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Le burger trappeur

Il était une fois (ouais, j’aime bien raconter des histoires), la création d’un burger pas comme les autres. Il y a quelques mois, j’ai fait la connaissance à Lyon, de Thibaut, issu de la lignée Fallot, les fameuses moutardes, de la maison Fallot, fondée en 1840 ! En effet, la maison, est à la bourgogne, ce que l’irréductible village gaulois est à la Bretagne. Je goûte donc toute la panoplie et il me dit, je n’ai plus la moutarde au sirop d’érable romarin, mais je t’en amènerai, et tu verras ça défonce. Après de longues semaines de relance, voici enfin le Graal ! Je goûte, et c’est instantané. J’adore le mélange sucré avec l’acidité, et j’ai envie de mettre ça avec un camembert ! Je rentre à l’appart, et je vois le mélange du trappeur qui trône sur le plan de travail, et ça y est ! J’ai la totale. Il faut absolument que je file à la Croix Rousse avant que les magasin ferment ! J’arrive pile poil à la boulangerie qui me vend ses deux derniers pains burger, et j’arrive à choper un steak haché, de la poitrine fumée et un camembert. L’arme de destruction massive était enfin trouvée !

Cette recette est très très simple. Mais pour fonctionner il faut impérativement ces deux ingrédients :  Le mélange trappeur et la moutarde sirop d’érable romarin.

Et quoique, je n’ai jamais essayé mais en mélangeant ces trois derniers ingrédients qui la composent, on devrait se retrouver certainement avec des goûts similaires… Tu me diras !

 

Voici ma liste : (pour 4 personnes)

  • – 4 pains burger de chez ton boulanger que même pas en rêve t’achètes ça chez carrefour
  • – 4 steaks hachés bien gros et bien gras de ton boucher juste à côté de la boulangère
  • – 8 tranches de lard fumé
  • – 1 camembert
  • – 20 cl de crème liquide à 30% (on est plus à ça près …)
  • – 1 gousse d’ail
  • – du piment d’Espelette
  • – de la moutarde Fallot Sirop d’érable romarin
  • – du mélange du trappeur
  • – quelques branches de romarin si tu as
  • – beaucoup d’amour

La sauce :

Prends un camembert que tu découpes en cubes. On en cercles mais c’est plus chiant. Essaie de ne pas tout manger avant … Fais chauffer la crème à feu doux, ajoute le camembert et écrase une gousse d’ail épluchée. Laisse cuire à feu tout doux. Ajoute 3-4 pincées de piment d’Espelette à la fin. T’as gagné.

Bikayrefoul cependant ! La sauce va durcir en refroidissant. Laisse pas ça traîner trop longtemps et fais la au dernier moment ! Il ne faut pas trop qu’elle réduise. Goûte régulièrement et rectifie l’assaisonnement si tu veux !

Le lard fumé :

Magnifique invention jamais égalée, on va faire cuire du lard fumé au miel.

Pose délicatement tes fines tranchounettes dans la poêle pas trop chaude et laisse cuire 2 min de chaque côté. Quand c’est fini ajoute une belle cuillère à soupe de miel. Moi je triche, j’ai la chance d’avoir un ami apiculteur, Michaël Preteseille, du rucher de la dame blanche en Touraine, qui fait le meilleur miel du monde. Si t’es dans le coin, il faut absolument que tu te procures ça ! Tu peux en trouver à la Balade Gourmande à Tours par exemple ! Tu peux mettre cependant n’importe quel miel de bonne qualité, ce sera très bon ! C’est juste que j’aime bien faire un petit coup de pub pour les gens qui bossent très très bien !

Quand tu as ajouté le miel, il ne faut surtout pas qu’il cuise. Laisse la poêle sur le côté. Et voilà le résultat :

Quand tout ça est prêt, tu prends ton pain burger, tu le coupes en deux, et tu le passes sous le grill du four. Très peu de temps, 1 min à peine, qu’il colore, mais pas trop pour pas qu’il ne devienne tout sec. Mets l’intérieur du pain vers le haut.

Le steak haché :

Encore une fois, rien de compliqué. Tu vas recouvrir ton steak du mélange du trappeur. Ce mélange contient quelques aromates séchés et surtout du sucre d’érable. Tu le trouveras chez les copains de Terre Exotique en cliquant sur ce lien. Je te jure, c’est une bombe !

Fais ensuite cuire à feu assez fort, mais surveille bien ce qui se passe. Le mélange va te créer une croûte, mais il ne faut pas qu’il brûle. Quand tu as cuit une face, retourne le steak, et parsème de mélange l’autre côté. Si tu aimes les steaks un peu plus cuits, je te conseille vivement de les passer au four, à 100° quelques minutes. Sinon tu vas avoir un goût amer. Moi j’mange bleu, j’men fous !

Le montage :

Tout est prêt ! Au moment de servir je remets tout le monde sur le feu à puissance mini, histoire de garder au chaud !

Mets de la moutarde sur le bas du burger

Pose ensuite de la salade si t’as une copine. Si t’es célibataire, du coup tu peux sauter cette étape.

Ajoute le steak par dessus, et fais couler de la sauuuuuuce camembeeeeeeert avec de l’aiiiiil ! (oublie pas de retirer la gousse d’ail si tu sors en boîte. Mais vu que c’est encore fermé …)

Ajoute le lard et éventuellement un peu de romarin.

Et voilà, tu recouvres et c’est fini !

Tu m’en donnes des nouvelles ? Eclate toi bien !

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Le porc miel soja et pommes caramélisées

Plat inventé « minute » en faisant les courses (enfin inventé … le mélange existe depuis belle lurette) à défaut de trouver le poisson que l’on voulait avec mon ami apiculteur Michael Preteseille, j’étais obligé de refaire cette recette et de vous filer les tuyaux pour faire cuire et réussir une viande de la manière la plus simple possible. Mais alors qu’est ce que c’est bon ! Profitons en pour réviser les bases de cuisson et des sauces rapido !

On va faire cuire des rouelles de pommes dans un caramel poivré, et faire the cuisson parfaite du filet mignon de porc. Pour ça, il va nous falloir une sonde. Ouais, je sais que tu vas me dire que t’en as pas. Mais te faire offrir une sonde par ton mari et arrêter de lui faire bouffer des rôtis trop cuits toute sa vie, c’est un peu du win win. Mastrad a une sonde qui coûte dans les 30€. Je ne fais absolument pas de « pub ». C’est juste que dans ce budget là c’est vraiment ce qui fonctionne le mieux. N’oublions pas qu’une mauvaise sonde, te feras tout foirer ! Là, tu règles ta température, ça sonne quand c’est cuit, y a pas mieux pour que je puisse t’aider. Parce que j’suis pas à l’intérieur de ta viande. Et j’suis pas Harry Potter non plus.

Les ingrédients :

  • Un filet mignon de porc (compte 500 gr pour 3 personnes environ) Si t’en prends plusieurs fais attention à ce qu’ils aient des épaisseurs cohérentes
  • 1 tranche ou deux de plus bas morceau de porc type échine
  • De la sauce soja non sucrée
  • Un bon miel
  • 1 oignon
  • un peu d’ail
  • du thym et laurier frais
  • 1 pomme golden par personne (ou un autre variété qui se tient très bien)
  • du sucre
  • du poivre type Phu Quoc, baie de passion

La sauce :

Base de la cuisine française, on va voir vite fait comment faire une sauce, ou plutôt ce qu’on va appeler un jus court. Quel est le principe ? On utilise des bas morceaux de viande que l’on va faire colorer, puis mouiller avec un liquide, et laisser réduire à consistance. Pour en faire une sauce très sirupeuse, on dira qu’on va réduire « à glace »

Fais chauffer dans une poêle qui accroche bien (exit téfal) de l’huile et un peu de beurre. Farine légèrement tes morceaux de porc si tu veux, ça peut les aider à caraméliser.

Quand ils obtiennent cette couleur tu enlèves le surplus de matière grasse et tu déglaces dans la poêle très chaude l’équivalent d’un shooter d’eau ou de vin blanc, si tu veux plus d’acidité. Les sucs se décollent et ça fume énormément. Avec la spatule tu grattes ce qui apparait et tu laisses re-colorer. Tu vas voir plein de choses au fond de la poêle, et tu continues de les décoller. Tu re-déglaces avec un shoot. Et tu recommences. Pour la troisième fois, quand c’est prêt à déglacer, ajoute d’abord tes oignons. Il vont rendre leur eau puis tu mouilles à hauteur.

Le secret de ta sauce, c’est que plus tu vas colorer tes morceaux, plus ils auront du goût, meilleure elle sera …

Ajoute dans l’eau un peu de thym et une feuille de laurier pour parfumer un peu et tu vas laisser réduire à petit bouillon. C’est toi le curseur au niveau du temps. Plus tu vas mettre de temps, plus ta sauce sera goûteuse, puisque l’eau sera en contact avec la viande plus longtemps.

Rappel de règle élémentaire numéro 2 : on ajoute de l’eau froide pour mouiller. Cuire à l’eau départ à froid donne le goût du produit dans l’eau. Alors que départ à chaud, c’est l’eau qui va donner le goût au produit que tu cuis !

Pour te donner un ordre d’idée, 30min à 1h c’est le bon temps pour réduire. Quand l’eau arrive au niveau de la viande et que tu vois le bout de son nez, tu vas filtrer, ton jus, et le mettre dans une petite casserole pour le terminer sans la viande.

Alors on est d’accord, que si ça te pète les rouleaux, t’es pas obligé de faire la sauce. Le jus de cuisson du rôti sera très bien aussi !

Le rôti :

Tu le coupes en autant de morceaux qu’il faut pour le rentrer dans la poêle. Tu le sales et tu le poivres, et pareil, mélange huile beurre dans une poêle qui accroche bien.

Tu me colores ça à feu vif et tu m’ajoutes une ou deux gousses d’ail et du thym du laurier.

Tu le colores à peu près jusqu’à ce stade là en arrosant régulièrement avec le beurre qui devient noisette. Il faut être très généreux en beurre ! C’est lui qui va donner le goût à ce stade de la cuisson.

Règle numéro 3 : ne pas cramer ton beurre ! Si tu sens qu’il devient un peu chaud du haricot et qu’il vire vers le noir, mets ta viande d’un côté et le beurre de l’autre. Garde la partie viande en contact avec le feu, ou l’induction, et fais sortir le reste de la poêle. C’est très important de jouer avec ça pour réussir la cuisson. Plus tu arroses, plus ton beurre refroidis, car il repasse sur la viande. Et ouais. Pas folle la guêpe.

Cette technique est valable pour tout ce que tu vas rôtir. Poisson, agneau, poulet, j’en passe …

Quand c’est cuit tu déglaces avec un peu de sauce soja. UN PEU ! Genre 2 cuillères à soupe, pas plus. Tu sors tout de suite du feu. Ensuite tu ajoutes 2 bonnes cuillères de miel. Le soja et le miel ne doivent surtout pas cuire. Il vont être là pour arroser la viande.

Ensuite tu plantes ta sonde en plein coeur de la viande.

Règle numéro 4 : la machine n’a jamais raison. Enfin si. Mais soit pas plus bête qu’elle. Si tu plantes ta sonde au coeur de la viande et qu’elle indique 20° c’est qu’il y a un problème. Ta viande est froide à l’intérieur, on l’a juste fait revenir. Ta sonde ne doit pas indiquer plus de 8/10 voire 12 grand max car c’est une petite pièce. Donc si tu as une température bizarre, c’est que t’es mal planté. Rejoue encore.

On fait partir ça au four. T’as plusieurs solutions. C’est une équation temps / température. Plus le four est chaud plus ça cuit vite … T’es content d’avoir appris ça hein ? Moi j’aime bien cuire aux alentours de 100 – 120 ° c’est un rapport raisonnable. Le top serait de cuire à 60 ou 80 mais alors là on est pas rendu …

Règle numéro 5 : Tu cales ton thermo environ 5 degrés en dessous de la température souhaitée. Si je suis chaud je te ferai peut être un tableau tout joli avec les températures des viandes. Parce qu’on en voit des conneries sur internet… Ton repère c’est 64° C’est là ou tu as cuit. C’est la température d’un boeuf bien cuit par exemple. Sur le porc on ne prend pas de risque sanitaire, comme le poulet. Donc on va l’emmener « tirer » à 64° Je pourrais faire tellement de réflexions sur cette phrase que je préfère me taire tout court. Règle donc ta sonde vers 58°.

Tirer, ça veut dire que tu sors la viande du four (… me cherche pas !) et qu’elle va se terminer toute seule (voilà, t’as ton allusion, ça va mieux ?). Donc elle termine par inertie sa cuisson de quelques degrés. Tu peux aussi ajuster la cuisson, quand tu as du monde à la maison. Si tu vois que tu approches les 50°, ouvre la porte du four, baisse le à 60 et il va monter les derniers degrés sagement. C’est toujours toi qui maîtrises tout ça. D’où l’importance de cette petite bête, qu’est la sonde. Car au prix que ça coûte, vraiment ça te soulage …

il est important d’arroser ta viande le plus souvent possible, pour lui donner du goût ! C’est pas du tout ça qui va la rendre moelleuse. Elle sera moelleuse si tu foires pas ta cuisson !

La viande est en train de tirer tranquillement à 64°

Les pommes :

Easy. Du découpes des rouelles en faisant le trou avec le vide pomme, et tu fais un caramel à sec. Donc un peu de sucre dans le fond de la poêle, et quand c’est caramélisé, tu déglaces en mettant tes pommes dedans.

Une fois les pommes mises, tu mets de l’eau à niveau. Tu ajoutes un peu de sel, pour la quantité, comme si tu salais un peu chaque pomme, et quelques grains de poivre et de baies, qui vont énormément parfumer les pommes.

Le bouquet final :

Normalement si tout se goupille bien et que tu as bien surveillé tes cuissons, tout se termine à peu près en même temps … Emmène ta sauce à glace. Il va rien rester du coup, mais elle sera très sirupeuse et goûteuse.

Surveille bien la fin de sa cuisson. Quand la bulle devient grosse, c’est qu’on est tout proche, et qu’on a quasiment enlevé toute l’eau. Après on crame ! Et j’te fais pas de dessin …

Il te reste à découper ton rôti. Si jamais au grand jamais un jour tu vois que tu commences à dépasser la température que tu visais, tu sors le machin du four illico et tu le coupes de suite. Comme ça tu vas stopper la cuisson. Il te restera à le conserver au four à 50 – 60° pour le maintenir au chaud.

Dresse des médaillons de porc, avec de la sauce, et un peu du jus de cuisson très parfumé, les pommes, et voilà. Tu peux aussi mettre du riz avec, ou bien ce que tu veux. C’est plus mon problème.

Comme tu peux le voir sur la photo, on a un vrai rosé à la cuisson ! Et c’est le plus beau rôti que tu auras jamais fait. On dit merci qui ? 😀

Bon app !

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La salade C̶é̶s̶a̶r̶ ̶ ̷C̷e̷s̷a̷r̷ ̶C̶a̶e̶s̶a̶r̶ ̶(et puis merde)

Et ouais. Me revoilà. Sorte de mega cadeau de Noël avant l’heure. Tu croyais que j’étais perdu, ou en dépression, ou en train de manger ? Rassure toi, en fait ma vie est toujours un mélange de tout ça, mais avec 2 kilos de plus. T’as donc la bonne réponse à toutes tes questions. Mais surtout, ce que tu sais pas, c’est qu’hier j’étais dans une brasserie pourrie, et qu’à côté de moi tu devineras jamais ce qui m’arrive : on apporte une salade Caesar (écris ça comme tu veux) à quelqu’un. Alors autant, y a pas de recette officielle de ce truc là (et pas de putain d’orthographe non plus), autant à un moment faut pas me prendre pour un Mickey. Et OUAIS je raconte ma vie. Tu m’as manqué.

Donc le mec s’est fait plaiz, et vas y que je te fous des pâtes, de la tomate cerise de Novembre élevée sous serre dans un coin PAUMÉ du fin fond de l’Espagne, du gruyère … Heureusement que j’ai vu du poulet (frit, mon Dieu …) sinon ça ressemblait de loin à la salade dégueulasse que fait ta tante, quand il y a pique-nique (et Tata elle a la classe, elle a compris qu’il faut mettre sa vinaigrette A PART :  « ah bah ouais sinon les croutons ils sont tous mous ». Ouais Tata, c’est surtout aussi que la dernière fois que tonton Yvon, il y a goûté à ta vinaigrette dégueulasse, il s’est déchaussé 3 dents. Et tonton il veut bien se sacrifier, mais quitte à souffrir, autant choisir sa mort ) T’as compris, j’suis VÉNÈRE.

On va donc se faire une petite salade truc là, et je sais pas trop encore ce qu’on met dedans, là je pars faire le marché. Mais faisons ça dans les règles de lard ! Et puis tiens, comme y a pas de recette, en fait, nous aussi on va faire ce qu’on veut. On va mettre du roquefort et du jambon la dedans, parce que j’ai envie. Et puis on va se faire un oeuf mollet frit, tiens !

En sortant du marché (j’avais déjà du poulet, c’est quand même plus pratique) voici ma petite liste de course :

  • 1 chicorée pain de sucre et une trévise (c’est jolie la trévise et ça a un petit gout d’endive)
  • des anchois
  • 2 tranches de jambon Serrano
  • 1 jaune d’oeuf
  • de l’huile de tournesol ou colza
  • de la moutarde
  • 1 bleu léger (ici un 1924 de chez Mons)
  • de la sauce worcester
  • 1 cuillère de vinaigre de Xeres ou autre vinaigre rouge
  • du parmesan
  • 1 citron vert (ouais, dans ma César y a Evora)
  • 2 tranches de pain de mie (du frais hein, pas celui qui moisit dans ton placard depuis 3 mois …)
  • quelques noix (oui, y a de la noix, bonjour bonjour les hirondelles)
  • une noix de beurre demi sel

Pour l’oeuf frit :

  • de la chapelure
  • du pavot ou sésame ou autre, ou rien du tout
  • 1 oeuf par personne + 1
  • de l’huile d’olive
  • de la farine

L’oeuf : 

Pour l’oeuf pané, c’est très très simple, suffit d’avoir un thermomètre pour vérifier la température de l’huile.

Tu commences par faire cuire 1 oeuf mollet par personne. C’est pas compliqué, tu fais bouillir de l’eau, quand tu es à ébullition, tu plonges tes oeufs 5 min, pas plus pas moins. Quand ton timer fait bip bip (ouaiiiiiis), tu me plonges ça dans de l’eau très froide avec des glaçons, pour stopper la cuisson du jaune d’oeuf. Sinon t’auras un oeuf dur, et quand tu voudras le couper devant tes invités, tu te sentiras trop naze que le jaune coule pas. Mais à la fois, c’est que tu m’auras pas écouté …

Quand les oeufs sont froids, au bout d’une dizaine de minutes, tu vas leur mettre des coups de cuillère sur la gueule, histoire de bien les casser.

#oeufdefonce

Cette technique permet d’avoir le plus de morceaux de coquilles possibles. Alors tu vas me dire : ouais, mais ça nous fait chier parce que c’est plus long à éplucher. Certes, j’apprécie ta capacité analytique, mais plus les morceaux sont gros, plus quand tu les enlèves, tu risques de percer le blanc, et de ruiner ton oeuf. CQFD, la bise au chat.

Quand tu as écalé (tendrement) tes petits oeufs, tu les plonges dans l’eau.

Nous voici donc rendus tout droit à l’astuce numéro 2 (quelle générosité, c’est Dimanche, c’est mon côté altruiste, de Schubert …) comme ils sont tous mous et fragiles (ouais c’est sensible un oeuf), ça leur permet de garder leur forme d’origine et de pas être tout raplapla par la suite. C’est fou ce qu’on en apprend aujourd’hui. Une fois que t’as mis les oeufs dans la baignoire, hop au frigo, jusqu’à la fin de la recette.

Les accompagnements : 

Tu vas enlever le gras du jambon et couper le jambon sus nommé en petits morceaux. Tu me gardes le gras. Tu comprendras plus tard. Ou pas d’ailleurs.

J’ai pris un Serrano à la Croix Rousse à Lyon. Je fais un coup de com à Matisse, l’artisan de la viande, car ils ont vraiment des produits d’exception, ainsi que des viandes maturées de plus de 6 mois qui sont juste incroyables. Si t’habites dans le coin, fais le détour !

Non loin de là, on trouve mon gars sûr, Mons, le fromager MOF de la ville. Impossible de se planter en allant ici. Je lui demande si il a un bleu tout doux, ou un roquefort, car je veux mêler le jambon, le bleu, et le poulet, best mariage ever. Oui, de toute façon on a dit que je faisais ce que je voulais de la recette, alors autant se lâcher. Et là il me sort le 1924. Un fromage juste dingue, dont le nom est un pied de nez à l’AOC du roquefort, débarquée en 1925. Ouais, c’est de l’humour de fromager hein … En tous cas je kiffe ce produit !

Tu le coupes donc en petits dés, pour pas qu’il ne prenne trop de place, quand on mange.

Le poulet :

Et ouais, on ne vas pas l’oublier, c’est la star de la recette. Tu fais chauffer une poêle avec de l’huile d’olive tu sales et tu poivres la viande et tu fais dorer tes blancs. La quantité c’est 2 blancs pour 3 personnes en gros. Compte un peu moins de 10 minutes de cuisson. Quand tu penses que c’est bon, tu peux prendre sa fièvre.

Illustration parfaite de l’expression : « et mon cul c’est du poulet ? »

Entre 65 et 70° on est top. Quand la cuisson est finie, tu m’ajoutes le gras du jambon dans la poêle avec le reste d’huile d’olive. Et tu me gardes ce mélange de gras ! Go le frigo.

scène ardente

Le poulet, tu le laisses reposer tranquillement à température ambiante, et tu le découpes.

Les croutons : 

Voici le truc simple et addictif, qui est j’avoue ma dernière passion depuis 1 mois. Je mets des croutons partout, à toutes les sauces.

Enlève la croute de 2 tranches de pain de mie, et coupe les en petits cubes les plus réguliers possible. Scie bien avec le couteau au lieu de les écraser, sinon t’auras des trucs tout moches. Ouais, je sais bien que t’as pas besoin de moi pour faire ça.

Tu prends une poêle avec de l’huile et du beurre demi sel (déjà, tu comprends pourquoi je kiffe …). Et à feu moyen tu vas faire revenir tes croutons. Tu me fais sauter ça en permanence, sans en foutre partout et tu les lâches pas du regard, tu mets de l’amour là dedans ok ? Sinon tu vas tout cramer. Et ce serait gâcher.

Quand tu arrives à la magnifique couleur de la photo du dessous, tu les mets sur un sopalin.

Et maintenant tu sales. STP, évite de tout bouffer avant le repas …

La sauce : 

On va faire une mayo un peu évoluée. Tu prends un petit mixeur et dedans tu mets 1 jaune d’oeuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, 4-5 anchois, quelques morceaux de parmesan. Tu remarqueras que les quantités c’est olé olé, mais bon on fait la cuisine avec son palais, donc selon la puissance de l’anchois, de la moutarde, je te laisse rectifier. Ajoute à ça l’huile de ton poulet, en retirant le gras de jambon qui a infusé. Cette huile va faire tout le goût de ta sauce (si tu la goûtes, tu vas pleurer) !

Mixe tout, pleine balle. Et transvase ça dans un bol Mickey.

Voici la texture que tu dois avoir. C’est la base de notre mayo. Ajoute ensuite petit à petit de l’huile de tournesol, jusqu’à obtenir une consistance de sauce, et un goût sympa, tout en fouettant, comme si tu montais une mayonnaise normale. Ajoute à la fin un filet de jus de citron, 1 trait de vinaigre de Xeres et de sauce worcester. Rectifie le sel et le poivre, mais normalement, avec l’anchois et le parmesan, pas besoin de saler !

La panure de l’oeuf : 

On va faire une panure à l’anglaise. Enfin à l’oeuf. Mais c’est comme ça que ça s’appelle. Une anglaise, ça veut dire qu’on fait un mélange oeuf entier + huile d’olive + sel poivre.

Donc tu te fais un premier bac avec de la farine (celle que tu veux, on s’en cogne royalement), puis tu te fais 2 bols, un avec l’anglaise, et le dernier, un mélange de chapelure, ou de panko, de croûte de pain, de ce que tu veux. Tu peux y adjoindre (mot sorti en 96 durant la dictée de Bernard Pivot, et toujours sympa à placer au Scrabble en fin de soirée) du pavot, du sésame, tout ce que tu veux en gros, et qui croustille.

En même temps (ouais, faut être polyvalent …) tu fais chauffer une huile de tournesol ou de colza, autour des 160 – 165°

Tu sors donc tes oeufs au dernier moment, et on va les préparer au triple saut. Youhou ! Plonge d’abord ton oeuf dans la farine et surtout, tapotes le, non pas parce qu’il tousse, mais pour enlever l’excédent de farine. Sinon ça va pas être tip top à la dégustation.

Roule le ensuite dans l’anglaise, avec l’aide d’une fourchette, ce qui t’évitera de t’en mettre plein les doigts (ouais j’te vois venir). Et tu l’achèves (de Monsieur Seguin bien sûr) dans la chapelure.

O bel oeuf bellâtre, prêt au sacrifice

Inutile de te préciser que cette opération se fait au dernier moment. Sinon l’oeuf va se déformer. Il est important que l’oeuf ait refroidi. D’une part il sera plus solide à la manipulation, et si son jaune n’est pas très froid, il va recuire. Et là, c’est l’échec (cuisant …) assuré. Décidément, on aime les jeux de société aujourd’hui.

Plonge le délicatement dans l’huile chaude, et fais le tourner régulièrement. Si tu comptes mettre tous tes oeufs dans le même panier, monte la température au moins à 170°. Car ça va faire refroidir l’huile très vite sinon.

Ça s’agite la dedans, c’est bon signe. Surveille ta coloration. Attention encore une fois, plus tu colores, plus tu cuis l’intérieur.

L’oeuf est maintenant pané, contrairement au divin enfant

Sors les de la piscine, et pose les sur un sopalin, pour enlever l’excès de gras. (ouais, y en a assez comme ça dans la sauce).

Le dressage : 

On reste sur une « salade », donc on va pas faire de miracle, et puis il faut que ça reste gourmand. Pose une feuille de trévise et l’oeuf frit (elle a tout compris …) dessus. Dispose ensuite tous les autres éléments et la sauce par la dessus, agrémente avec de la salade. Et voilà, c’est réglé ! Quand t’as posé les noix, tu sers tout de suite, faut pas Trenet.

Tu peux manger la salade tiède si tu remets le poulet à température, ou froide, si t’as pas envie de te faire chier. Pour ma part, je l’aime bien tiède, avec l’oeuf qui sort de cuisson.

Et puis bon ap’ !

 

 

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Le navarin d’agneau JF

C’est officiel, on commence à se les cailler. Après avoir sorti l’appareil à raclette il y a quelques jours (pour vérifier si il fonctionnait bien …) c’est le moment d’attaquer les plats en sauce, et qui embaument la maison. Monsieur propre peut aller se ranger, le jour où on lavera le carrelage avec une senteur pot au feu, on en reparlera.

Le navarin d’agneau c’est un plat que j’avais découvert il y a quelques années, une de mes recettes fétiches, que j’avais dégotté dans un bouquin de Cyril Lignac, et que j’ai faite évoluer au fur et à mesure du temps pour aller chercher des goûts plus prononcés.

Pour cette recette il te faudra :

  • 1kg d’épaule d’agneau
  • 500g de collier d’agneau
  • 2 oignons blancs
  • 1 oignon rouge
  • 2,5kg de tomates bien mûres
  • quelques carottes fanes
  • 3 navets
  • des petites pommes de terre
  • du mélange 5 épices
  • du raz el hanout
  • du piment d’espelette
  • un peu de cassonnade
  • du beurre
  • de l’huile d’olive
  • du poivre long rouge
  • une pointe de tabasco et de harissa
  • du vinaigre balsamique
  • 1 oeuf
  • 1,5l de bouillon de légumes
  • de la coriandre feuille et grains
  • et c’est déjà pas mal …

La sauce tomate :

On va commencer par se faire la base de la recette, une vraie sauce tomate maison ! Youhouuuu Seul avantage du réchauffement climatique, on arrive encore à avoir des tomates super bonnes début Octobre.

On fait revenir doucement 1 oignon rouge coupé en petits morceaux pendant 5 min. On balance en vrac nos tomates coupées en morceaux et on continue de faire cuire à feu doux. On ne sale surtout pas, on veut garder l’eau des tomates le plus longtemps possible.

Au bout de 5 minutes, on commence à assaisonner, avec un peu de fleur de sel et de vinaigre balsamique, et continue de laisser compoter tranquillement.

C’est le moment d’ajouter 1/2l de bouillon de légumes.

Une fois que les tomates ne tiennent plus debout, c’est le bon moment, on arrête la cuisson. On re-goûte pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Transvase ça dans un gros bol mickey, et mixe le tout au mixeur plongeant. On passe ensuite dans une petite passoire fine ou un chinois, pour enlever les tomates restantes et ne garder que le concentré du jus. Tu peux jeter ce qu’il y a dans la passoire, mais moi perso, je mets ça sur une tranche de pain grillée avec un peu de fleur de sel et d’huile de truffe. Best mariage ever pour le goûter !

Laisse ta sauce tomate de côté, et fous lui la paix.

La viande :

Il faut qu’elle soit coupée en morceaux pas trop petits ni trop gros (ça te fait une belle jambe non ?)

Dans la cocotte qui va te servir à la cuisson du navarin, mets de l’huile à chauffer, pleine balle. Je te conseille un mélange olive – tournesol. Fais revenir un par un les morceaux d’agneau.

Dans le collier il y a un peu d’os qui va donner du goût au bouillon. J’aime beaucoup ce morceau. Une fois que tous les morceaux sont passés à la cocotte, réserve les. Il faut que tous les morceaux touchent le fond. Si t’en as beaucoup, fais plusieurs tournées, c’est pas grave.

Pendant ce temps là tu as coupé tes oignons, tes carottes et tes navets en gros tronçons. garde toi quelques petits morceaux pour l’accompagnement, on va tourner quelques légumes pour faire un truc sympa. Tu verras plus tard.

Baisse le feu pour faire revenir tes légumes.

Quand ils prennent une belle coloration tu peux ajouter le reste de ton bouillon de légumes. Pour l’acidité, je te laisse le droit de déglacer ta poêle avec un verre de vin blanc si tu veux.

Ensuite, tu verses la moitié de ta sauce tomate dans la cocotte. Et on va ajouter les épices.

Tu peux mettre 3 morceaux de poivre long, 10 grains de coriandre, 1 cuillère de raz el hanout et de 5 épices, ainsi que 3-4 pincées de piment d’Espelette. J’ajoute ensuite 1/2 cuillère de harissa et 7-8 gouttes de tabasco. Le résultat sera parfumé mais pas épicé ! C’est pas une sauce Samouraï qu’on est en train de faire hein !

Remets les morceaux d’agneau la dedans, et complète si il le faut avec un peu d’eau, pour mouiller à hauteur. Récupère les fanes des carottes et fais en un beau bouquet. Donne lui les fleurs Obelix ! (j’ose pô)

On remet les gaz à fond, et on porte à ébullition. Ensuite, on laisse cuire entre 2 et 3 heures, à feu tout doux et avec un couvercle.

J’aurais pu te faire une blague en prenant la photo avec le couvercle, mais je me suis dit que ce serait pas si drôle en fait.

Les légumes :

On va tourner quelques mini légumes. Tu pourras trouver des vidéos sur internet qui te montrent les gestes, moi j’avais la flemme. Si t’es pointilleux, tu verras même sur la photo, que je l’ai un peu fait à l’arrache. T’as le droit de me pourrir. Le principe c’est de faire des légumes ovales en les taillant avec la pointe d’un petit couteau d’office.

On va les faire « glacer ». Pour cela c’est très simple. Fais chauffer une poêle avec un peu d’eau, une noix de beurre, une pincée de sel et de cassonnade. Ajoute tes légumes et fais un petit chapeau avec du papier sulfurisé. C’est plus efficace qu’un couvercle. Découpe un papier sulfurisé à la taille de ta poêle, et fais un trou d’1cm au milieu, pour laisser s’échapper la vapeur.

Laisse cuire tranquillement avec un feu moyen ++

Quand il ne reste plus que ça dans la poêle on appelle ça un glaçage à blanc

Quand le sucre et le beurre caramélisent (c’est ce qui nous intéresse) on appelle ça glacer à brun

Quand la poêle arrive au stade de la deuxième photo, ajoute un fond d’eau (vraiment très peu) pour déglacer le caramel, et enrobe tes légumes avec ce liquide. Tu vas voir, c’est magique !

Les patates !

Récupère du bouillon de ta cocotte, pour remplir une petite casserole. Fais cuire tes pommes de terres dedans. C’est juste divin.

Dernière étape :

Pour sublimer l’histoire on va faire une émulsion de sauce tomate. J’avais pour idée de faire une chantilly de tomate avec du piment d’Espelette, et la dernière fois que j’ai fait ça je n’étais pas totalement fan du goût. Et dans ce cas là, quand j’ai des idées à la con mais que j’arrive pas à trouver la solution, je joue à pic nic douille dans ma liste de chefs, et je vais poser la question au chef qui m’inspire le plus sur le sujet ! Et il y a en effet une astuce toute bête, que m’a donné Rémy Giraud, du domaine des Hauts de Loire (c’est tombé sur lui hier !) qui consisterait à faire un oeuf mollet, le mélanger avec la sauce tomate et la passer au siphon.

Ok, Rémy à tapé dans le mille, ce genre de truc ça m’inspire et ça me donne envie d’essayer ! Alors voilà, c’est parti !

Tu fais donc un oeuf mollet. Pour rappel, et pour ceux qui ont séché les cours de cuisine en CP, un oeuf mollet, c’est 6 minutes dans une eau à ébullition ! Le rendu donne un blanc cuit, et un jaune coulant. Tu mixes ton oeuf dans le restant de sauce tomate, et tu ajoutes le piment d’Espelette. Rémy me dit qu’on peut aussi monter à l’huile d’olive. Je m’exécute donc aussi ! J’ajoute un filet d’huile, en mixant cette préparation. Et voilà. C’est chiant, mais il a encore raison. C’est juste mortel !

Passe le tout dans un chinois très fin pour enlever les morceaux (étape obligatoire !). Remplis ton siphon à la moitié, et percute le avec une cartouche. C’est fini. Si tu veux être pro, garde le siphon dans un bain marie pour le tenir tiède. Attention, on parle bien d’un siphon INOX qui peut tenir les préparations au chaud ! Si t’as pas de siphon, c’est pas grave, mets un coup de mixeur plongeant juste avant de servir. Et si t’as pas d’agneau non plus, fais toi un moules frites. Tu gagneras du temps.

Voilà, toi aussi t’as le droit à une astuces 2 étoiles. C’est la classe non ? J’apprends à peine des trucs que je te les raconte déjà ! Au passage, merci à Rémy, et merci en règle générale à tous les chefs que je croise qui partagent énormément leurs astuces, et qui se rendent toujours disponibles pour répondre à une question, c’est juste du bonheur !

Le dressage :

On a fini ! Tu récupères tes morceaux d’agneau que tu mets au milieu de l’assiette, tu ajoutes tes petits légumes glacés. Assaisonne avec un peu de fleur de sel et de poivre et après avoir secoué ton siphon, dépose ton émulsion de tomate.

Pose quelques feuilles de coriandre, et lâche un peu de piment d’Espelette. Pour ajouter de la gourmandise, j’ai coupé et creusé mes pommes de terre, et j’ai mis dedans un super jus d’agneau que j’avais en stock, déglacé au sirop d’érable et à la bière brune, merci au chef Benoit Sanchez de m’avoir donné ses restes de la dernière session burger agneau ! 🙂 T’auras bientôt la recette de cette tuerie, que je mettrai en lien !

Ce plat est à accompagner d’une Syrare de chez Gallety en écoutant un bon CD de Peter Gabriel

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Moules à la bretonne

On rentre dans la saison de la moule. L’occasion pour moi de faire une recette graveleuse et non dénuée de goût. Lors d’une excursion Bretonne il y a quelques années, j’ai découvert l’association des moules avec le cidre et l’andouille de Guéméné entre 2 alcools locaux. Tout un poème. C’est aussi la période de ma vie où j’ai adhéré à la confrérie du beurre salé.

J’ai voulu booster tout ça avec le curry breton, de Terre Exotique, mélange d’épices venues d’Indes et de différentes algues, associé à la baie de Timur au goût particulièrement citronné, tout droit venue du Népal. Ma foi, c’est plutôt concluant.

Pour les bretons, le Népal, tu pars de Brest, tu vas à droite, et tu descends un peu.

Pour cette recette on ne va pas mettre de beurre. Je sais, c’est décevant. Tu remarqueras facilement, qu’ayant l’esprit légèrement chambreur, j’ai utilisé un cidre brut Normand. Non pas que je n’aime pas le cidre breton, c’est surtout que j’ai trouvé que ça. Pour résoudre le conflit, on va dire officiellement aujourd’hui, que le Mont St Michel c’est Breton. Voilà, c’est acté. Ça vous va ?

Les ingrédients :

  • Des moules. C’est con, mais si tu mets pas ça, la recette est complètement foirée.
  • 20cl de crème fraiche
  • 1 bouteille de cidre (bla bla bla …)
  • Une dizaine de rondelles d’andouille de Guéméné
  • 2 échalotes
  • 2 cuillères à soupe de mélange Breton
  • Une dizaine de baies de timur
  • Un fond d’huile d’olive
  • Du persil plat
  • Un jaune d’oeuf

Les moules : 

On va nettoyer les moules. Ne t’attends pas à ce que je fasse de blague la dessus, t’as l’esprit suffisamment tordu pour le faire à ma place. Et moi ça m’évite de me griller complètement. Tu grattes avec un couteau ce qui dépasse et tu les plonges dans l’eau froide. Au bout de quelques minutes, tout ce qui remonte à la surface, bien sûr tu jettes, et pareil si elles sont ouvertes ou cassées. Réserve les au frais dans un coin du frigo.

Penestin représente

La sauce :

Epluche les échalotes. Je te rappelle que le talon est amer donc qu’il faut l’enlever. Tu les cisèles en tous petits morceaux. Tu enlèves la peau de l’andouille et tu la découpe en petites allumettes.

Fais suer les échalotes tranquillement dans de l’huile d’olive. On ne veut pas qu’elles colorent, juste enlever leur eau. On y va donc doucement sur le feu, quelques minutes, en remuant gentiment.

Toujours à feu doux tu ajoutes les 2 cuillères à soupe de mélange d’épices. Et tu laisses cuire ça gentiment, toujours à feu doux, pour ne pas les brûler. On est donc en train de les torréfier, c’est émouvant. En relisant le texte, je m’aperçois que je mets beaucoup de gentillesse aujourd’hui dans ma cuisine. En fait, j’suis trop un garçon sensible.

Quand tu as un truc qui ressemble à la photo du dessus, tu déglaces avec le cidre. On va donc mettre l’équivalent d’un demi verre. Et tu attends qu’il s’évapore. Tu recommences le même processus une deuxième fois, puis tu verses un bon demi litre. Si t’as mis la bouteille au frais, t’es un champion, tu peux picoler le reste avec tes potes, on n’en aura pas besoin. Ajoute les baies de Timur.

Tu laisses réduire tranquillement à feu moyen jusqu’à arriver à ça :

En parallèle, puisque t’as un oeil de sniper, tu remarqueras que j’ai fais revenir l’andouille à la poêle, à feu doux aussi, pour évacuer le gras. Fais pareil.

La cuisson :

Tu peux maintenant mettre les moules dans la cocotte. Jette les comme un gros barbare, et referme le couvercle. Envoie le feu à fond. Tu laisses cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. C’est assez rapide, compte 3-4 minutes. Après ça devient du caoutchouc. C’est pas du tout intéressant.

La finition :

Quand les moules sont cuites, tu les sors et tu les réserves dans un plat. Si tu dois attendre un peu, garde les dans un four à 50° pour les maintenir au chaud.  Le niveau du liquide est bien monté, normal, les moules ont recraché leur eau. Mélange la crème fraiche avec le jaune d’oeuf.

Tu vas laisser réduire quelques minutes ta sauce, mais pas trop. Le jus est assez salé, donc si tu le fais trop longtemps, ça va être vraiment immangeable. C’est pour ça que tu vas mettre toute la crème fraiche. Elle va permettre de rééquilibrer ta sauce. T’es pas obligé de saucer toute la marmite.

Monochrome de sauce Brestoise

Le dressage :

Verse ta sauce au fond des assiettes. Ajoute des morceaux d’andouille qui vont infuser dans la sauce (c’est romantique tout ça).

Mets tes moules au dessus. Tu prends ensuite un mixeur plongeant, et tu vas mixer ta sauce, en laissant passer un peu d’air, ça va te former une écume toute jolie et très parfumée. C’est pas compliqué, et ça en jette.

Verse l’écume au dessus du plat, ajoute un peu de persil, et parsème un peu d’andouille à la Salt Bae. Tu peux ajouter un tour de moulin à poivre de Timur pour envoyer un peu de peps.

Mange ça tout de suite. La moule quand c’est chaud, ça n’attend pas.

Ps : tu m’en diras des nouvelles, de cette petite sauce …

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Poulet courgettes, et jus floral

On continue avec une recette très légère et surprenante, inspirée par la cheffe Anne Sophie Pic ! On réalise ça en 15 minutes avec un jus très végétal. Voilà de quoi déculpabiliser en cette fin d’été. T’as mangé trop de glaces ces derniers jours, et surprise, il fait beau. Tu vas pouvoir ressortir ton maillot de bain !

On va cuire le poulet dans un bouillon, réaliser des tagliatelles de courgettes, et une courgette rôtie. Et aussi découvrir la fabuleuse alliance des fleurs séchées avec la baie verveine, au goût subtil de fleurs et d’agrumes. On finit par la réalisation d’un jus sans matière grasse. La consécration de toute une vie.

Les ingrédients :

  • un blanc de poulet
  • une petite courgette par personne
  • un bouillon de légumes
  • des fleurs séchées
  • de la baie verveine
  • de la fleur d’oranger
  • du poivre de Phu Quoc
  • un peu d’huile d’olive
  • du thym

Les courgettes :

On va utiliser les courgettes de deux façons. Coupe les en deux dans le sens de la longueur, verse un filet d’huile d’olive et un peu de thym dessus, et enfourne les à 180°. Le temps dépendra de la taille des courgettes. Compte au moins 15 minutes.

Coupe le reste des courgettes à la mandoline, ou au couteau, très fin. Recoupe en deux dans le sens de la longueur.

Le bouillon :

Fais 1 litre de bouillon de légumes. Ne le corse pas trop sinon il va être très salé. Laisse infuser peu de temps ! Ajoute à ce bouillon une dizaine de baies verveine, ainsi qu’une poignée de fleur séchées, et 2 cuillères de fleur d’oranger.

Quand ton bouillon est chaud, plonge les lamelles de courgette dedans, jusqu’à ce qu’elles soient ramollies, pour pouvoir les enrouler.

La cuisson du poulet :

Coupe le filet de poulet en 3 ou en 2 si t’es gourmand. Sale légèrement chaque face.

Mets un peu d’huile d’olive dans une poêle très chaude, et cuis le poulet sur chaque face, au moins 1 minute.

Quand le poulet est doré de chaque côté, déglace la poêle chaude en versant 2 louches de bouillon.

Et tu laisses cuire à feu doux 5-10 minutes. Il ne faut pas que le jus réduise trop, pour ne pas être trop salé.

Le dressage :

Et voilà, t’as fini ! (presque). Dispose ta courgette rôtie avec autour, quelques lamelles enroulées. Dépose ton poulet et nappe le de ton jus floral. Si le jus est trop salé, dilue le avec un peu d’eau.

Ajoute des fleurs séchées, et fais un tour de moulin à poivre avec le Phu Qhoc. Il se marie à merveille avec le poulet !

Tu peux maintenant manger sans culpabiliser 🙂

 

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Souris d’agneau aux épices et écrasé de pommes de terre

J’ai salivé récemment en voyant passer une photo de souris d’agneau. J’adore travailler l’agneau surtout quand la sauce passe les frontières et qu’on commence à couvrir le jus d’épices. On accompagne ça avec quelques patates écrasées, et c’est l’extase ! La cuisson est un peu longue, mais c’est super rapide à préparer !

Pour la liste des ingrédients, il faut être quand même bien équipé en épices, et de la bonne steuplé ! Moi je me fournis chez terre exotique car j’ai la chance d’avoir ce temple à 10 minutes de chez moi !

Les ingrédients : (base pour 2, pour plus de personnes, il va falloir doubler les doses)

  • 1 souris d’agneau par personne (ouais …)
  • 1 bouillon de légumes
  • 3 lamelles de gingembre
  • 2 cuillères à café de Raz el hanout
  • 1 cc de 4 épices
  • 1 cc de curry
  • 1 cc de miel
  • 2 cc de piment d’espelette
  • 1 tige de romarin
  • 1 feuille de laurier
  • 1 tige de thym
  • 10 grains de baie de Timur
  • 10 grains de coriandre
  • 1 demi oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 étoile de badiane
  • quelques morceaux d’agneau pour la sauce

l’accompagnement :

  • 2 pommes de terre type Spunta par personne
  • de la ciboulette
  • 1 gousse d’ail
  • du lait cru ou entier
  • une pointe de beurre demi sel

La préparation :

On va faire revenir les souris d’agneau dans la casserole ou cocotte qui servira à la cuisson. Fais chauffer de l’huile sale les souris et colore bien toutes les faces. Tant que la souris ne se détache pas de la casserole toute seule, c’est qu’elle colore. Tu lui fous la paix et tu la laisses faire. La sauce te remerciera.

Une fois que c’est fait tu sors les souris et tu remplaces par quelques morceaux d’agneau que ton boucher t’a filé en douce. Même combat. Quand c’est terminé, tu coupes un demi oignon grossièrement et tu le fais colorer. À la fin, si il reste de l’huile, tu l’enlèves, sans rincer ta cocotte.

Tu remets tout le monde la dedans, avec les oignons et tu vas mettre toutes tes épices sur les souris. Tu re-laisses cuire 5 min en retournant de temps en temps et à feu moyen. Quand c’est bon, tu verses ton bouillon de légumes. On doit arriver à mi hauteur ou aux 2/3 max. Tu peux maintenant ajouter les herbes, ainsi que les gousses d’ail, sans les éplucher, et en les écrasant avec la lame d’un couteau. Tu couvres, et tu laisses cuire 2h à feu moyen.

Pendant une heure c’est peinard, après il faut surveiller ton niveau de liquide. Si tu vois que ça baisses dangereusement, tu en remets. Il faut faire attention à une seule chose : il y a du miel la dedans. Donc si tu arrives au niveau des mouettes, et bien ça va caraméliser et brûler. Faut pas !

L’écrasé de pomme de terres :

Rien de méga compliqué la dedans. J’utilise l’été, de la Spunta. C’est une pomme de terre très sèche et avec un goût mortel. Elle est parfaite pour les frites ou la purée, essaie, j’te promet ça change la vie.

Tu fais cuire les pommes de terre dans de l’eau, sans les éplucher, et avec 2 gousses d’ail entières. Quand le couteau rentre dedans c’est bon. Il ne faut pas trop les cuire. Sur un écrasé de pommes de terre j’aime bien qu’il y ait un peu de morceaux et de texture ! Tu les sors ensuite et tu les épluches, sans te cramer les doigts. Fais chauffer un peu de lait dans une casserole.

Tu vas ensuite écraser à la fourchette. Pas de mixeur, ou de presse purée, ou d’autres truc du genre. Une fourchette j’ai dit ! Tu détends ensuite petit à petit avec du lait jusqu’à la consistance souhaitée, soit pas liquide du tout ! Ajoute à la fin une noix de beurre salé. On a ainsi une purée très légère et avec vraiment beaucoup de goût. Quand la matière première est bonne, pas besoin d’en faire des caisses. Tu écrases une gousse au presse ail, et tu ajoutes de la ciboulette finement ciselée. Si besoin, tu sales et tu poivres légèrement.

La fin de cuisson et la sauce :

Au bout de 2h, tes souris sont cuites. Elles se tiennent à peine mais ne s’effilochent pas non plus. C’est ma cuisson préférée. Tu les sors de la casserole, et tu filtres le jus qu’il te reste. Tu remets le jus dans la casserole et tu le goûtes. Si besoin de le réduire encore, ou de rectifier l’assaisonnement tu gères mais normalement ça envoie.

Le dressage :

Tu mets un cercle à pâtisserie dans ton assiette et tu tasses ta purée dedans. Verse la sauce autour puis enlève le cercle. Tu poses la souris dessus. Si tu m’as bien écouté et que tu purée est pas liquide, elle se pète pas la gueule. Sinon tant pis pour toi, ça t’apprendra …

Ajoute un peu de romarin, jette de la ciboulette la dessus, un coup de moulin à poivre et t’envoie ça à table.

Normalement, t’entendras pas tes invités pendant 10 bonnes minutes.

 

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Les coquillettes jambon beurre

Attention, recette régressive ! On a tous des recettes que l’on fait à la va vite avec des pâtes et du fromage, mais finalement rares sont les moments où on peut faire ça bien. Et bien là j’avais envie d’une recette simple, et comme tous les classiques, il est bon de ne pas forcément tout revisiter … J’ai même hésité à mettre du fromage, c’est pour dire …

Voici donc ma version à moi de ce plat traditionnel !

Les ingrédients !

  • des coquillettes de bonne facture (bah ouais, ça change quand même pas mal de choses …)
  • une tranche de jambon très épaisse
  • de l’emmental (ou du gruyère, pourquoi pas …)
  • du beurre !

Les pâtes :

Tu fais cuire comme c’est dit sur le paquet. Pas trop al dente non plus, il ne faut pas que ça fasse « gastro ». Il est assez important de préciser quelques détails, quand je vois mes potes qui ne savent pas faire cuire des pâtes … (autant dire qu’on part de loin)

On sale l’eau et on fait cuire dans une GRANDE casserole. Bah ouais. La règle est simple. 1l d’eau pour 100 grammes de pâtes pour 10 grammes de sel. C’est comme ça. Pas besoin d’huile d’olive, il faut remuer de temps en temps. L’huile d’olive fait une protection autour des pâtes, donc elles ne collent pas, mais du coup, n’absorbent pas le goût de la sauce non plus … CQFD

Une fois que c’est cuit, on égoutte de suite. Et si tu veux les remettre dans ta casserole, et bien tu la refroidis à l’eau. Sinon, ça continue de cuire …

Et si tu galères, voici pour toi, une jolie vidéo, qui va t’apprendre à faire bouillir de l’eau.

Le jambon :

On découpe la tranche de jambon en petits dés.

ça c’est une vraie tranche

Tu en gardes la moitié crue, et l’autre moitié on va la faire cuire. On aura ainsi 2 textures et goûts différents.

Tu fais chauffer une petite casserole avec une belle noix de coco de beurre, qu’on fait chauffer tranquillement. Tu mets le jambon dedans, et tu vas jusqu’au beurre noisette. Il faut qu’il soit brun. Une fois que c’est le cas tu enlèves la casserole du feu et tu enlèves le jambon.

Le dressage :

Bah on est pas là pour faire un truc de taré, on a dit qu’on voulait bien manger.

Tu vas couper ton emmental en fine tranches à la mandoline. Il faut qu’on puisse voir à travers. Si t’en as pas, fais gaffe à tes doigts. Et si t’en as une, aussi.

On tapisse le fond de l’assiette de fromage.

En faisant comme ça, on garde tout le goût et on va avoir quelque chose de très filant en bouche. Et en plus ça change du fromage râpé pourri qu’on balance au dessus par poignées de 200 grammes et qu’on fait gratiner à coup de micro ondes. On fait des pâtes au jambon, pas au fromage. Si t’es addict au fromage fondu, bah fais toi plutôt une raclette.

On met ensuite une couche de pâtes et si t’es gourmand, je tolère que tu remettes une couche de fromage au milieu.

On pose ensuite les 2 jambons au dessus, et c’est tout. Pas de poivre, pas de sel. C’est bon avec du poivre, mais je voulais garder le côté régressif de la recette, avec des goûts simples.

Au dernier moment tu verses du beurre noisette sur le plat, et il va aller s’engouffrer partout dans l’assiette, et faire fondre le fromage qui va ainsi infuser. C’est tout un poème. C’est bon, et je sais que t’es capable de le faire. Alors vas y !

Ça donne envie non ? 😀

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Oeuf meurette

Aujourd’hui c’est oeuf meurette ! Revisité un tout petit poil dans sa présentation, mais on reste quand même sur la base de cette recette traditionnelle :  un oeuf poché au vin rouge, des croûtons de pain, des lardons (ou pas), des champignons, et du persil. Si tu veux une super marinade, tu fais picoler la poule pendant 3 semaines. C’est efficace mais faut être super patient. (j’vous laisse j’ai un coup de fil de Brigitte Bardot)

Pour cette recette tu prends tout ce qu’il y a au dessus : 

  • des petits oignons frais
  • du persil
  • 1 bouteille de rouge
  • 1 tranche de lard fumé
  • 1/2 oignon
  • des oeufs extras frais
  • des champignons de Paris
  • 2 gousses d’ail hachées
  • du pain de mie
  • du beurre demi sel
  • La sauce : 

Première chose importante : le pinard ! On peut adapter selon le degré de chauvinisme, mais la dessus, moi je n’ai pas de religion. L’important c’est d’avoir un rouge assez jeune et pas de la piquette. On passe pas un Haut Brion 83 non plus, faut pas déconner. On peut donc prendre un Bourgogne, moi je suis descendu dans le Beaujolais, avec un Morgon.

On commence par faire revenir 1/2 oignon coupé très fin, dans du beurre. Feu très doux.

Pendant ce temps là tu coupes ta poitrine fumée en lardons et au bout de 2-3 minutes, tu les ajoutes et tu les laisses revenir tranquillement aussi.

Quand c’est doré tu déglaces au vin rouge en mettant l’équivalent de 10 cl. Quand le vin a presque disparu, tu vides la bouteille. Prend une petite casserole, car le vin va réduire tranquillement à feu moyen pendant 30 minutes. Et si la casserole est trop grande tu ne pourras pas pocher les oeufs … Si t’as peur mets 2 bouteilles. Ajoute l’ail haché.

La tuile de pain :

Taille une tranche de pain de mie par personne.

ça te rassure quand je mets des photos hein ?

On va ensuite parer les bords, c’est à dire enlever la croûte.

Tu mets ton pain de mie entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et tu lui écrases la gueule avec un rouleau à pâtisserie. Toujours avec amour, on le rappelle.

(tu fais moins le malin Bob l’éponge)

Tu vas mettre au pinceau un peu de blanc d’oeuf sur la surface, et tu vas hacher du persil, très très fin. Tu mets le persil sur le pain.

Tu prends un petit emporte pièce rond, ou de la forme que tu veux, je m’en fous, et tu détailles.

Voilà, oeuvre d’art. Ensuite, tu fais fondre 20 gr de beurre dans une petite casserole. Au pinceau, tu vas badigeonner le papier sulfurisé de dessus et celui du dessous. À l’intérieur bien sûr… le but c’est de beurrer les tartines, pas le four. On va avoir comme ça une belle coloration, et du croustillant. Garde le beurre dans la casserole pour plus tard.

Tu mets les tuiles au four à 160, 15-20 minutes (surveille au bout de 10 minutes). Pour ne pas que tes tuiles se gondolent (à Venise) fous leur une plaque dessus, ou un plat à gratin, ou un livre d’histoire de 6ème. Normalement quand ça ressort, et que tu mets sur un sopalin ça donne un truc du genre :

Tu peux cuire toutes les parures à côté en les taillant en bâtonnets, ça fera des mouillettes à mettre dans un joli pot au milieu de la table.

La sauce :

5 minutes avant de pocher les oeufs, mets les champignons dans le vin. Pendant ce temps, tu prends tes petits oignons, tu les coupes en deux dans le sens de la hauteur et tu les épluches délicatement pour faire des petites coques.

Refais chauffer le beurre dans la casserole, que tu vas emmener couleur noisette, et tu mets tes coques dedans à peine 3-4 minutes. Si tu vois que le beurre commence à noircir, déglace avec un verre d’eau et continue à cuire tranquilou.

Quand le vin a réduit à un peu moins de la moitié, tu vas filtrer toute la garniture. Donc tu récupères le vin quelque part, et dans une passoire tu gardes les lardons et compagnie. Ce sera plus simple pour pocher, on les remettra à la piscine après.

Pour pocher les oeufs c’est très très simple. Il faut qu’ils soit pondus de quelques jours max, sinon le blanc va partir en sucette, c’est la seule règle. Il faut que tu casses chaque oeuf dans un petit bol mickey avant de le pocher. Tu vas éviter les mauvaises surprises, les bouts de coquilles, et il faut que ton jaune soit intact. Pour garder un jaune nickel le plus possible, le mieux est d’utiliser des oeufs qui sortent du frigo.

Ensuite quand tu es à ébullition, tu fais un petit tourbillon dans le vin avec une cuillère, et tu déposes délicatement l’oeuf en couchant ton bol à la surface du liquide. Tout de suite, avec la cuillère, si le blanc s’étale un peu, tu le ramènes autour de l’oeuf délicatement. Et tu attends 3 minutes. Je t’ai pas fait de photos, parce que j’ai que deux mains, et puis qu’on voit rien, parce que l’oeuf devient couleur vin.

Quand l’oeuf est cuit, tu le sors avec un écumoire, et tu le mets sur un papier absorbant.

Le dressage :

Quand les oeufs sont cuits, tu remets toute la garniture dans la sauce, et tu continues de la faire chauffer.

Tu poses les oeufs au centre des assiettes, tu peux en mettre 1 ou 2 par personne, ça dépend si t’es radin. Tu mets la sauce autour, puis la tuile au dessus avec les tuiles de pain et les oignons.

Voilà, c’est tout con, simple, et efficace ! En plus tu peux tout préparer à l’avance, et juste pocher tes oeufs last minute. Elle est pas belle la vie ? Tu remarqueras que pas de sel et pas de poivre, y a rien à ajouter la dedans, tous les ingrédients font déjà le job !

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La paella 2.0

Tout le monde connait ce plat emblématique de l’Espagne, qui a autant de variantes que je connais d’Espagnols. Souvent massacrée, je ne garantie pas d’avoir fait mieux.

On a donc l’habitude de voir ce plat emblématique, préparé par Pablo (qui s’appelle en fait Roger) et qui ouvre les sachets Picard avec une dextérité quasi animale, pour tout mélanger comme un gros bourrin. Pablo, il a quand même un truc qu’on ne peut pas lui enlever, il a l’annuaire de toutes les brocantes et fêtes de village, et on le voit partout. Encore heureux qu’il ne sache pas jouer d’accordéon, sinon on l’aurait retrouvé dans toutes les rames de métro à Paris. Sacré fléau.

On est loin de la paella traditionnelle, mais je me suis inspiré grandement des techniques de Thierry Marx, que j’ai décryptées pour que tu puisses faire ça à la maison. Et ça, c’est de la générosité, c’est l’été, tout le monde s’aime, et c’est beau. Profites en, ça va pas durer ! (t’auras remarqué que je suis dans une forme olympique ce matin)

On va cuire tous les éléments séparément. Je t’entends gueuler d’ici, mais c’est comme ça. Tu vas pouvoir faire cramer un poivron sans que je te dis rien, et puis tu vas faire une pâte de chorizo, un riz safrané, bref, on va s’éclater.

Les ingrédients : (pour 4 personnes)

  • 200 gr de riz (type camargue surtout pas de truc à risotto)
  • 2 suprêmes de poulet (donc avec la peau. Demande à ton boucher à l’avance)
  • 12 crevettes ou petites gambas crues
  • 1 encornet
  • 1 vingtaine de moules
  • 1 litre de bouillon de crustacé (prends un truc au top, pas sinon tu vas manger salé)
  • 1 pincée de pistils de safran
  • de l’huile d’olive
  • 1 poivron
  • 50 gr de chorizo
  • 1 pincée de piment d’espelette
  • des olives noires (que tu auras faites sécher au four)
  • 1/4 d’oignon (c’est comme un car de touristes, mais avec des oignons)

La tuile :

  • 10 gr de farine (pour les sans gluten ça peut être du sarrasin)
  • 4g d’encre de seiche
  • 20 gr d’huile d’olive
  • 80 gr d’eau

La pâte de poivron – chorizo :

Tu vas me faire chauffer ton four à 250°. Pleine balle. Pendant ce temps là tu coupes ton chorizo en tous petits morceaux, en enlevant la peau. Et tu passes ton poivron au four, jusqu’à ce qu’il soit cramé. C’est cool, ça va te rappeler ta cuisine de tous les jours.

quand je dis cramé c’est cramé hein !

Tu vas ensuite enlever la peau du poivron. Si j’étais toi, j’attendrais 10 minutes si tu tiens à tes doigts. Tu verras, ça part tout seul. Profite de la chaleur du four éteint pour sécher tes olives.

Promis, j’arrête de prendre des photos avec cette planche verte immonde (mais cependant bien pratique)

Tu enlèves les graines, et tu le mets dans un mixeur avec le chorizo, et une pincée de piment d’espelette. Tu obtiens une belle pâte de poivron. Si ton mixeur est un peu gros, je te conseille de doubler les quantités. Ce sera beaucoup plus simple ! Réserve cette pâte à température ambiante, elle servira de base au plat. Il faut qu’elle envoie un peu, je te laisse ajuster le taux de piment, pour que ça vienne picoter légèrement. Faut pas qu’on ait à éteindre le feu non plus …

Le riz à l’encornet :

Trouve toi un bel encornet que tu fais préparer, ou de la seiche (c’est plus chiant à trouver frais).

Enlève les petites parties pas jolies, et passe ça sous l’eau avant de continuer

Réserve toi de quoi faire quelques jolis triangles (3-4 par personne, et de 2 cm en gros) et tout le reste, tu le mets dans ton mixeur. Tu mixes, tu mixes et ça te fait une belle pâte.

Tu découpes ensuite très finement ton quart d’oignon, et tu mets ça à revenir tranquille dans un peu d’huile d’olive. Au bout de 5 min, balance ton riz la dedans, et fais le nacrer, comme un risotto.

Quand c’est fait, ajoute 1/3 de litre de ton bouillon de crustacés, et la pincée de safran. Tu laisses à feu moyen, et tu couvres. On laisse cuire tranquillement 12-13 minutes. Il faut que tu surveilles hein ! Si il n’y a plus de liquide mais que le riz est pas cuit, tu en ajoutes un peu.

Paf, c’est fini

Juste là dedans, avec le bouillon et le safran, tu as tous les marqueurs de la paella. On appelle ça un riz Olé. C’est déjà hyper bon juste comme ça. (ok la vanne est nulle …)

Tu le mélanges ensuite avec ta pâte d’encornet à la spatule. Et tu moules ça dans des cercles. Tu tasses vraiment beaucoup avec une cuillère. C’est hyper important pour la suite ! Direction le frigo.

Les moules :

Alors pour les moules tu te prends pas la tête. Tu les fais cuire, dans un fond d’eau bouillante et dès qu’elles s’ouvrent, tu les retires. Garde précieusement l’eau, et le jus de moule qui va sortir quand elles seront hors de la casserole. Tu mets tout ça ensemble, et si jamais ton bouillon manque de goût ou de sel, tu pourras équilibrer avec ça (c’est pas con hein ?)

La tuile à l’encre de seiche :

Magie de la technologie, c’est le moment d’épater tes potes. C’est hyper simple à faire.

Tu prends tous les ingrédients, et tu mélanges au mixeur plongeant. Ajoute ensuite une cuillère d’huile d’olive. Elle ne va pas s’intégrer au mélange, c’est normal. Fais chauffer une poêle anti adhésive, et sans matière grasse, à feu vif. Remue bien ton liquide et verses 2 cuillères à soupe. Laisse cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles ni de crépitement. Compte 2 minutes, ça va se détacher tout seul, et tu enlèves avec ta spatule.

dépose les tuiles sur du sopalin

petit conseil d’ami : tu peux te faire une pâte sans encre de seiche pour faire des tests. Avec la couleur noire, des fois c’est pas évident de savoir où on en est, ça permet de moins appréhender le truc.

La cuisson du reste :

Tu prends ton poulet que tu sales bien des deux côtés. Tu fais chauffer une grande poêle à feu vif, et tu mets les suprêmes côté peau à caraméliser. Quand tu as une belle couleur, tu retournes.

Au bout de 2 min, tu mets 2 louches du bouillon de crustacés, et tu baisses le feu à moitié. Laisse cuire tranquillement jusqu’à ce que le bouillon soit évaporé. Quand c’est fait, tu ajoutes les crevettes et les morceaux d’encornet que tu as préalablement découpés.

Au bout de 2 minutes, tu retournes les crevettes et tu reverses du bouillon dedans. On est en train de construire la base de notre sauce. Au bout de 2-3 minutes tu sors tout le monde de la dedans, et tu laisses réduire un peu le bouillon. Il est censé prendre une super couleur. Goûte le quand même, car plus il réduit, plus il est salé. Il faut faire très attention à ça et stopper la cuisson au bon moment !

La réchauffe :

Sors ton riz et fais chauffer une poêle à feu doux, avec de l’huile ou un peu de beurre clarifié. Ce qui est bon dans la paella, c’est le riz qui est resté un peu collé au fond du plat. On va faire pareil ici. Tu décercles et réchauffes ton riz tranquillement, ça va faire croustiller toute la couche intérieur.

Si jamais ton riz se barre en cacahuète à la réchauffe, c’est qu’il n’était pas cuit comme il faut ou assez tassé (bah ouais t’écoutes rien ! ). Pas très grave, avec ton cercle tu le reformeras dans l’assiette !

Le dressage :

Tu prends ta pâte, et tu mets une cuillère sur le côté de l’assiette. Avec une petite spatule, ou le dos de la cuillère tu tires un trait sur la largeur de l’assiette.

Découpe ton poulet en fine tranches puis coupe les encore en 2. Décortique tes crevettes en laissant juste la queue. (pas de commentaires …)

la cuisson était tellement belle que je ne pouvais pas garder ça pour moi …

Pose ton riz au milieu de l’assiette et prends 3 crevettes ou gambas que tu mets en arabesque au dessus (ouais j’aime bien ce mot, j’avais envie de le placer). Tout autour pose tes morceaux de poulet et de seiche, et la tuile au milieu de tout ce merdier. Et les moules autour de l’assiette.

Râpe tes olives et saupoudre les au dessus du plat. Je te conseille de verser la sauce à table, au dernier moment.

Voilà. T’as fait un dressage de compète ! Tu peux quasiment tout préparer à l’avance, le plus dur étant d’envoyer tout à température … N’hésite pas à remettre tous les ingrédients dans ta sauce juste avant le service.