post

La pomme de Cédric Grolet

Aaaaaah la pomme … Aaaaaah Cédric Grolet … (on se calme les filles). Elu plusieurs fois pâtissier de l’année, et pour avoir mangé beaucoup plusieurs de ses desserts, y a pas à chier, c’est mérité. Bon faut compter quand même environ 17 balles la blague. Mais pour l’avoir fait, et bah en fait … c’est un peu compréhensible vu le boulot qu’il y a ! Cette recette est extraite de son livre « fruits » qui est assez impressionnant. Le monsieur a déjà laissé son empreinte, et pour moi, est clairement l’avenir de la pâtisserie en France et ailleurs. Allez, on s’y colle !

On va pas se mentir, faut être un peu armé avant de s’attaquer à un dessert comme celui là. Il y a plein d’étapes simples mais ça fait beaucoup quand même. Et il faut être équipé. Tout d’abord avec des moules demi sphère en silicone de 3,5 cm, et ensuite avec un moule « pomme ». Sans ça, compliqué de vouloir reproduire le dessert à l’identique. Il faudra aussi plusieurs cercles à tarte individuels pour faire la base, et puis, une balance de précision, et un thermomètre. Voilà, j’ai perdu 80% des lecteurs. J’suis super content. On commence toutes les étapes la veille, jusqu’à ce que je te dise le contraire. T’as qu’à m’écouter un peu …

Etape 1 : la pâte sucrée 

Bon bah là, c’est pas dur, tu te réfères directement à ma recette de la tarte au citron, et tu fonces des moules de 5 cm… Voilà, j’me suis pas foulé sur ce coup là.

Etape 2 : la ganache pomme :

On va réaliser tout simplement une ganache « collée ». C’est à dire qu’on va lui ajouter de la gélatine. Alors là, pour le coup, Cédric il s’est un peu craqué dans le bouquin, parce que les quantités de gélatine, comment dire … Y en a beaucoup trop. Résultat, elle a grainé un peu pour moi. J’te conseille de mettre mes quantités (eau et gélatine), car à mon avis ça ne nécessite pas tout ça. Non pas que le mec il sait pas ce qu’il dit, mais qu’il y a certainement une coquille dans le livre, et qui en plus se répète sur plusieurs recettes … J’ai tout multiplié par 2. Sinon ça fait un peu juste quand même pour faire 6 pommes.

  • – 8 g de gélatine en poudre
  • – 50 g d’eau d’hydratation
  • – 560 g de crème liquide 35 % 
  • – 160 g de chocolat de couverture ivoire (Barry ou Valrhona)
  • – 120 g de jus de pomme Granny Smith (non sucré, du 100% on est d’accord hein ?)
  • – 20 g de manzana
  • On commence par mélanger l’eau et la gélatine, et on laisse reposer 10 min.
  • On va hacher un peu le chocolat blanc, et on mélange avec 80 gr de crème liquide qu’on aura fait chauffer.
  • On mélange en 3 fois, avec un fouet, ou une maryse. On mixe au mixeur plongeant, et puis on ajoute dedans le reste de la crème froide, la manzana, et puis le jus de pomme. Et on remixe encore un coup. C’est fini, c’est pas dur. Tu mets un cellophane, au contact pour pas que ça croûte, et tu laisses reposer ça au frigo pendant 12h. Ouais, faut être patient ma p’tite dame.

Etape 3: la gelée de pommes :

  • – 275 gr de jus de pommes
  • – 50 gr de jus de citron tout fraichement pressé avec tes petites mains
  • – 20 gr de sucre
  • – 6 gr de pectine NH

On fait bouillir le jus de pomme avec le jus de citron. On mélange la pectine et le sucre.

Il y a plusieurs types de pectine. Attention à bien prendre de la NH. La pectine c’est tout simplement, un liant, que l’on trouve dans la pomme. Rien de vraiment chimique dans tout ça. Il faut bien la mélanger avec le sucre avant de l’incorporer, sinon elle va mal réagir. Faut bien la traiter la pectine. Tu trouveras ce genre de choses sur les sites ou dans les magasins spécialisés dans la pâtisserie. La marque patiss décor fournit tous les éléments que tu trouveras « bizarres » dans cette recette.

Si tu n’as pas de balance de précision, dis toi qu’un gramme ça représente ça :

Quand tout est prêt, tu mélanges sur le feu les jus, et le reste. Et tu remues pendant 2 min, à ébullition. La pectine a besoin de bouillir pour être active. Quand c’est bon, tu mets au frigo pendant 1h, le temps de t’occuper de plein d’autres trucs, j’t’assure, tu vas pas te faire chier aujourd’hui …

Etape 4 : l’insert pomme – aneth 

Qu’est ce que c’est que ce truc là ? Déjà, on met de l’aneth avec la pomme ? C’est pas que pour le saumon ce truc là ? Bah non… En vrai, ça fonctionne très très bien l’ensemble. Un insert c’est un mélange que l’on va congeler, pour avoir quelque chose d’homogène. Ah oui, je t’ai pas dit, il faut un congélateur … ouais, bah voilà. C’est dit.

  • 280 gr, de la gelée de pommes que tu viens de te taper
  • 20 gr de manzana (espèce d’alcoolo)
  • 4 gr d’aneth ( on se lève tous pour … ouais d’accord …)
  • 2 gr d’acide ascorbique (il nous fait chier lui, avec ses trucs à la con)
  • 280 gr de pommes granny smith (enfin un truc qu’on a dans la cuisine, ou pas)

Une fois que la gelée a pris dans le frigo, on la mixe avec un mixeur plongeant. C’est un mixeur mais qui se pince le nez. Big up Jacques Mayol.

On ajoute dedans la manzana, et on mixe. Encore. Et on ajoute ensuite l’aneth, et l’acide ascorbique. Et on mélange avec un fouet, ou une cuillère, selon si tu kiffes Christian Grey ou pas.

L’aneth, hachée finement hein !

L’acide ascorbique c’est tout simplement ce qu’on trouve dans le citron. Il va permettre aux pommes de ne pas noircir et donner un peu d’acidité. C’est tout. Quand c’est prêt, tu vas couper tes pommes en brunoise, donc en dés de 3mm de côté. Alors ça, c’est le côté méga chiant de la recette. Et t’as pas fini, crois moi … Je te conseille, si tu as une mandoline, de trancher ta pomme comme ça, en la réglant à 3mm. Puis de la couper en bâtonnets et enfin en petits cubes. On gagne quand même un peu de temps comme ça …

Tu mélanges tout ça et tu remplis ta plaque demi sphère de 3,5 cm avec. Et si tu goûtes, tu vas te dire : putain c’est quand même bon cette connerie !

On passe au congélateur et au bout d’une heure, tu vas former des sphères en superposant 2 moitiés. Tu remets ensuite au congélateur, et tu le sors au dernier moment quand la ganache sera montée.

Etape 5 : la compotée de pommes

  • 750 gr de pommes Granny Smith
  • 70 gr de jus de citron
  • 5 gr d’acide ascorbique (le même que tout à l’heure, arrête de criser 2 minutes)

Tu vas couper 500 gr de pommes, comme l’étape d’avant. Ouais, c’est chiant. Mais c’est comme ça.

Tu presses tes citrons, pour avoir 70 gr de jus et tu mélanges tout ça. Il faut couper vite, pour pas que les pommes noircissent et qu’elles ne s’oxydent. Fais les une par une. Et plonge les dans le jus de citron. Si tu as suivi la recette de la tarte aux pommes de Cédric Grolet, on a déjà fait la même chose. Il faut mettre tout ça dans un poche sous vide, et cuire une quinzaine de minutes au four vapeur, ou dans une casserole à ébullition.

Si tu n’as pas de machine sous vide (ce qui est fortement probable …) tu mets les pommes et le jus dans une casserole, et à feu très doux, tu laisses chauffer jusqu’à avoir une belle compote. Quand c’est cuit, tu mélanges avec l’acide. Et c’est fini. Rien que ça. Je t’avais dit, y a rien de compliqué. C’est juste chiant de faire tout ça …

C’est cuit …

Tu ajoutes ensuite les 250 grammes de pommes restants, que tu coupes aussi en dés de 3mm. Et t’as fini. Enfin pour cette étape là …

Tinliiiiiin !

Etape 6 : le glaçage 

  • 20 g de gélatine de poisson
  • 120 g d’eau d’hydratation
  • 150 g d’eau
  • 300 g de sucre semoule
  • 300 g de sirop de glucose
  • 0,83 g de colorant vert pistache hydrosoluble
  • 5,50 g de colorant jaune citron hydrosoluble
  • 175 g de lait concentré sucré
  • 320 g de chocolat blanc
  • 2 g de poudre de vanille
  • 0,5 g de pépite d’argent

Pareil que tout à’ l’heure, tout ce qui te parait bizarre, tu le trouveras en magasin spécialisé, type Zodio, Cultura, ou sur internet …

On mélange la gélatine avec l’eau d’hydratation, froide, et on attend.

On va ensuite mélanger le glucose, l’eau, le sucre ainsi que les colorants et la poudre d’argent, et on porte à ébullition, 102° précisément. Quand c’est cuit, tu mélanges avec le lait concentré, et t’évites de te bouffer le reste de la boîte. C’est bon cette connerie. On laisse descendre tout ça à 45°. Je n’ai pas précisé, mais il est très important, de mettre des colorants hydrosolubles, sinon, le chocolat il aime pas ça.

Pendant ce temps là, tu fais fondre ton chocolat blanc au bain marie, ou au micro ondes (beurk) et quand on est à la bonne température, tu mélanges, et tu met ensuite la gélatine. Tu mets ensuite la vanille en poudre, et tu mixes, encore au mixeur plongeant. On évite absolument les bulles ! On garde le mixeur bien au fond et on ne le fait surtout pas remonter à la surface pendant qu’il est en marche. J’ai pris cette habitude de réaliser les glaçages la veille. Toi, tu fais comme tu veux, mais moi, je trouve que ça marche mieux. Tu mets un cellophane dessus, au contact, et tu gardes au frigo. Tout le reste tu le fais le jour J.

LE LENDEMAIN (ouais je précise …)

Etape 7 : la ganache

Tu montes la belle ganache que tu as faite hier, en la fouettant au robot. Et tu remplis tes moules avec. Tu mets dedans ton insert congelé, et tu lisses bien. Tu remets au congélateur pendant 3-4h, que ça prenne bien. Ah bah j’ai pas pris de photo tiens. Tant pis pour toi ! Ne la monte pas trop ferme surtout. Il faut juste qu’elle se tienne.

Etape 8 : La cuisson 

Bon, j’te rassure t’as fait le plus dur. (c’est rassurant hein ?)

Tu fais cuire tes fonds de tarte à 160° pendant 20 min. Chaleur statique, ou tournante, on s’en fout un peu. Tu mélanges ensuite 100 gr de jaunes d’oeuf (genre ça fait 4 oeufs à peu près) et 25 gr de crème fraiche. Et quand ça sort du four, tu badigeonnes bien tes fonds de tarte, dedans, et dehors, avec un pinceau. Ce sera trop brillant et lumineux, tu seras trop fier de toi. Pareil tu as toutes les explications dans la recette de sa tarte aux pommes, ici même !

Etape 9 : la crème d’amandes

Pendant la cuisson, tu vas préparer ta crème.

  • 37,5 g de beurre
  • 37,5 g de sucre semoule
  • 37,5 g de poudre d’amande
  • 37,5 g d’œufs
  • 6 g d’aneth
  • On est carrément sur des proportions à la con, on va pas se mentir. Moi je me suis pas fait chier au gramme près.
  • Tu prends du beurre pommade, donc que tu as sorti 1h avant du frigo et tu le mélanges avec le sucre. Quand tu as quelque chose de bien homogène, tu ajoutes la poudre, puis les oeufs, puis l’aneth. Et voilà, c’est fini.
  • Quand tes fonds de tarte sont cuits, et dorés, tu ajoutes un fond de crème d’amande. Et tu repasses au four 5 minutes. Tu laisses refroidir un peu, et tu ajoutes à niveau, la magnifique compotée de pommes que tu as faite hier. T’es bien content de ne pas avoir à le faire aujourd’hui hein ? !

Etape 10 : l’enrobage 

Allez, il nous reste un dernier effort avant la fin !

  • 150 g de chocolat de couverture ivoire
  • 150 g de beurre de cacao
  • 2 g de colorant jaune
  • 2,5 g de colorant vert
  • 3 g de poudre de vanille

On fait fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao. Ensuite on ajoute tout le reste, et on mixe au mixeur plongeant. On a nos deux glaçages. Celui là, il doit être à 45°. Celui que tu as fait hier, il doit être à 30°. Tu le fais réchauffer TOUT DOUCEMENT. Tu vas voir, c’est super chiant d’avoir les 2 glaçages en même temps à la bonne température …

Tu vas ensuite démouler toutes tes pommes, sur le moment. Et tu les piques genre, avec un pic à brochettes, par le haut. Tu les trempes rapidement dans le glaçage que tu viens de réaliser. Tu les poses sur le plan de travail, et tu les frottes, pour que les pommes soient bien planes. Ça sèche assez vite.

Il y a des petites aspérités, c’est pas grave. Le deuxième va recouvrir.

Quand c’est sec, assez rapidement, tu les plonges dans le glaçage fait la veille, à température, donc 30 degrés. Et voilà, tu n’as plus qu’à poser ta pomme sur tes fonds de tartelettes, et c’est fini.

Je te détaille quand même un peu le processus, parce qu’il y a des choses à savoir ! 

  • Pour démouler les pommes, c’est chiant et c’est dur. Fais le avant de préparer ton glaçage, et tu les remets au congélateur, sur un papier sulfurisé. Si tu mets ça à même l’assiette (comme moi qui a été bien con …) elle vont coller !
  • Pour les pic brochettes, prend des trucs solides, c’est lourd quand la pomme est congelée. Faut pas qu’elle se fasse la malle ! Et enfonce le vraiment sur 3 cm.
  • Utilise des gants en latex pour toutes les manipulations. Comme ça tu n’en mets pas partout, et tu peux rentrer en contact avec la pomme, pour éventuellement modifier 2-3 aspects qui ne te plaisent pas.
  • Pour le premier glaçage, dans le cacao, tu verras, ça fige vite et d’un seul coup. Il faut attendre une dizaine de secondes, quand la pomme est sortie, pour que la coque se fasse. Tu attends que ce soit le cas avant de la poser, sinon elle va coller sur ton plan de travail !
  • Frotte la pomme en la tenant par le pic sur ton plan de travail pour l’aplanir un peu. Avec la chaleur, ça en fout partout, mais ça fait le job.
  • Trempe la ensuite dans le deuxième glaçage. Pour les 2, il faut que tu inclines à 45°. Je te mets un lien très mal filmé mais très utile, où tu le vois faire tout le processus !
  • Attends que le glaçage fige avant de le mettre sur la tarte, sinon, il va couler un peu, et ce sera chiant.
  • Je te conseille d’en faire quelques une à vide, avec juste une chantilly, pour t’entrainer !
  • Pour enlever le pic de la pomme, il faut le faire rapidement. Tu en prend un deuxième que tu plantes à peine, juste à côté, pour maintenir la pomme, et tu enlèves celui qui est planté. Magie.
  • Dernier détail : N’hésite pas à attaquer ta première pomme avec un glaçage un peu plus chaud. En les trempant au fur et à mesure, la température redescend vite ! Comme tu l’auras compris, c’est un peu chaud de prendre des photos en faisant ce genre de truc. Donc regarde bien la vidéo pour avoir tous les détails !

Etape 11 : les finitions

  •  100g de chocolat noir
  •  des amandes hachées

Tu vas broyer au mixeur le chocolat, jusqu’à ce qu’il fasse une pâte. Tu la travailles ensuite avec des gants, et tu crées des petites tiges avec tes doigts bien doués. Normalement, ça va te rappeler la maternelle. Tu les plantes là où tu as fait les trous.

Ensuite, tu vas poser délicatement les morceaux autour de la pomme, pour cacher les imperfections si il y en a !

Voilà ! C’était un gros défi que de faire ce dessert pour moi. J’ai réussi du premier coup, alors tu peux le faire aussi 🙂

Bon courage !

post

Le dessert marron poire, façon Pierre Hermé

Ola ! C’est Pâques et il va falloir encore manger. Et bon bah le chocolat … comment dire qu’on va en avoir ras le bol … Il fallait que je conçoive un dessert pour Zodio et en cherchant des choses en forme de nid je me souvenais d’un dessert de Pierre Hermé, qui mêlait marrons, poire et sorbet à la poire. Ce n’est pas très de saison, mais le marron et surtout la pâte de marron étant quelque chose qui se conserve très très bien, voici l’occasion de ressortir cette alliance magique et rapide pour ce dessert cuisiné minute hyper facile. Et ça te fait un bon prétexte si on se les gèle.

La liste des ingrédients :

  • Pâte de marrons
  • Purée de marrons
  • Crème de marrons
  • Quelques poires, à choisir selon la saison, bien à point mais pas trop mûres
  • Un sorbet poire pas trop sucré, de bonne facture
  • Quelques marrons précuits sous vide
  • Du beurre demi sel
  • Un peu de sucre, et de cassonade

Le sorbet poire :

Sors le sorbet à la poire une quinzaine de minutes du congélateur pour le ramollir un peu. Tu peux ensuite le verser dans des moules silicone demi sphère, pour faire le dressage et la taille que tu souhaites. Et au dernier moment, paf, y a plus qu’à démouler !

La crème de marrons :

Tous les grands pâtissiers s’accordent sur le fait que pour faire une bonne crème de marron, il faut mélanger les 3 textures. Moi je suis pas un grand pâtissier, (ouais je fais 1m70, désolé les filles) mais j’ai quand même essayé de faire autrement, têtu que je suis. Bah en fait, je t’économise du temps, c’est eux qui ont raison. Pour faire cet accompagnement, on va mélanger 50% de pâte de marron, et 25-25 de purée et de crème.

Et toi tu vas me dire … C’est quoi la différence entre tout ça ? Et moi du coup je vais te répondre … Un jour c’est moi qui te poserai des questions. Comme ça tu comprendras ce que j’éprouve quand j’écris des recettes …

  • La pâte de marrons : c’est tout simplement des marrons cuits, que l’on mixe. Certains ajoutent un peu de lait pour rendre la consistance plus onctueuse, mais logiquement il ne faut pas. Juste de l’eau si besoin.
  • La purée de marrons : c’est de la pâte de marrons, avec un sirop.
  • La crème de marron : on mixe d’abord les marrons cuits, puis on les mélange à un sirop cuit à 110°. On ajoute dedans de la vanille, et on a une super crème ! Tu peux bien sûr tout faire maison, c’est encore mieux !

Voilà, l’instant wikipedia est terminé. Tu mets les quantité sus nommées dans le mixer 4 lames, et tu mixes tu mixes tu mixes. Tu peux ajuster la consistance et surtout le goût, en dosant plus ou moins les 3 types de marrons. Tu mets ça dans une poche à douilles type « Mont blanc ». C’est pour faire des jolis spaghetti.

Tu verras c’est un peu pâteux comme mélange, c’est normal. Donc ne gave pas ta poche à douilles, et évite le frigo, ou sors la poche 30 min avant. Tu galèreras moins à pocher, et ça t’évitera de râler quand ta poche à douilles va exploser sous la pression …

Tu remarqueras de ton oeil averti (ouais, moi aussi j’ai fait tous les mickey énigme) que je n’avais pas de pâte de marron, et que j’ai mis les marrons cuits entiers au supplice du broyeur. Et bah ça marche aussi.

Les marrons :

Tu mets dans une casserole un peu de cassonade et une grosse noix de beurre, et tu fais caraméliser. Quand c’est fini, on débarrasse et au frais !

Les poires :

Pareil, mais avec du sucre blanc. Il faut qu’elles gardent bien une consistance et ne partent pas en purée… Enlève les quand elles sont fondantes. Quand tu les sors de la poêle, mets un peu de fleur de sel, et de poivre de Sarawak, pour relever le goût et contraster avec le sucre du dessert. (si si, puisque j’te l’dis !)

Le dressage :

Alors c’est hyper simple, même toi tu peux y arriver (c’est pour dire …). Tu prends un tout petit peu de ton mélange de marrons, et tu le poses en plein milieu de l’assiette. Paf. Et tu mets ta glace dessus, pour lui calmer ses envies de se balader. C’est qui l’patron ?

Je l’ai pas remise assez longtemps au congelo, et ça fait de la merde. Mais on s’en fout, ce sera caché. Fort heureusement … Ouais, moi aussi j’ai des défauts.

Ensuite, avec ta poche à douille tu recouvres magnifiquement ce désastre glacé.

Puis tu dresses autour une poire, un marron, une poire, un marron, une poire un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron. Car si tu finis par une poire, ça fera une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, une poire. Et on va te dire que tu sais pas compter. Et si tu finis par un marron et que tu commences par un marron, c’est la merde aussi. Mais tu peux si tu veux commencer par un marron, et finir par une poire.

Et voilà. C’est fini. (si …)

Le mieux c’est de servir l’accompagnement tiède.

post

La tarte aux pommes de Cedric Grolet

Ah … Cédric … Ah … La tarte aux pommes … Je suis souvent déçu par les tartes aux pommes. Et puis par les tartes en général. Pour celles aux pommes, on a quand même pris une sacré mauvaise habitude que de saupoudrer à coup de pelleteuse, l’équivalent d’un kilo de cannelle dessus. « Ah bah ça marche bien les pommes et la cannelle … ». Bah ouais, je dis pas le contraire. Mais quand ça devient une tarte à la cannelle avec un peu de pommes, ça commence à sérieusement me déranger. 

Pour le coup, Cédric, il en met pas lui. Il nous fait une tarte au pommes un peu acidulée, avec le citron qui fait vraiment bien ressortir le goût de la tarte en lui donnant du pep’s et quasiment pas de sucre. Le dressage ne sera jamais à la hauteur du maître. Quand j’aurai un peu de temps, j’en referai une vraiment belle, j’enlèverai cette phrase, et toi t’auras rien vu. 

Cette magnifique tarte aux pommes en forme de rose a fait la réputation de Cédric Grolet, qui s’il vous plait a terminé Champion du monde de dessert de restaurant (entre autres…). Si vous passez par Paris, un passage à la boutique du Meurice est nécessaire pour comprendre à quel point cet homme est doué ! Rien de mega compliqué, juste un peu de temps, pour les découpes de pommes et le dressage. Sinon, c’est hyper facile ! (même si on dirait pas)

Je vous partage donc sa recette, issue du livre « Fruits » ! Les proportions sont données pour un cercle de 18 ou 20 cm.

La pâte sucrée :

J’ai déjà dit que j’utilisais sa recette de pâte dans ma tarte au citron (tu suis pas …).

Tu trouveras donc la recette ici (<- clique là). Tu ne paniques pas, tu respires, y a aussi une vidéo, tu vas voir, c’est super simple.

La compote de pommes : 

  • 1 kg de pommes Granny Smith (environ 6)
  • 125 g jus de citron (3-4 citrons en gros)

Le mieux dans cette recette c’est de faire la cuisson des pommes sous vide. Si tu n’as pas de machine, pas de panique. Si tu en as une, ce procédé permet vraiment de cuire les pommes sans qu’elles ne s’oxydent et en gardant tout leur arôme, dans leur eau. Et c’est ce qu’on cherche, un goût de pommes, quand on fait une tarte aux pommes (malin non ?). Je te conseille vraiment d’utiliser les variétés qu’il donne. La Granny a déjà un côté acidulé. Le citron lui ajoute encore du pep’s. Inutile de préciser qu’il faut aussi des bons citrons, car 125g c’est une belle quantité. Si c’est pas de la bonne came, tu risques de faire un peu la grimace en goûtant et ça va te faire tousser … D’ailleurs, pas de panique, elle est forte en citron quand tu goûtes. C’est normal ! Tout va s’équilibrer ! Aie confiance un peu …

Tu épluches et découpes les pommes en tout petits dés. Genre 0,5 cm. C’est un peu de taff. Mais ça va beaucoup plus vite à la cuisson, et ta pomme ne se transforme pas en bouillie. Au fur et à mesure que tu découpes les pommes, plonge les dans un récipient avec le citron.

Si tu as une machine , tu mets ça dans un sac (citron + pommes) et un coup de vide.

Cuisson : 13 min au four vapeur, ou dans une casserole d’eau bouillante.

Si tu n’as pas de machine, tu mets tout simplement les pommes et le jus de citron dans une casserole, ou une poêle, pendant à peu près le même temps, à feu très doux et ta compote va se faire toute seule. Ajoute un demi verre d’eau et ajuste si nécessaire, que ça n’attache pas …

C’est prêt ! Note la maîtrise absolu de ce flou d’arrière plan artistique, qui transformerait presque cette compote en oeuvre d’art …

Débarrasse là dans un récipient et laisse la refroidir. Tu peux souffler dessus si tu veux que ça aille plus vite.

La crème d’amande :

  • 100g de beurre pommade
  • 100g de sucre
  • 100g de poudre d’amande
  • 100g d’oeuf

Il va falloir être précis dans les quantités. Alors pour ne pas te faire chier je te propose de peser 2 oeufs. Tu vas arriver à un résultat approximatif de 107 grammes virgule 12, et tu ajustes toutes tes autres pesées la dessus. Ne me remercie pas, j’ai fait des hautes études en mathématiques.

Pour la crème, c’est tout bête.

Tu prends du beurre pommade (très mou, tu vas donc le sortir une bonne heure à l’avance). Tu le mélanges avec le sucre (le mieux c’est de faire tout ça au robot, avec la « feuille » mais tu peux le faire à la main avec un fouet ou une spatule). Tu ajoutes de la poudre d’amande, ou des amandes entières que tu auras mixées (ça coûte bien moins cher ! laisse des petits morceaux dedans si tu veux, c’est le top !). Et tu finis par les oeufs. Ça doit te faire une pâte un peu granuleuse, mi dure, mi liquide (ouais j’ai décidé d’être au top de la description aujourd’hui). Garde là dans un coin, pour mettre sur la tarte mi cuite plus tard.

La cuisson :

Et bah en fait, plus tard, c’est maintenant (grande phrase de philosophe !).

On part donc de notre fond de tarte.

Oui on voit l’ombre de mon portable, mais je n’avais pas le choix ! (arrête de tout critiquer comme ça)

Pour le rappel des titres, on va faire cuire ce fond de tarte, après un passage au frais de 24h, à 160° pendant 25 minutes. Une fois que les 25 minutes sont passées, on le sort et on applique 1 jaune d’oeuf, qu’on aura mélangé avec l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fraiche liquide. Cela va faire dorer la pâte et la garder croquante. On repart pour 10 min après le coup de pinceau.

Une fois que c’est fait on met dedans la crème d’amande. Il faut qu’elle arrive un peu en dessous du niveau de la mer. Tu ne vas donc pas tout mettre. Ce qui ne veut pas dire qu’il faut tout bouffer cru à la petite cuillère.

à ce niveau là, en gros …

On la repasse dans le four pendant 10 minutes.

Attention magie de l’article de blog :

Paf c’est cuit ! Tu remarqueras que la pâte est bien colorée. Merci la dorure.

La tarte comme ça, tu peux la garder bien 24h. Donc si ça te chante de faire tout ça la veille et le jour J le dressage, et bah tu peux.

35h, répartition du temps de travail.

Le dressage :

  • 6 pommes royal gala
  • 50 gr de beurre

optionnel :

  • 1l d’eau
  • 100 gr de sucre
  • 2 citrons
  • Remet le four à chauffer à 175°. Partie la plus compliquée, et à la fois pas trop. Il va te falloir une mandoline de compétition réglée sur 1mm. Si tu ne sais pas de quoi je parle, c’est que t’en as pas. Et tu vas te farcir les 6 pommes à trancher régulièrement. Et en ça je te respecte. Sache qu’il y a quand même deux chances sur deux que ton dressage soit super moche. Mais c’est possible de le faire quand même. Si tu utilises une mandoline, fait bien gaffe à tes doigts. Sinon tu pourrais bien ne plus jamais jouer de guitare de ta vie.
  • On lave les pommes et on ne les épluche pas ! Sinon on n’aura jamais l’effet « rose ».
  • Le mieux c’est d’avoir un vide-pomme, puis de couper en deux, puis en lamelles. Comme je vois que pour toi, c’est une phrase un peu trop longue et compliquée, et que t’es en manque d’images, je t’ai fait des photos (splendides, de surcroit).
  • Ça va mieux?
  • Deux solutions. Soit tu les gardes comme ça, tu vas très très très très vite et tu dresses ta tarte dans la foulée. Attention, ça va s’oxyder très vite au contact de l’air ! Je te conseille de la badigeonner avec le beurre, que tu auras fait fondre. Tu auras comme ça des pommes croquantes.
  • Si tu veux un truc plus simple à manger et assurer le coup, tu fais bouillir l’eau avec le sucre, et tu ajoutes le jus des citrons. Ensuite, à chaque fois que tu tranches une pomme, tu plonges les lamelles pendant 30 secondes dans ce mélange tiède. Elle vont se ramollir un peu, et avec le citron et le sucre, elles ne vont pas noircir.
  • Tu étales ta compote comme ceci, en laissant pile la place pour une pomme à plat sur le côté.
  • Le bout des pommes, doit arriver au niveau du bord du cercle ou dépasser seulement de quelques millimètres. Ensuite tu vas alterner comme ça toute la tarte en allant jusqu’en haut. et tu termines par une jolie rose.
  • C’est pas dur, il suffit de superposer 5-6 pommes comme sur la tarte, mais en ligne. Ensuite tu enroules, et ça fait une rose.
  • J’ai récupéré une photo de lui. Enfin de sa tarte, parce que lui, on s’en fout. C’est une basse résolution, mais on voit quand même bien le principe, à la coupe.
  • Passe ta tarte, badigeonnée de beurre fondu (moi, des fois, je m’imagine une piscine de beurre fondu, avec un toboggan … ça doit être trop bien !) et au four pendant 6-7 minutes. PAS PLUS !
  • Et voilà. T’as fini. Bon, tu verras, pour faire un truc chouette, il faut un peu d’essais. Teste un peu l’épaisseur des pommes, il faut que ce soit pas trop épais mais quand même un peu. Cela va beaucoup jouer sur le dressage. Il faut que tes pommes se tiennent, sinon ça ne marchera pas. Mais si elles sont trop dures, ce ne sera pas cool non plus !
  • Amuse toi bien !
post

La tarte au citron

Aujourd’hui on ne rigole pas. On va faire une tarte au citron. Mais alors dans les règles de l’art ! Parce que t’imagines pas à quel point j’entend des trucs incroyablement faux la dessus … Et moi ça me fait bouillonner ! La tarte au citron c’est loin d’être mon dessert préféré. J’en mange très peu. Mais celle là oui ! Il n’y a pas de recette « officielle » mais des choses à respecter. Celle que je vais te donner là, elle m’a pris 2 ans pour la faire évoluer. Comme quoi je suis sympa … ! 

Il va y avoir 3 étapes. La première c’est la pâte sucrée. C’est la recette de Cédric Grolet, dont je ne me sépare plus. Je parle de la recette hein. Ensuite on va réaliser le curd citron. Le truc le plus simple du monde. Et on va finir avec une meringue italienne, parce que la tarte au citron, ça se fait avec une meringue italienne ! (et pan) Et si tu sais pas lire, je t’explique tout dans la vidéo en dessous !

La pâte sucrée de Cédric :

  • – 150g de beurre
    – 95g de sucre glace
    – 30g poudre amande
    – 1g sel
    – 1g vanille
    – 53g oeufs
    – 250 gr farine T55

Commence par sortir et peser le beurre une bonne heure à l’avance, pour qu’il soit pommade (très mou). On va pouvoir remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette (ça colle très bien avec le citron) ou de la poudre de noix de coco. Le mélange citron coco est aussi top !

C’est quoi la pâte sucrée ? C’est une des pâtes les plus utilisées par les pâtissiers. Elle est assez simple à travailler, mais pas très connue de ceux qui ne font pas beaucoup de pâtisserie. Elle est extrêmement croquante, et nécessite un petit coup de main pour la bosser. D’où la jolie vidéo si tu ne l’as jamais faite. Je prends le temps de tout te montrer. Attention cette pâte doit être faite quasiment 2 jours à l’avance pour être au top !

Au batteur tu vas mettre le beurre que tu vas travailler avec la feuille pour le rendre pommade. Si tu n’as pas de batteur, pas de panique, tu peux le faire à la spatule. Par contre tu vas déchanter au moment de faire la meringue. Mais on en est pas là, garde espoir pour l’instant ! Une fois que le beurre est très mou, tu ajoutes le sucre glace. Je te conseille d’arrêter ton batteur au moment où tu incorpores le sucre, pour éviter de faire soirée neige dans ta cuisine. Il faut que le mélange soit bien homogène. Ajoute ensuite toutes les poudres, que tu prendras soin de ne surtout pas tamiser, tu sais que j’aime bien avec des petits morceaux dans une pâte. Puis on ajoute l’oeuf (normalement 53g ça fait à peu près un oeuf, à une vache près). Tu as à ce moment là une texture ressemblant un peu à de l’oeuf brouillé. C’est parfait.

Tu poses maintenant ta farine sur le plan de travail (tu peux la tamiser mais moi j’me casse pas les rouleaux avec ça). Tu fais un petit puits au milieu avec le poing. Ou avec le doigt si t’es délicat. Et là on va travailler la pâte avec une corne. Ça permet de ne pas rendre la pâte élastique, car on ne va pas travailler le gluten. Plus ça chauffe, plus le gluten bosse et on en veut pas. On fait pas une pâte à pizza. On veut la garder très croquante. Une fois que la pâte est amalgamée, on va la fraser. C’est à dire qu’on va poser la paume de la main sur les morceaux de pâte et on va appuyer très fort en poussant vers l’avant. En 3-4 coups c’est réglé. On fait une jolie boule, le plus rapidement possible, toujours, et on mets ça dans un cellophane. Ça va partir au frais au moins 6h, et le mieux, toute la nuit ou journée. Si tu ne fais pas ça, la pâte ne se tiendra pas en la travaillant. Il faut que le beurre retrouve sa consistance (et moi le beurre ça me connaît).

Quand ta pâte est prête tu la sors du frigo 5min et tu l’étales sur environ 3mm d’épaisseur. Tu fonces ton cercle beurré et tu la piques. Pareil tu as tous les détails dans la vidéo. Utilise si possible un cercle micro perforé. C’est bien mieux pour la cuisson. Et tu vas repasser ça 24h au frigo. Sans couvrir, sans rien. Le contact de l’air va permette à la pâte de « croûter ». Tu verras en la touchant le lendemain, qu’elle est devenue sèche au contact du doigt. C’est parfait !

Le jour J tu sors ta pâte du frigo, four préchauffé à 160°. Et tu la cuis 20 min. Normalement au bout de 20 min elle se tient et elle s’est un tout petit peu rétractée, juste de quoi enlever le cercle. Il n’y a pas besoin de mettre de billes ou de haricots, ou l’intégrale d’Harry Potter quand tu la cuis à blanc. Si tu as scrupuleusement respecté le processus et le temps de repos, elle ne va pas s’effondrer ni gonfler.

Quand tu as enlevé le moule, tu prépares un ou deux jaunes d’oeuf que tu mélanges avec de la crème liquide (moitié moitié). On va s’en servir pour badigeonner toute la tarte au pinceau. Dedans, dehors, partout sauf en dessous, on lui refait une petite beauté. On la renvoie dans le sauna pendant 5 min, et là, t’auras l’impression qu’elle est partie une semaine au Maroc. Cette technique permet non seulement un peu de chirurgie esthétique mais en plus de rendre ta pâte imperméable. On peut faire aussi le fond de tarte avec du beurre de cacao. Ainsi, même après plusieurs heures au frais, la pâte ne va pas ramollir. Transvase là immédiatement pour qu’elle ne cuise pas sur la plaque et laisse là à l’air libre, revenir à température. Après, tu peux la mettre au frigo.

Très important, et pratique, tu peux congeler la pâte à n’importe laquelle des étapes. En pâton, foncée à crue (pas trop d’intérêt, et surtout augmente un peu le temps de cuisson !) ou alors cuite. Ça te permet d’avoir des fonds de tarte prêts à décongeler, en cas de visite surprise (ta mère, une tante un peu chiante, la voisine du 6è …). Bien entendu si tu la congèles crue, tu oublies les temps de repos. C’est inutile. Elle reposera tranquille dans le congélateur.

Le curd citron :

– 3 oeufs
– 140 gr de sucre
– 6 citrons environ (des bons ! Nice, Menton …) et bios !
– 1 feuille de gélatine
– 170g de beurre

Le jour J on réalise le curd. Il va falloir le couler tout de suite, donc veille à ce que ton fond de tarte soit bien froid !

Mets la gélatine à tremper dans de l’eau froide, et coupe ton beurre en petits morceaux. Mets le au congélateur pour qu’il soit très froid (le temps de faire cuire tout ça). Zeste 2 citrons après les avoir rincé. Le but c’est que ça ait goût de citron et pas de Destop. Donc on oublie tout de suite les citrons de grande surface qui ont été repeints à la bombe pour paraître un peu jaunes. La plupart du temps, si tu manges une tarte au citron dégueulasse, ça vient de là. Ou de la personne qui la cuisine …

Donc, dans la casserole on met les zestes, et 150g de jus de citron fraichement pressés. Enlève les pépins, sinon ça croque sous la dent. Ajoute le sucre et les oeufs, et tu fouettes ça tout de suite. Il faut que le mélange soit homogène quand ça part sur le feu, sinon tu vas bouffer de l’omelette. Et bien citronnée ! Tu fais cuire à feu moyen (mais faut quand même envoyer un peu …) en remuant constamment ! (toujours mon histoire d’omelette). On va monter ça à 85°. Pas besoin de thermomètre. Quand tu fouettes au début et que tu arrêtes le fouet, tu verras qu’il y a un petit tourbillon qui se forme (logique). Quand tu arrêtes de fouetter et que le liquide se fige, c’est que les oeufs vont coaguler. Il font donc s’arrêter là tout de suite ! Et transvaser dans un récipient type cul de poule (le mieux c’est l’avoir mis au frigo avant pour bloquer la cuisson). Si tu as été trop loin et que ça boue, c’est déjà un peu tard, tu vas voir des petits bouts de blanc d’oeuf cuire. Si ton curd n’a pas goût d’oeuf et que tu t’es arrêté quand même à peu près à temps, tu filtres ça avec un chinois, et ça va passer. Mais que je t’y reprenne pas hein …

Hors du feu tu ajoutes la gélatine en fouettant. Et tu attends que la température redescende vers les 40°. Si t’as pas de thermomètre tu mets ton doigt dedans. Quand tu pleures plus c’est que c’est bon.

Ajoute à ce moment là le beurre très froid (il faut pas qu’il soit congelé non plus) progressivement en mixant avec un mixeur plongeant. Si c’est bon c’est que t’as gagné ! Utilise un beurre de qualité (c’est ma marque de fabrique un peu). Si tu prends du beurre premier prix, il sera plein d’eau et tout va se péter la gueule. Ce serait dommage pour ta réputation.

Ce n’est pas obligatoire, mais moi je mets dans le fond de ma tarte, un peu de « Fruit Yuzu » de chez Monin, qui contient de l’orange amer. Je trouve que ça apporte vraiment une autre dimension et une grosse fraicheur !

Tu coules le curd tout de suite dans le moule avant que la gélatine ne fasse effet. Sinon t’auras un truc moche. Garde un tout petit peu de hauteur en haut de la tarte (2-3 mm) pour la suite. Manipule ça avec précaution, et au frigo ! Il faut que le curd fige pour mettre la meringue dessus.

Ah oui, je précise quand même parce que je ne sais pas qui a pondu une aberration pareille, mais bien entendu, on ne cuit pas un curd au four dans un fond de tarte. Si vous avez vu ça sur un site internet, virez le de votre barre de favoris et mettez le mien à la place. Merci.

La meringue italienne :

  • – 250g de sucre
  • – 150g d’eau
  • – 150g de blancs d’oeufs
  • Je ne vais pas m’étaler trop sur la meringue italienne, puisque je l’ai déjà bien expliqué dans pas mal de recettes. Ouais je fais ma feignasse. Et surtout tu vas tout voir en vidéo. Il y a rien de compliqué. Il faut juste être un peu équipé.
  • On fait un sirop à 121° qu’on va couler sur les blancs mousseux. Donc tu lances tes blancs au robot, quand le sirop arrive à 110-113° et quand le sirop est à température, on le verse sur la paroi de la cuve du batteur. Ensuite on laisse tourner jusqu’à complet refroidissement.
  • Plusieurs petits détails. On utilise la meringue italienne car elle est « cuite ». Le sirop va cuire les blancs, et sanitairement parlant, ça permet de la manger comme ça. Elle ne va pas rendre d’eau. Il faut cependant la travailler tout de suite sinon elle fige et colle, ce qui devient plus galère … Le top, c’est de la monter et la dresser au dernier moment. La texture est folle. Sinon au frigo, mais franchement essaie de ne pas dépasser les 4h de stockage. Ça n’aime pas du tout l’humidité ces bêtes là. C’est du sucre !

Le dressage :

On sort la tarte bien froide du frigo, et à la spatule, on va recouvrir la tarte de meringue (les fameux quelques millimètres dispos). C’est plus joli, et surtout ça évite le contact de l’air avec le curd citron. Ensuite tu prends ta poche à douilles et tu fais les dessins que tu veux. L’avantage c’est que tu peux recommencer et t’entrainer un peu. un coup de spatule et hop, tu vires tes motifs tout pourris, pour remettre encore d’autres motifs tout pourris ! Tu peux aller sur youtube, tu verras, y a à peu près 500 dressages différents de tarte au citron. Y a largement de quoi faire, et moi ça me soulage de pas tous te les montrer. Ici j’ai utilisé une douille St Honoré. j’aime bien, ça change un peu. D’ailleurs, pendant que j’y pense t’es pas obligé de mettre de la meringue non plus. Par contre sucre un peu plus le curd. Parce que là je l’ai dé-sucré volontairement.

Passe un coup de chalumeau histoire de lui faire bronzette 2 min. Après tout, en général si on met une meringue, c’est parce que c’est aussi plus joli quand elle est un peu cuite. Ne passe pas ta tarte au four sous le grill malheureux. Ce serait gâcher. Si t’as pas de chalumeau et bah tu fais rien. Ou tu vas en acheter un.

Au dernier moment, tu vas zester un citron vert dessus. Moi j’ai mis aussi quelques miettes de citron noir, et tu peux ajouter un peu de poudre de coco pour la gourmandise. J’aime bien le mélange.

Tu sers ça, et si t’as bien géré, tu devrais revenir visiter cette page quelques fois 😉

 

post

La tatin de pommes de terre à la mandarine

Voilà, on est à peine sorti de Noël, qu’on pense encore à bouffer ! Avoue que toi non plus tu ne sais pas encore ce que tu vas cuisiner le 31 … Et bien je te propose la recette de Gilles Hémart, qui est en ce moment à la carte du restaurant l’Escapade à Tours. Donc si tu n’oses pas la faire, et que tu es quand même curieux de goûter, tu peux très bien aller la manger là bas ! 

Tu commences à connaître mon côté tordu, je suis prêt à aller assez loin dans les expériences culinaires et les mélanges. Mais bon, j’ai trouvé quand même un cran au dessus là … ! La pomme de terre ça peut paraître bizarre en dessert et à la fois, surtout quand elle est cuite là, c’est assez magique. On peut faire énormément de choses avec ce tubercule. J’ai envie de te dire : laisse toi tenter ! J’ai simplifié l’intitulé. Au restaurant le nom de ce dessert est :

« La pomme de Terre, cuite au caramel de Tonka comme une tatin, et crémeux de mandarine »

Les ingrédients : (pour 4 personnes)

Les chips de patate douce :

– 1 patate douce
Tu passes ta patate douce épluchée dans la mandoline, et tu fais des fines lamelles (1mm). Découpe les à l’emporte pièce pour avoir quelque chose de bien rond. Tu les disposes sur une grille, et tu vas les mettre au four en même temps que les pommes de terre, pour les laisser sécher. Si tu veux des chips bien droites, mets une plaque au dessus pour les aplatir. Sinon elles vont gondoler à la cuisson.

Le Caramel de tonka :

– 300 gr sucre
– 500 gr jus d’orange
– 500 gr jus de mandarine
1 gousse de vanille
1 fève de tonka
– 12 pommes de terre nouvelles ou ratte du touquet.
– de l’huile neutre
– un peu de sucre
– un peu de vanille en poudre ou extrait de vanille.
La fève de Tonka commence à se répandre en France. On la trouve dans toutes les épiceries fines, et elle a un goût vraiment très parfumé et assez peu descriptible.
Tu vas faire un caramel à sec. On ne va donc pas mettre d’eau dedans. Tu verses 1/3 de ton sucre en poudre dans le fond de ta casserole. Quand il commence à caraméliser, tu ajoutes le second tiers puis le dernier après la même étape. Ça va éviter au caramel au fond de brûler. Quand il est presque brun tu le déglaces avec le jus d’orange et le jus de mandarine. Fais ça en dehors du feu, et fais attention aux projections. Le mieux c’est de faire chauffer tes 2 jus pour que le choc thermique ne soit pas trop important. Quand tu déglaces un caramel, mets toujours une petite quantité, puis verse le reste.  Ajoute la gousse de vanille ouverte, et les tonkas rapées. Laisse réduire un peu. Tu vas voir, c’est dément le goût !
On va faire 2 cuissons pour les pommes de terre. Tu vas emballer chaque pomme de terre dans du papier alu, et mettre dedans un petit peu d’huile (type tournesol, neutre), un peu de vanille, et du sucre. On referme toutes les papillotes, et au four à 140° pendant 40 minutes.

l’odeur de la vanille est déjà hyper présente à la sortie du four

Ensuite on va éplucher toutes les pommes de terre. On les plonge dans le caramel de tonka (dans un plat à gratin) pendant 2h à 120° puis on les laisse 2h dans le four éteint pour continuer la cuisson.

Avant cuisson

Attention, il faut que le caramel arrive bien à hauteur des pommes de terres. Si tu as des plats trop grand il va falloir doubler les quantités de caramel. Vérifie bien avant … !

Après ! Tu remarqueras que le caramel a changé de couleur, forcément

Le Crémeux de tamarin :

– 200g de sucre
– 100gr de jus orange
– 5 à 6 grains de poivre de Phu Quoc
– 3 cuillères à soupe de concentré de tamarin (on peut en acheter dans les épiceries asiatiques type Paris Store)
– 25g de crème liquide entière
– maïzena
On utilise le même principe qu’au dessus. On fait un caramel à sec puis on le déglace hors du feu avec le concentré de tamarin et la crème puis le jus d’orange et le poivre
On laisse compoter gentiment puis on va le lier avec un roux blanc. Pour ça tu prends 20g d’eau que tu mélanges avec 10gr de maïzena. Tu mélanges ensuite ça avec un peu de ton crémeux puis tu verses le tout dans la casserole. Et voilà !

La Brunoise de mandarine :

– 3 mandarines
 – 200 gr eau
– 100 gr sucre
On va éplucher les mandarine et les gratter (on vire toutes les parties blanches) puis les pocher dans un sirop. Pour ça tu vas mettre à ébullition l’eau et le sucre ensemble. Hors du feu tu mets tes clémentines dedans pendant une dizaine de minutes en couvrant. Enfin, tu les égouttes et tu les tailles en brunoise (petits cubes).

La chantilly de mandarine :

– 200 gr crème liquide à 35% (30 à défaut. Tu peux trouver de la 35% dans des magasins type grand frais ou chez le fromager)
– 150 gr de jus de mandarine
– 20 à 30g de sucre
– 1 feuille de gélatine ou une cuillère de cremfix
Fais chauffer ton jus de mandarine avec le sucre. Dose comme tu le sens mais il faut garder quand même l »acidité ! Comme précédemment on va lier le jus de mandarine avec de l’eau et de la maizena.  Incorpore la feuille de gélatine que tu auras faite tremper 10 min dans de l’eau froide. Tu peux mettre de la chantifix si tu es végétarien, mais dans ce cas tu le fais dans la crème chantilly directement !
Fais refroidir sinon la chantilly va retomber.
Tu montes ta crème, mais pas trop ferme, ça sert à rien. Incorpore la chantilly tout doucement avec une maryse, en lui faisant des câlins.

Le coulis de mandarine :

– 200 gr jus de mandarine
– 75 gr sucre
– 1 cc piment doux
Faire moi chauffer tout ça jusqu’à ébullition. Arrête la cuisson quand ça se tient bien, et c’est prêt !

Le dressage :

Au moment de servir il faut que tes pommes de terres soient tièdes. Pas trop chaudes sinon la chantilly va retomber. Le mieux c’est le laisser dans un four à 60° pendant 1 petite heure. Elles seront chaudes à l’intérieur comme ça.
Dispose une fine couche de crémeux de tamarin avec un petit cercle à pâtisserie ou emporte pièce.
Ouvre les pommes de terre en deux avec un couteau sur la moitié de la hauteur, et verse de la chantilly (genre avec une douille St Honoré si tu as)
Dépose au centre de l’assiette la brunoise de mandarine, et fais des touches de coulis de mandarine. Pose tes chips de patate douce.
Si toi aussi tu veux te la jouer funky, ajoute des pousses de petits pois au dessus de la chantilly !
Et voilà le résultat ! T’avoueras quand même, qu’il y a pas mieux niveau défi, que d’arriver à faire manger des pommes de terre en dessert à tes invités sans rien leur dire … ! 😀
Encore merci à Gilles et Franck, de m’avoir donné la recette d’un de leur desserts à la carte du soir !
post

La tarte aux fraises pistache-chocolat blanc

Ola ola on arrête tout ! Je sais que tu vas m’en vouloir de t’avoir caché une telle merveille tout l’été (et ton maillot de bain me crie merci) et que là, bah c’est la fin de la saison des fraises (si si je confirme…ou l’impératrice, comme tu veux) mais bon, il te reste une chance, justement de passer pour un héros. Je te présente donc la meilleure recette de tarte aux fraises du monde. 

Comme tu vas le remarquer, et c’est admirable, je viens tout juste d’investir dans un magnifique appareil photo. Parce que je me suis dit, qu’il fallait pas que je te prenne complètement pour un con. Cette recette fait donc partie du Julien au beurre 2.0 full duplex 5.1, tu vas t’en prendre plein la gueule. Plus de photos = plus de commentaires bidons. T’es bien sur la bonne page.
Cette recette de MIchalak est une pure merveille (comme la plupart des choses que ce mec touche). Elle fait partie des quelques recettes où je ne corrige rien. Que dalle. On fait tout comme c’est dit, et puis c’est tout, et toi non plus tu cherches pas à sauver le monde, déjà que moi je galère, te mets pas dans une position ridicule. Merci.

Bon, je suis sympa et de bonne humeur, je te met la liste TOTALE des ingrédients d’un coup. Parce que y en a un paquet. N’aie pas (trop) peur, si tu t’organises bien t’en as pour 1h chrono ! (promis)

La crème chantilly pistache chocolat blanc :
– 220 gr de crème UHT 35% MG
– 100 gr de chocolat blanc 33% Opalys Valrhona
– 15 gr de pâte de pistache

Sablé Linzer :
– 120 gr de farine T45
– 4gr de levure chimique
– 20 gr de sucre glace
– 110 gr de beurre doux
– 5 gr de rhum (ambré)
– 20 gr de poudre d’amande
– 4 gr de fleur de sel

Biscuit moelleux pistache :
– 60 gr de poudre d’amande
– 110 gr de sucre glace
– 15 gr de Maïzena
– 50 gr de poudre de pistache
– 30 gr de pâte de pistache
– 1 jaune d’œuf (20 gr) (monsieur et madame d’œuf ont un fils ? … John ! John d’œuf ! )
– 4-5 blancs d’œuf (160 gr) (que tu vas détailler en 2 x 80 gr)
– 40 gr de sucre semoule
– 1 pincée de fleur de sel
– 80 gr de beurre doux (fondu)
(avoue, elle était bonne nan?)

Confit de fraises : (ou si tu veux pas te faire chier, une bonne confiture de fraises !,)
– 125 gr de fraises gariguettes
– 40 gr de cassonade
– 2 gr de pectine NH

Finition :
100 gr de confit de fraises
500 gr de gariguettes ou mara ou mariguettes (pas connues mais mélange des deux variétés)
50 gr de pistaches

T’es prêt ? Ah ouais, d’ailleurs tiens, je parle toujours au masculin. Alors ce coup ci, on va faire comme si il n’avait que des filles (en maillot de bain) qui me lisaient. Vous êtes prêtes ?! (oh putain ça promet …)

La chantilly :

Quelques précisions importantes. Le mieux c’est de la faire la veille ! Au pire du pire si tu es pressée mets la au congélateur. Mais il va bien te falloir 2h pour que ça descende en température. N’imagines même pas monter ça en chantilly si c’est pas froid ! Si tu procèdes comme ça il va falloir que tu la montes au batteur assez longtemps.
Sinon si tu fais pas ta tête de mule voici la vraie recette :
LA VEILLE, tu fais bouillir la crème. Tu mets dans un récipient le chocolat et la pâte de pistache. Tu verses la crème chaude dessus, et tu mixes au mixeur plongeant. Tu filmes tout de suite au contact, tu laisses refroidir un peu, et paf le frigo. C’est comme paf le chien mais en beaucoup moins marrant (mais au moins ça se mange). C’est tellement simple que tu peux essayer avec une main.

Attention : (vécu)

N’essaie même pas de mettre une crème à 30%. Ca tiendra pas. Débrouille toi pour trouver une 35. Le chocolat c’est du Valrhona. C’est pas que je fais de la pub, c’est que Michalak l’a conçue comme ça. Ca marche bien sûr avec d’autres chocolats de couverture (Weiss, Barry, Cluizel …) mais pour avoir tout testé, avec le Valhrona Opalys ou Ivoire, il se passe un truc en plus. Ne mets surtout pas de chocolat Neslé, ou Galak, ou Monku, ce serait bien trop sucré ! (peut être pas le dernier…). Va sur le site Valrhona pour trouver les revendeurs près de chez toi, il y en a forcément. Tu peux aussi commander sur internet. Essaie, cette marque ou celles que j’ai citées au dessus, ça va vraiment te changer la vie si tu ne connais pas !

Sablé Linzer :

C’est quoi ce truc là ? C’est une base de biscuit alsacien, très friable. Sur lequel on va amener de la fleur de sel (pas mal) pour faire sortir le goût. Ca peut te paraître très salé. N’aie pas peur. Si ta balance est fiable va vraiment jusqu’à 4g. En effet le biscuit seul, sera salé, mais je te promets qu’avec ce qui suit, tu vas vite l’oublier … Equilibre parfait ! (pas comme quand tu sors de boîte)
Pour le côte funky : tu mélanges tous les ingrédients et tu me fous ça vitesse 2 au robot avec la feuille. Si t’as pas de robot, tu fais avec tes mains. Cependant il est important de pas faire trop chauffer la pâte. Sinon elle ne sera plus friable ! Quand elle forme une boule tu arrêtes.J’t’avais bien dit que c’était pas dur.

Jolie boule. Merci Kitchen Aid

Tu m’étales ça entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur. C’est pas parce que je parle comme un bourrin qu’il faut pas que tu fasses ça avec amour. Au rouleau, et de manière sensuelle. Tu peux le faire.

Ondoule ton rouleau devant la caméra ! Et pique moi ça ! Tu les sens arriver les 7 péchés capitaux ?

Comme tu as déjà lu cette recette en entier avant de commencer (sinon, retourne acheter de la crème à 35%) tu auras au préalable fait chauffer ton four, chaleur tournante, à 160°. Merci.

Découpe ton biscuit avec un cadre inox et envoie au four comme ça. Pas le choix, il t’en faut un ! Michalak annonce 12 x 35cm. C’est énorme ! Et encore on ne parle pas du cadre !
Moi j’en ai un de 14 x 20 (coquine) et c’est amplement suffisant pour 5-6 personnes (décidément…)
Au four, 20 min.

Le biscuit moelleux :

Si t’es balèze, t’as compris que t’avais 20 minutes pour faire le biscuit. Que tu vas couler par dessus le sablé.
Tu prends un petit blender ou robot à lames, et tu vas mettre dedans toutes les poudres : poudre d’amande, sucre glace, fécule, poudre de pistache.

« C’est joli. On dirait un sablier, mais avec de la bouffe » Julien au beurre

Tu mets un coup de robot la dessus histoire de bien tamiser. Tu ajoutes ensuite la pâte de pistache, le John d’oeuf (putain mais quel humour) et 80 gr de blancs crus.
Tu remixes (David Guetta repwézente) et tu obtiens ça :

ce que tu as obtenu

Tu fais ensuite monter les blancs en neige avec le sucre (en 3 fois, comme d’hab) et tu ajoutes le sel. Tu prends 1/3 des blancs que tu mélanges au fouet, vigoureusement dans le ce que tu as obtenu. (sisi, aie confiance, ça permet d’assouplir l’appareil. Oui, OU l’impératrice. Qu’est ce que t’es rigolote dis donc).
Ensuite, tu intègres le reste à la maryse. Doucement.
Pour finir, tu ajoutes le beurre fondu. Tu as maintenant la meilleur génoise du monde.
Bravo !

Petites notes à toi même :

La pistache ça coûte cher ! (très cher). Essaie d’avoir de la pistache d’Iran, c’est quand même de loin la meilleure. N’achète pas de pistache en poudre, fais là. Achète une grosse quantité et mixes ce que tu as besoin. Sinon les prix au kg sont flippants ! (jusqu’à 150€ le k ! ! ! ) Pour la pâte de pistache pareil ! Si tu as un peu de temps, va regarder des recettes de pâte (Hermé, Conticini …). C’est pas long et très très très économique ! Et tellement meilleur ……

Normalement si t’es forte, t’as fini pile poile avant que ton four ne sonne !
Sors ton sablé de la dedans et pousse le four à 180 GIGA WATTS ! Nom de Zeus.
Verse ta génoise dans le moule au dessus du sablé. Normalement avec les doses que tu as là, tu as de quoi faire 2 petits carrés individuels en plus (d’ailleurs tu verras toutes les photos du dressage sur ces carrés individuels).

Verse directement ta génoise dans le moule, elle va se mettre en forme toute seule. Evite de dépasser, comme en maternelle. Sinon le biscuit va cramer et c’est pas top … Moi j’ai fait un truc parfait, regarde bien

Remets ça dans le four. Sinon ça cuit pas ! ! ! (bah ouais…)
7-8 min. Pousse jusqu’à 10 si jamais tu as fait une génoise épaisse (cette phrase c’est du Baudelaire…). Le mieux c’est de planter un couteau dans la génoise au bout de 7 minutes. Si il ressort sec : c’est gagné !

Confit de fraises :

Mets les fraises dans le mixer. Branche le. Fais du bruit. Mets cette purée dans une casserole avec le sucre et la pectine. Laisse bouillir 1 min. Et débarrasse dans un bol. Si t’aimes bien les sensations fortes, ajoute quelques tours de moulin à poivre et de la fleur de sel (c’est la seule liberté que je me laisse dans cette recette).
La pectine c’est un gélifiant naturel que tu as dans les pommes. Tu trouveras ça au rayon sucre / confiture. Ca va permettre à tes fraises de se tenir un peu (pas comme toi à la dernière soirée Mojitos …)

T’es prête pour le dressage ? Hurry go !
Mais d’abord tu vas m’écouter. Ouais je sais que j’ai toute ton attention, car on arrive au moment crucial de la recette. Et tu voudrais franchement pas te foirer maintenant. Et moi j’aurais honte, et ça c’est jamais bon pour toi …

Petit exposé sur les fraises :

– On n’achète jamais une fraise hors saison. C’est nul. C’est pas écolo et c’est pas le moment d’énerver Nicolas Hulot. Et surtout : c’est dégueulasse ! J’ai pas intérêt à voir une fraise chez toi au mois de Février.
– une fraise ça ne se congèle pas (y a même pas à argumenter)
– on ne sort pas les fraises du frigo pour faire une tarte. A partir du moment où tu as choisi de faire ton dessert, le jour même tu les sors de ton frigo, et tu les laisses dehors. Je veux pas qu’elles se les caillent. Hors de question.
– on ne lave pas les fraises. Ca leur fait perdre leur goût. Achète des produits sains !
– du coup : PAS DE FRAISES D’ESPAGNE. Y a plus d’antibiotiques que dans ta grand mère la dedans.
– Au dernier moment ta tarte tu dresseras. Sinon de toute façon elle se pétera la gueule ! Donc fraises à température ambiante, biscuit sorti du frigo une bonne heure avant. Il n’y a que la chantilly qui doit être froide! Merci ! Maintenant on peut y aller …

Dressage :

Tu sors ton biscuit et tu vas parer les côtés avec un couteau bien aiguisé. Tu vas au pinceau appliquer de la confiture de fraises que tu auras faite avec amour (ou celle de bonne maman, je tolère parce que vraiment ça change que dalle!).

doigts de fée et couteau licorne power. Admire la texture de cette génoise …

Tu vas ensuite passer quelques pistaches dans ton mixeur 4 lames. N’en fais pas de la poudre. Garde un peu de granulométrie. Si le mot te parait trop long et compliqué : appuie sur le mixer mais pas trop longtemps.
Découpe toi des cartons de la taille du biscuit, et pare les bords avec les pistaches.
Regarde :

oui oui, avec la main, directement

Dispose ensuite les fraises dessus. Que tu vas couper au dernier moment. (sinon elles perdent tout leur goût). Tu leur met un coup de confiote dessus au pinceau, pour les mettre en tenue de soirée. Shiny. Mode Selfie. On s’enjaille, on s’retrouve sur snap.

t’as vu, je t’en ai fait de la belle photo là !

Arrive la quasi dernière étape : la chan-ti-lly !

Tu pourrais la monter au robot, mais fais pas ta flemmarde. Tout simplement parce que tu verras, à la main elle est beaucoup plus légère (et faut vraiment que toi et moi on signe un pacte pour arrêter toute allusion sexuelle dans mes recettes ok ? ).
Donc ta crème bien froide, tu la bas au fouet. Elle va tout de suite redevenir liquide. Tu ne paniques surtout pas !

Tu continues à fouetter tranquillement, et là tu vas voir la crème monter. Dès qu’elle se tient assez pour tenir dans une poche à douille, tu arrêtes. Si tu fouettes depuis 10 minutes c’est qu’il y a un problème. Normalement en 1min – 1min 30 la crème se tient. Sinon, au robot pâtissier !
Tu mets la chantilly dans une douille cannelée (12 – 14) et tu vas la verser entre les fraises, ou sur chaque fraise, comme tu veux, j’suis pas ta mère.

C’est beau un homme qui poche non ?

Tu vas ensuite parsemer d’éclats de pistaches et voilà …


Tu as maintenant tous mes secrets. Je t’ai dévoilé la recette de Christophe Michalak ainsi que toutes mes astuces et mes erreurs qui m’ont fait foirer cette recette au début.
C’est le dessert que j’ai fait le plus de fois. Je peux le faire aujourd’hui les yeux fermés en 40 min alors que j’y passais 4h avant ! C’est aussi certainement la première belle émotion que j’ai eue en pâtisserie, et qui m’a vraiment donné envie de continuer dans cette voie. Et à chaque fois que je mange cette tarte, à la fois c’est l’arrivée de l’été et 1 an d’attente des belles fraises, et aussi ce plaisir intense renouvelé. Alors merci Christophe Michalak pour ça.

Voilà, tu peux verser ta larme. C’était la séquence émotion.

Je remercie Claudia, ma webmaster, community manager, et véritable aspirateur à bouffe vivante, pour la majorité des photos de cet article.

T’as intérêt de m’envoyer tes photos de TA tarte aux fraises.
T’es prête pour défier Julien au Beurre ? ? ?

post

La coupe vanille fraise un peu boostée

Salut toi ! Je sais que tu te disais « ouais on s’ennuie quand t’es pas là il fait chaud on sait pas quoi faire ». Et bah voilà, je reviens ! Et ouais le thermomètre tourne à 38° dehors et comme j’ai pas de piscine, je me rafraichis comme je peux ! Alors aujourd’hui on va faire tous les deux un petit cocktail à base de glace à la vanille et de fraise. Même toi tu pourras le faire sur le pouce, parce que tu auras tous les ingrédients chez toi. Ouais je sais, j’ai pris de la maturité. Allez on se bouge, les invités arrivent dans 1h chrono !
coupe Vanille fraise
 

Liste des ingrédients (t’as vu?!) :

– des fraises (une barquette pour 2 personnes)
– une BONNE glace à la vanille
– de la cassonade
– une brique de crème fleurette mascarpone
– du poivre
– un petit suisse (par personne)
– un citron vert et un citron jaune
– du sucre
– de l’eau (ça t’fera pas de mal)
 
On va commencer par faire un coulis de fraises. Tu vas prendre une dizaine de petites fraises coupées en morceau, ainsi qu’une pincée de cassonade, qu’on va faire revenir 5 minutes dans une casserole. Tu transvases dans un bol mickey et tu rajoutes 4-5 tours de moulin à poivre (ouais je sais c’est mon côté chelou mais tu comprendras pourquoi plus tard). Il faut vraiment mettre cette quantité là. Sinon en refroidissant et avec le mélange, ça ne ressortira pas. ne mets surtout pas le poivre pendant la cuisson, tu perdrais tout ses arômes. Tu mets au frais !
 
 
 
On recoupe une dizaine de fraises en petits morceaux. Tu ajoutes un petit suisse que t’as volé à ta fille et qu’elle va te réclamer en chouinant quand elle aura fini sa sieste, un tout peu de citron jaune et on a des fraises bien punchy ! Pareil il faut qu’on sente vraiment le citron. Surtout pas de sucre hein, ça ne m’intéresse pas du tout dans ce dessert. Tu peux aussi sortir ta glace du congelo ! Et tu peux la faire toi même en fouillant sur ce blog, je t’en serai super reconnaissant 😉 Sinon j’ai une tolérance particulière si à Tours tu utilises la glace vanille de la ferme de la Gautraie ou du Palais de la glace !

C’est gourmand mais pas croquant

 
 
On va maintenant faire un caramel. Tu prends 100gr de sucre pour 2 cuillères à soupe d’eau. On fait monter jusqu’à ce qu’il ait une belle couleur dorée mais pas trop. Moi je rajoute une toute petite cuillère de colorant en gel rouge. Tu le sors tout de suite du feu. Hésite pas à utiliser une spatule exoglass. Ça résiste à la chaleur, et c’est super pratique.
Ensuite tu attends un tout petit peu que le caramel refroidisse. Il doit former un petit filet quand tu le lâches de la cuillère. Sur un papier sulfurisé, tu fais ta plus belle sculpture en faisant des formes avec ta cuillère (mets la à 10cm de hauteur).
caramel
 
 
Dernière étape : on va monter la crème mascarpone. Mets en 25cl et 2 cuillères de sucre si tu veux mais pas plus. Ne la monte pas trop, il faut pas que ce soit du beurre ! Mets bien tout au congélateur 10 min avant, surtout si il fait très chaud … Mais le mascarpone permet une bien meilleure tenue.
 
Je n’ai pas précisé, mais règle élémentaire : ON NE MET JAMAIS DES FRAISES SORTIES DU FRIGO DANS UN DESSERT ! On ne les lave pas (on perd tout le goût) et on les prépare au dernier moment.
 

Dressage :

Dépose le coulis au fond de ton verre. Mets ensuite tes fraises et ton petit suisse avec 2 boules de glace vanille. Remet un peu de coulis et fait un beau dressage avec ta poche à douille. Promis, je t’expliquerai bientôt comment faire. Ajoute quelques fraises en morceau, un zeste de citron vert et ta sculpture magnifique en caramel rouge que tu auras enlevée du papier au dernier moment et cassé en morceaux. J’ai aussi mis des copeaux de chocolat blanc mais c’est pas obligatoire. Tu peux aussi mettre un peu de menthe au dessus, ou du basilic
 
fraises
 
 
Voilà, c’est prêt !
 
bisous, tu vas te faire plein de nouveaux amis.