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Déclinaison de tomates

by In Entrées, Non classé, Recettes, Sur le pouce, Vegetarien Tagged bufflone, camembert, mozarrella, scarmoza, tomate, tomates Leave a comment

Avec Alexandra, diététicienne, on a décidé d’aller faire les courses, et de faire des plats simples, et abordables. En été c’est assez simple, d’aller imaginer des recettes avec les produits présents dans les étals. Le gros problème dans tout ça, c’est le produit ! Forcément, si je me balade en grande surface et que je vois la tête des fruits et légumes, ça ne va clairement pas m’inspirer. En revanche, passer devant des tomates comme ça, ça me donne tout de suite franchement envie ! Bon, on n’a pas chronométré, mais faire une entrée comme celle ci c’est simple et rapide !

Je ne sais pas si tu le sais, mais il existe des milliers de variétés de tomates. D’ailleurs, le berceau de ces variétés se trouve en Touraine, plus précisément à Montlouis sur Loire, au château de la Bourdaisiere, qui ne compte pas moins de 600 variétés anciennes ! ! Dans cette recette, on a sorti la green zebra, la coeur de boeuf … et j’ai découvert la tomate prune ! Très étonnante. Il n’y a aucune règle en ce qui concerne les variétés, tu prends ce qui te fais plaisir, ou ce que tu veux découvrir. Au passage, on est bien d’accord, que la tomate c’est maintenant qu’on la mange et pas au mois de Décembre hein ! D’ailleurs, si je vois un resto qui sert des tomates en hiver, t’es sûr de ne pas me voir à cette table là !

J’en ai profité aussi pour passer chez le fromager, pour te faire peut être découvrir deux produits : la scarmoza (fumée), et le camembert de bufflone . Deux fromages qui changent de la traditionnelle mozarrella et que j’affectionne tout particulièrement ! Tu les trouveras chez France Fromages à Tours 🙂

Les ingrédients :

un camembert de bufflone
une scarmoza
du tabasco
du sel de celeri
un bon vinaigre balsamique
un citron zesté
des cornichons aigre doux
des câpres
un peu d’huile d’olive
de l’origan
du piment d’espelette

Le condiment :

On va se créer un petit condiment avec un peu de pep’s. On coupe en petits morceaux des cornichons et des câpres. On les mélange avec un peu d’origan et de l’huile d’olive.

Le jus de tomates :

Tu prépares un jus de tomates frais. C’est tout simple, pas besoin de centrifugeuse ou d’extracteur, un mixeur suffira. J’ai pris de la coeur de boeuf pour faire ça.

D’abord tu incises tes tomates avec une croix de chaque côté et tu les plonges dans de l’eau bouillante 30 secondes. Tu les transvases dans de l’eau très froide, et avec le choc thermique la peau va s’enlever toute seule. On appelle ça « monder ».

Tu vas ensuite passer les tomates au mixeur. Tu les filtres avec une petite passoire pour ne récupérer que le jus. Tu y ajoutes quelques gouttes de tabasco pour relever, et tu sales au sel de céleri. On n’est pas loin du Bloody Mary. Ajoute un peu de jus de citron, et si tu veux de la sauce Worcester.

Le dressage :

Coupe tes différentes tomates pour faire un truc un peu sympa. Normalement les fromages sont assez salés, ne touche pas à la tomate. Le but est de garder le goût tel qu’il est. Pose dans ton assiette quelques touches de fromage, et des points de balsamique. J’utilise un vinaigre de Modène 10 ans d’âge vieilli en fût de chêne c’est une tuerie !

Zeste un citron, et mets un peu de piment d’espelette pour réveiller tout ça, et c’est fini !

Oeuf meurette

by In Entrées, Plats, Recettes, Sur le pouce Tagged Champignons, lardons, meurette, oeuf, oeuf meurette, oignon, persil, sauce vin Leave a comment

Aujourd’hui c’est oeuf meurette ! Revisité un tout petit poil dans sa présentation, mais on reste quand même sur la base de cette recette traditionnelle : un oeuf poché au vin rouge, des croûtons de pain, des lardons (ou pas), des champignons, et du persil. Si tu veux une super marinade, tu fais picoler la poule pendant 3 semaines. C’est efficace mais faut être super patient. (j’vous laisse j’ai un coup de fil de Brigitte Bardot)

Pour cette recette tu prends tout ce qu’il y a au dessus :

des petits oignons frais
du persil
1 bouteille de rouge
1 tranche de lard fumé
1/2 oignon
des oeufs extras frais
des champignons de Paris
2 gousses d’ail hachées
du pain de mie
du beurre demi sel
La sauce :

Première chose importante : le pinard ! On peut adapter selon le degré de chauvinisme, mais la dessus, moi je n’ai pas de religion. L’important c’est d’avoir un rouge assez jeune et pas de la piquette. On passe pas un Haut Brion 83 non plus, faut pas déconner. On peut donc prendre un Bourgogne, moi je suis descendu dans le Beaujolais, avec un Morgon.

On commence par faire revenir 1/2 oignon coupé très fin, dans du beurre. Feu très doux.

Pendant ce temps là tu coupes ta poitrine fumée en lardons et au bout de 2-3 minutes, tu les ajoutes et tu les laisses revenir tranquillement aussi.

Quand c’est doré tu déglaces au vin rouge en mettant l’équivalent de 10 cl. Quand le vin a presque disparu, tu vides la bouteille. Prend une petite casserole, car le vin va réduire tranquillement à feu moyen pendant 30 minutes. Et si la casserole est trop grande tu ne pourras pas pocher les oeufs … Si t’as peur mets 2 bouteilles. Ajoute l’ail haché.

La tuile de pain :

Taille une tranche de pain de mie par personne.

ça te rassure quand je mets des photos hein ?

On va ensuite parer les bords, c’est à dire enlever la croûte.

Tu mets ton pain de mie entre 2 feuilles de papier sulfurisé, et tu lui écrases la gueule avec un rouleau à pâtisserie. Toujours avec amour, on le rappelle.

(tu fais moins le malin Bob l’éponge)

Tu vas mettre au pinceau un peu de blanc d’oeuf sur la surface, et tu vas hacher du persil, très très fin. Tu mets le persil sur le pain.

Tu prends un petit emporte pièce rond, ou de la forme que tu veux, je m’en fous, et tu détailles.

Voilà, oeuvre d’art. Ensuite, tu fais fondre 20 gr de beurre dans une petite casserole. Au pinceau, tu vas badigeonner le papier sulfurisé de dessus et celui du dessous. À l’intérieur bien sûr… le but c’est de beurrer les tartines, pas le four. On va avoir comme ça une belle coloration, et du croustillant. Garde le beurre dans la casserole pour plus tard.

Tu mets les tuiles au four à 160, 15-20 minutes (surveille au bout de 10 minutes). Pour ne pas que tes tuiles se gondolent (à Venise) fous leur une plaque dessus, ou un plat à gratin, ou un livre d’histoire de 6ème. Normalement quand ça ressort, et que tu mets sur un sopalin ça donne un truc du genre :

Tu peux cuire toutes les parures à côté en les taillant en bâtonnets, ça fera des mouillettes à mettre dans un joli pot au milieu de la table.

La sauce :

5 minutes avant de pocher les oeufs, mets les champignons dans le vin. Pendant ce temps, tu prends tes petits oignons, tu les coupes en deux dans le sens de la hauteur et tu les épluches délicatement pour faire des petites coques.

Refais chauffer le beurre dans la casserole, que tu vas emmener couleur noisette, et tu mets tes coques dedans à peine 3-4 minutes. Si tu vois que le beurre commence à noircir, déglace avec un verre d’eau et continue à cuire tranquilou.

Quand le vin a réduit à un peu moins de la moitié, tu vas filtrer toute la garniture. Donc tu récupères le vin quelque part, et dans une passoire tu gardes les lardons et compagnie. Ce sera plus simple pour pocher, on les remettra à la piscine après.

Pour pocher les oeufs c’est très très simple. Il faut qu’ils soit pondus de quelques jours max, sinon le blanc va partir en sucette, c’est la seule règle. Il faut que tu casses chaque oeuf dans un petit bol mickey avant de le pocher. Tu vas éviter les mauvaises surprises, les bouts de coquilles, et il faut que ton jaune soit intact. Pour garder un jaune nickel le plus possible, le mieux est d’utiliser des oeufs qui sortent du frigo.

Ensuite quand tu es à ébullition, tu fais un petit tourbillon dans le vin avec une cuillère, et tu déposes délicatement l’oeuf en couchant ton bol à la surface du liquide. Tout de suite, avec la cuillère, si le blanc s’étale un peu, tu le ramènes autour de l’oeuf délicatement. Et tu attends 3 minutes. Je t’ai pas fait de photos, parce que j’ai que deux mains, et puis qu’on voit rien, parce que l’oeuf devient couleur vin.

Quand l’oeuf est cuit, tu le sors avec un écumoire, et tu le mets sur un papier absorbant.

Le dressage :

Quand les oeufs sont cuits, tu remets toute la garniture dans la sauce, et tu continues de la faire chauffer.

Tu poses les oeufs au centre des assiettes, tu peux en mettre 1 ou 2 par personne, ça dépend si t’es radin. Tu mets la sauce autour, puis la tuile au dessus avec les tuiles de pain et les oignons.

Voilà, c’est tout con, simple, et efficace ! En plus tu peux tout préparer à l’avance, et juste pocher tes oeufs last minute. Elle est pas belle la vie ? Tu remarqueras que pas de sel et pas de poivre, y a rien à ajouter la dedans, tous les ingrédients font déjà le job !

Thon rouge à l’huile de truffe

by In Apéritif, Entrées, Poisson, Recettes, Sur le pouce Tagged coriandre, thon, truffe Leave a comment

Je te présente aujourd’hui, une de mes mises en bouche préférées. C’est pas du tout ce que tu crois.

Je parle bien d’une entrée. Très simple à réaliser, ça nécessite juste quelques ingrédients. Comme du thon par exemple …
Les ingrédients (justement …)

un morceau de thon rouge, extra frais
de la coriandre feuille et graines
du citron (jaune ou vert selon les goûts)
du sésame grillé
de l’huile de truffe noire

La recette :

Bon bah rien de sorcier hein. Avec un couteau bien affuté on tranche le thon en tout petits morceaux. On fait pareil avec quelques feuilles de coriandre. Précautions de base, quand on fait un tartare, on ne rigole pas avec la chaîne du froid. Dès que c’est travaillé, on cellophane, et ça repart au frigo.

Le thon rouge, je ne le mange quasiment que comme ça, cru. C’est vraiment là qu’il est le meilleur. Si tu n’as jamais essayé, laisse toi tenter …

Tu ajoutes de l’huile truffée, et une dizaine de graines de coriandre, et tu mélanges.

Au moment de dresser, ajoute le zeste de citron, ainsi que le sésame et une ou deux feuilles de coriandre. Normalement, pas besoin d’autre assaisonnement.

C’est la recette la plus simple du monde mais qu’est ce que c’est bon !

Velouté de petit pois au lard et chantilly de fromage de chèvre

by In Apéritif, Entrées, Non classé, Recettes Tagged chèvre frais, chorizo, fromage, lardon, petits pois 3 Comments

Ah bah là ça cause ! Un titre comme ça, si on le fout dans les librairies, tout le monde achète le bouquin. Bah oui, c’est tellement vendeur. Une alliance à la fois subtile et bourrine, c’est tout moi. Donc on annonce : velouté de petits pois, infusion au lard fumé, chantilly chèvre poivre, et petits dés de chorizo. Perso, je suis capable de tuer des gens pour manger un truc pareil.

La liste des ingrédients :

Des petits pois ! Environ 700 grammes
1 chorizo
1 fromage de chèvre frais
de la crème liquide 30%
1 bouillon de poule (facultatif)
de la moutarde
poivre de Sarawak
1 tranche de lard fumé
100 gr de chèvre frais

Le velouté :

On écosse tous les petits pois. Bim. Dans mes recettes de l’été, tu verras, y a toujours un truc relou. Attends, c’est pas fini. On va ensuite les faire blanchir. Alors maintenant, c’est bon tu sais ce que c’est, je m’étale pas trop. On plonge les petits pois dans de l’eau à ébullition, très salée, et on laisse 30 secondes. On transvase ensuite dans un saladier avec de l’eau et des glaçons. Ça bloque la cuisson, et bonne nouvelle pour toi, qui n’a jamais épluché des petits pois, bah ça permet d’enlever la peau facilement et rapidement ! Oui, t’as bien compris, tu vas te taper l’intégrale à enlever.

Maintenant, tu découpes les parties disgracieuses de ta tranche de lard, et tu fais des lardons. Tu me mets de côté ce que tu dois jeter normalement et tu l’envoies dans la casserole. Comme ça, ça parfume déjà un peu le bouillon. Ajoute le bouillon de volaille.

Ensuite tu vas me faire cuire les pois la dedans 15 minutes.

Entre temps, tu fais chauffer 20cl de crème fraiche. A côté, tu fais partir les lardons en cuisson, à froid jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Quand c’est le cas, tu vides la casserole si il y a du gras, et tu déglaces avec la crème fraîche chaude. On a maintenant une bonne crème au lardon, truc pas gras du tout.

Balance les petits pois au mixeur, et ajoute au fur et à mesure ta crème. Il n’y a pas besoin de tout mettre ! Ajuste en fonction de la consistance que tu veux. J’vais quand même pas tout te faire ! Mets les lardons, et remixe un dernier coup. C’est bon hein ? Et bien pas encore assez ! Tu ajoutes dedans 1 cuillère de moutarde, et tu vas voir qu’elle va faire ressortir à fond le goût du petit pois et du lard. C’est ma botte secrète que je te donne, là ! J’ai cherché longtemps comment embellir le goût des petits pois, et voilà, toi aussi tu sais, maintenant.

Si tu tiens à ta ligne, tu peux aussi remplacer la crème fraiche par le bouillon de cuisson. Mais est ce que t’es vraiment prête à faire ce genre de sacrifice ? ? ? Non, je crois pas non.

La chantilly :

Tu prends ton chèvre frais que tu écrases à la fourchette.

Tu mélanges avec la crème liquide au fur et à mesure, quelques tours de moulin à poivre, et tu mets ça au frais.

Dressage :

J’aime bien faire ce genre de trucs en verrines. Tu peux le servir chaud, tiède, ou froid. Juste, si c’est chaud, ta chantilly tiendra pas très longtemps … Je le sers à température, perso.

Tu remplis donc tes verrines de velouté, à la poche. Tu montes ensuite ta chantilly, très rapidement au batteur. Et tu la poches par dessus. Comme les pros. Tu parsèmes de petits bouts de chorizo que tu auras auparavant, découpé avec l’amour qui te caractérise, et tu plantes la dessus une feuille de basilic.

Voilà. T’es dans le game, now. Tu vas voir, c’est une tuerie.

Et pour la petite info, on finira la saison des petits pois, avec le super risotto d’Olivier Streiff, dans la même lignée. Chorizo, basilic, petits pois, le mélange qui défonce !

Taboulé Libanais

by In Entrées, Non classé, Recettes, Sur le pouce, Vegetarien Tagged blé, boulghour, boulgour, libanais, menthe, persil, taboulé Leave a comment

Et oui, le Taboulé, c’est Libanais ! D’ailleurs, il se dirait même que c’est un pléonasme. On devrait dire Taboulé tout court. Il n’a rien à voir avec le taboulé oriental. Et si on va jusqu’à goûter celui de chez Bonduelle, on va bien s’apercevoir qu’il y a un truc qui est parti en sucette à un moment, mais on sait pas trop quand.

Celui là est très frais, parfait pendant ces températures caniculaires. C’est pas compliqué à faire. Mais j’ai pas dit que c’était pas chiant.

Il est important de préciser que tous les ingrédients doivent être hyper frais. Il y a toujours un moment où je passe devant les herbes en Juin – Juillet et où je sens les odeurs de persil et de menthe. C’est ce qui me déclenche l’envie de faire ce plat.

Pour cette magnifique recette il te faudra :

2 bottes de persil plat
1 botte de menthe
1 citron
1 oignon rouge
2 tomates
de l’huile d’olive
de la patience
du boulghour (écris le comme tu veux y a 50 orthographes différentes ! En général, quand on le met avec de l’herbe y a toujours un H)

Le Boulgour (j’écris comme je veux)

Tu mets l’équivalent d’une tasse dans un bol mickey. Tu ajoutes une demi tasse d’eau tiède. Puis tu épluches tes tomates, et tu les coupes en tout petit dés. Tu les mets ensuite dans le bol en salant légèrement. L’eau des tomates va imbiber le blé. C’est magique. T’en reviens pas.

Les découpes :

C’est chiant. C’est super chiant. Mais c’est comme ça. On va ciseler toutes les herbes à la main, après les avoir lavées. Il faut un grand couteau, super affuté. Interdiction de passer ça au robot, sous peine de broyer les herbes et de les « cuire ». On les cisèle donc, en faisant glisser la lame contre la planche. Fais les morceaux les plus petits que tu peux, sans te couper. Pareil pour les oignons.

Le dressage :

Une fois que tu t’es bien fait chier à tout couper, tu mélanges tout, avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Zeste le citron jaune dans ta salade, puis ajoute le jus. Mélange tout, et place ça au frais 1h ou 2, mais pas plus. Sinon le citron va cuire la salade et c’est plus bon. Le taboulé libanais, ça se mange sur le moment et très frais. C’est comme ça !
Au pire des cas, tu peux préparer tous tes ingrédients, et les mélanger au dernier moment !

Bon app’ ! (et t’as vu, j’ai même pas mis de beurre ! )

Asperges vertes, oeuf poché, jus vert à l’ail, sauce soja en emulsion

by In Entrées, Recettes Tagged asperge, asperge verte, jambon, jus vert, oeuf, oeuf poché, parmesan, persil, sauce soja, sauce verte, soja, tuile Leave a comment

Osons lancer le slogan : l’asperge ça m’inspire ! J’ai toujours hâte que ce produit sorte, et j’aime le cuisiner. Il est là peu de temps dans l’année alors il faut en profiter ! Nous sommes bien d’accord, que l’asperge, verte ou blanche, n’a aucun intérêt en bocal, alors il faut sauter dessus quand elle apparaît dans les étals !

Pour cette entrée, on va mélanger un tas de petites choses. Mais rassure toi, ce n’est pas si compliqué et si long à faire. Il faut être un peu organisé, et tout se prépare à l’avance si tu veux. Car on peut manger cette entrée froide ou tiède. La seule chose importante, c’est de respecter tous les ingrédients, mais ça tu as l’habitude. Sinon, ce plat ne sera pas du tout équilibré en goût. Allez vas-y, on se lance !

On va cuire des asperges à l’eau, et d’autres dans une sauce crème soja. On aura aussi une tuile de parmesan, avec des oeufs pochés, on va se préparer un jus ail – persil – citron pour venir donner un peu de peps et se faire une brunoise en tartare de jambon – asperges dans une petite huile de noisette.

Le jus d’herbes :

2 bottes de persil plat
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 citron
2 gousses d’ail

On effeuille le persil, et on coupe la gousse d’ail grossièrement (c’est juste pour aider le mixer)

On fait bouillir de l’eau avec une bonne poignée de gros sel et on prépare un bac avec de l’eau et plein de glaçons. Plonge le persil dans l’eau bouillante, 30 secondes. Vide ça dans une passoire et mets tes feuilles dans le bac d’eau froide. On fixe ainsi la chlorophylle et on garde le goût et la couleur. Quand c’est fini, tu essores le persil et tu le sèches dans un peu de sopalin.

J’ai toujours des petits glaçons pour le Mojito. Des fois, ça sert à autre chose.

Ensuite tu mets ça dans le mixer / blender avec l’ail et tu mixes. Il faut un peu de quantité. En dessous de 2 bottes, tu vas galérer, ça va rien mixer du tout. Ajoute l’huile d’olive et le jus de citron, et remixe. Si c’est un peu trop fort en goût, coupe avec une ou deux cuillères d’eau. Mais il faut que ça peps quand même hein. On est pas chez Flunch.

Mets ça dans un biberon si t’en as un. C’est plus simple pour faire des traits après.

C’est vert, on peu y aller.

La brunoise à la noisette :

quelques tranches de jambon
quelques asperges vertes
de l’huile de noisette

Le jambon et l’asperge crue, ça marche très bien ensemble. J’en abuse souvent dans les recettes … Tu peux récupérer soit des asperges entières, soit le bout que tu auras coupé car un peu trop dur et filandreux. Mais du coup en petits cubes, cru, ça passe très bien. Le top c’est le jambon Bellota. Mais c’est rare et c’est cher. Un Serrano ça marche très bien. Demande à ton charcutier de couper des tranches de 2-3 mm, c’est plus sympa quand y a un peu de mâche.

Tu coupes tout en carrés de 2-3 mm et tu arroses d’une cuillère à soupe d’huile de noisette. Tu laisses ça de côté.

La cuisson des asperges :

3-4 asperges vertes par personne selon la taille (de l’asperge, pas de la personne …)
de la crème fraîche entière
de la sauce soja

Cherche pas les quantités, y en a pas. Tout dépend de ta sauce soja. il faut trouver un bon équilibre, et surtout que la sauce ne soit pas trop salée.

Mets une bonne quantité de crème fraiche dans une petite casserole, avec une cuillère ou deux de sauce (goûte …) et porte à ébullition. Baisse le feu quand c’est fait. Il ne faut pas que le goût de la sauce soit prédominant. Il faut rester discret. Coupe une asperge pour 2 personnes en tronçon et fait les cuire dedans pendant 5 minutes. Elles doivent rester un peu croquantes. Coupe le gaz et laisses tout dans la casserole.

Pendant ce temps là, tu mets tes asperges entières, après avoir coupé le bout, dans une poêle avec 1 cm d’eau légèrement salée. Coupe les toutes ensemble, qu’elle aient la même taille. Et tu laisses cuire 6 – 7 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Je n’ai pas précisé, mais une asperge verte, ça ne s’épluche pas ! On enlève juste les petits triangles violacés. Tu peux cuire avec un couvercle, ou à la vapeur si ça te chante.

Sors les de l’eau, vérifie la cuisson à la pointe du couteau, et mets les dans un sopalin, pour les sécher.

L’oeuf poché :

un oeuf ! (woooooo !)
un peu de vinaigre blanc
une casserole
du gaz, ou de la vitro, ou de l’induction, ou un radiateur, ou un réchaud de camping, ou un capot de 4L (c’est beaucoup trop long avec des bougies chauffe plat.)
de l’eau

On va faire le truc le plus dur de la terre (c’est bon, si on peut plus déconner …). Bon, vas y, donne tout ce que t’as, fais bouillir de l’eau. Tu ne mets surtout pas de sel dedans. Mais tu ajoutes quelques cuillères de vinaigre blanc. Ça va aider le blanc à coaguler autour du jaune. Si tu mets du sel, au contraire, le blanc va s’éparpiller dans l’eau. Et on a autre chose à faire que de recoller les morceaux. Tu vas utiliser des oeufs le plus frais possible. Et je ne parle pas du frigo. Je parle du cul de la poule. Les oeufs tu me les fais au dernier moment. Sinon ils vont continuer de cuire. Et ça va devenir des oeufs durs pochés. Aucun intérêt, ni gustatif, ni artistique. Economise cette erreur.

Quand ton eau est prête, tu verses ton oeuf entier dans un petit récipient. Normalement, il est frais, donc le jaune va pas se répandre. Mais on sait jamais. Tu fais un petit tourbillon dans la casserole avec une cuillère, comme dans Astérix, et tu déposes délicatement ton oeuf, qui part faire un tour de manège. Le blanc se met à danser la lambada, et il vient tout seul, entourer le jaune au bout de quelques secondes. Tu laisses comme ça 2 min 30 à 3 min. Tu peux lancer d’autres oeufs en cuisson en même temps, si t’es un Jedi. Une fois cuits, tu peux les plonger dans tes restes d’eau glacée ou tu les refroidis à l’eau courante. Toujours pour stopper ta cuisson.

Si l’oeuf est moche, tu peux couper aux ciseaux, les morceaux disgracieux afin de former une belle quenelle.

La tuile de parmesan :

du parmesan (truc de dingue !)

Tu râpes ton parmesan, tu allumes ton four à 180°, tu l’étales (le parmesan …) sur une plaque avec une feuille de cuisson, et tu enfournes. Quand ça sent bon, c’est que c’est cuit. Et ça, c’est de la cuisine de précision !

bien doré, mais pas trop, sinon c’est amer. Parmesan autour de toi.

Le dressage :

un citron
poudre de noisette
noisettes
quelques feuilles de persil plat

Tu tires 2-3 traits de sauce verte sur un côté de l’assiette, et tu poses tes asperges dessus.

Tu disposes délicatement, de tes doigts de fée, la brunoise par dessus. Pose ton oeuf. On va faire ensuite une écume avec la crème. Tu enlèves les tronçons d’asperges, et avec un mixer plongeant, que tu diposes à 45° tu fais rentrer de l’air. La crème va former une écume que tu récupères avec une cuillère, et tu la disposes sur l’oeuf, et à côté. Remets quelques morceaux d’asperges marinés par la dessus.

Pour finir, tu plantes 2 tuiles de parmesan dans ton oeuf (pas trop loin pour pas faire sortir le jaune liquide). Aide toi de la pointe d’un couteau si ça marche pas. Et tu finis avec un petit zeste de citron et de la poudre de noisette. Casse quelques morceaux de noisettes pour donner un peu de croquant. Tu peux les torréfier avant, mais je pense que ça va te gaver (moi je ne rechigne pas devant l’effort)

Et voilà ! Si tu veux tu peux passer tes assiettes au four tiède pour réchauffer un peu tout ça, ça marche aussi.

Bon app’ !

Velouté de légumes oubliés et chips de Panais

by In Entrées, Recettes, Vegetarien Tagged butternut, carotte, hiver, légumes, navet, panais, pomme de terre, rutabaga, soupe, topinambour, trappeur, velouté Leave a comment

Tu t’es dis : enfin une recette saine ! N’exagérons rien … Tu sais très bien que j’aime mettre ma petite touche en cuisine ! J’ai jamais été fan des veloutés et des soupes. Bon peut être parce que j’en ai jamais mangé des bonnes, et que c’est toujours l’excuse moisie du dimanche. « Bah tiens il me reste des légumes qui trainent depuis 1 semaine, je sais pas quoi faire, on va faire une soupe ! ». Voilà… Aussi ça part mal … On m’a réconcilié avec ça dans les bons restos. Et je me suis dit : wouah ! Mais c’est ça en vrai ? ! Alors du coup, moi je partage … Mais tu fais pas n’importe quoi hein ? !

Dans ce velouté on va mettre plein de légumes oubliés. Et ça tombe bien, car on en a besoin en plein hiver. Et je vais te montrer qu’on peut faire un truc super sympa et pas (trop) gras. Bah ouais, l’hiver on en a besoin un peu aussi !

Les ingrédients :

4 petits panais (ils sont plus sucrés)
6 topinambours
3 rutabagas ou navets boule d’or
1 demi butternut
1/2 oignon (blanc ou rouge)
2 carottes
2 petites pommes de terre
20g de beurre
10cl de crème fraiche
épices mélange du trappeur

L’épluchage :

Tu laves les panais et tu les essuies bien. Garde leurs épluchures de côté pour la fin de la recette. En règle générale, si tu utilises des légumes bio, pas besoin d’éplucher. Au pire gratte les un peu. C’est là où se trouvent toutes les vitamines. Si tu les épluches, t’as perdu ! La peau du butternut se mange parfaitement. Elle se ramollit à la cuisson.

Découpe tout le monde en petits morceaux pour gagner du temps à la cuisson. Le but de ces soupes c’est de faire le plein de vitamines. Plus les morceaux sont gros, plus ils sont longs à cuire, et plus les vitamines se barrent dans l’eau de cuisson (qui à son tour s’évapore …).

La cuisson :

Fais fondre les oignons (que tu auras épluchés, eux) dans la cocotte avec le beurre, sans les colorer. Juste pour les rendre translucides pendant 2 minutes, et ensuite ajoute tous tes légumes en même temps. Fais cuire ça 10 min, en remuant souvent, pour que tout le monde y ait droit. Une fois que c’est fait, ajoute de l’eau à peine à hauteur et à feu pas trop fort. Ajoute une belle pincée de gros sel. Couvre ça. On veut garder l’eau au maximum dedans, pour ne pas faire s’en aller toutes les propriétés des légumes. Laisse cuire en 10 et 15 min selon la taille des morceaux. Il faut planter le couteau mais surtout pas que ce soit de la bouillie. Une fois que c’est cuit, tu passes les légumes dans une passoire, et récupères l’eau de cuisson.

Fais chauffer de l’huile dans une petite poêle et quand elle est bien chaude, Mets tes épluchures de panais dedans. Pas toutes à la fois sinon tu vas faire redescendre la température.

Quand elles sont bien colorées (quelques minutes) tu les sors et tu les essuies sur un sopalin.

La séance de mixage :

Tu passes au mixeur plongeant ou au blender tes légumes encore chauds. Ajoute progressivement de l’eau de cuisson. Perso je n’en met pas beaucoup. J’aime bien quand c’est un peu consistant. Je trouve que ça cale beaucoup plus. Après tu doses, tu fais ta vie.

Là ça manque un peu d’eau quand même !

Je te conseille ensuite d’ajouter la crème fraiche, puis de corriger à la fin, en remettant un peu d’eau, jusqu’à la texture souhaitée.

Pour l’assaisonnement, je ne sale pas. Seulement à la cuisson. Par contre j’ajoute plusieurs tours de moulin à poivre, quelques pistils de safran, et un mélange du trappeur. C’est un mélange canadien à base de sucre, ail, oignon, poivron rouge, sel, sucre d’érable, poivre et coriandre. J’adore ça et ça colle très bien avec ce type de velouté. On peut ajouter quelque chose de plus fort pour relever, tout dépend des goûts…

Et voilà c’est prêt à servir ! On peut coller la marmite sur la table, ou alors faire un service à l’assiette, auquel cas, je dépose une petite quenelle de crème fraiche au centre, ainsi que les chips de panais.

Bon appétit ! (bien sûr)

St Jacques, riz noir, sauce safran en habits de fêtes !

by In Apéritif, Entrées, Poisson, Recettes Tagged basilic, Safran, Sauce, St Jacques Leave a comment

Salut toi, qui recherche plein de recettes pour Noël ! Et bien je t’en donne une ! Une entrée toute simple, Et en plus hyper rapide, et qui peut se préparer un peu à l’avance (pas trop non plus …) On va faire des noix de St Jacques, avec un petit riz noir croquant, et une sauce qui défonce (prévois le kilo de pain …)

Ingrédients : (pour 3 personnes)

– 2 coquilles St Jacques par personne (ou 3 selon la taille du repas …)
– 1 petit pot de crème fraiche épaisse (250 gr)
– du basilic frais
– 2 cuillères à café de bourbon ou whisky
– 1/2 gr de safran (c’est précis ça ! mais bon au prix du kilo…)
– 1 gousse d’ail, ou mieux, d’ail fumé !
– du beurre de cacao
– du riz noir
– du beurre ?

La préparation du riz :

Rince ton riz 2-3 fois et au mieux laisse le tremper toute la nuit. Si tu prends du riz zebré, pas trop besoin de laisser tremper. Fais le cuire le jour J 30-40 minutes selon les instructions. Il faut qu’il reste absolument croquant. Sinon, aucun intérêt de faire ça. Tu peux le faire cuire dans un bouillon thaï pour lui donner un peu plus de goût. Quand c’est cuit, réserve le, et fait le réchauffer au dernier moment.

La sauce magique :

Prend le pot de crème fraiche et fous moi ça dans la casserole (ouais c’est gras, mais on te demande pas d’en bouffer une pleine marmite). Prend une bonne crème, c’est vraiment la base de cette recette, il y a pas d’autres chose à faire que ça pour réussir une sauce !

Verse ensuite le whisky (dose plus ou moins si tu veux mais cette proportion là n’est pas trop forte, on récupère l’amertume). Tu peux faire flamber ou non l’alcool. Moi je l’aime bien comme ça. Et autant dire qu’avec une cuillère à soupe, le petit dernier est loin de se prendre une cuite. Ou alors, rassure toi, il en verra d’autres plus tard.

Epluche une gousse d’ail, écrase là avec la paume de ta main, et hop, avec le reste, puis le safran.

Porte à ébullition et fais réduire, un tout petit peu. Il faut que ça reste liquide ! (donc 5 min pas plus). Ajoute une poignée de basilic frais, que tu auras ciselé grossièrement. Assaisonne avec un poivre de Sarawok ou de Timut (2-3 tours, pas plus, ou mieux, laisse infuser 2-3 baies) pour donner un goût un peu citronné. Puis monte la sauce avec une noix de beurre. Fais ça au dernier moment. Si tu réchauffes avec le beurre, ta sauce va trancher et devenir toute moche

La cuisson des St Jacques :

Attention, parce que là je te surveille ! On va cuire les St Jacques au beurre de cacao. Prend moi pour un taré si tu veux, je vais t’expliquer pourquoi (tu feras moins le malin). Le beurre de cacao, déjà, c’est la matière grasse la moins grasse (et bim). Ensuite il va enrober la noix avec une petite pellicule qui va permettre de garder l’eau dedans tout en faisant bien griller l’extérieur (là t’es preneur hein?!). Donc tu cuis les noix 1 min par face à feu vif, puis tu baisses le feu et tu recommences en mettant une petite noix de beurre, pour colorer. Tu n’assaisonnes surtout pas tes St Jacques. Si le produit est bon, on le flingue pas avec du sel ! Ajoute ton jus de cuisson à la sauce, juste avant de la monter au beurre 😉

Astuce : si par grand malheur tu achètes des St Jacques congelées (parce qu’à Noël ça vaut 4000€ le kilo + un gilet jaune, Pecten Maximus hein, pas des noix de pétoncle, ça c’est vraiment pas top) laisse les décongeler au frais, tranquillement, dans du lait. Ça leur permet de rester moelleuses à la cuisson. Tu les égouttes bien par contre et tu les essuies avec un sopalin avant cuisson. Fais attention de bien les rincer en règle général. Rien de pire qu’un grain de sable qui croque sous la dent !

Le dressage :

Tu peux réchauffer un poil le riz avant service si il a refroidi, et tu en mets au fond de l’assiette. Prends des petites assiettes rizotto, c’est top. Sinon ça marche dans une petite cassolette. Ajoute les St Jacques, et recouvre de sauce. Sers immédiatement. Tu peux ajouter un peu de basilic frais dessus, un tour de moulin à poivre (pas plus). Mets un peu de mélange 4 épices au autre, pour décorer l’assiette et ajouter un peu de goût au plat.

Tu peux aussi mettre qu’une seule noix et décliner en cuillère apéritive.

Bon ap! 🙂

L’oeuf sur le plat mega classe

by In Entrées, Recettes, Vegetarien Tagged Champignons, gastronomie, huile d'olive, Oeuf sur le plat, oeufs, pain de mie, persil, tuile, vinaigre balsamique Leave a comment

Aujourd’hui c’est Dimanche. Mais c’est pas à prendre au pied de la lettre si tu lis cet article un Lundi. En tous cas, moi le dimanche, et des fois le lundi, j’aime bien faire des recettes, quand j’ai pas envie de faire les courses. Et je prend ce qui traîne dans mon frigo. On va apprendre à faire un oeuf sur le plat tip top avec le jaune qui coule ! Et comme c’est la couleur du week end, voici de quoi raviver les sens !

Pour faire cette super recette il te faudra pour 4 personnes :

– 4 oeufs
– 16 champignons + 6 pour la sauce
– 4 tranches de pain de mie
– 1 échalote
– de l’huile d’olive
– du vinaigre balsamique au soja Balsoy
– du persil plat
– 1 espresso
– de la crème fraiche liquide (ou du lait de soja)
– 1 bol de bouillon de volaille ou de légumes
– du beurre !

Je t’ai mis des équivalences si jamais tu ne prends pas de produits laitiers ou de viande.Ça ne change pas grand chose à l’essence de la recette. Tu peux enlever le beurre. Mais je vais être malheureux.

Le vinaigre réduit :

Tu prends 50 ml de vinaigre Balsoy que tu vas faire réduire dans une toute petite casserole à feu très doux. Il faut que ça chauffe lentement. Le vinaigre va s’épaissir jusqu’à devenir très sirupeux. En refroidissant tu vas pouvoir tirer des filaments comme avec du caramel. C’est assez salé puisque il y a de la sauce soja. Mais c’est la seule touche de sel que l’on va apporter à la recette. Tu peux aussi le mélanger avec 20 ml de vinaigre balsamique standard pour atténuer le goût. Et si tu n’as pas ce vinaigre, fais un mélange balsamique + soja !

La tuile :

Technique toute bête. J’avais vu ça sur une vidéo et je ne peux plus m’en passer. Préchauffe ton four à 180°

On va tout simplement prendre 2 feuilles de papier sulfurisé, on mets le pain au milieu, et on passe au rouleau.

Carré blanc sur fond blanc. Avec un rouleau à pâtisserie.

Quand tu as une épaisseur assez fine (2-3mm), tu vas mettre un coup d’emporte pièce de 90mm. Puis tu retailles dedans avec un de 50mm. C’est à peu près la taille du jaune.

Le truc rond dans le machin rond, Blanche Gardin valide !

Ensuite, on met un coup de pinceau en badigeonnant bien d’huile, et on cisèle quelques feuilles de persil pour parsemer sur la tuile. (Compte la taille d’un bouchon par cercle)

Remets une feuille de papier par dessus et pose une plaque perforée, ou une plaque pas trop lourde, pour éviter que le cercle ne se déforme à la cuisson.

On envoie ça au four pendant 12-15 min. Surveille bien il faut pas que ça crame, mais que ce soit doré quand même.

La sauce aux champignons :

Bon, moi j’ai pris des champignons bruns parce que j’avais ça dans le frigo. Mais bien sûr tu n’hésiteras pas à mettre les champignons que tu veux. Pour une fois que je te laisse le choix … Coupe moi tes champignons en petits morceaux.

Cisèle l’échalote comme un pro, bien fait, et tu me jettes un fond d’huile et de beurre dans la poêle. Tu fais chauffer, mais pas trop et tu fais suer les échalotes. C’est l’équivalent de « tu fais chier les échalotes », mais en plus poli. En gros tu les fais pas dorer. Tu les mets juste dans la poêle à feu doux. Du coup ce serait peut être plus français de dire VOUS faites suer les échalotes. (Rhhhôôôôôô)

Au bout de 3-4 min quand elles sont translucides, tu verses dedans un bol de bouillon, et tes champignons coupés en dès. Ou en morceaux. Ou en ce que tu veux. Et tu laisses cuire tranquillement. Le jus va réduire, c’est parfait.

Maintenant qu’on a un goût bien concentré en champignons, on va mettre un peu de crème. Mets en environ la même proportion qu’il y a de jus.

Pas trop ! On est pas à la piscine !

Porte à ébullition, et stoppe la cuisson. Mets ça dans un récipient type verre doseur et passe ça au mixeur plongeant. Pas trop sinon ça va devenir de la purée. Il faut que ça reste un peu liquide, mets juste 2-3 coups ! Poivre moi ça généreusement, il faut que ce soit relevé. Surtout pas de sel ! (malheureux)

Les champignons toastés :

Prend tes champignons bruns (4 par personne) et fais chauffer une poêle très fort. Tu vas ensuite déposer les champignons chapeau vers le bas, directement dans la poêle, sans huile ni rien (ouais … je sais …). On va les faire toaster. Mais c’est plus pratique que dans un grille pain, j’t’assure. Tu peux aussi dire ça à tes invités : je vais toaster des champignons. Il vont te dire wouaaaa c’est la classe ! (mais bon, un rien les étonne …)

Laisse la poêle très très forte, et pendant 10 min tu touches pas, rien, nada. Tu vas voir, ô magie, toute l’eau de végétation des champignons va remonter pendant la cuisson, et il vont être noirs sur le chapeau. C’est simple, et c’est super bon. Ils vont te servir de base pour faire tenir ta tuile. (J’espère que tu l’as sortie du four entre temps d’ailleurs …)

L’oeuf :

Il n’y a qu’une règle ! Le faire au dernier moment !

Fais chauffer pas trop fort une poêle pas trop grande. On va tricher un peu. Et tu vas comprendre, pourquoi j’ai pas utilisé photoshop !

Tu vides tes blancs dans un bol, et tu gardes chaque jaune dans sa coquille (repose les dans la boîte). Tu mets un fond de beurre salé dans la poêle (non, on ne négocie pas) et tu verses tes blancs. Laisse cuire (ça va vite) et surveille bien que ton oeuf se détache. (sinon c’est que t’as une poêle pourrie ou que t’as pas mis assez de beurre -> bah ouais tu m’écoutes pas !)

Il a morflé, Casper.

Qu’est ce qui est jaune et qui attend ?

Quand c’est bon, comme sur la photo du dessus, tu vas mettre les jaunes sur les blancs, pour les reconstituer

J’ai trahi mon secret …

Tu remets un peu de beurre que tu passes tout autour de la poêle avec une pointe de couteau, afin qu’il passe sous le blanc (c’est à la fois sensuel, et hyper technique). Tout ça va aller très vite, le beurre devient « noisette » (marron) et il ne doit pas brûler ! Avec une cuillère à café, tu récupères le beurre sur les côtés et tu arroses les jaunes avec. Ça va leur permettre de cuire à la surface, et de se consolider avec le blanc (c’est beau, ça, le beurre, comme ça réunit les gens…). Et voilà ! Sors moi ça du feu immédiatement !

Fais glisser tes oeufs sur une planche à découper, avec du papier sulfurisé.Ça évitera que ça colle au cas où… Tu prends un emporte pièce de 100m, et tu vises bien, pour faire un beau découpage, comme quand t’étais petit. Tu passes donc une pointe de couteau pour les détacher du cercle.

Le dressage :

Tout est prêt ? Super. Tu te fais couler un espresso et tu vas en mettre dans ta sauce. Je te donne pas de dosage. Moi j’ai mis quelques cuillères. Il ne faut pas que le café prenne trop le dessus ! Et tu vas utiliser la mousse du café pour décorer ta tuile à la fin.

Prends tes oeufs et mets les dans les assiettes. (si tu veux garder les oeufs bien chauds, je te conseille de passer tes assiettes au four avant le dressage)

Pose ensuite les champignons retournés aux 4 coins cardinaux, et pose la jolie tuile dessus.

Ça a de la gueule nan ? C’est toi qui l’a fait !

Tu disposes ensuite tes pointes de caramel balsamique sur le cercle et tu les fais se croiser au dessus du jaune d’oeuf. Pose quelques feuilles de persil, quelques fleurs séchées. Fais le tour du plat avec ta sauce, et récupère l’écume du café pour la disposer artistiquement.

Voilà, tu as ta super entrée ! C’est simple, pas cher, et c’est super rapide à faire ! Au pire des cas, maintenant, tu sauras au moins faire un oeuf sur le plat !

Le Cake Moss

by In Apéritif, Entrées, Recettes Tagged cake, emmental, facile, jambon, oeufs, recette facile 1 Comment

Aujourd’hui je te présente le cake le plus allégé du monde : le cake moss ! Le cake c’est super bon. Mais toi, t’as tendance à mettre tout ce que tu trouves chez toi dedans. Je cite :

« Il me reste 2 œufs avec un peu de lait et des champignons, avec du jambon périmé. » Ta pote : « Bah t’as qu’à faire un Caaaaaake ! » (ouais ta pote a une voix à la con. Surtout quand elle dit ça)

Exemple 2 : « Demain on a picnic avec les Machin. Roooo je me fais pas chier hein, je vais faire un cake. » Alors sache déjà que ça s’écrit « pique-nique », et que même si à l’oral c’est pareil, y a aucune raison de l’écrire comme ça, et que le Cake, c’est pas un truc de substitution.

DONC. On va faire un cake hyper light, sans beurre, sans lait et sans crème fraiche. Et là, tu peux même pas dire : » Oh la vaaaache! »

Et c’est le meilleur du monde.

Pour faire cette recette toute moelleuse il te faut :

– 220 gr de jambon blanc (une grosse tranche épaisse)
– 160 gr d’emmental (t’es pas obligé !)
– 120 gr d’olives vertes
– 220 gr de farine T45
– 4 œufs (faits avec des vraies poules)
– 10 cl d’huile d’olive (de la bonne frero)
– 10 cl de vin blanc
– du poivre du moulin (mais pourquoi tout le monde dit poivre DU MOULIN ??)
– 10 gr de levure chimique

Démonstration :

Découpe le jambon en petits dés. Rape l’emmental. Enlève les noyaux des olives puis coupe les en deux. Et voilà, t’as fait le plus dur.

Puzzle Peppa Pig

Mets la farine dans un cul de poule (c’est une expression hein) avec la levure. La levure elle va te permettre de donner une texture très légère.

Casse les œufs un par un sur la farine. Ça aussi ça me fait rigoler dans les recettes. Genre le gars un jour il s’est chauffé, et il a mis les 4 d’un coup. Depuis on précise bien qu’il faut les incorporer un par un. Au fouet bien sûr. Tu as une masse très compacte qui va se créer. Tu peux t’en servir pour caler un meuble, ou boucher un mur. (Ce sera mon seul conseil déco de ce blog).

Mélange ensuite l’huile et le vin. Ça marche pas. C’est normal. On va incorporer ça doucement. (oui tu mets l’huile un par un). Le top c’est si tu as un robot pâtissier avec un fouet. Sinon tu vas souffrir du bras. Fais une émulsion en mettant le batteur à moyenne vitesse, pour bien incorporer de l’air. Tu vas avoir à la fin une texture très légère. Avec une super odeur d’olive ! Ajoute quelques tours de moulin à poivre (du moulin).

Pour finir, tu incorpores ton mélange jambon – olive – emmental. Mets le four à chauffer à 180°. Au passage je ne t’ai pas précisé, mais on fait la cuisine là, pas un pique-nique. Donc tu prends le temps d’acheter du vrai fromage, et de le râper au dernier moment ! Merci ! Pareil pour le vin blanc. Évite celui qui dort depuis 3 mois dans le frigo parce qu’il était pas bon. Profites en plutôt pour en ouvrir une bonne en disant : oh bah zut chéri, faut boire le reste.

Verse tout ça dans un moule à cake en silicone et tu enfournes pour 50 minutes.

En vrai, il n’y a pas de miracles. Ça prend toujours 15 minutes à faire. Mais sauf que tu as pris des bons ingrédients. Du coup c’est bien meilleur. Et en plus ça va faire plaisir à la chieuse qui te demande depuis des mois de lui faire une recette sans produits laitiers. Ils vont tous te dire : mais what? Y a vraiment pas de produit laitier dedans ? Et toi tu vas dire non, juste de l’huile. On va forcément te demander la recette. Tu connais la suite … :

Dis que tu connais Julien ~~au beurre~~ à l’huile.

Dressage :

Propose moi ta plus belle mise en scène et je mettrai la photo ici 😀