C’est bientôt Noël ! Il parait que ça rend les gens joyeux… Alors du coup Je vous montre comment faire des bûches. Et dans la bonne humeur du coup, s’il vous plait ! On va faire toi et moi, un biscuit dacquoise amande noisette, un croustillant praliné, et une mousse au chocolat. Et PAF ! C’est bon ! T’as fait ta bûche (impressionnant non ?).

Pour ça il va te falloir :

Dacquoise :
100g de blancs d’oeuf
100g de sucre
50 g de poudre d’amande / 50g de poudre de noisette
90 g de sucre glace
30 g de farine

Croustillant praliné :
80 g de gavottes
30g de chocolat noir 70%
60 g de praliné

Mousse au chocolat :
115g de jaunes d’oeuf (tu peux faire environ 85 gr de jaunes et le reste en blancs ça change pas grand chose)
130g de chocolat 65% Inaya Barry
70g de chocolat 50% force noire Barry
400g de crème liquide 30%
70g de sucre
55g d’eau

Déroulement :

Le biscuit : 

Tu commences par le biscuit. Et tu fais chauffer ton four à 170° chaleur tournante. Tu mélanges toutes les poudres SAUF le sucre semoule (ouais y a des pièges). Tu vas utiliser de la poudre brute (avec la peau). C’est bien meilleur. Et tu ne la tamises surtout pas. Sinon tu perds tout le côté brut ! D’ailleurs tu peux si tu veux torréfier tes poudres un peu au four ou à la poêle pour concentrer un peu le goût. Tu as bien sûr aussi le droit de faire 100% noisette ou 100% amande ou 100% rien du tout mais ça n’a pas du tout le même goût. Ensuite tu mets les blancs dans ton robot, ou tu les montes au batteur. T’as le droit de le faire à la main, mais j’ai pas toute la nuit moi. On va faire une meringue, donc tu commences tranquillement puis tu mets le sucre en 3 fois. Tu as ta meringue ? Super !

Maintenant tu mélanges le tout avec les poudres , à la maryse, tout doucement et voilà, t’as fini ton biscuit ! Mets ça dans une poche à douille. Et tu dresses 2 rectangles de la taille de ton moule à bûche. Tu peux lisser à la spatule si tu veux.

Voici comment je dresse mon biscuit

Utilise une douille de 12 ou 14, unie. Tu mets ça au four entre 20 et 30 min. J’aime bien quand c’est un peu croustillant.

La mousse au chocolat :

On va faire une pâte à bombe. Je suis d’accord le terme est un peu bizarre, ça nous replonge un peu dans les années de CP CE1, mais ça n’a rien à voir. Donc la question que tu vas me poser c’est : mais c’est quoi ce truc là et pourquoi on fait ça ? C’est une version « améliorée » de la mousse au chocolat où l’on cuit les œufs. Ça réduit le risque sanitaire surtout en cas de congélation – décongélation et permet de la garder plus longtemps. Accessoirement ça va t’éviter de rendre toute ta belle famille malade (oooooh zut).

Commence par mettre ta cuve bien au frais, pour pouvoir monter ta crème en chantilly (juste la crème, rien d’autre). Ne la monte pas trop hein ! Tu la mets de côté, au frais.

Après, tu mets ton chocolat à fondre au bain marie. Tout doucement. Tu me fais pas cramer tout ça ! Je t’ai mis les chocolats que j’utilise. T’es pas obligé de faire pareil. mais en tous cas, moi j’ai fait plusieurs essais pour avoir cet équilibre là, entre le sucre et le chocolat. Tu fais donc ce que tu veux, mais ne me fais pas l’affront de mettre un chocolat pourri (merci)

Pendant ce temps là tu prends tes jaunes et tes blancs (on peut le faire juste avec des jaunes, mais en mettant un peu de blancs ça ne change pas grand chose, et ça permet d’éviter de gaspiller trop d’oeufs pour la recette) et tu les mets dans la cuve d’un batteur, au fouet. Puis fais un sirop à 121° avec l’eau et le sucre. Tu vas faire mousser tes oeufs et tu verses ton sirop sur la paroi, comme si tu faisais une meringue italienne. Il faut laisser le batteur tourner au moins 5min, pleine vitesse pour que tes jaunes deviennent très très mousseux et forment un ruban quand tu arrêtes le fouet.

Quand t’es sûr de ton coup, tu mélanges l’appareil oeuf/sirop avec le chocolat. Il ne faut pas que le chocolat soit trop chaud ni trop froid. Sinon ça va figer un peu et c’est pas chouette. Normalement dans les 40° c’est bien. Puis tu vas mettre dedans, 1/3 de ta crème fouettée. Ça va détendre un peu le mélange qui est censé être compact. Puis on va terminer tranquillement avec une maryse pour intégrer tout le reste de la chantilly. Et voilà ! Tu as ta mousse au chocolat super bonne, version pâte à bombe !

 

Le croustillant Praliné : 

Ça c’est tout simple ! Tu fais chauffer ton chocolat au bain marie, ou au micro ondes, et tu mélanges le praliné, le chocolat, et les gavottes. Plutôt que de les mettre dans la bûche à la cuillère, tu peux aussi faire une belle plaque. Pour ça, étale ton croustillant entre 2 feuilles de sulfurisé, et forme une plaque avec le rouleau à pâtisserie. Découpe ensuite à la taille du moule, et passe au frais pour le figer. Essaie de ne pas tout manger avant la fin…

Le montage : 

Forcément, on va monter la bûche à l’envers, puisqu’on va la retourner pour la démouler. Non mais, j’préfère te le préciser, on sait jamais… Dans ton moule silicone (ou plastique ou gouttière ou ce que tu veux en fait) tu vas mettre ta mousse au fond sur environ 1/3. Ensuite tu tapotes ton moule si c’est pas droit, et tu mets un biscuit dacquoise. Attention, ton biscuit ne doit jamais toucher les bords. On ne veut voir que la mousse au chocolat. Puis tu remets une petite couche de chocolat, puis le croustillant praliné. Tu finis avec un biscuit, plus large, et tu recouvres avec la mousse restante. Lisse bien le bord. Et paf ! Au congélateur !

Tu la vois ma grosse bûche ?

La finition : 

Je ne t’ai pas mis de finition sur la bûche car c’est vraiment au goût de chacun. Tu peux la laisser comme ça (mouais …) ou alors faire un glaçage miroir chocolat, mettre de la bombe velour pour un effet matelassé, chacun est libre de faire sa propre déco 🙂 Evite juste de mettre des petits lutins et des scies en plastoc. Ça fait vraiment années 80 et je supporte pas ça. Pour tous ces décors là, il faut de toute façon passer ta buche au moins 8h au congélateur, pour la démouler facilement. Tu peux donc la préparer plusieurs jours à l’avance, et faire le glaçage le matin même. Et ça c’est un sacré gain de temps !

J’espère que je vais voir ma bûche sur toutes les tables à Noël ! Non mais !

 

Merci à l’équipe de Zodio Tours, pour les photos dans le magasin 🙂

 

 

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julienaubeurreStevan Auteurs de commentaires récents
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Stevan
Invité

C’EST magnifique merci de sublimer nos assiettes !!!!!