post

Le porc miel soja et pommes caramélisées

Plat inventé « minute » en faisant les courses (enfin inventé … le mélange existe depuis belle lurette) à défaut de trouver le poisson que l’on voulait avec mon ami apiculteur Michael Preteseille, j’étais obligé de refaire cette recette et de vous filer les tuyaux pour faire cuire et réussir une viande de la manière la plus simple possible. Mais alors qu’est ce que c’est bon ! Profitons en pour réviser les bases de cuisson et des sauces rapido !

On va faire cuire des rouelles de pommes dans un caramel poivré, et faire the cuisson parfaite du filet mignon de porc. Pour ça, il va nous falloir une sonde. Ouais, je sais que tu vas me dire que t’en as pas. Mais te faire offrir une sonde par ton mari et arrêter de lui faire bouffer des rôtis trop cuits toute sa vie, c’est un peu du win win. Mastrad a une sonde qui coûte dans les 30€. Je ne fais absolument pas de « pub ». C’est juste que dans ce budget là c’est vraiment ce qui fonctionne le mieux. N’oublions pas qu’une mauvaise sonde, te feras tout foirer ! Là, tu règles ta température, ça sonne quand c’est cuit, y a pas mieux pour que je puisse t’aider. Parce que j’suis pas à l’intérieur de ta viande. Et j’suis pas Harry Potter non plus.

Les ingrédients :

  • Un filet mignon de porc (compte 500 gr pour 3 personnes environ) Si t’en prends plusieurs fais attention à ce qu’ils aient des épaisseurs cohérentes
  • 1 tranche ou deux de plus bas morceau de porc type échine
  • De la sauce soja non sucrée
  • Un bon miel
  • 1 oignon
  • un peu d’ail
  • du thym et laurier frais
  • 1 pomme golden par personne (ou un autre variété qui se tient très bien)
  • du sucre
  • du poivre type Phu Quoc, baie de passion

La sauce :

Base de la cuisine française, on va voir vite fait comment faire une sauce, ou plutôt ce qu’on va appeler un jus court. Quel est le principe ? On utilise des bas morceaux de viande que l’on va faire colorer, puis mouiller avec un liquide, et laisser réduire à consistance. Pour en faire une sauce très sirupeuse, on dira qu’on va réduire « à glace »

Fais chauffer dans une poêle qui accroche bien (exit téfal) de l’huile et un peu de beurre. Farine légèrement tes morceaux de porc si tu veux, ça peut les aider à caraméliser.

Quand ils obtiennent cette couleur tu enlèves le surplus de matière grasse et tu déglaces dans la poêle très chaude l’équivalent d’un shooter d’eau ou de vin blanc, si tu veux plus d’acidité. Les sucs se décollent et ça fume énormément. Avec la spatule tu grattes ce qui apparait et tu laisses re-colorer. Tu vas voir plein de choses au fond de la poêle, et tu continues de les décoller. Tu re-déglaces avec un shoot. Et tu recommences. Pour la troisième fois, quand c’est prêt à déglacer, ajoute d’abord tes oignons. Il vont rendre leur eau puis tu mouilles à hauteur.

Le secret de ta sauce, c’est que plus tu vas colorer tes morceaux, plus ils auront du goût, meilleure elle sera …

Ajoute dans l’eau un peu de thym et une feuille de laurier pour parfumer un peu et tu vas laisser réduire à petit bouillon. C’est toi le curseur au niveau du temps. Plus tu vas mettre de temps, plus ta sauce sera goûteuse, puisque l’eau sera en contact avec la viande plus longtemps.

Rappel de règle élémentaire numéro 2 : on ajoute de l’eau froide pour mouiller. Cuire à l’eau départ à froid donne le goût du produit dans l’eau. Alors que départ à chaud, c’est l’eau qui va donner le goût au produit que tu cuis !

Pour te donner un ordre d’idée, 30min à 1h c’est le bon temps pour réduire. Quand l’eau arrive au niveau de la viande et que tu vois le bout de son nez, tu vas filtrer, ton jus, et le mettre dans une petite casserole pour le terminer sans la viande.

Alors on est d’accord, que si ça te pète les rouleaux, t’es pas obligé de faire la sauce. Le jus de cuisson du rôti sera très bien aussi !

Le rôti :

Tu le coupes en autant de morceaux qu’il faut pour le rentrer dans la poêle. Tu le sales et tu le poivres, et pareil, mélange huile beurre dans une poêle qui accroche bien.

Tu me colores ça à feu vif et tu m’ajoutes une ou deux gousses d’ail et du thym du laurier.

Tu le colores à peu près jusqu’à ce stade là en arrosant régulièrement avec le beurre qui devient noisette. Il faut être très généreux en beurre ! C’est lui qui va donner le goût à ce stade de la cuisson.

Règle numéro 3 : ne pas cramer ton beurre ! Si tu sens qu’il devient un peu chaud du haricot et qu’il vire vers le noir, mets ta viande d’un côté et le beurre de l’autre. Garde la partie viande en contact avec le feu, ou l’induction, et fais sortir le reste de la poêle. C’est très important de jouer avec ça pour réussir la cuisson. Plus tu arroses, plus ton beurre refroidis, car il repasse sur la viande. Et ouais. Pas folle la guêpe.

Cette technique est valable pour tout ce que tu vas rôtir. Poisson, agneau, poulet, j’en passe …

Quand c’est cuit tu déglaces avec un peu de sauce soja. UN PEU ! Genre 2 cuillères à soupe, pas plus. Tu sors tout de suite du feu. Ensuite tu ajoutes 2 bonnes cuillères de miel. Le soja et le miel ne doivent surtout pas cuire. Il vont être là pour arroser la viande.

Ensuite tu plantes ta sonde en plein coeur de la viande.

Règle numéro 4 : la machine n’a jamais raison. Enfin si. Mais soit pas plus bête qu’elle. Si tu plantes ta sonde au coeur de la viande et qu’elle indique 20° c’est qu’il y a un problème. Ta viande est froide à l’intérieur, on l’a juste fait revenir. Ta sonde ne doit pas indiquer plus de 8/10 voire 12 grand max car c’est une petite pièce. Donc si tu as une température bizarre, c’est que t’es mal planté. Rejoue encore.

On fait partir ça au four. T’as plusieurs solutions. C’est une équation temps / température. Plus le four est chaud plus ça cuit vite … T’es content d’avoir appris ça hein ? Moi j’aime bien cuire aux alentours de 100 – 120 ° c’est un rapport raisonnable. Le top serait de cuire à 60 ou 80 mais alors là on est pas rendu …

Règle numéro 5 : Tu cales ton thermo environ 5 degrés en dessous de la température souhaitée. Si je suis chaud je te ferai peut être un tableau tout joli avec les températures des viandes. Parce qu’on en voit des conneries sur internet… Ton repère c’est 64° C’est là ou tu as cuit. C’est la température d’un boeuf bien cuit par exemple. Sur le porc on ne prend pas de risque sanitaire, comme le poulet. Donc on va l’emmener « tirer » à 64° Je pourrais faire tellement de réflexions sur cette phrase que je préfère me taire tout court. Règle donc ta sonde vers 58°.

Tirer, ça veut dire que tu sors la viande du four (… me cherche pas !) et qu’elle va se terminer toute seule (voilà, t’as ton allusion, ça va mieux ?). Donc elle termine par inertie sa cuisson de quelques degrés. Tu peux aussi ajuster la cuisson, quand tu as du monde à la maison. Si tu vois que tu approches les 50°, ouvre la porte du four, baisse le à 60 et il va monter les derniers degrés sagement. C’est toujours toi qui maîtrises tout ça. D’où l’importance de cette petite bête, qu’est la sonde. Car au prix que ça coûte, vraiment ça te soulage …

il est important d’arroser ta viande le plus souvent possible, pour lui donner du goût ! C’est pas du tout ça qui va la rendre moelleuse. Elle sera moelleuse si tu foires pas ta cuisson !

La viande est en train de tirer tranquillement à 64°

Les pommes :

Easy. Du découpes des rouelles en faisant le trou avec le vide pomme, et tu fais un caramel à sec. Donc un peu de sucre dans le fond de la poêle, et quand c’est caramélisé, tu déglaces en mettant tes pommes dedans.

Une fois les pommes mises, tu mets de l’eau à niveau. Tu ajoutes un peu de sel, pour la quantité, comme si tu salais un peu chaque pomme, et quelques grains de poivre et de baies, qui vont énormément parfumer les pommes.

Le bouquet final :

Normalement si tout se goupille bien et que tu as bien surveillé tes cuissons, tout se termine à peu près en même temps … Emmène ta sauce à glace. Il va rien rester du coup, mais elle sera très sirupeuse et goûteuse.

Surveille bien la fin de sa cuisson. Quand la bulle devient grosse, c’est qu’on est tout proche, et qu’on a quasiment enlevé toute l’eau. Après on crame ! Et j’te fais pas de dessin …

Il te reste à découper ton rôti. Si jamais au grand jamais un jour tu vois que tu commences à dépasser la température que tu visais, tu sors le machin du four illico et tu le coupes de suite. Comme ça tu vas stopper la cuisson. Il te restera à le conserver au four à 50 – 60° pour le maintenir au chaud.

Dresse des médaillons de porc, avec de la sauce, et un peu du jus de cuisson très parfumé, les pommes, et voilà. Tu peux aussi mettre du riz avec, ou bien ce que tu veux. C’est plus mon problème.

Comme tu peux le voir sur la photo, on a un vrai rosé à la cuisson ! Et c’est le plus beau rôti que tu auras jamais fait. On dit merci qui ? 😀

Bon app !

post

La salade C̶é̶s̶a̶r̶ ̶ ̷C̷e̷s̷a̷r̷ ̶C̶a̶e̶s̶a̶r̶ ̶(et puis merde)

Et ouais. Me revoilà. Sorte de mega cadeau de Noël avant l’heure. Tu croyais que j’étais perdu, ou en dépression, ou en train de manger ? Rassure toi, en fait ma vie est toujours un mélange de tout ça, mais avec 2 kilos de plus. T’as donc la bonne réponse à toutes tes questions. Mais surtout, ce que tu sais pas, c’est qu’hier j’étais dans une brasserie pourrie, et qu’à côté de moi tu devineras jamais ce qui m’arrive : on apporte une salade Caesar (écris ça comme tu veux) à quelqu’un. Alors autant, y a pas de recette officielle de ce truc là (et pas de putain d’orthographe non plus), autant à un moment faut pas me prendre pour un Mickey. Et OUAIS je raconte ma vie. Tu m’as manqué.

Donc le mec s’est fait plaiz, et vas y que je te fous des pâtes, de la tomate cerise de Novembre élevée sous serre dans un coin PAUMÉ du fin fond de l’Espagne, du gruyère … Heureusement que j’ai vu du poulet (frit, mon Dieu …) sinon ça ressemblait de loin à la salade dégueulasse que fait ta tante, quand il y a pique-nique (et Tata elle a la classe, elle a compris qu’il faut mettre sa vinaigrette A PART :  « ah bah ouais sinon les croutons ils sont tous mous ». Ouais Tata, c’est surtout aussi que la dernière fois que tonton Yvon, il y a goûté à ta vinaigrette dégueulasse, il s’est déchaussé 3 dents. Et tonton il veut bien se sacrifier, mais quitte à souffrir, autant choisir sa mort ) T’as compris, j’suis VÉNÈRE.

On va donc se faire une petite salade truc là, et je sais pas trop encore ce qu’on met dedans, là je pars faire le marché. Mais faisons ça dans les règles de lard ! Et puis tiens, comme y a pas de recette, en fait, nous aussi on va faire ce qu’on veut. On va mettre du roquefort et du jambon la dedans, parce que j’ai envie. Et puis on va se faire un oeuf mollet frit, tiens !

En sortant du marché (j’avais déjà du poulet, c’est quand même plus pratique) voici ma petite liste de course :

  • 1 chicorée pain de sucre et une trévise (c’est jolie la trévise et ça a un petit gout d’endive)
  • des anchois
  • 2 tranches de jambon Serrano
  • 1 jaune d’oeuf
  • de l’huile de tournesol ou colza
  • de la moutarde
  • 1 bleu léger (ici un 1924 de chez Mons)
  • de la sauce worcester
  • 1 cuillère de vinaigre de Xeres ou autre vinaigre rouge
  • du parmesan
  • 1 citron vert (ouais, dans ma César y a Evora)
  • 2 tranches de pain de mie (du frais hein, pas celui qui moisit dans ton placard depuis 3 mois …)
  • quelques noix (oui, y a de la noix, bonjour bonjour les hirondelles)
  • une noix de beurre demi sel

Pour l’oeuf frit :

  • de la chapelure
  • du pavot ou sésame ou autre, ou rien du tout
  • 1 oeuf par personne + 1
  • de l’huile d’olive
  • de la farine

L’oeuf : 

Pour l’oeuf pané, c’est très très simple, suffit d’avoir un thermomètre pour vérifier la température de l’huile.

Tu commences par faire cuire 1 oeuf mollet par personne. C’est pas compliqué, tu fais bouillir de l’eau, quand tu es à ébullition, tu plonges tes oeufs 5 min, pas plus pas moins. Quand ton timer fait bip bip (ouaiiiiiis), tu me plonges ça dans de l’eau très froide avec des glaçons, pour stopper la cuisson du jaune d’oeuf. Sinon t’auras un oeuf dur, et quand tu voudras le couper devant tes invités, tu te sentiras trop naze que le jaune coule pas. Mais à la fois, c’est que tu m’auras pas écouté …

Quand les oeufs sont froids, au bout d’une dizaine de minutes, tu vas leur mettre des coups de cuillère sur la gueule, histoire de bien les casser.

#oeufdefonce

Cette technique permet d’avoir le plus de morceaux de coquilles possibles. Alors tu vas me dire : ouais, mais ça nous fait chier parce que c’est plus long à éplucher. Certes, j’apprécie ta capacité analytique, mais plus les morceaux sont gros, plus quand tu les enlèves, tu risques de percer le blanc, et de ruiner ton oeuf. CQFD, la bise au chat.

Quand tu as écalé (tendrement) tes petits oeufs, tu les plonges dans l’eau.

Nous voici donc rendus tout droit à l’astuce numéro 2 (quelle générosité, c’est Dimanche, c’est mon côté altruiste, de Schubert …) comme ils sont tous mous et fragiles (ouais c’est sensible un oeuf), ça leur permet de garder leur forme d’origine et de pas être tout raplapla par la suite. C’est fou ce qu’on en apprend aujourd’hui. Une fois que t’as mis les oeufs dans la baignoire, hop au frigo, jusqu’à la fin de la recette.

Les accompagnements : 

Tu vas enlever le gras du jambon et couper le jambon sus nommé en petits morceaux. Tu me gardes le gras. Tu comprendras plus tard. Ou pas d’ailleurs.

J’ai pris un Serrano à la Croix Rousse à Lyon. Je fais un coup de com à Matisse, l’artisan de la viande, car ils ont vraiment des produits d’exception, ainsi que des viandes maturées de plus de 6 mois qui sont juste incroyables. Si t’habites dans le coin, fais le détour !

Non loin de là, on trouve mon gars sûr, Mons, le fromager MOF de la ville. Impossible de se planter en allant ici. Je lui demande si il a un bleu tout doux, ou un roquefort, car je veux mêler le jambon, le bleu, et le poulet, best mariage ever. Oui, de toute façon on a dit que je faisais ce que je voulais de la recette, alors autant se lâcher. Et là il me sort le 1924. Un fromage juste dingue, dont le nom est un pied de nez à l’AOC du roquefort, débarquée en 1925. Ouais, c’est de l’humour de fromager hein … En tous cas je kiffe ce produit !

Tu le coupes donc en petits dés, pour pas qu’il ne prenne trop de place, quand on mange.

Le poulet :

Et ouais, on ne vas pas l’oublier, c’est la star de la recette. Tu fais chauffer une poêle avec de l’huile d’olive tu sales et tu poivres la viande et tu fais dorer tes blancs. La quantité c’est 2 blancs pour 3 personnes en gros. Compte un peu moins de 10 minutes de cuisson. Quand tu penses que c’est bon, tu peux prendre sa fièvre.

Illustration parfaite de l’expression : « et mon cul c’est du poulet ? »

Entre 65 et 70° on est top. Quand la cuisson est finie, tu m’ajoutes le gras du jambon dans la poêle avec le reste d’huile d’olive. Et tu me gardes ce mélange de gras ! Go le frigo.

scène ardente

Le poulet, tu le laisses reposer tranquillement à température ambiante, et tu le découpes.

Les croutons : 

Voici le truc simple et addictif, qui est j’avoue ma dernière passion depuis 1 mois. Je mets des croutons partout, à toutes les sauces.

Enlève la croute de 2 tranches de pain de mie, et coupe les en petits cubes les plus réguliers possible. Scie bien avec le couteau au lieu de les écraser, sinon t’auras des trucs tout moches. Ouais, je sais bien que t’as pas besoin de moi pour faire ça.

Tu prends une poêle avec de l’huile et du beurre demi sel (déjà, tu comprends pourquoi je kiffe …). Et à feu moyen tu vas faire revenir tes croutons. Tu me fais sauter ça en permanence, sans en foutre partout et tu les lâches pas du regard, tu mets de l’amour là dedans ok ? Sinon tu vas tout cramer. Et ce serait gâcher.

Quand tu arrives à la magnifique couleur de la photo du dessous, tu les mets sur un sopalin.

Et maintenant tu sales. STP, évite de tout bouffer avant le repas …

La sauce : 

On va faire une mayo un peu évoluée. Tu prends un petit mixeur et dedans tu mets 1 jaune d’oeuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, 4-5 anchois, quelques morceaux de parmesan. Tu remarqueras que les quantités c’est olé olé, mais bon on fait la cuisine avec son palais, donc selon la puissance de l’anchois, de la moutarde, je te laisse rectifier. Ajoute à ça l’huile de ton poulet, en retirant le gras de jambon qui a infusé. Cette huile va faire tout le goût de ta sauce (si tu la goûtes, tu vas pleurer) !

Mixe tout, pleine balle. Et transvase ça dans un bol Mickey.

Voici la texture que tu dois avoir. C’est la base de notre mayo. Ajoute ensuite petit à petit de l’huile de tournesol, jusqu’à obtenir une consistance de sauce, et un goût sympa, tout en fouettant, comme si tu montais une mayonnaise normale. Ajoute à la fin un filet de jus de citron, 1 trait de vinaigre de Xeres et de sauce worcester. Rectifie le sel et le poivre, mais normalement, avec l’anchois et le parmesan, pas besoin de saler !

La panure de l’oeuf : 

On va faire une panure à l’anglaise. Enfin à l’oeuf. Mais c’est comme ça que ça s’appelle. Une anglaise, ça veut dire qu’on fait un mélange oeuf entier + huile d’olive + sel poivre.

Donc tu te fais un premier bac avec de la farine (celle que tu veux, on s’en cogne royalement), puis tu te fais 2 bols, un avec l’anglaise, et le dernier, un mélange de chapelure, ou de panko, de croûte de pain, de ce que tu veux. Tu peux y adjoindre (mot sorti en 96 durant la dictée de Bernard Pivot, et toujours sympa à placer au Scrabble en fin de soirée) du pavot, du sésame, tout ce que tu veux en gros, et qui croustille.

En même temps (ouais, faut être polyvalent …) tu fais chauffer une huile de tournesol ou de colza, autour des 160 – 165°

Tu sors donc tes oeufs au dernier moment, et on va les préparer au triple saut. Youhou ! Plonge d’abord ton oeuf dans la farine et surtout, tapotes le, non pas parce qu’il tousse, mais pour enlever l’excédent de farine. Sinon ça va pas être tip top à la dégustation.

Roule le ensuite dans l’anglaise, avec l’aide d’une fourchette, ce qui t’évitera de t’en mettre plein les doigts (ouais j’te vois venir). Et tu l’achèves (de Monsieur Seguin bien sûr) dans la chapelure.

O bel oeuf bellâtre, prêt au sacrifice

Inutile de te préciser que cette opération se fait au dernier moment. Sinon l’oeuf va se déformer. Il est important que l’oeuf ait refroidi. D’une part il sera plus solide à la manipulation, et si son jaune n’est pas très froid, il va recuire. Et là, c’est l’échec (cuisant …) assuré. Décidément, on aime les jeux de société aujourd’hui.

Plonge le délicatement dans l’huile chaude, et fais le tourner régulièrement. Si tu comptes mettre tous tes oeufs dans le même panier, monte la température au moins à 170°. Car ça va faire refroidir l’huile très vite sinon.

Ça s’agite la dedans, c’est bon signe. Surveille ta coloration. Attention encore une fois, plus tu colores, plus tu cuis l’intérieur.

L’oeuf est maintenant pané, contrairement au divin enfant

Sors les de la piscine, et pose les sur un sopalin, pour enlever l’excès de gras. (ouais, y en a assez comme ça dans la sauce).

Le dressage : 

On reste sur une « salade », donc on va pas faire de miracle, et puis il faut que ça reste gourmand. Pose une feuille de trévise et l’oeuf frit (elle a tout compris …) dessus. Dispose ensuite tous les autres éléments et la sauce par la dessus, agrémente avec de la salade. Et voilà, c’est réglé ! Quand t’as posé les noix, tu sers tout de suite, faut pas Trenet.

Tu peux manger la salade tiède si tu remets le poulet à température, ou froide, si t’as pas envie de te faire chier. Pour ma part, je l’aime bien tiède, avec l’oeuf qui sort de cuisson.

Et puis bon ap’ !

 

 

post

Le navarin d’agneau JF

C’est officiel, on commence à se les cailler. Après avoir sorti l’appareil à raclette il y a quelques jours (pour vérifier si il fonctionnait bien …) c’est le moment d’attaquer les plats en sauce, et qui embaument la maison. Monsieur propre peut aller se ranger, le jour où on lavera le carrelage avec une senteur pot au feu, on en reparlera.

Le navarin d’agneau c’est un plat que j’avais découvert il y a quelques années, une de mes recettes fétiches, que j’avais dégotté dans un bouquin de Cyril Lignac, et que j’ai faite évoluer au fur et à mesure du temps pour aller chercher des goûts plus prononcés.

Pour cette recette il te faudra :

  • 1kg d’épaule d’agneau
  • 500g de collier d’agneau
  • 2 oignons blancs
  • 1 oignon rouge
  • 2,5kg de tomates bien mûres
  • quelques carottes fanes
  • 3 navets
  • des petites pommes de terre
  • du mélange 5 épices
  • du raz el hanout
  • du piment d’espelette
  • un peu de cassonnade
  • du beurre
  • de l’huile d’olive
  • du poivre long rouge
  • une pointe de tabasco et de harissa
  • du vinaigre balsamique
  • 1 oeuf
  • 1,5l de bouillon de légumes
  • de la coriandre feuille et grains
  • et c’est déjà pas mal …

La sauce tomate :

On va commencer par se faire la base de la recette, une vraie sauce tomate maison ! Youhouuuu Seul avantage du réchauffement climatique, on arrive encore à avoir des tomates super bonnes début Octobre.

On fait revenir doucement 1 oignon rouge coupé en petits morceaux pendant 5 min. On balance en vrac nos tomates coupées en morceaux et on continue de faire cuire à feu doux. On ne sale surtout pas, on veut garder l’eau des tomates le plus longtemps possible.

Au bout de 5 minutes, on commence à assaisonner, avec un peu de fleur de sel et de vinaigre balsamique, et continue de laisser compoter tranquillement.

C’est le moment d’ajouter 1/2l de bouillon de légumes.

Une fois que les tomates ne tiennent plus debout, c’est le bon moment, on arrête la cuisson. On re-goûte pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Transvase ça dans un gros bol mickey, et mixe le tout au mixeur plongeant. On passe ensuite dans une petite passoire fine ou un chinois, pour enlever les tomates restantes et ne garder que le concentré du jus. Tu peux jeter ce qu’il y a dans la passoire, mais moi perso, je mets ça sur une tranche de pain grillée avec un peu de fleur de sel et d’huile de truffe. Best mariage ever pour le goûter !

Laisse ta sauce tomate de côté, et fous lui la paix.

La viande :

Il faut qu’elle soit coupée en morceaux pas trop petits ni trop gros (ça te fait une belle jambe non ?)

Dans la cocotte qui va te servir à la cuisson du navarin, mets de l’huile à chauffer, pleine balle. Je te conseille un mélange olive – tournesol. Fais revenir un par un les morceaux d’agneau.

Dans le collier il y a un peu d’os qui va donner du goût au bouillon. J’aime beaucoup ce morceau. Une fois que tous les morceaux sont passés à la cocotte, réserve les. Il faut que tous les morceaux touchent le fond. Si t’en as beaucoup, fais plusieurs tournées, c’est pas grave.

Pendant ce temps là tu as coupé tes oignons, tes carottes et tes navets en gros tronçons. garde toi quelques petits morceaux pour l’accompagnement, on va tourner quelques légumes pour faire un truc sympa. Tu verras plus tard.

Baisse le feu pour faire revenir tes légumes.

Quand ils prennent une belle coloration tu peux ajouter le reste de ton bouillon de légumes. Pour l’acidité, je te laisse le droit de déglacer ta poêle avec un verre de vin blanc si tu veux.

Ensuite, tu verses la moitié de ta sauce tomate dans la cocotte. Et on va ajouter les épices.

Tu peux mettre 3 morceaux de poivre long, 10 grains de coriandre, 1 cuillère de raz el hanout et de 5 épices, ainsi que 3-4 pincées de piment d’Espelette. J’ajoute ensuite 1/2 cuillère de harissa et 7-8 gouttes de tabasco. Le résultat sera parfumé mais pas épicé ! C’est pas une sauce Samouraï qu’on est en train de faire hein !

Remets les morceaux d’agneau la dedans, et complète si il le faut avec un peu d’eau, pour mouiller à hauteur. Récupère les fanes des carottes et fais en un beau bouquet. Donne lui les fleurs Obelix ! (j’ose pô)

On remet les gaz à fond, et on porte à ébullition. Ensuite, on laisse cuire entre 2 et 3 heures, à feu tout doux et avec un couvercle.

J’aurais pu te faire une blague en prenant la photo avec le couvercle, mais je me suis dit que ce serait pas si drôle en fait.

Les légumes :

On va tourner quelques mini légumes. Tu pourras trouver des vidéos sur internet qui te montrent les gestes, moi j’avais la flemme. Si t’es pointilleux, tu verras même sur la photo, que je l’ai un peu fait à l’arrache. T’as le droit de me pourrir. Le principe c’est de faire des légumes ovales en les taillant avec la pointe d’un petit couteau d’office.

On va les faire « glacer ». Pour cela c’est très simple. Fais chauffer une poêle avec un peu d’eau, une noix de beurre, une pincée de sel et de cassonnade. Ajoute tes légumes et fais un petit chapeau avec du papier sulfurisé. C’est plus efficace qu’un couvercle. Découpe un papier sulfurisé à la taille de ta poêle, et fais un trou d’1cm au milieu, pour laisser s’échapper la vapeur.

Laisse cuire tranquillement avec un feu moyen ++

Quand il ne reste plus que ça dans la poêle on appelle ça un glaçage à blanc

Quand le sucre et le beurre caramélisent (c’est ce qui nous intéresse) on appelle ça glacer à brun

Quand la poêle arrive au stade de la deuxième photo, ajoute un fond d’eau (vraiment très peu) pour déglacer le caramel, et enrobe tes légumes avec ce liquide. Tu vas voir, c’est magique !

Les patates !

Récupère du bouillon de ta cocotte, pour remplir une petite casserole. Fais cuire tes pommes de terres dedans. C’est juste divin.

Dernière étape :

Pour sublimer l’histoire on va faire une émulsion de sauce tomate. J’avais pour idée de faire une chantilly de tomate avec du piment d’Espelette, et la dernière fois que j’ai fait ça je n’étais pas totalement fan du goût. Et dans ce cas là, quand j’ai des idées à la con mais que j’arrive pas à trouver la solution, je joue à pic nic douille dans ma liste de chefs, et je vais poser la question au chef qui m’inspire le plus sur le sujet ! Et il y a en effet une astuce toute bête, que m’a donné Rémy Giraud, du domaine des Hauts de Loire (c’est tombé sur lui hier !) qui consisterait à faire un oeuf mollet, le mélanger avec la sauce tomate et la passer au siphon.

Ok, Rémy à tapé dans le mille, ce genre de truc ça m’inspire et ça me donne envie d’essayer ! Alors voilà, c’est parti !

Tu fais donc un oeuf mollet. Pour rappel, et pour ceux qui ont séché les cours de cuisine en CP, un oeuf mollet, c’est 6 minutes dans une eau à ébullition ! Le rendu donne un blanc cuit, et un jaune coulant. Tu mixes ton oeuf dans le restant de sauce tomate, et tu ajoutes le piment d’Espelette. Rémy me dit qu’on peut aussi monter à l’huile d’olive. Je m’exécute donc aussi ! J’ajoute un filet d’huile, en mixant cette préparation. Et voilà. C’est chiant, mais il a encore raison. C’est juste mortel !

Passe le tout dans un chinois très fin pour enlever les morceaux (étape obligatoire !). Remplis ton siphon à la moitié, et percute le avec une cartouche. C’est fini. Si tu veux être pro, garde le siphon dans un bain marie pour le tenir tiède. Attention, on parle bien d’un siphon INOX qui peut tenir les préparations au chaud ! Si t’as pas de siphon, c’est pas grave, mets un coup de mixeur plongeant juste avant de servir. Et si t’as pas d’agneau non plus, fais toi un moules frites. Tu gagneras du temps.

Voilà, toi aussi t’as le droit à une astuces 2 étoiles. C’est la classe non ? J’apprends à peine des trucs que je te les raconte déjà ! Au passage, merci à Rémy, et merci en règle générale à tous les chefs que je croise qui partagent énormément leurs astuces, et qui se rendent toujours disponibles pour répondre à une question, c’est juste du bonheur !

Le dressage :

On a fini ! Tu récupères tes morceaux d’agneau que tu mets au milieu de l’assiette, tu ajoutes tes petits légumes glacés. Assaisonne avec un peu de fleur de sel et de poivre et après avoir secoué ton siphon, dépose ton émulsion de tomate.

Pose quelques feuilles de coriandre, et lâche un peu de piment d’Espelette. Pour ajouter de la gourmandise, j’ai coupé et creusé mes pommes de terre, et j’ai mis dedans un super jus d’agneau que j’avais en stock, déglacé au sirop d’érable et à la bière brune, merci au chef Benoit Sanchez de m’avoir donné ses restes de la dernière session burger agneau ! 🙂 T’auras bientôt la recette de cette tuerie, que je mettrai en lien !

Ce plat est à accompagner d’une Syrare de chez Gallety en écoutant un bon CD de Peter Gabriel

post

Souris d’agneau aux épices et écrasé de pommes de terre

J’ai salivé récemment en voyant passer une photo de souris d’agneau. J’adore travailler l’agneau surtout quand la sauce passe les frontières et qu’on commence à couvrir le jus d’épices. On accompagne ça avec quelques patates écrasées, et c’est l’extase ! La cuisson est un peu longue, mais c’est super rapide à préparer !

Pour la liste des ingrédients, il faut être quand même bien équipé en épices, et de la bonne steuplé ! Moi je me fournis chez terre exotique car j’ai la chance d’avoir ce temple à 10 minutes de chez moi !

Les ingrédients : (base pour 2, pour plus de personnes, il va falloir doubler les doses)

  • 1 souris d’agneau par personne (ouais …)
  • 1 bouillon de légumes
  • 3 lamelles de gingembre
  • 2 cuillères à café de Raz el hanout
  • 1 cc de 4 épices
  • 1 cc de curry
  • 1 cc de miel
  • 2 cc de piment d’espelette
  • 1 tige de romarin
  • 1 feuille de laurier
  • 1 tige de thym
  • 10 grains de baie de Timur
  • 10 grains de coriandre
  • 1 demi oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 étoile de badiane
  • quelques morceaux d’agneau pour la sauce

l’accompagnement :

  • 2 pommes de terre type Spunta par personne
  • de la ciboulette
  • 1 gousse d’ail
  • du lait cru ou entier
  • une pointe de beurre demi sel

La préparation :

On va faire revenir les souris d’agneau dans la casserole ou cocotte qui servira à la cuisson. Fais chauffer de l’huile sale les souris et colore bien toutes les faces. Tant que la souris ne se détache pas de la casserole toute seule, c’est qu’elle colore. Tu lui fous la paix et tu la laisses faire. La sauce te remerciera.

Une fois que c’est fait tu sors les souris et tu remplaces par quelques morceaux d’agneau que ton boucher t’a filé en douce. Même combat. Quand c’est terminé, tu coupes un demi oignon grossièrement et tu le fais colorer. À la fin, si il reste de l’huile, tu l’enlèves, sans rincer ta cocotte.

Tu remets tout le monde la dedans, avec les oignons et tu vas mettre toutes tes épices sur les souris. Tu re-laisses cuire 5 min en retournant de temps en temps et à feu moyen. Quand c’est bon, tu verses ton bouillon de légumes. On doit arriver à mi hauteur ou aux 2/3 max. Tu peux maintenant ajouter les herbes, ainsi que les gousses d’ail, sans les éplucher, et en les écrasant avec la lame d’un couteau. Tu couvres, et tu laisses cuire 2h à feu moyen.

Pendant une heure c’est peinard, après il faut surveiller ton niveau de liquide. Si tu vois que ça baisses dangereusement, tu en remets. Il faut faire attention à une seule chose : il y a du miel la dedans. Donc si tu arrives au niveau des mouettes, et bien ça va caraméliser et brûler. Faut pas !

L’écrasé de pomme de terres :

Rien de méga compliqué la dedans. J’utilise l’été, de la Spunta. C’est une pomme de terre très sèche et avec un goût mortel. Elle est parfaite pour les frites ou la purée, essaie, j’te promet ça change la vie.

Tu fais cuire les pommes de terre dans de l’eau, sans les éplucher, et avec 2 gousses d’ail entières. Quand le couteau rentre dedans c’est bon. Il ne faut pas trop les cuire. Sur un écrasé de pommes de terre j’aime bien qu’il y ait un peu de morceaux et de texture ! Tu les sors ensuite et tu les épluches, sans te cramer les doigts. Fais chauffer un peu de lait dans une casserole.

Tu vas ensuite écraser à la fourchette. Pas de mixeur, ou de presse purée, ou d’autres truc du genre. Une fourchette j’ai dit ! Tu détends ensuite petit à petit avec du lait jusqu’à la consistance souhaitée, soit pas liquide du tout ! Ajoute à la fin une noix de beurre salé. On a ainsi une purée très légère et avec vraiment beaucoup de goût. Quand la matière première est bonne, pas besoin d’en faire des caisses. Tu écrases une gousse au presse ail, et tu ajoutes de la ciboulette finement ciselée. Si besoin, tu sales et tu poivres légèrement.

La fin de cuisson et la sauce :

Au bout de 2h, tes souris sont cuites. Elles se tiennent à peine mais ne s’effilochent pas non plus. C’est ma cuisson préférée. Tu les sors de la casserole, et tu filtres le jus qu’il te reste. Tu remets le jus dans la casserole et tu le goûtes. Si besoin de le réduire encore, ou de rectifier l’assaisonnement tu gères mais normalement ça envoie.

Le dressage :

Tu mets un cercle à pâtisserie dans ton assiette et tu tasses ta purée dedans. Verse la sauce autour puis enlève le cercle. Tu poses la souris dessus. Si tu m’as bien écouté et que tu purée est pas liquide, elle se pète pas la gueule. Sinon tant pis pour toi, ça t’apprendra …

Ajoute un peu de romarin, jette de la ciboulette la dessus, un coup de moulin à poivre et t’envoie ça à table.

Normalement, t’entendras pas tes invités pendant 10 bonnes minutes.

 

post

Le poulet au curry

Il y a des jours où il fait chaud, et personne n’a envie de cuisiner, mais j’ai quand même envie de manger un truc. Et là, je n’ai pas dérogé à la règle. Quand j’ai envie d’un truc, il faut que je le fasse ! Ce soir c’est le tour du poulet au curry. Il me restait un peu de riz, un peu de bouillon de volaille, c’était parfait !

Bon, sur le principe c’est très simple. Deux – trois trucs à respecter et c’est assez vite envoyé, sans trop de boulot. Et ça tombe bien, j’suis pas d’humeur à me faire un hammam !

Les ingrédients (pour 2 -3 personnes) 

  • 1 belle escalope de poulet
  • 1/3 l de bouillon de volaille
  • du riz
  • 1 pomme (type granny)
  • 1 bouquet de coriandre
  • du curry madras (celui de terre exotique : tuerie !)
  • 1/2 oignon
  • 1 citron vert
  • 3 cuillères à soupe de pulpe de tomates, ou une tomate …
  • du lait de coco

La marinade :

On découpe le poulet en dés (genre 2cm par côté en gros. On recouvre tous les côtés de curry, et on laisse dans une assiette filmée, au frais, 1 petite heure.

La cuisson :

On commence par faire cuire le riz. J’ai pris un riz thaï, ça passe très bien. Tu lis le paquet, et tu te démerdes. Quand c’est cuit tu égouttes et tu laisses ça dans un bol mickey.

En même temps, parce que t’es hyper polyvalent tu prends un sautoir, ou une poêle, ou un wok, enfin ce que tu veux, et tu le blindes d’huile d’olive. Feu moyen, on faire revenir les oignons coupés en lamelles, tranquilou pendant 5 minutes.

Quand c’est prêt, tu fais cuire les morceaux de poulet avec, en les retournant bien dans tous les sens, c’est un super jeu marrant. Le fait de faire cuire le curry avec l’huile d’olive c’est top, ça torréfie les épices. Ça me mettrait presque en joie ! Et bon sang que ça sent bon la dedans.

L’opération dure environ 5 min, et là tu mets ton fond de volaille dans ce qui te sert de poêle. Il faut que ça recouvre à peine. Si il te reste du fond, bah tant pis. Ajoute à ça le jus d’un demi citron vert, ainsi que la pulpe de tomate et ta pomme coupée en dés.

Quand ça a réduit pas mal, et que ton poulet est cuit, tu peux ajouter le lait de coco. T’as le look qui te colle à la peau. Tu fais ça à la louche, et tu goûtes. Moi j’ajoute toujours à ce moment là un peu de curry, pour rebooster la sauce. Tu baisses le feu.

On est pas là pour cuire le lait. Au bout de 3-4 minutes, tu sors ta poêle du feu, et tu mets ton riz dedans. Il va absorber une bonne partie de la sauce. Si y en a plus, rajoute un poil de lait.

Dresse ça comme un gros bourrin dans une assiette creuse, tu pourras pas faire un dressage gastro la dessus, économise toi ça. Et t’ajoutes quelques feuilles de coriandre. Tu peux aussi zester un peu de citron vert pour mettre un peu de peps. Et voilà. C’est fini.

Bon ap !

Ps : oui, il y a des gens qui mettent du yaourt à la place du lait de coco.

Et bah c’est bien. J’suis content pour eux.

post

Le tournedos Bercy (Accor Hotels Arena)

Voici une recette … au beurre ! On va en bouffer sous toutes ses formes, et y a pas à culpabiliser, parce que ça vient de chez Mr Paul. Pas le boulanger pourri hein, je parle de Paul BOCUSE ! Il y a des gens comme ça, qui arrivent à me décomplexer totalement. Ça te donne un premier aperçu de ce qui va suivre …

Cette recette va nous permettre de revoir un peu les bases. Rien de nouveau ici, mais du terroir et de l’authenticité ! Et prépare toi bien à ça, car je viens de m’acheter l’intégrale de Bocuse et Escoffier, les deux grands maîtres de la cuisine Française ! Tournedos dans le filet, pain de mie toasté au beurre clarifié, jus au fond de veau, et beurre manié persil citron et moelle.

Très important : on va considérer pendant toute la recette que la moelle et le beurre sont des légumes. On remerciera Weightwatchers de ne pas vouloir sponsoriser cette page. Pour la mauvaise nouvelle : c’est pas grâce à moi que tu vas emballer sur la plage cet été …

Les ingrédients :

  • des tournedos dans le filet
  • du beurre doux ! Démerde toi pour trouver un revendeur Bordier à côté de chez toi !
  • un fond de veau de bonne qualité (sinon ça va être trop salé, joue au basket avec les bouillons Knorr)
  • 1 échalote
  • 1 citron
  • quelques feuilles de persil plat
  • du beurre
  • encore du beurre
  • du pain de mie (au beurre)
  • du vin blanc (pas de la piquette)
  • de l’amour
  • des os à moelle (c’est presque pareil)

Le pain de mie :

Achète un bon pain de mie chez ton boulanger. Mesure la taille de tes tournedos gentiment préparés par ton boucher préféré, et prend un cercle à la taille juste au dessus (ça va réduire à la cuisson un peu). Prépare un beurre clarifié.

Le beurre clarifié (je me répète hein …) c’est un beurre qui va pouvoir cuire plus longtemps et monter en température sans brûler. Moi, j’en ai toujours dans mon frigo, ça se garde des semaines … Si tu n’en a pas, tu prends un beurre de qualité que tu vas faire fondre tout doucement dans une casserole. Tu écumes la mousse sur le dessus au fur et à mesure, et tu le transvases dans un bol mickey en faisant attention de ne pas transvaser les particules restées au fond. C’est simple, et rapide !

Mets une belle noix de beurre à feu moyen dans une poêle, et dépose des tranches de pain de mie, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur dorée

 

Pose les dans un papier absorbant, et fais leur un câlin. Laisse reposer, tu auras une tranche de pain de mie à peine grasse, hyper croquante ! C’est là tout mon secret. Et ouais …

Le beurre bercy :

Bon, on ne dit plus Bercy, mais Accor Hotels Arena. Tu viens enfin de comprendre la blague du titre de la recette. Félicitations. Tu vas sortir ton joli beurre Bordier une bonne heure à l’avance. En plus il fait chaud, c’est parfait. Il va devenir « pommade » donc très simple à travailler. Passe le au robot avec une feuille et il va devenir très mou.

Coupe une demi échalote très finement. Fais la revenir dans 20cl de vin blanc à la casserole. Une fois que le vin est évaporé totalement, récupère ton échalote et laisse la refroidir un peu. En parallèle, récupère la moelle d’un os et coupe la en petits cubes. Fais bouillir un peu d’eau salée, et mets la moelle dedans. Quand l’ébullition revient à nouveau, compte une minute et enlève la. Pose la aussi sur du papier absorbant.

Mélange avec le beurre, quelques feuilles de persil ciselées, les échalotes, la moelle, et 1/4 de citron. Tu obtiens le meilleur beurre du monde.

Mets ça dans une tasse et au frigo !

La sauce :

On va faire un jus de boeuf. Rien de méga compliqué … Tu vas préparer 1/2l de fond de veau, bien chaud. Et c’est tout ! (lis la notice …)

En même temps que ça, chauffe ton four à 180°, et mets le reste de tes os à moelle à cuire entre 30 et 40 minutes.

La cuisson du tournedos :

Tu sors tes tournedos au moins 30 min avant la cuisson. Juste avant de les cuire tu sales des deux côtés et tu fais chauffer une poêle à l’huile d’olive (ouais, ça m’arrive)

Dépose les dans la poêle très chaude et tu attends que la cuisson monte sur quelques millimètres.

Quand tu arrives quasiment à 1/2cm, tu le retournes. (ouais faut tout te dire décidément …)

Oh la belle caramélisation ! C’est de toute beauté ! Ça c’est la poêle magique en fer. Si t’en as pas, ça marche pas. Oublie tes poêles téfal … PS ; je le répète encore une fois, mais si la poêle est noire, c’est normal. C’est sa couleur, pas que ça crame !

Bref,  une fois que que as fait la même chose de l’autre côté, tu sors ça et tu mets la viande dans un papier alu 10 minutes.

En ouvrant au bout de 10 minutes on obtient ça. C’est la cuisson lente. J’ai cuit ma viande bleue, et le fait de finir la cuisson comme ça permet d’enlever tout le sang de la viande. Pour tous ceux qui n’aiment pas la viande bleue à cause du sang, la vraie solution est là. C’est comme ça que ça se passe dans la vraie vie. Temps de cuisson = temps de repos. Et là, ça devient magique.

Revenons à nos boeufs. J’ai fait une légère ellipse temporelle (y a des profs de français qui suivent le blog ? Parce que rien que ça, ça vaut un bon 16/20), mais en fait, une fois que tu as mis la viande dans l’alu, tu reviens tout de suite à ta poêle.

Tu enlèves le surplus éventuel d’huile d’olive, en gardant la poêle très chaude, et tu vas déglacer avec 1/2 verre de vin blanc. Bois le reste. La poêle fume, c’est magnifique. Ajoute à ça ton fond de veau.

On va faire réduire ça à feu moyen, à la nappe. C’est à dire qu’il faut que ta sauce puisse tenir sur ta cuillère si tu la mets dedans. Il en reste plus beaucoup, c’est normal. Tu remarqueras qu’il y a un bout de viande dedans. Il m’en restait après avoir préparé mes tournedos. Si tu peux demander quelques parures à ton boucher, mets les dedans, ça n’en sera que meilleur !

Une fois que la sauce devient nappante, tu ajoutes une noix du beurre que tu as fait avant, HORS DU FEU. Tu secoues ta poêle et ça va fondre tranquillement. La sauce devient brillante, bravo.

La sauce est prête !

Le dressage :

Pose au milieu de l’assiette ton pain de mie magnifiquement beurré doré

Ouais c’est pas EXACTEMENT le milieu de l’assiette, mais je l’ai bougé après. M’énerve pas avec ça !

Avec la jolie cuillère en argent de mamie, dresse un peu de ta sauce atomique autour du pain de mie.

Pose ton tournedos dessus. Si il est trop froid, repasse le dans la poêle avec la sauce, mais sans refaire chauffer surtout !

Pose une jolie quenelle de beurre à côté, en guise de légumes, un peu de moelle sortie du four au dessus et voilà. C’est fait.

C’est gourmand et croquant, on a tous les codes pour passer une bonne soirée !

 

PS : si un pote te dis qu’il mange sa viande à point ou bien cuite, fais lui plutôt une omelette …

Pour le pinard, pose moi un 100% Syrah la dessus, s’il te plait !

 

post

La blanquette de veau aux morilles

Ce matin il fait beau, mais ça va pas durer longtemps. Alors t’oublies tout de suite ton barbecue du week end, et tu vas faire tes courses. Parce que là, on va faire une blanquette !

Recette fortement inspirée du chef Thierry Marx, mais tunée aux morilles, il fallait absolument que je teste la marinade … à l’eau pétillante ! Et bien tu me crois tu me crois pas, c’est ré-vo-lu-tio-nnaire ! (ouais, dans une vie antérieure, je vendais des aspirateurs). C’est un de mes plats préférés. Et je suis passé par tous les essais possibles et inimaginables avant de statuer sur celle ci pour les prochains mois. Et aujourd’hui, je te la partage pour que tu puisses la goûter. Grande chance que tu as, puisque je ne t’inviterai jamais à bouffer chez moi !

Voilà ce qu’il te faut pour cuisiner :

  • de l’épaule de veau
  • 1 citron
  • 1 bouquet garni
  • des oignons grelot
  • 3l d’eau pétillante
  • 1 tête d’ail (frais si possible)
  • 1 branche de celeri

La garniture :

  • des morilles
  • des jeunes carottes
  • du riz à risotto
  • du beurre
  • un bouillon de veau
  • un bouillon de volaille
  • du vin blanc

La sauce :

  • de la crème fraiche
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 citron
  • 25g de beurre
  • 25g de farine

La préparation :

Tu vas commencer par me vider ces bouteilles d’eau. Et on va faire trempette avec la viande pendant une bonne heure au frigo. L’eau pétillante, en agissant sur le collagène, va aider à attendrir la viande. Tu peux aussi l’emmener voir Titanic, mais c’est un peu has been. Et attends un peu de voir, c’est pas tout !

Une fois que tu as fait le tour de la pendule, tu vas tout reverser (eau comprise) dans une cocotte. Et on porte à ébullition, avec une rondelle de citron, pour blanchir la viande. Et là : magie. Tu vas te retrouver avec une écume très épaisse. En fait, toutes les impuretés de la viande ressortent grâce à l’eau pétillante. Et toi, tu ferais bien de faire pareil …

ça fait un peu crado comme ça, mais dis toi que d’habitude, ça tu le manges. (on fait moins le malin hein ?)

Une fois qu’il y a plus rien à écumer, on arrête la cuisson. On récupère la viande dans une passoire, et on la rince à l’eau froide. On remplit de nouveau la cocotte avec de l’eau plate et un fond de veau (départ à froid). Essaie de mettre de l’eau minérale. C’est beaucoup plus clean quand on fait mijoter quelque chose longtemps. Tu vas encore avoir un peu d’écume à enlever.

Au bout de 15 minutes, tu vas ajouter une demi tête d’ail (comme ça, juste coupée en 2), les carottes, un bouquet garni, quelques petits oignons, et du céleri. Et hop on prolonge pendant 30 à 45 minutes, et c’est cuit ! (magie de l’eau gazeuse …)

La garniture :

On commence par préparer le riz. Magnifique découverte diététique, on va faire un risotto à base de beurre. Et ça, ça me plait. D’un autre côté, j’suis sûr que t’as frôlé l’AVC, depuis une heure, à me voir cuisiner à la flotte.

On prend donc un riz rond type arborio. Le premier qui dit je suis riz Thaï et je le reste, sors immédiatement.

Fais chauffer une casserole avec une noix de beurre et 2 petits oignons, entiers (sinon ça va brûler). Quand le beurre est fondu, on ajoute le riz (pas besoin d’en mettre des tonnes). On déglace avec un demi verre de vin blanc. Bois le reste. Une fois que le vin blanc s’est évaporé (ouais, ça part vite cette connerie …) verse 2 louches de ton bouillon de viande, et attend que ça réduise un peu. Puis tu envoies la casserole au four, pendant 25 min, à 80°. Le riz va finir de cuire tranquillement. Tu le verses ensuite dans un cadre à pâtisserie dans l’idéal, pour pouvoir faire des blocs avec, une fois refroidi. Tasse bien !

Les légumes :

On va faire cuire ça dans 2 casseroles séparées. Si t’as des morilles fraîches c’est cool, sinon ramène les à la vie en les trempant dans l’eau.

Attention ça va devenir technique, on va faire 2 trucs en même temps ! Dans la première casserole tu mets un bouillon de volaille, avec une noix de beurre et une rondelle de citron, et tu mets à cuire tes oignons et tes carottes. 

Dans la deuxième tu fais revenir tes morilles. Rappel quand même important, il faut cuire les morilles entre 10 à 15 minutes minimum ! Sinon, tu risques de finir la soirée dans la blanquette … C’est comme un canapé, mais qui fait un L. Qu’est ce qu’on se marre. Reste concentré.

Fais chauffer un peu de beurre, puis mets tes morilles dedans, à feu moyen. Elles vont rendre un peu d’eau. Tu la laisses s’évaporer, ou alors tu l’enlèves. Pour une fois on s’en fout. Tu vas déglacer au vin blanc. Quand il s’est évaporé aussi, tu verses 20 cl de crème fraiche, et tu laisses la cuisson se terminer tranquillement. Mets ça de côté pour la fin.

La sauce :

C’est le moment de terminer. Pour faire la sauce, c’est très simple. Tu vas mettre 25g de beurre à fondre. Une fois que c’est fait, hors du feu, tu vas ajouter d’un coup la farine, et tu mélanges rapidement. Ça forme un roux. Tu peux maintenant te foutre de sa gueule pendant un bon quart d’heure, il a l’habitude.

Avec un fouet, on va délayer ce roux avec le bouillon de cuisson de notre viande. Quand c’est bon, tu ajoutes tes morilles avec la crème, et un jaune d’oeuf. La sauce est prête. On va replonger notre viande dedans pendant au moins 30 minutes, qu’elle s’imprègne bien de la crème (bah ouais, c’est un plat en sauce quoi …). Attention, ne reporte jamais cette sauce à ébullition. Sinon l’oeuf va cuire. On met donc le feu au minimum !

Dressage :

Reste plus qu’à finir la cuisson du riz. On va utiliser du beurre clarifié, pour qu’il ne brûle pas. Si tu sais pas faire, c’est hyper simple. Fais fondre du beurre dans une casserole à feu doux. Tu vas voir une écume au dessus, tu l’enlèves. Et ensuite tu verses ton beurre dans un récipient en faisant attention de ne pas transvaser le dépôt au fond de la casserole. Voilà, c’est fait. C’est pas dur et c’est beaucoup plus sain. En plus ça se conserve au frais plusieurs mois !

Revenons à nos mammouths. Fais chauffer du beurre clarifié tout doucement, et pose des bâtonnets de riz dedans. On va le faire colorer très lentement sur toutes les faces pour avoir une petite croûte bien croustillante.

Il ne te reste plus qu’à faire une belle assiette ! Il y a beaucoup d’étapes, mais tout se fait très facilement, et possiblement à l’avance. Donc pas vraiment de quoi paniquer … !

 

post

Carré d’agneau en croûte d’herbes, jus réduit à l’ail noir, crème de parmesan

C’est Pâques ! Enfin presque … Et à Pâques on mange de l’agneau. Et tu vas me dire : moi j’aime pas ça l’agneau. C’est trop fort. Bah rassure toi, on va bien lui détendre la nouille. Et en plus, souvent, quand tu dis que l’agneau c’est trop fort, c’est qu’on t’a fait manger du mouton. Alors soit tu regardes mal les étiquettes, soit on t’a menti, et ça, c’est vraiment pas bien !

Bon cette fois ci, je peux pas te mentir, y a un peu de boulot. Cependant, rien de bien compliqué, faut juste être patient. Parce que je vais te montrer comment faire une sauce qui déboîte, et ça, ça se fait pas au micro ondes.

Donc on commence par un jus corsé relevé à la tomate et à l’ail noir, on se fait une petite croûte d’herbe moutardée, secret de la maison de chez bibi, une crème de parmesan et puis des petites carottes glacées. Allez hop, perds pas de temps tu devrais déjà être en tenue ! Et comme je t’entends gueuler de là : OUI, ça en fait des ingrédients !

Les ingrédients : (pour 6 personnes max)

La sauce :

  • 1,5 litre de bouillon de volaille
  • 30 cl de fond de veau
  • 1kg de parures, morceaux d’agneaux généreusement offerts par ton boucher
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 3 gousses d’ail noir
  • 10 grains de poivre (genre Phu Quoc)
  • Quelques branches de thym
  • 1 échalote
  • 100 g de beurre (on est où là ?)

La croûte d’herbes :

  • 1/2  bouquet de persil plat
  • 1/2 bouquet de coriandre
  • 1/2 bouquet de cerfeuil
  • 1/2 bouquet de ciboulette
  • 15 grammes de chapelure
  • 1 cuillère à soupe de moutarde Savora
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à soupe de moutarde à l’estragon (pas obligatoire)
  • 1 brin d’huile d’olive
  • 40gr de beurre MOU. J’ai mis du beurre au piment d’éspelette de chez Bordier mais on peut mettre du beurre normal.

La crème de parmesan :

  • de la crème
  • du parmesan …

Le plat :

  • 1 carré d’agneau (compter 2-3 côtes par personne)
  • 3 carottes naines par personne
  • 1 noix de coco de beurre
  • 1 pincée de sucre

La préparation du carré :

Si t’as un boucher sympa il va te le préparer. Le mien il le fait jamais. Parce qu’il sait que je sais le faire et que j’arrive tout le temps 10 minutes avant la fermeture. C’est ça quand on est pas du matin … Si t’es pas beaucoup, prend des côtes premières. C’est bien meilleur !

Voici le carré tel qu’il arrive :

il a quand même été sympa, il m’a dégagé le haut …

Tu vas couper entre les côtes et gratter les os pour faire un truc propre. Il doit te rester ça :

Deux solutions pour enlever le gras. T’y vas gentiment au couteau, ou alors, en le faisant cuire, il va frire un peu, et sera beaucoup plus simple à enlever. Si t’as un gros morceau, je te conseille de le ficeler. Il sera plus simple à manipuler.

Une fois que t’as fait ça, tu récupères ce que t’as enlevé, et le carré : au frigo.

La sauce :

Bon, on en a bien en tout pour 3 bonnes heures. Je te rassure, t’es pas obligé de regarder ta casserole tout ce temps là avec Netflix à côté.

On récupère toutes les parures et les os.

J’ai mis de côté ce qui me servira pour la deuxième fournée, fais pareil.

On met 2/3 de tout ça dans un faitout ou une grosse casserole. Un peu d’huile et on chauffe violemment tout ça.

Pendant ce temps là, coupe 1/2 oignon en tout petits morceaux, et ton beurre.

Une fois que ta viande est bien caramélisée, tu baisses le feu, et tu ajoutes les éléments sus nommés. Et une gousse d’ail écrasée. Faut pas avoir fait St Cyr …

Au bout de 10 minutes, tu vas prendre une passoire, et tu récupères tout le jus. Enfin le beurre quoi. Tu vas te retrouver avec ça :

Ensuite tu remets ta viande dans la même cocotte en chauffant fort. Tu attends 1 minute, et tu verses dedans un tout petit peu de fond de volaille. Une fois que le fond s’est évaporé, tu recommences ça 2 fois.

ça donne ce mélange sirupeux. Triple déglaçage dans ta face, pour un maximum de goût.

Quand c’est fait, tu ajoutes tout le fond de volaille et tu laisses mijoter 1h à feu doux.

Pendant ce temps là, on va clarifier le beurre. Si tu as un chinois assez fin c’est bien, sinon, filtre à café. Tu vas avoir un truc magnifique comme ça :

C’est de toute beauté

Cette étape est importante. On enlève la caséine et les impuretés, ça va empêcher de brûler. Si ils avaient stocké du beurre clarifié sous les toits de Notre Dame, bah rien de tout ça serait arrivé.

C’est fini ? Bravo. Tu peux réserver ce liquide dans un gros bol mickey. Il doit te rester entre 50cl et 1l. Si y a moins, t’es carrément dans la merde …

L’étape 2 :

On va recommencer en gros l’étape 1. Tu coupes tes derniers morceaux de viande et tu remets ça dans la même casserole ou cocotte. Et on colore, on colore. Et au bout de 5 min on ajoute notre beurre clarifié.

Tu ajoutes en même temps un joli mélange, avec le reste d’oignons en petits morceaux, échalote, ail écrasé, poivre, thym. Si tu en as, mets aussi une dizaine de boulettes de coriandre. C’est de la bonne.

Fais danser tout le monde pendant 10 minutes à feu moyen. Et ensuite, emmène la famille à la passoire. Sauf que cette fois, ce que tu récupères, on s’en fout. Donc poubelle. Tu prends ensuite uniquement tes morceaux d’agneau que tu remets à cuire.

Et comme tout à l’heure, on déglace, mais avec le fond de veau. 3 fois. Quand c’est fini, tu ajoutes le jus de ton bol mickey. C’est sensé tout recouvrir. Si c’est pas le cas, ajoute un peu d’eau. C’est le moment d’ajouter ta cuillère de jus de tomate. Pas plus hein, on fait pas une bolognaise.

Pendant 1h, à feu très doux, laisse réduire. Tu dois avoir l’équivalent d’une pinte. Quand c’est le cas :  à la passoire, et on récupère le jus pour le passer dans une petite casserole. Ce sera plus simple de maîtriser la réduction de la sauce. Ajoute à ce moment là, dans ta casserole, tes 3 gousses d’ail noir.

L’ail noir c’est un ail blanc, qui a confit avec de l’eau de mer. C’est très subtil comme goût.

Et ouais. C’est noir. C’est pour ça que ça s’appelle comme ça.

Et voilà, tu laisses ta sauce comme ça avec l’ail, infuser (Ariane ! Sri – Tou – Ouane – Ignichione)

La croûte d’herbes :

C’est hyper trop simple. Tu mixes tes herbes.

ça fait un poil trop diététique à mon goût …

Ajoute tout le reste, et remixe, comme Daft Punk.

Quand c’est homogène, étale tout ça sur du papier sulfurisé, 1mm d’épaisseur, et au congelo ! Le mélange doit envoyer ! Si ça pique un peu trop pour ton palais et que ça te fais tousser, fais toi une raison ! (rassure toi, ça va se calmer après la cuisson)

Avec le papier, ça ressemble plus à un petit pot petit pois carottes qu’à une super croute d’herbes …

Les carottes : 

Bah tiens puisqu’on en parle… Tu laves et épluches les carottes, mais ça tu sais faire. Ensuite tu mets ça à la poêle, avec une peu de beurre, et de sucre, tu recouvres d’eau. Par la dessus, papier sulfurisé avec un trou au milieu.

On voit le beurre à travers, comme par magie, moment de grasse.

On appelle ça glacer les carottes. On peut faire ça avec n’importe quel légume, ou fruit. Tu attends que les carottes soient confites, donc quand il y a plus d’eau c’est cuit. Et c’est bon. Et gras. Mais bon. Mais un peu gras. Mais on s’en fout.

Tentative d’accouplement entre deux carottes

L’agneau :

Bah il serait peut être temps de s’en occuper un peu … Tu sors ton carré 30 min avant de le cuire, et dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile, on colore toutes les faces. Avant ça tu auras bien fait attention de le saler partout. Une fois que c’est fait, tu ajoutes un rectangle de ta croûte d’herbe dessus.

Tu me mets tout ça au four, 180°. Pour une cuisson rosée il faut compter 10 – 12 minutes. Normalement c’est un peu plus long, mais n’oublie pas qu’on l’a précuit à la poêle.

Une fois cuit, tu le mets dans un alu, et tu laisses la viande écouler son jus et se détendre. Au moins 10 min. Fais lui un massage de la voute plantaire, si tu veux lui filer un coup de main.

Très important ! Tout ce que tu récupères comme jus de viande, que ce soit dans la poêle, ou à l’instant après cuisson, tu me refous ça dans ta sauce. On déconne pas avec ce truc là hein !

La crème de parmesan :

Tu vas mettre de la crème et du parmesan.

Voilà …

On s’en fout des quantités. Si ça a trop gout de parmesan, ajoute de la crème, si ça a trop goût de crème, ajoute du parmesan. Fais fondre doucement. Quand c’est fait, porte à ébullition, tout en remuant. Quand la sauce commence à s’épaissir, c’est que c’est prêt !

Le final :

Et voilà, enfin. Ton carré d’agneau s’est bien reposé. Tu vas maintenant le couper. Mets ta sauce à réchauffer tranquilou.

Sans déconner, c’est pas du Mozart, ça ?

Fais un truc plus ou moins artistique. Quand ta sauce est prête, tu la mixes au mixeur plongeant pour incorporer l’ail et la rendre plus légère (ça reste une idée hein .. Y a quand même du gras…)

Y a une gousse d’ail qui a échappé au mixer. Garce !

Ajoute de la sauce, un peu de poivre, quelques pointes de crème, de la salade pour la déconne, et voilà, c’est prêt !

Bon app’

Et puis Joyuss Pâcqus ! (ouais, j’ai caché les oeufs …)

post

Ris de veau meunière, St Jacques, Asperges, sauce balsamique

J’avais prévenu … les asperges ça m’inspire ! Depuis quelques mois j’attend de pouvoir les associer avec des ris de veau et des St Jacques. Le mélange terre mer est subtil. Nous sommes sur des produits de luxe, on va les cuisiner de la manière la plus simple possible. J’ai nommé : « AU BEURRE ! » N’aie pas peur de t’aventurer, les ris de veau c’est très simple à préparer !

Pas besoin de beaucoup d’ingrédients ici. Il suffit d’avoir des bons produits. Des asperges vertes, des St Jacques, des ris de veau, du fond de veau, du balsamique, et du beurre. Pas de quantités, tu vas faire parler l’artiste qu’il y a en toi ! Et ouais ! Avant tout, la cuisine, ça se fait avec le palais non ?

La préparation des ris de veau :

Il te faut un ris de veau pour 2. La veille, tu vas les mettre dans de l’eau et les laisser tremper. Ça permet de les dégorger, et d’enlever les premières impuretés. Le mieux c’est entre 12 et 24h, en changeant l’eau deux ou trois fois. Si tu es sur un produit top qualité, ça ne sert quasiment à rien de faire ça. L’eau restera quasiment claire tout le temps. Tu peux enlever les premières parties indésirables du ris de veau, ou demander à ton boucher de le faire. Le mien, il m’a regardé gentiment, et il m’a dit que ça le faisait chier, et que j’allais me démerder. C’est bon pour mon apprentissage, et à la fois je l’aime bien, et je lui en fais voir de toutes les couleurs. Alors je ne lui en ai pas voulu !

Après 24h de trempette

On voit bien ici, à cru, la membrane qu’il faudra enlever

Le jour J, on va faire blanchir les ris. On les met dans une casserole d’eau froide salée, que l’on porte à ébullition. On peut comme ça commencer à assaisonner. Quand l’eau frémit, on laisse 3 minutes, et on écume au fur et à mesure. Quand le temps est écoulé, tu rinces tes ris de veau à l’eau courante, et tout de suite, dans un bac d’eau très froide avec des glaçons. Ça permet de stopper la cuisson, et de le faire durcir. Ce sera bien plus pratique pour enlever la pellicule dessus.

 

Une fois blanchi, donc, on enlève les membranes, et les quelques morceaux de gras. Il faut éviter de travailler le ris à cru, car c’est très fragile et ça fait souvent des dégâts à la cuisson après. Le mieux c’est de le passer au frais après l’avoir blanchi et attendre quelques heures. Il sera ferme et très facile à travailler. Alors ? Tu vois que c’est pas dur ? Tout ça peut se faire bien à l’avance, même la veille.

Les asperges :

Tu n’épluches pas les asperges vertes. C’est interdit par la loi. On enlève les petits triangles. On appelle ça des folioles. Et ensuite tu les coupes à la même longueur, c’est plus joli. Tu mets une poêle sur le feu, avec à peine plus haut d’eau que les asperges et une noix de beurre. Fais chauffer ça, et quand tu arrives à ébullition, tu plonges tes asperges dedans. Ajoute une bonne poignée de sel, les légumes verts ça se sale beaucoup à la cuisson. Au bout de 3 min, tout le monde dehors, et on essuie ça dans un sopalin. Ajuste le temps si nécessaire, mais ça se mange croquant. Tu peux aussi refroidir les asperges dans de l’eau glacée. C’est mieux.

Les St Jacques :

En ce moment elles ont de la gueule ! Il faut en profiter, on arrive à la fin de la pêche. On peut en manger d’Octobre à Avril. En dehors, c’est une hérésie. Mes préférées sont celles de la baie d’Erquy. Joli petite bourgade. Et là bas, il y a un caviste sympa qui vend du rhum et qui fait sécher des saucissons dans sa boutique. C’est un mec bien.

Tu ouvres tes coquilles et tu rinces la noix. Tu peux aussi casser la noix, si tu te sens l’âme de Patrick Bruel. Tu peux enlever le corail. Je trouve le goût trop fort pour cette recette, et pour le côté esthétique ça ne me plait pas. Quand je fais des St Jacques, je garde le corail pour mettre avec des tagliatelles. Essaie, ça marche bien !

Fais chauffer une poêle avec un peu d’huile. Tout le monde n’a pas ça, mais moi je le fais cuire au beurre de cacao. C’est une matière très peu grasse, et qui va enrober la St Jacques, pour qu’elle conserve toute son humidité. Et en plus, y a un petit goût chocolat blanc en arrière plan qui me plait bien. Bref, je m’égare, tu la fais cuire 1m30 par face, pas beaucoup plus. A la toute fin de la cuisson, ajoute une noix de beurre histoire de donner un peu de goût et de couleur.

Et les souvenirs honteux qu’on oublie d’vant sa glace En s’ disant j’ suis dégueu et quand est ce qu’on déglace.

Tu débarrasses tes St Jacques dans une petite assiette, un bol, ou un verre à whisky et tu déglaces ta poêle avec de l’eau (pas 2 litres hein, l’équivalent d’1cm. Tu peux le faire aussi avec un peu de vin blanc. Mais je trouve qu’avec le balsamique, on sera déjà pas mal en acidité. Garde ce précieux nectar de côté, hors du feu, il va réduire tranquillement avec la chaleur naturelle de la poêle. (qu’est ce que c’est poétique)

La cuisson des ris de veau :

Et bah voilà, on arrive au bout. On va cuire les ris de veau façon meunière. Ça marche aussi pour le poisson : on farine et on cuit au beurre (l’histoire de ma vie). Le fait de fariner va permettre de faire une croûte croustillante, et on va alimenter la viande ou le poisson en l’arrosant de son propre beurre de cuisson, avec une cuillère à soupe. Il faut juste faire très attention à la température du beurre, qu’il faut garder noisette (marron). Si il vire au noir, il est trop cuit, et il faut immédiatement l’enlever de la poêle pour en remettre un autre tout neuf ! On peut aussi utiliser un beurre clarifié, pour être sûr qu’il ne crame pas.

Fais chauffer une poêle avec un fond d’huile. L’huile a un point de fusion bien plus haut que le beurre, et permettra de ralentir le processus un petit peu. Mets les ris de veau dedans une fois farinés, du côté le plus plat. Enchaîne avec une belle noix de beurre (un bon 50 grammes hein)

Penche ta poêle très régulièrement pour récupérer le beurre, et arrose la viande.

Le fond de ma poêle est naturellement noir. Le beurre est bien noisette 🙂

Une fois que c’est cuit (il faut compter entre 5 et 10 min selon l’épaisseur, la viande doit être un peu ferme au toucher) on déglace avec du vinaigre balsamique. Pour ça, il faut bien vider toute la matière grasse avant ! Gratte bien avec une spatule le fond de la poêle pour décrocher les sucs de cuisson. C’est ce qui donnera le goût à la sauce. Ajoute dedans l’eau de la poêle qui a cuit les St Jacques, pour apporter un goût légèrement iodé, et 1 cuillère à café de fond de veau. Laisse réduire un tout petit peu, que la sauce soit bien nappante. Tu peux ajouter une noix de beurre si t’es champion.

Quand c’est le cas, on remet tout le monde dans la piscine.

On réchauffe comme ça les St Jacques 1 min, et on sort du feu le temps de dresser. Tu peux aussi ajouter les asperges. Moi j’aime bien les garder bien vertes. Par contre je les passe au four quelques minutes pour les réchauffer. La sauce est tranchée. C’est à dire que le matière grasse se sépare des autres ingrédients. C’est normal. Pas de panique !

Découpe la viande en tranches. Et tu n’as plus qu’à faire le dressage. Un petit coup de fleur de sel, et de moulin à poivre, et c’est fini !

Bon app ‘ 😀

 

post

Le tournedos en algue nori

Ah ça faisait longtemps qu’elle me trottait dans la tête celle là ! Après avoir mangé ce mélange je suis devenu fou et j’ai fait plusieurs essais ! Il fallait réussir à mêler le boeuf, avec l’algue nori et les coques. C’est chose faite. Je te conseille d’essayer pour le plaisir ce mélange terre-mer (Léonard). 

Pour cette recette, on va mélanger un tournedos, enveloppé dans de l’algue nori, avec du panais, des salsifis, des champignons, et une sauce qui déboîte. Alors te repose pas sur tes lauriers, parce que y a du boulot !

Les ingrédients :

La sauce :

  • des parures de boeuf
  • quelques os si possible
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1l de fond de veau
  • 1 verre de vin rouge (pas de la piquette hein)
  • un peu d’huile et un peu de beurre
  • des coques (il en faut 4-5 par personne)

La viande :

  • un tournedos par personne, dans le filet (s’il vous plait !)
  • des feuilles d’algue nori

L’accompagnement :

  • des salsifis frais
  • des champignons
  • des panais
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • de l’huile d’olive
  • du thym frais
  • du beurre (et ouais…)

La sauce : 

On va commencer par là ! Parce que bon, ça prend un peu de temps. Le principe est assez simple et adaptable à toutes les sauces (y a pas de jeux de mots). On va commencer déjà par nettoyer les coques. On les plonge dans de l’eau très salée (50g de gros sel par litre). Elle vont se croire à la maison, et légèrement s’ouvrir. Elles vont donc recracher le sable et l’eau va se troubler. Le mieux c’est de changer l’eau régulièrement et de les laisser la dedans pendant 2-3 heures. Comme ça, ça t’évite de bouffer du sable. Sympa l’astuce nan ? Si il y a des coques ouvertes, ou qui remontent à la surface, et que quand tu appuies dessus elle parle pas toute seule, tu peux lui dire au revoir. Elle ne dira plus jamais rien. RIP la coque.

Ensuite on va prendre une grande cocotte et on va mettre dedans des parures ou des morceaux de boeuf que tu demanderas gentiment à ton boucher. Dis lui que tu fais une sauce et il saura quoi te refiler. N’hésite pas à le demander un peu à l’avance si tu prévois ton coup. Sinon pas sûr qu’il en ait. Par exemple le mien, il en avait pas, alors j’ai fait ça avec des morceaux pour bourguignon. Ça marche aussi ! Fais chauffer de l’huile assez fort dans la cocotte et mets tes morceaux de viande. On faire caraméliser les morceaux. Donc pendant 5-10 min. Tu évites de toucher la viande. Tant qu’elle colle à la cocotte, c’est qu’elle caramélise. Tu retournes les morceaux seulement quand ils se détachent tout seuls !

jolie coupe dirait Jean Louis David

Pendant ce temps là tu épluches les oignons et les carottes en gros morceaux. Tu écrases l’ail que tu gardes dans sa chemise. Une fois que la viande est bien saisie tu jettes ça la dedans. L’eau contenue dans les légumes va sortir. Il ne faut plus qu’il y ait d’eau au fond de la casserole. (plus d’eau, plus de bruit !).

La viande doit prendre cette couleur là. On se fout de sa cuisson !

Quand c’est le cas tu déglaces avec le verre de vin rouge. Le choc thermique va faire fumer énormément la casserole, c’est normal. Et avec une spatule tu grattes tout le fond. Ça va faire détacher les sucs de cuisson. C’est eux qui vont donner le goût.

Réaction après déglaçage au vin rouge

Tu fais ensuite réduire tout ça jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vin du tout ! La viande se remet alors à caraméliser. Pendant ce temps là tu as préparé ton fond de veau bien chaud. Tu en en verses un tout petit peu, ce qui te refait un déglaçage. Et encore une fois tu vas attendre qu’il n’y ai plus de liquide pour caraméliser la viande et les légumes une dernière fois. Tu verses alors tout le fond de veau, et tu regrattes encore avec ta spatule. Là, on est bien. Ça sent bon comme dirait Maïté. Et tu vas passer ça à feu doux, et laisser réduire pendant 1 à 2h. Le but c’est qu’il n’y ait quasiment plus de liquide, pour avoir une sauce très concentrée en goût. Voilà, t’as fait le gros du boulot. Et tu peux faire ça avec n’importe quoi. De l’agneau, du poulet (mais sans le vin rouge) …

La finale !

Les légumes :

Tu fais chauffer une casserole avec de l’eau et une poignée de gros sel. Pendant ce temps là, tu épluches les panais. Prends des petits panais (genre la taille d’une carotte). C’est les meilleurs. Fais pareil avec les salsifis. Tu vas me dire que t’aimes pas les salsifis, mais faut que t’arrêtes de tout identifier à la bouffe de la cantine hein. Si t’as vraiment un problème la dessus, consulte un psy. Un jour, on cuisinera ensemble les choux de Bruxelles. Il va falloir t’y faire.

Plonge les panais et les salsifis dans la casserole à ébullition. Tu attends une dizaine de minutes. Plante la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Il faut que le couteau traverse, mais pas trop facilement. Car on va finir la cuisson autrement. Sinon ce sera de la bouillie ton truc. Préchauffe ton four à 180°.

Les finitions : 

Bon, vu comme ça tu penses que c’est fini. Mais non. Je t’ai juste dit ce que tu pouvais faire à l’avance ! C’est maintenant que ça va être un peu tendu. Mais tu peux le faire. Je crois en toi.

Tu vas mettre dans un plat qui va au four tes panais, après les avoir tranché en deux dans le sens de la longueur. Tu les arroses d’huile d’olive et d’un peu de thym frais. Et tu enfournes 10 min. Ça va les rôtir. Je trouve que c’est comme ça que c’est bon !

Après la cuisson ça donne ça

Tu brosses tes champignons. Ne les mets pas dans l’eau pour les nettoyer ou je te tue. Tu coupes le pied, et tu les tailles en 3. Prépare aussi une échalote que tu coupes en petits morceaux. Ensuite tu fais chauffer une poêle, bien chaude, et tu mets un peu d’huile dedans et tes champignons. Ils vont perdre ainsi leur eau. C’est ce qu’on appelle « tomber » les champignons. Une fois que l’eau s’est évaporée, tu baisses tout de suite le feu, et tu ajoutes une noix de beurre. Ils finissent de cuire tranquillement pendant quelques minutes.

Quand c’est fait, tu les réserves dans un bol Mickey. Ou la reine des neiges. T’as la chanson ? C’est parfait.

Tu ne nettoies surtout pas la poêle et tu la déglaces avec un peu de beurre. Tu ajoutes tes échalotes que tu fais revenir 30 secondes dedans. Tu vas garder tous les sucs des champignons comme ça ! Ensuite tu ajoutes 1cm d’eau que tu portes à ébullition. Quand ça boue, tu rinces tes coques à l’eau claire, et tu les mets dedans. Elles vont s’ouvrir au bout de 45 secondes. Pour ne pas qu’elles soient trop cuites et deviennent caoutchouteuses, tu les enlèves avec une pince ou avec tes doigts, dès qu’elles s’ouvrent, au fur et à mesure, dans un saladier. Si tu as des coques qui ne s’ouvrent pas, tu les bennes. C’est qu’elles ne sont pas bonnes ! Tu gardes l’eau de la cuisson et tu la mets dans un récipient.

C’est le moment de filtrer ta sauce ! Normalement il ne te reste que quelques centimètres de liquide dans le cocotte. Tu passes ça dans une passoire ou chinois, et tu le transvases dans une casserole. Ajoute progressivement dedans, quelques cuillères à soupe du jus de coques. Il faut qu’elle prenne un goût iodé mais pas trop. C’est à toi de doser, vas y champion. Et tu laisses à feu doux encore réduire. Il va falloir terminer avec seulement quelques cuillères de sauce. Elle va devenir très sirupeuse. C’est le but, pour concentrer au maximum les arômes. Une fois que la sauce est très concentrée, ajoute une noix de beurre dans la casserole, et remue là hors du feu. Pas besoin de fouet ni de cuillère, fais le à l’ancienne, en agitant la casserole. Ta sauce est prête ! (magie!). Goûte là, tu vas être fier(e) de toi. Assaisonne si tu veux, mais normalement il n’y en a pas besoin.

Il nous reste maintenant à faire cuire les tournedos. Dans un fond d’huile, poêle chaude. Je ne te ferai pas la morale sur le fait qu’une viande comme ça, ça se mange bleu. Saignant, ça passe, allez … Tu fais donc cuire ton tournedos, 2 min par côté. Une fois que c’est fait tu ajoutes une noix de beurre pour caraméliser et tu réserves ça dans du papier aluminium. La viande va ainsi se détendre et cuire à l’intérieur uniformément. Tu profites du beurre qu’il te reste au fond de la poêle pour faire revenir tes salsifis, et réchauffer tes champignons et tes coques. (et ouais, j’t’avais prévenu qu’il y avait un peu de boulot … )

Le dressage :

Bah tu vois qu’on y arrive !

Tu récupères ton tournedos que tu mets dans l’assiette. Tu coupes une bande d’algue nori et tu l’entoures avec. Elle va adhérer toute seule avec l’humidité du tournedos. Ensuite, tu poses un rond de sauce dans l’assiette. A côté, tu mets des champignons mélangés avec les coques, et des salsifis. Tu croises tes panais, et voilà, un coup de moulin à poivre, et de la fleur de sel, et ça part à table ! C’est un peu de boulot, mais la dedans, tu as toutes les bases de la cuisine « gastronomique ». Il faut que tu veilles, à garder tout à bonne température, quitte à passer tes assiettes au four à 60°. En étant bien organisé, ça se fait tout seul 🙂 Et puis tu sais que tu peux me poser des questions, j’te lâcherai pas !

J’en profite pour remercier Gabriel et Aurélie, de la boucherie Bio aux halles de Tours ! Merci à eux pour tous ces produits qui me permettent de faire mes tests 😀 Leur viande est juste incroyable !

ça c’est bleu ! 😀