Charlotte Poire Vanille

Voilà, c’est la nouvelle année. Tu t’en es mis plein la panse, et c’est pas fini, y a la galette des rois qui arrive.

Cependant, pour finir les repas sur une note sucrée, je te file la recette de la charlotte aux poires et vanille hyper légère et aérienne, que t’y crois même pas quand tu la manges. Un insert à la poire, une bavaroise vanille, et un peu de grué de cacao, voilà comment commencer de bonne humeur !

C’est parti pour les ingrédients :

Pour un cercle de 4cm de haut par 16 à 18 cm de diamètre. Je te conseille de les faire par 2. C’est plus simple pour gérer les quantités. Tu multiplies tout sauf la recette de bavaroise. T’auras assez pour faire les 2 !

Le biscuit cuillère : 

• 110 gr de blanc d’oeuf
• 90 gr de sucre semoule
• 75 gr de jaune d’oeuf
• 75 gr de farine
• 20 gr de fécule
• sucre glace

Bavaroise à la vanille : 

• 200 gr de lait entier
• 140 gr de crème liquide à 35% (pour la crème anglaise)
• 100 gr de jaune d’oeuf
• 70 gr de sucre
• 1 gousse de vanille (le mieux c’est de la bourbon)
• 6 gr de gélatine de ce que tu veux (pas d’agar agar!)
• 500 gr de crème liquide à 35% (oui, encore ! Pour la crème montée)

Insert à la poire :

• environ 500 gr de poires conférence ou passe crassane + 10% de leur poids en sucre
• 60 gr de sucre
• 3 gr de pectine NH
• 3 gr de liqueur de poire (facultatif)

Finitions : 

• 3 poires fraiches, ou pochées au sirop
• Nappage neutre

L’insert poire :

Commence par éplucher tes poires et enlever les pépins. Découpe les en petits cubes et mets ça à cuire avec un couvercle, à feu doux, avec 10% de leur poids en sucre. Le sucre permet de confire un peu à la cuisson.

Quand c’est cuit, tu mixes. Normalement en 10 min max c’est réglé.

Ensuite tu vas en prélever 225g. Tu les refais chauffer, en ajoutant la pectine et le sucre. Très important : tu mélanges toujours la pectine avec le sucre avant de les mettre dans la préparation. Sinon, grumeaux assurés. Tu les verses donc doucement, ensemble, tout en fouettant. Ne remplace pas la pectine par de l’agar agar. Il ne supporte pas la congelation. Tu vas te retrouver à décongeler ta charlotte, elle va rendre de l’eau et se péter la gueule.

Quand tu arrives à ébullition, tu fouettes pendant 1 à 2 min. La pectine a besoin de bouillir pour s’activer. Quand c’est fait, tu peux ajouter si tu le souhaites l’alcool de poire

Verse ta préparation dans un petit moule silicone. Il faut que tu aies 1cm grand max d’épaisseur. Envoie au congélateur.

Petite explication scientifique : l’alcool va ralentir considérablement le temps de congélation. En effet, l’alcool congèle à une température bien plus basse que l’eau. Donc si tu en mets, c’est pas beaucoup, et il faut bien compter 12h d’attente. Sans alcool, compte 2-3h selon ton congélateur. Avec ces magnifiques températures hivernales, aide toi de ton bord de fenêtre pour faire refroidir très rapidement ta préparation avant de la mettre au congelateur. C’est la plus belle cellule de refroidissement du monde ! (faut bien que ça serve à quelque chose, l’hiver)

Le biscuit :

Alors, tu peux prendre des boudoirs tout prêts. Mais alors, aucun intérêt. D’une, c’est pas bon et tout sec, ta grand mère s’en remettrait pas, et en plus c’est tellement, mais tellement simple à faire …

Mets tes blancs dans un robot avec un fouet, ou monte les au fouet électrique, ou à la main. Tu montes ça tout doucement, ça sert à rien de les brusquer les blancs, parce que sinon ça retombe. Donc vitesse lente, et tu prends ton mal en patience. Quand c’est bon et que ça forme un bec d’oiseau, tu ajoutes les jaunes, et tu fouettes doucement, juste pour mélanger. Pas plus !

Tu as donc un truc comme ça. Tu vas tamiser le reste des ingrédients. C’est important, sinon tu vas avoir des grumeaux. Et c’est pas le plus funky à manger. Tu ajoutes le mélange progressivement, en remuant avec une maryse. Doucement. Plus tu vas bourriner, plus ça va retomber. Et tu auras des biscuits tout plats. Et y aura pas de quoi être fier.

Tu poches ensuite deux escargots. Pas besoin d’être mega précis, ça se verra plus après cuisson. Fais un truc rond quand même. Ils doivent faire la taille de ton cercle. Pas plus, ça sert à rien, on va les retailler après. Utilise une douille de 10, ça suffit amplement. Saupoudre de sucre glace. Attends 5 min. Recommence avec le sucre glace.

Tu mets ça au four, 200°, chaleur tournante, 8 à 10min !

Le temps de cuire, tu prépares une feuille de papier sulfurisé avec des bandes de la taille de ton moule. Tu retournes bien la feuille pour pas avoir de traces de feutre …

Tu gardes la même poche à douille et tu fais ensuite des petits bâtonnets. Il faut qu’ils soient alignés sur la ligne du haut. Le bas on s’en fiche, on va découper aux ciseaux après cuisson. Tu fais le même process, sucre glace, et au four.

Et voilà, c’est cuit. Tu vois que ça prends pas de temps …

Prends tes bandes de biscuit, et tu mets ça dans ton moule, avec le côté joli vers le bas.

Tu découpes ensuite aux ciseaux ou au couteau, ce qui dépasse. Très important : il faut serrer à fond tes biscuits. Quand tu crois que c’est bon, t’en rajoutes encore. Il faut que ce soit très hermétique, sinon, quand tu vas mettre la crème ça va se barrer à tous les étages. Si tu fais ça bien, normalement, on ne voit pas le montage.

Retourne ensuite ton cercle pour avoir le joli côté vers le haut, et tu poses en dessous, un escargot.

Fais une marque au couteau pour pré-découper. N’hésite pas à le mettre à 45° pour aller chercher un peu plus de biscuit, et que ce soit bien étanche aussi (pas comme toi le soir du réveillon). Répète l’opération pour la deuxième. Et découpe avec des ciseaux. Voilà, t’as fini la partie galère.

La bavaroise :

Meilleure mousse ever. Le principe est simple. Tu sais faire une crème anglaise et une chantilly, tu sais faire une bavaroise !

Pour faire la crème anglaise, tu fais chauffer la vanille et la crème, et tu mets ta gousse de vanille dedans. Le mieux, c’est de faire infuser la vanille dans le mélange, à froid, toute la nuit. Tu auras des super arômes.

Tu mélanges les jaunes et le sucre, que tu fouettes ensemble rapidement. Quand le mélange de crème est chaud, tu le verses sur les jaunes d’oeuf, et tu fouettes très rapidement pour ne pas les cuire. Et tu remets tout dans la casserole.

Fais chauffer à feu moyen, il faut qu’on arrive à 85°. Tu vas mélanger continuellement sur le feu avec une maryse. Surtout pas au fouet. Sinon tu vas exciter la lécithine du jaune d’oeuf, et ça va faire épaissir ta crème. Le premier moyen de vérifier ta température c’est de cuire « à la nappe ». Tu prends ton mélange avec une cuillère, et tu dessines un trait dessus avec le doigt. Si le trait est net, c’est que c’est cuit. Le problème, c’est que le trait commence à être net à partir de 70° … Donc pas très fiable. Le moyen le plus fiable, c’est que quand tu arrêtes de tourner dans ta casserole la masse se fige. Sinon, le bon vieux thermomètre …

Mets ta gélatine que tu auras fait tremper dans de l’eau très froide pendant 10 minutes. Essore là, et mélange à la crème anglaise.

Fais refroidir tout de suite ta crème anglaise, au frigo ou sur le balcon, avec un papier film au contact.

L’étape qui va suivre est importante. Il faut attendre que la crème anglaise arrive à 28-30° max. Tu vas monter les 500gr de crème fraiche pour qu’elle se tienne bien.

Tu vas ensuite mélanger en 3 fois, délicatement, et à la maryse pour incorporer la crème montée dans l’anglaise. Si ta crème anglaise est trop chaude, la crème montée va fondre et là, tu auras un résultat pas top.

Et voilà le résultat. Détail : quand tu montes ta bavaroise, il faut la verser directement dans la charlotte. Si tu attends elle va figer, et le résultat sera moins bon. Donc vérifie bien que ton insert est congelé !

Le montage : 

Verse 1cm de crème bavaroise au fond de la charlotte, puis repose un biscuit dessus.

Appuie bien sur ton biscuit, pour voir ressortir la crème. Tu éviteras les trous !

On recouvre avec une couche de crème, puis l’insert de poire congelé.

On finit avec une dernière couche de crème, et direction le congélateur.

Deux solutions s’offrent à toi. Soit tu la gardes au congelo, elle le supporte très bien. Soit tu la laisses juste une petite heure. Tu vas la figer, ce sera plus simple d’enlever le cercle, elle se tiendra mieux, et tu pourras faire la déco plus facilement sur le dessus.

Les finitions :

Prends des poires pochées, ou alors bien mures, et coupe les en 2. Enlève les pépins au milieu, et détailles les en fines tranches à la mandoline ou au couteau.

Attaque le dressage comme ci dessous :

Et continue comme ça jusqu’au centre.

Tu peux ajouter un peu de nappage neutre ou un sirop pour la faire briller. Moi je fais un nappage neutre à base de vanille et de citron vert pour donner un peu de goût.

Ajoute quelques éclats de chocolat ou de grué de cacao, et c’est fini !

Régale toi 😀