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Les lasagnes

by In Bases, Non classé, Plats, Recettes Tagged , , , 4 Comments

Alors là tu te dis : « Chouette, j’adore ça il sort une recette, c’est trop cool ». Tu vas déchanter Brigitte.

Alors pour la petite histoire (ouais vas-y Père Castor) et bah les lasagnes, j’aime pas ça … Et puis je comprends en fait, vu les infâmités qu’on peut glisser la dedans, et tu m’connais j’suis souvent à cheval la dessus. Donc BREF. Je me suis dit ok, faut y aller, prend ton courage à deux mains, tu vas tester ça, ça doit quand même être bon. Alors après avoir fouillé longuement partout, j’ai fait ma popote, et me voilà donc en train de te donner ma recette. J’vais finir grand mère avant l’heure. Et en vrai tu sais quoi ? Bah franchement j’ai kiffé !

Cette photo est verticale, ma webmaster va faire des bons, mais franchement j’y ai pas pensé du tout sur le moment !

Bon, on va tout faire maison. J’ai dit TOUT. Tu me ranges tes sauces à deux balles et tes pâtes en plastique et tu m’écoutes. Si tu dévies d’un truc, je t’autorise même pas à dire que c’est ma recette. Le seul truc que je t’autorise en boîte (ouais je sais, c’est fermé depuis 1 an, j’y peux rien), et j’te laisse pas le choix de toute façon entre Octobre et Mai, c’est les tomates. Parce que les tomates hors saison, c’est vraiment dégueulasse. (ouais j’vous vois tous là, en train de culpabiliser, arrêtez les tomates cerise aux apéros hors saison, j’ai envie de jouer au ping pong avec à chaque fois). Bon c’est un peu de taff et un peu de temps et certainement la recette la plus longue du blog. Mais c’est tellement incomparable ! Allez c’est parti, vous avez 4h.

La pasta :

On va partir sur 2 plats à gratin de taille moyenne niveau quantité. J’te laisse faire les multiplications.

  • 550g de farine T45 (perso j’ai utilisé 200g + 350g de 00)
  • 5 oeufs + 3 jaunes
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 2 pincées de sel

 

  • Mets tous les ingrédients dans un cul de poule et mélange avec une fourchette. Quand la pâte commence à prendre, pétris là jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. Quand c’est ok, mets la sur un plan de travail sans fariner et travaille là 5 minutes. Pas trop, il ne faut pas trop la corser sinon elle va se rétracter. Pour la farine c’est important d’utiliser une T45. Une double zéro italienne c’est encore mieux. Moi j’ai mélangé les deux car je voulais faire un essai comme ça. La 00 permet de bien incorporer le liquide vu qu’elle est très fine.
  • Mets en boule, filme, et au frigo pendant 2 bonnes heures.

 

La Béchamel : 

  • 1l de lait entier
  • 70g de beurre
  • 70g de farine
  • quelques gousses d’ail
  • 1 branche de romarin
  • un peu du gras de la pancetta
  • Pour préparer la béchamel, on va faire une infusion.
  • Récupère un peu du gras de la pancetta qui servira après, ainsi que quelques gousses d’ail écrasées et une branche de romarin. Mets tout à froid dans le lait entier, emmène à ébullition. Dès que c’est fait, coupe le feu tout de suite, couvre, et laisse infuser le temps de faire tout le reste.

  • Le ragù alla bolognese : 

  • Alors ouais, j’en profite pour glisser que les spaghetti bolognaise ça n’existe pas. C’est un fantasme des français. Comme la crème et les lardons dans les carbonara. Le principe de ce ragù c’est donc de mijoter longtemps. Il va lui falloir facile 5h de cuisson. Et plus c’est long … t’as capté. La recette de base ne mentionne que du boeuf et de la pancetta. Il y a pas ma de liberté la dessus. J’ai fait mon petit mélange. L’équilibre est plutôt mal. Tu me diras ce que t’en penses.
  • 300g de steak haché
  • 250g de paleron
  • 350g de farce porc/veau (chair à saucisse)
  • 200g de pancetta
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
  • 1,2kg de pulpe fine de tomates (la marque Mutti c’est plutôt bien)
  • 3 carottes
  • 2 oignons
  • 5 gousses d’ail
  • quelques brins de romarin et de thym, 1 feuille de laurier
  • 2 petites branches de céleri
  • du vinaigre balsamique
  • 25 cl de vin blanc (ouais normalement c’est du rouge, mais j’aime bien le blanc avec l’acidité de la tomate)

Petite présentation de l’équipe en photo ci dessus. Pourquoi et comment ? J’adore la texture du paleron et son goût, donc je le mélange à la viande hachée. Pour la pancetta il est très important de l’acheter chez le boucher ou charcutier pour pouvoir tailler des morceaux avec de la mâche dedans. Il faut la prendre non poivrée de préférence. Oublie les trucs en barquette de chez Auchan, c’est pas de la pancetta ça.

Tu vas t’éclater à tout tailler au couteau. Comme si tu faisais un tartare. Donc on affute, et on fait des petits dés. Je te conseille d’ailleurs de goûter une cuillère du tartare de paleron avec un coup de fleur de sel, c’est dément.

Voilà le résultat. N’hésite pas bien sûr à enlever les parties nerveuses du paleron.

Même chose pour la garniture aromatique. On fait le compte aux carottes, oignons et celeri. 

C’est la première chose un peu galère de la recette. Mais franchement, à la dégustation, ça fait toute la différence. Et puis on a le temps, on est enfermé à la maison.

Il va maintenant te falloir un faitout et une poêle. Le faitout on s’en fiche un peu, mais la poêle c’est très important qu’elle soit en inox ou en acier. Exit les téfal, tu feras jamais une bonne bolognaise la dedans. Ni aucune bonne viande en règle générale. Il faut que les sucs de cuisson puissent accrocher à la poêle.

Commence par faire revenir à feu moyen toute la garniture aromatique. Oignons, celeri, carottes, thym, laurier, romarin, et ail, dans un petit peu d’huile d’olive directement dans le faitout.

Remue régulièrement. Il ne faut pas de coloration. Arrête toi juste à ce moment là et ajoute le concentré de tomates. Le fait de le faire cuire un peu va lui enlever de l’acidité.

Ensuite il est très important de suivre ce qui arrive. Pour donner du goût il va falloir colorer la farce. Ce qui veut dire que tu ne peux pas mettre tout à la fois. Il faut faire 3 ou 4 tours de poêle. Si tu mets tout d’un seul coup et dans une téfal, tu te retrouves avec une bouillie pleine de flotte. Il ne faut surtout pas qu’il y ait de l’eau. C’est très mauvais signe. Tu vas donc jouer avec la flamme ou la puissance de ta plaque. Quand on met une grosse quantité de viande, forcément on refroidit la poêle. Et ça va pourtant être ton premier réflexe, de toute de suite écraser le haché. Et bah faut surtout pas.

Fais cuire à feu très vif, comme si c’était un steak normal. Ensuite tu glisses ta spatule en dessous, et tu le retournes quand il est bien coloré. C’est ce qui va donner tout le goût. Une fois qu’il est retourné et qu’il commence à caraméliser, tu peux mettre des coups de spatule un peu partout. Et tout doucement cuire l’intérieur. Si tu vois de l’eau, tu arrêtes de suite et tu la laisses s’évaporer. Ne sale surtout pas la viande. Le sel ferait ressortir l’eau encore plus. On salera tout à la fin, mais normalement même pas besoin. A chaque fois que tu as fait une tournée tu déglaces avec un peu de vin blanc et tu grattes les sucs de cuisson, et tu mets tout au fur et à mesure dans le faitout. Si jamais tu t’aperçois que ça a cramé, surtout ne le fais pas. Tu donnerais un goût amer à toute la sauce. Tu nettoies la poêle et tu recommences au début.

Mélange ensuite le tout et remets moi ça à chauffer. Verse ensuite les tomates dedans. Bien sûr tu peux mettre l’équivalent en tomates bien mûres si on est en pleine saison ! Ajoute un trait de vinaigre balsamique, et mets à ébullition. Dès les premières bulles, on passe à feu très doux, on met un couvercle et on laisse au moins 5h.

Une fois la cuisson terminée, rectifie l’assaisonnement avec le balsamique, du sel si besoin et un peu de poivre fraichement moulu. Si jamais il y a trop de liquide, tu peux continuer à faire mijoter mais sans couvercle pour évaporer un peu.

Les pâtes :

Une fois que la pâte a reposé 2h au frigo, sors là 20 min à température ambiante le temps d’installer le laminoir, de boire un café, et de faire bouillir un gros volume d’eau avec 10g de sel par litre. Prépare aussi un saladier d’eau très froide avec des glaçons.

Coupe le pâton en 4. Travaille vite fait au rouleau pour donner la forme rectangulaire du laminoir à chaque morceau pour te faciliter la tâche. Ensuite tu farines beaucoup et tu passes tout au plus gros cran. Si besoin, recoupe chaque bande en deux. Il faut descendre jusqu’à environ 2-3 mm, pas moins. J’aime bien quand c’est un peu épais, ça permet à la pâte de se tenir pendant la cuisson. Farine bien et stocke le temps que l’eau soit à température.

Ensuite on va blanchir toutes les pâtes deux par deux. Ca prend un peu de temps mais il faut les cuire, et pas trop à la fois pour ne pas faire refroidir l’eau. D’où l’intérêt de mettre un gros volume. Plonge les pâtes et au bout de 30 secondes, passe les dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Si tu as une brosse, n’hésite pas à enlever la farine avant la cuisson et te recoiffer un coup. Tu éviteras le bain moussant !

Pose les ensuite sur des torchons (propres …) et essuie les bien en recouvrant d’un autre torchon par dessus.

Tu sais quoi ? On voit bientôt le bout !

Les fromages :

On va utiliser 3 fromages différents.

De la mozzarella ou mieux si tu peux en trouver, de la fior di latte. L’avantage de la fior di latte c’est qu’elle a beaucoup moins d’eau que la mozzarella. Pour palier à ça, avant le montage des lasagnes, coupe les mozza en petits morceau, et mets les dans une passoire pour bien les égoutter. Il faut enlever un maximum d’eau à tous les ingrédients pour éviter la piscine à la fin de la cuisson !

Ensuite de la scarmozza. C’est un peu comme une mozzarrella, fumée et séchée. Tu peux la couper en petits morceaux aussi dès maintenant. Et bien sûr le parmigiano !

Je te laisse doser comme tu veux. Moi j’ai pris 2 mozza. J’en rajouterais quand même bien une la prochaine fois, ça faisait léger. A la fois, l’équilibre était quand même pas mal…

La béchamel :

Le retour. Maintenant que le lait a infusé, on le filtre et on le récupère. Presse bien dans la passoire avec une cuillère, pour bien récupérer le goût des aliments. .

Fais fondre le beurre et hors du feu, ajoute la farine en une seule fois et continue de faire cuire en fouettant. C’est important de cuire le roux quelques minutes pour enlever le goût de farine et lui donner une couleur blonde. Le plus important est de le faire à feu assez doux.

Verse le lait en 2 fois, et remue. Quand tu vois que c’est bien mélangé, je te conseille de mettre un coup de mixeur plongeant pour enlever tous les grumeaux. Puis continue de fouetter jusqu’à avoir une belle consistance. Ajuste avec du lait si tu vois que c’est trop épais. On va pouvoir attaquer le montage de nos lasagnes. Attention, tu vas vite avoir une pellicule désagréable au dessus. Je te conseille de faire la béchamel au dernier moment, ou de mettre un film au contact dessus.

Le montage :

Bah ouais c’est bon, c’est fini. C’est seulement maintenant que tu te rends compte que je me suis bien fait chier hein ?! Mais bon tes lasagnes là, elles vont coucher celle de ta belle mère, j’annonce.

Prends 2 plats et fait le montage en parallèle. Commence par tapisser le plat avec de la béchamel, puis pose les pâtes dessus. Ajuste en coupant pour avoir la forme qui épouse le plus le plat. Ensuite mets une FINE couche de béchamel. On est pas là pour bouffer de la farine et du lait. Puis une belle couche de bolognaise.

Ensuite tu mets une couche de fromage. Tu peux râper du parmesan entre chaque couche. Moi je ne l’ai pas fait.

Le GROS DEBAT, c’est : avec quoi on finit ? !

Et bien moi j’avais envie de finir avec les pâtes. En fait soit tu veux un truc moelleux à souhait et tu t’arrêtes au fromage. Soit tu veux faire croustiller la pâte du dessus. Moi c’est ce que je préfère, un peu comme les pâtes qu’on passe à la friteuse, bien croquantes. J’ai donc terminé avec pâte – béchamel – grooooosse couche de fromage râpé

La cuisson :

Four préchauffé à 170° en chaleur tournante. Tu enfournes pour 45 minutes. Très important : Il faut mettre un aluminium sur le plat pour ne pas cramer le fromage au dessus. Au bout des 45 minutes de cuisson, passe le four en grill, et fais moi dorer tout ça. Surveille bien ça va très vite. Tu peux ensuite garder au four à 60°. Elles resteront à température, et ça va surtout éviter à tout le monde de se cramer la gueule parce qu’ils veulent manger trop vite.

Bon app, et promis si tu fais la recette étape par étape en prenant des photos, j’te fais un cadeau !

(quoi ? Y a quelqu’un qui a lu jusqu’au bout?!)

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Le Croque Darphin

by In Bases, Plats, Recettes, Sur le pouce Tagged , , , , Leave a comment

Hier soir j’avais envie d’un truc réconfortant. Alors non, j’te vois venir, moi je me réconforte avec de la nourriture. Chacun son truc. Après avoir passé une nuit dans les vignes, il me fallait un truc pas trop chiant à faire et un côté « confort food ».

Me vient l’idée d’un Croque Monsieur mais pas de pain de mie. Et autant te dire qu’à 19h si je voulais manger avant le lendemain, j’allais pas m’aventurer à en faire un ! Et là miracle, quelques pommes de terres qui trainent, un bout de jambon, des oeufs, du gruyère au frais, m’en dites pas plus j’ai trouvé ! Voici donc la naissance d’un hybride entre le croque monsieur, la raclette, et la galette complète. Enfin naissance, d’autres l’ont certainement fait avant moi ! Mais vu le nombre de questions qu’on m’a posé en story sur Instagram, j’avais pris quelques photos (bon, pas la folie non plus), l’occasion de vous partager cette recette et de vous faire réviser les classiques, ou pas !

Bon à l’oeil nu, c’est marrant on est presque sur un trompe l’oeil. J’te conseille pas d’en faire 10, parce que tu vas manger froid, mais voici mon process, si ça t’amuse 🙂

Ingrédients pour 2 personnes :

  • une dizaine de petites pommes de terre type rate, agata ou amandine
  • 2 tranches de jambon
  • 2 oeufs
  • 1 peu de fromage râpé. Avec du comté ça doit grave marcher aussi

La Darphin :

La Darphin appelée aussi pomme paillasson est tout simplement une galette de pommes de terres. C’est un peu le truc qu’on fait rarement parce que c’est un peu chiant. Et en fait pas tant que ça. Petites explications.

On utilise une pomme de terre à chair ferme pour qu’elle se tienne bien. Il y a plusieurs techniques, mais moi en général j’me fais pas trop chier avec tout ça. Ceci dit, je m’en vais te conter cette magnifique histoire.

Epluche les pommes de terres et râpe les. Tu peux utiliser une grosse râpe, un robot, une mandoline, ou alors au couteau en taillant très fin, tout fonctionne. Mais avec une cuillère c’est quand même chiant. Au fur et à mesure, plonge les dans l’eau froide, pour ne pas qu’elles noircissent, et enlever l’amidon (ça j’le fais pas quand j’en fais pas beaucoup, c’est pas bien, mais ça marche quand même!). Ensuite il faut les égoutter, puis les sécher. Par contre, ça c’est important ! Presse les dans l’égouttoir, puis sur du sopalin.

Tu peux voir de ton oeil expert, qu’elles ont commencé à changer de couleur. Bah ouais, j’les ai pas mises dans l’eau avant ! (fouette moi)

Par contre je les ai bien essuyées. Faut pas déconner.

Tu peux ensuite ajouter ce que tu veux dedans. Un peu d’oignon finement ciselé, de l’ail, du persil … tout ce qui peut donner du goût ! Je te déconseille le fromage râpé si tu veux pas qu’il crâme, mais ça se fait. Je ne sale pas avant. Pour éviter de faire sortir encore de l’eau. On peut aussi ajouter dedans un demi oeuf battu. Perso j’le fais pas.

Ensuite tu fais chauffer à feu moyen une poêle anti adhésive (très important) avec un peu de matière grasse. Tu poses tes pommes de terre dedans. Il faut que ça soit d’une épaisseur d’environ 1 à 1,5 cm. On est pas en Bretagne.

Tu laisses cuire ça tranquillement, et au bout de quelques minutes tu peux faire glisser une noix de beurre tout autour, pour aller colorer un peu en dessous. Tu peux saler à ce moment là. Une fois que tu essaies de détacher à la spatule et que tu vois que c’est bien coloré et que ça se tient, viens l’étape du retournage. J’avais les deux mains prises, j’ai pas pris de photo, mais t’es pas bête, ça va bien se passer.

Tu vérifies que tout se détache bien avec ta spatule, et tu fais glisser la darphin sur une assiette. Tu retournes la poêle sur ton assiette et paf, tu renverses la darphin dedans, d’un mouvement super esthétique, en prenant soin de ne pas te cramer le poignet, ou du moins, de ne pas hurler si ça touche.

Et voilà. Elle est retournée. Tu peux désormais l’appeler flipper la darphin.

On continue de cuire l’autre côté, et quand c’est bon, tu me mets ça au four à 150° chaleur tournante le temps de faire le reste. Ca va terminer la cuisson à coeur et la garder chaude.

L’oeuf :

Bon bah là c’est assez simple. Tu les clarifies (séparer le jaune du blanc) et faisant bien gaffe de garder le jaune intact. Pour ça, le mieux c’est que l’oeuf soit très froid. Tu fais cuire le blanc à la poêle, comme un oeuf sur le plat. Ou un oeuf au plat. Je sais jamais comment on dit. Et ça change pas grand chose. Soit tu en fais plusieurs et tu les découpes à la forme que tu veux. Soit tu les fais cuire un par un dans un emporte pièce. Bon, bah moi j’en ai fait cuire qu’un, alors le choix était vite fait …

Tu ajoutes ensuite le fromage râpé dessus, avec un peu de sel et de poivre, et hop au four avec le reste.

Je t’avais prévenu, les photos sont moches. Mais bon c’est pour te filer un coup de main, alors arrête de gueuler.

Le montage :

Tu découpes ta darphin en jolis carrés, de la taille que tu veux. Tu poses le premier carré dans l’assiette, et avec un emporte pièce tu fais un trou au milieu, pour glisser ton jaune d’oeuf. Mets lui un peu de fleur de sel au passage.

Taille ensuite à la même dimension des tranches de jambon. Tu peux en mettre 2 ou 3, ou plus si tu veux faire un mille feuilles. Si tu veux savoir comment tailler parfaitement en carré tes tranches de jambon, je te suggère fortement de regarder le spectacle d’Alexandre Astier « Que ma joie demeure »

Sors ensuite ton blanc d’oeuf du four et pose le au dessus. Puis termine le montage avec un autre carré de darphin.

Et wala. C’est fini. Tu peux t’amuser à décliner la recette autant que tu veux.

Bon app !

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Le burger trappeur

by In Non classé, Plats, Recettes, Viande Tagged , , , , 1 Comment

Il était une fois (ouais, j’aime bien raconter des histoires), la création d’un burger pas comme les autres. Il y a quelques mois, j’ai fait la connaissance à Lyon, de Thibaut, issu de la lignée Fallot, les fameuses moutardes, de la maison Fallot, fondée en 1840 ! En effet, la maison, est à la bourgogne, ce que l’irréductible village gaulois est à la Bretagne. Je goûte donc toute la panoplie et il me dit, je n’ai plus la moutarde au sirop d’érable romarin, mais je t’en amènerai, et tu verras ça défonce. Après de longues semaines de relance, voici enfin le Graal ! Je goûte, et c’est instantané. J’adore le mélange sucré avec l’acidité, et j’ai envie de mettre ça avec un camembert ! Je rentre à l’appart, et je vois le mélange du trappeur qui trône sur le plan de travail, et ça y est ! J’ai la totale. Il faut absolument que je file à la Croix Rousse avant que les magasin ferment ! J’arrive pile poil à la boulangerie qui me vend ses deux derniers pains burger, et j’arrive à choper un steak haché, de la poitrine fumée et un camembert. L’arme de destruction massive était enfin trouvée !

Cette recette est très très simple. Mais pour fonctionner il faut impérativement ces deux ingrédients :  Le mélange trappeur et la moutarde sirop d’érable romarin.

Et quoique, je n’ai jamais essayé mais en mélangeant ces trois derniers ingrédients qui la composent, on devrait se retrouver certainement avec des goûts similaires… Tu me diras !

 

Voici ma liste : (pour 4 personnes)

  • – 4 pains burger de chez ton boulanger que même pas en rêve t’achètes ça chez carrefour
  • – 4 steaks hachés bien gros et bien gras de ton boucher juste à côté de la boulangère
  • – 8 tranches de lard fumé
  • – 1 camembert
  • – 20 cl de crème liquide à 30% (on est plus à ça près …)
  • – 1 gousse d’ail
  • – du piment d’Espelette
  • – de la moutarde Fallot Sirop d’érable romarin
  • – du mélange du trappeur
  • – quelques branches de romarin si tu as
  • – beaucoup d’amour

La sauce :

Prends un camembert que tu découpes en cubes. On en cercles mais c’est plus chiant. Essaie de ne pas tout manger avant … Fais chauffer la crème à feu doux, ajoute le camembert et écrase une gousse d’ail épluchée. Laisse cuire à feu tout doux. Ajoute 3-4 pincées de piment d’Espelette à la fin. T’as gagné.

Bikayrefoul cependant ! La sauce va durcir en refroidissant. Laisse pas ça traîner trop longtemps et fais la au dernier moment ! Il ne faut pas trop qu’elle réduise. Goûte régulièrement et rectifie l’assaisonnement si tu veux !

Le lard fumé :

Magnifique invention jamais égalée, on va faire cuire du lard fumé au miel.

Pose délicatement tes fines tranchounettes dans la poêle pas trop chaude et laisse cuire 2 min de chaque côté. Quand c’est fini ajoute une belle cuillère à soupe de miel. Moi je triche, j’ai la chance d’avoir un ami apiculteur, Michaël Preteseille, du rucher de la dame blanche en Touraine, qui fait le meilleur miel du monde. Si t’es dans le coin, il faut absolument que tu te procures ça ! Tu peux en trouver à la Balade Gourmande à Tours par exemple ! Tu peux mettre cependant n’importe quel miel de bonne qualité, ce sera très bon ! C’est juste que j’aime bien faire un petit coup de pub pour les gens qui bossent très très bien !

Quand tu as ajouté le miel, il ne faut surtout pas qu’il cuise. Laisse la poêle sur le côté. Et voilà le résultat :

Quand tout ça est prêt, tu prends ton pain burger, tu le coupes en deux, et tu le passes sous le grill du four. Très peu de temps, 1 min à peine, qu’il colore, mais pas trop pour pas qu’il ne devienne tout sec. Mets l’intérieur du pain vers le haut.

Le steak haché :

Encore une fois, rien de compliqué. Tu vas recouvrir ton steak du mélange du trappeur. Ce mélange contient quelques aromates séchés et surtout du sucre d’érable. Tu le trouveras chez les copains de Terre Exotique en cliquant sur ce lien. Je te jure, c’est une bombe !

Fais ensuite cuire à feu assez fort, mais surveille bien ce qui se passe. Le mélange va te créer une croûte, mais il ne faut pas qu’il brûle. Quand tu as cuit une face, retourne le steak, et parsème de mélange l’autre côté. Si tu aimes les steaks un peu plus cuits, je te conseille vivement de les passer au four, à 100° quelques minutes. Sinon tu vas avoir un goût amer. Moi j’mange bleu, j’men fous !

Le montage :

Tout est prêt ! Au moment de servir je remets tout le monde sur le feu à puissance mini, histoire de garder au chaud !

Mets de la moutarde sur le bas du burger

Pose ensuite de la salade si t’as une copine. Si t’es célibataire, du coup tu peux sauter cette étape.

Ajoute le steak par dessus, et fais couler de la sauuuuuuce camembeeeeeeert avec de l’aiiiiil ! (oublie pas de retirer la gousse d’ail si tu sors en boîte. Mais vu que c’est encore fermé …)

Ajoute le lard et éventuellement un peu de romarin.

Et voilà, tu recouvres et c’est fini !

Tu m’en donnes des nouvelles ? Eclate toi bien !

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Le porc miel soja et pommes caramélisées

by In Bases, Plats, Recettes, Viande Tagged , , , , , , , , , Leave a comment

Plat inventé « minute » en faisant les courses (enfin inventé … le mélange existe depuis belle lurette) à défaut de trouver le poisson que l’on voulait avec mon ami apiculteur Michael Preteseille, j’étais obligé de refaire cette recette et de vous filer les tuyaux pour faire cuire et réussir une viande de la manière la plus simple possible. Mais alors qu’est ce que c’est bon ! Profitons en pour réviser les bases de cuisson et des sauces rapido !

On va faire cuire des rouelles de pommes dans un caramel poivré, et faire the cuisson parfaite du filet mignon de porc. Pour ça, il va nous falloir une sonde. Ouais, je sais que tu vas me dire que t’en as pas. Mais te faire offrir une sonde par ton mari et arrêter de lui faire bouffer des rôtis trop cuits toute sa vie, c’est un peu du win win. Mastrad a une sonde qui coûte dans les 30€. Je ne fais absolument pas de « pub ». C’est juste que dans ce budget là c’est vraiment ce qui fonctionne le mieux. N’oublions pas qu’une mauvaise sonde, te feras tout foirer ! Là, tu règles ta température, ça sonne quand c’est cuit, y a pas mieux pour que je puisse t’aider. Parce que j’suis pas à l’intérieur de ta viande. Et j’suis pas Harry Potter non plus.

Les ingrédients :

  • Un filet mignon de porc (compte 500 gr pour 3 personnes environ) Si t’en prends plusieurs fais attention à ce qu’ils aient des épaisseurs cohérentes
  • 1 tranche ou deux de plus bas morceau de porc type échine
  • De la sauce soja non sucrée
  • Un bon miel
  • 1 oignon
  • un peu d’ail
  • du thym et laurier frais
  • 1 pomme golden par personne (ou un autre variété qui se tient très bien)
  • du sucre
  • du poivre type Phu Quoc, baie de passion

La sauce :

Base de la cuisine française, on va voir vite fait comment faire une sauce, ou plutôt ce qu’on va appeler un jus court. Quel est le principe ? On utilise des bas morceaux de viande que l’on va faire colorer, puis mouiller avec un liquide, et laisser réduire à consistance. Pour en faire une sauce très sirupeuse, on dira qu’on va réduire « à glace »

Fais chauffer dans une poêle qui accroche bien (exit téfal) de l’huile et un peu de beurre. Farine légèrement tes morceaux de porc si tu veux, ça peut les aider à caraméliser.

Quand ils obtiennent cette couleur tu enlèves le surplus de matière grasse et tu déglaces dans la poêle très chaude l’équivalent d’un shooter d’eau ou de vin blanc, si tu veux plus d’acidité. Les sucs se décollent et ça fume énormément. Avec la spatule tu grattes ce qui apparait et tu laisses re-colorer. Tu vas voir plein de choses au fond de la poêle, et tu continues de les décoller. Tu re-déglaces avec un shoot. Et tu recommences. Pour la troisième fois, quand c’est prêt à déglacer, ajoute d’abord tes oignons. Il vont rendre leur eau puis tu mouilles à hauteur.

Le secret de ta sauce, c’est que plus tu vas colorer tes morceaux, plus ils auront du goût, meilleure elle sera …

Ajoute dans l’eau un peu de thym et une feuille de laurier pour parfumer un peu et tu vas laisser réduire à petit bouillon. C’est toi le curseur au niveau du temps. Plus tu vas mettre de temps, plus ta sauce sera goûteuse, puisque l’eau sera en contact avec la viande plus longtemps.

Rappel de règle élémentaire numéro 2 : on ajoute de l’eau froide pour mouiller. Cuire à l’eau départ à froid donne le goût du produit dans l’eau. Alors que départ à chaud, c’est l’eau qui va donner le goût au produit que tu cuis !

Pour te donner un ordre d’idée, 30min à 1h c’est le bon temps pour réduire. Quand l’eau arrive au niveau de la viande et que tu vois le bout de son nez, tu vas filtrer, ton jus, et le mettre dans une petite casserole pour le terminer sans la viande.

Alors on est d’accord, que si ça te pète les rouleaux, t’es pas obligé de faire la sauce. Le jus de cuisson du rôti sera très bien aussi !

Le rôti :

Tu le coupes en autant de morceaux qu’il faut pour le rentrer dans la poêle. Tu le sales et tu le poivres, et pareil, mélange huile beurre dans une poêle qui accroche bien.

Tu me colores ça à feu vif et tu m’ajoutes une ou deux gousses d’ail et du thym du laurier.

Tu le colores à peu près jusqu’à ce stade là en arrosant régulièrement avec le beurre qui devient noisette. Il faut être très généreux en beurre ! C’est lui qui va donner le goût à ce stade de la cuisson.

Règle numéro 3 : ne pas cramer ton beurre ! Si tu sens qu’il devient un peu chaud du haricot et qu’il vire vers le noir, mets ta viande d’un côté et le beurre de l’autre. Garde la partie viande en contact avec le feu, ou l’induction, et fais sortir le reste de la poêle. C’est très important de jouer avec ça pour réussir la cuisson. Plus tu arroses, plus ton beurre refroidis, car il repasse sur la viande. Et ouais. Pas folle la guêpe.

Cette technique est valable pour tout ce que tu vas rôtir. Poisson, agneau, poulet, j’en passe …

Quand c’est cuit tu déglaces avec un peu de sauce soja. UN PEU ! Genre 2 cuillères à soupe, pas plus. Tu sors tout de suite du feu. Ensuite tu ajoutes 2 bonnes cuillères de miel. Le soja et le miel ne doivent surtout pas cuire. Il vont être là pour arroser la viande.

Ensuite tu plantes ta sonde en plein coeur de la viande.

Règle numéro 4 : la machine n’a jamais raison. Enfin si. Mais soit pas plus bête qu’elle. Si tu plantes ta sonde au coeur de la viande et qu’elle indique 20° c’est qu’il y a un problème. Ta viande est froide à l’intérieur, on l’a juste fait revenir. Ta sonde ne doit pas indiquer plus de 8/10 voire 12 grand max car c’est une petite pièce. Donc si tu as une température bizarre, c’est que t’es mal planté. Rejoue encore.

On fait partir ça au four. T’as plusieurs solutions. C’est une équation temps / température. Plus le four est chaud plus ça cuit vite … T’es content d’avoir appris ça hein ? Moi j’aime bien cuire aux alentours de 100 – 120 ° c’est un rapport raisonnable. Le top serait de cuire à 60 ou 80 mais alors là on est pas rendu …

Règle numéro 5 : Tu cales ton thermo environ 5 degrés en dessous de la température souhaitée. Si je suis chaud je te ferai peut être un tableau tout joli avec les températures des viandes. Parce qu’on en voit des conneries sur internet… Ton repère c’est 64° C’est là ou tu as cuit. C’est la température d’un boeuf bien cuit par exemple. Sur le porc on ne prend pas de risque sanitaire, comme le poulet. Donc on va l’emmener « tirer » à 64° Je pourrais faire tellement de réflexions sur cette phrase que je préfère me taire tout court. Règle donc ta sonde vers 58°.

Tirer, ça veut dire que tu sors la viande du four (… me cherche pas !) et qu’elle va se terminer toute seule (voilà, t’as ton allusion, ça va mieux ?). Donc elle termine par inertie sa cuisson de quelques degrés. Tu peux aussi ajuster la cuisson, quand tu as du monde à la maison. Si tu vois que tu approches les 50°, ouvre la porte du four, baisse le à 60 et il va monter les derniers degrés sagement. C’est toujours toi qui maîtrises tout ça. D’où l’importance de cette petite bête, qu’est la sonde. Car au prix que ça coûte, vraiment ça te soulage …

il est important d’arroser ta viande le plus souvent possible, pour lui donner du goût ! C’est pas du tout ça qui va la rendre moelleuse. Elle sera moelleuse si tu foires pas ta cuisson !

La viande est en train de tirer tranquillement à 64°

Les pommes :

Easy. Du découpes des rouelles en faisant le trou avec le vide pomme, et tu fais un caramel à sec. Donc un peu de sucre dans le fond de la poêle, et quand c’est caramélisé, tu déglaces en mettant tes pommes dedans.

Une fois les pommes mises, tu mets de l’eau à niveau. Tu ajoutes un peu de sel, pour la quantité, comme si tu salais un peu chaque pomme, et quelques grains de poivre et de baies, qui vont énormément parfumer les pommes.

Le bouquet final :

Normalement si tout se goupille bien et que tu as bien surveillé tes cuissons, tout se termine à peu près en même temps … Emmène ta sauce à glace. Il va rien rester du coup, mais elle sera très sirupeuse et goûteuse.

Surveille bien la fin de sa cuisson. Quand la bulle devient grosse, c’est qu’on est tout proche, et qu’on a quasiment enlevé toute l’eau. Après on crame ! Et j’te fais pas de dessin …

Il te reste à découper ton rôti. Si jamais au grand jamais un jour tu vois que tu commences à dépasser la température que tu visais, tu sors le machin du four illico et tu le coupes de suite. Comme ça tu vas stopper la cuisson. Il te restera à le conserver au four à 50 – 60° pour le maintenir au chaud.

Dresse des médaillons de porc, avec de la sauce, et un peu du jus de cuisson très parfumé, les pommes, et voilà. Tu peux aussi mettre du riz avec, ou bien ce que tu veux. C’est plus mon problème.

Comme tu peux le voir sur la photo, on a un vrai rosé à la cuisson ! Et c’est le plus beau rôti que tu auras jamais fait. On dit merci qui ? 😀

Bon app !

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La salade C̶é̶s̶a̶r̶ ̶ ̷C̷e̷s̷a̷r̷ ̶C̶a̶e̶s̶a̶r̶ ̶(et puis merde)

by In Non classé, Plats, Recettes, Viande Tagged , , , , , , , , , 6 Comments

Et ouais. Me revoilà. Sorte de mega cadeau de Noël avant l’heure. Tu croyais que j’étais perdu, ou en dépression, ou en train de manger ? Rassure toi, en fait ma vie est toujours un mélange de tout ça, mais avec 2 kilos de plus. T’as donc la bonne réponse à toutes tes questions. Mais surtout, ce que tu sais pas, c’est qu’hier j’étais dans une brasserie pourrie, et qu’à côté de moi tu devineras jamais ce qui m’arrive : on apporte une salade Caesar (écris ça comme tu veux) à quelqu’un. Alors autant, y a pas de recette officielle de ce truc là (et pas de putain d’orthographe non plus), autant à un moment faut pas me prendre pour un Mickey. Et OUAIS je raconte ma vie. Tu m’as manqué.

Donc le mec s’est fait plaiz, et vas y que je te fous des pâtes, de la tomate cerise de Novembre élevée sous serre dans un coin PAUMÉ du fin fond de l’Espagne, du gruyère … Heureusement que j’ai vu du poulet (frit, mon Dieu …) sinon ça ressemblait de loin à la salade dégueulasse que fait ta tante, quand il y a pique-nique (et Tata elle a la classe, elle a compris qu’il faut mettre sa vinaigrette A PART :  « ah bah ouais sinon les croutons ils sont tous mous ». Ouais Tata, c’est surtout aussi que la dernière fois que tonton Yvon, il y a goûté à ta vinaigrette dégueulasse, il s’est déchaussé 3 dents. Et tonton il veut bien se sacrifier, mais quitte à souffrir, autant choisir sa mort ) T’as compris, j’suis VÉNÈRE.

On va donc se faire une petite salade truc là, et je sais pas trop encore ce qu’on met dedans, là je pars faire le marché. Mais faisons ça dans les règles de lard ! Et puis tiens, comme y a pas de recette, en fait, nous aussi on va faire ce qu’on veut. On va mettre du roquefort et du jambon la dedans, parce que j’ai envie. Et puis on va se faire un oeuf mollet frit, tiens !

En sortant du marché (j’avais déjà du poulet, c’est quand même plus pratique) voici ma petite liste de course :

  • 1 chicorée pain de sucre et une trévise (c’est jolie la trévise et ça a un petit gout d’endive)
  • des anchois
  • 2 tranches de jambon Serrano
  • 1 jaune d’oeuf
  • de l’huile de tournesol ou colza
  • de la moutarde
  • 1 bleu léger (ici un 1924 de chez Mons)
  • de la sauce worcester
  • 1 cuillère de vinaigre de Xeres ou autre vinaigre rouge
  • du parmesan
  • 1 citron vert (ouais, dans ma César y a Evora)
  • 2 tranches de pain de mie (du frais hein, pas celui qui moisit dans ton placard depuis 3 mois …)
  • quelques noix (oui, y a de la noix, bonjour bonjour les hirondelles)
  • une noix de beurre demi sel

Pour l’oeuf frit :

  • de la chapelure
  • du pavot ou sésame ou autre, ou rien du tout
  • 1 oeuf par personne + 1
  • de l’huile d’olive
  • de la farine

L’oeuf : 

Pour l’oeuf pané, c’est très très simple, suffit d’avoir un thermomètre pour vérifier la température de l’huile.

Tu commences par faire cuire 1 oeuf mollet par personne. C’est pas compliqué, tu fais bouillir de l’eau, quand tu es à ébullition, tu plonges tes oeufs 5 min, pas plus pas moins. Quand ton timer fait bip bip (ouaiiiiiis), tu me plonges ça dans de l’eau très froide avec des glaçons, pour stopper la cuisson du jaune d’oeuf. Sinon t’auras un oeuf dur, et quand tu voudras le couper devant tes invités, tu te sentiras trop naze que le jaune coule pas. Mais à la fois, c’est que tu m’auras pas écouté …

Quand les oeufs sont froids, au bout d’une dizaine de minutes, tu vas leur mettre des coups de cuillère sur la gueule, histoire de bien les casser.

#oeufdefonce

Cette technique permet d’avoir le plus de morceaux de coquilles possibles. Alors tu vas me dire : ouais, mais ça nous fait chier parce que c’est plus long à éplucher. Certes, j’apprécie ta capacité analytique, mais plus les morceaux sont gros, plus quand tu les enlèves, tu risques de percer le blanc, et de ruiner ton oeuf. CQFD, la bise au chat.

Quand tu as écalé (tendrement) tes petits oeufs, tu les plonges dans l’eau.

Nous voici donc rendus tout droit à l’astuce numéro 2 (quelle générosité, c’est Dimanche, c’est mon côté altruiste, de Schubert …) comme ils sont tous mous et fragiles (ouais c’est sensible un oeuf), ça leur permet de garder leur forme d’origine et de pas être tout raplapla par la suite. C’est fou ce qu’on en apprend aujourd’hui. Une fois que t’as mis les oeufs dans la baignoire, hop au frigo, jusqu’à la fin de la recette.

Les accompagnements : 

Tu vas enlever le gras du jambon et couper le jambon sus nommé en petits morceaux. Tu me gardes le gras. Tu comprendras plus tard. Ou pas d’ailleurs.

J’ai pris un Serrano à la Croix Rousse à Lyon. Je fais un coup de com à Matisse, l’artisan de la viande, car ils ont vraiment des produits d’exception, ainsi que des viandes maturées de plus de 6 mois qui sont juste incroyables. Si t’habites dans le coin, fais le détour !

Non loin de là, on trouve mon gars sûr, Mons, le fromager MOF de la ville. Impossible de se planter en allant ici. Je lui demande si il a un bleu tout doux, ou un roquefort, car je veux mêler le jambon, le bleu, et le poulet, best mariage ever. Oui, de toute façon on a dit que je faisais ce que je voulais de la recette, alors autant se lâcher. Et là il me sort le 1924. Un fromage juste dingue, dont le nom est un pied de nez à l’AOC du roquefort, débarquée en 1925. Ouais, c’est de l’humour de fromager hein … En tous cas je kiffe ce produit !

Tu le coupes donc en petits dés, pour pas qu’il ne prenne trop de place, quand on mange.

Le poulet :

Et ouais, on ne vas pas l’oublier, c’est la star de la recette. Tu fais chauffer une poêle avec de l’huile d’olive tu sales et tu poivres la viande et tu fais dorer tes blancs. La quantité c’est 2 blancs pour 3 personnes en gros. Compte un peu moins de 10 minutes de cuisson. Quand tu penses que c’est bon, tu peux prendre sa fièvre.

Illustration parfaite de l’expression : « et mon cul c’est du poulet ? »

Entre 65 et 70° on est top. Quand la cuisson est finie, tu m’ajoutes le gras du jambon dans la poêle avec le reste d’huile d’olive. Et tu me gardes ce mélange de gras ! Go le frigo.

scène ardente

Le poulet, tu le laisses reposer tranquillement à température ambiante, et tu le découpes.

Les croutons : 

Voici le truc simple et addictif, qui est j’avoue ma dernière passion depuis 1 mois. Je mets des croutons partout, à toutes les sauces.

Enlève la croute de 2 tranches de pain de mie, et coupe les en petits cubes les plus réguliers possible. Scie bien avec le couteau au lieu de les écraser, sinon t’auras des trucs tout moches. Ouais, je sais bien que t’as pas besoin de moi pour faire ça.

Tu prends une poêle avec de l’huile et du beurre demi sel (déjà, tu comprends pourquoi je kiffe …). Et à feu moyen tu vas faire revenir tes croutons. Tu me fais sauter ça en permanence, sans en foutre partout et tu les lâches pas du regard, tu mets de l’amour là dedans ok ? Sinon tu vas tout cramer. Et ce serait gâcher.

Quand tu arrives à la magnifique couleur de la photo du dessous, tu les mets sur un sopalin.

Et maintenant tu sales. STP, évite de tout bouffer avant le repas …

La sauce : 

On va faire une mayo un peu évoluée. Tu prends un petit mixeur et dedans tu mets 1 jaune d’oeuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, 4-5 anchois, quelques morceaux de parmesan. Tu remarqueras que les quantités c’est olé olé, mais bon on fait la cuisine avec son palais, donc selon la puissance de l’anchois, de la moutarde, je te laisse rectifier. Ajoute à ça l’huile de ton poulet, en retirant le gras de jambon qui a infusé. Cette huile va faire tout le goût de ta sauce (si tu la goûtes, tu vas pleurer) !

Mixe tout, pleine balle. Et transvase ça dans un bol Mickey.

Voici la texture que tu dois avoir. C’est la base de notre mayo. Ajoute ensuite petit à petit de l’huile de tournesol, jusqu’à obtenir une consistance de sauce, et un goût sympa, tout en fouettant, comme si tu montais une mayonnaise normale. Ajoute à la fin un filet de jus de citron, 1 trait de vinaigre de Xeres et de sauce worcester. Rectifie le sel et le poivre, mais normalement, avec l’anchois et le parmesan, pas besoin de saler !

La panure de l’oeuf : 

On va faire une panure à l’anglaise. Enfin à l’oeuf. Mais c’est comme ça que ça s’appelle. Une anglaise, ça veut dire qu’on fait un mélange oeuf entier + huile d’olive + sel poivre.

Donc tu te fais un premier bac avec de la farine (celle que tu veux, on s’en cogne royalement), puis tu te fais 2 bols, un avec l’anglaise, et le dernier, un mélange de chapelure, ou de panko, de croûte de pain, de ce que tu veux. Tu peux y adjoindre (mot sorti en 96 durant la dictée de Bernard Pivot, et toujours sympa à placer au Scrabble en fin de soirée) du pavot, du sésame, tout ce que tu veux en gros, et qui croustille.

En même temps (ouais, faut être polyvalent …) tu fais chauffer une huile de tournesol ou de colza, autour des 160 – 165°

Tu sors donc tes oeufs au dernier moment, et on va les préparer au triple saut. Youhou ! Plonge d’abord ton oeuf dans la farine et surtout, tapotes le, non pas parce qu’il tousse, mais pour enlever l’excédent de farine. Sinon ça va pas être tip top à la dégustation.

Roule le ensuite dans l’anglaise, avec l’aide d’une fourchette, ce qui t’évitera de t’en mettre plein les doigts (ouais j’te vois venir). Et tu l’achèves (de Monsieur Seguin bien sûr) dans la chapelure.

O bel oeuf bellâtre, prêt au sacrifice

Inutile de te préciser que cette opération se fait au dernier moment. Sinon l’oeuf va se déformer. Il est important que l’oeuf ait refroidi. D’une part il sera plus solide à la manipulation, et si son jaune n’est pas très froid, il va recuire. Et là, c’est l’échec (cuisant …) assuré. Décidément, on aime les jeux de société aujourd’hui.

Plonge le délicatement dans l’huile chaude, et fais le tourner régulièrement. Si tu comptes mettre tous tes oeufs dans le même panier, monte la température au moins à 170°. Car ça va faire refroidir l’huile très vite sinon.

Ça s’agite la dedans, c’est bon signe. Surveille ta coloration. Attention encore une fois, plus tu colores, plus tu cuis l’intérieur.

L’oeuf est maintenant pané, contrairement au divin enfant

Sors les de la piscine, et pose les sur un sopalin, pour enlever l’excès de gras. (ouais, y en a assez comme ça dans la sauce).

Le dressage : 

On reste sur une « salade », donc on va pas faire de miracle, et puis il faut que ça reste gourmand. Pose une feuille de trévise et l’oeuf frit (elle a tout compris …) dessus. Dispose ensuite tous les autres éléments et la sauce par la dessus, agrémente avec de la salade. Et voilà, c’est réglé ! Quand t’as posé les noix, tu sers tout de suite, faut pas Trenet.

Tu peux manger la salade tiède si tu remets le poulet à température, ou froide, si t’as pas envie de te faire chier. Pour ma part, je l’aime bien tiède, avec l’oeuf qui sort de cuisson.

Et puis bon ap’ !

 

 

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Le navarin d’agneau JF

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C’est officiel, on commence à se les cailler. Après avoir sorti l’appareil à raclette il y a quelques jours (pour vérifier si il fonctionnait bien …) c’est le moment d’attaquer les plats en sauce, et qui embaument la maison. Monsieur propre peut aller se ranger, le jour où on lavera le carrelage avec une senteur pot au feu, on en reparlera.

Le navarin d’agneau c’est un plat que j’avais découvert il y a quelques années, une de mes recettes fétiches, que j’avais dégotté dans un bouquin de Cyril Lignac, et que j’ai faite évoluer au fur et à mesure du temps pour aller chercher des goûts plus prononcés.

Pour cette recette il te faudra :

  • 1kg d’épaule d’agneau
  • 500g de collier d’agneau
  • 2 oignons blancs
  • 1 oignon rouge
  • 2,5kg de tomates bien mûres
  • quelques carottes fanes
  • 3 navets
  • des petites pommes de terre
  • du mélange 5 épices
  • du raz el hanout
  • du piment d’espelette
  • un peu de cassonnade
  • du beurre
  • de l’huile d’olive
  • du poivre long rouge
  • une pointe de tabasco et de harissa
  • du vinaigre balsamique
  • 1 oeuf
  • 1,5l de bouillon de légumes
  • de la coriandre feuille et grains
  • et c’est déjà pas mal …

La sauce tomate :

On va commencer par se faire la base de la recette, une vraie sauce tomate maison ! Youhouuuu Seul avantage du réchauffement climatique, on arrive encore à avoir des tomates super bonnes début Octobre.

On fait revenir doucement 1 oignon rouge coupé en petits morceaux pendant 5 min. On balance en vrac nos tomates coupées en morceaux et on continue de faire cuire à feu doux. On ne sale surtout pas, on veut garder l’eau des tomates le plus longtemps possible.

Au bout de 5 minutes, on commence à assaisonner, avec un peu de fleur de sel et de vinaigre balsamique, et continue de laisser compoter tranquillement.

C’est le moment d’ajouter 1/2l de bouillon de légumes.

Une fois que les tomates ne tiennent plus debout, c’est le bon moment, on arrête la cuisson. On re-goûte pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Transvase ça dans un gros bol mickey, et mixe le tout au mixeur plongeant. On passe ensuite dans une petite passoire fine ou un chinois, pour enlever les tomates restantes et ne garder que le concentré du jus. Tu peux jeter ce qu’il y a dans la passoire, mais moi perso, je mets ça sur une tranche de pain grillée avec un peu de fleur de sel et d’huile de truffe. Best mariage ever pour le goûter !

Laisse ta sauce tomate de côté, et fous lui la paix.

La viande :

Il faut qu’elle soit coupée en morceaux pas trop petits ni trop gros (ça te fait une belle jambe non ?)

Dans la cocotte qui va te servir à la cuisson du navarin, mets de l’huile à chauffer, pleine balle. Je te conseille un mélange olive – tournesol. Fais revenir un par un les morceaux d’agneau.

Dans le collier il y a un peu d’os qui va donner du goût au bouillon. J’aime beaucoup ce morceau. Une fois que tous les morceaux sont passés à la cocotte, réserve les. Il faut que tous les morceaux touchent le fond. Si t’en as beaucoup, fais plusieurs tournées, c’est pas grave.

Pendant ce temps là tu as coupé tes oignons, tes carottes et tes navets en gros tronçons. garde toi quelques petits morceaux pour l’accompagnement, on va tourner quelques légumes pour faire un truc sympa. Tu verras plus tard.

Baisse le feu pour faire revenir tes légumes.

Quand ils prennent une belle coloration tu peux ajouter le reste de ton bouillon de légumes. Pour l’acidité, je te laisse le droit de déglacer ta poêle avec un verre de vin blanc si tu veux.

Ensuite, tu verses la moitié de ta sauce tomate dans la cocotte. Et on va ajouter les épices.

Tu peux mettre 3 morceaux de poivre long, 10 grains de coriandre, 1 cuillère de raz el hanout et de 5 épices, ainsi que 3-4 pincées de piment d’Espelette. J’ajoute ensuite 1/2 cuillère de harissa et 7-8 gouttes de tabasco. Le résultat sera parfumé mais pas épicé ! C’est pas une sauce Samouraï qu’on est en train de faire hein !

Remets les morceaux d’agneau la dedans, et complète si il le faut avec un peu d’eau, pour mouiller à hauteur. Récupère les fanes des carottes et fais en un beau bouquet. Donne lui les fleurs Obelix ! (j’ose pô)

On remet les gaz à fond, et on porte à ébullition. Ensuite, on laisse cuire entre 2 et 3 heures, à feu tout doux et avec un couvercle.

J’aurais pu te faire une blague en prenant la photo avec le couvercle, mais je me suis dit que ce serait pas si drôle en fait.

Les légumes :

On va tourner quelques mini légumes. Tu pourras trouver des vidéos sur internet qui te montrent les gestes, moi j’avais la flemme. Si t’es pointilleux, tu verras même sur la photo, que je l’ai un peu fait à l’arrache. T’as le droit de me pourrir. Le principe c’est de faire des légumes ovales en les taillant avec la pointe d’un petit couteau d’office.

On va les faire « glacer ». Pour cela c’est très simple. Fais chauffer une poêle avec un peu d’eau, une noix de beurre, une pincée de sel et de cassonnade. Ajoute tes légumes et fais un petit chapeau avec du papier sulfurisé. C’est plus efficace qu’un couvercle. Découpe un papier sulfurisé à la taille de ta poêle, et fais un trou d’1cm au milieu, pour laisser s’échapper la vapeur.

Laisse cuire tranquillement avec un feu moyen ++

Quand il ne reste plus que ça dans la poêle on appelle ça un glaçage à blanc

Quand le sucre et le beurre caramélisent (c’est ce qui nous intéresse) on appelle ça glacer à brun

Quand la poêle arrive au stade de la deuxième photo, ajoute un fond d’eau (vraiment très peu) pour déglacer le caramel, et enrobe tes légumes avec ce liquide. Tu vas voir, c’est magique !

Les patates !

Récupère du bouillon de ta cocotte, pour remplir une petite casserole. Fais cuire tes pommes de terres dedans. C’est juste divin.

Dernière étape :

Pour sublimer l’histoire on va faire une émulsion de sauce tomate. J’avais pour idée de faire une chantilly de tomate avec du piment d’Espelette, et la dernière fois que j’ai fait ça je n’étais pas totalement fan du goût. Et dans ce cas là, quand j’ai des idées à la con mais que j’arrive pas à trouver la solution, je joue à pic nic douille dans ma liste de chefs, et je vais poser la question au chef qui m’inspire le plus sur le sujet ! Et il y a en effet une astuce toute bête, que m’a donné Rémy Giraud, du domaine des Hauts de Loire (c’est tombé sur lui hier !) qui consisterait à faire un oeuf mollet, le mélanger avec la sauce tomate et la passer au siphon.

Ok, Rémy à tapé dans le mille, ce genre de truc ça m’inspire et ça me donne envie d’essayer ! Alors voilà, c’est parti !

Tu fais donc un oeuf mollet. Pour rappel, et pour ceux qui ont séché les cours de cuisine en CP, un oeuf mollet, c’est 6 minutes dans une eau à ébullition ! Le rendu donne un blanc cuit, et un jaune coulant. Tu mixes ton oeuf dans le restant de sauce tomate, et tu ajoutes le piment d’Espelette. Rémy me dit qu’on peut aussi monter à l’huile d’olive. Je m’exécute donc aussi ! J’ajoute un filet d’huile, en mixant cette préparation. Et voilà. C’est chiant, mais il a encore raison. C’est juste mortel !

Passe le tout dans un chinois très fin pour enlever les morceaux (étape obligatoire !). Remplis ton siphon à la moitié, et percute le avec une cartouche. C’est fini. Si tu veux être pro, garde le siphon dans un bain marie pour le tenir tiède. Attention, on parle bien d’un siphon INOX qui peut tenir les préparations au chaud ! Si t’as pas de siphon, c’est pas grave, mets un coup de mixeur plongeant juste avant de servir. Et si t’as pas d’agneau non plus, fais toi un moules frites. Tu gagneras du temps.

Voilà, toi aussi t’as le droit à une astuces 2 étoiles. C’est la classe non ? J’apprends à peine des trucs que je te les raconte déjà ! Au passage, merci à Rémy, et merci en règle générale à tous les chefs que je croise qui partagent énormément leurs astuces, et qui se rendent toujours disponibles pour répondre à une question, c’est juste du bonheur !

Le dressage :

On a fini ! Tu récupères tes morceaux d’agneau que tu mets au milieu de l’assiette, tu ajoutes tes petits légumes glacés. Assaisonne avec un peu de fleur de sel et de poivre et après avoir secoué ton siphon, dépose ton émulsion de tomate.

Pose quelques feuilles de coriandre, et lâche un peu de piment d’Espelette. Pour ajouter de la gourmandise, j’ai coupé et creusé mes pommes de terre, et j’ai mis dedans un super jus d’agneau que j’avais en stock, déglacé au sirop d’érable et à la bière brune, merci au chef Benoit Sanchez de m’avoir donné ses restes de la dernière session burger agneau ! 🙂 T’auras bientôt la recette de cette tuerie, que je mettrai en lien !

Ce plat est à accompagner d’une Syrare de chez Gallety en écoutant un bon CD de Peter Gabriel

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Moules à la bretonne

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On rentre dans la saison de la moule. L’occasion pour moi de faire une recette graveleuse et non dénuée de goût. Lors d’une excursion Bretonne il y a quelques années, j’ai découvert l’association des moules avec le cidre et l’andouille de Guéméné entre 2 alcools locaux. Tout un poème. C’est aussi la période de ma vie où j’ai adhéré à la confrérie du beurre salé.

J’ai voulu booster tout ça avec le curry breton, de Terre Exotique, mélange d’épices venues d’Indes et de différentes algues, associé à la baie de Timur au goût particulièrement citronné, tout droit venue du Népal. Ma foi, c’est plutôt concluant.

Pour les bretons, le Népal, tu pars de Brest, tu vas à droite, et tu descends un peu.

Pour cette recette on ne va pas mettre de beurre. Je sais, c’est décevant. Tu remarqueras facilement, qu’ayant l’esprit légèrement chambreur, j’ai utilisé un cidre brut Normand. Non pas que je n’aime pas le cidre breton, c’est surtout que j’ai trouvé que ça. Pour résoudre le conflit, on va dire officiellement aujourd’hui, que le Mont St Michel c’est Breton. Voilà, c’est acté. Ça vous va ?

Les ingrédients :

  • Des moules. C’est con, mais si tu mets pas ça, la recette est complètement foirée.
  • 20cl de crème fraiche
  • 1 bouteille de cidre (bla bla bla …)
  • Une dizaine de rondelles d’andouille de Guéméné
  • 2 échalotes
  • 2 cuillères à soupe de mélange Breton
  • Une dizaine de baies de timur
  • Un fond d’huile d’olive
  • Du persil plat
  • Un jaune d’oeuf

Les moules : 

On va nettoyer les moules. Ne t’attends pas à ce que je fasse de blague la dessus, t’as l’esprit suffisamment tordu pour le faire à ma place. Et moi ça m’évite de me griller complètement. Tu grattes avec un couteau ce qui dépasse et tu les plonges dans l’eau froide. Au bout de quelques minutes, tout ce qui remonte à la surface, bien sûr tu jettes, et pareil si elles sont ouvertes ou cassées. Réserve les au frais dans un coin du frigo.

Penestin représente

La sauce :

Epluche les échalotes. Je te rappelle que le talon est amer donc qu’il faut l’enlever. Tu les cisèles en tous petits morceaux. Tu enlèves la peau de l’andouille et tu la découpe en petites allumettes.

Fais suer les échalotes tranquillement dans de l’huile d’olive. On ne veut pas qu’elles colorent, juste enlever leur eau. On y va donc doucement sur le feu, quelques minutes, en remuant gentiment.

Toujours à feu doux tu ajoutes les 2 cuillères à soupe de mélange d’épices. Et tu laisses cuire ça gentiment, toujours à feu doux, pour ne pas les brûler. On est donc en train de les torréfier, c’est émouvant. En relisant le texte, je m’aperçois que je mets beaucoup de gentillesse aujourd’hui dans ma cuisine. En fait, j’suis trop un garçon sensible.

Quand tu as un truc qui ressemble à la photo du dessus, tu déglaces avec le cidre. On va donc mettre l’équivalent d’un demi verre. Et tu attends qu’il s’évapore. Tu recommences le même processus une deuxième fois, puis tu verses un bon demi litre. Si t’as mis la bouteille au frais, t’es un champion, tu peux picoler le reste avec tes potes, on n’en aura pas besoin. Ajoute les baies de Timur.

Tu laisses réduire tranquillement à feu moyen jusqu’à arriver à ça :

En parallèle, puisque t’as un oeil de sniper, tu remarqueras que j’ai fais revenir l’andouille à la poêle, à feu doux aussi, pour évacuer le gras. Fais pareil.

La cuisson :

Tu peux maintenant mettre les moules dans la cocotte. Jette les comme un gros barbare, et referme le couvercle. Envoie le feu à fond. Tu laisses cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. C’est assez rapide, compte 3-4 minutes. Après ça devient du caoutchouc. C’est pas du tout intéressant.

La finition :

Quand les moules sont cuites, tu les sors et tu les réserves dans un plat. Si tu dois attendre un peu, garde les dans un four à 50° pour les maintenir au chaud.  Le niveau du liquide est bien monté, normal, les moules ont recraché leur eau. Mélange la crème fraiche avec le jaune d’oeuf.

Tu vas laisser réduire quelques minutes ta sauce, mais pas trop. Le jus est assez salé, donc si tu le fais trop longtemps, ça va être vraiment immangeable. C’est pour ça que tu vas mettre toute la crème fraiche. Elle va permettre de rééquilibrer ta sauce. T’es pas obligé de saucer toute la marmite.

Monochrome de sauce Brestoise

Le dressage :

Verse ta sauce au fond des assiettes. Ajoute des morceaux d’andouille qui vont infuser dans la sauce (c’est romantique tout ça).

Mets tes moules au dessus. Tu prends ensuite un mixeur plongeant, et tu vas mixer ta sauce, en laissant passer un peu d’air, ça va te former une écume toute jolie et très parfumée. C’est pas compliqué, et ça en jette.

Verse l’écume au dessus du plat, ajoute un peu de persil, et parsème un peu d’andouille à la Salt Bae. Tu peux ajouter un tour de moulin à poivre de Timur pour envoyer un peu de peps.

Mange ça tout de suite. La moule quand c’est chaud, ça n’attend pas.

Ps : tu m’en diras des nouvelles, de cette petite sauce …

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Poulet courgettes, et jus floral

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On continue avec une recette très légère et surprenante, inspirée par la cheffe Anne Sophie Pic ! On réalise ça en 15 minutes avec un jus très végétal. Voilà de quoi déculpabiliser en cette fin d’été. T’as mangé trop de glaces ces derniers jours, et surprise, il fait beau. Tu vas pouvoir ressortir ton maillot de bain !

On va cuire le poulet dans un bouillon, réaliser des tagliatelles de courgettes, et une courgette rôtie. Et aussi découvrir la fabuleuse alliance des fleurs séchées avec la baie verveine, au goût subtil de fleurs et d’agrumes. On finit par la réalisation d’un jus sans matière grasse. La consécration de toute une vie.

Les ingrédients :

  • un blanc de poulet
  • une petite courgette par personne
  • un bouillon de légumes
  • des fleurs séchées
  • de la baie verveine
  • de la fleur d’oranger
  • du poivre de Phu Quoc
  • un peu d’huile d’olive
  • du thym

Les courgettes :

On va utiliser les courgettes de deux façons. Coupe les en deux dans le sens de la longueur, verse un filet d’huile d’olive et un peu de thym dessus, et enfourne les à 180°. Le temps dépendra de la taille des courgettes. Compte au moins 15 minutes.

Coupe le reste des courgettes à la mandoline, ou au couteau, très fin. Recoupe en deux dans le sens de la longueur.

Le bouillon :

Fais 1 litre de bouillon de légumes. Ne le corse pas trop sinon il va être très salé. Laisse infuser peu de temps ! Ajoute à ce bouillon une dizaine de baies verveine, ainsi qu’une poignée de fleur séchées, et 2 cuillères de fleur d’oranger.

Quand ton bouillon est chaud, plonge les lamelles de courgette dedans, jusqu’à ce qu’elles soient ramollies, pour pouvoir les enrouler.

La cuisson du poulet :

Coupe le filet de poulet en 3 ou en 2 si t’es gourmand. Sale légèrement chaque face.

Mets un peu d’huile d’olive dans une poêle très chaude, et cuis le poulet sur chaque face, au moins 1 minute.

Quand le poulet est doré de chaque côté, déglace la poêle chaude en versant 2 louches de bouillon.

Et tu laisses cuire à feu doux 5-10 minutes. Il ne faut pas que le jus réduise trop, pour ne pas être trop salé.

Le dressage :

Et voilà, t’as fini ! (presque). Dispose ta courgette rôtie avec autour, quelques lamelles enroulées. Dépose ton poulet et nappe le de ton jus floral. Si le jus est trop salé, dilue le avec un peu d’eau.

Ajoute des fleurs séchées, et fais un tour de moulin à poivre avec le Phu Qhoc. Il se marie à merveille avec le poulet !

Tu peux maintenant manger sans culpabiliser 🙂

 

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Souris d’agneau aux épices et écrasé de pommes de terre

by In Plats, Recettes, Viande Tagged , , Leave a comment

J’ai salivé récemment en voyant passer une photo de souris d’agneau. J’adore travailler l’agneau surtout quand la sauce passe les frontières et qu’on commence à couvrir le jus d’épices. On accompagne ça avec quelques patates écrasées, et c’est l’extase ! La cuisson est un peu longue, mais c’est super rapide à préparer !

Pour la liste des ingrédients, il faut être quand même bien équipé en épices, et de la bonne steuplé ! Moi je me fournis chez terre exotique car j’ai la chance d’avoir ce temple à 10 minutes de chez moi !

Les ingrédients : (base pour 2, pour plus de personnes, il va falloir doubler les doses)

  • 1 souris d’agneau par personne (ouais …)
  • 1 bouillon de légumes
  • 3 lamelles de gingembre
  • 2 cuillères à café de Raz el hanout
  • 1 cc de 4 épices
  • 1 cc de curry
  • 1 cc de miel
  • 2 cc de piment d’espelette
  • 1 tige de romarin
  • 1 feuille de laurier
  • 1 tige de thym
  • 10 grains de baie de Timur
  • 10 grains de coriandre
  • 1 demi oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 étoile de badiane
  • quelques morceaux d’agneau pour la sauce

l’accompagnement :

  • 2 pommes de terre type Spunta par personne
  • de la ciboulette
  • 1 gousse d’ail
  • du lait cru ou entier
  • une pointe de beurre demi sel

La préparation :

On va faire revenir les souris d’agneau dans la casserole ou cocotte qui servira à la cuisson. Fais chauffer de l’huile sale les souris et colore bien toutes les faces. Tant que la souris ne se détache pas de la casserole toute seule, c’est qu’elle colore. Tu lui fous la paix et tu la laisses faire. La sauce te remerciera.

Une fois que c’est fait tu sors les souris et tu remplaces par quelques morceaux d’agneau que ton boucher t’a filé en douce. Même combat. Quand c’est terminé, tu coupes un demi oignon grossièrement et tu le fais colorer. À la fin, si il reste de l’huile, tu l’enlèves, sans rincer ta cocotte.

Tu remets tout le monde la dedans, avec les oignons et tu vas mettre toutes tes épices sur les souris. Tu re-laisses cuire 5 min en retournant de temps en temps et à feu moyen. Quand c’est bon, tu verses ton bouillon de légumes. On doit arriver à mi hauteur ou aux 2/3 max. Tu peux maintenant ajouter les herbes, ainsi que les gousses d’ail, sans les éplucher, et en les écrasant avec la lame d’un couteau. Tu couvres, et tu laisses cuire 2h à feu moyen.

Pendant une heure c’est peinard, après il faut surveiller ton niveau de liquide. Si tu vois que ça baisses dangereusement, tu en remets. Il faut faire attention à une seule chose : il y a du miel la dedans. Donc si tu arrives au niveau des mouettes, et bien ça va caraméliser et brûler. Faut pas !

L’écrasé de pomme de terres :

Rien de méga compliqué la dedans. J’utilise l’été, de la Spunta. C’est une pomme de terre très sèche et avec un goût mortel. Elle est parfaite pour les frites ou la purée, essaie, j’te promet ça change la vie.

Tu fais cuire les pommes de terre dans de l’eau, sans les éplucher, et avec 2 gousses d’ail entières. Quand le couteau rentre dedans c’est bon. Il ne faut pas trop les cuire. Sur un écrasé de pommes de terre j’aime bien qu’il y ait un peu de morceaux et de texture ! Tu les sors ensuite et tu les épluches, sans te cramer les doigts. Fais chauffer un peu de lait dans une casserole.

Tu vas ensuite écraser à la fourchette. Pas de mixeur, ou de presse purée, ou d’autres truc du genre. Une fourchette j’ai dit ! Tu détends ensuite petit à petit avec du lait jusqu’à la consistance souhaitée, soit pas liquide du tout ! Ajoute à la fin une noix de beurre salé. On a ainsi une purée très légère et avec vraiment beaucoup de goût. Quand la matière première est bonne, pas besoin d’en faire des caisses. Tu écrases une gousse au presse ail, et tu ajoutes de la ciboulette finement ciselée. Si besoin, tu sales et tu poivres légèrement.

La fin de cuisson et la sauce :

Au bout de 2h, tes souris sont cuites. Elles se tiennent à peine mais ne s’effilochent pas non plus. C’est ma cuisson préférée. Tu les sors de la casserole, et tu filtres le jus qu’il te reste. Tu remets le jus dans la casserole et tu le goûtes. Si besoin de le réduire encore, ou de rectifier l’assaisonnement tu gères mais normalement ça envoie.

Le dressage :

Tu mets un cercle à pâtisserie dans ton assiette et tu tasses ta purée dedans. Verse la sauce autour puis enlève le cercle. Tu poses la souris dessus. Si tu m’as bien écouté et que tu purée est pas liquide, elle se pète pas la gueule. Sinon tant pis pour toi, ça t’apprendra …

Ajoute un peu de romarin, jette de la ciboulette la dessus, un coup de moulin à poivre et t’envoie ça à table.

Normalement, t’entendras pas tes invités pendant 10 bonnes minutes.

 

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Les coquillettes jambon beurre

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Attention, recette régressive ! On a tous des recettes que l’on fait à la va vite avec des pâtes et du fromage, mais finalement rares sont les moments où on peut faire ça bien. Et bien là j’avais envie d’une recette simple, et comme tous les classiques, il est bon de ne pas forcément tout revisiter … J’ai même hésité à mettre du fromage, c’est pour dire …

Voici donc ma version à moi de ce plat traditionnel !

Les ingrédients !

  • des coquillettes de bonne facture (bah ouais, ça change quand même pas mal de choses …)
  • une tranche de jambon très épaisse
  • de l’emmental (ou du gruyère, pourquoi pas …)
  • du beurre !

Les pâtes :

Tu fais cuire comme c’est dit sur le paquet. Pas trop al dente non plus, il ne faut pas que ça fasse « gastro ». Il est assez important de préciser quelques détails, quand je vois mes potes qui ne savent pas faire cuire des pâtes … (autant dire qu’on part de loin)

On sale l’eau et on fait cuire dans une GRANDE casserole. Bah ouais. La règle est simple. 1l d’eau pour 100 grammes de pâtes pour 10 grammes de sel. C’est comme ça. Pas besoin d’huile d’olive, il faut remuer de temps en temps. L’huile d’olive fait une protection autour des pâtes, donc elles ne collent pas, mais du coup, n’absorbent pas le goût de la sauce non plus … CQFD

Une fois que c’est cuit, on égoutte de suite. Et si tu veux les remettre dans ta casserole, et bien tu la refroidis à l’eau. Sinon, ça continue de cuire …

Et si tu galères, voici pour toi, une jolie vidéo, qui va t’apprendre à faire bouillir de l’eau.

Le jambon :

On découpe la tranche de jambon en petits dés.

ça c’est une vraie tranche

Tu en gardes la moitié crue, et l’autre moitié on va la faire cuire. On aura ainsi 2 textures et goûts différents.

Tu fais chauffer une petite casserole avec une belle noix de coco de beurre, qu’on fait chauffer tranquillement. Tu mets le jambon dedans, et tu vas jusqu’au beurre noisette. Il faut qu’il soit brun. Une fois que c’est le cas tu enlèves la casserole du feu et tu enlèves le jambon.

Le dressage :

Bah on est pas là pour faire un truc de taré, on a dit qu’on voulait bien manger.

Tu vas couper ton emmental en fine tranches à la mandoline. Il faut qu’on puisse voir à travers. Si t’en as pas, fais gaffe à tes doigts. Et si t’en as une, aussi.

On tapisse le fond de l’assiette de fromage.

En faisant comme ça, on garde tout le goût et on va avoir quelque chose de très filant en bouche. Et en plus ça change du fromage râpé pourri qu’on balance au dessus par poignées de 200 grammes et qu’on fait gratiner à coup de micro ondes. On fait des pâtes au jambon, pas au fromage. Si t’es addict au fromage fondu, bah fais toi plutôt une raclette.

On met ensuite une couche de pâtes et si t’es gourmand, je tolère que tu remettes une couche de fromage au milieu.

On pose ensuite les 2 jambons au dessus, et c’est tout. Pas de poivre, pas de sel. C’est bon avec du poivre, mais je voulais garder le côté régressif de la recette, avec des goûts simples.

Au dernier moment tu verses du beurre noisette sur le plat, et il va aller s’engouffrer partout dans l’assiette, et faire fondre le fromage qui va ainsi infuser. C’est tout un poème. C’est bon, et je sais que t’es capable de le faire. Alors vas y !

Ça donne envie non ? 😀