Category Archives: Poisson

Ceviche de bar

by In Poisson, Recettes Tagged bar, Ceviche, citron, radis Leave a comment

Et nous voilà partis en Amérique latine ! Passé devant l’étal de la poissonnerie ce matin, je vois ces beaux bars et me prend l’envie d’un petit ceviche. C’est simple à faire, et ça ne nécessite pas grand chose, ça tombe bien, j’avais tout ce qu’il fallait à la maison !

Ah oui : ça se dit « c’est vite chez ». Pas céviche …

Le principe est simple, on va cuire le poisson par acidité, donc au citron, vert en l’occurence. On le laisse poser 10-15 minutes dans la marinade, et c’est prêt à manger ! Il se sert très frais !

Les ingrédients :

du filet de bar 1 pour 2 si c’est une entrée, 1 par personne si c’est un plat
1 oignon rouge
quelques radis
3 citrons verts
1 orange
un peu de persil et de coriandre
du poivre de Timur
1 racine de gingembre
de la grenade (pas obligé)
1 mélange d’épices chimichurri pampeano (mélange argentin de base pour les viandes grillées)
1 gousse d’ail
1 trait d’huile d’olive

Les légumes :

Tu vas tailler à la mandoline de fines tranches de radis (1mm) que tu vas laisser reposer dans l’eau froide.

On coupe des rondelles d’oignon, et on fait pareil. Pendant au moins une heure.

Pour les radis, ça va les rendre très croquants. Pour les oignons, ça va enlever leur goût puissant. C’est hyper important, sinon tu manges de l’oignon au bar. Et c’est pas trop la joie.

La marinade :

Tu prends un zesteur, et tu prélèves 1 orange et 1 citron. C’est ce qui permet d’avoir le parfum. Tu ajoutes le jus de l’orange et des 3 citrons verts. Tu vas râper dedans 20gr de gingembre, et tu ajoutes 2 cuillères à soupe de mélange chimichurri, et une dizaine de baies de Timur. C’est un poivre au goût très agrume. On met une gousse d’ail et un trait d’huile d’olive, et le tour est joué.

Le bar :

Tu vas prendre un couteau très fin, type filet de sole, et tu vas détailler de fines lamelles. Tu commences par enlever la peau, en appuyant sur le filet, peau contre la planche à découper. Et tu laisses glisser ton couteau tout le long.

Une fois que c’est fait, tu détailles en lamelles. Si le bar est épais, fais le dans le sens de la hauteur, sinon, dans le sens de la largeur. Essaie de pas perdre un doigt dans la bataille quoi … Mets ensuite les lamelles dans une assiette et recouvre de marinade. Pas plus de 20 minutes ! Sinon ton poisson n’aura plus goût de poisson mais de citron. Moi je laisse 10 – 15 minutes max.

Sous l’effet du citron, le poisson va blanchir et donc « cuire ».

Le dressage :

Tu prends une belle assiette et un emporte pièce que tu poses au centre.

Tu mets le bar au fond et tu couvres d’un trait d’huile d’olive. Egoutte ensuite les oignons et les radis, que tu peux même sécher à l’essuie tout rapidement. Dispose tes rondelles de radis sur un côté, puis des feuilles de coriandre et persil, et l’oignon de manière hypra artistique.

Passe un tour de moulin à poivre pour relever un peu tout ça, et tu peux enlever l’emporte pièce. Verse ta marinade autour du poisson avec quelques grains de grenade. C’est bon, c’est fini, et t’as même pas galéré.

Vraiment, tu t’améliores … et j’suis presque fier de toi ! 😀

Crevettes pêche de vigne et curry coco

by In Plats, Poisson, Recettes Tagged Crevettes, curry, curry rouge, lait de coco, pêche, pêche de vigne 8 Comments

On continue la collection printemps été 2019, avec ce plat qui me trotte dans la tête depuis plusieurs semaines. Envie de mélanger toutes ces saveurs, et la pêche de vigne arrive sur les étals. C’est que du bonheur. La présentation donne un truc tout pourri, parce que j’avais pas les assiettes que je voulais. Dans des bols en bois ça devrait être chouette, mais tu vas te débrouiller avec ça pour le moment.

On accompagne le tout avec un riz rouge. C’est un riz très complet, rarement utilisé, et qui reste croquant. Si tu te démerdes bien, y a pas grand chose à faire, et en 30 minutes c’est envoyé. Et ouais !

Les ingrédients :

des crevettes crues (4 par personne)
du lait de coco
du curry rouge en poudre (un peu plus épicé, il contient du curcuma)
1/2 pêche de vigne par personne + une pour la sauce
1 échalote
1 noix de beurre (ou plus si affinités)

Le riz :

Tu cuis le riz comme c’est marqué sur le paquet. Voilà. C’était mon conseil de la journée.

La préparation des crevettes :

On fait fondre dans une petite casserole une noix de beurre avec une échalote ciselée. On fait cuire tout doucement, pour ne pas faire brûler l’échalote, et on continue 5 min avec les crevettes. Il faut qu’elles prennent quasiment de la couleur

On verse ensuite le lait de coco, à hauteur des crevettes, et on continue de cuire à feu doux.

Ça cuit assez rapidement une crevette, on ne laisse pas plus de 5 min avec la sauce ! Sinon, on bouffe du caoutchouc.

On les sort ensuite du feu, et on coupe les têtes, qu’on remet avec la sauce. On y ajoute la pêche de vigne, et 2 cuillères de curry. On refait réduire tranquillement à feu doux pendant 10 min, et on mixe tout ça au mixeur plongeant. On ne porte jamais à ébullition. Pas besoin.

Quand c’est prêt, tu filtres la préparation avec une passoire ou un chinois, et tu la reverses dans une casserole. Tu goûtes, et tu te dis que c’est bon.

Disposes les crevettes n’importe comment dans l’assiette, avec de la pêche de vigne fraichement coupée.

Tu mets le riz à côté, et la sauce par dessus. Si ça fait un truc moche, c’est que t’as réussi à faire comme moi. Félicitations !

Thon rouge à l’huile de truffe

by In Apéritif, Entrées, Poisson, Recettes, Sur le pouce Tagged coriandre, thon, truffe Leave a comment

Je te présente aujourd’hui, une de mes mises en bouche préférées. C’est pas du tout ce que tu crois.

Je parle bien d’une entrée. Très simple à réaliser, ça nécessite juste quelques ingrédients. Comme du thon par exemple …
Les ingrédients (justement …)

un morceau de thon rouge, extra frais
de la coriandre feuille et graines
du citron (jaune ou vert selon les goûts)
du sésame grillé
de l’huile de truffe noire

La recette :

Bon bah rien de sorcier hein. Avec un couteau bien affuté on tranche le thon en tout petits morceaux. On fait pareil avec quelques feuilles de coriandre. Précautions de base, quand on fait un tartare, on ne rigole pas avec la chaîne du froid. Dès que c’est travaillé, on cellophane, et ça repart au frigo.

Le thon rouge, je ne le mange quasiment que comme ça, cru. C’est vraiment là qu’il est le meilleur. Si tu n’as jamais essayé, laisse toi tenter …

Tu ajoutes de l’huile truffée, et une dizaine de graines de coriandre, et tu mélanges.

Au moment de dresser, ajoute le zeste de citron, ainsi que le sésame et une ou deux feuilles de coriandre. Normalement, pas besoin d’autre assaisonnement.

C’est la recette la plus simple du monde mais qu’est ce que c’est bon !

Le Cabillaud au beurre vanille Bordier et citron vert

by In Bases, Poisson, Recettes 2 Comments

En sortant du restaurant de Jean Yves Bordier, j’avais ce doux parfum du mélange poisson / vanille qui m’est resté quelques temps. L’alchimie est simple, on utilise tout simplement son beurre vanille, qui est une vraie tuerie avec des poissons ou des fruits de mer. On va en profiter pour apprendre à cuire un poisson, car ça aussi, c’est souvent saccagé …

Cuisson à la nacre, rose à l’arête, en papillote, au barbecue … Il y a différents modes et types de cuisson, que l’on apprendra avec le temps (ouais, j’mets un peu de suspense …). La règle numéro 1 c’est la fraicheur ! On ne tergiverse pas avec ça. Au bord de la mer, on est au top, et chez le poissonnier dans les terres, on a déjà au moins une journée de vol voire deux, d’entrée de jeu. Donc on le cuisine le jour J ! Ici, on va finir la cuisson au citron et au beurre, et on ajoute une petite salade pas piquée de hannetons.

La préparation :

Règle numéro 2, comme une viande, on sort le poisson entre 30 min et 1h à température ambiante. En le passant à la poêle on va l’agresser un peu et il faut éviter au maximum qu’il se rétracte. Et on veut aussi garder son eau.

Règle numéro 3, quand on a un poisson avec le peau, on privilégie une cuisson à l’unilatéral. C’est à dire qu’on va le cuire sur la peau uniquement, pour qu’elle devienne bien croustillante.

Pour la préparation, du pavé de Cabillaud, éventuellement on l’égalise un peu si il y a des côtés disgracieux, ça aidera à une cuisson uniforme, et je le farine du côté de la première cuisson. On a ainsi une face bien caramélisée et croustillante. On sale les deux faces juste avant cuisson, et ensuite on met la farine. Et là, paf c’est prêt pour aller en cuisson.

La double cuisson :

Pour moi, il est important de saisir le poisson mais aussi de le finir au four tranquillement. Le poisson ne supporte pas la grosse chaleur, il perd toute son eau et on se retrouve avec un truc bouilli, comme à la cantine. Et ça, c’est gâcher.

On fait chauffer un fond d’huile dans une poêle, et quand c’est chaud, on baisse tout de suite un peu la température. On pose le pavé délicatement, et avec amour et au bout de 2-3 minutes, on le retourne.

à l’envers

et à l’endroit

On remarque sur les photos ci dessous (qui sont quand même artistiquement folles, merci) qu’on attaque la cuisson sur 1cm à peine. Une fois que le poisson est retourné, ça dure 1 min, pas plus. Le poisson est encore « rosé » au centre, et on finit la cuisson 10 min au four, à 100°, chaleur statique. La chaleur tournante aurait tendance à l’assécher.

L’accompagnement :

Bon bah là, pendant ce temps là, tu fais ce que tu veux. Ça peut être du riz, mais c’est vraiment trop banal. J’ai fait pour le coup une petite salade fraiche, avec un peu de persil plat, de la roquette, quelques morceaux de pomme et de l’huile de noisette. On fait mariner ça quelques minutes, et on pose dans l’assiette, avec un zeste de citron vert, pour donner de l’arôme.

La sauce :

Une fois le poisson sorti du four, on va le laisser reposer un peu sur l’assiette, pour bien terminer la cuisson de façon uniforme.

On remarque encore un tout petit peu de rosé, mais la cuisson sera terminée, toute seule dans 10 minutes, merveille de la technologie. On appelle ça la cuisson lente. Ce qui te fait un bon +3, dans ton vocabulaire culinaire.

Occupons nous de notre poêle. Tu remarqueras d’ailleurs, que pour cette recette, on a besoin que d’un ustensile. Alors me dis pas que t’es pas équipé hein. Parce que là, y a un sacré effort de ma part ! On récupère donc la poêle qu’on avait passée au four, et on la remet sur le feu, pleine puissance. Comme pour n’importe quelle sauce, ça nous permet de récupérer les sucs de cuisson du poisson. On va déglacer avec du jus de citron. C’est pas banal, mais ça marche grave. Ça remplace le vin blanc et donne le côté acide du citron vert. Mets 1/2 citron, pas plus !

On voit que la poêle est nickel chrome, et c’est maintenant qu’arrive la magie.

On va faire totalement disparaitre le citron.

tinliiiiiiiin !

Une fois qu’il ne reste presque plus rien, on remarque que la poêle caramélise. Et c’est là qu’apparaissent les sucs de cuisson du poisson. Clap clap clap, fin du numéro, merci messieurs dames …

Il est important à ce moment là, de sortir la poêle du feu. On va incorporer le beurre, et il ne doit pas cuire, juste fondre !

On ajoute donc une belle noix de beurre vanille, et paf, la sauce est prête. C’est pas beau ça ?

Le beurre devient marron, mais il ne cuit pas. Il prend juste la couleur des sucs de cuisson et de la vanille.

On verse ça sur le poisson et éventuellement autour dans l’assiette, un petit tour de moulin à poivre type Sarawak pour donner un peu de peps citronné et voilà. On ne sale surtout pas, pour garder le côté vanillé.

C’est fini, et tu sais cuire un poisson !

PS : sur la photo de la recette, j’ai volontairement ouvert le poisson pour que tu voies la cuisson. Il est bien nacré, il doit être « perlant » c’est à dire qu’il y a encore un peu d’eau qui le fait briller.

PS 2 : il est possible que tu te foires la première fois. Si c’est le cas, et que tu vois que la cuisson est trop juste, repasse le au four 5 minutes. Mais je suis sûr que tu vas gérer … (enfin j’suis pas serein non plus …)

Ris de veau meunière, St Jacques, Asperges, sauce balsamique

by In Plats, Poisson, Recettes, Viande Tagged Asperges, Asperges vertes, balsamique, Coquille Saint Jacques, Ris, Ris de veau, Saint Jacques, Sauce 1 Comment

J’avais prévenu … les asperges ça m’inspire ! Depuis quelques mois j’attend de pouvoir les associer avec des ris de veau et des St Jacques. Le mélange terre mer est subtil. Nous sommes sur des produits de luxe, on va les cuisiner de la manière la plus simple possible. J’ai nommé : « AU BEURRE ! » N’aie pas peur de t’aventurer, les ris de veau c’est très simple à préparer !

Pas besoin de beaucoup d’ingrédients ici. Il suffit d’avoir des bons produits. Des asperges vertes, des St Jacques, des ris de veau, du fond de veau, du balsamique, et du beurre. Pas de quantités, tu vas faire parler l’artiste qu’il y a en toi ! Et ouais ! Avant tout, la cuisine, ça se fait avec le palais non ?

La préparation des ris de veau :

Il te faut un ris de veau pour 2. La veille, tu vas les mettre dans de l’eau et les laisser tremper. Ça permet de les dégorger, et d’enlever les premières impuretés. Le mieux c’est entre 12 et 24h, en changeant l’eau deux ou trois fois. Si tu es sur un produit top qualité, ça ne sert quasiment à rien de faire ça. L’eau restera quasiment claire tout le temps. Tu peux enlever les premières parties indésirables du ris de veau, ou demander à ton boucher de le faire. Le mien, il m’a regardé gentiment, et il m’a dit que ça le faisait chier, et que j’allais me démerder. C’est bon pour mon apprentissage, et à la fois je l’aime bien, et je lui en fais voir de toutes les couleurs. Alors je ne lui en ai pas voulu !

Après 24h de trempette

On voit bien ici, à cru, la membrane qu’il faudra enlever

Le jour J, on va faire blanchir les ris. On les met dans une casserole d’eau froide salée, que l’on porte à ébullition. On peut comme ça commencer à assaisonner. Quand l’eau frémit, on laisse 3 minutes, et on écume au fur et à mesure. Quand le temps est écoulé, tu rinces tes ris de veau à l’eau courante, et tout de suite, dans un bac d’eau très froide avec des glaçons. Ça permet de stopper la cuisson, et de le faire durcir. Ce sera bien plus pratique pour enlever la pellicule dessus.

Une fois blanchi, donc, on enlève les membranes, et les quelques morceaux de gras. Il faut éviter de travailler le ris à cru, car c’est très fragile et ça fait souvent des dégâts à la cuisson après. Le mieux c’est de le passer au frais après l’avoir blanchi et attendre quelques heures. Il sera ferme et très facile à travailler. Alors ? Tu vois que c’est pas dur ? Tout ça peut se faire bien à l’avance, même la veille.

Les asperges :

Tu n’épluches pas les asperges vertes. C’est interdit par la loi. On enlève les petits triangles. On appelle ça des folioles. Et ensuite tu les coupes à la même longueur, c’est plus joli. Tu mets une poêle sur le feu, avec à peine plus haut d’eau que les asperges et une noix de beurre. Fais chauffer ça, et quand tu arrives à ébullition, tu plonges tes asperges dedans. Ajoute une bonne poignée de sel, les légumes verts ça se sale beaucoup à la cuisson. Au bout de 3 min, tout le monde dehors, et on essuie ça dans un sopalin. Ajuste le temps si nécessaire, mais ça se mange croquant. Tu peux aussi refroidir les asperges dans de l’eau glacée. C’est mieux.

Les St Jacques :

En ce moment elles ont de la gueule ! Il faut en profiter, on arrive à la fin de la pêche. On peut en manger d’Octobre à Avril. En dehors, c’est une hérésie. Mes préférées sont celles de la baie d’Erquy. Joli petite bourgade. Et là bas, il y a un caviste sympa qui vend du rhum et qui fait sécher des saucissons dans sa boutique. C’est un mec bien.

Tu ouvres tes coquilles et tu rinces la noix. Tu peux aussi casser la noix, si tu te sens l’âme de Patrick Bruel. Tu peux enlever le corail. Je trouve le goût trop fort pour cette recette, et pour le côté esthétique ça ne me plait pas. Quand je fais des St Jacques, je garde le corail pour mettre avec des tagliatelles. Essaie, ça marche bien !

Fais chauffer une poêle avec un peu d’huile. Tout le monde n’a pas ça, mais moi je le fais cuire au beurre de cacao. C’est une matière très peu grasse, et qui va enrober la St Jacques, pour qu’elle conserve toute son humidité. Et en plus, y a un petit goût chocolat blanc en arrière plan qui me plait bien. Bref, je m’égare, tu la fais cuire 1m30 par face, pas beaucoup plus. A la toute fin de la cuisson, ajoute une noix de beurre histoire de donner un peu de goût et de couleur.

Et les souvenirs honteux qu’on oublie d’vant sa glace En s’ disant j’ suis dégueu et quand est ce qu’on déglace.

Tu débarrasses tes St Jacques dans une petite assiette, un bol, ou un verre à whisky et tu déglaces ta poêle avec de l’eau (pas 2 litres hein, l’équivalent d’1cm. Tu peux le faire aussi avec un peu de vin blanc. Mais je trouve qu’avec le balsamique, on sera déjà pas mal en acidité. Garde ce précieux nectar de côté, hors du feu, il va réduire tranquillement avec la chaleur naturelle de la poêle. (qu’est ce que c’est poétique)

La cuisson des ris de veau :

Et bah voilà, on arrive au bout. On va cuire les ris de veau façon meunière. Ça marche aussi pour le poisson : on farine et on cuit au beurre (l’histoire de ma vie). Le fait de fariner va permettre de faire une croûte croustillante, et on va alimenter la viande ou le poisson en l’arrosant de son propre beurre de cuisson, avec une cuillère à soupe. Il faut juste faire très attention à la température du beurre, qu’il faut garder noisette (marron). Si il vire au noir, il est trop cuit, et il faut immédiatement l’enlever de la poêle pour en remettre un autre tout neuf ! On peut aussi utiliser un beurre clarifié, pour être sûr qu’il ne crame pas.

Fais chauffer une poêle avec un fond d’huile. L’huile a un point de fusion bien plus haut que le beurre, et permettra de ralentir le processus un petit peu. Mets les ris de veau dedans une fois farinés, du côté le plus plat. Enchaîne avec une belle noix de beurre (un bon 50 grammes hein)

Penche ta poêle très régulièrement pour récupérer le beurre, et arrose la viande.

Le fond de ma poêle est naturellement noir. Le beurre est bien noisette 🙂

Une fois que c’est cuit (il faut compter entre 5 et 10 min selon l’épaisseur, la viande doit être un peu ferme au toucher) on déglace avec du vinaigre balsamique. Pour ça, il faut bien vider toute la matière grasse avant ! Gratte bien avec une spatule le fond de la poêle pour décrocher les sucs de cuisson. C’est ce qui donnera le goût à la sauce. Ajoute dedans l’eau de la poêle qui a cuit les St Jacques, pour apporter un goût légèrement iodé, et 1 cuillère à café de fond de veau. Laisse réduire un tout petit peu, que la sauce soit bien nappante. Tu peux ajouter une noix de beurre si t’es champion.

Quand c’est le cas, on remet tout le monde dans la piscine.

On réchauffe comme ça les St Jacques 1 min, et on sort du feu le temps de dresser. Tu peux aussi ajouter les asperges. Moi j’aime bien les garder bien vertes. Par contre je les passe au four quelques minutes pour les réchauffer. La sauce est tranchée. C’est à dire que le matière grasse se sépare des autres ingrédients. C’est normal. Pas de panique !

Découpe la viande en tranches. Et tu n’as plus qu’à faire le dressage. Un petit coup de fleur de sel, et de moulin à poivre, et c’est fini !

Bon app ‘ 😀

St Jacques, riz noir, sauce safran en habits de fêtes !

by In Apéritif, Entrées, Poisson, Recettes Tagged basilic, Safran, Sauce, St Jacques Leave a comment

Salut toi, qui recherche plein de recettes pour Noël ! Et bien je t’en donne une ! Une entrée toute simple, Et en plus hyper rapide, et qui peut se préparer un peu à l’avance (pas trop non plus …) On va faire des noix de St Jacques, avec un petit riz noir croquant, et une sauce qui défonce (prévois le kilo de pain …)

Ingrédients : (pour 3 personnes)

– 2 coquilles St Jacques par personne (ou 3 selon la taille du repas …)
– 1 petit pot de crème fraiche épaisse (250 gr)
– du basilic frais
– 2 cuillères à café de bourbon ou whisky
– 1/2 gr de safran (c’est précis ça ! mais bon au prix du kilo…)
– 1 gousse d’ail, ou mieux, d’ail fumé !
– du beurre de cacao
– du riz noir
– du beurre ?

La préparation du riz :

Rince ton riz 2-3 fois et au mieux laisse le tremper toute la nuit. Si tu prends du riz zebré, pas trop besoin de laisser tremper. Fais le cuire le jour J 30-40 minutes selon les instructions. Il faut qu’il reste absolument croquant. Sinon, aucun intérêt de faire ça. Tu peux le faire cuire dans un bouillon thaï pour lui donner un peu plus de goût. Quand c’est cuit, réserve le, et fait le réchauffer au dernier moment.

La sauce magique :

Prend le pot de crème fraiche et fous moi ça dans la casserole (ouais c’est gras, mais on te demande pas d’en bouffer une pleine marmite). Prend une bonne crème, c’est vraiment la base de cette recette, il y a pas d’autres chose à faire que ça pour réussir une sauce !

Verse ensuite le whisky (dose plus ou moins si tu veux mais cette proportion là n’est pas trop forte, on récupère l’amertume). Tu peux faire flamber ou non l’alcool. Moi je l’aime bien comme ça. Et autant dire qu’avec une cuillère à soupe, le petit dernier est loin de se prendre une cuite. Ou alors, rassure toi, il en verra d’autres plus tard.

Epluche une gousse d’ail, écrase là avec la paume de ta main, et hop, avec le reste, puis le safran.

Porte à ébullition et fais réduire, un tout petit peu. Il faut que ça reste liquide ! (donc 5 min pas plus). Ajoute une poignée de basilic frais, que tu auras ciselé grossièrement. Assaisonne avec un poivre de Sarawok ou de Timut (2-3 tours, pas plus, ou mieux, laisse infuser 2-3 baies) pour donner un goût un peu citronné. Puis monte la sauce avec une noix de beurre. Fais ça au dernier moment. Si tu réchauffes avec le beurre, ta sauce va trancher et devenir toute moche

La cuisson des St Jacques :

Attention, parce que là je te surveille ! On va cuire les St Jacques au beurre de cacao. Prend moi pour un taré si tu veux, je vais t’expliquer pourquoi (tu feras moins le malin). Le beurre de cacao, déjà, c’est la matière grasse la moins grasse (et bim). Ensuite il va enrober la noix avec une petite pellicule qui va permettre de garder l’eau dedans tout en faisant bien griller l’extérieur (là t’es preneur hein?!). Donc tu cuis les noix 1 min par face à feu vif, puis tu baisses le feu et tu recommences en mettant une petite noix de beurre, pour colorer. Tu n’assaisonnes surtout pas tes St Jacques. Si le produit est bon, on le flingue pas avec du sel ! Ajoute ton jus de cuisson à la sauce, juste avant de la monter au beurre 😉

Astuce : si par grand malheur tu achètes des St Jacques congelées (parce qu’à Noël ça vaut 4000€ le kilo + un gilet jaune, Pecten Maximus hein, pas des noix de pétoncle, ça c’est vraiment pas top) laisse les décongeler au frais, tranquillement, dans du lait. Ça leur permet de rester moelleuses à la cuisson. Tu les égouttes bien par contre et tu les essuies avec un sopalin avant cuisson. Fais attention de bien les rincer en règle général. Rien de pire qu’un grain de sable qui croque sous la dent !

Le dressage :

Tu peux réchauffer un poil le riz avant service si il a refroidi, et tu en mets au fond de l’assiette. Prends des petites assiettes rizotto, c’est top. Sinon ça marche dans une petite cassolette. Ajoute les St Jacques, et recouvre de sauce. Sers immédiatement. Tu peux ajouter un peu de basilic frais dessus, un tour de moulin à poivre (pas plus). Mets un peu de mélange 4 épices au autre, pour décorer l’assiette et ajouter un peu de goût au plat.

Tu peux aussi mettre qu’une seule noix et décliner en cuillère apéritive.

Bon ap! 🙂

Le thon rouge à plein de trucs

by In Entrées, Plats, Poisson Tagged avocat, courgette, girolle, parmesan, piment d'espelette, poisson, thon rouge Leave a comment

Bonjour à vous, qui m’avez manqué, certainement plus que l’inverse ! Voici aujourd’hui la recette du thon rouge snacké à … la courgette, la girolle, le crumble de parmesan à l’encre de seiche, sa purée d’avocat piment d’Espelette et son écume de noix de coco. Merde. Je parle comme un resto…

Bon alors, ça c’est pas de moi. Enfin la photo, si. C’est tiré d’une recette de Lionel Ellisalde, célèbre chef basque, au nom aussi imprononçable que poétique.

Voici la recette :

Si tu attends d’avoir une liste d’ingrédients avec des proportions exactes, tu te plantes. Parce que ça sert à rien. M’enfin faut juste savoir que si à la place du thon, tu mets un pavé d’autruche, la recette sera complètement foirée. Et ça, à la fois, sur ce coup là, tu l’auras bien cherché.

Le crumble de parmesan à l’encre de seiche :

Déjà, c’est super long comme titre. Je suis sympa je vais quand même te filer les proportions. Il faut faire un tant pour tant pour tant pour tant. D’ailleurs, tant pour tant c’est aussi un super album. BREF

Il faut prendre le même poids de poudre d’amande, de beurre, de farine et de parmesan. Si tu pèses pas, y a personne qui te dira rien. C’est l’avantage. Pour la poudre d’amande, le mieux c’est de la faire soi même. Déjà c’est vachement moins cher et ça permet en plus de faire une granulométrie plus sympa, avec un côté croquant qui fait du bien à la recette. Pour la farine une bonne T45 fera l’affaire, le beurre bien froid en morceau, et le parmesan FRAICHEMENT râpé (ouais, là j’te r’garde) On mélange à la main, ou avec 2 doigts si tu fais du Jazz manouche.

Ensuite on prend un petit sachet d’encre de seiche (vraiment quelques grammes). Tu vas me dire, où est ce qu’on trouve ce truc ? Je croyais que ça se mettait dans les spaghetti. (ouais spaghetti c’est au pluriel en italien ça prend pas de S. Mais à la fois, on dit rarement un spaghetto, car tout seul dans l’assiette, ça fait un peu radin, et ça cale pas beaucoup). Donc, je vais te répondre. Soit tu demandes ça à ton poissonnier, mais un peu à l’avance, sinon il va t’envoyer péter soit, dans toute bonne épicerie fine, tu trouveras ça sous forme de gel dans un petit sachet.

A ce moment là, je te conseille fortement d’utiliser des gants. Sinon tu seras bon pour tourner dans un film d’horreur, mais juste avec ta main. Tu mets l’encre avec le reste du crumble et tu émiettes sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. En vrai, ne mets pas plus de 25-50 grammes de chaque truc, c’est amplement suffisant.

On enfourne sur une plaque et au four à 180 / 200 °. C’est super précis t’as vu, et encore t’as pas lu le temps de cuisson.Pour le temps de cuisson, moi, j’arrête quand ça sent bon. Voilà.

Le crémeux d’avocat :

Alors pour faire un crémeux d’avocats il faut : des avocats ! Merci, ça suit au fond. Prends en des pas trop murs non plus, sinon ça ne se tiendra pas. Pour 4 personnes, 2 pièces ça suffit. Verse un fond de jus de citron dans le blender, pour ne pas que ça noircisse, et mixe. Profites en pour te la péter façon David Guetta, si t’as un bon blender tu peux le faire toi aussi avec un seul doigt. Ensuite tu ajoutes le piment d’Espelette et tu goutes pour que ça vienne juste picoter le palais. Si jamais t’es daltonien, l’avocat c’est le truc tout mou avec un noyau, et le piment d’Espelette c’est le truc en poudre. Tu mets ça dans une poche, avec la douille que tu veux, pour faire un dressage sympa. Si tout se passe bien l’avocat doit bien se tenir. Si ça tient pas, c’est que c’était trop mûr.

Les girolles :

Oublie si c’est pas la saison. Ça va rendre trop d’eau et ce sera pas bon si tu les prends en boîte ou séchées. Tu peux agrémenter sincèrement avec n’importe quel autre champignon de saison. Il faut juste les passer à l’huile dans une poêle bien chaude. Tu remarqueras que je n’utilise aucun assaisonnement depuis le début. Il n’y a absolument pas besoin de ça, bien au contraire. Mets ta salière et ta poivrière dans le salon, et joue aux échecs avec.

Le thon :

Utiliser un thon rouge ultra frais. On va quasiment le faire en tartare donc pas de blague ! (sauf si tu n’aimes pas ta belle mère). Pour info, le plat peut paraitre léger quand on le voit en photo, et sincèrement, c’est pas le cas. Ca cale bien et ça explose tellement de partout qu’on est repu en mangeant ça. Donc pas plus de 100 – 120 grammes de thon par assiette. On découpe des bâtonnets de thon. 1 par assiette, qu’on recoupera en deux pour la présentation.On prend du sésame noir, et on trempe dedans les morceaux de thon, pour faire une panure. Quand tu poses la question au chef, de pourquoi le sésame noir et pas un autre, il dit, parce que c’est joli. Voilà, t’as ta réponse, et ça prouve que Lionel Ellisalde et moi, on a un point commun, c’est l’humour.On réserve au frais le temps de finir la recette, et au dernier moment, on les poêle dans l’huile de cuisson des girolles. On snacke très peu de temps par côté, pour garder un intérieur bien rouge, avec seulement quelques millimètres de cuisson de chaque côté. Le sésame va torréfier et griller dans l’huile. (n’hésites pas à faire un essai avant si t’es pas rassuré) Et c’est fini. Toujours pas de sel, toujours pas de poivre.

Les courgettes :

Ca, tu peux le préparer à l’avance. Le mieux c’est d’avoir une mandoline pour être très précis (si tu sais en jouer c’est encore mieux pour la country). Il suffit juste de trancher des fines tranches dans la longueur, en gardant la peau surtout. On plonge les tranches dans de l’eau bouillante, avec beaucoup de sel, pendant 30 secondes, juste histoire de les ramollir. Ensuite on les mets tout de suite dans une autre très froide, le mieux avec des glaçons. Ça fixe la chlorophylle (ok j’ai regardé sur Google pour l’orthographe, mais bon on en trouve que dans les chewing-gum normalement) et ça permet de les garder croquantes. On égoutte bien, on en fait des petits rouleaux et on met ça de côté, à température ambiante.

L’écume de coco :

Tout simple et très efficace. On fait bouillir du lait de coco (attention à prendre un truc qui se tient, pas coupé à la flotte à 50%) dans une petite casserole pour avoir un peu de hauteur de liquide. On passe le mixer plongeant 1 minute dans le fond de la casserole, et ôôô une écume. Si t’as jamais fait, tu seras tout fier parce que c’est magique, et à la fois y a rien de technique, si tu files le mixeur à ta petite cousine de 8 ans, elle arrivera à faire pareil. Fais juste gaffe à ses doigts. A faire au dernier moment sinon l’écume retombe.

Dressage :

On coupe le bâtonnet de thon en deux et on fait un montage en croix, c’est joli (pas comme moi sur la photo) on dispose ensuite des petit tas d’avocat à la poche à douille. Tu vas me dire, ouais mais je les vois pas sur la photo. C’est normal, quand je l’ai prise, j’avais oublié. Montre moi que tu vaux mieux que moi. Ensuite on parsème de crumble (n’hésite pas à la passer au four si il a refroidit) et de girolles, et ensuite l’écume. On peut agrémenter avec quelques feuilles de persil plat ou coriandre pour un peu de fraicheur. Et voilà, on fait une recette sans sel et sans poivre ! Le plat se sert mi chaud (ou mi froid, c’est toi qui vois), pas gênant si il est à peine tiède, attention juste à ne pas mettre l’avocat et les courgettes au frigo, sinon le contraste sera trop fort dans les températures.

Pour ce qui est du liquide, à Tours on est bien lotis, on a Vouvray juste à côté. Ça le fait très bien avec un sec un peu citronné et pas trop vieux, histoire d’avoir un peu d’acidité. Sinon un bourgogne ira très bien avec un côté un peu minéral, mais surtout pas trop gras. Mon top : le Mont Sec 2015 de chez Huet ! Enjoy 😉

La verrine aux 3 saumons

by In Apéritif, Poisson, Recettes Tagged lentilles, marinade, pomme, saumon, verrine 1 Comment

Voici une petite verrine aux 3 saumons hypra rafraichissante que j’ai crée après avoir goûté à un mélange saumon lentilles sur lequel je n’aurai jamais parié.

La lentille doit rester croquante, le gras du saumon va napper le palais, la pomme apporte la fraicheur et les petits oeufs viennent ensuite exploser en bouche. Tout est là, un régal 🙂

Pas vraiment de proportions pour cette recette, qui pour moi se fait un peu au feeling. Voici le détail des opérations à mener 🙂

Recette à faire last minute, en préparant la marinade à l’avance si vous le souhaitez

Lentilles :

Utiliser si possible des lentilles du Puy. Les faire cuire avec un oignon épluché (ouais les invités aiment mieux quand il y a pas la peau) et coupé en 2 planté de 2 clous de girofle ainsi que du thym et du laurier. Les faire cuire de sorte à ce qu’elles restent croquantes (une quinzaine de minutes ça suffit en général). Réserver !

Vinaigrette :

Faire une vinaigrette assez épaisse. Prendre une cuillère à café de moutarde pas trop forte (la Savora crée de super mélanges dans cette recette, mais attention à ne pas utiliser que celle ci ! La mélanger avec une autre moutarde fine). Émulsionner la moutarde avec de l’huile neutre (type tournesol ou noix). Ajuster le taux d’acidité avec du vinaigre mais pas trop ! Je n’ajoute ni sel ni poivre dans la vinaigrette pour laisser de la place au saumon !

Mélanger ensuite la vinaigrette avec les lentilles. Attention la vinaigrette est là pour envelopper les lentilles et non l’inverse ! 🙂

Le tartare de saumon :

Découper en tout petits cubes le saumon fumé et le saumon cru. J’utilise un saumon assez gras pour venir napper le palais, j’ai une préférence pour l’Irlandais de ce côté là. Bien entendu je ne peux que vous conseiller de prendre un saumon sauvage et ultra frais ! Pour moi de toute façon, le saumon d’élevage est quelque chose qui n’existe plus depuis longtemps ! Garder en proportion 1/3 de saumon fumé pour le reste en saumon nature.

La marinade :

Alors attention astuce ! Je trouve cette recette très efficace quand les lentilles sont tièdes pour contraster avec le froid du saumon. Je vous conseille donc de réaliser les lentilles au dernier moment. Pour le saumon, pas le choix, il faut tailler aussi juste avant de servir, hygiène oblige ! La marinade peut se faire à l’avance, pas surtout ne pas laisser le saumon dedans à mariner sous peine de le cuire très rapidement !

Utiliser :

– 1/2 citron

– 1 orange

– quelques câpres

– 2 cornichons

– 1/2 échalote

– Aneth ciselée

Mélanger tout ça en ayant pris soin d’enlever les zestes, pour les disperser sur la verrine !

Dressage :

Prendre une pomme granny smith, et la tailler en fins bâtonnets. Utiliser le demi citron restant pour faire tremper tout ça. N’hésitez pas à laisser les pommes dedans elles doivent vraiment s’imprégner de citron, il n’est pas là que pour empêcher l’oxydation.

Dresser moitié lentille au fond, puis sur l’autre moitié le saumon mariné. Poser une petite cuillère d’œufs de saumon et une pousse d’aneth. Si vous avez des jeunes pousses de radis, posez en une sur le dessus, afin d’achever l’explosion en bouche !

Planter 2 bâtons de pommes, balancer les zestes, enjoy ! 🙂