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Oeuf meurette

Aujourd’hui c’est oeuf meurette ! Revisité un tout petit poil dans sa présentation, mais on reste quand même sur la base de cette recette traditionnelle :  un oeuf poché au vin rouge, des croûtons de pain, des lardons (ou pas), des champignons, et du persil. Si tu veux une super marinade, tu fais picoler la poule pendant 3 semaines. C’est efficace mais faut être super patient. (j’vous laisse j’ai un coup de fil de Brigitte Bardot)

Pour cette recette tu prends tout ce qu’il y a au dessus : 

  • des petits oignons frais
  • du persil
  • 1 bouteille de rouge
  • 1 tranche de lard fumé
  • 1/2 oignon
  • des oeufs extras frais
  • des champignons de Paris
  • 2 gousses d’ail hachées
  • du pain de mie
  • du beurre demi sel
  • La sauce : 

Première chose importante : le pinard ! On peut adapter selon le degré de chauvinisme, mais la dessus, moi je n’ai pas de religion. L’important c’est d’avoir un rouge assez jeune et pas de la piquette. On passe pas un Haut Brion 83 non plus, faut pas déconner. On peut donc prendre un Bourgogne, moi je suis descendu dans le Beaujolais, avec un Morgon.

On commence par faire revenir 1/2 oignon coupé très fin, dans du beurre. Feu très doux.

Pendant ce temps là tu coupes ta poitrine fumée en lardons et au bout de 2-3 minutes, tu les ajoutes et tu les laisses revenir tranquillement aussi.

Quand c’est doré tu déglaces au vin rouge en mettant l’équivalent de 10 cl. Quand le vin a presque disparu, tu vides la bouteille. Prend une petite casserole, car le vin va réduire tranquillement à feu moyen pendant 30 minutes. Et si la casserole est trop grande tu ne pourras pas pocher les oeufs … Si t’as peur mets 2 bouteilles. Ajoute l’ail haché.

La tuile de pain :

Taille une tranche de pain de mie par personne.

ça te rassure quand je mets des photos hein ?

On va ensuite parer les bords, c’est à dire enlever la croûte.

Tu mets ton pain de mie entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et tu lui écrases la gueule avec un rouleau à pâtisserie. Toujours avec amour, on le rappelle.

(tu fais moins le malin Bob l’éponge)

Tu vas mettre au pinceau un peu de blanc d’oeuf sur la surface, et tu vas hacher du persil, très très fin. Tu mets le persil sur le pain.

Tu prends un petit emporte pièce rond, ou de la forme que tu veux, je m’en fous, et tu détailles.

Voilà, oeuvre d’art. Ensuite, tu fais fondre 20 gr de beurre dans une petite casserole. Au pinceau, tu vas badigeonner le papier sulfurisé de dessus et celui du dessous. À l’intérieur bien sûr… le but c’est de beurrer les tartines, pas le four. On va avoir comme ça une belle coloration, et du croustillant. Garde le beurre dans la casserole pour plus tard.

Tu mets les tuiles au four à 160, 15-20 minutes (surveille au bout de 10 minutes). Pour ne pas que tes tuiles se gondolent (à Venise) fous leur une plaque dessus, ou un plat à gratin, ou un livre d’histoire de 6ème. Normalement quand ça ressort, et que tu mets sur un sopalin ça donne un truc du genre :

Tu peux cuire toutes les parures à côté en les taillant en bâtonnets, ça fera des mouillettes à mettre dans un joli pot au milieu de la table.

La sauce :

5 minutes avant de pocher les oeufs, mets les champignons dans le vin. Pendant ce temps, tu prends tes petits oignons, tu les coupes en deux dans le sens de la hauteur et tu les épluches délicatement pour faire des petites coques.

Refais chauffer le beurre dans la casserole, que tu vas emmener couleur noisette, et tu mets tes coques dedans à peine 3-4 minutes. Si tu vois que le beurre commence à noircir, déglace avec un verre d’eau et continue à cuire tranquilou.

Quand le vin a réduit à un peu moins de la moitié, tu vas filtrer toute la garniture. Donc tu récupères le vin quelque part, et dans une passoire tu gardes les lardons et compagnie. Ce sera plus simple pour pocher, on les remettra à la piscine après.

Pour pocher les oeufs c’est très très simple. Il faut qu’ils soit pondus de quelques jours max, sinon le blanc va partir en sucette, c’est la seule règle. Il faut que tu casses chaque oeuf dans un petit bol mickey avant de le pocher. Tu vas éviter les mauvaises surprises, les bouts de coquilles, et il faut que ton jaune soit intact. Pour garder un jaune nickel le plus possible, le mieux est d’utiliser des oeufs qui sortent du frigo.

Ensuite quand tu es à ébullition, tu fais un petit tourbillon dans le vin avec une cuillère, et tu déposes délicatement l’oeuf en couchant ton bol à la surface du liquide. Tout de suite, avec la cuillère, si le blanc s’étale un peu, tu le ramènes autour de l’oeuf délicatement. Et tu attends 3 minutes. Je t’ai pas fait de photos, parce que j’ai que deux mains, et puis qu’on voit rien, parce que l’oeuf devient couleur vin.

Quand l’oeuf est cuit, tu le sors avec un écumoire, et tu le mets sur un papier absorbant.

Le dressage :

Quand les oeufs sont cuits, tu remets toute la garniture dans la sauce, et tu continues de la faire chauffer.

Tu poses les oeufs au centre des assiettes, tu peux en mettre 1 ou 2 par personne, ça dépend si t’es radin. Tu mets la sauce autour, puis la tuile au dessus avec les tuiles de pain et les oignons.

Voilà, c’est tout con, simple, et efficace ! En plus tu peux tout préparer à l’avance, et juste pocher tes oeufs last minute. Elle est pas belle la vie ? Tu remarqueras que pas de sel et pas de poivre, y a rien à ajouter la dedans, tous les ingrédients font déjà le job !

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La paella 2.0

Tout le monde connait ce plat emblématique de l’Espagne, qui a autant de variantes que je connais d’Espagnols. Souvent massacrée, je ne garantie pas d’avoir fait mieux.

On a donc l’habitude de voir ce plat emblématique, préparé par Pablo (qui s’appelle en fait Roger) et qui ouvre les sachets Picard avec une dextérité quasi animale, pour tout mélanger comme un gros bourrin. Pablo, il a quand même un truc qu’on ne peut pas lui enlever, il a l’annuaire de toutes les brocantes et fêtes de village, et on le voit partout. Encore heureux qu’il ne sache pas jouer d’accordéon, sinon on l’aurait retrouvé dans toutes les rames de métro à Paris. Sacré fléau.

On est loin de la paella traditionnelle, mais je me suis inspiré grandement des techniques de Thierry Marx, que j’ai décryptées pour que tu puisses faire ça à la maison. Et ça, c’est de la générosité, c’est l’été, tout le monde s’aime, et c’est beau. Profites en, ça va pas durer ! (t’auras remarqué que je suis dans une forme olympique ce matin)

On va cuire tous les éléments séparément. Je t’entends gueuler d’ici, mais c’est comme ça. Tu vas pouvoir faire cramer un poivron sans que je te dis rien, et puis tu vas faire une pâte de chorizo, un riz safrané, bref, on va s’éclater.

Les ingrédients : (pour 4 personnes)

  • 200 gr de riz (type camargue surtout pas de truc à risotto)
  • 2 suprêmes de poulet (donc avec la peau. Demande à ton boucher à l’avance)
  • 12 crevettes ou petites gambas crues
  • 1 encornet
  • 1 vingtaine de moules
  • 1 litre de bouillon de crustacé (prends un truc au top, pas sinon tu vas manger salé)
  • 1 pincée de pistils de safran
  • de l’huile d’olive
  • 1 poivron
  • 50 gr de chorizo
  • 1 pincée de piment d’espelette
  • des olives noires (que tu auras faites sécher au four)
  • 1/4 d’oignon (c’est comme un car de touristes, mais avec des oignons)

La tuile :

  • 10 gr de farine (pour les sans gluten ça peut être du sarrasin)
  • 4g d’encre de seiche
  • 20 gr d’huile d’olive
  • 80 gr d’eau

La pâte de poivron – chorizo :

Tu vas me faire chauffer ton four à 250°. Pleine balle. Pendant ce temps là tu coupes ton chorizo en tous petits morceaux, en enlevant la peau. Et tu passes ton poivron au four, jusqu’à ce qu’il soit cramé. C’est cool, ça va te rappeler ta cuisine de tous les jours.

quand je dis cramé c’est cramé hein !

Tu vas ensuite enlever la peau du poivron. Si j’étais toi, j’attendrais 10 minutes si tu tiens à tes doigts. Tu verras, ça part tout seul. Profite de la chaleur du four éteint pour sécher tes olives.

Promis, j’arrête de prendre des photos avec cette planche verte immonde (mais cependant bien pratique)

Tu enlèves les graines, et tu le mets dans un mixeur avec le chorizo, et une pincée de piment d’espelette. Tu obtiens une belle pâte de poivron. Si ton mixeur est un peu gros, je te conseille de doubler les quantités. Ce sera beaucoup plus simple ! Réserve cette pâte à température ambiante, elle servira de base au plat. Il faut qu’elle envoie un peu, je te laisse ajuster le taux de piment, pour que ça vienne picoter légèrement. Faut pas qu’on ait à éteindre le feu non plus …

Le riz à l’encornet :

Trouve toi un bel encornet que tu fais préparer, ou de la seiche (c’est plus chiant à trouver frais).

Enlève les petites parties pas jolies, et passe ça sous l’eau avant de continuer

Réserve toi de quoi faire quelques jolis triangles (3-4 par personne, et de 2 cm en gros) et tout le reste, tu le mets dans ton mixeur. Tu mixes, tu mixes et ça te fait une belle pâte.

Tu découpes ensuite très finement ton quart d’oignon, et tu mets ça à revenir tranquille dans un peu d’huile d’olive. Au bout de 5 min, balance ton riz la dedans, et fais le nacrer, comme un risotto.

Quand c’est fait, ajoute 1/3 de litre de ton bouillon de crustacés, et la pincée de safran. Tu laisses à feu moyen, et tu couvres. On laisse cuire tranquillement 12-13 minutes. Il faut que tu surveilles hein ! Si il n’y a plus de liquide mais que le riz est pas cuit, tu en ajoutes un peu.

Paf, c’est fini

Juste là dedans, avec le bouillon et le safran, tu as tous les marqueurs de la paella. On appelle ça un riz Olé. C’est déjà hyper bon juste comme ça. (ok la vanne est nulle …)

Tu le mélanges ensuite avec ta pâte d’encornet à la spatule. Et tu moules ça dans des cercles. Tu tasses vraiment beaucoup avec une cuillère. C’est hyper important pour la suite ! Direction le frigo.

Les moules :

Alors pour les moules tu te prends pas la tête. Tu les fais cuire, dans un fond d’eau bouillante et dès qu’elles s’ouvrent, tu les retires. Garde précieusement l’eau, et le jus de moule qui va sortir quand elles seront hors de la casserole. Tu mets tout ça ensemble, et si jamais ton bouillon manque de goût ou de sel, tu pourras équilibrer avec ça (c’est pas con hein ?)

La tuile à l’encre de seiche :

Magie de la technologie, c’est le moment d’épater tes potes. C’est hyper simple à faire.

Tu prends tous les ingrédients, et tu mélanges au mixeur plongeant. Ajoute ensuite une cuillère d’huile d’olive. Elle ne va pas s’intégrer au mélange, c’est normal. Fais chauffer une poêle anti adhésive, et sans matière grasse, à feu vif. Remue bien ton liquide et verses 2 cuillères à soupe. Laisse cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles ni de crépitement. Compte 2 minutes, ça va se détacher tout seul, et tu enlèves avec ta spatule.

dépose les tuiles sur du sopalin

petit conseil d’ami : tu peux te faire une pâte sans encre de seiche pour faire des tests. Avec la couleur noire, des fois c’est pas évident de savoir où on en est, ça permet de moins appréhender le truc.

La cuisson du reste :

Tu prends ton poulet que tu sales bien des deux côtés. Tu fais chauffer une grande poêle à feu vif, et tu mets les suprêmes côté peau à caraméliser. Quand tu as une belle couleur, tu retournes.

Au bout de 2 min, tu mets 2 louches du bouillon de crustacés, et tu baisses le feu à moitié. Laisse cuire tranquillement jusqu’à ce que le bouillon soit évaporé. Quand c’est fait, tu ajoutes les crevettes et les morceaux d’encornet que tu as préalablement découpés.

Au bout de 2 minutes, tu retournes les crevettes et tu reverses du bouillon dedans. On est en train de construire la base de notre sauce. Au bout de 2-3 minutes tu sors tout le monde de la dedans, et tu laisses réduire un peu le bouillon. Il est censé prendre une super couleur. Goûte le quand même, car plus il réduit, plus il est salé. Il faut faire très attention à ça et stopper la cuisson au bon moment !

La réchauffe :

Sors ton riz et fais chauffer une poêle à feu doux, avec de l’huile ou un peu de beurre clarifié. Ce qui est bon dans la paella, c’est le riz qui est resté un peu collé au fond du plat. On va faire pareil ici. Tu décercles et réchauffes ton riz tranquillement, ça va faire croustiller toute la couche intérieur.

Si jamais ton riz se barre en cacahuète à la réchauffe, c’est qu’il n’était pas cuit comme il faut ou assez tassé (bah ouais t’écoutes rien ! ). Pas très grave, avec ton cercle tu le reformeras dans l’assiette !

Le dressage :

Tu prends ta pâte, et tu mets une cuillère sur le côté de l’assiette. Avec une petite spatule, ou le dos de la cuillère tu tires un trait sur la largeur de l’assiette.

Découpe ton poulet en fine tranches puis coupe les encore en 2. Décortique tes crevettes en laissant juste la queue. (pas de commentaires …)

la cuisson était tellement belle que je ne pouvais pas garder ça pour moi …

Pose ton riz au milieu de l’assiette et prends 3 crevettes ou gambas que tu mets en arabesque au dessus (ouais j’aime bien ce mot, j’avais envie de le placer). Tout autour pose tes morceaux de poulet et de seiche, et la tuile au milieu de tout ce merdier. Et les moules autour de l’assiette.

Râpe tes olives et saupoudre les au dessus du plat. Je te conseille de verser la sauce à table, au dernier moment.

Voilà. T’as fait un dressage de compète ! Tu peux quasiment tout préparer à l’avance, le plus dur étant d’envoyer tout à température … N’hésite pas à remettre tous les ingrédients dans ta sauce juste avant le service.

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Le poulet au curry

Il y a des jours où il fait chaud, et personne n’a envie de cuisiner, mais j’ai quand même envie de manger un truc. Et là, je n’ai pas dérogé à la règle. Quand j’ai envie d’un truc, il faut que je le fasse ! Ce soir c’est le tour du poulet au curry. Il me restait un peu de riz, un peu de bouillon de volaille, c’était parfait !

Bon, sur le principe c’est très simple. Deux – trois trucs à respecter et c’est assez vite envoyé, sans trop de boulot. Et ça tombe bien, j’suis pas d’humeur à me faire un hammam !

Les ingrédients (pour 2 -3 personnes) 

  • 1 belle escalope de poulet
  • 1/3 l de bouillon de volaille
  • du riz
  • 1 pomme (type granny)
  • 1 bouquet de coriandre
  • du curry madras (celui de terre exotique : tuerie !)
  • 1/2 oignon
  • 1 citron vert
  • 3 cuillères à soupe de pulpe de tomates, ou une tomate …
  • du lait de coco

La marinade :

On découpe le poulet en dés (genre 2cm par côté en gros. On recouvre tous les côtés de curry, et on laisse dans une assiette filmée, au frais, 1 petite heure.

La cuisson :

On commence par faire cuire le riz. J’ai pris un riz thaï, ça passe très bien. Tu lis le paquet, et tu te démerdes. Quand c’est cuit tu égouttes et tu laisses ça dans un bol mickey.

En même temps, parce que t’es hyper polyvalent tu prends un sautoir, ou une poêle, ou un wok, enfin ce que tu veux, et tu le blindes d’huile d’olive. Feu moyen, on faire revenir les oignons coupés en lamelles, tranquilou pendant 5 minutes.

Quand c’est prêt, tu fais cuire les morceaux de poulet avec, en les retournant bien dans tous les sens, c’est un super jeu marrant. Le fait de faire cuire le curry avec l’huile d’olive c’est top, ça torréfie les épices. Ça me mettrait presque en joie ! Et bon sang que ça sent bon la dedans.

L’opération dure environ 5 min, et là tu mets ton fond de volaille dans ce qui te sert de poêle. Il faut que ça recouvre à peine. Si il te reste du fond, bah tant pis. Ajoute à ça le jus d’un demi citron vert, ainsi que la pulpe de tomate et ta pomme coupée en dés.

Quand ça a réduit pas mal, et que ton poulet est cuit, tu peux ajouter le lait de coco. T’as le look qui te colle à la peau. Tu fais ça à la louche, et tu goûtes. Moi j’ajoute toujours à ce moment là un peu de curry, pour rebooster la sauce. Tu baisses le feu.

On est pas là pour cuire le lait. Au bout de 3-4 minutes, tu sors ta poêle du feu, et tu mets ton riz dedans. Il va absorber une bonne partie de la sauce. Si y en a plus, rajoute un poil de lait.

Dresse ça comme un gros bourrin dans une assiette creuse, tu pourras pas faire un dressage gastro la dessus, économise toi ça. Et t’ajoutes quelques feuilles de coriandre. Tu peux aussi zester un peu de citron vert pour mettre un peu de peps. Et voilà. C’est fini.

Bon ap !

Ps : oui, il y a des gens qui mettent du yaourt à la place du lait de coco.

Et bah c’est bien. J’suis content pour eux.

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Risotto chorizo petits pois et tomates séchées

Chose promise … Voici ma dernière recette de la saison avec des petits pois. Et ça tombe bien, parce qu’il y en a bientôt plus. C’est p’têtre bien pour ça que c’est la dernière, quand on y réfléchit bien. J’ai découvert cette recette via Olivier Streiff. C’est un chef que j’apprécie tout particulièrement, qui fait des associations extraordinaires, et le tout sans dénaturer les goûts. Un vrai métier quoi …

On part sur un risotto classique. Cependant, que les puristes sortent tout de suite, j’ai remplacé la crème fraiche par du beurre. Et moi qui défend la cuisine italienne, j’ai plutôt intérêt de raser les murs. Ceci dit, c’est loin d’être dégueulasse comme ça !

Les ingrédients :

  • du riz type arborio, riz rond
  • du chorizo
  • des tomates séchées
  • 1 bouquet de basilic
  • 1l de fond de volaille
  • 1/2 échalote
  • 20cl de vin blanc qui traine dans ton frigo et que t’utilises que pour la cuisine sinon tes invités te tuent
  • du beurre (héhé …)
  • 1 poignée de parmesan fraichement rapé
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym ou de romarin (joue à pierre feuille ciseau ou fais avec ce que t’as)

Comment qu’on fait :

Tu coupes trèèèès finement ton échalote, et tu écrases ta gousse d’ail.

cette photo est très vilaine

Tu fais revenir l’échalote à sec dans une grande casserole, avec une poignée de fleur de sel. Ainsi, on enlève l’eau de végétation de l’échalote et on ne la fait pas dorer. Prends toi ça.

Au bout de 3 min à feu moyen, tu me remplis ça d’huile. Ouais ouais. Elle va permettre au riz de nacrer. Ajoute la gousse d’ail que tu auras préalablement défoncée, et la branche de ce que tu veux.

Laisse cuire encore tranquillement 3 minutes. Toujours en mode tranquille.

Pendant tout ce temps là, tu auras coupé le chorizo en tranches et aussi en tout petit cubes (on dit en brunoise), ciselé le basilic, et fait pareil avec la tomate séchée.

C’est le moment de faire chauffer une casserole d’eau très salée. Et aussi d’ajouter le riz au mélange sus nommé.

La photo est moche aussi, mais là, le riz est bien nacré, limite trop. C’est le moment de faire intervenir le vin blanc. On déglace, ça fait pshit, c’est que tout se passe bien. Maintenant tu laisses réduire le vin blanc, jusqu’à sa totale disparition. David Copperfield … (Harry Potter pour les plus jeunes …)

On va ajouter ensuite louche par louche, le bouillon de volaille. Petite astuce, dans mon bouillon, je mets quelques grains de poivre, pour commencer à assaisonner. Ainsi, on n’a pas à courir après les grains de poivre dans le risotto. C’est quand même carrément pas con comme idée … Normalement, le tout doit durer 18 minutes. Dès qu’il n’y a plus de bouillon, bah t’en remets. Y a rien de fou quoi …

ça c’est à mi cuisson

Quand ta casserole d’eau salée est à ébullition, et que tu as écossé tes petits pois, tu vas les blanchir.

ça c’est pour te montrer que je prends pas des trucs congelés. Et puis si t’habites Paris, bah sache que ça, c’est des petits pois. Voilà

Tu mets tes pois à cuire 2 minutes, pas plus. Il faut que ça reste croquant. Tu auras au préalable (putain ce que je parle bien aujourd’hui) préparé un saladier avec de l’eau glacée, et tu vas les plonger dedans, dès que la cuisson est terminée.

Du coup admire la couleur, ça c’est la classe.

Mais dis donc ? On n’arriverait pas au bout de notre risotto là ?

Bah si. Quand tu gouttes et que c’est cuit, mais quand même un peu croquant, ou que t’es à 18 min, tu arrêtes. Il faut qu’il reste quand même un peu de bouillon dedans un. Faut pas qu’on soit à sec total. On va lier avec une belle noix de beurre, hors du feu, et une poignée de parmesan.

ça donne un truc comme ça

Maintenant, tu ajoutes tout ce que tu as coupé, sauf les rondelles de chorizo. Juste les cubes. Et les petits pois.

Tu mélanges, et tu dresses ! Une belle assiette, tu fais une rosace de chorizo, comme en CE2 et tu me plantes la dessus 2 feuilles de basilic. Tu peux arroser le tout avec un trait d’huile d’olive ou encore MIEUX : une huile infusée au basilic (ouais … y a du level là …)

À table !

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Crevettes pêche de vigne et curry coco

On continue la collection printemps été 2019, avec ce plat qui me trotte dans la tête depuis plusieurs semaines. Envie de mélanger toutes ces saveurs, et la pêche de vigne arrive sur les étals. C’est que du bonheur. La présentation donne un truc tout pourri, parce que j’avais pas les assiettes que je voulais. Dans des bols en bois ça devrait être chouette, mais tu vas te débrouiller avec ça pour le moment.

On accompagne le tout avec un riz rouge. C’est un riz très complet, rarement utilisé, et qui reste croquant. Si tu te démerdes bien, y a pas grand chose à faire, et en 30 minutes c’est envoyé. Et ouais !

Les ingrédients : 

  • des crevettes crues (4 par personne)
  • du lait de coco
  • du curry rouge en poudre (un peu plus épicé, il contient du curcuma)
  • 1/2 pêche de vigne par personne + une pour la sauce
  • 1 échalote
  • 1 noix de beurre (ou plus si affinités)

Le riz :

Tu cuis le riz comme c’est marqué sur le paquet. Voilà. C’était mon conseil de la journée.

La préparation des crevettes : 

On fait fondre dans une petite casserole une noix de beurre avec une échalote ciselée. On fait cuire tout doucement, pour ne pas faire brûler l’échalote, et on continue 5 min avec les crevettes. Il faut qu’elles prennent quasiment de la couleur

On verse ensuite le lait de coco, à hauteur des crevettes, et on continue de cuire à feu doux.

Ça cuit assez rapidement une crevette, on ne laisse pas plus de 5 min avec la sauce ! Sinon, on bouffe du caoutchouc.

On les sort ensuite du feu, et on coupe les têtes, qu’on remet avec la sauce. On y ajoute la pêche de vigne, et 2 cuillères de curry. On refait réduire tranquillement à feu doux pendant 10 min, et on mixe tout ça au mixeur plongeant. On ne porte jamais à ébullition. Pas besoin.

Quand c’est prêt, tu filtres la préparation avec une passoire ou un chinois, et tu la reverses dans une casserole. Tu goûtes, et tu te dis que c’est bon.

Disposes les crevettes n’importe comment dans l’assiette, avec de la pêche de vigne fraichement coupée.

Tu mets le riz à côté, et la sauce par dessus. Si ça fait un truc moche, c’est que t’as réussi à faire comme moi. Félicitations !

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Les petits pois (presque) à l’ancienne

Ils sont enfin arrivés ! Les petits pois, et les asperges, c’est ma vie, en dehors des raclettes.

Les choses les plus simples étant les meilleures, on va se faire une petite poêlée de petits pois – lardons fumés avec du poulet, et on va se mettre bien !

Pour cette recette, tu n’auras aucune pesée. Démerde toi.

Il te faut :

  • des petits pois frais
  • du lard fumé
  • des petits oignons nouveaux
  • de la sucrine, ou autre salade (la sucrine on ne trouve que de l’espagnole maintenant, beurk)
  • du poivre de penja
  • du poulet
  • du sucre
  • du beurre

Les légumes :

On écosse les petits pois. Ça normalement, tu sais déjà le faire. Coupe la tige de tes oignons, enlève leur les poils, et la première peau. Coupe un peu de la salade en petits bouts, et fais des lardons avec ta belle tranche de lard fumée.

Tu vas faire chauffer une poêle à feu moyen et tu mets tes lardons avec une (jolie) noix de beurre à dorer.

Alors ouais, je mets du beurre avec les lardons. Je mets du beurre avec tout de toute façon. Si je ne l’avais pas mis là, je l’aurai mis après, alors autant s’en servir pour les faire dorer. CQFD

C'est presque émouvant

Une fois que les lardons sont comme au dessus, tu mets de l’eau dans ta poêle et tu ajoutes les petits pois, avec les petits oignons, une pincée de gros sel, et quelques grains de poivre de penja, ou un autre si ça te fait plaisir.

Ajoute 2 morceaux de sucre.

Au bout d’une dizaine de minutes, toujours à feu moyen, tu te mets une louche de bouillon de côté. Tu ajoutes une cuillère à soupe de moutarde, et tu mets tes feuilles de salade. Tu remues, et tu éteins le feu.

Les petits pois sont normalement tout juste cuits. Si ce n’est pas le cas, tu prolonges un peu bien sûr.

Le poulet :

Tu fais chauffer à vif de l’huile dans une petite poêle. Tu sales bien le poulet et tu le saisis 2-3 minutes de chaque côté. On parle bien sûr d’un filet de poulet. Le poulet entier ne rentrera jamais dans la poêle.

Quand il est bien doré, tu déglaces ta poêle avec la louche de bouillon que tu avais gardée, et tu prolonges avec de l’eau.

Tu dois arriver à mi hauteur environ. Tu le laisses cuire comme ça 10 minutes en le retournant de temps en temps. Tu prends une louche de ton eau de cuisson de poulet à mi cuisson, et tu la mets dans les petits pois. Tu les remets par la même occasion à réchauffer un peu, pour que le bouillon réduise. On a le gout des lardons dans le poulet, et le goût du poulet dans les petits pois, c’est magique.

Quand tout est cuit, tu sors le poulet de là, et tu le découpes en tranches. Si il manque de cuisson à coeur, remets les tranches dans ton bouillon. Fastoche.

Fais toi une belle assiette, et utilise la sauce réduite de tes petits pois, pour mettre sur le poulet. C’est presque light, et c’est bon comme ça.

Voilà, tu sais faire comme moi. Il y a de quoi être méga fier.

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La blanquette de veau aux morilles

Ce matin il fait beau, mais ça va pas durer longtemps. Alors t’oublies tout de suite ton barbecue du week end, et tu vas faire tes courses. Parce que là, on va faire une blanquette !

Recette fortement inspirée du chef Thierry Marx, mais tunée aux morilles, il fallait absolument que je teste la marinade … à l’eau pétillante ! Et bien tu me crois tu me crois pas, c’est ré-vo-lu-tio-nnaire ! (ouais, dans une vie antérieure, je vendais des aspirateurs). C’est un de mes plats préférés. Et je suis passé par tous les essais possibles et inimaginables avant de statuer sur celle ci pour les prochains mois. Et aujourd’hui, je te la partage pour que tu puisses la goûter. Grande chance que tu as, puisque je ne t’inviterai jamais à bouffer chez moi !

Voilà ce qu’il te faut pour cuisiner :

  • de l’épaule de veau
  • 1 citron
  • 1 bouquet garni
  • des oignons grelot
  • 3l d’eau pétillante
  • 1 tête d’ail (frais si possible)
  • 1 branche de celeri

La garniture :

  • des morilles
  • des jeunes carottes
  • du riz à risotto
  • du beurre
  • un bouillon de veau
  • un bouillon de volaille
  • du vin blanc

La sauce :

  • de la crème fraiche
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 citron
  • 25g de beurre
  • 25g de farine

La préparation :

Tu vas commencer par me vider ces bouteilles d’eau. Et on va faire trempette avec la viande pendant une bonne heure au frigo. L’eau pétillante, en agissant sur le collagène, va aider à attendrir la viande. Tu peux aussi l’emmener voir Titanic, mais c’est un peu has been. Et attends un peu de voir, c’est pas tout !

Une fois que tu as fait le tour de la pendule, tu vas tout reverser (eau comprise) dans une cocotte. Et on porte à ébullition, avec une rondelle de citron, pour blanchir la viande. Et là : magie. Tu vas te retrouver avec une écume très épaisse. En fait, toutes les impuretés de la viande ressortent grâce à l’eau pétillante. Et toi, tu ferais bien de faire pareil …

ça fait un peu crado comme ça, mais dis toi que d’habitude, ça tu le manges. (on fait moins le malin hein ?)

Une fois qu’il y a plus rien à écumer, on arrête la cuisson. On récupère la viande dans une passoire, et on la rince à l’eau froide. On remplit de nouveau la cocotte avec de l’eau plate et un fond de veau (départ à froid). Essaie de mettre de l’eau minérale. C’est beaucoup plus clean quand on fait mijoter quelque chose longtemps. Tu vas encore avoir un peu d’écume à enlever.

Au bout de 15 minutes, tu vas ajouter une demi tête d’ail (comme ça, juste coupée en 2), les carottes, un bouquet garni, quelques petits oignons, et du céleri. Et hop on prolonge pendant 30 à 45 minutes, et c’est cuit ! (magie de l’eau gazeuse …)

La garniture :

On commence par préparer le riz. Magnifique découverte diététique, on va faire un risotto à base de beurre. Et ça, ça me plait. D’un autre côté, j’suis sûr que t’as frôlé l’AVC, depuis une heure, à me voir cuisiner à la flotte.

On prend donc un riz rond type arborio. Le premier qui dit je suis riz Thaï et je le reste, sors immédiatement.

Fais chauffer une casserole avec une noix de beurre et 2 petits oignons, entiers (sinon ça va brûler). Quand le beurre est fondu, on ajoute le riz (pas besoin d’en mettre des tonnes). On déglace avec un demi verre de vin blanc. Bois le reste. Une fois que le vin blanc s’est évaporé (ouais, ça part vite cette connerie …) verse 2 louches de ton bouillon de viande, et attend que ça réduise un peu. Puis tu envoies la casserole au four, pendant 25 min, à 80°. Le riz va finir de cuire tranquillement. Tu le verses ensuite dans un cadre à pâtisserie dans l’idéal, pour pouvoir faire des blocs avec, une fois refroidi. Tasse bien !

Les légumes :

On va faire cuire ça dans 2 casseroles séparées. Si t’as des morilles fraîches c’est cool, sinon ramène les à la vie en les trempant dans l’eau.

Attention ça va devenir technique, on va faire 2 trucs en même temps ! Dans la première casserole tu mets un bouillon de volaille, avec une noix de beurre et une rondelle de citron, et tu mets à cuire tes oignons et tes carottes. 

Dans la deuxième tu fais revenir tes morilles. Rappel quand même important, il faut cuire les morilles entre 10 à 15 minutes minimum ! Sinon, tu risques de finir la soirée dans la blanquette … C’est comme un canapé, mais qui fait un L. Qu’est ce qu’on se marre. Reste concentré.

Fais chauffer un peu de beurre, puis mets tes morilles dedans, à feu moyen. Elles vont rendre un peu d’eau. Tu la laisses s’évaporer, ou alors tu l’enlèves. Pour une fois on s’en fout. Tu vas déglacer au vin blanc. Quand il s’est évaporé aussi, tu verses 20 cl de crème fraiche, et tu laisses la cuisson se terminer tranquillement. Mets ça de côté pour la fin.

La sauce :

C’est le moment de terminer. Pour faire la sauce, c’est très simple. Tu vas mettre 25g de beurre à fondre. Une fois que c’est fait, hors du feu, tu vas ajouter d’un coup la farine, et tu mélanges rapidement. Ça forme un roux. Tu peux maintenant te foutre de sa gueule pendant un bon quart d’heure, il a l’habitude.

Avec un fouet, on va délayer ce roux avec le bouillon de cuisson de notre viande. Quand c’est bon, tu ajoutes tes morilles avec la crème, et un jaune d’oeuf. La sauce est prête. On va replonger notre viande dedans pendant au moins 30 minutes, qu’elle s’imprègne bien de la crème (bah ouais, c’est un plat en sauce quoi …). Attention, ne reporte jamais cette sauce à ébullition. Sinon l’oeuf va cuire. On met donc le feu au minimum !

Dressage :

Reste plus qu’à finir la cuisson du riz. On va utiliser du beurre clarifié, pour qu’il ne brûle pas. Si tu sais pas faire, c’est hyper simple. Fais fondre du beurre dans une casserole à feu doux. Tu vas voir une écume au dessus, tu l’enlèves. Et ensuite tu verses ton beurre dans un récipient en faisant attention de ne pas transvaser le dépôt au fond de la casserole. Voilà, c’est fait. C’est pas dur et c’est beaucoup plus sain. En plus ça se conserve au frais plusieurs mois !

Revenons à nos mammouths. Fais chauffer du beurre clarifié tout doucement, et pose des bâtonnets de riz dedans. On va le faire colorer très lentement sur toutes les faces pour avoir une petite croûte bien croustillante.

Il ne te reste plus qu’à faire une belle assiette ! Il y a beaucoup d’étapes, mais tout se fait très facilement, et possiblement à l’avance. Donc pas vraiment de quoi paniquer … !

 

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Carré d’agneau en croûte d’herbes, jus réduit à l’ail noir, crème de parmesan

C’est Pâques ! Enfin presque … Et à Pâques on mange de l’agneau. Et tu vas me dire : moi j’aime pas ça l’agneau. C’est trop fort. Bah rassure toi, on va bien lui détendre la nouille. Et en plus, souvent, quand tu dis que l’agneau c’est trop fort, c’est qu’on t’a fait manger du mouton. Alors soit tu regardes mal les étiquettes, soit on t’a menti, et ça, c’est vraiment pas bien !

Bon cette fois ci, je peux pas te mentir, y a un peu de boulot. Cependant, rien de bien compliqué, faut juste être patient. Parce que je vais te montrer comment faire une sauce qui déboîte, et ça, ça se fait pas au micro ondes.

Donc on commence par un jus corsé relevé à la tomate et à l’ail noir, on se fait une petite croûte d’herbe moutardée, secret de la maison de chez bibi, une crème de parmesan et puis des petites carottes glacées. Allez hop, perds pas de temps tu devrais déjà être en tenue ! Et comme je t’entends gueuler de là : OUI, ça en fait des ingrédients !

Les ingrédients : (pour 6 personnes max)

La sauce :

  • 1,5 litre de bouillon de volaille
  • 30 cl de fond de veau
  • 1kg de parures, morceaux d’agneaux généreusement offerts par ton boucher
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 3 gousses d’ail noir
  • 10 grains de poivre (genre Phu Quoc)
  • Quelques branches de thym
  • 1 échalote
  • 100 g de beurre (on est où là ?)

La croûte d’herbes :

  • 1/2  bouquet de persil plat
  • 1/2 bouquet de coriandre
  • 1/2 bouquet de cerfeuil
  • 1/2 bouquet de ciboulette
  • 15 grammes de chapelure
  • 1 cuillère à soupe de moutarde Savora
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à soupe de moutarde à l’estragon (pas obligatoire)
  • 1 brin d’huile d’olive
  • 40gr de beurre MOU. J’ai mis du beurre au piment d’éspelette de chez Bordier mais on peut mettre du beurre normal.

La crème de parmesan :

  • de la crème
  • du parmesan …

Le plat :

  • 1 carré d’agneau (compter 2-3 côtes par personne)
  • 3 carottes naines par personne
  • 1 noix de coco de beurre
  • 1 pincée de sucre

La préparation du carré :

Si t’as un boucher sympa il va te le préparer. Le mien il le fait jamais. Parce qu’il sait que je sais le faire et que j’arrive tout le temps 10 minutes avant la fermeture. C’est ça quand on est pas du matin … Si t’es pas beaucoup, prend des côtes premières. C’est bien meilleur !

Voici le carré tel qu’il arrive :

il a quand même été sympa, il m’a dégagé le haut …

Tu vas couper entre les côtes et gratter les os pour faire un truc propre. Il doit te rester ça :

Deux solutions pour enlever le gras. T’y vas gentiment au couteau, ou alors, en le faisant cuire, il va frire un peu, et sera beaucoup plus simple à enlever. Si t’as un gros morceau, je te conseille de le ficeler. Il sera plus simple à manipuler.

Une fois que t’as fait ça, tu récupères ce que t’as enlevé, et le carré : au frigo.

La sauce :

Bon, on en a bien en tout pour 3 bonnes heures. Je te rassure, t’es pas obligé de regarder ta casserole tout ce temps là avec Netflix à côté.

On récupère toutes les parures et les os.

J’ai mis de côté ce qui me servira pour la deuxième fournée, fais pareil.

On met 2/3 de tout ça dans un faitout ou une grosse casserole. Un peu d’huile et on chauffe violemment tout ça.

Pendant ce temps là, coupe 1/2 oignon en tout petits morceaux, et ton beurre.

Une fois que ta viande est bien caramélisée, tu baisses le feu, et tu ajoutes les éléments sus nommés. Et une gousse d’ail écrasée. Faut pas avoir fait St Cyr …

Au bout de 10 minutes, tu vas prendre une passoire, et tu récupères tout le jus. Enfin le beurre quoi. Tu vas te retrouver avec ça :

Ensuite tu remets ta viande dans la même cocotte en chauffant fort. Tu attends 1 minute, et tu verses dedans un tout petit peu de fond de volaille. Une fois que le fond s’est évaporé, tu recommences ça 2 fois.

ça donne ce mélange sirupeux. Triple déglaçage dans ta face, pour un maximum de goût.

Quand c’est fait, tu ajoutes tout le fond de volaille et tu laisses mijoter 1h à feu doux.

Pendant ce temps là, on va clarifier le beurre. Si tu as un chinois assez fin c’est bien, sinon, filtre à café. Tu vas avoir un truc magnifique comme ça :

C’est de toute beauté

Cette étape est importante. On enlève la caséine et les impuretés, ça va empêcher de brûler. Si ils avaient stocké du beurre clarifié sous les toits de Notre Dame, bah rien de tout ça serait arrivé.

C’est fini ? Bravo. Tu peux réserver ce liquide dans un gros bol mickey. Il doit te rester entre 50cl et 1l. Si y a moins, t’es carrément dans la merde …

L’étape 2 :

On va recommencer en gros l’étape 1. Tu coupes tes derniers morceaux de viande et tu remets ça dans la même casserole ou cocotte. Et on colore, on colore. Et au bout de 5 min on ajoute notre beurre clarifié.

Tu ajoutes en même temps un joli mélange, avec le reste d’oignons en petits morceaux, échalote, ail écrasé, poivre, thym. Si tu en as, mets aussi une dizaine de boulettes de coriandre. C’est de la bonne.

Fais danser tout le monde pendant 10 minutes à feu moyen. Et ensuite, emmène la famille à la passoire. Sauf que cette fois, ce que tu récupères, on s’en fout. Donc poubelle. Tu prends ensuite uniquement tes morceaux d’agneau que tu remets à cuire.

Et comme tout à l’heure, on déglace, mais avec le fond de veau. 3 fois. Quand c’est fini, tu ajoutes le jus de ton bol mickey. C’est sensé tout recouvrir. Si c’est pas le cas, ajoute un peu d’eau. C’est le moment d’ajouter ta cuillère de jus de tomate. Pas plus hein, on fait pas une bolognaise.

Pendant 1h, à feu très doux, laisse réduire. Tu dois avoir l’équivalent d’une pinte. Quand c’est le cas :  à la passoire, et on récupère le jus pour le passer dans une petite casserole. Ce sera plus simple de maîtriser la réduction de la sauce. Ajoute à ce moment là, dans ta casserole, tes 3 gousses d’ail noir.

L’ail noir c’est un ail blanc, qui a confit avec de l’eau de mer. C’est très subtil comme goût.

Et ouais. C’est noir. C’est pour ça que ça s’appelle comme ça.

Et voilà, tu laisses ta sauce comme ça avec l’ail, infuser (Ariane ! Sri – Tou – Ouane – Ignichione)

La croûte d’herbes :

C’est hyper trop simple. Tu mixes tes herbes.

ça fait un poil trop diététique à mon goût …

Ajoute tout le reste, et remixe, comme Daft Punk.

Quand c’est homogène, étale tout ça sur du papier sulfurisé, 1mm d’épaisseur, et au congelo ! Le mélange doit envoyer ! Si ça pique un peu trop pour ton palais et que ça te fais tousser, fais toi une raison ! (rassure toi, ça va se calmer après la cuisson)

Avec le papier, ça ressemble plus à un petit pot petit pois carottes qu’à une super croute d’herbes …

Les carottes : 

Bah tiens puisqu’on en parle… Tu laves et épluches les carottes, mais ça tu sais faire. Ensuite tu mets ça à la poêle, avec une peu de beurre, et de sucre, tu recouvres d’eau. Par la dessus, papier sulfurisé avec un trou au milieu.

On voit le beurre à travers, comme par magie, moment de grasse.

On appelle ça glacer les carottes. On peut faire ça avec n’importe quel légume, ou fruit. Tu attends que les carottes soient confites, donc quand il y a plus d’eau c’est cuit. Et c’est bon. Et gras. Mais bon. Mais un peu gras. Mais on s’en fout.

Tentative d’accouplement entre deux carottes

L’agneau :

Bah il serait peut être temps de s’en occuper un peu … Tu sors ton carré 30 min avant de le cuire, et dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile, on colore toutes les faces. Avant ça tu auras bien fait attention de le saler partout. Une fois que c’est fait, tu ajoutes un rectangle de ta croûte d’herbe dessus.

Tu me mets tout ça au four, 180°. Pour une cuisson rosée il faut compter 10 – 12 minutes. Normalement c’est un peu plus long, mais n’oublie pas qu’on l’a précuit à la poêle.

Une fois cuit, tu le mets dans un alu, et tu laisses la viande écouler son jus et se détendre. Au moins 10 min. Fais lui un massage de la voute plantaire, si tu veux lui filer un coup de main.

Très important ! Tout ce que tu récupères comme jus de viande, que ce soit dans la poêle, ou à l’instant après cuisson, tu me refous ça dans ta sauce. On déconne pas avec ce truc là hein !

La crème de parmesan :

Tu vas mettre de la crème et du parmesan.

Voilà …

On s’en fout des quantités. Si ça a trop gout de parmesan, ajoute de la crème, si ça a trop goût de crème, ajoute du parmesan. Fais fondre doucement. Quand c’est fait, porte à ébullition, tout en remuant. Quand la sauce commence à s’épaissir, c’est que c’est prêt !

Le final :

Et voilà, enfin. Ton carré d’agneau s’est bien reposé. Tu vas maintenant le couper. Mets ta sauce à réchauffer tranquilou.

Sans déconner, c’est pas du Mozart, ça ?

Fais un truc plus ou moins artistique. Quand ta sauce est prête, tu la mixes au mixeur plongeant pour incorporer l’ail et la rendre plus légère (ça reste une idée hein .. Y a quand même du gras…)

Y a une gousse d’ail qui a échappé au mixer. Garce !

Ajoute de la sauce, un peu de poivre, quelques pointes de crème, de la salade pour la déconne, et voilà, c’est prêt !

Bon app’

Et puis Joyuss Pâcqus ! (ouais, j’ai caché les oeufs …)

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Ris de veau meunière, St Jacques, Asperges, sauce balsamique

J’avais prévenu … les asperges ça m’inspire ! Depuis quelques mois j’attend de pouvoir les associer avec des ris de veau et des St Jacques. Le mélange terre mer est subtil. Nous sommes sur des produits de luxe, on va les cuisiner de la manière la plus simple possible. J’ai nommé : « AU BEURRE ! » N’aie pas peur de t’aventurer, les ris de veau c’est très simple à préparer !

Pas besoin de beaucoup d’ingrédients ici. Il suffit d’avoir des bons produits. Des asperges vertes, des St Jacques, des ris de veau, du fond de veau, du balsamique, et du beurre. Pas de quantités, tu vas faire parler l’artiste qu’il y a en toi ! Et ouais ! Avant tout, la cuisine, ça se fait avec le palais non ?

La préparation des ris de veau :

Il te faut un ris de veau pour 2. La veille, tu vas les mettre dans de l’eau et les laisser tremper. Ça permet de les dégorger, et d’enlever les premières impuretés. Le mieux c’est entre 12 et 24h, en changeant l’eau deux ou trois fois. Si tu es sur un produit top qualité, ça ne sert quasiment à rien de faire ça. L’eau restera quasiment claire tout le temps. Tu peux enlever les premières parties indésirables du ris de veau, ou demander à ton boucher de le faire. Le mien, il m’a regardé gentiment, et il m’a dit que ça le faisait chier, et que j’allais me démerder. C’est bon pour mon apprentissage, et à la fois je l’aime bien, et je lui en fais voir de toutes les couleurs. Alors je ne lui en ai pas voulu !

Après 24h de trempette

On voit bien ici, à cru, la membrane qu’il faudra enlever

Le jour J, on va faire blanchir les ris. On les met dans une casserole d’eau froide salée, que l’on porte à ébullition. On peut comme ça commencer à assaisonner. Quand l’eau frémit, on laisse 3 minutes, et on écume au fur et à mesure. Quand le temps est écoulé, tu rinces tes ris de veau à l’eau courante, et tout de suite, dans un bac d’eau très froide avec des glaçons. Ça permet de stopper la cuisson, et de le faire durcir. Ce sera bien plus pratique pour enlever la pellicule dessus.

 

Une fois blanchi, donc, on enlève les membranes, et les quelques morceaux de gras. Il faut éviter de travailler le ris à cru, car c’est très fragile et ça fait souvent des dégâts à la cuisson après. Le mieux c’est de le passer au frais après l’avoir blanchi et attendre quelques heures. Il sera ferme et très facile à travailler. Alors ? Tu vois que c’est pas dur ? Tout ça peut se faire bien à l’avance, même la veille.

Les asperges :

Tu n’épluches pas les asperges vertes. C’est interdit par la loi. On enlève les petits triangles. On appelle ça des folioles. Et ensuite tu les coupes à la même longueur, c’est plus joli. Tu mets une poêle sur le feu, avec à peine plus haut d’eau que les asperges et une noix de beurre. Fais chauffer ça, et quand tu arrives à ébullition, tu plonges tes asperges dedans. Ajoute une bonne poignée de sel, les légumes verts ça se sale beaucoup à la cuisson. Au bout de 3 min, tout le monde dehors, et on essuie ça dans un sopalin. Ajuste le temps si nécessaire, mais ça se mange croquant. Tu peux aussi refroidir les asperges dans de l’eau glacée. C’est mieux.

Les St Jacques :

En ce moment elles ont de la gueule ! Il faut en profiter, on arrive à la fin de la pêche. On peut en manger d’Octobre à Avril. En dehors, c’est une hérésie. Mes préférées sont celles de la baie d’Erquy. Joli petite bourgade. Et là bas, il y a un caviste sympa qui vend du rhum et qui fait sécher des saucissons dans sa boutique. C’est un mec bien.

Tu ouvres tes coquilles et tu rinces la noix. Tu peux aussi casser la noix, si tu te sens l’âme de Patrick Bruel. Tu peux enlever le corail. Je trouve le goût trop fort pour cette recette, et pour le côté esthétique ça ne me plait pas. Quand je fais des St Jacques, je garde le corail pour mettre avec des tagliatelles. Essaie, ça marche bien !

Fais chauffer une poêle avec un peu d’huile. Tout le monde n’a pas ça, mais moi je le fais cuire au beurre de cacao. C’est une matière très peu grasse, et qui va enrober la St Jacques, pour qu’elle conserve toute son humidité. Et en plus, y a un petit goût chocolat blanc en arrière plan qui me plait bien. Bref, je m’égare, tu la fais cuire 1m30 par face, pas beaucoup plus. A la toute fin de la cuisson, ajoute une noix de beurre histoire de donner un peu de goût et de couleur.

Et les souvenirs honteux qu’on oublie d’vant sa glace En s’ disant j’ suis dégueu et quand est ce qu’on déglace.

Tu débarrasses tes St Jacques dans une petite assiette, un bol, ou un verre à whisky et tu déglaces ta poêle avec de l’eau (pas 2 litres hein, l’équivalent d’1cm. Tu peux le faire aussi avec un peu de vin blanc. Mais je trouve qu’avec le balsamique, on sera déjà pas mal en acidité. Garde ce précieux nectar de côté, hors du feu, il va réduire tranquillement avec la chaleur naturelle de la poêle. (qu’est ce que c’est poétique)

La cuisson des ris de veau :

Et bah voilà, on arrive au bout. On va cuire les ris de veau façon meunière. Ça marche aussi pour le poisson : on farine et on cuit au beurre (l’histoire de ma vie). Le fait de fariner va permettre de faire une croûte croustillante, et on va alimenter la viande ou le poisson en l’arrosant de son propre beurre de cuisson, avec une cuillère à soupe. Il faut juste faire très attention à la température du beurre, qu’il faut garder noisette (marron). Si il vire au noir, il est trop cuit, et il faut immédiatement l’enlever de la poêle pour en remettre un autre tout neuf ! On peut aussi utiliser un beurre clarifié, pour être sûr qu’il ne crame pas.

Fais chauffer une poêle avec un fond d’huile. L’huile a un point de fusion bien plus haut que le beurre, et permettra de ralentir le processus un petit peu. Mets les ris de veau dedans une fois farinés, du côté le plus plat. Enchaîne avec une belle noix de beurre (un bon 50 grammes hein)

Penche ta poêle très régulièrement pour récupérer le beurre, et arrose la viande.

Le fond de ma poêle est naturellement noir. Le beurre est bien noisette 🙂

Une fois que c’est cuit (il faut compter entre 5 et 10 min selon l’épaisseur, la viande doit être un peu ferme au toucher) on déglace avec du vinaigre balsamique. Pour ça, il faut bien vider toute la matière grasse avant ! Gratte bien avec une spatule le fond de la poêle pour décrocher les sucs de cuisson. C’est ce qui donnera le goût à la sauce. Ajoute dedans l’eau de la poêle qui a cuit les St Jacques, pour apporter un goût légèrement iodé, et 1 cuillère à café de fond de veau. Laisse réduire un tout petit peu, que la sauce soit bien nappante. Tu peux ajouter une noix de beurre si t’es champion.

Quand c’est le cas, on remet tout le monde dans la piscine.

On réchauffe comme ça les St Jacques 1 min, et on sort du feu le temps de dresser. Tu peux aussi ajouter les asperges. Moi j’aime bien les garder bien vertes. Par contre je les passe au four quelques minutes pour les réchauffer. La sauce est tranchée. C’est à dire que le matière grasse se sépare des autres ingrédients. C’est normal. Pas de panique !

Découpe la viande en tranches. Et tu n’as plus qu’à faire le dressage. Un petit coup de fleur de sel, et de moulin à poivre, et c’est fini !

Bon app ‘ 😀

 

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Le poulet cancoillotte du dimanche

J’ai fait ma bonne trouvaille il y a quelques jours : la cancoillotte à la truffe ! C’est un vieux souvenir d’enfance que ce fromage de Franche-Comté. Je ne pense pas souvent à en acheter, car déjà je mange tout à la petite cuillère en 30 minutes, mais quelques fois je me laisse tenter par la gourmandise. L’autre jour j’avais envie de poulet et de cancoillotte, et j’avais déjà mélangé les deux il y a quelques années. Je te donne donc ma recette atomique qui va faire décoller mamie. Et si elle n’a plus de dents, tu peux toujours lui mixer et lui servir en soupe ! 

Promis cette recette te prendra 15 min tout compris ! Après si t’es 12, il faudra quand même une grande poêle, on va pas se mentir …

Les ingrédients :

  • 1 blanc de poulet par personne ou même pour deux, ça passe
  • 1 pot de cancoillotte à la truffe (ça marche avec tous les parfums, j’ai mis truffe + échalotes. La Lehmann c’est the best)
  • 1 pot de crème fraiche épaisse
  • Des pâtes (macaronis, tagliatelles …)
  • 1 gousse d’ail
  • du piment d’espelette
  • du bouillon de poule, ou fond de volaille

Les pâtes :

Tu fais bouillir de l’eau et tu fais cuire les pâtes dans de l’eau avec une pincée de gros sel et un filet d’huile d’olive. Y a du boulot hein ? ! Quand c’est fini, tu les égouttes. Et tu les remets surtout pas dans la casserole chaude. Sous peine de les refaire cuire. Voilà. Je suis content. Je t’ai appris à faire des pâtes. Bon, si t’es chaud, tu peux aussi aller chercher comment faire des super tagliatelles ici !

Le poulet :

Tu prends tes blancs de poulet et tu enlèves avec un petit couteau les parties pas top. Tu peux si tu veux rincer ta viande à l’eau. Moi je ne le fais pas, car j’ai confiance en mon volailler. Si tu le fais, essuie la bien avec du sopalin après.

Tu fais chauffer une poêle avec un tout petit peu d’huile d’olive à feu très fort. Et quand c’est chaud, tu mets tes blancs de poulet dedans. Tu les laisses dorer sur chaque face pour leur donner une belle couleur.

Au préalable tu auras préparé un bouillon de volaille. Il n’en faut pas beaucoup, juste de quoi remplir ta poêle. La recette tiendra beaucoup aussi à la qualité de ton bouillon !

Quand tu as bien fait dorer sur chaque face ton poulet, tu le sors de la poêle. Et tu verses dedans une louche de ton bouillon pour déglacer. Tu grattes avec une spatule pour décoller tous les sucs de cuisson. Une fois que c’est fait tu remets ton poulet, et tu le recouvres entièrement. Ne couvre pas, laisse l’eau s’évaporer.

La p’tite baignade tranquille

Tu vas laisser cuire comme ça une dizaine de minutes à frémissement. Comme ça il va finir sa cuisson lentement et avec le bouillon, rester hyper moelleux. Premier indice, si au toucher il est résistant mais pas trop, c’est que la cuisson commence à être bonne. Il faut faire attention, dans un filet de poulet, il y a une partie plus épaisse que l’autre. Attention à ce qu’il soit cuit uniformément ! Deuxième indice, quand je veux être sûr de mon coup, en fin de cuisson je lui met un thermomètre et je vérifie. Il doit être à 60° environ.

Une fois que le poulet est cuit, on le débarrasse et on l’entoure dans du papier aluminium. Comme ça, dans sa couverture de survie, il va continuer à cuire uniformément. Là où la température à coeur était de 60° elle va passer en 10 min à 65° et le tout va rester très juteux. C’est the best blanc de poulet of the world. Je t’interdis de faire autrement ! Si jamais tu t’es vautré sur la cuisson (on est quand même pas à l’abri…), et qu’à la découpe tu t’aperçois que le centre est un peu rosé, tu mets ça dans un plat et au four à 80°. Il va finir de cuire lentement à basse température et rester moelleux.

Mais quel beau poulet. J’en chialerai presque ! Là c’est après sa cuisson, avant la sieste.

Je ne t’ai pas dit ! Ne jette surtout pas le bouillon dans la casserole malheureux ! Tu le fais réduire un peu pour qu’il soit nappant, à feu doux. Et quand il y a un cm dans la poêle tu me goûtes ça ! Tu vas faire passer tes pâtes dedans pour les réchauffer et les enrober.

macaroni party !

La sauce cancoillotte :

C’est pas dur du tout. Et c’est une tuerie. Tu vas mettre par personne : 1 cuillère à soupe de crème fraiche et 3 de cancoillotte. Tu mélanges et tu envoies à ébullition. Quand c’est fait, tu baisses tout de suite à feu doux et tu laisses mijoter 5 min, voir plus si tu veux quelques chose de concentré. 1 min avant la fin, je plonge une gousse d’ail écrasée. Pas plus longtemps, sinon ça prend trop le goût. Et 3 tours de moulin à poivre et une pincée de piment d’espelette. Olé ! On vient de l’envoyer au pays basque en 10 secondes. C’est fou ce que ça voyage une cancoillotte !

Le dressage :

Quand ton poulet a bien dormi, tu vas le couper en biseaux (futé).

Elle est pas belle cette cuisson ? Tu me fais la même !

Tu ranges tout le monde deux par deux dans l’assiette et tu peux utiliser un cercle pour mettre tes pâtes. Elles vont se péter la gueule au bout d’une minute. C’est normal ça ne peut pas tenir, sinon c’est que t’as fait un truc tout sec. Soit tu fais ta star et tu prends une photo très vite en te la pétant, soit tu les laisses se ranger toutes seules dans l’assiette. Moi j’ai choisi de te montrer la vérité. Faut vraiment qu’on parte sur des bonnes bases toi et moi. Sinon tu m’aurais mis sur un piédestal, et j’aime pas qu’on rêve de moi la nuit. Sinon fais un joli nid avec des tagliatelles, ça marche aussi. Moi j’en avais plus et j’avais la flemme d’en faire. (ouais la honte, je sais)

Tu verses la sauce sur le poulet, et tu me parsèmes la dessus un peu de poivre et du piment d’espelette. J’aime bien cette idée d’inverser les tendances. Le poulet sera au fromage, et tes pâtes auront un vrai goût de poulet rôti !

Voilà, tu as mis la pige à toute la tablée, et moi j’aurai encore pas de reconnaissance. Sérieux, dis au gens que t’as pas fait ça tout seul !

Note de la rédaction : bien entendu, si tu as pété ton PEL, t’as autorisé à glisser des lamelles de truffe dans la découpe du poulet. (ça marche pas avec le caviar).