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Charlotte Poire Vanille

Voilà, c’est la nouvelle année. Tu t’en es mis plein la panse, et c’est pas fini, y a la galette des rois qui arrive.

Cependant, pour finir les repas sur une note sucrée, je te file la recette de la charlotte aux poires et vanille hyper légère et aérienne, que t’y crois même pas quand tu la manges. Un insert à la poire, une bavaroise vanille, et un peu de grué de cacao, voilà comment commencer de bonne humeur !

 

C’est parti pour les ingrédients :

Pour un cercle de 4cm de haut par 16 à 18 cm de diamètre. Je te conseille de les faire par 2. C’est plus simple pour gérer les quantités. Tu multiplies tout sauf la recette de bavaroise. T’auras assez pour faire les 2 !

Le biscuit cuillère : 

  • 110 gr de blanc d’oeuf
  • 90 gr de sucre semoule
  • 75 gr de jaune d’oeuf
  • 75 gr de farine
  • 20 gr de fécule
  • sucre glace

Bavaroise à la vanille : 

  • 200 gr de lait entier
  • 140 gr de crème liquide à 35% (pour la crème anglaise)
  • 100 gr de jaune d’oeuf
  • 70 gr de sucre
  • 1 gousse de vanille (le mieux c’est de la bourbon)
  • 6 gr de gélatine de ce que tu veux (pas d’agar agar!)
  • 500 gr de crème liquide à 35% (oui, encore ! Pour la crème montée)

Insert à la poire :

  • environ 500 gr de poires conférence ou passe crassane + 10% de leur poids en sucre
  • 60 gr de sucre
  • 3 gr de pectine NH
  • 3 gr de liqueur de poire (facultatif)

Finitions : 

  • 3 poires fraiches, ou pochées au sirop
  • Nappage neutre

L’insert poire :

Commence par éplucher tes poires et enlever les pépins. Découpe les en petits cubes et mets ça à cuire avec un couvercle, à feu doux, avec 10% de leur poids en sucre. Le sucre permet de confire un peu à la cuisson.

Quand c’est cuit, tu mixes. Normalement en 10 min max c’est réglé.

Ensuite tu vas en prélever 225g. Tu les refais chauffer, en ajoutant la pectine et le sucre. Très important : tu mélanges toujours la pectine avec le sucre avant de les mettre dans la préparation. Sinon, grumeaux assurés. Tu les verses donc doucement, ensemble, tout en fouettant. Ne remplace pas la pectine par de l’agar agar. Il ne supporte pas la congelation. Tu vas te retrouver à décongeler ta charlotte, elle va rendre de l’eau et se péter la gueule.

Quand tu arrives à ébullition, tu fouettes pendant 1 à 2 min. La pectine a besoin de bouillir pour s’activer. Quand c’est fait, tu peux ajouter si tu le souhaites l’alcool de poire

Verse ta préparation dans un petit moule silicone. Il faut que tu aies 1cm grand max d’épaisseur. Envoie au congélateur.

Petite explication scientifique : l’alcool va ralentir considérablement le temps de congélation. En effet, l’alcool congèle à une température bien plus basse que l’eau. Donc si tu en mets, c’est pas beaucoup, et il faut bien compter 12h d’attente. Sans alcool, compte 2-3h selon ton congélateur. Avec ces magnifiques températures hivernales, aide toi de ton bord de fenêtre pour faire refroidir très rapidement ta préparation avant de la mettre au congelateur. C’est la plus belle cellule de refroidissement du monde ! (faut bien que ça serve à quelque chose, l’hiver)

Le biscuit :

Alors, tu peux prendre des boudoirs tout prêts. Mais alors, aucun intérêt. D’une, c’est pas bon et tout sec, ta grand mère s’en remettrait pas, et en plus c’est tellement, mais tellement simple à faire …

Mets tes blancs dans un robot avec un fouet, ou monte les au fouet électrique, ou à la main. Tu montes ça tout doucement, ça sert à rien de les brusquer les blancs, parce que sinon ça retombe. Donc vitesse lente, et tu prends ton mal en patience. Quand c’est bon et que ça forme un bec d’oiseau, tu ajoutes les jaunes, et tu fouettes doucement, juste pour mélanger. Pas plus !

Tu as donc un truc comme ça. Tu vas tamiser le reste des ingrédients. C’est important, sinon tu vas avoir des grumeaux. Et c’est pas le plus funky à manger. Tu ajoutes le mélange progressivement, en remuant avec une maryse. Doucement. Plus tu vas bourriner, plus ça va retomber. Et tu auras des biscuits tout plats. Et y aura pas de quoi être fier.

Tu poches ensuite deux escargots. Pas besoin d’être mega précis, ça se verra plus après cuisson. Fais un truc rond quand même. Ils doivent faire la taille de ton cercle. Pas plus, ça sert à rien, on va les retailler après. Utilise une douille de 10, ça suffit amplement. Saupoudre de sucre glace. Attends 5 min. Recommence avec le sucre glace.

Tu mets ça au four, 200°, chaleur tournante, 8 à 10min !

Le temps de cuire, tu prépares une feuille de papier sulfurisé avec des bandes de la taille de ton moule. Tu retournes bien la feuille pour pas avoir de traces de feutre …

Tu gardes la même poche à douille et tu fais ensuite des petits bâtonnets. Il faut qu’ils soient alignés sur la ligne du haut. Le bas on s’en fiche, on va découper aux ciseaux après cuisson. Tu fais le même process, sucre glace, et au four.

Et voilà, c’est cuit. Tu vois que ça prends pas de temps …

Prends tes bandes de biscuit, et tu mets ça dans ton moule, avec le côté joli vers le bas.

Tu découpes ensuite aux ciseaux ou au couteau, ce qui dépasse. Très important : il faut serrer à fond tes biscuits. Quand tu crois que c’est bon, t’en rajoutes encore. Il faut que ce soit très hermétique, sinon, quand tu vas mettre la crème ça va se barrer à tous les étages. Si tu fais ça bien, normalement, on ne voit pas le montage.

Retourne ensuite ton cercle pour avoir le joli côté vers le haut, et tu poses en dessous, un escargot.

Fais une marque au couteau pour pré-découper. N’hésite pas à le mettre à 45° pour aller chercher un peu plus de biscuit, et que ce soit bien étanche aussi (pas comme toi le soir du réveillon). Répète l’opération pour la deuxième. Et découpe avec des ciseaux. Voilà, t’as fini la partie galère.

La bavaroise :

Meilleure mousse ever. Le principe est simple. Tu sais faire une crème anglaise et une chantilly, tu sais faire une bavaroise !

Pour faire la crème anglaise, tu fais chauffer la vanille et la crème, et tu mets ta gousse de vanille dedans. Le mieux, c’est de faire infuser la vanille dans le mélange, à froid, toute la nuit. Tu auras des super arômes.

Tu mélanges les jaunes et le sucre, que tu fouettes ensemble rapidement. Quand le mélange de crème est chaud, tu le verses sur les jaunes d’oeuf, et tu fouettes très rapidement pour ne pas les cuire. Et tu remets tout dans la casserole.

Fais chauffer à feu moyen, il faut qu’on arrive à 85°. Tu vas mélanger continuellement sur le feu avec une maryse. Surtout pas au fouet. Sinon tu vas exciter la lécithine du jaune d’oeuf, et ça va faire épaissir ta crème. Le premier moyen de vérifier ta température c’est de cuire « à la nappe ». Tu prends ton mélange avec une cuillère, et tu dessines un trait dessus avec le doigt. Si le trait est net, c’est que c’est cuit. Le problème, c’est que le trait commence à être net à partir de 70° … Donc pas très fiable. Le moyen le plus fiable, c’est que quand tu arrêtes de tourner dans ta casserole la masse se fige. Sinon, le bon vieux thermomètre …

Mets ta gélatine que tu auras fait tremper dans de l’eau très froide pendant 10 minutes. Essore là, et mélange à la crème anglaise.

Fais refroidir tout de suite ta crème anglaise, au frigo ou sur le balcon, avec un papier film au contact.

L’étape qui va suivre est importante. Il faut attendre que la crème anglaise arrive à 28-30° max. Tu vas monter les 500gr de crème fraiche pour qu’elle se tienne bien.

Tu vas ensuite mélanger en 3 fois, délicatement, et à la maryse pour incorporer la crème montée dans l’anglaise. Si ta crème anglaise est trop chaude, la crème montée va fondre et là, tu auras un résultat pas top.

Et voilà le résultat. Détail : quand tu montes ta bavaroise, il faut la verser directement dans la charlotte. Si tu attends elle va figer, et le résultat sera moins bon. Donc vérifie bien que ton insert est congelé !

Le montage : 

Verse 1cm de crème bavaroise au fond de la charlotte, puis repose un biscuit dessus.

Appuie bien sur ton biscuit, pour voir ressortir la crème. Tu éviteras les trous !

On recouvre avec une couche de crème, puis l’insert de poire congelé.

On finit avec une dernière couche de crème, et direction le congélateur.

Deux solutions s’offrent à toi. Soit tu la gardes au congelo, elle le supporte très bien. Soit tu la laisses juste une petite heure. Tu vas la figer, ce sera plus simple d’enlever le cercle, elle se tiendra mieux, et tu pourras faire la déco plus facilement sur le dessus.

Les finitions :

Prends des poires pochées, ou alors bien mures, et coupe les en 2. Enlève les pépins au milieu, et détailles les en fines tranches à la mandoline ou au couteau.

Attaque le dressage comme ci dessous :

Et continue comme ça jusqu’au centre.

Tu peux ajouter un peu de nappage neutre ou un sirop pour la faire briller. Moi je fais un nappage neutre à base de vanille et de citron vert pour donner un peu de goût.

Ajoute quelques éclats de chocolat ou de grué de cacao, et c’est fini !

Régale toi 😀

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Le Cake citron praliné

Un an après l’apparition du Cake Moss, il était temps de remettre le couvert, pour un cake sucré cette fois ci au Citron de Sicile, un de mes préférés, après le saumon.

La recette est assez simple de base, mais le glaçage peut compliquer la règle. Seul truc important, il est interdit de faire ça avec un citron lambda. Ce qui donne de la douceur, dans ce monde de brutes, c’est la Sicile, et je t’interdis d’utiliser un autre citron venu d’on ne sait pas où, parce que tu sais que ça va m’énerver. Le mariage entre le praliné et le citron est juste magique, un de mes accords préférés …

Alors oui, je te préviens d’entrée de jeu, les photos sont dégueulasses. Et à la fois, c’est bientôt l’hiver, et moi j’y peux rien si il fait nuit à 15h. Et là, je suis pas aidé.

Donc, on résume : cake au citron, un insert praliné, avec un nappage à base de poivre de timur et de feuille de citronnier, une glace royale, du pavot torréfié, et une couche de chocolat inspiration Yuzu de chez Valrhona. Le seul inconvénient, c’est qu’il va te falloir ces fameux ingrédients (et un peu de patience… )

Le cake :

  • 3 zestes de citrons de Sicile (ma fille)
  • 50 gr de jus des dits citrons
  • 3 oeufs
  • 140g de sucre
  • 3 g de levure chimique (à peine une cuillère à café)
  • 100g de crème liquide à 30%
  • 80g de beurre fondu
  • 180g de farine

L’insert praliné :

  • de la crème de noisette Nocciola (best is Téo&Bia, Bio, que tu peux trouver à Tours à la ballade gourmande)
  • fleur de sel
  • poivre de Timur

Le sirop de nappage :

  • 50g d’eau
  • 30g de sucre
  • le jus d’un citron
  • 2 feuilles de citronnier
  • poivre de Timur

La glace royale :

  • 60g de sucre glace
  • 1 citron
  • 1 poignée de pavot

Le glaçage : 

  • 100g de chocolat blanc inspiration Yuzu Valrhona
  • 100g de chocolat blanc Ivoire Valrhona (ou autre)
  • 150g de beurre de cacao

On commence par le cake :

Précaution, fais fondre ton beurre, à la casserole, ou au micro ondes, mais il faut qu’il soit fondu ET froid pour l’utiliser. Prépare tous tes ingrédients, et tamise ta farine avec une petite passette. Sinon, tu vas avoir des grumeaux. Fais chauffer ton four à 160°

Mélange le sucre et le zeste des 3 citrons, pendant une dizaine de minutes, pour aromatiser le sucre.

Dans un robot, mets les oeufs et lance le fouet pour les mélanger. Ajoute le sucre avec les zestes, et mélange plein pot, pour faire blanchir le tout. En général, ça prend 5 minutes, et tu as une belle texture bien mousseuse. Ajoute à ça la crème liquide, en continuant de fouetter, (c’est ta nouvelle passion) puis le jus des citrons, avec un peu de fleur de sel si t’en as. Si t’en as pas, t’en mets pas. (c’est pas dur la cuisine)

Mélange à part, rapido la farine avec ta levure, et arrête le batteur. Tu vas ensuite utiliser toute la délicatesse qui te caractérise, et saisir maryse.

Intègre la farine en 3 fois, en remuant TRANQUILLEMENT. Un peu comme si tu faisais des macarons. Si t’en as jamais fait, fais semblant, que les autres puissent te croire. Plus tu vas mettre de violence, plus ça va retomber. Et nous on aime bien ce qui est doux et moelleux. Alors on fait gaffe ! Quand tu as mis toute la farine, tu ajoutes le beurre fondu, en une seule fois. Et tu re mélanges. C’est fini. Plus de beurre que de mal.

Ensuite tu remplis la moitié du moule et avec une belle poche à douille du déposes la crème de noisette. Ajoute de la fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre avec le Timur.

 

C’est pas super élégant, mais c’est pas ce qu’on lui demande.

Remplis le reste du moule et tu enfournes pour 50 minutes.

J’aurais pu faire ça propre, mais non, j’en ai foutu partout

Si au bout de 40 minutes tu vois que le truc est un peu palot, tu montes à 200 les 10 dernières minutes, et tu surveilles. Normalement ça devrait un peu lui bronzer la tronche.

Le sirop :

Pendant la cuisson, on va pas se mentir, t’auras rien à faire de tes 10 doigts. Alors j’vais t’occuper un peu.

Tu mets le sucre, l’eau et le citron dans une casserole, et tu fais bouillir. Dès que c’est bon, tu arrêtes. Tu coupes les feuilles de citronnier, tu les mets dedans, avec une dizaine de grains de poivre de Timur. Tu laisses infuser 10 minutes, et tu récupères juste le sirop.

J’ai mis les pépins avec. Non, ça change rien, j’avais juste la flemme de filtrer le jus de citron. Dis aux autres que c’est comme ça qu’il faut faire, il croiront que ça apporte un truc en plus, et que c’est ton secret.

Quand le cake sort du four, tu le badigeonnes au pinceau, à chaud, pour qu’il absorbe le sirop. Et tu m’envoies ça au frigo, sans le démouler. Bah ouais, sinon il va se péter la gueule. Tu attends tranquillement le lendemain. T’espérais avoir un dessert pour ce soir, mais c’est foutu. Fais toi cuire des saucisses.

La glace royale : 

La glace royale n’a rien à voir avec la gelée royale. C’est un mélange de sucre glace et de citron, qui va te permettre de faire adhérer le pavot.

Mélange simplement le sucre et le citron, jusqu’à avoir la consistance d’une pâte un peu liquide. La quantité de citron peut varier. En fait, ça dépend de la taille du citron, de l’humidité de la pièce, si on se rapproche de Noël, et de l’âge de ta tante.

Une fois que c’est fait, démoule ton cake et badigeonne lui la tronche.

Fais ensuite revenir le pavot, sans matière grasse, quelques minutes dans une poêle chaude. Pour connaître toutes les poêles chaudes de ta région ? Appelle le 08 51 35 … Merde. Je me rappelle jamais de la fin des numéros.

Pavot, pas pris.

Le pavot est torréfié désormais. On appelle ça un Luciano. C’est un pavot rôti.

Recouvre ensuite le cake glacé.

C’est tout moche, mais on s’en fout, on met du chocolat la dessus, on est des guedins.

Envoie le cake au congélateur, le temps de faire le glaçage. Ce sera plus simple si il est bien froid.

Le glaçage : 

Voilà, on arrive à la fin. Tu pensais faire une recette à la con, et on est déjà à 3 pages, et tu me maudis. Ouais, mais j’aime ça.

Fais chauffer au bain marie les chocolats et le beurre de cacao. Essaie de ne pas dépasser les 40°, prends ton temps.

Une fois le mélange fondu, descend la température tranquillement à 30°. Le glaçage est fluide et prêt !

Verse le dans un moule à cake un peu plus grand, et tu vas tremper ton cake. Avant de faire ça, retourne le et tapote le comme les fesses de bébé. Les grains de pavot vont tomber un peu ce qui t’éviteras d’en mettre plein le chocolat.

Sors le cake du frigo, et vas y, fais ça bien. Le glaçage fige assez rapidement.

Egalise rapidement les bords, si tu veux pas que ça coule. Comme ça tu as un truc propre.

Et voilà, c’est fini. Tu peux même le manger tout de suite. Avec une saucisse d’hier si t’as envie.

Bon app !

 

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La pomme de Cédric Grolet

Aaaaaah la pomme … Aaaaaah Cédric Grolet … (on se calme les filles). Elu plusieurs fois pâtissier de l’année, et pour avoir mangé beaucoup plusieurs de ses desserts, y a pas à chier, c’est mérité. Bon faut compter quand même environ 17 balles la blague. Mais pour l’avoir fait, et bah en fait … c’est un peu compréhensible vu le boulot qu’il y a ! Cette recette est extraite de son livre « fruits » qui est assez impressionnant. Le monsieur a déjà laissé son empreinte, et pour moi, est clairement l’avenir de la pâtisserie en France et ailleurs. Allez, on s’y colle !

On va pas se mentir, faut être un peu armé avant de s’attaquer à un dessert comme celui là. Il y a plein d’étapes simples mais ça fait beaucoup quand même. Et il faut être équipé. Tout d’abord avec des moules demi sphère en silicone de 3,5 cm, et ensuite avec un moule « pomme ». Sans ça, compliqué de vouloir reproduire le dessert à l’identique. Il faudra aussi plusieurs cercles à tarte individuels pour faire la base, et puis, une balance de précision, et un thermomètre. Voilà, j’ai perdu 80% des lecteurs. J’suis super content. On commence toutes les étapes la veille, jusqu’à ce que je te dise le contraire. T’as qu’à m’écouter un peu …

Etape 1 : la pâte sucrée 

Bon bah là, c’est pas dur, tu te réfères directement à ma recette de la tarte au citron, et tu fonces des moules de 5 cm… Voilà, j’me suis pas foulé sur ce coup là.

Etape 2 : la ganache pomme :

On va réaliser tout simplement une ganache « collée ». C’est à dire qu’on va lui ajouter de la gélatine. Alors là, pour le coup, Cédric il s’est un peu craqué dans le bouquin, parce que les quantités de gélatine, comment dire … Y en a beaucoup trop. Résultat, elle a grainé un peu pour moi. J’te conseille de mettre mes quantités (eau et gélatine), car à mon avis ça ne nécessite pas tout ça. Non pas que le mec il sait pas ce qu’il dit, mais qu’il y a certainement une coquille dans le livre, et qui en plus se répète sur plusieurs recettes … J’ai tout multiplié par 2. Sinon ça fait un peu juste quand même pour faire 6 pommes.

  • – 8 g de gélatine en poudre
  • – 50 g d’eau d’hydratation
  • – 560 g de crème liquide 35 % 
  • – 160 g de chocolat de couverture ivoire (Barry ou Valrhona)
  • – 120 g de jus de pomme Granny Smith (non sucré, du 100% on est d’accord hein ?)
  • – 20 g de manzana
  • On commence par mélanger l’eau et la gélatine, et on laisse reposer 10 min.
  • On va hacher un peu le chocolat blanc, et on mélange avec 80 gr de crème liquide qu’on aura fait chauffer.
  • On mélange en 3 fois, avec un fouet, ou une maryse. On mixe au mixeur plongeant, et puis on ajoute dedans le reste de la crème froide, la manzana, et puis le jus de pomme. Et on remixe encore un coup. C’est fini, c’est pas dur. Tu mets un cellophane, au contact pour pas que ça croûte, et tu laisses reposer ça au frigo pendant 12h. Ouais, faut être patient ma p’tite dame.

Etape 3: la gelée de pommes :

  • – 275 gr de jus de pommes
  • – 50 gr de jus de citron tout fraichement pressé avec tes petites mains
  • – 20 gr de sucre
  • – 6 gr de pectine NH

On fait bouillir le jus de pomme avec le jus de citron. On mélange la pectine et le sucre.

Il y a plusieurs types de pectine. Attention à bien prendre de la NH. La pectine c’est tout simplement, un liant, que l’on trouve dans la pomme. Rien de vraiment chimique dans tout ça. Il faut bien la mélanger avec le sucre avant de l’incorporer, sinon elle va mal réagir. Faut bien la traiter la pectine. Tu trouveras ce genre de choses sur les sites ou dans les magasins spécialisés dans la pâtisserie. La marque patiss décor fournit tous les éléments que tu trouveras « bizarres » dans cette recette.

Si tu n’as pas de balance de précision, dis toi qu’un gramme ça représente ça :

Quand tout est prêt, tu mélanges sur le feu les jus, et le reste. Et tu remues pendant 2 min, à ébullition. La pectine a besoin de bouillir pour être active. Quand c’est bon, tu mets au frigo pendant 1h, le temps de t’occuper de plein d’autres trucs, j’t’assure, tu vas pas te faire chier aujourd’hui …

Etape 4 : l’insert pomme – aneth 

Qu’est ce que c’est que ce truc là ? Déjà, on met de l’aneth avec la pomme ? C’est pas que pour le saumon ce truc là ? Bah non… En vrai, ça fonctionne très très bien l’ensemble. Un insert c’est un mélange que l’on va congeler, pour avoir quelque chose d’homogène. Ah oui, je t’ai pas dit, il faut un congélateur … ouais, bah voilà. C’est dit.

  • 280 gr, de la gelée de pommes que tu viens de te taper
  • 20 gr de manzana (espèce d’alcoolo)
  • 4 gr d’aneth ( on se lève tous pour … ouais d’accord …)
  • 2 gr d’acide ascorbique (il nous fait chier lui, avec ses trucs à la con)
  • 280 gr de pommes granny smith (enfin un truc qu’on a dans la cuisine, ou pas)

Une fois que la gelée a pris dans le frigo, on la mixe avec un mixeur plongeant. C’est un mixeur mais qui se pince le nez. Big up Jacques Mayol.

On ajoute dedans la manzana, et on mixe. Encore. Et on ajoute ensuite l’aneth, et l’acide ascorbique. Et on mélange avec un fouet, ou une cuillère, selon si tu kiffes Christian Grey ou pas.

L’aneth, hachée finement hein !

L’acide ascorbique c’est tout simplement ce qu’on trouve dans le citron. Il va permettre aux pommes de ne pas noircir et donner un peu d’acidité. C’est tout. Quand c’est prêt, tu vas couper tes pommes en brunoise, donc en dés de 3mm de côté. Alors ça, c’est le côté méga chiant de la recette. Et t’as pas fini, crois moi … Je te conseille, si tu as une mandoline, de trancher ta pomme comme ça, en la réglant à 3mm. Puis de la couper en bâtonnets et enfin en petits cubes. On gagne quand même un peu de temps comme ça …

Tu mélanges tout ça et tu remplis ta plaque demi sphère de 3,5 cm avec. Et si tu goûtes, tu vas te dire : putain c’est quand même bon cette connerie !

On passe au congélateur et au bout d’une heure, tu vas former des sphères en superposant 2 moitiés. Tu remets ensuite au congélateur, et tu le sors au dernier moment quand la ganache sera montée.

Etape 5 : la compotée de pommes

  • 750 gr de pommes Granny Smith
  • 70 gr de jus de citron
  • 5 gr d’acide ascorbique (le même que tout à l’heure, arrête de criser 2 minutes)

Tu vas couper 500 gr de pommes, comme l’étape d’avant. Ouais, c’est chiant. Mais c’est comme ça.

Tu presses tes citrons, pour avoir 70 gr de jus et tu mélanges tout ça. Il faut couper vite, pour pas que les pommes noircissent et qu’elles ne s’oxydent. Fais les une par une. Et plonge les dans le jus de citron. Si tu as suivi la recette de la tarte aux pommes de Cédric Grolet, on a déjà fait la même chose. Il faut mettre tout ça dans un poche sous vide, et cuire une quinzaine de minutes au four vapeur, ou dans une casserole à ébullition.

Si tu n’as pas de machine sous vide (ce qui est fortement probable …) tu mets les pommes et le jus dans une casserole, et à feu très doux, tu laisses chauffer jusqu’à avoir une belle compote. Quand c’est cuit, tu mélanges avec l’acide. Et c’est fini. Rien que ça. Je t’avais dit, y a rien de compliqué. C’est juste chiant de faire tout ça …

C’est cuit …

Tu ajoutes ensuite les 250 grammes de pommes restants, que tu coupes aussi en dés de 3mm. Et t’as fini. Enfin pour cette étape là …

Tinliiiiiin !

Etape 6 : le glaçage 

  • 20 g de gélatine de poisson
  • 120 g d’eau d’hydratation
  • 150 g d’eau
  • 300 g de sucre semoule
  • 300 g de sirop de glucose
  • 0,83 g de colorant vert pistache hydrosoluble
  • 5,50 g de colorant jaune citron hydrosoluble
  • 175 g de lait concentré sucré
  • 320 g de chocolat blanc
  • 2 g de poudre de vanille
  • 0,5 g de pépite d’argent

Pareil que tout à’ l’heure, tout ce qui te parait bizarre, tu le trouveras en magasin spécialisé, type Zodio, Cultura, ou sur internet …

On mélange la gélatine avec l’eau d’hydratation, froide, et on attend.

On va ensuite mélanger le glucose, l’eau, le sucre ainsi que les colorants et la poudre d’argent, et on porte à ébullition, 102° précisément. Quand c’est cuit, tu mélanges avec le lait concentré, et t’évites de te bouffer le reste de la boîte. C’est bon cette connerie. On laisse descendre tout ça à 45°. Je n’ai pas précisé, mais il est très important, de mettre des colorants hydrosolubles, sinon, le chocolat il aime pas ça.

Pendant ce temps là, tu fais fondre ton chocolat blanc au bain marie, ou au micro ondes (beurk) et quand on est à la bonne température, tu mélanges, et tu met ensuite la gélatine. Tu mets ensuite la vanille en poudre, et tu mixes, encore au mixeur plongeant. On évite absolument les bulles ! On garde le mixeur bien au fond et on ne le fait surtout pas remonter à la surface pendant qu’il est en marche. J’ai pris cette habitude de réaliser les glaçages la veille. Toi, tu fais comme tu veux, mais moi, je trouve que ça marche mieux. Tu mets un cellophane dessus, au contact, et tu gardes au frigo. Tout le reste tu le fais le jour J.

LE LENDEMAIN (ouais je précise …)

Etape 7 : la ganache

Tu montes la belle ganache que tu as faite hier, en la fouettant au robot. Et tu remplis tes moules avec. Tu mets dedans ton insert congelé, et tu lisses bien. Tu remets au congélateur pendant 3-4h, que ça prenne bien. Ah bah j’ai pas pris de photo tiens. Tant pis pour toi ! Ne la monte pas trop ferme surtout. Il faut juste qu’elle se tienne.

Etape 8 : La cuisson 

Bon, j’te rassure t’as fait le plus dur. (c’est rassurant hein ?)

Tu fais cuire tes fonds de tarte à 160° pendant 20 min. Chaleur statique, ou tournante, on s’en fout un peu. Tu mélanges ensuite 100 gr de jaunes d’oeuf (genre ça fait 4 oeufs à peu près) et 25 gr de crème fraiche. Et quand ça sort du four, tu badigeonnes bien tes fonds de tarte, dedans, et dehors, avec un pinceau. Ce sera trop brillant et lumineux, tu seras trop fier de toi. Pareil tu as toutes les explications dans la recette de sa tarte aux pommes, ici même !

Etape 9 : la crème d’amandes

Pendant la cuisson, tu vas préparer ta crème.

  • 37,5 g de beurre
  • 37,5 g de sucre semoule
  • 37,5 g de poudre d’amande
  • 37,5 g d’œufs
  • 6 g d’aneth
  • On est carrément sur des proportions à la con, on va pas se mentir. Moi je me suis pas fait chier au gramme près.
  • Tu prends du beurre pommade, donc que tu as sorti 1h avant du frigo et tu le mélanges avec le sucre. Quand tu as quelque chose de bien homogène, tu ajoutes la poudre, puis les oeufs, puis l’aneth. Et voilà, c’est fini.
  • Quand tes fonds de tarte sont cuits, et dorés, tu ajoutes un fond de crème d’amande. Et tu repasses au four 5 minutes. Tu laisses refroidir un peu, et tu ajoutes à niveau, la magnifique compotée de pommes que tu as faite hier. T’es bien content de ne pas avoir à le faire aujourd’hui hein ? !

Etape 10 : l’enrobage 

Allez, il nous reste un dernier effort avant la fin !

  • 150 g de chocolat de couverture ivoire
  • 150 g de beurre de cacao
  • 2 g de colorant jaune
  • 2,5 g de colorant vert
  • 3 g de poudre de vanille

On fait fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao. Ensuite on ajoute tout le reste, et on mixe au mixeur plongeant. On a nos deux glaçages. Celui là, il doit être à 45°. Celui que tu as fait hier, il doit être à 30°. Tu le fais réchauffer TOUT DOUCEMENT. Tu vas voir, c’est super chiant d’avoir les 2 glaçages en même temps à la bonne température …

Tu vas ensuite démouler toutes tes pommes, sur le moment. Et tu les piques genre, avec un pic à brochettes, par le haut. Tu les trempes rapidement dans le glaçage que tu viens de réaliser. Tu les poses sur le plan de travail, et tu les frottes, pour que les pommes soient bien planes. Ça sèche assez vite.

Il y a des petites aspérités, c’est pas grave. Le deuxième va recouvrir.

Quand c’est sec, assez rapidement, tu les plonges dans le glaçage fait la veille, à température, donc 30 degrés. Et voilà, tu n’as plus qu’à poser ta pomme sur tes fonds de tartelettes, et c’est fini.

Je te détaille quand même un peu le processus, parce qu’il y a des choses à savoir ! 

  • Pour démouler les pommes, c’est chiant et c’est dur. Fais le avant de préparer ton glaçage, et tu les remets au congélateur, sur un papier sulfurisé. Si tu mets ça à même l’assiette (comme moi qui a été bien con …) elle vont coller !
  • Pour les pic brochettes, prend des trucs solides, c’est lourd quand la pomme est congelée. Faut pas qu’elle se fasse la malle ! Et enfonce le vraiment sur 3 cm.
  • Utilise des gants en latex pour toutes les manipulations. Comme ça tu n’en mets pas partout, et tu peux rentrer en contact avec la pomme, pour éventuellement modifier 2-3 aspects qui ne te plaisent pas.
  • Pour le premier glaçage, dans le cacao, tu verras, ça fige vite et d’un seul coup. Il faut attendre une dizaine de secondes, quand la pomme est sortie, pour que la coque se fasse. Tu attends que ce soit le cas avant de la poser, sinon elle va coller sur ton plan de travail !
  • Frotte la pomme en la tenant par le pic sur ton plan de travail pour l’aplanir un peu. Avec la chaleur, ça en fout partout, mais ça fait le job.
  • Trempe la ensuite dans le deuxième glaçage. Pour les 2, il faut que tu inclines à 45°. Je te mets un lien très mal filmé mais très utile, où tu le vois faire tout le processus !
  • Attends que le glaçage fige avant de le mettre sur la tarte, sinon, il va couler un peu, et ce sera chiant.
  • Je te conseille d’en faire quelques une à vide, avec juste une chantilly, pour t’entrainer !
  • Pour enlever le pic de la pomme, il faut le faire rapidement. Tu en prend un deuxième que tu plantes à peine, juste à côté, pour maintenir la pomme, et tu enlèves celui qui est planté. Magie.
  • Dernier détail : N’hésite pas à attaquer ta première pomme avec un glaçage un peu plus chaud. En les trempant au fur et à mesure, la température redescend vite ! Comme tu l’auras compris, c’est un peu chaud de prendre des photos en faisant ce genre de truc. Donc regarde bien la vidéo pour avoir tous les détails !

Etape 11 : les finitions

  •  100g de chocolat noir
  •  des amandes hachées

Tu vas broyer au mixeur le chocolat, jusqu’à ce qu’il fasse une pâte. Tu la travailles ensuite avec des gants, et tu crées des petites tiges avec tes doigts bien doués. Normalement, ça va te rappeler la maternelle. Tu les plantes là où tu as fait les trous.

Ensuite, tu vas poser délicatement les morceaux autour de la pomme, pour cacher les imperfections si il y en a !

Voilà ! C’était un gros défi que de faire ce dessert pour moi. J’ai réussi du premier coup, alors tu peux le faire aussi 🙂

Bon courage !

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Le dessert marron poire, façon Pierre Hermé

Ola ! C’est Pâques et il va falloir encore manger. Et bon bah le chocolat … comment dire qu’on va en avoir ras le bol … Il fallait que je conçoive un dessert pour Zodio et en cherchant des choses en forme de nid je me souvenais d’un dessert de Pierre Hermé, qui mêlait marrons, poire et sorbet à la poire. Ce n’est pas très de saison, mais le marron et surtout la pâte de marron étant quelque chose qui se conserve très très bien, voici l’occasion de ressortir cette alliance magique et rapide pour ce dessert cuisiné minute hyper facile. Et ça te fait un bon prétexte si on se les gèle.

La liste des ingrédients :

  • Pâte de marrons
  • Purée de marrons
  • Crème de marrons
  • Quelques poires, à choisir selon la saison, bien à point mais pas trop mûres
  • Un sorbet poire pas trop sucré, de bonne facture
  • Quelques marrons précuits sous vide
  • Du beurre demi sel
  • Un peu de sucre, et de cassonade

Le sorbet poire :

Sors le sorbet à la poire une quinzaine de minutes du congélateur pour le ramollir un peu. Tu peux ensuite le verser dans des moules silicone demi sphère, pour faire le dressage et la taille que tu souhaites. Et au dernier moment, paf, y a plus qu’à démouler !

La crème de marrons :

Tous les grands pâtissiers s’accordent sur le fait que pour faire une bonne crème de marron, il faut mélanger les 3 textures. Moi je suis pas un grand pâtissier, (ouais je fais 1m70, désolé les filles) mais j’ai quand même essayé de faire autrement, têtu que je suis. Bah en fait, je t’économise du temps, c’est eux qui ont raison. Pour faire cet accompagnement, on va mélanger 50% de pâte de marron, et 25-25 de purée et de crème.

Et toi tu vas me dire … C’est quoi la différence entre tout ça ? Et moi du coup je vais te répondre … Un jour c’est moi qui te poserai des questions. Comme ça tu comprendras ce que j’éprouve quand j’écris des recettes …

  • La pâte de marrons : c’est tout simplement des marrons cuits, que l’on mixe. Certains ajoutent un peu de lait pour rendre la consistance plus onctueuse, mais logiquement il ne faut pas. Juste de l’eau si besoin.
  • La purée de marrons : c’est de la pâte de marrons, avec un sirop.
  • La crème de marron : on mixe d’abord les marrons cuits, puis on les mélange à un sirop cuit à 110°. On ajoute dedans de la vanille, et on a une super crème ! Tu peux bien sûr tout faire maison, c’est encore mieux !

Voilà, l’instant wikipedia est terminé. Tu mets les quantité sus nommées dans le mixer 4 lames, et tu mixes tu mixes tu mixes. Tu peux ajuster la consistance et surtout le goût, en dosant plus ou moins les 3 types de marrons. Tu mets ça dans une poche à douilles type « Mont blanc ». C’est pour faire des jolis spaghetti.

Tu verras c’est un peu pâteux comme mélange, c’est normal. Donc ne gave pas ta poche à douilles, et évite le frigo, ou sors la poche 30 min avant. Tu galèreras moins à pocher, et ça t’évitera de râler quand ta poche à douilles va exploser sous la pression …

Tu remarqueras de ton oeil averti (ouais, moi aussi j’ai fait tous les mickey énigme) que je n’avais pas de pâte de marron, et que j’ai mis les marrons cuits entiers au supplice du broyeur. Et bah ça marche aussi.

Les marrons :

Tu mets dans une casserole un peu de cassonade et une grosse noix de beurre, et tu fais caraméliser. Quand c’est fini, on débarrasse et au frais !

Les poires :

Pareil, mais avec du sucre blanc. Il faut qu’elles gardent bien une consistance et ne partent pas en purée… Enlève les quand elles sont fondantes. Quand tu les sors de la poêle, mets un peu de fleur de sel, et de poivre de Sarawak, pour relever le goût et contraster avec le sucre du dessert. (si si, puisque j’te l’dis !)

Le dressage :

Alors c’est hyper simple, même toi tu peux y arriver (c’est pour dire …). Tu prends un tout petit peu de ton mélange de marrons, et tu le poses en plein milieu de l’assiette. Paf. Et tu mets ta glace dessus, pour lui calmer ses envies de se balader. C’est qui l’patron ?

Je l’ai pas remise assez longtemps au congelo, et ça fait de la merde. Mais on s’en fout, ce sera caché. Fort heureusement … Ouais, moi aussi j’ai des défauts.

Ensuite, avec ta poche à douille tu recouvres magnifiquement ce désastre glacé.

Puis tu dresses autour une poire, un marron, une poire, un marron, une poire un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron. Car si tu finis par une poire, ça fera une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, une poire. Et on va te dire que tu sais pas compter. Et si tu finis par un marron et que tu commences par un marron, c’est la merde aussi. Mais tu peux si tu veux commencer par un marron, et finir par une poire.

Et voilà. C’est fini. (si …)

Le mieux c’est de servir l’accompagnement tiède.

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Profiteroles sauce caramel chocolat

Depuis 3 jours, j’ai des envies de profiteroles. Je dois être enceinte. Et quand c’est comme ça, je suis obsédé. Il faut réussir à faire quelque chose de gourmand, et moderne, mais sans casser les codes. Voilà toute la difficulté de la pâtisserie aujourd’hui, et surtout de ses grand classiques. Je ne connais pas grand monde qui peut résister à des profiteroles, et je peux aussi assurer, que c’est très très rare, de manger une profiterole vraiment tout fraiche. En réalisant tout sur le moment, et la glace minute, c’est quand même un sacré voyage dans l’espace que ce truc là …

Attention, l’image qui va suivre est insoutenable.

www.chouporn.fr

J’ai décidé de rester très sage sur cette recette, et d’ajouter juste une pointe de caramel dans la sauce chocolat. C’est terriblement gourmand. Et oui, je sais, normalement il n’y a pas de chantilly avec la profiterole. Mais là je m’en fous !

Pour le reste, la recette de chou et de glace vanille sont déjà sur ce blog. Je vais faire un bref rappel ici, mais je vais te diriger sur mes anciennes recettes où tu trouveras tous les détails. Bah ouais, je vais quand même pas tout répéter ! Donc dans l’ordre : on prépare une glace à la vanille, ou tu vas chercher la meilleur du village, si t’as pas de sorbetière, on fait une pâte à choux, et au dernier moment on tu fais la sauce chocolat et tu montes ta chantilly !

La glace à la vanille : (1 litre)

  • 1 gousse de vanille, ou 2, si t’es gourmand.
  • 1/2l de lait entier
  • 6 jaunes d’oeuf
  • 100gr de sucre + 50gr de glucose
  • 25cl de crème fraiche liquide 35%

On va faire ça comme une crème anglaise en gros. Tu ouvres la gousse de vanille et tu mets les graines + la gousse à infuser dans le lait. Le top c’est 1h ou 2h, mais ça marche aussi si c’est pas trop longtemps. A côté de ça, tu fouettes les jaunes avec le sucre. Garde les blancs pour autre chose, on n’en a pas besoin. Et tu peux les garder 2-3 semaines au frigo sans problème. Les jaunes en revanche, c’est 24h, pas plus ! Ça ne sert absolument à rien de faire blanchir les jaunes et le sucre. Juste quelques coups de fouets. Quand c’est fait, ajoute le glucose. C’est pas obligatoire mais je préfère la texture comme ça. Tu peux très bien mettre 150 gr de sucre et pas de glucose, si t’es rebelle.

Fais frémir ton lait. Genre tu le chauffes mais pas d’ébullition. Quand c’est bon, tu verses le lait sur tes jaunes, et tu fouettes très vite, pour ne pas les cuire. Et tu renvoies tout ça dans ta casserole. On va monter à 85°. Tu commences à avoir l’habitude maintenant, tu fouettes continuellement et quand la préparation s’arrête de tourner c’est que c’est cuit. Il ne faut surtout pas faire bouillir ça ! Sinon tu as des morceaux d’oeuf qui vont cuire. C’est vraiment la technique d’une anglaise, ou d’un curd. Rien de plus compliqué. Quand c’est fait, tu verses la crème fraiche liquide, froide dedans.

Tu débarrasses ça dans un récipient, avec un film alimentaire, au contact. Et tu laisses refroidir au frigo. C’est très sensible ce genre de préparation. Ça ne veut pas dire que si tu la laisses devant Titanic elle va se mettre à pleurer. Tout simplement il faut que ça refroidisse très très vite. C’est des oeufs et du lait, à peine cuits, donc terrain bactériologique très dangereux. Ne laisse jamais ça refroidir à l’air libre quand c’est chaud.

Au dernier moment, tu passes ça en turbine, quand c’est très froid. Compte une bonne demi heure. Il faut que ta glace soit quand même bien prise, ça permettra de faire un beau dressage qui tiendra dans le temps. Il faut compter 30 minutes. Ça te laissera le temps de faire ta sauce chocolat.

La pâte à choux : (10 pièces)

  • 100gr d’eau
  • 100gr de lait demi écremé
  • 90gr de beurre
  • 4 oeufs entiers
  • 110 gr de farine T45
  • 1 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à café de sucre

Le craquelin :

  • 40gr de beurre pommade
  • 50gr de cassonade
  • 50gr de farine T45
  • Une bonne pincée de fleur de sel

Pour le coup là je ne m’attarde vraiment pas puisque tu as une vidéo entière dédiée à ça. Tu vas la trouver ici ! (<- clique là)

Je te fais ceci dit quand même un résumé ici, parce que je suis sympa, et que j’ai fait une fournée qui défonce … (ouais là j’me la pète !). Comme quoi la maturité, ça a du bon.

Tu commences par le craquelin. On mélange le beurre pommade et le sucre, et derrière on ajoute la farine, et le sel. Quand ça fait une pâte, tu étales ça entre 2 feuilles de papier sulfurisé, au rouleau. Quand tu as 2-3 mm d’épaisseur, tu détailles des ronds avec un emporte pièce de 4cm. Et ça part au congelateur, à plat, jusqu’au dressage de la pâte à choux.

Pour la pâte à choux, cette recette fonctionne du tonnerre. Je l’ai piquée à Philippe Conticini, mais ne le dis pas trop fort. Je ne fais plus que celle là ! On fait fondre le beurre en petit morceau dans l’eau, le lait, le sucre et le sel.

Une fois que c’est fait, et en dehors du feu, tu vas verser ta farine, d’un seul coup comme un gros bourrin. Et tu remues. Quand ça devient solide, tu retournes sur le feu, et tu remues avec une cuillère en bois ou une spatule pendant 1 ou 2 min, pour former quelque chose de compact. Tu sors ça tout de suite de ta casserole. Le mieux reste de travailler la pâte au robot, à vitesse lente, mais ça marche aussi à la main. Mets juste la musique de Rocky derrière, tu vas transpirer un peu.

Chauffe ton four à 160°, chaleur tournante. Et pendant ce temps là tu fouettes les oeufs dans un grand récipient. Tu vas les verser progressivement dans ta pâte en remuant. Attention, la pâte à choux c’est pas une science exacte. C’est pas dit que tu mettes tout. Ou tu peux aussi avoir à en rajouter. Ça dépend de l’humidité de la pièce, de la taille des oeufs, de combien de temps tu as desséché ta pâte, de la qualité de la farine, du taux d’humidité dans le beurre … tout ça tout ça …

Je te laisse voir dans la vidéo pour juger de quand c’est bon.

Quand ta pâte est prête, soit tu la dresse tout de suite, soit tu peux la conserver dans une poche à douille au frigo. Moi j’utilise une douille de 14. Et je fais des cercles de 4cm. Il va t’en rester, c’est normal. C’est compliqué de faire une pâte à choux avec moins de quantité. Tu referas une autre fournée demain, pour avoir du rab.

utilise un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé.

Une fois que c’est dans le four, tu n’ouvres surtout pas la porte. Sinon ça retombe … Tu laisses cuire 30 à 40mn selon ton four. Il faut que ça ressorte comme ça :

Cuisson perfect. Je t’avais prévenu !

Et voilà, tu n’as plus qu’à laisser reposer sur une grille. Moi quand le four est froid, je les remet dedans. Tu peux les mettre dans une boîte hermétique. Mais vu la taille du machin, il va falloir que t’achètes un coffre à jouets Ikea.

La sauce chocolat caramel :

  • 80gr de sucre
  • 250gr de lait (entier ou demi écrémé)
  • 200gr de chocolat noir, ou pour plus de gourmandise 100 de noir et 100 de chocolat au lait. (j’ai utilisé un chocolat de Tanzanie de chez Barry de mon côté, très fluide)

Tu fais un caramel à sec, en versant ton sucre en 3 fois dans une petite casserole. Pas d’eau, tu ne remues pas, tu touches à rien. Au pire, tu remues la casserole en la secouant un peu. Tu verses un premier tiers, puis quand il a fondu, tu ajoutes le deuxième. Et quand c’est fondu, tu ajoutes le dernier tiers. Tu peux le faire hors du feu, ça évite qu’il caramélise trop. Il faut qu’il ait une couleur dorée, mais pas qu’il vire au marron. On appelle ça un caramel blond. T’es aux alentours de 160° – 170°. Ça reste hyper chaud pour un jacuzzi, mais pour un caramel, ça va. En gros tu mets pas tes doigts dedans et t’essaie pas de le goûter.

Au préalable tu as fait chauffer ton lait. Tu le verses très chaud, sur ton caramel, en 3 fois aussi, hors du feu. Sinon tu vas avoir des projections dans toute la cuisine, et c’est chiant à nettoyer et ça brûle. C’est pas conseillé. Si tu respectes ce que je te dis, tu sortiras sain et sauf de ce combat. Tu ne crains rien, t’inquiète pas. Si il reste des petits morceaux de caramel, pas grave, laisse ça à feu doux en remuant, et il va fondre tranquillement.

Quand c’est fini, tu verses ça sur ton chocolat, en remuant progressivement. Voilà, c’est fait.

Le caramel ne figera pas au contact de la glace. Par contre il va durcir au bout de quelques heures. Pas de panique, tu le passes au bain marie, et il va retrouver toute sa fluidité. C’est normal, il y a du caramel dedans.

La chantilly :

  • de la crème liquide 35%
  • du sucre glace

Bon bah là, je t’abandonne. Rien de compliqué et chacun son dosage. Moi, ma chantilly je la fait à l’arrache. Il suffit juste que ton bol et ton fouet, ainsi que ta crème soient très très froid. Je passe tout au congélateur 15 min avant.

Verse ta crème liquide avec un peu de sucre glace, fouette puissance max, et ajuste avec le sucre. J’aime bien les chantilly pas trop sucrées. Toi, tu fais ce que tu veux.

Attention à ne pas la fouetter trop. Sinon ça se transforme en beurre. Même si c’est un peu le slogan du blog, j’en ai bien conscience, c’est pas du tout ce qu’on veut ici … Fais la assez ferme quand même si tu veux faire le dressage de la photo…

le dressage :

Quand tes choux sont froids (surtout pas de passage au frigo, pas de blague !) tu les coupes en deux genre 2/3 en bas, 1/3 en haut. Tu mets une bonne boule de glace dedans.

Verse un peu de coulis chocolat au fond de ton assiette pour faire une assise. Mets ta chantilly dans une douille cannelée, et vas faire le tour de ta boule de glace avec ta poche. Remet ensuite le chapeau. C’est mon hommage à Annie Cordy.

Arrose de chocolat chaud au dessus, mets une belle pincée de fleur de sel et tu sers tout de suite.

Moi j’en met deux par assiette. Tu vas manger une profiterole très light et très digeste, qui va te changer de toutes les profiteroles que tu as pu avaler de toute ta vie. Le fait d’avoir une pâte à choux super fraiche change toute la donne. Le tout est pas trop sucré, et le caramel donne une petite gourmandise en plus. Amuse toi bien, moi si je pouvais, j’en mangerais tous les jours …

Ps : attention, quand même, au bout de 18, ça rend malade …

edit : pour la deuxième fournée, j’ai râpé une fève de tonka dans la chantilly, bah c’est pas dégueu !

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La tarte aux pommes de Cedric Grolet

Ah … Cédric … Ah … La tarte aux pommes … Je suis souvent déçu par les tartes aux pommes. Et puis par les tartes en général. Pour celles aux pommes, on a quand même pris une sacré mauvaise habitude que de saupoudrer à coup de pelleteuse, l’équivalent d’un kilo de cannelle dessus. « Ah bah ça marche bien les pommes et la cannelle … ». Bah ouais, je dis pas le contraire. Mais quand ça devient une tarte à la cannelle avec un peu de pommes, ça commence à sérieusement me déranger. 

Pour le coup, Cédric, il en met pas lui. Il nous fait une tarte au pommes un peu acidulée, avec le citron qui fait vraiment bien ressortir le goût de la tarte en lui donnant du pep’s et quasiment pas de sucre. Le dressage ne sera jamais à la hauteur du maître. Quand j’aurai un peu de temps, j’en referai une vraiment belle, j’enlèverai cette phrase, et toi t’auras rien vu. 

Cette magnifique tarte aux pommes en forme de rose a fait la réputation de Cédric Grolet, qui s’il vous plait a terminé Champion du monde de dessert de restaurant (entre autres…). Si vous passez par Paris, un passage à la boutique du Meurice est nécessaire pour comprendre à quel point cet homme est doué ! Rien de mega compliqué, juste un peu de temps, pour les découpes de pommes et le dressage. Sinon, c’est hyper facile ! (même si on dirait pas)

Je vous partage donc sa recette, issue du livre « Fruits » ! Les proportions sont données pour un cercle de 18 ou 20 cm.

La pâte sucrée :

J’ai déjà dit que j’utilisais sa recette de pâte dans ma tarte au citron (tu suis pas …).

Tu trouveras donc la recette ici (<- clique là). Tu ne paniques pas, tu respires, y a aussi une vidéo, tu vas voir, c’est super simple.

La compote de pommes : 

  • 1 kg de pommes Granny Smith (environ 6)
  • 125 g jus de citron (3-4 citrons en gros)

Le mieux dans cette recette c’est de faire la cuisson des pommes sous vide. Si tu n’as pas de machine, pas de panique. Si tu en as une, ce procédé permet vraiment de cuire les pommes sans qu’elles ne s’oxydent et en gardant tout leur arôme, dans leur eau. Et c’est ce qu’on cherche, un goût de pommes, quand on fait une tarte aux pommes (malin non ?). Je te conseille vraiment d’utiliser les variétés qu’il donne. La Granny a déjà un côté acidulé. Le citron lui ajoute encore du pep’s. Inutile de préciser qu’il faut aussi des bons citrons, car 125g c’est une belle quantité. Si c’est pas de la bonne came, tu risques de faire un peu la grimace en goûtant et ça va te faire tousser … D’ailleurs, pas de panique, elle est forte en citron quand tu goûtes. C’est normal ! Tout va s’équilibrer ! Aie confiance un peu …

Tu épluches et découpes les pommes en tout petits dés. Genre 0,5 cm. C’est un peu de taff. Mais ça va beaucoup plus vite à la cuisson, et ta pomme ne se transforme pas en bouillie. Au fur et à mesure que tu découpes les pommes, plonge les dans un récipient avec le citron.

Si tu as une machine , tu mets ça dans un sac (citron + pommes) et un coup de vide.

Cuisson : 13 min au four vapeur, ou dans une casserole d’eau bouillante.

Si tu n’as pas de machine, tu mets tout simplement les pommes et le jus de citron dans une casserole, ou une poêle, pendant à peu près le même temps, à feu très doux et ta compote va se faire toute seule. Ajoute un demi verre d’eau et ajuste si nécessaire, que ça n’attache pas …

C’est prêt ! Note la maîtrise absolu de ce flou d’arrière plan artistique, qui transformerait presque cette compote en oeuvre d’art …

Débarrasse là dans un récipient et laisse la refroidir. Tu peux souffler dessus si tu veux que ça aille plus vite.

La crème d’amande :

  • 100g de beurre pommade
  • 100g de sucre
  • 100g de poudre d’amande
  • 100g d’oeuf

Il va falloir être précis dans les quantités. Alors pour ne pas te faire chier je te propose de peser 2 oeufs. Tu vas arriver à un résultat approximatif de 107 grammes virgule 12, et tu ajustes toutes tes autres pesées la dessus. Ne me remercie pas, j’ai fait des hautes études en mathématiques.

Pour la crème, c’est tout bête.

Tu prends du beurre pommade (très mou, tu vas donc le sortir une bonne heure à l’avance). Tu le mélanges avec le sucre (le mieux c’est de faire tout ça au robot, avec la « feuille » mais tu peux le faire à la main avec un fouet ou une spatule). Tu ajoutes de la poudre d’amande, ou des amandes entières que tu auras mixées (ça coûte bien moins cher ! laisse des petits morceaux dedans si tu veux, c’est le top !). Et tu finis par les oeufs. Ça doit te faire une pâte un peu granuleuse, mi dure, mi liquide (ouais j’ai décidé d’être au top de la description aujourd’hui). Garde là dans un coin, pour mettre sur la tarte mi cuite plus tard.

La cuisson :

Et bah en fait, plus tard, c’est maintenant (grande phrase de philosophe !).

On part donc de notre fond de tarte.

Oui on voit l’ombre de mon portable, mais je n’avais pas le choix ! (arrête de tout critiquer comme ça)

Pour le rappel des titres, on va faire cuire ce fond de tarte, après un passage au frais de 24h, à 160° pendant 25 minutes. Une fois que les 25 minutes sont passées, on le sort et on applique 1 jaune d’oeuf, qu’on aura mélangé avec l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fraiche liquide. Cela va faire dorer la pâte et la garder croquante. On repart pour 10 min après le coup de pinceau.

Une fois que c’est fait on met dedans la crème d’amande. Il faut qu’elle arrive un peu en dessous du niveau de la mer. Tu ne vas donc pas tout mettre. Ce qui ne veut pas dire qu’il faut tout bouffer cru à la petite cuillère.

à ce niveau là, en gros …

On la repasse dans le four pendant 10 minutes.

Attention magie de l’article de blog :

Paf c’est cuit ! Tu remarqueras que la pâte est bien colorée. Merci la dorure.

La tarte comme ça, tu peux la garder bien 24h. Donc si ça te chante de faire tout ça la veille et le jour J le dressage, et bah tu peux.

35h, répartition du temps de travail.

Le dressage :

  • 6 pommes royal gala
  • 50 gr de beurre

optionnel :

  • 1l d’eau
  • 100 gr de sucre
  • 2 citrons
  • Remet le four à chauffer à 175°. Partie la plus compliquée, et à la fois pas trop. Il va te falloir une mandoline de compétition réglée sur 1mm. Si tu ne sais pas de quoi je parle, c’est que t’en as pas. Et tu vas te farcir les 6 pommes à trancher régulièrement. Et en ça je te respecte. Sache qu’il y a quand même deux chances sur deux que ton dressage soit super moche. Mais c’est possible de le faire quand même. Si tu utilises une mandoline, fait bien gaffe à tes doigts. Sinon tu pourrais bien ne plus jamais jouer de guitare de ta vie.
  • On lave les pommes et on ne les épluche pas ! Sinon on n’aura jamais l’effet « rose ».
  • Le mieux c’est d’avoir un vide-pomme, puis de couper en deux, puis en lamelles. Comme je vois que pour toi, c’est une phrase un peu trop longue et compliquée, et que t’es en manque d’images, je t’ai fait des photos (splendides, de surcroit).
  • Ça va mieux?
  • Deux solutions. Soit tu les gardes comme ça, tu vas très très très très vite et tu dresses ta tarte dans la foulée. Attention, ça va s’oxyder très vite au contact de l’air ! Je te conseille de la badigeonner avec le beurre, que tu auras fait fondre. Tu auras comme ça des pommes croquantes.
  • Si tu veux un truc plus simple à manger et assurer le coup, tu fais bouillir l’eau avec le sucre, et tu ajoutes le jus des citrons. Ensuite, à chaque fois que tu tranches une pomme, tu plonges les lamelles pendant 30 secondes dans ce mélange tiède. Elle vont se ramollir un peu, et avec le citron et le sucre, elles ne vont pas noircir.
  • Tu étales ta compote comme ceci, en laissant pile la place pour une pomme à plat sur le côté.
  • Le bout des pommes, doit arriver au niveau du bord du cercle ou dépasser seulement de quelques millimètres. Ensuite tu vas alterner comme ça toute la tarte en allant jusqu’en haut. et tu termines par une jolie rose.
  • C’est pas dur, il suffit de superposer 5-6 pommes comme sur la tarte, mais en ligne. Ensuite tu enroules, et ça fait une rose.
  • J’ai récupéré une photo de lui. Enfin de sa tarte, parce que lui, on s’en fout. C’est une basse résolution, mais on voit quand même bien le principe, à la coupe.
  • Passe ta tarte, badigeonnée de beurre fondu (moi, des fois, je m’imagine une piscine de beurre fondu, avec un toboggan … ça doit être trop bien !) et au four pendant 6-7 minutes. PAS PLUS !
  • Et voilà. T’as fini. Bon, tu verras, pour faire un truc chouette, il faut un peu d’essais. Teste un peu l’épaisseur des pommes, il faut que ce soit pas trop épais mais quand même un peu. Cela va beaucoup jouer sur le dressage. Il faut que tes pommes se tiennent, sinon ça ne marchera pas. Mais si elles sont trop dures, ce ne sera pas cool non plus !
  • Amuse toi bien !
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La tarte au citron

Aujourd’hui on ne rigole pas. On va faire une tarte au citron. Mais alors dans les règles de l’art ! Parce que t’imagines pas à quel point j’entend des trucs incroyablement faux la dessus … Et moi ça me fait bouillonner ! La tarte au citron c’est loin d’être mon dessert préféré. J’en mange très peu. Mais celle là oui ! Il n’y a pas de recette « officielle » mais des choses à respecter. Celle que je vais te donner là, elle m’a pris 2 ans pour la faire évoluer. Comme quoi je suis sympa … ! 

Il va y avoir 3 étapes. La première c’est la pâte sucrée. C’est la recette de Cédric Grolet, dont je ne me sépare plus. Je parle de la recette hein. Ensuite on va réaliser le curd citron. Le truc le plus simple du monde. Et on va finir avec une meringue italienne, parce que la tarte au citron, ça se fait avec une meringue italienne ! (et pan) Et si tu sais pas lire, je t’explique tout dans la vidéo en dessous !

La pâte sucrée de Cédric :

  • – 150g de beurre
    – 95g de sucre glace
    – 30g poudre amande
    – 1g sel
    – 1g vanille
    – 53g oeufs
    – 250 gr farine T55

Commence par sortir et peser le beurre une bonne heure à l’avance, pour qu’il soit pommade (très mou). On va pouvoir remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette (ça colle très bien avec le citron) ou de la poudre de noix de coco. Le mélange citron coco est aussi top !

C’est quoi la pâte sucrée ? C’est une des pâtes les plus utilisées par les pâtissiers. Elle est assez simple à travailler, mais pas très connue de ceux qui ne font pas beaucoup de pâtisserie. Elle est extrêmement croquante, et nécessite un petit coup de main pour la bosser. D’où la jolie vidéo si tu ne l’as jamais faite. Je prends le temps de tout te montrer. Attention cette pâte doit être faite quasiment 2 jours à l’avance pour être au top !

Au batteur tu vas mettre le beurre que tu vas travailler avec la feuille pour le rendre pommade. Si tu n’as pas de batteur, pas de panique, tu peux le faire à la spatule. Par contre tu vas déchanter au moment de faire la meringue. Mais on en est pas là, garde espoir pour l’instant ! Une fois que le beurre est très mou, tu ajoutes le sucre glace. Je te conseille d’arrêter ton batteur au moment où tu incorpores le sucre, pour éviter de faire soirée neige dans ta cuisine. Il faut que le mélange soit bien homogène. Ajoute ensuite toutes les poudres, que tu prendras soin de ne surtout pas tamiser, tu sais que j’aime bien avec des petits morceaux dans une pâte. Puis on ajoute l’oeuf (normalement 53g ça fait à peu près un oeuf, à une vache près). Tu as à ce moment là une texture ressemblant un peu à de l’oeuf brouillé. C’est parfait.

Tu poses maintenant ta farine sur le plan de travail (tu peux la tamiser mais moi j’me casse pas les rouleaux avec ça). Tu fais un petit puits au milieu avec le poing. Ou avec le doigt si t’es délicat. Et là on va travailler la pâte avec une corne. Ça permet de ne pas rendre la pâte élastique, car on ne va pas travailler le gluten. Plus ça chauffe, plus le gluten bosse et on en veut pas. On fait pas une pâte à pizza. On veut la garder très croquante. Une fois que la pâte est amalgamée, on va la fraser. C’est à dire qu’on va poser la paume de la main sur les morceaux de pâte et on va appuyer très fort en poussant vers l’avant. En 3-4 coups c’est réglé. On fait une jolie boule, le plus rapidement possible, toujours, et on mets ça dans un cellophane. Ça va partir au frais au moins 6h, et le mieux, toute la nuit ou journée. Si tu ne fais pas ça, la pâte ne se tiendra pas en la travaillant. Il faut que le beurre retrouve sa consistance (et moi le beurre ça me connaît).

Quand ta pâte est prête tu la sors du frigo 5min et tu l’étales sur environ 3mm d’épaisseur. Tu fonces ton cercle beurré et tu la piques. Pareil tu as tous les détails dans la vidéo. Utilise si possible un cercle micro perforé. C’est bien mieux pour la cuisson. Et tu vas repasser ça 24h au frigo. Sans couvrir, sans rien. Le contact de l’air va permette à la pâte de « croûter ». Tu verras en la touchant le lendemain, qu’elle est devenue sèche au contact du doigt. C’est parfait !

Le jour J tu sors ta pâte du frigo, four préchauffé à 160°. Et tu la cuis 20 min. Normalement au bout de 20 min elle se tient et elle s’est un tout petit peu rétractée, juste de quoi enlever le cercle. Il n’y a pas besoin de mettre de billes ou de haricots, ou l’intégrale d’Harry Potter quand tu la cuis à blanc. Si tu as scrupuleusement respecté le processus et le temps de repos, elle ne va pas s’effondrer ni gonfler.

Quand tu as enlevé le moule, tu prépares un ou deux jaunes d’oeuf que tu mélanges avec de la crème liquide (moitié moitié). On va s’en servir pour badigeonner toute la tarte au pinceau. Dedans, dehors, partout sauf en dessous, on lui refait une petite beauté. On la renvoie dans le sauna pendant 5 min, et là, t’auras l’impression qu’elle est partie une semaine au Maroc. Cette technique permet non seulement un peu de chirurgie esthétique mais en plus de rendre ta pâte imperméable. On peut faire aussi le fond de tarte avec du beurre de cacao. Ainsi, même après plusieurs heures au frais, la pâte ne va pas ramollir. Transvase là immédiatement pour qu’elle ne cuise pas sur la plaque et laisse là à l’air libre, revenir à température. Après, tu peux la mettre au frigo.

Très important, et pratique, tu peux congeler la pâte à n’importe laquelle des étapes. En pâton, foncée à crue (pas trop d’intérêt, et surtout augmente un peu le temps de cuisson !) ou alors cuite. Ça te permet d’avoir des fonds de tarte prêts à décongeler, en cas de visite surprise (ta mère, une tante un peu chiante, la voisine du 6è …). Bien entendu si tu la congèles crue, tu oublies les temps de repos. C’est inutile. Elle reposera tranquille dans le congélateur.

Le curd citron :

– 3 oeufs
– 140 gr de sucre
– 6 citrons environ (des bons ! Nice, Menton …) et bios !
– 1 feuille de gélatine
– 170g de beurre

Le jour J on réalise le curd. Il va falloir le couler tout de suite, donc veille à ce que ton fond de tarte soit bien froid !

Mets la gélatine à tremper dans de l’eau froide, et coupe ton beurre en petits morceaux. Mets le au congélateur pour qu’il soit très froid (le temps de faire cuire tout ça). Zeste 2 citrons après les avoir rincé. Le but c’est que ça ait goût de citron et pas de Destop. Donc on oublie tout de suite les citrons de grande surface qui ont été repeints à la bombe pour paraître un peu jaunes. La plupart du temps, si tu manges une tarte au citron dégueulasse, ça vient de là. Ou de la personne qui la cuisine …

Donc, dans la casserole on met les zestes, et 150g de jus de citron fraichement pressés. Enlève les pépins, sinon ça croque sous la dent. Ajoute le sucre et les oeufs, et tu fouettes ça tout de suite. Il faut que le mélange soit homogène quand ça part sur le feu, sinon tu vas bouffer de l’omelette. Et bien citronnée ! Tu fais cuire à feu moyen (mais faut quand même envoyer un peu …) en remuant constamment ! (toujours mon histoire d’omelette). On va monter ça à 85°. Pas besoin de thermomètre. Quand tu fouettes au début et que tu arrêtes le fouet, tu verras qu’il y a un petit tourbillon qui se forme (logique). Quand tu arrêtes de fouetter et que le liquide se fige, c’est que les oeufs vont coaguler. Il font donc s’arrêter là tout de suite ! Et transvaser dans un récipient type cul de poule (le mieux c’est l’avoir mis au frigo avant pour bloquer la cuisson). Si tu as été trop loin et que ça boue, c’est déjà un peu tard, tu vas voir des petits bouts de blanc d’oeuf cuire. Si ton curd n’a pas goût d’oeuf et que tu t’es arrêté quand même à peu près à temps, tu filtres ça avec un chinois, et ça va passer. Mais que je t’y reprenne pas hein …

Hors du feu tu ajoutes la gélatine en fouettant. Et tu attends que la température redescende vers les 40°. Si t’as pas de thermomètre tu mets ton doigt dedans. Quand tu pleures plus c’est que c’est bon.

Ajoute à ce moment là le beurre très froid (il faut pas qu’il soit congelé non plus) progressivement en mixant avec un mixeur plongeant. Si c’est bon c’est que t’as gagné ! Utilise un beurre de qualité (c’est ma marque de fabrique un peu). Si tu prends du beurre premier prix, il sera plein d’eau et tout va se péter la gueule. Ce serait dommage pour ta réputation.

Ce n’est pas obligatoire, mais moi je mets dans le fond de ma tarte, un peu de « Fruit Yuzu » de chez Monin, qui contient de l’orange amer. Je trouve que ça apporte vraiment une autre dimension et une grosse fraicheur !

Tu coules le curd tout de suite dans le moule avant que la gélatine ne fasse effet. Sinon t’auras un truc moche. Garde un tout petit peu de hauteur en haut de la tarte (2-3 mm) pour la suite. Manipule ça avec précaution, et au frigo ! Il faut que le curd fige pour mettre la meringue dessus.

Ah oui, je précise quand même parce que je ne sais pas qui a pondu une aberration pareille, mais bien entendu, on ne cuit pas un curd au four dans un fond de tarte. Si vous avez vu ça sur un site internet, virez le de votre barre de favoris et mettez le mien à la place. Merci.

La meringue italienne :

  • – 250g de sucre
  • – 150g d’eau
  • – 150g de blancs d’oeufs
  • Je ne vais pas m’étaler trop sur la meringue italienne, puisque je l’ai déjà bien expliqué dans pas mal de recettes. Ouais je fais ma feignasse. Et surtout tu vas tout voir en vidéo. Il y a rien de compliqué. Il faut juste être un peu équipé.
  • On fait un sirop à 121° qu’on va couler sur les blancs mousseux. Donc tu lances tes blancs au robot, quand le sirop arrive à 110-113° et quand le sirop est à température, on le verse sur la paroi de la cuve du batteur. Ensuite on laisse tourner jusqu’à complet refroidissement.
  • Plusieurs petits détails. On utilise la meringue italienne car elle est « cuite ». Le sirop va cuire les blancs, et sanitairement parlant, ça permet de la manger comme ça. Elle ne va pas rendre d’eau. Il faut cependant la travailler tout de suite sinon elle fige et colle, ce qui devient plus galère … Le top, c’est de la monter et la dresser au dernier moment. La texture est folle. Sinon au frigo, mais franchement essaie de ne pas dépasser les 4h de stockage. Ça n’aime pas du tout l’humidité ces bêtes là. C’est du sucre !

Le dressage :

On sort la tarte bien froide du frigo, et à la spatule, on va recouvrir la tarte de meringue (les fameux quelques millimètres dispos). C’est plus joli, et surtout ça évite le contact de l’air avec le curd citron. Ensuite tu prends ta poche à douilles et tu fais les dessins que tu veux. L’avantage c’est que tu peux recommencer et t’entrainer un peu. un coup de spatule et hop, tu vires tes motifs tout pourris, pour remettre encore d’autres motifs tout pourris ! Tu peux aller sur youtube, tu verras, y a à peu près 500 dressages différents de tarte au citron. Y a largement de quoi faire, et moi ça me soulage de pas tous te les montrer. Ici j’ai utilisé une douille St Honoré. j’aime bien, ça change un peu. D’ailleurs, pendant que j’y pense t’es pas obligé de mettre de la meringue non plus. Par contre sucre un peu plus le curd. Parce que là je l’ai dé-sucré volontairement.

Passe un coup de chalumeau histoire de lui faire bronzette 2 min. Après tout, en général si on met une meringue, c’est parce que c’est aussi plus joli quand elle est un peu cuite. Ne passe pas ta tarte au four sous le grill malheureux. Ce serait gâcher. Si t’as pas de chalumeau et bah tu fais rien. Ou tu vas en acheter un.

Au dernier moment, tu vas zester un citron vert dessus. Moi j’ai mis aussi quelques miettes de citron noir, et tu peux ajouter un peu de poudre de coco pour la gourmandise. J’aime bien le mélange.

Tu sers ça, et si t’as bien géré, tu devrais revenir visiter cette page quelques fois 😉

 

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Les crêpes chantilly sirop d’érable pop corn

Je sais j’arrive un peu tard pour la chandeleur. Mais par contre je te file une recette de chantilly qui déboîte. Pour les crêpes je te donne aussi ma recette, mais bon, chacun la sienne, je ne suis pas un spécialiste de la crêpe. Ce qui est important c’est de mettre du beurre !

On va se faire un petit mélange chantilly, sirop de pop corn, sirop d’érable, et une touche de chocolat Zéphyr Caramel de chez Barry (marche aussi avec le dulcey Valrhona). Ça s’annonce pas trop mal. Fais gaffe à pas finir toute la chantilly, c’est quand même un coup à pas se relever …

La pâte à crêpes : (une bonne dizaine selon la taille)

  • 170 gr de farine
  • 80 gr de maïzena (tu peux mettre 250 gr de farine, mais je trouve que comme ça ça l’allège un peu. Ouais je sais ça te surprend…)
  • 20 gr de sucre
  • 4 œufs
  • 1 pincée de vanille en poudre ou une gousse de vanille
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger (je te déconseille le rhum avec cette chantilly là)
  • 450 ml de lait entier
  • 70 gr de beurre fondu

La chantilly pop corn :

V1 : (minute)

  • 1/2l de crème entière à 35%
  • 8 cl de sirop de pop corn Monin (trop addictif ce truc …)
  • 6cl de sirop d’érable

V2 : (à faire la veille)

  • ajoute 100 gr de chocolat Zéphyr caramel.

La déco :

  • Du pop corn
  • Du chocolat blanc Zéphyr Caramel
  • Une râpe microplane

La pâte à crêpes :

Tu vas faire tiédir le lait. Dedans tu ajoutes le sucre et la vanille. Le sucre, ça évite au lait d’accrocher le fond de la casserole, et la vanille elle infuse tranquillement. Fais la même chose avec le beurre. Il faut qu’il soit tiède, pas chaud. Fais le fondre doucement.

Pendant ce temps tu tamises la farine et la maïzena. C’est important pour les grumeaux. Tu verses ça au fond d’un grand saladier. Et tu ajoutes tes œufs dedans, ainsi que la fleur d’oranger et la fleur de sel. Comme dit plus haut je ne te conseille pas le rhum. Ça ne collera pas avec cette chantilly. Et puis entre nous, à chaque fois que quelqu’un ramène des crêpes au boulot, c’est plus souvent du rhum aux crêpes que des crêpes au rhum. Si t’aimes le rhum, bois le, on t’en voudra pas. Mais c’est quand même pas la boisson phare en Bretagne. Le cidre c’est une bonne idée par contre. Mais souvent y en a plus, il a déjà été fini à la sortie des ronds points. C’est important, le cidre, surtout quand on conduit, en Bretagne.

C’est artistique hein ? Même ton petit fils il peut le faire !

Verse le beurre fondu sur la farine et les œufs et mélange le tout au fouet. Normalement tu n’as pas de grumeaux comme ça. Et ensuite tu détends la pâte en versant le lait tiède en plusieurs fois. J’ai mis du beurre doux. Je vais me faire engueuler, mais j’m’en fous.

Voilà la gueule que ça a en détendant un peu avec le lait. Tu vois des grumeaux toi ? !

Volontairement, cette recette n’est pas sucrée, parce que la chantilly que je fais derrière en contient pas mal. Mais si tu veux les manger avec autre chose, ou nature, n’hésite pas à ajouter plus de sucre. Le sucre il confit à la cuisson, c’est intéressant. Mais là je trouverais ça too much.

Tu peux laisser reposer ça 30min à une heure. Elle va prendre de la consistance, ce sera plus simple à travailler après. Pour la cuisson, je te laisse faire. Y a rien de sorcier à faire cuire des crêpes. Le plus important c’est de trouver la température. Chaude, mais pas trop !

La chantilly :

Je t’ai noté une version 1 et une version 2. Tu peux les faire au Siphon, comme tu peux les faire au robot. Dans les 2 cas il faudra que tout soit très froid au moment du mélange. Si tu le fais au siphon, veille à le remplir aux 2/3 max, quitte à ajuster les quantités, ou faire 2 tours.

La version 1 :

Très rapide et très simple ! Tu prends ta crème bien froide (35% obligatoire ! On lui ajoute du liquide !) et tu mélanges tous les ingrédients ensemble. J’utilise le sirop de pop corn Monin. Je ne connais pas d’autres marques qui le font … Donc je te cite celle ci ! J’en mets peu. Comme ça la chantilly n’est pas écœurante. Tu peux aussi doser toi même les quantités. Mais n’oublie pas qu’une fois qu’on ajoute de l’air, le goût est décuplé !

Si tu la fais à la main, fouette là dans une cuve très froide pour qu’elle monte bien. Ne la monte pas trop sinon ça deviendrait du beurre. Dès qu’elle se solidifie tu arrêtes. Pour lui garder un côté très aérien. Si tu la fais au siphon, percute le avec une cartouche. Ajoutes en une deuxième si tu trouves qu’elle est trop liquide mais normalement elle se tient très bien avec une seule !

La version 2 :

Il faut s’y prendre la veille. Car on va faire chauffer les ingrédients, et il faudra bien 24h au frais pour que tout redevienne homogène. On va concentrer un peu le goût. Tu vas doubler les quantités de sirop d’érable, et tu vas le faire chauffer dans une casserole. Il va réduire et être encore plus fort. Une fois qu’il a réduit de moitié tu verses ta crème chaude dedans. et tu remues au fouet. Ajoute ensuite le sirop.

Verse le mélange en 3 fois sur ton chocolat blanc, en fouettant, et à la fin mets un coup de mixeur plongeant. Quand le liquide est froid, soit tu le mets dans ton siphon, soit tu le fais au robot, comme indiqué ci dessous. Avec la V2, tu auras une version entre la chantilly et la ganache montée, bien plus gourmande en bouche ! (dis donc !)

Le dressage :

Veille à ce que tes crêpes ne soient pas trop chaudes, sinon la chantilly va fondre. (ce serait con … )
Mets ta crêpe dans une assiette, et mets de la chantilly au siphon ou avec une poche à douille.

Ajoute des brisures de pop corn, et râpe du chocolat blanc au dessus. Remets un trait de sirop d’érable. La gourmandise à l’état pur. Si tout se passe bien au moment de manger ça, tu auras entre 5 et 7 ans. 😀 Ça fait pas de mal.

Amuse toi bien !

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THE mousse au chocolat

Et bah voilà ! On est arrivé en 2019 en bien moins de temps qu’un coup de pied au cul ! Et c’est déjà la reprise du boulot. Chienne de vie. J’ai passé la première moitié de mes vacances à faire des bûches de Noël et l’autre moitié à les digérer. Et à force de faire des mousses version pâte à bombe, j’avoue en avoir eu un peu ras le bonnet. Du coup, ce 1er Janvier, j’ai ressorti une vieille recette de Conticini en me rappelant de sa super mousse au chocolat et à la fleur de sel. J’imagine que tu as déjà foiré ce dessert pourtant si simple et si rapide à faire. Bah j’ai une bonne nouvelle pour toi : c’est fini. Et ouais, t’as ta nouvelle résolution de l’année ! 

Les Ingrédients :

  • 7 blancs d’oeuf (environ 250g)
  • 230g de chocolat noir (prends en un bon ! Moi j’ai pris du Force Noire 50 Barry)
  • 150g de crème fraîche liquide (je ne précise même plus … mais au moins 30% s’il te plait !)
  • 70g de lait entier ou demi écremé
  • 35g de cassonade
  • et c’est tout (ça t’fait drôle hein ?)

Les étapes :

Bon, même si il y a pas beaucoup d’ingrédients à manier, pour moi ce qu’on va faire là c’est la base de beaucoup de choses en pâtisserie. Alors comme c’est le début de l’année et que je vais essayer de tenir 2-3 jours en essayant d’être sympa, bah je vais te détailler le truc au maximum.

Tu vas prendre le chocolat qu’on va faire fondre au bain marie. Dans une autre casserole verse le lait + la crème et on va porter à frémissement. Ajoute une pincée de sucre blanc dedans, ça évite au lait d’accrocher la casserole.

Vas y on tient le bon bout lâche rien !

Précisions super importantes : pour faire un bain marie on va prendre un cul de poule en inox, qu’on met dans une plus petite casserole avec juste un fond d’eau. Sur la photo, ce que tu vois c’est ce qu’on appelle une spatule exoglass. C’est une matière qui résiste énormément au froid et à la chaleur. C’est super pratique car ça se lave hyper facilement. Le chocolat ne doit sous aucun prétexte entrer au contact avec l’eau. Sinon ça le fait « masser » (si tu imagines une thaïlandaise en train de te gratter le dos avec du Benco, c’est que tu n’es vraiment pas prêt à lire une recette de cuisine). On en reparle plus bas…

Le chocolat noir fond aux alentours de 45°. Tu n’es même pas obligé d’avoir une ébullition en dessous. Laisse le prendre son temps et fondre tranquillement. En ce qui concerne le lait, amène le à frémissement. C’est l’étape juste avant l’ébullition. C’est important. Déjà parce que si ça bout, et bah ça déborde, et qu’en plus le peu d’eau qu’on a dans la recette on veut la garder ! Donc … quand on sait que c’est chaud, on sort la casserole du feu !

Film porno pour diabétique

Le mélange chocolat – crème :

On va prendre le mélange lait + crème et l’incorporer en 3 fois au chocolat. Pourquoi 3 ? Pour créer une émulsion. Tu trouves ça bizarre et tu crois que ça sert à rien, mais c’est de la chimie. C’est comme ça.

Donc on incorpore le premier tiers. No panic ça te donne le résultat que tu as en dessous. C’est donc ça le fameux terme « masser » Soit le chocolat il n’aime pas l’eau quand il n’y en a pas beaucoup, soit il est content quand il y en a beaucoup. Un peu comme toi quand tu vas à la piscine. C’est toujours chiant de passer dans le pédiluve. Et en plus on se caille toujours juste après leurs douches pourries. On mélange ça au fouet, et on met un bon coup de bras.

On voit bien en bas à droite que c’est comme si le chocolat avait trop cuit. (oui cette photo est floue, merci de me le faire remarquer)

Pour le deuxième tiers le chocolat va enfin se fluidifier

Ca me donne tellement faim que je suis en train d’en manger une en écrivant l’article tiens

Puis à la fin on obtient un truc comme ça :

Y a déjà assez de bulles comme ça, t’éclates pas trop à la fouetter. Faut la laisser tranquille. Dès que tu obtiens cette texture là, tu t’arrêtes. Tu me poses ça sur un rebord de fenêtre le temps de monter les oeufs. (alors bien sûr cette astuce ne fonctionne pas en plein mois de Juillet hein)

La folle montée des blancs en neige :

Tu peux maintenant clarifier les oeufs. En langage normal on sépare les blancs des jaunes quoi. Je sais qu’il y a des gens qui galèrent à séparer les blancs des jaunes ou à casser un oeuf sans en foutre partout. Je ne pensais pas que c’était possible. Jusqu’à ce que je le voie en vrai. Et bah désolé pour vous mais là, je ne peux plus rien faire.

Quand tu clarifies autant d’oeufs, je te conseille très franchement de mettre les blancs au fur et à mesure dans le batteur. Donc en gros tu casses un oeuf, tu mets le blanc dans un bol, et à chaque fois tu vides ce bol dans le batteur. Comme ça, si tu casses ton jaune au 7è oeuf (c’est toujours le dernier qui foire), et bien ça t’évite de tout recommencer. C’est bougrement malin non ? Garde tes jaunes pour faire une crème brûlée.

Petit rappel : autant, tu peux conserver dans une boîte hermétique des blancs pendant plusieurs semaines, autant un jaune c’est 24h maximum. je te conseille d’ailleurs de mettre un tout petit peu d’eau froide dessus. L’eau et le jaune ne se mélangeront pas et ça va les protéger de l’air.

Petit détail qui a son importance : tu vas garder le chalaze de l’oeuf dans les blancs. Le chalaze, on pourrait croire que c’est le nom d’une princesse, ou d’une présentatrice télé, mais en fait c’est ce truc tout moche (des fois on en est pas loin quand même …) :

(je prends de plus en plus de risques à publier des photos pareilles moi)

C’est lui qui relie le blanc et le jaune. Et c’est lui qui contient le plus d’albumine, (nécessaire pour monter en neige) et c’est grâce à lui que le jaune est au centre de l’oeuf. Ça on s’en fout complètement, mais ça te laisse de quoi te la péter au boulot pendant 2 bonnes semaines. C’est bon on peut continuer ?

Les blancs on va y aller molo de chez molo ! Si tu n’as qu’un petit batteur manuel à une seule vitesse c’est vraiment pas l’idéal. Je te conseille de les monter à la main (tu vas en chier un peu, 7, ça fait beaucoup …) et de les serrer au batteur. Ne sors surtout pas cette phrase de son contexte. (Merci)

Mets la cassonade et enclenche la vitesse lente de ton robot (genre 1/3 de la puissance). Tu vas arriver en quelques minutes à ce résultat là. En gros c’est comme si tu le faisais en manuel, sauf que tu peux boire un café et prendre des photos pendant ce temps là (ou tourner la manivelle ou chanter dans les bois)

Quand tu arrives à ce résultat là, vient le secret de la vraie bonne mousse. Tu balances ton batteur plein pot (si tu es guitariste d’un groupe de rock, ne prend pas cette phrase au premier degré) et on va « serrer » . Ça dure 1 minute environ. Tu commences à voir les marques du fouet et quand tu arrêtes elles doivent rester. Stop. Pas plus. Safe word. Tu remarqueras qu’on a la neige du fouet qui se tient bien, mais qu’en bas la pointe ne tient pas. Sans vouloir me la péter, c’est que la texture est parfaite.

Bon y a pas de quoi applaudir non plus

Le mélange :

Bon comme tu auras remarqué, ça t’aura pris moins de temps de faire la recette que de la lire. Mais bon, on est pas bien là ? ! Je ne le précise pas mais le chocolat doit impérativement être à température ambiante !

Tu vas mettre 1/3 de tes blancs dans le chocolat.

Tu vois, avec tes conneries de devoir tout prendre en photo pour t’expliquer, bah moi je fais de la merde ! MERCI !

Donc voilà :

Tout ça pour ça en plus, alors que tout le monde s’en fout !

Donc tu mélanges au fouet. Alors là t’as la première casse noix de service qui va être à côté de toi et qui va te dire : « mais nia nia nia, la mousse au chocolat faut pas mélanger au fouet, mais tu verras ça tiendra jamais, je t’aurai prévenu, hein, blablabla … »

Envoie la chier !

Pour mélanger deux textures différentes il faut une période de transition. Du coup le fait de mélanger des blancs avec le chocolat, ça va le rendre plus souple à travailler et mieux permettre l’incorporation du reste. Tiens. Prends ça. Bim.

Maintenant tu prends une maryse. Et tu vas mélanger le deuxième tiers. Tu peux y aller encore un peu brusquement c’est pas très gênant. C’est juste qu’on arrête de jouer avec les bulles d’air dans la préparation.

Et là, étape finale et délicate, tu ajoutes tout le reste doucement.

Et voilà c’est fini. Voici la texture de la mousse juste quand elle est terminée :

Nom d’un p’tit bonhomme ! Elle s’élance et rate le plongeoir !

Comme tu peux le voir, au bout de quelques minutes, il y a déjà des bulles qui se forment. Il n’y a pas d’autre choix que d’attendre pour que les blancs montés en neige retrouvent leur consistance. Au bout de 2h, elle aura déjà presque l’apparence d’une mousse, mais au bout de 12 à 24h, ça devient juste une tuerie atomique. Pour la touch finale, ajoute quelques cristaux de fleur de sel juste au moment de servir.

L’avantage de cette recette c’est qu’elle n’a pas de jaune d’oeuf (déjà, ça sert à rien, le chocolat c’est bien assez gras) donc elle peut se conserver plusieurs jours. Moi, perso, j’ai jamais vu une mousse au chocolat rester plus de 24h dans un frigo … Tu as ta première recette de l’année. Et aujourd’hui ça fait tout pile un an que ce blog est créé ! Alors bon anniversaire moi ! Et t’as vu ? Je t’ai épargné tous mes voeux à la con !

Des bisous

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Les bûches et entremets : techniques et décoration

Ayant cherché un tas de choses cette année pour me donner des idées, et ayant fabriqué pas mal de pièces, je me suis un peu penché sur le sujet ! Et vous êtes quelques-un ou zunes, à m’avoir posé des questions. Et puis sur les groupes Facebook où forums, je vous vois lancer des appels en détresse et des nuages de fumée sur comment faire pour terminer une bûche, ou d’autres techniques.

Donc il n’est pas trop tard pour faire un petit résumé de tout cela, et de toutes les questions sans réponses que je vois sur internet afin d’être le plus clair possible. Sinon ça te servira l’année prochaine !

J’en aurai certainement oublié, alors je vous laisse me faire signe.

Je cite ici plusieurs références, mais je n’ai absolument aucun intérêt financier avec une quelconque marque (c’est dit!)

Le moule ou gouttière à bûche :

Voici notre préoccupation numéro 1 avant que ce soit joli : dans quoi qu’on met ça ?

En effet il va nous falloir un moule. Je vous conseille d’utiliser un moule en silicone très fiable et qui va tenir dans le temps.

J’en utilise de chez Silikomart. Il est composé d’un élément plastique et un tapis silicone. L’avantage de ce tapis, c’est qu’on peut en acheter un nouveau tous les ans, pour changer les motifs, et le moule reste le même ! Je déconseille quand même les moules plastiques jetables, qui sont assez galère à démouler je trouve …

Il y a aussi chez Silikomart ou Pavoni des moules avec des formes (comme sur les photos en dessous)

Quand tu remplis un moule en silicone souple (donc sans support plastique) il est très important déjà de le chemiser : quand tu le remplis fais donc attention à bien mettre ton appareil partout afin de remplir toutes les parties. Ensuite une fois que tu as commencé le remplissage, ne le déplace jamais en prenant le moule directement. Sinon ça va se déformer à l’intérieur et c’est le meilleur moyen d’avoir des trous au démoulage ! Donc on le remplit quand il est posé sur un support dur, et on met la bûche dans le congélateur sur ce support, sans la toucher, en faisant attention qu’elle reste bien droite.

Les inserts :

C’est très courant dans les bûches de faire un insert aujourd’hui. Ce que l’on appelle insert, c’est le fait de faire une préparation, que l’on va gélatiner ou pectiner et congeler, puis que l’on va mettre au milieu de la bûche. Ça permet de dissocier les goûts, et aussi de donner quelque chose de graphique à la découpe.

Personnellement, je trouve ça un peu cher d’acheter un moule silicone ou inox pour ça et puis j’en fais souvent par grande quantité donc il m’en faut plusieurs. Je recommande alors plus les moules plastiques jetables, qui sont quand même un gain de temps énorme. On peut ainsi faire la préparation une seule fois et la couler tout de suite dans plusieurs moules.

Astuce pour ceux qui n’ont rien sous la main : prenez un rouleau de sopalin que vous allez couper en deux dans le sens de la longueur. Recouvrez le de film alimentaire (attention, film qui passe au micro onde et congélateur, c’est un peu plus cher mais il ne se détruit pas avec ces températures !) et mettez vos deux moitiés dans le font d’un moule à cake. Si ça ne rentre pas, ajustez, mais chez moi, ça rentre ! Et voilà, paf, c’est gratos 😀

J’en profite pour faire une remarque sur l’insert : Ne jamais le faire à l’agar agar ou alors pas plus de 2 jours au congélateur ! L’agar agar supporte très mal le grand froid, et l’insert va se liquéfier progressivement, au risque de faire effondrer la bûche à la décongélation ! Ça vaut pas le coup de jouer …

Je réalise tous mes inserts fruités à la pectine NH. On la trouve maintenant facilement. Le dosage est de 4 grammes pour 300g de purée de fruits. J’utilise souvent les purées Monin qui sont super. Il ne faut pas les re-sucrer car elles le sont assez. Je fais chauffer la purée dans une casserole, j’ajoute la pectine mélangée avec une dizaine de grammes de sucre (obligatoire pour bien qu’elle se disperse et fasse effet) puis je porte à ébullition pendant 3-4 minutes. Il lui faut bien 24h de temps pour prendre, même sur congélateur très froid. Ça marche en quelques heures, mais elle aura un côté élastique pas simple à travailler.

Si tu travailles avec des fruits frais et sensibles, pour garder la couleur, il est conseillé de les passer dans le jus de citron. Si tu ne veux pas que ça en prenne le goût, il suffit d’y ajouter quelques grammes d’acide ascorbique. Il y a rien de chimique la dedans, c’est un anti oxydant naturellement présent dans le citron par exemple.

Le glaçage ou spray velour ? 

Les deux types de décos les plus classiques sur les bûches modernes sont le glaçage miroir et le givrage à la bombe. Les 2 effets sont très intéressants. Il y a 2 cas de figure :

  • La bûche « demi sphère » classique, où l’on peut choisir la méthode que l’on veut :

glaçage miroir

  • La bûche avec un motif ou une forme particulière : bombe obligatoire ! Ceci dit l’exemple ci dessous n’est pas si représentatif, car j’ai déjà vu des glaçages très réussis sur ce genre de bûches.
  • moule Meringa Silikomart, pulverisation à 10 cm et bombe à température ambiante

    Même recette, même bombe mais à 25° pulverisée à 30cm

     

  • A partir du moment où il y a des motifs, le glaçage miroir va les recouvrir et peut même faire fondre les points les plus fins de la bûche. Il n’est donc absolument pas conseillé, même si il est très joli.
  • Pour les deux méthodes, il faudra que la bûche soit congelée. J’ai obtenu mes meilleurs résultats de glaçages et givrages avec un congélateur à -28 -30°. J’ai la chance d’avoir un congélateur qui descend très bas. Donc pour les périodes de Noël je n’hésite pas à le booster pendant 4-5 jours quand je prépare toutes mes bûches. Sinon une température à -18° suffira amplement (c’est ce que je fais en général). Au dessus, c’est risqué.

 

Spray : 

J’utilise le Patisdecor régulièrement, aucun problème. Il faut bien lire les recommandations derrière. Il faut que le spray contienne du beurre de cacao pour le faire adhérer sur un entremet. Ceux qui sont or / bronze / argent &co, sont faits pour adhérer sur des macarons, produits secs etc … ce sera un carnage sur un entremet !  Avec l’humidité tout le pouvoir couvrant disparaitra au bout de quelques minutes. Vérifiez donc bien au moment de l’achat.

En général tous les sprays s’utilisent à 25°. La majorité des problèmes de déco à la bombe viennent du fait qu’elle n’a pas été mise à température. Plonge la bombe avec son capuchon dans un lavabo avec de l’eau tiède pendant 10-15 min. Et c’est prêt. (je répète encore une fois, n’écoutez pas que moi, regardez attentivement ce que le fournisseur recommande !). Quoi qu’il se passe, fais un test à vide dans un lavabo pour vérifier que tout se passe bien !

Pulvérise ensuite sur l’entremet sorti du congélateur, à 25-30 cm pour avoir un effet hyper net et régulier. N’hésite pas à le retourner dans tous les sens. Attention, cette étape peut être un carnage pour la cuisine ! Protège bien ton espace de travail ! Si tu as un lave vaisselle, moi je recommande de mettre l’entremet sur la porte ouverte ou carrément dedans et de faire les décors velours comme ça. Mode rinçage ou lavage rapidos, et voilà, le beurre de cacao a disparu 🙂 N’oublie pas d’enlever la bûche avant de lancer le rinçage. ( ouais, il manque de vannes cet article …  )

Si tu souhaites un aspect plus « neige » il faudra approcher le spray et le pulvériser plutôt à 17-18°. Ça a tendance à boucher un peu la sortie (n’hésite pas à passer la buse sous l’eau chaude). Sur la photo de la bûche rouge au dessus, c’est ce que j’ai fait. Je voulais un rouge un peu « hiver – noël »

Vous pouvez voir sur les 2 photos au dessus le comparatif. Je n’ai pas pu vraiment zoomer car je les ai prises au smartphone. Je ne préfère aucun des deux. J’ai donc alterné, et les gens ont choisi ce qu’ils préféraient (sauf le dernier !)

Le glaçage miroir :

Il demande plus de préparation, et un peu d’expérience (et un bon thermomètre !). Je vais être un peu pessimiste avec toi, mais si tu as une grande occasion, et que tu veux faire un glaçage, t’as quand même beaucoup  de chances de te foirer la première fois, voire LES premières fois ! Donc évite ! Je te conseille de te lancer avec un truc tout simple. Remplis des moules avec de la chantilly, ce que tu veux, et fais des tests !

Je vais te donner ma recette, qui fonctionne. Il n’y a pas de bonnes ou mauvaises recettes, vraiment. Si il y a un problème, il ne viendra pas du glaçage, il viendra de la personne qui se trouve dans la cuisine ! (bon, y a des recettes pourries aussi …).

Je te joins ici l’article complet que j’ai réalisé sur le glaçage miroir noir . Je ne vais donc pas m’attarder dessus.

Il y a une multitude de glaçages possibles. Il y en a aussi avec des colorants et du chocolat blanc, des marbrés … Je ne pratique pas ce genre de glaçage donc je ne te parlerai ici que de ce que je maîtrise ! (c’est un grand mot …)

La ganache :

Méthode assez courante car simple à faire. On utilise une ganache qu’on a pu mettre dans la bûche, ou une autre, au parfum que l’on veut. Une fois la ganache prise, on la réchauffe doucement pour la rendre malléable, et on l’étale avec une spatule. On finit en prenant une feuille de Rhodoïd pour bien la lisser et lui faire épouser parfaitement la forme de la bûche. Ce n’est valable bien entendu que pour une bûche classique, type génoise roulée. C’est simple, et on est sûr de pas se planter !

La crème au beurre :

Certainement la version la plus traditionnelle de la bûche de Noël. On prend une crème au beurre, que l’on émulsionne et qu’on garde à température ambiante, puis comme la ganache on la pose sur la bûche à la spatule. On la fait figer un tout petit peu au frais, et on peu ensuite quand elle est à peine prise, réaliser des stries avec une fourchette par exemple, pour donner un effet bois.

Tu trouveras facilement des photos sur le net pour les 2 derniers décors. Je ne mets ici que des photos qui m’appartiennent ou dont j’ai demandé l’autorisation 🙂

Quelque soit le glaçage ou décor, c’est important de rester dans la sobriété (au moins jusqu’à minuit ^^). Pour ne pas se planter le jour J et gâcher le dessert, il faut faire des choses que l’on maîtrise. C’est toujours un stress, de ne pas réussir sa déco quand on a passé du temps à faire un dessert. N’oublie pas que l’on peut gâcher un beau dessert mais aussi rattraper un dessert foiré avec une belle déco 😀

Bonnes fêtes et amuse toi bien !

 

N’hésite pas à me poser tes questions en commentaire, ici, ou les réseaux sociaux, je vais ouvrir une FAQ à la fin de cet article, que je vais actualiser 😀