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Le burger trappeur

by In Non classé, Plats, Recettes, Viande Tagged burger, camembert, erable, romarin, trappeur 1 Comment

Il était une fois (ouais, j’aime bien raconter des histoires), la création d’un burger pas comme les autres. Il y a quelques mois, j’ai fait la connaissance à Lyon, de Thibaut, issu de la lignée Fallot, les fameuses moutardes, de la maison Fallot, fondée en 1840 ! En effet, la maison, est à la bourgogne, ce que l’irréductible village gaulois est à la Bretagne. Je goûte donc toute la panoplie et il me dit, je n’ai plus la moutarde au sirop d’érable romarin, mais je t’en amènerai, et tu verras ça défonce. Après de longues semaines de relance, voici enfin le Graal ! Je goûte, et c’est instantané. J’adore le mélange sucré avec l’acidité, et j’ai envie de mettre ça avec un camembert ! Je rentre à l’appart, et je vois le mélange du trappeur qui trône sur le plan de travail, et ça y est ! J’ai la totale. Il faut absolument que je file à la Croix Rousse avant que les magasin ferment ! J’arrive pile poil à la boulangerie qui me vend ses deux derniers pains burger, et j’arrive à choper un steak haché, de la poitrine fumée et un camembert. L’arme de destruction massive était enfin trouvée !

Cette recette est très très simple. Mais pour fonctionner il faut impérativement ces deux ingrédients : Le mélange trappeur et la moutarde sirop d’érable romarin.

Et quoique, je n’ai jamais essayé mais en mélangeant ces trois derniers ingrédients qui la composent, on devrait se retrouver certainement avec des goûts similaires… Tu me diras !

Voici ma liste : (pour 4 personnes)

– 4 pains burger de chez ton boulanger que même pas en rêve t’achètes ça chez carrefour
– 4 steaks hachés bien gros et bien gras de ton boucher juste à côté de la boulangère
– 8 tranches de lard fumé
– 1 camembert
– 20 cl de crème liquide à 30% (on est plus à ça près …)
– 1 gousse d’ail
– du piment d’Espelette
– de la moutarde Fallot Sirop d’érable romarin
– du mélange du trappeur
– quelques branches de romarin si tu as
– beaucoup d’amour

La sauce :

Prends un camembert que tu découpes en cubes. On en cercles mais c’est plus chiant. Essaie de ne pas tout manger avant … Fais chauffer la crème à feu doux, ajoute le camembert et écrase une gousse d’ail épluchée. Laisse cuire à feu tout doux. Ajoute 3-4 pincées de piment d’Espelette à la fin. T’as gagné.

Bikayrefoul cependant ! La sauce va durcir en refroidissant. Laisse pas ça traîner trop longtemps et fais la au dernier moment ! Il ne faut pas trop qu’elle réduise. Goûte régulièrement et rectifie l’assaisonnement si tu veux !

Le lard fumé :

Magnifique invention jamais égalée, on va faire cuire du lard fumé au miel.

Pose délicatement tes fines tranchounettes dans la poêle pas trop chaude et laisse cuire 2 min de chaque côté. Quand c’est fini ajoute une belle cuillère à soupe de miel. Moi je triche, j’ai la chance d’avoir un ami apiculteur, Michaël Preteseille, du rucher de la dame blanche en Touraine, qui fait le meilleur miel du monde. Si t’es dans le coin, il faut absolument que tu te procures ça ! Tu peux en trouver à la Balade Gourmande à Tours par exemple ! Tu peux mettre cependant n’importe quel miel de bonne qualité, ce sera très bon ! C’est juste que j’aime bien faire un petit coup de pub pour les gens qui bossent très très bien !

Quand tu as ajouté le miel, il ne faut surtout pas qu’il cuise. Laisse la poêle sur le côté. Et voilà le résultat :

Quand tout ça est prêt, tu prends ton pain burger, tu le coupes en deux, et tu le passes sous le grill du four. Très peu de temps, 1 min à peine, qu’il colore, mais pas trop pour pas qu’il ne devienne tout sec. Mets l’intérieur du pain vers le haut.

Le steak haché :

Encore une fois, rien de compliqué. Tu vas recouvrir ton steak du mélange du trappeur. Ce mélange contient quelques aromates séchés et surtout du sucre d’érable. Tu le trouveras chez les copains de Terre Exotique en cliquant sur ce lien. Je te jure, c’est une bombe !

Fais ensuite cuire à feu assez fort, mais surveille bien ce qui se passe. Le mélange va te créer une croûte, mais il ne faut pas qu’il brûle. Quand tu as cuit une face, retourne le steak, et parsème de mélange l’autre côté. Si tu aimes les steaks un peu plus cuits, je te conseille vivement de les passer au four, à 100° quelques minutes. Sinon tu vas avoir un goût amer. Moi j’mange bleu, j’men fous !

Le montage :

Tout est prêt ! Au moment de servir je remets tout le monde sur le feu à puissance mini, histoire de garder au chaud !

Mets de la moutarde sur le bas du burger

Pose ensuite de la salade si t’as une copine. Si t’es célibataire, du coup tu peux sauter cette étape.

Ajoute le steak par dessus, et fais couler de la sauuuuuuce camembeeeeeeert avec de l’aiiiiil ! (oublie pas de retirer la gousse d’ail si tu sors en boîte. Mais vu que c’est encore fermé …)

Ajoute le lard et éventuellement un peu de romarin.

Et voilà, tu recouvres et c’est fini !

Tu m’en donnes des nouvelles ? Eclate toi bien !

Les cuissons au barbecue

by In Bases, Non classé, Recettes, Viande Tagged allumage, barbecue, braise, charbon, cuisson, fumage, maillard, Viande 2 Comments

Hello boys and girls. Je fais tellement de barbecues depuis 6 mois que j’en aurait presque oublié que j’avais un blog !

Et là, révélation miraculeuse (ouais, faut avoir tendance à croire aux miracles avec les temps qui courent), j’me dis qu’à force d’apprendre à tout le monde comment je gère mes cuissons au barbecue, il serait peut être temps d’écrire un article la dessus. Pif paf, me voilà (ouais l’expression est pas ouf, j’te l’accorde, mais c’est sorti tout seul). Je vais essayer de te classer tout ça de façon assez propre, mais y a beaucoup d’infos, donc … ça risque d’être un peu le bordel quand même.

Je tiens à préciser que dans tout ce que je vais dire il y a des choses empiriques, et d’autres un peu moins. Je n’ai pas la science absolue la dessus, il y a beaucoup de méthodes. Moi je te raconte ce que j’aime, et à priori ça marche. C’est déjà une bonne nouvelle nan ?

Etape 1 : l’allumage !

Alors déjà, on arrête de confier l’allumage à tonton Michel, qui a déjà 4 bières dans le cornet. Même si c’est de la Kro parce qu’il n’a pas de goût. De toute façon, dans 15 min il est aux toilettes.

Il y a 2 techniques pour moi très efficaces, parmi tant d’autres. La premier consiste à acheter une cheminée type Weber, que tu trouveras en cliquant ici.

Tu mets le charbon dans la cheminée avec un allume truc, et t’attends. C’est vieux comme le monde, et ça fonctionne. Il faut de l’air, et du feu, et ça s’allume.

Pour la deuxième technique, tu fais comme la photo au dessus et tu mets du petits bois ou de la cagette sous la grille.

Une fois que c’est allumé, tu poses ton charbon au dessus.

Tu laisses s’embraser, comme dans Roméo et Juliette, et au bout de 5 – 10 min, normalement c’est bien bien chaud aussi ! T’as plus qu’à transvaser ton charbon en dessous de la grille et ça donne ça :

Le charbon est presque nickel, et ça tombe bien, une fois que c’est embrasé, rien ne vaut une bonne braise !

Si tu vois qu’il reste un peu de charbon sur la grille, mets un petit coup de brosse dessus pour l’enlever.

Un peu de science !

Ouais, je sais que t’aimes pas ça, parce que t’as faim, et j’te comprends. On va parler déjà de type de cuisson. On a sur le barbecue la cuisson directe et indirecte. Sinon les mecs se seraient pas fait chier à faire des trous à différentes hauteurs. Y a des raisons, comme les bibliothèques Ikea. Et tu as le droit de les utiliser. Ce sont les fameux droits d’hauteur.

Les types de cuisson :

La cuisson directe consiste à mettre la grille le plus près du feu, pour caraméliser. La cuisson indirecte sera la position la plus haute, pour baisser la température de cuisson. Je te conseille aussi de faire une moitié de ton bac avec du charbon, et l’autre sans. Si ta viande se met à bruler car la graisse tombe dans le feu, tu la déplaces sur le côté le temps de calmer le jeu. D’ailleurs, on n’éteint jamais le feu avec de l’eau dans un barbecue, sous peine de ruiner tous tes efforts. Je te conseille plutôt de jeter une poignée de gros sel sur le charbon, qui va tout de suite calmer les flammes.

La réaction de Maillard :

Continuons avec la cuisson des viandes et la fameuse réaction de Maillard. Il est très important de connaître ce phénomène pour avoir une belle croûte. En ce qui concerne la taille des viandes, j’adore cuire des morceaux très épais. Car sinon, le temps d’avoir une belle croûte, l’intérieur de la viande arrive vite à point ou bien cuit. Et là, c’est la catastrophe. Arrête de cuire des entrecôtes de 200g, et demande des côtes de boeuf d’1k600 ! Si tu veux manger de l’entrecôte, dans ce cas prends en une pour 3 ou 4, et découpe là dans le sens de la hauteur, par tranches.

Donc, revenons à Maillard, Louis-Camille de son prénom. On parle de réaction de Maillard, quand la viande est colorée, marron-brun et qu’elle forme une croûte. Vulgairement, c’est une « caramélisation » mais pas que. Entrent en jeu le sucre, les sucs, les protéines, l’eau et la température. La réaction intervient entre 150 et 220°. En dessous, tu fais de la savate, et au dessus, tu crames ! Il faut donc faire attention à ta température de flamme, et ne pas cuire tout de suite la viande, ou gérer la hauteur de la grille !

Tu peux si tu veux, badigeonner ta viande d’huile et de fleur de sel, avant cuisson, l’huile va aider à la caramélisation. Quand c’est bien coloré, c’est cuit. Si ta viande colle à la grille, tu la laisses tranquille. C’est qu’il y a encore de l’eau. Quand les deux côtés sont cuits, et les flans aussi, tu peux passer sur la zone sans charbon, ou la grille la plus haute pour finir la cuisson lentement.

ça fait la hauteur de la main. C’est parfait !

En vl’a d’une belle croûte, Louis Camille serait fier de moi !

Le salage :

Bah oui, le sel c’est scientifique ! Je tire d’ailleurs beaucoup d’informations, ou validations de mes dires en consultant deux livres hyper intéressants de Raphaël Haumont, célèbre scientifique culinaire, travaillant avec Thierry Marx.

Je te mets les deux liens de ses livres : Le répertoire de la cuisine innovante, et Un chimiste en cuisine. Les deux doivent être sur ta table de nuit ou ta cuisine.

– On ne sale jamais une viande rouge à l’avance ! Toujours au dernier moment. SAUF, si on la sale TRES longtemps à l’avance. La meilleure salaison d’une grosse pièce comme une côte de boeuf c’est entre 24 et 48h au préalable. Oui, ça peut paraître fou, mais ça marche. il suffit de saler entre 1 et 1,5 % de la viande au GROS un à deux jours avant. Perso, j’aime bien entre 1 et 1,2 % En gros, si t’as une côte de boeuf de 1kg, tu sales entre 10 et 12 grammes que tu répartis de chaque côté et tu laisses au frigo. La viande va perdre un tout petit peu d’eau, mais pas tant que ça. Et de toute façon elle l’aurait perdu après la cuisson …
Avant salage :

Après salage 36h :

Pour toutes les autres pièces, tu sales juste avant de cuire !

On ne poivre la viande qu’après cuisson. Sinon, le poivre cuit et c’est pas bon …
Pareil pour le piment. D’ailleurs quand on poivre, on ne met pas de piment, c’est contradictoire. Après le piment cuit cuit, ce qui nous donne le fameux piment oiseau
Tu sors ta viande à température ambiante (pas en plein soleil) de 30 min à 1h avant la cuisson selon la taille.
Après cuisson on peut mettre de la fleur de sel, c’est bien meilleur
Si tu utilises des marinades, surveille énormément ta réaction de maillard. Tu risques vite de brûler et noircir la viande, auquel cas ça aura goût de cramé. C’est un peu con nan ? Si tu veux mettre du miel ou sucre je te conseille de l’appliquer qu’en milieu de cuisson, au pinceau (c’est mon point de vue, ça n’engage que moi ça …)

La finition de la cuisson :

Ok, ma côte de boeuf est bien caramélisée. Mais à l’intérieur elle est crue ! Deux solutions s’offrent à toi. Soit tu la continues au barbecue en la tournant régulièrement et tu auras une croûte très épaisse et une cuisson à point sur les côtés. Soit, ma préférée, tu la finis au four. Et ouais, je n’utilise le barbecue que pour le début de cuisson. Le goût est un peu moins fumé, mais la cuisson reste très basse à l’intérieur.

Selon le temps que j’ai devant moi je mets le four plus ou moins chaud. En général, autour de 70° ça permet d’avoir une cuisson sur une pièce d’1kg5 d’environ 1h15 1h30 … Si t’as plus de temps baisse à 60. Mais compte une bonne heure de plus. Pour avoir cette cuisson là, j’ai sorti la viande à 56° à coeur, cuisson à la sonde. L’extérieur est très croûté, l’intérieur est saignant. 56° correspond à un état bleu « avancé » (bleu commence à 52) et la viande continue de cuire légèrement à la sortie du four pour monter à 58° environ. Détail qui a son importance : grille au milieu et pas de chaleur tournante. Sinon ça assèche la viande !

Au passage, je trouve qu’une côte de boeuf bleue présente beaucoup moins d’intérêt que saignante. J’aime quand les morceaux de gras peuvent infuser un peu dans la viande. à 52°, le gras ne fond pas. Autour de 58-60, oui 🙂 Et c’est le gras qui donne le goût. Je t’interdis de le mettre sur le côté de l’assiette.

Le repos de la viande :

La cuisson, c’est 50% du boulot. Si tu manges ta viande de suite, t’as tout perdu ! Apprends de suite l’équation suivante :

Temps de cuisson = Temps de repos

Bon, bien sûr ça fonctionne pas sur la cuisson basse température. Le but justement de cette cuisson est d’avoir quelque chose d’homogène. Quand elle sort du four, j’attends 10 min, et ensuite je découpe. Si tu fais des tournedos au barbecue et qu’ils cuisent 7 min, tu les mets dans de l’alu à la sortie et tu les laisses 7min dedans. La chaleur va pouvoir se répartir tranquillement dans toute la hauteur.

Pour tout ce qui est cuisson de brochettes, poulet, ribs, ce n’est pas nécessaire. Cuisson directe, puis cuisson indirecte, et ça suffit ! Par contre c’est valable si tu fais un magret de canard !

Si tu veux t’entraîner, mieux vaut sortir une viande pas assez cuite et la repasser un peu, plutôt que l’inverse !

Je viendrai compléter cette section au fur et à mesure. Et donc, si tu as des astuces, ou des questions, n’hésite pas à commenter, voire même, colporter la grande nouvelle !

Amuse toi bien, et te crame pas les pattes ! L’allumage du barbecue, c’est AVANT, l’apéro ! (nan j’déconne …)

Le porc miel soja et pommes caramélisées

by In Bases, Plats, Recettes, Viande Tagged basse température, cuisson, miel, pomme, pomme caramel, porc, roti, rouelle, soja, sonde Leave a comment

Plat inventé « minute » en faisant les courses (enfin inventé … le mélange existe depuis belle lurette) à défaut de trouver le poisson que l’on voulait avec mon ami apiculteur Michael Preteseille, j’étais obligé de refaire cette recette et de vous filer les tuyaux pour faire cuire et réussir une viande de la manière la plus simple possible. Mais alors qu’est ce que c’est bon ! Profitons en pour réviser les bases de cuisson et des sauces rapido !

On va faire cuire des rouelles de pommes dans un caramel poivré, et faire the cuisson parfaite du filet mignon de porc. Pour ça, il va nous falloir une sonde. Ouais, je sais que tu vas me dire que t’en as pas. Mais te faire offrir une sonde par ton mari et arrêter de lui faire bouffer des rôtis trop cuits toute sa vie, c’est un peu du win win. Mastrad a une sonde qui coûte dans les 30€. Je ne fais absolument pas de « pub ». C’est juste que dans ce budget là c’est vraiment ce qui fonctionne le mieux. N’oublions pas qu’une mauvaise sonde, te feras tout foirer ! Là, tu règles ta température, ça sonne quand c’est cuit, y a pas mieux pour que je puisse t’aider. Parce que j’suis pas à l’intérieur de ta viande. Et j’suis pas Harry Potter non plus.

Les ingrédients :

Un filet mignon de porc (compte 500 gr pour 3 personnes environ) Si t’en prends plusieurs fais attention à ce qu’ils aient des épaisseurs cohérentes
1 tranche ou deux de plus bas morceau de porc type échine
De la sauce soja non sucrée
Un bon miel
1 oignon
un peu d’ail
du thym et laurier frais
1 pomme golden par personne (ou un autre variété qui se tient très bien)
du sucre
du poivre type Phu Quoc, baie de passion

La sauce :

Base de la cuisine française, on va voir vite fait comment faire une sauce, ou plutôt ce qu’on va appeler un jus court. Quel est le principe ? On utilise des bas morceaux de viande que l’on va faire colorer, puis mouiller avec un liquide, et laisser réduire à consistance. Pour en faire une sauce très sirupeuse, on dira qu’on va réduire « à glace »

Fais chauffer dans une poêle qui accroche bien (exit téfal) de l’huile et un peu de beurre. Farine légèrement tes morceaux de porc si tu veux, ça peut les aider à caraméliser.

Quand ils obtiennent cette couleur tu enlèves le surplus de matière grasse et tu déglaces dans la poêle très chaude l’équivalent d’un shooter d’eau ou de vin blanc, si tu veux plus d’acidité. Les sucs se décollent et ça fume énormément. Avec la spatule tu grattes ce qui apparait et tu laisses re-colorer. Tu vas voir plein de choses au fond de la poêle, et tu continues de les décoller. Tu re-déglaces avec un shoot. Et tu recommences. Pour la troisième fois, quand c’est prêt à déglacer, ajoute d’abord tes oignons. Il vont rendre leur eau puis tu mouilles à hauteur.

Le secret de ta sauce, c’est que plus tu vas colorer tes morceaux, plus ils auront du goût, meilleure elle sera …

Ajoute dans l’eau un peu de thym et une feuille de laurier pour parfumer un peu et tu vas laisser réduire à petit bouillon. C’est toi le curseur au niveau du temps. Plus tu vas mettre de temps, plus ta sauce sera goûteuse, puisque l’eau sera en contact avec la viande plus longtemps.

Rappel de règle élémentaire numéro 2 : on ajoute de l’eau froide pour mouiller. Cuire à l’eau départ à froid donne le goût du produit dans l’eau. Alors que départ à chaud, c’est l’eau qui va donner le goût au produit que tu cuis !

Pour te donner un ordre d’idée, 30min à 1h c’est le bon temps pour réduire. Quand l’eau arrive au niveau de la viande et que tu vois le bout de son nez, tu vas filtrer, ton jus, et le mettre dans une petite casserole pour le terminer sans la viande.

Alors on est d’accord, que si ça te pète les rouleaux, t’es pas obligé de faire la sauce. Le jus de cuisson du rôti sera très bien aussi !

Le rôti :

Tu le coupes en autant de morceaux qu’il faut pour le rentrer dans la poêle. Tu le sales et tu le poivres, et pareil, mélange huile beurre dans une poêle qui accroche bien.

Tu me colores ça à feu vif et tu m’ajoutes une ou deux gousses d’ail et du thym du laurier.

Tu le colores à peu près jusqu’à ce stade là en arrosant régulièrement avec le beurre qui devient noisette. Il faut être très généreux en beurre ! C’est lui qui va donner le goût à ce stade de la cuisson.

Règle numéro 3 : ne pas cramer ton beurre ! Si tu sens qu’il devient un peu chaud du haricot et qu’il vire vers le noir, mets ta viande d’un côté et le beurre de l’autre. Garde la partie viande en contact avec le feu, ou l’induction, et fais sortir le reste de la poêle. C’est très important de jouer avec ça pour réussir la cuisson. Plus tu arroses, plus ton beurre refroidis, car il repasse sur la viande. Et ouais. Pas folle la guêpe.

Cette technique est valable pour tout ce que tu vas rôtir. Poisson, agneau, poulet, j’en passe …

Quand c’est cuit tu déglaces avec un peu de sauce soja. UN PEU ! Genre 2 cuillères à soupe, pas plus. Tu sors tout de suite du feu. Ensuite tu ajoutes 2 bonnes cuillères de miel. Le soja et le miel ne doivent surtout pas cuire. Il vont être là pour arroser la viande.

Ensuite tu plantes ta sonde en plein coeur de la viande.

Règle numéro 4 : la machine n’a jamais raison. Enfin si. Mais soit pas plus bête qu’elle. Si tu plantes ta sonde au coeur de la viande et qu’elle indique 20° c’est qu’il y a un problème. Ta viande est froide à l’intérieur, on l’a juste fait revenir. Ta sonde ne doit pas indiquer plus de 8/10 voire 12 grand max car c’est une petite pièce. Donc si tu as une température bizarre, c’est que t’es mal planté. Rejoue encore.

On fait partir ça au four. T’as plusieurs solutions. C’est une équation temps / température. Plus le four est chaud plus ça cuit vite … T’es content d’avoir appris ça hein ? Moi j’aime bien cuire aux alentours de 100 – 120 ° c’est un rapport raisonnable. Le top serait de cuire à 60 ou 80 mais alors là on est pas rendu …

Règle numéro 5 : Tu cales ton thermo environ 5 degrés en dessous de la température souhaitée. Si je suis chaud je te ferai peut être un tableau tout joli avec les températures des viandes. Parce qu’on en voit des conneries sur internet… Ton repère c’est 64° C’est là ou tu as cuit. C’est la température d’un boeuf bien cuit par exemple. Sur le porc on ne prend pas de risque sanitaire, comme le poulet. Donc on va l’emmener « tirer » à 64° Je pourrais faire tellement de réflexions sur cette phrase que je préfère me taire tout court. Règle donc ta sonde vers 58°.

Tirer, ça veut dire que tu sors la viande du four (… me cherche pas !) et qu’elle va se terminer toute seule (voilà, t’as ton allusion, ça va mieux ?). Donc elle termine par inertie sa cuisson de quelques degrés. Tu peux aussi ajuster la cuisson, quand tu as du monde à la maison. Si tu vois que tu approches les 50°, ouvre la porte du four, baisse le à 60 et il va monter les derniers degrés sagement. C’est toujours toi qui maîtrises tout ça. D’où l’importance de cette petite bête, qu’est la sonde. Car au prix que ça coûte, vraiment ça te soulage …

il est important d’arroser ta viande le plus souvent possible, pour lui donner du goût ! C’est pas du tout ça qui va la rendre moelleuse. Elle sera moelleuse si tu foires pas ta cuisson !

La viande est en train de tirer tranquillement à 64°

Les pommes :

Easy. Du découpes des rouelles en faisant le trou avec le vide pomme, et tu fais un caramel à sec. Donc un peu de sucre dans le fond de la poêle, et quand c’est caramélisé, tu déglaces en mettant tes pommes dedans.

Une fois les pommes mises, tu mets de l’eau à niveau. Tu ajoutes un peu de sel, pour la quantité, comme si tu salais un peu chaque pomme, et quelques grains de poivre et de baies, qui vont énormément parfumer les pommes.

Le bouquet final :

Normalement si tout se goupille bien et que tu as bien surveillé tes cuissons, tout se termine à peu près en même temps … Emmène ta sauce à glace. Il va rien rester du coup, mais elle sera très sirupeuse et goûteuse.

Surveille bien la fin de sa cuisson. Quand la bulle devient grosse, c’est qu’on est tout proche, et qu’on a quasiment enlevé toute l’eau. Après on crame ! Et j’te fais pas de dessin …

Il te reste à découper ton rôti. Si jamais au grand jamais un jour tu vois que tu commences à dépasser la température que tu visais, tu sors le machin du four illico et tu le coupes de suite. Comme ça tu vas stopper la cuisson. Il te restera à le conserver au four à 50 – 60° pour le maintenir au chaud.

Dresse des médaillons de porc, avec de la sauce, et un peu du jus de cuisson très parfumé, les pommes, et voilà. Tu peux aussi mettre du riz avec, ou bien ce que tu veux. C’est plus mon problème.

Comme tu peux le voir sur la photo, on a un vrai rosé à la cuisson ! Et c’est le plus beau rôti que tu auras jamais fait. On dit merci qui ? 😀

Bon app !

La salade C̶é̶s̶a̶r̶ ̶ ̷C̷e̷s̷a̷r̷ ̶C̶a̶e̶s̶a̶r̶ ̶(et puis merde)

by In Non classé, Plats, Recettes, Viande Tagged anchois, caesar, cesar, frit, friture, oeuf, oeuf frit, oeuf pané, poulet, salade 6 Comments

Et ouais. Me revoilà. Sorte de mega cadeau de Noël avant l’heure. Tu croyais que j’étais perdu, ou en dépression, ou en train de manger ? Rassure toi, en fait ma vie est toujours un mélange de tout ça, mais avec 2 kilos de plus. T’as donc la bonne réponse à toutes tes questions. Mais surtout, ce que tu sais pas, c’est qu’hier j’étais dans une brasserie pourrie, et qu’à côté de moi tu devineras jamais ce qui m’arrive : on apporte une salade Caesar (écris ça comme tu veux) à quelqu’un. Alors autant, y a pas de recette officielle de ce truc là (et pas de putain d’orthographe non plus), autant à un moment faut pas me prendre pour un Mickey. Et OUAIS je raconte ma vie. Tu m’as manqué.

Donc le mec s’est fait plaiz, et vas y que je te fous des pâtes, de la tomate cerise de Novembre élevée sous serre dans un coin PAUMÉ du fin fond de l’Espagne, du gruyère … Heureusement que j’ai vu du poulet (frit, mon Dieu …) sinon ça ressemblait de loin à la salade dégueulasse que fait ta tante, quand il y a pique-nique (et Tata elle a la classe, elle a compris qu’il faut mettre sa vinaigrette A PART : « ah bah ouais sinon les croutons ils sont tous mous ». Ouais Tata, c’est surtout aussi que la dernière fois que tonton Yvon, il y a goûté à ta vinaigrette dégueulasse, il s’est déchaussé 3 dents. Et tonton il veut bien se sacrifier, mais quitte à souffrir, autant choisir sa mort ) T’as compris, j’suis VÉNÈRE.

On va donc se faire une petite salade truc là, et je sais pas trop encore ce qu’on met dedans, là je pars faire le marché. Mais faisons ça dans les règles de lard ! Et puis tiens, comme y a pas de recette, en fait, nous aussi on va faire ce qu’on veut. On va mettre du roquefort et du jambon la dedans, parce que j’ai envie. Et puis on va se faire un oeuf mollet frit, tiens !

En sortant du marché (j’avais déjà du poulet, c’est quand même plus pratique) voici ma petite liste de course :

1 chicorée pain de sucre et une trévise (c’est jolie la trévise et ça a un petit gout d’endive)
des anchois
2 tranches de jambon Serrano
1 jaune d’oeuf
de l’huile de tournesol ou colza
de la moutarde
1 bleu léger (ici un 1924 de chez Mons)
de la sauce worcester
1 cuillère de vinaigre de Xeres ou autre vinaigre rouge
du parmesan
1 citron vert (ouais, dans ma César y a Evora)
2 tranches de pain de mie (du frais hein, pas celui qui moisit dans ton placard depuis 3 mois …)
quelques noix (oui, y a de la noix, bonjour bonjour les hirondelles)
une noix de beurre demi sel

Pour l’oeuf frit :

de la chapelure
du pavot ou sésame ou autre, ou rien du tout
1 oeuf par personne + 1
de l’huile d’olive
de la farine

L’oeuf :

Pour l’oeuf pané, c’est très très simple, suffit d’avoir un thermomètre pour vérifier la température de l’huile.

Tu commences par faire cuire 1 oeuf mollet par personne. C’est pas compliqué, tu fais bouillir de l’eau, quand tu es à ébullition, tu plonges tes oeufs 5 min, pas plus pas moins. Quand ton timer fait bip bip (ouaiiiiiis), tu me plonges ça dans de l’eau très froide avec des glaçons, pour stopper la cuisson du jaune d’oeuf. Sinon t’auras un oeuf dur, et quand tu voudras le couper devant tes invités, tu te sentiras trop naze que le jaune coule pas. Mais à la fois, c’est que tu m’auras pas écouté …

Quand les oeufs sont froids, au bout d’une dizaine de minutes, tu vas leur mettre des coups de cuillère sur la gueule, histoire de bien les casser.

#oeufdefonce

Cette technique permet d’avoir le plus de morceaux de coquilles possibles. Alors tu vas me dire : ouais, mais ça nous fait chier parce que c’est plus long à éplucher. Certes, j’apprécie ta capacité analytique, mais plus les morceaux sont gros, plus quand tu les enlèves, tu risques de percer le blanc, et de ruiner ton oeuf. CQFD, la bise au chat.

Quand tu as écalé (tendrement) tes petits oeufs, tu les plonges dans l’eau.

Nous voici donc rendus tout droit à l’astuce numéro 2 (quelle générosité, c’est Dimanche, c’est mon côté altruiste, de Schubert …) comme ils sont tous mous et fragiles (ouais c’est sensible un oeuf), ça leur permet de garder leur forme d’origine et de pas être tout raplapla par la suite. C’est fou ce qu’on en apprend aujourd’hui. Une fois que t’as mis les oeufs dans la baignoire, hop au frigo, jusqu’à la fin de la recette.

Les accompagnements :

Tu vas enlever le gras du jambon et couper le jambon sus nommé en petits morceaux. Tu me gardes le gras. Tu comprendras plus tard. Ou pas d’ailleurs.

J’ai pris un Serrano à la Croix Rousse à Lyon. Je fais un coup de com à Matisse, l’artisan de la viande, car ils ont vraiment des produits d’exception, ainsi que des viandes maturées de plus de 6 mois qui sont juste incroyables. Si t’habites dans le coin, fais le détour !

Non loin de là, on trouve mon gars sûr, Mons, le fromager MOF de la ville. Impossible de se planter en allant ici. Je lui demande si il a un bleu tout doux, ou un roquefort, car je veux mêler le jambon, le bleu, et le poulet, best mariage ever. Oui, de toute façon on a dit que je faisais ce que je voulais de la recette, alors autant se lâcher. Et là il me sort le 1924. Un fromage juste dingue, dont le nom est un pied de nez à l’AOC du roquefort, débarquée en 1925. Ouais, c’est de l’humour de fromager hein … En tous cas je kiffe ce produit !

Tu le coupes donc en petits dés, pour pas qu’il ne prenne trop de place, quand on mange.

Le poulet :

Et ouais, on ne vas pas l’oublier, c’est la star de la recette. Tu fais chauffer une poêle avec de l’huile d’olive tu sales et tu poivres la viande et tu fais dorer tes blancs. La quantité c’est 2 blancs pour 3 personnes en gros. Compte un peu moins de 10 minutes de cuisson. Quand tu penses que c’est bon, tu peux prendre sa fièvre.

Illustration parfaite de l’expression : « et mon cul c’est du poulet ? »

Entre 65 et 70° on est top. Quand la cuisson est finie, tu m’ajoutes le gras du jambon dans la poêle avec le reste d’huile d’olive. Et tu me gardes ce mélange de gras ! Go le frigo.

scène ardente

Le poulet, tu le laisses reposer tranquillement à température ambiante, et tu le découpes.

Les croutons :

Voici le truc simple et addictif, qui est j’avoue ma dernière passion depuis 1 mois. Je mets des croutons partout, à toutes les sauces.

Enlève la croute de 2 tranches de pain de mie, et coupe les en petits cubes les plus réguliers possible. Scie bien avec le couteau au lieu de les écraser, sinon t’auras des trucs tout moches. Ouais, je sais bien que t’as pas besoin de moi pour faire ça.

Tu prends une poêle avec de l’huile et du beurre demi sel (déjà, tu comprends pourquoi je kiffe …). Et à feu moyen tu vas faire revenir tes croutons. Tu me fais sauter ça en permanence, sans en foutre partout et tu les lâches pas du regard, tu mets de l’amour là dedans ok ? Sinon tu vas tout cramer. Et ce serait gâcher.

Quand tu arrives à la magnifique couleur de la photo du dessous, tu les mets sur un sopalin.

Et maintenant tu sales. STP, évite de tout bouffer avant le repas …

La sauce :

On va faire une mayo un peu évoluée. Tu prends un petit mixeur et dedans tu mets 1 jaune d’oeuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, 4-5 anchois, quelques morceaux de parmesan. Tu remarqueras que les quantités c’est olé olé, mais bon on fait la cuisine avec son palais, donc selon la puissance de l’anchois, de la moutarde, je te laisse rectifier. Ajoute à ça l’huile de ton poulet, en retirant le gras de jambon qui a infusé. Cette huile va faire tout le goût de ta sauce (si tu la goûtes, tu vas pleurer) !

Mixe tout, pleine balle. Et transvase ça dans un bol Mickey.

Voici la texture que tu dois avoir. C’est la base de notre mayo. Ajoute ensuite petit à petit de l’huile de tournesol, jusqu’à obtenir une consistance de sauce, et un goût sympa, tout en fouettant, comme si tu montais une mayonnaise normale. Ajoute à la fin un filet de jus de citron, 1 trait de vinaigre de Xeres et de sauce worcester. Rectifie le sel et le poivre, mais normalement, avec l’anchois et le parmesan, pas besoin de saler !

La panure de l’oeuf :

On va faire une panure à l’anglaise. Enfin à l’oeuf. Mais c’est comme ça que ça s’appelle. Une anglaise, ça veut dire qu’on fait un mélange oeuf entier + huile d’olive + sel poivre.

Donc tu te fais un premier bac avec de la farine (celle que tu veux, on s’en cogne royalement), puis tu te fais 2 bols, un avec l’anglaise, et le dernier, un mélange de chapelure, ou de panko, de croûte de pain, de ce que tu veux. Tu peux y adjoindre (mot sorti en 96 durant la dictée de Bernard Pivot, et toujours sympa à placer au Scrabble en fin de soirée) du pavot, du sésame, tout ce que tu veux en gros, et qui croustille.

En même temps (ouais, faut être polyvalent …) tu fais chauffer une huile de tournesol ou de colza, autour des 160 – 165°

Tu sors donc tes oeufs au dernier moment, et on va les préparer au triple saut. Youhou ! Plonge d’abord ton oeuf dans la farine et surtout, tapotes le, non pas parce qu’il tousse, mais pour enlever l’excédent de farine. Sinon ça va pas être tip top à la dégustation.

Roule le ensuite dans l’anglaise, avec l’aide d’une fourchette, ce qui t’évitera de t’en mettre plein les doigts (ouais j’te vois venir). Et tu l’achèves (de Monsieur Seguin bien sûr) dans la chapelure.

O bel oeuf bellâtre, prêt au sacrifice

Inutile de te préciser que cette opération se fait au dernier moment. Sinon l’oeuf va se déformer. Il est important que l’oeuf ait refroidi. D’une part il sera plus solide à la manipulation, et si son jaune n’est pas très froid, il va recuire. Et là, c’est l’échec (cuisant …) assuré. Décidément, on aime les jeux de société aujourd’hui.

Plonge le délicatement dans l’huile chaude, et fais le tourner régulièrement. Si tu comptes mettre tous tes oeufs dans le même panier, monte la température au moins à 170°. Car ça va faire refroidir l’huile très vite sinon.

Ça s’agite la dedans, c’est bon signe. Surveille ta coloration. Attention encore une fois, plus tu colores, plus tu cuis l’intérieur.

L’oeuf est maintenant pané, contrairement au divin enfant

Sors les de la piscine, et pose les sur un sopalin, pour enlever l’excès de gras. (ouais, y en a assez comme ça dans la sauce).

Le dressage :

On reste sur une « salade », donc on va pas faire de miracle, et puis il faut que ça reste gourmand. Pose une feuille de trévise et l’oeuf frit (elle a tout compris …) dessus. Dispose ensuite tous les autres éléments et la sauce par la dessus, agrémente avec de la salade. Et voilà, c’est réglé ! Quand t’as posé les noix, tu sers tout de suite, faut pas Trenet.

Tu peux manger la salade tiède si tu remets le poulet à température, ou froide, si t’as pas envie de te faire chier. Pour ma part, je l’aime bien tiède, avec l’oeuf qui sort de cuisson.

Et puis bon ap’ !

Le navarin d’agneau JF

by In Plats, Recettes, Viande Tagged agneau, Navarin, Navarrin, sauce tomate, tomate Leave a comment

C’est officiel, on commence à se les cailler. Après avoir sorti l’appareil à raclette il y a quelques jours (pour vérifier si il fonctionnait bien …) c’est le moment d’attaquer les plats en sauce, et qui embaument la maison. Monsieur propre peut aller se ranger, le jour où on lavera le carrelage avec une senteur pot au feu, on en reparlera.

Le navarin d’agneau c’est un plat que j’avais découvert il y a quelques années, une de mes recettes fétiches, que j’avais dégotté dans un bouquin de Cyril Lignac, et que j’ai faite évoluer au fur et à mesure du temps pour aller chercher des goûts plus prononcés.

Pour cette recette il te faudra :

1kg d’épaule d’agneau
500g de collier d’agneau
2 oignons blancs
1 oignon rouge
2,5kg de tomates bien mûres
quelques carottes fanes
3 navets
des petites pommes de terre
du mélange 5 épices
du raz el hanout
du piment d’espelette
un peu de cassonnade
du beurre
de l’huile d’olive
du poivre long rouge
une pointe de tabasco et de harissa
du vinaigre balsamique
1 oeuf
1,5l de bouillon de légumes
de la coriandre feuille et grains
et c’est déjà pas mal …

La sauce tomate :

On va commencer par se faire la base de la recette, une vraie sauce tomate maison ! Youhouuuu Seul avantage du réchauffement climatique, on arrive encore à avoir des tomates super bonnes début Octobre.

On fait revenir doucement 1 oignon rouge coupé en petits morceaux pendant 5 min. On balance en vrac nos tomates coupées en morceaux et on continue de faire cuire à feu doux. On ne sale surtout pas, on veut garder l’eau des tomates le plus longtemps possible.

Au bout de 5 minutes, on commence à assaisonner, avec un peu de fleur de sel et de vinaigre balsamique, et continue de laisser compoter tranquillement.

C’est le moment d’ajouter 1/2l de bouillon de légumes.

Une fois que les tomates ne tiennent plus debout, c’est le bon moment, on arrête la cuisson. On re-goûte pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Transvase ça dans un gros bol mickey, et mixe le tout au mixeur plongeant. On passe ensuite dans une petite passoire fine ou un chinois, pour enlever les tomates restantes et ne garder que le concentré du jus. Tu peux jeter ce qu’il y a dans la passoire, mais moi perso, je mets ça sur une tranche de pain grillée avec un peu de fleur de sel et d’huile de truffe. Best mariage ever pour le goûter !

Laisse ta sauce tomate de côté, et fous lui la paix.

La viande :

Il faut qu’elle soit coupée en morceaux pas trop petits ni trop gros (ça te fait une belle jambe non ?)

Dans la cocotte qui va te servir à la cuisson du navarin, mets de l’huile à chauffer, pleine balle. Je te conseille un mélange olive – tournesol. Fais revenir un par un les morceaux d’agneau.

Dans le collier il y a un peu d’os qui va donner du goût au bouillon. J’aime beaucoup ce morceau. Une fois que tous les morceaux sont passés à la cocotte, réserve les. Il faut que tous les morceaux touchent le fond. Si t’en as beaucoup, fais plusieurs tournées, c’est pas grave.

Pendant ce temps là tu as coupé tes oignons, tes carottes et tes navets en gros tronçons. garde toi quelques petits morceaux pour l’accompagnement, on va tourner quelques légumes pour faire un truc sympa. Tu verras plus tard.

Baisse le feu pour faire revenir tes légumes.

Quand ils prennent une belle coloration tu peux ajouter le reste de ton bouillon de légumes. Pour l’acidité, je te laisse le droit de déglacer ta poêle avec un verre de vin blanc si tu veux.

Ensuite, tu verses la moitié de ta sauce tomate dans la cocotte. Et on va ajouter les épices.

Tu peux mettre 3 morceaux de poivre long, 10 grains de coriandre, 1 cuillère de raz el hanout et de 5 épices, ainsi que 3-4 pincées de piment d’Espelette. J’ajoute ensuite 1/2 cuillère de harissa et 7-8 gouttes de tabasco. Le résultat sera parfumé mais pas épicé ! C’est pas une sauce Samouraï qu’on est en train de faire hein !

Remets les morceaux d’agneau la dedans, et complète si il le faut avec un peu d’eau, pour mouiller à hauteur. Récupère les fanes des carottes et fais en un beau bouquet. Donne lui les fleurs Obelix ! (j’ose pô)

On remet les gaz à fond, et on porte à ébullition. Ensuite, on laisse cuire entre 2 et 3 heures, à feu tout doux et avec un couvercle.

J’aurais pu te faire une blague en prenant la photo avec le couvercle, mais je me suis dit que ce serait pas si drôle en fait.

Les légumes :

On va tourner quelques mini légumes. Tu pourras trouver des vidéos sur internet qui te montrent les gestes, moi j’avais la flemme. Si t’es pointilleux, tu verras même sur la photo, que je l’ai un peu fait à l’arrache. T’as le droit de me pourrir. Le principe c’est de faire des légumes ovales en les taillant avec la pointe d’un petit couteau d’office.

On va les faire « glacer ». Pour cela c’est très simple. Fais chauffer une poêle avec un peu d’eau, une noix de beurre, une pincée de sel et de cassonnade. Ajoute tes légumes et fais un petit chapeau avec du papier sulfurisé. C’est plus efficace qu’un couvercle. Découpe un papier sulfurisé à la taille de ta poêle, et fais un trou d’1cm au milieu, pour laisser s’échapper la vapeur.

Laisse cuire tranquillement avec un feu moyen ++

Quand il ne reste plus que ça dans la poêle on appelle ça un glaçage à blanc

Quand le sucre et le beurre caramélisent (c’est ce qui nous intéresse) on appelle ça glacer à brun

Quand la poêle arrive au stade de la deuxième photo, ajoute un fond d’eau (vraiment très peu) pour déglacer le caramel, et enrobe tes légumes avec ce liquide. Tu vas voir, c’est magique !

Les patates !

Récupère du bouillon de ta cocotte, pour remplir une petite casserole. Fais cuire tes pommes de terres dedans. C’est juste divin.

Dernière étape :

Pour sublimer l’histoire on va faire une émulsion de sauce tomate. J’avais pour idée de faire une chantilly de tomate avec du piment d’Espelette, et la dernière fois que j’ai fait ça je n’étais pas totalement fan du goût. Et dans ce cas là, quand j’ai des idées à la con mais que j’arrive pas à trouver la solution, je joue à pic nic douille dans ma liste de chefs, et je vais poser la question au chef qui m’inspire le plus sur le sujet ! Et il y a en effet une astuce toute bête, que m’a donné Rémy Giraud, du domaine des Hauts de Loire (c’est tombé sur lui hier !) qui consisterait à faire un oeuf mollet, le mélanger avec la sauce tomate et la passer au siphon.

Ok, Rémy à tapé dans le mille, ce genre de truc ça m’inspire et ça me donne envie d’essayer ! Alors voilà, c’est parti !

Tu fais donc un oeuf mollet. Pour rappel, et pour ceux qui ont séché les cours de cuisine en CP, un oeuf mollet, c’est 6 minutes dans une eau à ébullition ! Le rendu donne un blanc cuit, et un jaune coulant. Tu mixes ton oeuf dans le restant de sauce tomate, et tu ajoutes le piment d’Espelette. Rémy me dit qu’on peut aussi monter à l’huile d’olive. Je m’exécute donc aussi ! J’ajoute un filet d’huile, en mixant cette préparation. Et voilà. C’est chiant, mais il a encore raison. C’est juste mortel !

Passe le tout dans un chinois très fin pour enlever les morceaux (étape obligatoire !). Remplis ton siphon à la moitié, et percute le avec une cartouche. C’est fini. Si tu veux être pro, garde le siphon dans un bain marie pour le tenir tiède. Attention, on parle bien d’un siphon INOX qui peut tenir les préparations au chaud ! Si t’as pas de siphon, c’est pas grave, mets un coup de mixeur plongeant juste avant de servir. Et si t’as pas d’agneau non plus, fais toi un moules frites. Tu gagneras du temps.

Voilà, toi aussi t’as le droit à une astuces 2 étoiles. C’est la classe non ? J’apprends à peine des trucs que je te les raconte déjà ! Au passage, merci à Rémy, et merci en règle générale à tous les chefs que je croise qui partagent énormément leurs astuces, et qui se rendent toujours disponibles pour répondre à une question, c’est juste du bonheur !

Le dressage :

On a fini ! Tu récupères tes morceaux d’agneau que tu mets au milieu de l’assiette, tu ajoutes tes petits légumes glacés. Assaisonne avec un peu de fleur de sel et de poivre et après avoir secoué ton siphon, dépose ton émulsion de tomate.

Pose quelques feuilles de coriandre, et lâche un peu de piment d’Espelette. Pour ajouter de la gourmandise, j’ai coupé et creusé mes pommes de terre, et j’ai mis dedans un super jus d’agneau que j’avais en stock, déglacé au sirop d’érable et à la bière brune, merci au chef Benoit Sanchez de m’avoir donné ses restes de la dernière session burger agneau ! 🙂 T’auras bientôt la recette de cette tuerie, que je mettrai en lien !

Ce plat est à accompagner d’une Syrare de chez Gallety en écoutant un bon CD de Peter Gabriel

Souris d’agneau aux épices et écrasé de pommes de terre

by In Plats, Recettes, Viande Tagged agneau, purée, souris Leave a comment

J’ai salivé récemment en voyant passer une photo de souris d’agneau. J’adore travailler l’agneau surtout quand la sauce passe les frontières et qu’on commence à couvrir le jus d’épices. On accompagne ça avec quelques patates écrasées, et c’est l’extase ! La cuisson est un peu longue, mais c’est super rapide à préparer !

Pour la liste des ingrédients, il faut être quand même bien équipé en épices, et de la bonne steuplé ! Moi je me fournis chez terre exotique car j’ai la chance d’avoir ce temple à 10 minutes de chez moi !

Les ingrédients : (base pour 2, pour plus de personnes, il va falloir doubler les doses)

1 souris d’agneau par personne (ouais …)
1 bouillon de légumes
3 lamelles de gingembre
2 cuillères à café de Raz el hanout
1 cc de 4 épices
1 cc de curry
1 cc de miel
2 cc de piment d’espelette
1 tige de romarin
1 feuille de laurier
1 tige de thym
10 grains de baie de Timur
10 grains de coriandre
1 demi oignon
2 gousses d’ail
1 étoile de badiane
quelques morceaux d’agneau pour la sauce

l’accompagnement :

2 pommes de terre type Spunta par personne
de la ciboulette
1 gousse d’ail
du lait cru ou entier
une pointe de beurre demi sel

La préparation :

On va faire revenir les souris d’agneau dans la casserole ou cocotte qui servira à la cuisson. Fais chauffer de l’huile sale les souris et colore bien toutes les faces. Tant que la souris ne se détache pas de la casserole toute seule, c’est qu’elle colore. Tu lui fous la paix et tu la laisses faire. La sauce te remerciera.

Une fois que c’est fait tu sors les souris et tu remplaces par quelques morceaux d’agneau que ton boucher t’a filé en douce. Même combat. Quand c’est terminé, tu coupes un demi oignon grossièrement et tu le fais colorer. À la fin, si il reste de l’huile, tu l’enlèves, sans rincer ta cocotte.

Tu remets tout le monde la dedans, avec les oignons et tu vas mettre toutes tes épices sur les souris. Tu re-laisses cuire 5 min en retournant de temps en temps et à feu moyen. Quand c’est bon, tu verses ton bouillon de légumes. On doit arriver à mi hauteur ou aux 2/3 max. Tu peux maintenant ajouter les herbes, ainsi que les gousses d’ail, sans les éplucher, et en les écrasant avec la lame d’un couteau. Tu couvres, et tu laisses cuire 2h à feu moyen.

Pendant une heure c’est peinard, après il faut surveiller ton niveau de liquide. Si tu vois que ça baisses dangereusement, tu en remets. Il faut faire attention à une seule chose : il y a du miel la dedans. Donc si tu arrives au niveau des mouettes, et bien ça va caraméliser et brûler. Faut pas !

L’écrasé de pomme de terres :

Rien de méga compliqué la dedans. J’utilise l’été, de la Spunta. C’est une pomme de terre très sèche et avec un goût mortel. Elle est parfaite pour les frites ou la purée, essaie, j’te promet ça change la vie.

Tu fais cuire les pommes de terre dans de l’eau, sans les éplucher, et avec 2 gousses d’ail entières. Quand le couteau rentre dedans c’est bon. Il ne faut pas trop les cuire. Sur un écrasé de pommes de terre j’aime bien qu’il y ait un peu de morceaux et de texture ! Tu les sors ensuite et tu les épluches, sans te cramer les doigts. Fais chauffer un peu de lait dans une casserole.

Tu vas ensuite écraser à la fourchette. Pas de mixeur, ou de presse purée, ou d’autres truc du genre. Une fourchette j’ai dit ! Tu détends ensuite petit à petit avec du lait jusqu’à la consistance souhaitée, soit pas liquide du tout ! Ajoute à la fin une noix de beurre salé. On a ainsi une purée très légère et avec vraiment beaucoup de goût. Quand la matière première est bonne, pas besoin d’en faire des caisses. Tu écrases une gousse au presse ail, et tu ajoutes de la ciboulette finement ciselée. Si besoin, tu sales et tu poivres légèrement.

La fin de cuisson et la sauce :

Au bout de 2h, tes souris sont cuites. Elles se tiennent à peine mais ne s’effilochent pas non plus. C’est ma cuisson préférée. Tu les sors de la casserole, et tu filtres le jus qu’il te reste. Tu remets le jus dans la casserole et tu le goûtes. Si besoin de le réduire encore, ou de rectifier l’assaisonnement tu gères mais normalement ça envoie.

Le dressage :

Tu mets un cercle à pâtisserie dans ton assiette et tu tasses ta purée dedans. Verse la sauce autour puis enlève le cercle. Tu poses la souris dessus. Si tu m’as bien écouté et que tu purée est pas liquide, elle se pète pas la gueule. Sinon tant pis pour toi, ça t’apprendra …

Ajoute un peu de romarin, jette de la ciboulette la dessus, un coup de moulin à poivre et t’envoie ça à table.

Normalement, t’entendras pas tes invités pendant 10 bonnes minutes.

Le poulet au curry

by In Plats, Recettes, Sur le pouce, Viande Tagged citron, citron vert, coco, curry, poulet 3 Comments

Il y a des jours où il fait chaud, et personne n’a envie de cuisiner, mais j’ai quand même envie de manger un truc. Et là, je n’ai pas dérogé à la règle. Quand j’ai envie d’un truc, il faut que je le fasse ! Ce soir c’est le tour du poulet au curry. Il me restait un peu de riz, un peu de bouillon de volaille, c’était parfait !

Bon, sur le principe c’est très simple. Deux – trois trucs à respecter et c’est assez vite envoyé, sans trop de boulot. Et ça tombe bien, j’suis pas d’humeur à me faire un hammam !

Les ingrédients (pour 2 -3 personnes)

1 belle escalope de poulet
1/3 l de bouillon de volaille
du riz
1 pomme (type granny)
1 bouquet de coriandre
du curry madras (celui de terre exotique : tuerie !)
1/2 oignon
1 citron vert
3 cuillères à soupe de pulpe de tomates, ou une tomate …
du lait de coco

La marinade :

On découpe le poulet en dés (genre 2cm par côté en gros. On recouvre tous les côtés de curry, et on laisse dans une assiette filmée, au frais, 1 petite heure.

La cuisson :

On commence par faire cuire le riz. J’ai pris un riz thaï, ça passe très bien. Tu lis le paquet, et tu te démerdes. Quand c’est cuit tu égouttes et tu laisses ça dans un bol mickey.

En même temps, parce que t’es hyper polyvalent tu prends un sautoir, ou une poêle, ou un wok, enfin ce que tu veux, et tu le blindes d’huile d’olive. Feu moyen, on faire revenir les oignons coupés en lamelles, tranquilou pendant 5 minutes.

Quand c’est prêt, tu fais cuire les morceaux de poulet avec, en les retournant bien dans tous les sens, c’est un super jeu marrant. Le fait de faire cuire le curry avec l’huile d’olive c’est top, ça torréfie les épices. Ça me mettrait presque en joie ! Et bon sang que ça sent bon la dedans.

L’opération dure environ 5 min, et là tu mets ton fond de volaille dans ce qui te sert de poêle. Il faut que ça recouvre à peine. Si il te reste du fond, bah tant pis. Ajoute à ça le jus d’un demi citron vert, ainsi que la pulpe de tomate et ta pomme coupée en dés.

Quand ça a réduit pas mal, et que ton poulet est cuit, tu peux ajouter le lait de coco. T’as le look qui te colle à la peau. Tu fais ça à la louche, et tu goûtes. Moi j’ajoute toujours à ce moment là un peu de curry, pour rebooster la sauce. Tu baisses le feu.

On est pas là pour cuire le lait. Au bout de 3-4 minutes, tu sors ta poêle du feu, et tu mets ton riz dedans. Il va absorber une bonne partie de la sauce. Si y en a plus, rajoute un poil de lait.

Dresse ça comme un gros bourrin dans une assiette creuse, tu pourras pas faire un dressage gastro la dessus, économise toi ça. Et t’ajoutes quelques feuilles de coriandre. Tu peux aussi zester un peu de citron vert pour mettre un peu de peps. Et voilà. C’est fini.

Bon ap !

Ps : oui, il y a des gens qui mettent du yaourt à la place du lait de coco.

Et bah c’est bien. J’suis content pour eux.

Le tournedos Bercy (Accor Hotels Arena)

by In Bases, Recettes, Viande Leave a comment

Voici une recette … au beurre ! On va en bouffer sous toutes ses formes, et y a pas à culpabiliser, parce que ça vient de chez Mr Paul. Pas le boulanger pourri hein, je parle de Paul BOCUSE ! Il y a des gens comme ça, qui arrivent à me décomplexer totalement. Ça te donne un premier aperçu de ce qui va suivre …

Cette recette va nous permettre de revoir un peu les bases. Rien de nouveau ici, mais du terroir et de l’authenticité ! Et prépare toi bien à ça, car je viens de m’acheter l’intégrale de Bocuse et Escoffier, les deux grands maîtres de la cuisine Française ! Tournedos dans le filet, pain de mie toasté au beurre clarifié, jus au fond de veau, et beurre manié persil citron et moelle.

Très important : on va considérer pendant toute la recette que la moelle et le beurre sont des légumes. On remerciera Weightwatchers de ne pas vouloir sponsoriser cette page. Pour la mauvaise nouvelle : c’est pas grâce à moi que tu vas emballer sur la plage cet été …

Les ingrédients :

des tournedos dans le filet
du beurre doux ! Démerde toi pour trouver un revendeur Bordier à côté de chez toi !
un fond de veau de bonne qualité (sinon ça va être trop salé, joue au basket avec les bouillons Knorr)
1 échalote
1 citron
quelques feuilles de persil plat
du beurre
encore du beurre
du pain de mie (au beurre)
du vin blanc (pas de la piquette)
de l’amour
des os à moelle (c’est presque pareil)

Le pain de mie :

Achète un bon pain de mie chez ton boulanger. Mesure la taille de tes tournedos gentiment préparés par ton boucher préféré, et prend un cercle à la taille juste au dessus (ça va réduire à la cuisson un peu). Prépare un beurre clarifié.

Le beurre clarifié (je me répète hein …) c’est un beurre qui va pouvoir cuire plus longtemps et monter en température sans brûler. Moi, j’en ai toujours dans mon frigo, ça se garde des semaines … Si tu n’en a pas, tu prends un beurre de qualité que tu vas faire fondre tout doucement dans une casserole. Tu écumes la mousse sur le dessus au fur et à mesure, et tu le transvases dans un bol mickey en faisant attention de ne pas transvaser les particules restées au fond. C’est simple, et rapide !

Mets une belle noix de beurre à feu moyen dans une poêle, et dépose des tranches de pain de mie, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur dorée

Pose les dans un papier absorbant, et fais leur un câlin. Laisse reposer, tu auras une tranche de pain de mie à peine grasse, hyper croquante ! C’est là tout mon secret. Et ouais …

Le beurre bercy :

Bon, on ne dit plus Bercy, mais Accor Hotels Arena. Tu viens enfin de comprendre la blague du titre de la recette. Félicitations. Tu vas sortir ton joli beurre Bordier une bonne heure à l’avance. En plus il fait chaud, c’est parfait. Il va devenir « pommade » donc très simple à travailler. Passe le au robot avec une feuille et il va devenir très mou.

Coupe une demi échalote très finement. Fais la revenir dans 20cl de vin blanc à la casserole. Une fois que le vin est évaporé totalement, récupère ton échalote et laisse la refroidir un peu. En parallèle, récupère la moelle d’un os et coupe la en petits cubes. Fais bouillir un peu d’eau salée, et mets la moelle dedans. Quand l’ébullition revient à nouveau, compte une minute et enlève la. Pose la aussi sur du papier absorbant.

Mélange avec le beurre, quelques feuilles de persil ciselées, les échalotes, la moelle, et 1/4 de citron. Tu obtiens le meilleur beurre du monde.

Mets ça dans une tasse et au frigo !

La sauce :

On va faire un jus de boeuf. Rien de méga compliqué … Tu vas préparer 1/2l de fond de veau, bien chaud. Et c’est tout ! (lis la notice …)

En même temps que ça, chauffe ton four à 180°, et mets le reste de tes os à moelle à cuire entre 30 et 40 minutes.

La cuisson du tournedos :

Tu sors tes tournedos au moins 30 min avant la cuisson. Juste avant de les cuire tu sales des deux côtés et tu fais chauffer une poêle à l’huile d’olive (ouais, ça m’arrive)

Dépose les dans la poêle très chaude et tu attends que la cuisson monte sur quelques millimètres.

Quand tu arrives quasiment à 1/2cm, tu le retournes. (ouais faut tout te dire décidément …)

Oh la belle caramélisation ! C’est de toute beauté ! Ça c’est la poêle magique en fer. Si t’en as pas, ça marche pas. Oublie tes poêles téfal … PS ; je le répète encore une fois, mais si la poêle est noire, c’est normal. C’est sa couleur, pas que ça crame !

Bref, une fois que que as fait la même chose de l’autre côté, tu sors ça et tu mets la viande dans un papier alu 10 minutes.

En ouvrant au bout de 10 minutes on obtient ça. C’est la cuisson lente. J’ai cuit ma viande bleue, et le fait de finir la cuisson comme ça permet d’enlever tout le sang de la viande. Pour tous ceux qui n’aiment pas la viande bleue à cause du sang, la vraie solution est là. C’est comme ça que ça se passe dans la vraie vie. Temps de cuisson = temps de repos. Et là, ça devient magique.

Revenons à nos boeufs. J’ai fait une légère ellipse temporelle (y a des profs de français qui suivent le blog ? Parce que rien que ça, ça vaut un bon 16/20), mais en fait, une fois que tu as mis la viande dans l’alu, tu reviens tout de suite à ta poêle.

Tu enlèves le surplus éventuel d’huile d’olive, en gardant la poêle très chaude, et tu vas déglacer avec 1/2 verre de vin blanc. Bois le reste. La poêle fume, c’est magnifique. Ajoute à ça ton fond de veau.

On va faire réduire ça à feu moyen, à la nappe. C’est à dire qu’il faut que ta sauce puisse tenir sur ta cuillère si tu la mets dedans. Il en reste plus beaucoup, c’est normal. Tu remarqueras qu’il y a un bout de viande dedans. Il m’en restait après avoir préparé mes tournedos. Si tu peux demander quelques parures à ton boucher, mets les dedans, ça n’en sera que meilleur !

Une fois que la sauce devient nappante, tu ajoutes une noix du beurre que tu as fait avant, HORS DU FEU. Tu secoues ta poêle et ça va fondre tranquillement. La sauce devient brillante, bravo.

La sauce est prête !

Le dressage :

Pose au milieu de l’assiette ton pain de mie magnifiquement ~~beurré~~ doré

Ouais c’est pas EXACTEMENT le milieu de l’assiette, mais je l’ai bougé après. M’énerve pas avec ça !

Avec la jolie cuillère en argent de mamie, dresse un peu de ta sauce atomique autour du pain de mie.

Pose ton tournedos dessus. Si il est trop froid, repasse le dans la poêle avec la sauce, mais sans refaire chauffer surtout !

Pose une jolie quenelle de beurre à côté, en guise de légumes, un peu de moelle sortie du four au dessus et voilà. C’est fait.

C’est gourmand et croquant, on a tous les codes pour passer une bonne soirée !

PS : si un pote te dis qu’il mange sa viande à point ou bien cuite, fais lui plutôt une omelette …

Pour le pinard, pose moi un 100% Syrah la dessus, s’il te plait !

La blanquette de veau aux morilles

by In Non classé, Plats, Recettes, Viande Tagged blanquette, eau pétillante, morille, veau 4 Comments

Ce matin il fait beau, mais ça va pas durer longtemps. Alors t’oublies tout de suite ton barbecue du week end, et tu vas faire tes courses. Parce que là, on va faire une blanquette !

Recette fortement inspirée du chef Thierry Marx, mais tunée aux morilles, il fallait absolument que je teste la marinade … à l’eau pétillante ! Et bien tu me crois tu me crois pas, c’est ré-vo-lu-tio-nnaire ! (ouais, dans une vie antérieure, je vendais des aspirateurs). C’est un de mes plats préférés. Et je suis passé par tous les essais possibles et inimaginables avant de statuer sur celle ci pour les prochains mois. Et aujourd’hui, je te la partage pour que tu puisses la goûter. Grande chance que tu as, puisque je ne t’inviterai jamais à bouffer chez moi !

Voilà ce qu’il te faut pour cuisiner :

de l’épaule de veau
1 citron
1 bouquet garni
des oignons grelot
3l d’eau pétillante
1 tête d’ail (frais si possible)
1 branche de celeri

La garniture :

des morilles
des jeunes carottes
du riz à risotto
du beurre
un bouillon de veau
un bouillon de volaille
du vin blanc

La sauce :

de la crème fraiche
1 jaune d’oeuf
1 citron
25g de beurre
25g de farine

La préparation :

Tu vas commencer par me vider ces bouteilles d’eau. Et on va faire trempette avec la viande pendant une bonne heure au frigo. L’eau pétillante, en agissant sur le collagène, va aider à attendrir la viande. Tu peux aussi l’emmener voir Titanic, mais c’est un peu has been. Et attends un peu de voir, c’est pas tout !

Une fois que tu as fait le tour de la pendule, tu vas tout reverser (eau comprise) dans une cocotte. Et on porte à ébullition, avec une rondelle de citron, pour blanchir la viande. Et là : magie. Tu vas te retrouver avec une écume très épaisse. En fait, toutes les impuretés de la viande ressortent grâce à l’eau pétillante. Et toi, tu ferais bien de faire pareil …

ça fait un peu crado comme ça, mais dis toi que d’habitude, ça tu le manges. (on fait moins le malin hein ?)

Une fois qu’il y a plus rien à écumer, on arrête la cuisson. On récupère la viande dans une passoire, et on la rince à l’eau froide. On remplit de nouveau la cocotte avec de l’eau plate et un fond de veau (départ à froid). Essaie de mettre de l’eau minérale. C’est beaucoup plus clean quand on fait mijoter quelque chose longtemps. Tu vas encore avoir un peu d’écume à enlever.

Au bout de 15 minutes, tu vas ajouter une demi tête d’ail (comme ça, juste coupée en 2), les carottes, un bouquet garni, quelques petits oignons, et du céleri. Et hop on prolonge pendant 30 à 45 minutes, et c’est cuit ! (magie de l’eau gazeuse …)

La garniture :

On commence par préparer le riz. Magnifique découverte diététique, on va faire un risotto à base de beurre. Et ça, ça me plait. D’un autre côté, j’suis sûr que t’as frôlé l’AVC, depuis une heure, à me voir cuisiner à la flotte.

On prend donc un riz rond type arborio. Le premier qui dit je suis riz Thaï et je le reste, sors immédiatement.

Fais chauffer une casserole avec une noix de beurre et 2 petits oignons, entiers (sinon ça va brûler). Quand le beurre est fondu, on ajoute le riz (pas besoin d’en mettre des tonnes). On déglace avec un demi verre de vin blanc. Bois le reste. Une fois que le vin blanc s’est évaporé (ouais, ça part vite cette connerie …) verse 2 louches de ton bouillon de viande, et attend que ça réduise un peu. Puis tu envoies la casserole au four, pendant 25 min, à 80°. Le riz va finir de cuire tranquillement. Tu le verses ensuite dans un cadre à pâtisserie dans l’idéal, pour pouvoir faire des blocs avec, une fois refroidi. Tasse bien !

Les légumes :

On va faire cuire ça dans 2 casseroles séparées. Si t’as des morilles fraîches c’est cool, sinon ramène les à la vie en les trempant dans l’eau.

Attention ça va devenir technique, on va faire 2 trucs en même temps ! Dans la première casserole tu mets un bouillon de volaille, avec une noix de beurre et une rondelle de citron, et tu mets à cuire tes oignons et tes carottes.

Dans la deuxième tu fais revenir tes morilles. Rappel quand même important, il faut cuire les morilles entre 10 à 15 minutes minimum ! Sinon, tu risques de finir la soirée dans la blanquette … C’est comme un canapé, mais qui fait un L. Qu’est ce qu’on se marre. Reste concentré.

Fais chauffer un peu de beurre, puis mets tes morilles dedans, à feu moyen. Elles vont rendre un peu d’eau. Tu la laisses s’évaporer, ou alors tu l’enlèves. Pour une fois on s’en fout. Tu vas déglacer au vin blanc. Quand il s’est évaporé aussi, tu verses 20 cl de crème fraiche, et tu laisses la cuisson se terminer tranquillement. Mets ça de côté pour la fin.

La sauce :

C’est le moment de terminer. Pour faire la sauce, c’est très simple. Tu vas mettre 25g de beurre à fondre. Une fois que c’est fait, hors du feu, tu vas ajouter d’un coup la farine, et tu mélanges rapidement. Ça forme un roux. Tu peux maintenant te foutre de sa gueule pendant un bon quart d’heure, il a l’habitude.

Avec un fouet, on va délayer ce roux avec le bouillon de cuisson de notre viande. Quand c’est bon, tu ajoutes tes morilles avec la crème, et un jaune d’oeuf. La sauce est prête. On va replonger notre viande dedans pendant au moins 30 minutes, qu’elle s’imprègne bien de la crème (bah ouais, c’est un plat en sauce quoi …). Attention, ne reporte jamais cette sauce à ébullition. Sinon l’oeuf va cuire. On met donc le feu au minimum !

Dressage :

Reste plus qu’à finir la cuisson du riz. On va utiliser du beurre clarifié, pour qu’il ne brûle pas. Si tu sais pas faire, c’est hyper simple. Fais fondre du beurre dans une casserole à feu doux. Tu vas voir une écume au dessus, tu l’enlèves. Et ensuite tu verses ton beurre dans un récipient en faisant attention de ne pas transvaser le dépôt au fond de la casserole. Voilà, c’est fait. C’est pas dur et c’est beaucoup plus sain. En plus ça se conserve au frais plusieurs mois !

Revenons à nos mammouths. Fais chauffer du beurre clarifié tout doucement, et pose des bâtonnets de riz dedans. On va le faire colorer très lentement sur toutes les faces pour avoir une petite croûte bien croustillante.

Il ne te reste plus qu’à faire une belle assiette ! Il y a beaucoup d’étapes, mais tout se fait très facilement, et possiblement à l’avance. Donc pas vraiment de quoi paniquer … !

Carré d’agneau en croûte d’herbes, jus réduit à l’ail noir, crème de parmesan

by In Plats, Recettes, Viande 6 Comments

C’est Pâques ! Enfin presque … Et à Pâques on mange de l’agneau. Et tu vas me dire : moi j’aime pas ça l’agneau. C’est trop fort. Bah rassure toi, on va bien lui détendre la nouille. Et en plus, souvent, quand tu dis que l’agneau c’est trop fort, c’est qu’on t’a fait manger du mouton. Alors soit tu regardes mal les étiquettes, soit on t’a menti, et ça, c’est vraiment pas bien !

Bon cette fois ci, je peux pas te mentir, y a un peu de boulot. Cependant, rien de bien compliqué, faut juste être patient. Parce que je vais te montrer comment faire une sauce qui déboîte, et ça, ça se fait pas au micro ondes.

Donc on commence par un jus corsé relevé à la tomate et à l’ail noir, on se fait une petite croûte d’herbe moutardée, secret de la maison de chez bibi, une crème de parmesan et puis des petites carottes glacées. Allez hop, perds pas de temps tu devrais déjà être en tenue ! Et comme je t’entends gueuler de là : OUI, ça en fait des ingrédients !

Les ingrédients : (pour 6 personnes max)

La sauce :

1,5 litre de bouillon de volaille
30 cl de fond de veau
1kg de parures, morceaux d’agneaux généreusement offerts par ton boucher
1 oignon
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
3 gousses d’ail noir
10 grains de poivre (genre Phu Quoc)
Quelques branches de thym
1 échalote
100 g de beurre (on est où là ?)

La croûte d’herbes :

1/2 bouquet de persil plat
1/2 bouquet de coriandre
1/2 bouquet de cerfeuil
1/2 bouquet de ciboulette
15 grammes de chapelure
1 cuillère à soupe de moutarde Savora
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de moutarde à l’estragon (pas obligatoire)
1 brin d’huile d’olive
40gr de beurre MOU. J’ai mis du beurre au piment d’éspelette de chez Bordier mais on peut mettre du beurre normal.

La crème de parmesan :

de la crème
du parmesan …

Le plat :

1 carré d’agneau (compter 2-3 côtes par personne)
3 carottes naines par personne
1 noix de coco de beurre
1 pincée de sucre

La préparation du carré :

Si t’as un boucher sympa il va te le préparer. Le mien il le fait jamais. Parce qu’il sait que je sais le faire et que j’arrive tout le temps 10 minutes avant la fermeture. C’est ça quand on est pas du matin … Si t’es pas beaucoup, prend des côtes premières. C’est bien meilleur !

Voici le carré tel qu’il arrive :

il a quand même été sympa, il m’a dégagé le haut …

Tu vas couper entre les côtes et gratter les os pour faire un truc propre. Il doit te rester ça :

Deux solutions pour enlever le gras. T’y vas gentiment au couteau, ou alors, en le faisant cuire, il va frire un peu, et sera beaucoup plus simple à enlever. Si t’as un gros morceau, je te conseille de le ficeler. Il sera plus simple à manipuler.

Une fois que t’as fait ça, tu récupères ce que t’as enlevé, et le carré : au frigo.

La sauce :

Bon, on en a bien en tout pour 3 bonnes heures. Je te rassure, t’es pas obligé de regarder ta casserole tout ce temps là avec Netflix à côté.

On récupère toutes les parures et les os.

J’ai mis de côté ce qui me servira pour la deuxième fournée, fais pareil.

On met 2/3 de tout ça dans un faitout ou une grosse casserole. Un peu d’huile et on chauffe violemment tout ça.

Pendant ce temps là, coupe 1/2 oignon en tout petits morceaux, et ton beurre.

Une fois que ta viande est bien caramélisée, tu baisses le feu, et tu ajoutes les éléments sus nommés. Et une gousse d’ail écrasée. Faut pas avoir fait St Cyr …

Au bout de 10 minutes, tu vas prendre une passoire, et tu récupères tout le jus. Enfin le beurre quoi. Tu vas te retrouver avec ça :

Ensuite tu remets ta viande dans la même cocotte en chauffant fort. Tu attends 1 minute, et tu verses dedans un tout petit peu de fond de volaille. Une fois que le fond s’est évaporé, tu recommences ça 2 fois.

ça donne ce mélange sirupeux. Triple déglaçage dans ta face, pour un maximum de goût.

Quand c’est fait, tu ajoutes tout le fond de volaille et tu laisses mijoter 1h à feu doux.

Pendant ce temps là, on va clarifier le beurre. Si tu as un chinois assez fin c’est bien, sinon, filtre à café. Tu vas avoir un truc magnifique comme ça :

C’est de toute beauté

Cette étape est importante. On enlève la caséine et les impuretés, ça va empêcher de brûler. Si ils avaient stocké du beurre clarifié sous les toits de Notre Dame, bah rien de tout ça serait arrivé.

C’est fini ? Bravo. Tu peux réserver ce liquide dans un gros bol mickey. Il doit te rester entre 50cl et 1l. Si y a moins, t’es carrément dans la merde …

L’étape 2 :

On va recommencer en gros l’étape 1. Tu coupes tes derniers morceaux de viande et tu remets ça dans la même casserole ou cocotte. Et on colore, on colore. Et au bout de 5 min on ajoute notre beurre clarifié.

Tu ajoutes en même temps un joli mélange, avec le reste d’oignons en petits morceaux, échalote, ail écrasé, poivre, thym. Si tu en as, mets aussi une dizaine de boulettes de coriandre. C’est de la bonne.

Fais danser tout le monde pendant 10 minutes à feu moyen. Et ensuite, emmène la famille à la passoire. Sauf que cette fois, ce que tu récupères, on s’en fout. Donc poubelle. Tu prends ensuite uniquement tes morceaux d’agneau que tu remets à cuire.

Et comme tout à l’heure, on déglace, mais avec le fond de veau. 3 fois. Quand c’est fini, tu ajoutes le jus de ton bol mickey. C’est sensé tout recouvrir. Si c’est pas le cas, ajoute un peu d’eau. C’est le moment d’ajouter ta cuillère de jus de tomate. Pas plus hein, on fait pas une bolognaise.

Pendant 1h, à feu très doux, laisse réduire. Tu dois avoir l’équivalent d’une pinte. Quand c’est le cas : à la passoire, et on récupère le jus pour le passer dans une petite casserole. Ce sera plus simple de maîtriser la réduction de la sauce. Ajoute à ce moment là, dans ta casserole, tes 3 gousses d’ail noir.

L’ail noir c’est un ail blanc, qui a confit avec de l’eau de mer. C’est très subtil comme goût.

Et ouais. C’est noir. C’est pour ça que ça s’appelle comme ça.

Et voilà, tu laisses ta sauce comme ça avec l’ail, infuser (Ariane ! Sri – Tou – Ouane – Ignichione)

La croûte d’herbes :

C’est hyper trop simple. Tu mixes tes herbes.

ça fait un poil trop diététique à mon goût …

Ajoute tout le reste, et remixe, comme Daft Punk.

Quand c’est homogène, étale tout ça sur du papier sulfurisé, 1mm d’épaisseur, et au congelo ! Le mélange doit envoyer ! Si ça pique un peu trop pour ton palais et que ça te fais tousser, fais toi une raison ! (rassure toi, ça va se calmer après la cuisson)

Avec le papier, ça ressemble plus à un petit pot petit pois carottes qu’à une super croute d’herbes …

Les carottes :

Bah tiens puisqu’on en parle… Tu laves et épluches les carottes, mais ça tu sais faire. Ensuite tu mets ça à la poêle, avec une peu de beurre, et de sucre, tu recouvres d’eau. Par la dessus, papier sulfurisé avec un trou au milieu.

On voit le beurre à travers, comme par magie, moment de grasse.

On appelle ça glacer les carottes. On peut faire ça avec n’importe quel légume, ou fruit. Tu attends que les carottes soient confites, donc quand il y a plus d’eau c’est cuit. Et c’est bon. Et gras. Mais bon. Mais un peu gras. Mais on s’en fout.

Tentative d’accouplement entre deux carottes

L’agneau :

Bah il serait peut être temps de s’en occuper un peu … Tu sors ton carré 30 min avant de le cuire, et dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile, on colore toutes les faces. Avant ça tu auras bien fait attention de le saler partout. Une fois que c’est fait, tu ajoutes un rectangle de ta croûte d’herbe dessus.

Tu me mets tout ça au four, 180°. Pour une cuisson rosée il faut compter 10 – 12 minutes. Normalement c’est un peu plus long, mais n’oublie pas qu’on l’a précuit à la poêle.

Une fois cuit, tu le mets dans un alu, et tu laisses la viande écouler son jus et se détendre. Au moins 10 min. Fais lui un massage de la voute plantaire, si tu veux lui filer un coup de main.

Très important ! Tout ce que tu récupères comme jus de viande, que ce soit dans la poêle, ou à l’instant après cuisson, tu me refous ça dans ta sauce. On déconne pas avec ce truc là hein !

La crème de parmesan :

Tu vas mettre de la crème et du parmesan.

Voilà …

On s’en fout des quantités. Si ça a trop gout de parmesan, ajoute de la crème, si ça a trop goût de crème, ajoute du parmesan. Fais fondre doucement. Quand c’est fait, porte à ébullition, tout en remuant. Quand la sauce commence à s’épaissir, c’est que c’est prêt !

Le final :

Et voilà, enfin. Ton carré d’agneau s’est bien reposé. Tu vas maintenant le couper. Mets ta sauce à réchauffer tranquilou.

Sans déconner, c’est pas du Mozart, ça ?

Fais un truc plus ou moins artistique. Quand ta sauce est prête, tu la mixes au mixeur plongeant pour incorporer l’ail et la rendre plus légère (ça reste une idée hein .. Y a quand même du gras…)

Y a une gousse d’ail qui a échappé au mixer. Garce !

Ajoute de la sauce, un peu de poivre, quelques pointes de crème, de la salade pour la déconne, et voilà, c’est prêt !

Bon app’

Et puis Joyuss Pâcqus ! (ouais, j’ai caché les oeufs …)