La blanquette de veau aux morilles

Ce matin il fait beau, mais ça va pas durer longtemps. Alors t’oublies tout de suite ton barbecue du week end, et tu vas faire tes courses. Parce que là, on va faire une blanquette !

Recette fortement inspirée du chef Thierry Marx, mais tunée aux morilles, il fallait absolument que je teste la marinade … à l’eau pétillante ! Et bien tu me crois tu me crois pas, c’est ré-vo-lu-tio-nnaire ! (ouais, dans une vie antérieure, je vendais des aspirateurs). C’est un de mes plats préférés. Et je suis passé par tous les essais possibles et inimaginables avant de statuer sur celle ci pour les prochains mois. Et aujourd’hui, je te la partage pour que tu puisses la goûter. Grande chance que tu as, puisque je ne t’inviterai jamais à bouffer chez moi !

Voilà ce qu’il te faut pour cuisiner :

• de l’épaule de veau
• 1 citron
• 1 bouquet garni
• des oignons grelot
• 3l d’eau pétillante
• 1 tête d’ail (frais si possible)
• 1 branche de celeri

La garniture :

• des morilles
• des jeunes carottes
• du riz à risotto
• du beurre
• un bouillon de veau
• un bouillon de volaille
• du vin blanc

La sauce :

• de la crème fraiche
• 1 jaune d’oeuf
• 1 citron
• 25g de beurre
• 25g de farine

La préparation :

Tu vas commencer par me vider ces bouteilles d’eau. Et on va faire trempette avec la viande pendant une bonne heure au frigo. L’eau pétillante, en agissant sur le collagène, va aider à attendrir la viande. Tu peux aussi l’emmener voir Titanic, mais c’est un peu has been. Et attends un peu de voir, c’est pas tout !

Une fois que tu as fait le tour de la pendule, tu vas tout reverser (eau comprise) dans une cocotte. Et on porte à ébullition, avec une rondelle de citron, pour blanchir la viande. Et là : magie. Tu vas te retrouver avec une écume très épaisse. En fait, toutes les impuretés de la viande ressortent grâce à l’eau pétillante. Et toi, tu ferais bien de faire pareil …

ça fait un peu crado comme ça, mais dis toi que d’habitude, ça tu le manges. (on fait moins le malin hein ?)

Une fois qu’il y a plus rien à écumer, on arrête la cuisson. On récupère la viande dans une passoire, et on la rince à l’eau froide. On remplit de nouveau la cocotte avec de l’eau plate et un fond de veau (départ à froid). Essaie de mettre de l’eau minérale. C’est beaucoup plus clean quand on fait mijoter quelque chose longtemps. Tu vas encore avoir un peu d’écume à enlever.

Au bout de 15 minutes, tu vas ajouter une demi tête d’ail (comme ça, juste coupée en 2), les carottes, un bouquet garni, quelques petits oignons, et du céleri. Et hop on prolonge pendant 30 à 45 minutes, et c’est cuit ! (magie de l’eau gazeuse …)

La garniture :

On commence par préparer le riz. Magnifique découverte diététique, on va faire un risotto à base de beurre. Et ça, ça me plait. D’un autre côté, j’suis sûr que t’as frôlé l’AVC, depuis une heure, à me voir cuisiner à la flotte.

On prend donc un riz rond type arborio. Le premier qui dit je suis riz Thaï et je le reste, sors immédiatement.

Fais chauffer une casserole avec une noix de beurre et 2 petits oignons, entiers (sinon ça va brûler). Quand le beurre est fondu, on ajoute le riz (pas besoin d’en mettre des tonnes). On déglace avec un demi verre de vin blanc. Bois le reste. Une fois que le vin blanc s’est évaporé (ouais, ça part vite cette connerie …) verse 2 louches de ton bouillon de viande, et attend que ça réduise un peu. Puis tu envoies la casserole au four, pendant 25 min, à 80°. Le riz va finir de cuire tranquillement. Tu le verses ensuite dans un cadre à pâtisserie dans l’idéal, pour pouvoir faire des blocs avec, une fois refroidi. Tasse bien !

Les légumes :

On va faire cuire ça dans 2 casseroles séparées. Si t’as des morilles fraîches c’est cool, sinon ramène les à la vie en les trempant dans l’eau.

Attention ça va devenir technique, on va faire 2 trucs en même temps ! Dans la première casserole tu mets un bouillon de volaille, avec une noix de beurre et une rondelle de citron, et tu mets à cuire tes oignons et tes carottes. 

Dans la deuxième tu fais revenir tes morilles. Rappel quand même important, il faut cuire les morilles entre 10 à 15 minutes minimum ! Sinon, tu risques de finir la soirée dans la blanquette … C’est comme un canapé, mais qui fait un L. Qu’est ce qu’on se marre. Reste concentré.

Fais chauffer un peu de beurre, puis mets tes morilles dedans, à feu moyen. Elles vont rendre un peu d’eau. Tu la laisses s’évaporer, ou alors tu l’enlèves. Pour une fois on s’en fout. Tu vas déglacer au vin blanc. Quand il s’est évaporé aussi, tu verses 20 cl de crème fraiche, et tu laisses la cuisson se terminer tranquillement. Mets ça de côté pour la fin.

La sauce :

C’est le moment de terminer. Pour faire la sauce, c’est très simple. Tu vas mettre 25g de beurre à fondre. Une fois que c’est fait, hors du feu, tu vas ajouter d’un coup la farine, et tu mélanges rapidement. Ça forme un roux. Tu peux maintenant te foutre de sa gueule pendant un bon quart d’heure, il a l’habitude.

Avec un fouet, on va délayer ce roux avec le bouillon de cuisson de notre viande. Quand c’est bon, tu ajoutes tes morilles avec la crème, et un jaune d’oeuf. La sauce est prête. On va replonger notre viande dedans pendant au moins 30 minutes, qu’elle s’imprègne bien de la crème (bah ouais, c’est un plat en sauce quoi …). Attention, ne reporte jamais cette sauce à ébullition. Sinon l’oeuf va cuire. On met donc le feu au minimum !

Dressage :

Reste plus qu’à finir la cuisson du riz. On va utiliser du beurre clarifié, pour qu’il ne brûle pas. Si tu sais pas faire, c’est hyper simple. Fais fondre du beurre dans une casserole à feu doux. Tu vas voir une écume au dessus, tu l’enlèves. Et ensuite tu verses ton beurre dans un récipient en faisant attention de ne pas transvaser le dépôt au fond de la casserole. Voilà, c’est fait. C’est pas dur et c’est beaucoup plus sain. En plus ça se conserve au frais plusieurs mois !

Revenons à nos mammouths. Fais chauffer du beurre clarifié tout doucement, et pose des bâtonnets de riz dedans. On va le faire colorer très lentement sur toutes les faces pour avoir une petite croûte bien croustillante.

Il ne te reste plus qu’à faire une belle assiette ! Il y a beaucoup d’étapes, mais tout se fait très facilement, et possiblement à l’avance. Donc pas vraiment de quoi paniquer … !