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Le Cake citron praliné

Un an après l’apparition du Cake Moss, il était temps de remettre le couvert, pour un cake sucré cette fois ci au Citron de Sicile, un de mes préférés, après le saumon.

La recette est assez simple de base, mais le glaçage peut compliquer la règle. Seul truc important, il est interdit de faire ça avec un citron lambda. Ce qui donne de la douceur, dans ce monde de brutes, c’est la Sicile, et je t’interdis d’utiliser un autre citron venu d’on ne sait pas où, parce que tu sais que ça va m’énerver. Le mariage entre le praliné et le citron est juste magique, un de mes accords préférés …

Alors oui, je te préviens d’entrée de jeu, les photos sont dégueulasses. Et à la fois, c’est bientôt l’hiver, et moi j’y peux rien si il fait nuit à 15h. Et là, je suis pas aidé.

Donc, on résume : cake au citron, un insert praliné, avec un nappage à base de poivre de timur et de feuille de citronnier, une glace royale, du pavot torréfié, et une couche de chocolat inspiration Yuzu de chez Valrhona. Le seul inconvénient, c’est qu’il va te falloir ces fameux ingrédients (et un peu de patience… )

Le cake :

  • 3 zestes de citrons de Sicile (ma fille)
  • 50 gr de jus des dits citrons
  • 3 oeufs
  • 140g de sucre
  • 3 g de levure chimique (à peine une cuillère à café)
  • 100g de crème liquide à 30%
  • 80g de beurre fondu
  • 180g de farine

L’insert praliné :

  • de la crème de noisette Nocciola (best is Téo&Bia, Bio, que tu peux trouver à Tours à la ballade gourmande)
  • fleur de sel
  • poivre de Timur

Le sirop de nappage :

  • 50g d’eau
  • 30g de sucre
  • le jus d’un citron
  • 2 feuilles de citronnier
  • poivre de Timur

La glace royale :

  • 60g de sucre glace
  • 1 citron
  • 1 poignée de pavot

Le glaçage : 

  • 100g de chocolat blanc inspiration Yuzu Valrhona
  • 100g de chocolat blanc Ivoire Valrhona (ou autre)
  • 150g de beurre de cacao

On commence par le cake :

Précaution, fais fondre ton beurre, à la casserole, ou au micro ondes, mais il faut qu’il soit fondu ET froid pour l’utiliser. Prépare tous tes ingrédients, et tamise ta farine avec une petite passette. Sinon, tu vas avoir des grumeaux. Fais chauffer ton four à 160°

Mélange le sucre et le zeste des 3 citrons, pendant une dizaine de minutes, pour aromatiser le sucre.

Dans un robot, mets les oeufs et lance le fouet pour les mélanger. Ajoute le sucre avec les zestes, et mélange plein pot, pour faire blanchir le tout. En général, ça prend 5 minutes, et tu as une belle texture bien mousseuse. Ajoute à ça la crème liquide, en continuant de fouetter, (c’est ta nouvelle passion) puis le jus des citrons, avec un peu de fleur de sel si t’en as. Si t’en as pas, t’en mets pas. (c’est pas dur la cuisine)

Mélange à part, rapido la farine avec ta levure, et arrête le batteur. Tu vas ensuite utiliser toute la délicatesse qui te caractérise, et saisir maryse.

Intègre la farine en 3 fois, en remuant TRANQUILLEMENT. Un peu comme si tu faisais des macarons. Si t’en as jamais fait, fais semblant, que les autres puissent te croire. Plus tu vas mettre de violence, plus ça va retomber. Et nous on aime bien ce qui est doux et moelleux. Alors on fait gaffe ! Quand tu as mis toute la farine, tu ajoutes le beurre fondu, en une seule fois. Et tu re mélanges. C’est fini. Plus de beurre que de mal.

Ensuite tu remplis la moitié du moule et avec une belle poche à douille du déposes la crème de noisette. Ajoute de la fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre avec le Timur.

 

C’est pas super élégant, mais c’est pas ce qu’on lui demande.

Remplis le reste du moule et tu enfournes pour 50 minutes.

J’aurais pu faire ça propre, mais non, j’en ai foutu partout

Si au bout de 40 minutes tu vois que le truc est un peu palot, tu montes à 200 les 10 dernières minutes, et tu surveilles. Normalement ça devrait un peu lui bronzer la tronche.

Le sirop :

Pendant la cuisson, on va pas se mentir, t’auras rien à faire de tes 10 doigts. Alors j’vais t’occuper un peu.

Tu mets le sucre, l’eau et le citron dans une casserole, et tu fais bouillir. Dès que c’est bon, tu arrêtes. Tu coupes les feuilles de citronnier, tu les mets dedans, avec une dizaine de grains de poivre de Timur. Tu laisses infuser 10 minutes, et tu récupères juste le sirop.

J’ai mis les pépins avec. Non, ça change rien, j’avais juste la flemme de filtrer le jus de citron. Dis aux autres que c’est comme ça qu’il faut faire, il croiront que ça apporte un truc en plus, et que c’est ton secret.

Quand le cake sort du four, tu le badigeonnes au pinceau, à chaud, pour qu’il absorbe le sirop. Et tu m’envoies ça au frigo, sans le démouler. Bah ouais, sinon il va se péter la gueule. Tu attends tranquillement le lendemain. T’espérais avoir un dessert pour ce soir, mais c’est foutu. Fais toi cuire des saucisses.

La glace royale : 

La glace royale n’a rien à voir avec la gelée royale. C’est un mélange de sucre glace et de citron, qui va te permettre de faire adhérer le pavot.

Mélange simplement le sucre et le citron, jusqu’à avoir la consistance d’une pâte un peu liquide. La quantité de citron peut varier. En fait, ça dépend de la taille du citron, de l’humidité de la pièce, si on se rapproche de Noël, et de l’âge de ta tante.

Une fois que c’est fait, démoule ton cake et badigeonne lui la tronche.

Fais ensuite revenir le pavot, sans matière grasse, quelques minutes dans une poêle chaude. Pour connaître toutes les poêles chaudes de ta région ? Appelle le 08 51 35 … Merde. Je me rappelle jamais de la fin des numéros.

Pavot, pas pris.

Le pavot est torréfié désormais. On appelle ça un Luciano. C’est un pavot rôti.

Recouvre ensuite le cake glacé.

C’est tout moche, mais on s’en fout, on met du chocolat la dessus, on est des guedins.

Envoie le cake au congélateur, le temps de faire le glaçage. Ce sera plus simple si il est bien froid.

Le glaçage : 

Voilà, on arrive à la fin. Tu pensais faire une recette à la con, et on est déjà à 3 pages, et tu me maudis. Ouais, mais j’aime ça.

Fais chauffer au bain marie les chocolats et le beurre de cacao. Essaie de ne pas dépasser les 40°, prends ton temps.

Une fois le mélange fondu, descend la température tranquillement à 30°. Le glaçage est fluide et prêt !

Verse le dans un moule à cake un peu plus grand, et tu vas tremper ton cake. Avant de faire ça, retourne le et tapote le comme les fesses de bébé. Les grains de pavot vont tomber un peu ce qui t’éviteras d’en mettre plein le chocolat.

Sors le cake du frigo, et vas y, fais ça bien. Le glaçage fige assez rapidement.

Egalise rapidement les bords, si tu veux pas que ça coule. Comme ça tu as un truc propre.

Et voilà, c’est fini. Tu peux même le manger tout de suite. Avec une saucisse d’hier si t’as envie.

Bon app !

 

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SmÄak Natural Food

Après mon deuxième passage dans ce restaurant pas comme les autres j’écris enfin un article. J’ai rencontré Stéphane Fourmis, co-créateur de SmÄak (qu’est ce que c’est chiant à écrire) avec Camille Duclos, lors d’une table ronde et je crois que nos discours réciproques ont bien matché, sorte de Tinder culinaire. C’est naturellement que l’on s’est retrouvés à la fin pour échanger nos contacts, et j’avoue, j’ai un peu tardé à venir lui rendre visite dans son établissement … (faute avouée … )

Je pourrais écrire des tas de lignes sur ce jeune concept, (élu s’il vous plaît meilleur concept de l’année 2018), mais il en parle mieux que moi, et vous trouverez beaucoup de réponses aux questions que vous vous posez, et même celles que vous ne vous posez pas sur le site internet http://www.smaak-natural-food.com

C’est simple, ici on respecte la nourriture, on arrive dans un restaurant type « street food » à l’ambiance chaleureuse, on respecte la nature, les produits, le tout pour un prix dérisoire, et un goût bien présent. C’est l’avantage d’avoir un vrai cuisinier derrière qui sait faire …

Les mélanges sont surprenants et tout fonctionne à merveille, on peut s’abreuver d’eaux ou jus détox, comme de super vins de la région (tout est local ici). On ne s’attache pas à faire du bio à tout prix, pour faire plaisir, mais on va chercher des produits de culture hyper raisonnée, le concept me plaît. On peut choisir de manger sur place à l’assiette ou en formule « sandwich » sur le pouce et c’est ouvert 7/7 de 10h à 23h. Zéro défaut. J’ai cherché mais pas trouvé …

On sort avec un ticket moyen de 14€ en ayant mangé largement ce qu’il faut, on trouve du végétarien ou vegan comme du canard, du poulet, ou de la truite (merciiii de ne pas proposer de saumon et de mettre en valeur la truite qui est un produit qui vaut bien plus le coup ! ). Bref, je vous laisse avec quelques photos, et je vous conseille de pousser les portes et d’aller goûter ce qui se passe ici.

Bon vent au projet SmÄak ! (qu’est ce que c’est chiant à écrire …!)

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Profiteroles sauce caramel chocolat

Depuis 3 jours, j’ai des envies de profiteroles. Je dois être enceinte. Et quand c’est comme ça, je suis obsédé. Il faut réussir à faire quelque chose de gourmand, et moderne, mais sans casser les codes. Voilà toute la difficulté de la pâtisserie aujourd’hui, et surtout de ses grand classiques. Je ne connais pas grand monde qui peut résister à des profiteroles, et je peux aussi assurer, que c’est très très rare, de manger une profiterole vraiment tout fraiche. En réalisant tout sur le moment, et la glace minute, c’est quand même un sacré voyage dans l’espace que ce truc là …

Attention, l’image qui va suivre est insoutenable.

www.chouporn.fr

J’ai décidé de rester très sage sur cette recette, et d’ajouter juste une pointe de caramel dans la sauce chocolat. C’est terriblement gourmand. Et oui, je sais, normalement il n’y a pas de chantilly avec la profiterole. Mais là je m’en fous !

Pour le reste, la recette de chou et de glace vanille sont déjà sur ce blog. Je vais faire un bref rappel ici, mais je vais te diriger sur mes anciennes recettes où tu trouveras tous les détails. Bah ouais, je vais quand même pas tout répéter ! Donc dans l’ordre : on prépare une glace à la vanille, ou tu vas chercher la meilleur du village, si t’as pas de sorbetière, on fait une pâte à choux, et au dernier moment on tu fais la sauce chocolat et tu montes ta chantilly !

La glace à la vanille : (1 litre)

  • 1 gousse de vanille, ou 2, si t’es gourmand.
  • 1/2l de lait entier
  • 6 jaunes d’oeuf
  • 100gr de sucre + 50gr de glucose
  • 25cl de crème fraiche liquide 35%

On va faire ça comme une crème anglaise en gros. Tu ouvres la gousse de vanille et tu mets les graines + la gousse à infuser dans le lait. Le top c’est 1h ou 2h, mais ça marche aussi si c’est pas trop longtemps. A côté de ça, tu fouettes les jaunes avec le sucre. Garde les blancs pour autre chose, on n’en a pas besoin. Et tu peux les garder 2-3 semaines au frigo sans problème. Les jaunes en revanche, c’est 24h, pas plus ! Ça ne sert absolument à rien de faire blanchir les jaunes et le sucre. Juste quelques coups de fouets. Quand c’est fait, ajoute le glucose. C’est pas obligatoire mais je préfère la texture comme ça. Tu peux très bien mettre 150 gr de sucre et pas de glucose, si t’es rebelle.

Fais frémir ton lait. Genre tu le chauffes mais pas d’ébullition. Quand c’est bon, tu verses le lait sur tes jaunes, et tu fouettes très vite, pour ne pas les cuire. Et tu renvoies tout ça dans ta casserole. On va monter à 85°. Tu commences à avoir l’habitude maintenant, tu fouettes continuellement et quand la préparation s’arrête de tourner c’est que c’est cuit. Il ne faut surtout pas faire bouillir ça ! Sinon tu as des morceaux d’oeuf qui vont cuire. C’est vraiment la technique d’une anglaise, ou d’un curd. Rien de plus compliqué. Quand c’est fait, tu verses la crème fraiche liquide, froide dedans.

Tu débarrasses ça dans un récipient, avec un film alimentaire, au contact. Et tu laisses refroidir au frigo. C’est très sensible ce genre de préparation. Ça ne veut pas dire que si tu la laisses devant Titanic elle va se mettre à pleurer. Tout simplement il faut que ça refroidisse très très vite. C’est des oeufs et du lait, à peine cuits, donc terrain bactériologique très dangereux. Ne laisse jamais ça refroidir à l’air libre quand c’est chaud.

Au dernier moment, tu passes ça en turbine, quand c’est très froid. Compte une bonne demi heure. Il faut que ta glace soit quand même bien prise, ça permettra de faire un beau dressage qui tiendra dans le temps. Il faut compter 30 minutes. Ça te laissera le temps de faire ta sauce chocolat.

La pâte à choux : (10 pièces)

  • 100gr d’eau
  • 100gr de lait demi écremé
  • 90gr de beurre
  • 4 oeufs entiers
  • 110 gr de farine T45
  • 1 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à café de sucre

Le craquelin :

  • 40gr de beurre pommade
  • 50gr de cassonade
  • 50gr de farine T45
  • Une bonne pincée de fleur de sel

Pour le coup là je ne m’attarde vraiment pas puisque tu as une vidéo entière dédiée à ça. Tu vas la trouver ici ! (<- clique là)

Je te fais ceci dit quand même un résumé ici, parce que je suis sympa, et que j’ai fait une fournée qui défonce … (ouais là j’me la pète !). Comme quoi la maturité, ça a du bon.

Tu commences par le craquelin. On mélange le beurre pommade et le sucre, et derrière on ajoute la farine, et le sel. Quand ça fait une pâte, tu étales ça entre 2 feuilles de papier sulfurisé, au rouleau. Quand tu as 2-3 mm d’épaisseur, tu détailles des ronds avec un emporte pièce de 4cm. Et ça part au congelateur, à plat, jusqu’au dressage de la pâte à choux.

Pour la pâte à choux, cette recette fonctionne du tonnerre. Je l’ai piquée à Philippe Conticini, mais ne le dis pas trop fort. Je ne fais plus que celle là ! On fait fondre le beurre en petit morceau dans l’eau, le lait, le sucre et le sel.

Une fois que c’est fait, et en dehors du feu, tu vas verser ta farine, d’un seul coup comme un gros bourrin. Et tu remues. Quand ça devient solide, tu retournes sur le feu, et tu remues avec une cuillère en bois ou une spatule pendant 1 ou 2 min, pour former quelque chose de compact. Tu sors ça tout de suite de ta casserole. Le mieux reste de travailler la pâte au robot, à vitesse lente, mais ça marche aussi à la main. Mets juste la musique de Rocky derrière, tu vas transpirer un peu.

Chauffe ton four à 160°, chaleur tournante. Et pendant ce temps là tu fouettes les oeufs dans un grand récipient. Tu vas les verser progressivement dans ta pâte en remuant. Attention, la pâte à choux c’est pas une science exacte. C’est pas dit que tu mettes tout. Ou tu peux aussi avoir à en rajouter. Ça dépend de l’humidité de la pièce, de la taille des oeufs, de combien de temps tu as desséché ta pâte, de la qualité de la farine, du taux d’humidité dans le beurre … tout ça tout ça …

Je te laisse voir dans la vidéo pour juger de quand c’est bon.

Quand ta pâte est prête, soit tu la dresse tout de suite, soit tu peux la conserver dans une poche à douille au frigo. Moi j’utilise une douille de 14. Et je fais des cercles de 4cm. Il va t’en rester, c’est normal. C’est compliqué de faire une pâte à choux avec moins de quantité. Tu referas une autre fournée demain, pour avoir du rab.

utilise un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé.

Une fois que c’est dans le four, tu n’ouvres surtout pas la porte. Sinon ça retombe … Tu laisses cuire 30 à 40mn selon ton four. Il faut que ça ressorte comme ça :

Cuisson perfect. Je t’avais prévenu !

Et voilà, tu n’as plus qu’à laisser reposer sur une grille. Moi quand le four est froid, je les remet dedans. Tu peux les mettre dans une boîte hermétique. Mais vu la taille du machin, il va falloir que t’achètes un coffre à jouets Ikea.

La sauce chocolat caramel :

  • 80gr de sucre
  • 250gr de lait (entier ou demi écrémé)
  • 200gr de chocolat noir, ou pour plus de gourmandise 100 de noir et 100 de chocolat au lait. (j’ai utilisé un chocolat de Tanzanie de chez Barry de mon côté, très fluide)

Tu fais un caramel à sec, en versant ton sucre en 3 fois dans une petite casserole. Pas d’eau, tu ne remues pas, tu touches à rien. Au pire, tu remues la casserole en la secouant un peu. Tu verses un premier tiers, puis quand il a fondu, tu ajoutes le deuxième. Et quand c’est fondu, tu ajoutes le dernier tiers. Tu peux le faire hors du feu, ça évite qu’il caramélise trop. Il faut qu’il ait une couleur dorée, mais pas qu’il vire au marron. On appelle ça un caramel blond. T’es aux alentours de 160° – 170°. Ça reste hyper chaud pour un jacuzzi, mais pour un caramel, ça va. En gros tu mets pas tes doigts dedans et t’essaie pas de le goûter.

Au préalable tu as fait chauffer ton lait. Tu le verses très chaud, sur ton caramel, en 3 fois aussi, hors du feu. Sinon tu vas avoir des projections dans toute la cuisine, et c’est chiant à nettoyer et ça brûle. C’est pas conseillé. Si tu respectes ce que je te dis, tu sortiras sain et sauf de ce combat. Tu ne crains rien, t’inquiète pas. Si il reste des petits morceaux de caramel, pas grave, laisse ça à feu doux en remuant, et il va fondre tranquillement.

Quand c’est fini, tu verses ça sur ton chocolat, en remuant progressivement. Voilà, c’est fait.

Le caramel ne figera pas au contact de la glace. Par contre il va durcir au bout de quelques heures. Pas de panique, tu le passes au bain marie, et il va retrouver toute sa fluidité. C’est normal, il y a du caramel dedans.

La chantilly :

  • de la crème liquide 35%
  • du sucre glace

Bon bah là, je t’abandonne. Rien de compliqué et chacun son dosage. Moi, ma chantilly je la fait à l’arrache. Il suffit juste que ton bol et ton fouet, ainsi que ta crème soient très très froid. Je passe tout au congélateur 15 min avant.

Verse ta crème liquide avec un peu de sucre glace, fouette puissance max, et ajuste avec le sucre. J’aime bien les chantilly pas trop sucrées. Toi, tu fais ce que tu veux.

Attention à ne pas la fouetter trop. Sinon ça se transforme en beurre. Même si c’est un peu le slogan du blog, j’en ai bien conscience, c’est pas du tout ce qu’on veut ici … Fais la assez ferme quand même si tu veux faire le dressage de la photo…

le dressage :

Quand tes choux sont froids (surtout pas de passage au frigo, pas de blague !) tu les coupes en deux genre 2/3 en bas, 1/3 en haut. Tu mets une bonne boule de glace dedans.

Verse un peu de coulis chocolat au fond de ton assiette pour faire une assise. Mets ta chantilly dans une douille cannelée, et vas faire le tour de ta boule de glace avec ta poche. Remet ensuite le chapeau. C’est mon hommage à Annie Cordy.

Arrose de chocolat chaud au dessus, mets une belle pincée de fleur de sel et tu sers tout de suite.

Moi j’en met deux par assiette. Tu vas manger une profiterole très light et très digeste, qui va te changer de toutes les profiteroles que tu as pu avaler de toute ta vie. Le fait d’avoir une pâte à choux super fraiche change toute la donne. Le tout est pas trop sucré, et le caramel donne une petite gourmandise en plus. Amuse toi bien, moi si je pouvais, j’en mangerais tous les jours …

Ps : attention, quand même, au bout de 18, ça rend malade …

edit : pour la deuxième fournée, j’ai râpé une fève de tonka dans la chantilly, bah c’est pas dégueu !

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THE mousse au chocolat

Et bah voilà ! On est arrivé en 2019 en bien moins de temps qu’un coup de pied au cul ! Et c’est déjà la reprise du boulot. Chienne de vie. J’ai passé la première moitié de mes vacances à faire des bûches de Noël et l’autre moitié à les digérer. Et à force de faire des mousses version pâte à bombe, j’avoue en avoir eu un peu ras le bonnet. Du coup, ce 1er Janvier, j’ai ressorti une vieille recette de Conticini en me rappelant de sa super mousse au chocolat et à la fleur de sel. J’imagine que tu as déjà foiré ce dessert pourtant si simple et si rapide à faire. Bah j’ai une bonne nouvelle pour toi : c’est fini. Et ouais, t’as ta nouvelle résolution de l’année ! 

Les Ingrédients :

  • 7 blancs d’oeuf (environ 250g)
  • 230g de chocolat noir (prends en un bon ! Moi j’ai pris du Force Noire 50 Barry)
  • 150g de crème fraîche liquide (je ne précise même plus … mais au moins 30% s’il te plait !)
  • 70g de lait entier ou demi écremé
  • 35g de cassonade
  • et c’est tout (ça t’fait drôle hein ?)

Les étapes :

Bon, même si il y a pas beaucoup d’ingrédients à manier, pour moi ce qu’on va faire là c’est la base de beaucoup de choses en pâtisserie. Alors comme c’est le début de l’année et que je vais essayer de tenir 2-3 jours en essayant d’être sympa, bah je vais te détailler le truc au maximum.

Tu vas prendre le chocolat qu’on va faire fondre au bain marie. Dans une autre casserole verse le lait + la crème et on va porter à frémissement. Ajoute une pincée de sucre blanc dedans, ça évite au lait d’accrocher la casserole.

Vas y on tient le bon bout lâche rien !

Précisions super importantes : pour faire un bain marie on va prendre un cul de poule en inox, qu’on met dans une plus petite casserole avec juste un fond d’eau. Sur la photo, ce que tu vois c’est ce qu’on appelle une spatule exoglass. C’est une matière qui résiste énormément au froid et à la chaleur. C’est super pratique car ça se lave hyper facilement. Le chocolat ne doit sous aucun prétexte entrer au contact avec l’eau. Sinon ça le fait « masser » (si tu imagines une thaïlandaise en train de te gratter le dos avec du Benco, c’est que tu n’es vraiment pas prêt à lire une recette de cuisine). On en reparle plus bas…

Le chocolat noir fond aux alentours de 45°. Tu n’es même pas obligé d’avoir une ébullition en dessous. Laisse le prendre son temps et fondre tranquillement. En ce qui concerne le lait, amène le à frémissement. C’est l’étape juste avant l’ébullition. C’est important. Déjà parce que si ça bout, et bah ça déborde, et qu’en plus le peu d’eau qu’on a dans la recette on veut la garder ! Donc … quand on sait que c’est chaud, on sort la casserole du feu !

Film porno pour diabétique

Le mélange chocolat – crème :

On va prendre le mélange lait + crème et l’incorporer en 3 fois au chocolat. Pourquoi 3 ? Pour créer une émulsion. Tu trouves ça bizarre et tu crois que ça sert à rien, mais c’est de la chimie. C’est comme ça.

Donc on incorpore le premier tiers. No panic ça te donne le résultat que tu as en dessous. C’est donc ça le fameux terme « masser » Soit le chocolat il n’aime pas l’eau quand il n’y en a pas beaucoup, soit il est content quand il y en a beaucoup. Un peu comme toi quand tu vas à la piscine. C’est toujours chiant de passer dans le pédiluve. Et en plus on se caille toujours juste après leurs douches pourries. On mélange ça au fouet, et on met un bon coup de bras.

On voit bien en bas à droite que c’est comme si le chocolat avait trop cuit. (oui cette photo est floue, merci de me le faire remarquer)

Pour le deuxième tiers le chocolat va enfin se fluidifier

Ca me donne tellement faim que je suis en train d’en manger une en écrivant l’article tiens

Puis à la fin on obtient un truc comme ça :

Y a déjà assez de bulles comme ça, t’éclates pas trop à la fouetter. Faut la laisser tranquille. Dès que tu obtiens cette texture là, tu t’arrêtes. Tu me poses ça sur un rebord de fenêtre le temps de monter les oeufs. (alors bien sûr cette astuce ne fonctionne pas en plein mois de Juillet hein)

La folle montée des blancs en neige :

Tu peux maintenant clarifier les oeufs. En langage normal on sépare les blancs des jaunes quoi. Je sais qu’il y a des gens qui galèrent à séparer les blancs des jaunes ou à casser un oeuf sans en foutre partout. Je ne pensais pas que c’était possible. Jusqu’à ce que je le voie en vrai. Et bah désolé pour vous mais là, je ne peux plus rien faire.

Quand tu clarifies autant d’oeufs, je te conseille très franchement de mettre les blancs au fur et à mesure dans le batteur. Donc en gros tu casses un oeuf, tu mets le blanc dans un bol, et à chaque fois tu vides ce bol dans le batteur. Comme ça, si tu casses ton jaune au 7è oeuf (c’est toujours le dernier qui foire), et bien ça t’évite de tout recommencer. C’est bougrement malin non ? Garde tes jaunes pour faire une crème brûlée.

Petit rappel : autant, tu peux conserver dans une boîte hermétique des blancs pendant plusieurs semaines, autant un jaune c’est 24h maximum. je te conseille d’ailleurs de mettre un tout petit peu d’eau froide dessus. L’eau et le jaune ne se mélangeront pas et ça va les protéger de l’air.

Petit détail qui a son importance : tu vas garder le chalaze de l’oeuf dans les blancs. Le chalaze, on pourrait croire que c’est le nom d’une princesse, ou d’une présentatrice télé, mais en fait c’est ce truc tout moche (des fois on en est pas loin quand même …) :

(je prends de plus en plus de risques à publier des photos pareilles moi)

C’est lui qui relie le blanc et le jaune. Et c’est lui qui contient le plus d’albumine, (nécessaire pour monter en neige) et c’est grâce à lui que le jaune est au centre de l’oeuf. Ça on s’en fout complètement, mais ça te laisse de quoi te la péter au boulot pendant 2 bonnes semaines. C’est bon on peut continuer ?

Les blancs on va y aller molo de chez molo ! Si tu n’as qu’un petit batteur manuel à une seule vitesse c’est vraiment pas l’idéal. Je te conseille de les monter à la main (tu vas en chier un peu, 7, ça fait beaucoup …) et de les serrer au batteur. Ne sors surtout pas cette phrase de son contexte. (Merci)

Mets la cassonade et enclenche la vitesse lente de ton robot (genre 1/3 de la puissance). Tu vas arriver en quelques minutes à ce résultat là. En gros c’est comme si tu le faisais en manuel, sauf que tu peux boire un café et prendre des photos pendant ce temps là (ou tourner la manivelle ou chanter dans les bois)

Quand tu arrives à ce résultat là, vient le secret de la vraie bonne mousse. Tu balances ton batteur plein pot (si tu es guitariste d’un groupe de rock, ne prend pas cette phrase au premier degré) et on va « serrer » . Ça dure 1 minute environ. Tu commences à voir les marques du fouet et quand tu arrêtes elles doivent rester. Stop. Pas plus. Safe word. Tu remarqueras qu’on a la neige du fouet qui se tient bien, mais qu’en bas la pointe ne tient pas. Sans vouloir me la péter, c’est que la texture est parfaite.

Bon y a pas de quoi applaudir non plus

Le mélange :

Bon comme tu auras remarqué, ça t’aura pris moins de temps de faire la recette que de la lire. Mais bon, on est pas bien là ? ! Je ne le précise pas mais le chocolat doit impérativement être à température ambiante !

Tu vas mettre 1/3 de tes blancs dans le chocolat.

Tu vois, avec tes conneries de devoir tout prendre en photo pour t’expliquer, bah moi je fais de la merde ! MERCI !

Donc voilà :

Tout ça pour ça en plus, alors que tout le monde s’en fout !

Donc tu mélanges au fouet. Alors là t’as la première casse noix de service qui va être à côté de toi et qui va te dire : « mais nia nia nia, la mousse au chocolat faut pas mélanger au fouet, mais tu verras ça tiendra jamais, je t’aurai prévenu, hein, blablabla … »

Envoie la chier !

Pour mélanger deux textures différentes il faut une période de transition. Du coup le fait de mélanger des blancs avec le chocolat, ça va le rendre plus souple à travailler et mieux permettre l’incorporation du reste. Tiens. Prends ça. Bim.

Maintenant tu prends une maryse. Et tu vas mélanger le deuxième tiers. Tu peux y aller encore un peu brusquement c’est pas très gênant. C’est juste qu’on arrête de jouer avec les bulles d’air dans la préparation.

Et là, étape finale et délicate, tu ajoutes tout le reste doucement.

Et voilà c’est fini. Voici la texture de la mousse juste quand elle est terminée :

Nom d’un p’tit bonhomme ! Elle s’élance et rate le plongeoir !

Comme tu peux le voir, au bout de quelques minutes, il y a déjà des bulles qui se forment. Il n’y a pas d’autre choix que d’attendre pour que les blancs montés en neige retrouvent leur consistance. Au bout de 2h, elle aura déjà presque l’apparence d’une mousse, mais au bout de 12 à 24h, ça devient juste une tuerie atomique. Pour la touch finale, ajoute quelques cristaux de fleur de sel juste au moment de servir.

L’avantage de cette recette c’est qu’elle n’a pas de jaune d’oeuf (déjà, ça sert à rien, le chocolat c’est bien assez gras) donc elle peut se conserver plusieurs jours. Moi, perso, j’ai jamais vu une mousse au chocolat rester plus de 24h dans un frigo … Tu as ta première recette de l’année. Et aujourd’hui ça fait tout pile un an que ce blog est créé ! Alors bon anniversaire moi ! Et t’as vu ? Je t’ai épargné tous mes voeux à la con !

Des bisous

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Le glaçage miroir

C’est les fêtes de fin d’année, et je vois que tu galères avec tes bûches, et que je passe mes journées à répondre à tes questions. Alors comme je suis pas ta mère, j’ai décidé de te faire un article, sur le glaçage miroir, juste pour toi ! (et toi, plus toi, plus moi). T’as Grégoire dans la tête ? C’est cadeau ! 

Je vais te donner ici la recette de mon glaçage fétiche, et tous les trucs qui ont fait que j’ai pu les foirer avant et toi aussi ! 

Bûche Royale Chocolat praliné. Recette en bas de la page 🙂

Avant de commencer on va répondre aux questions génériques ! 

Est-on obligé de mettre un glaçage sur un entremet ou une bûche congelés ?

Ouais. Bon, si je m’arrêtais là, ce serait un peu court comme réponse (c’est qui la feignasse ?!)

Le but du glaçage c’est de venir figer ton entremet. Le choc thermique fait que ton glaçage va adhérer instantanément et faire couler le surplus en dessous. Si l’entremets est à température, ton glaçage va couler dedans (c’est assez dense un glaçage)

Est ce qu’on peut remettre au congélateur un entremet glacé ?

Oui. Mais non. Sur le principe il n’y a aucun problème sanitaire ou autre, mais ton glaçage va devenir terne. Aucun intérêt donc … Glace ta bûche le jour J ou la veille, et laisse la décongeler au frigo (jamais à l’air libre). Ça prend environ 6h. Et bien sûr sors ta bûche environ 15 min avant de la déguster.

Je peux remplacer la gélatine par de l’agar agar ?

Non ! La gélification de l’agar agar n’est pas du tout la même que celle de la gélatine. Et de plus, l’agar agar supporte très mal la congélation. Il risque donc de faire rendre de l’eau au glaçage, juste au contact de ton entremet surgelé. Si tu ne manges pas de porc, tu peux très bien utiliser de la gélatine de poisson. Je ne l’ai jamais fait, mais je n’ai jamais vu d’avis contraire et les photos que j’ai vues sont réussies. Donc go ! Seule la gélatine animale va pouvoir donner cet effet brillant tant attendu !

Est ce qu’on peut mettre un glaçage miroir sur une bûche avec des motifs ou relief : 

Oui, mais on verra plus rien ! Ceci dit, si tu t’es foiré dans le démoulage ou le moulage, et qu’il y a des gros défauts, c’est un très bon moyen de le rattraper !

 

Bon, c’est parti pour la recette ! C’est celle du livre « Je passe mon  CAP en candidat libre » de 750g. Il est d’ailleurs pas mal et plutôt bien expliqué.

Liste des ingrédients :

– 14g de gélatine (ouais c’est beaucoup ! ça fait 7 feuilles, dans la plupart des paquets. 200blooms : c’est le pouvoir gélifiant, vérifie bien sur l’emballage mais la plupart dans le commerce sont à 200)

  • – 280g d’eau
  • – 360g de sucre (ouais c’est pas hyper diététique …)
  • – 120g de cacao en poudre (pas du Nesquik hein, du vrai cacao amer. Et tamisé, c’est encore mieux!)
  • – 210g de crème liquide à 30 ou 35%

Il te faudra aussi un mixeur à tête plongeante et un thermomètre de cuisine (indispensables !)

Tu vas commencer par mettre la gélatine dans de l’eau froide 10 à 15 min pour bien la ramollir.

Ensuite tu fais un sirop avec l’eau, le sucre dans une casserole, et tu emmènes à ébullition.

Tu verses le cacao et tu mélanges avec une maryse en reportant à ébullition. Attention, le niveau va monter très vite, il y a une réaction chimique. Un peu comme si tu déglaçais un caramel. Ne te fais pas avoir, ne prend pas une petite casserole ! Tu peux mettre le cacao en deux fois pour limiter ça.

Reprend le fouet, et ajoute la crème liquide (là y a pas de risque). Tu vas ensuite baisser le feu tout en gardant une petite ébullition, pendant 7 minutes. Et tu remues au fouet, doucement, mais tout le temps ! Le glaçage va s’épaissir, et on enlève un maximum d’eau comme ça.

Ensuite hors du feu, tu essores bien ta gélatine pour ne pas remettre de l’eau dedans, et tu mets tout, en fouettant. Tu vas filtrer ton glaçage en le passant dans un chinois ou un tamis, afin d’enlever les éventuels morceaux de cacao qui seraient restés. Et ça permet de structurer une première fois ton glaçage. Tu verses ça dans un grand verre doseur, et tu vas le mixer pendant 15-20 secondes au mixeur plongeant. Attention, il ne faut pas incorporer d’air dedans, sinon tu vas avoir des bulles. Il doit être le plus lisse possible ! Si tu as plusieurs têtes pour ton mixeur, prend celle où il y a des trous. Elle est faite justement pour évacuer l’air. Donc on ne mixe pas en surface, mais bien au fond, et sans trop remuer. Tu verses ça ensuite dans un cul de poule et tu le filmes au contact. Tu peux utiliser ce glaçage tout de suite en le mettant à température, mais le mieux est de le figer une fois au frigo. Fais le la veille, c’est le top, et ça te fais ça de moins à gérer le jour J.

Si tu as des bulles au moment de verser dans le cul de poule, pas de panique, en enlevant le film au contact, elles partiront avec (magie !). Tu peux sinon t’éclater à les percer une par une.

Le lendemain (ou quelques heures plus tard) :

On va remettre le glaçage à température. C’est l’étape la plus importante de la recette. Tout le reste, c’est fastoche.

Fais un bain marie (attention à ne pas trop chauffer). Enlève le cellophane, et mets le cul de poule sur le bain marie. Tu vas remuer uniquement avec une spatule. Le top c’est d’avoir une spatule thermomètre. On va monter le glaçage à température. C’est à ce moment là que tu sors ton entremet. Car ça va assez vite. On préconise de le monter à 28-29° pour qu’il soit le plus fluide possible. Ça va te paraître compact mais ce n’est pas le cas. Si tu prends une spatule avec un peu de glaçage et que tu le fais couler en filer, tu vas voir qu’il est parfaitement fluide. (ça va toi aussi te faire penser à la cascade de chocolat dans Charlie et la chocolaterie ^^) Quand il est à température, tu peux le mettre dans un récipient avec un bec verseur si tu veux un côté plus pratique. Moi, perso, j’ai eu mes meilleurs résultats à 30, voire 31°. Choisis ton camp 🙂 (celui de la photo était à 30)

On va glacer, en une fois. Si tu repasses dessus, tu auras des marques. Une partie du glaçage va figer sur la première couche et l’autre va couler, c’est absolument immonde (et t’as pas besoin de moi pour faire un truc pareil!). Tu verses ni doucement, ni trop d’un coup. Tu vas prendre l’habitude avec le temps. Fais très attention à insister sur les bords de la bûche ou de l’entremet, car si ce n’est pas recouvert tu ne pourras pas vraiment repasser dessus ! Fais bien attention à garder quelque chose de mobile pour pouvoir retourner, ou que tu puisses regarder l’arrière de ton entremet. Il n’y a rien de pire que d’avoir ton côté parfait, et au moment de faire demi tour, c’est la catastrophe !

Pour poser ton entremet surgelé, tu as plusieurs solutions. Soit tu le mets sur une grille, soit sur un ou deux bols ou verres. Ce sera plus simple à récupérer de cette manière, mais aucune possibilité de le retourner rapidement pour vérifier l’autre face …

Pour que ce soit pratique et propre, tu mets en dessous ta plaque lèche frites du four, ou un plat à gratin que tu auras recouvert de cellophane. Comme ça tout ton glaçage va tomber dedans, et tu n’auras plus qu’à prendre le cellophane pour récupérer tout ça, sans faire de vaisselle (parce que c’est casse burnes à nettoyer un glaçage qui a pris !)

Tu peux récupérer ton surplus de glaçage et t’en servir plus tard en le mettant au congélateur. Soit tel quel, soit en recommençant les étapes de la veille : mixeur plongeant et tamis. C’est plus sécure, il est courant que tu aies des coulures de ton entremet qui aillent dedans.

Et voilà, si tout se passe bien, tu as un super glaçage miroir ! Avant d’admirer ton entremet et le prendre en photo, il te reste l’étape fatale ! bah ouais, c’est bien mignon tout ça mais on va pas le laisser là ! Et t’as bien raison, car ton entremet commence déjà à décongeler, et il peut très vite y avoir des marques ! Donc on s’active ! Tu vas utiliser deux spatules pour déplacer ta bûche sur un carton alimentaire, ou directement dans ton plat (ce que je ne conseille pas, ni pour la découpe, ni pour la décoration, très difficile d’accès). Fais super gaffe ta bûche est hyper glissante ! C’est déjà arrivé au copain d’une amie du cousin de ma sœur, de se retrouver avec une bûche sur le carrelage (…).

Tu fais des gestes précis, et rapides. Mais pas de précipitation. Si tu as mis ta bûche sur 2 bols, c’est easy. Si tu dois récupérer la bûche sur la grille, fais gaffe de pas l’empaler … Centre la bien du premier coup sur le carton. Après, il est absolument pas possible de la toucher pour la déplacer. Même si tu la manges chez toi, je te conseille de la mettre dans une boîte carton au frigo. Le moindre contact avec autre chose, et ton glaçage est fichu 🙁

Si t’es un vrai Jedi, ta bûche n’aura aucune marque. Dans la vraie vie, on prévoit toujours un décor sur le bas de la bûche car il y a de fortes chances qu’avec la manipulation il y ait des marques ou coulures. Donc tu peux mettre des décors chocolats, des coques de macaron, du pralin, ce que tu veux qui peut recouvrir. Le mieux pour l’esthétique c’est de faire une déco vraiment sur 1cm grand max. Sinon c’est moche. Bien sûr tu essaies d’adapter ta déco avec ce qu’il y a comme ingrédients dans ta recette. Si genre tu mets du pralin, fais le au dernier moment. Quand c’est passé au frigo ça perd tout son croquant.

Voilà t’es devenu pro du glaçage ! T’as intérêt de m’envoyer de la photo !

Et tu es à un clic de la recette de la bûche ! Et à un autre des autres techniques de décoration !

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La bûche de Noël au praliné

C’est bientôt Noël ! Il parait que ça rend les gens joyeux… Alors du coup Je vous montre comment faire des bûches. Et dans la bonne humeur du coup, s’il vous plait ! On va faire toi et moi, un biscuit dacquoise amande noisette, un croustillant praliné, et une mousse au chocolat. Et PAF ! C’est bon ! T’as fait ta bûche (impressionnant non ?).

Pour ça il va te falloir :

Dacquoise :
100g de blancs d’oeuf
100g de sucre
50 g de poudre d’amande / 50g de poudre de noisette
90 g de sucre glace
30 g de farine

Croustillant praliné :
80 g de gavottes
30g de chocolat noir 70%
60 g de praliné

Mousse au chocolat :
115g de jaunes d’œuf (tu peux faire environ 85 gr de jaunes et le reste en blancs ça change pas grand chose)
130g de chocolat 65% Inaya Barry
70g de chocolat 50% force noire Barry
400g de crème liquide 30%
70g de sucre
55g d’eau

Déroulement :

Le biscuit : 

Tu commences par le biscuit. Et tu fais chauffer ton four à 170° chaleur tournante. Tu mélanges toutes les poudres SAUF le sucre semoule (ouais y a des pièges). Tu vas utiliser de la poudre brute (avec la peau). C’est bien meilleur. Et tu ne la tamises surtout pas. Sinon tu perds tout le côté brut ! D’ailleurs tu peux si tu veux torréfier tes poudres un peu au four ou à la poêle pour concentrer un peu le goût. Tu as bien sûr aussi le droit de faire 100% noisette ou 100% amande ou 100% rien du tout mais ça n’a pas du tout le même goût. Ensuite tu mets les blancs dans ton robot, ou tu les montes au batteur. T’as le droit de le faire à la main, mais j’ai pas toute la nuit moi. On va faire une meringue, donc tu commences tranquillement puis tu mets le sucre en 3 fois. Tu as ta meringue ? Super !

Maintenant tu mélanges le tout avec les poudres , à la maryse, tout doucement et voilà, t’as fini ton biscuit ! Mets ça dans une poche à douille. Et tu dresses 2 rectangles de la taille de ton moule à bûche. Tu peux lisser à la spatule si tu veux.

Voici comment je dresse mon biscuit

Utilise une douille de 12 ou 14, unie. Tu mets ça au four entre 20 et 30 min. J’aime bien quand c’est un peu croustillant.

La mousse au chocolat :

On va faire une pâte à bombe. Je suis d’accord le terme est un peu bizarre, ça nous replonge un peu dans les années de CP CE1, mais ça n’a rien à voir. Donc la question que tu vas me poser c’est : mais c’est quoi ce truc là et pourquoi on fait ça ? C’est une version « améliorée » de la mousse au chocolat où l’on cuit les œufs. Ça réduit le risque sanitaire surtout en cas de congélation – décongélation et permet de la garder plus longtemps. Accessoirement ça va t’éviter de rendre toute ta belle famille malade (oooooh zut).

Commence par mettre ta cuve bien au frais, pour pouvoir monter ta crème en chantilly (juste la crème, rien d’autre). Ne la monte pas trop hein ! Tu la mets de côté, au frais.

Après, tu mets ton chocolat à fondre au bain marie. Tout doucement. Tu me fais pas cramer tout ça ! Je t’ai mis les chocolats que j’utilise. T’es pas obligé de faire pareil. mais en tous cas, moi j’ai fait plusieurs essais pour avoir cet équilibre là, entre le sucre et le chocolat. Tu fais donc ce que tu veux, mais ne me fais pas l’affront de mettre un chocolat pourri (merci)

Pendant ce temps là tu prends tes jaunes et tes blancs (on peut le faire juste avec des jaunes, mais en mettant un peu de blancs ça ne change pas grand chose, et ça permet d’éviter de gaspiller trop d’œufs pour la recette) et tu les mets dans la cuve d’un batteur, au fouet. Puis fais un sirop à 121° avec l’eau et le sucre. Tu vas faire mousser tes œufs et tu verses ton sirop sur la paroi, comme si tu faisais une meringue italienne. Il faut laisser le batteur tourner au moins 5min, pleine vitesse pour que tes jaunes deviennent très très mousseux et forment un ruban quand tu arrêtes le fouet.

Quand t’es sûr de ton coup, tu mélanges l’appareil œuf/sirop avec le chocolat. Il ne faut pas que le chocolat soit trop chaud ni trop froid. Sinon ça va figer un peu et c’est pas chouette. Normalement dans les 40° c’est bien. Puis tu vas mettre dedans, 1/3 de ta crème fouettée. Ça va détendre un peu le mélange qui est censé être compact. Puis on va terminer tranquillement avec une maryse pour intégrer tout le reste de la chantilly. Et voilà ! Tu as ta mousse au chocolat super bonne, version pâte à bombe !

 

Le croustillant Praliné : 

Ça c’est tout simple ! Tu fais chauffer ton chocolat au bain marie, ou au micro ondes, et tu mélanges le praliné, le chocolat, et les gavottes. Plutôt que de les mettre dans la bûche à la cuillère, tu peux aussi faire une belle plaque. Pour ça, étale ton croustillant entre 2 feuilles de sulfurisé, et forme une plaque avec le rouleau à pâtisserie. Découpe ensuite à la taille du moule, et passe au frais pour le figer. Essaie de ne pas tout manger avant la fin…

Le montage : 

Forcément, on va monter la bûche à l’envers, puisqu’on va la retourner pour la démouler. Non mais, j’préfère te le préciser, on sait jamais… Dans ton moule silicone (ou plastique ou gouttière ou ce que tu veux en fait) tu vas mettre ta mousse au fond sur environ 1/3. Ensuite tu tapotes ton moule si c’est pas droit, et tu mets un biscuit dacquoise. Attention, ton biscuit ne doit jamais toucher les bords. On ne veut voir que la mousse au chocolat. Puis tu remets une petite couche de chocolat, puis le croustillant praliné. Tu finis avec un biscuit, plus large, et tu recouvres avec la mousse restante. Lisse bien le bord. Et paf ! Au congélateur !

Tu la vois ma grosse bûche ?

La finition :
(Edit : à la demande générale tu trouveras tous les détails pour ne pas foirer le glaçage miroir ici et pour toutes les autres questions techniques, tu auras certainement tes réponses là !)

Je ne t’ai pas mis de finition sur la bûche car c’est vraiment au goût de chacun. Tu peux la laisser comme ça (mouais …) ou alors faire un glaçage miroir chocolat (comme sur la photo au dessus), mettre de la bombe velours pour un effet matelassé, chacun est libre de faire sa propre déco 🙂 Évite juste de mettre des petits lutins, des scies en plastoc ou des Pères Noël qui font youpi avec les bras. Ça fait vraiment années 80 et je supporte pas ça. Pour tous ces décors là, il faut de toute façon passer ta bûche au moins 8h au congélateur, pour la démouler facilement. Tu peux donc la préparer plusieurs jours à l’avance, et faire le glaçage le matin même. Et ça c’est un sacré gain de temps !

J’espère que je vais voir ma bûche sur toutes les tables à Noël ! Non mais !

 

Merci à l’équipe de Zodio Tours, pour les photos dans le magasin 🙂

 

 

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La tarte aux fraises pistache-chocolat blanc

Ola ola on arrête tout ! Je sais que tu vas m’en vouloir de t’avoir caché une telle merveille tout l’été (et ton maillot de bain me crie merci) et que là, bah c’est la fin de la saison des fraises (si si je confirme…ou l’impératrice, comme tu veux) mais bon, il te reste une chance, justement de passer pour un héros. Je te présente donc la meilleure recette de tarte aux fraises du monde. 

Comme tu vas le remarquer, et c’est admirable, je viens tout juste d’investir dans un magnifique appareil photo. Parce que je me suis dit, qu’il fallait pas que je te prenne complètement pour un con. Cette recette fait donc partie du Julien au beurre 2.0 full duplex 5.1, tu vas t’en prendre plein la gueule. Plus de photos = plus de commentaires bidons. T’es bien sur la bonne page.
Cette recette de MIchalak est une pure merveille (comme la plupart des choses que ce mec touche). Elle fait partie des quelques recettes où je ne corrige rien. Que dalle. On fait tout comme c’est dit, et puis c’est tout, et toi non plus tu cherches pas à sauver le monde, déjà que moi je galère, te mets pas dans une position ridicule. Merci.

Bon, je suis sympa et de bonne humeur, je te met la liste TOTALE des ingrédients d’un coup. Parce que y en a un paquet. N’aie pas (trop) peur, si tu t’organises bien t’en as pour 1h chrono ! (promis)

La crème chantilly pistache chocolat blanc :
– 220 gr de crème UHT 35% MG
– 100 gr de chocolat blanc 33% Opalys Valrhona
– 15 gr de pâte de pistache

Sablé Linzer :
– 120 gr de farine T45
– 4gr de levure chimique
– 20 gr de sucre glace
– 110 gr de beurre doux
– 5 gr de rhum (ambré)
– 20 gr de poudre d’amande
– 4 gr de fleur de sel

Biscuit moelleux pistache :
– 60 gr de poudre d’amande
– 110 gr de sucre glace
– 15 gr de Maïzena
– 50 gr de poudre de pistache
– 30 gr de pâte de pistache
– 1 jaune d’œuf (20 gr) (monsieur et madame d’œuf ont un fils ? … John ! John d’œuf ! )
– 4-5 blancs d’œuf (160 gr) (que tu vas détailler en 2 x 80 gr)
– 40 gr de sucre semoule
– 1 pincée de fleur de sel
– 80 gr de beurre doux (fondu)
(avoue, elle était bonne nan?)

Confit de fraises : (ou si tu veux pas te faire chier, une bonne confiture de fraises !,)
– 125 gr de fraises gariguettes
– 40 gr de cassonade
– 2 gr de pectine NH

Finition :
100 gr de confit de fraises
500 gr de gariguettes ou mara ou mariguettes (pas connues mais mélange des deux variétés)
50 gr de pistaches

T’es prêt ? Ah ouais, d’ailleurs tiens, je parle toujours au masculin. Alors ce coup ci, on va faire comme si il n’avait que des filles (en maillot de bain) qui me lisaient. Vous êtes prêtes ?! (oh putain ça promet …)

La chantilly :

Quelques précisions importantes. Le mieux c’est de la faire la veille ! Au pire du pire si tu es pressée mets la au congélateur. Mais il va bien te falloir 2h pour que ça descende en température. N’imagines même pas monter ça en chantilly si c’est pas froid ! Si tu procèdes comme ça il va falloir que tu la montes au batteur assez longtemps.
Sinon si tu fais pas ta tête de mule voici la vraie recette :
LA VEILLE, tu fais bouillir la crème. Tu mets dans un récipient le chocolat et la pâte de pistache. Tu verses la crème chaude dessus, et tu mixes au mixeur plongeant. Tu filmes tout de suite au contact, tu laisses refroidir un peu, et paf le frigo. C’est comme paf le chien mais en beaucoup moins marrant (mais au moins ça se mange). C’est tellement simple que tu peux essayer avec une main.

Attention : (vécu)

N’essaie même pas de mettre une crème à 30%. Ca tiendra pas. Débrouille toi pour trouver une 35. Le chocolat c’est du Valrhona. C’est pas que je fais de la pub, c’est que Michalak l’a conçue comme ça. Ca marche bien sûr avec d’autres chocolats de couverture (Weiss, Barry, Cluizel …) mais pour avoir tout testé, avec le Valhrona Opalys ou Ivoire, il se passe un truc en plus. Ne mets surtout pas de chocolat Neslé, ou Galak, ou Monku, ce serait bien trop sucré ! (peut être pas le dernier…). Va sur le site Valrhona pour trouver les revendeurs près de chez toi, il y en a forcément. Tu peux aussi commander sur internet. Essaie, cette marque ou celles que j’ai citées au dessus, ça va vraiment te changer la vie si tu ne connais pas !

Sablé Linzer :

C’est quoi ce truc là ? C’est une base de biscuit alsacien, très friable. Sur lequel on va amener de la fleur de sel (pas mal) pour faire sortir le goût. Ca peut te paraître très salé. N’aie pas peur. Si ta balance est fiable va vraiment jusqu’à 4g. En effet le biscuit seul, sera salé, mais je te promets qu’avec ce qui suit, tu vas vite l’oublier … Equilibre parfait ! (pas comme quand tu sors de boîte)
Pour le côte funky : tu mélanges tous les ingrédients et tu me fous ça vitesse 2 au robot avec la feuille. Si t’as pas de robot, tu fais avec tes mains. Cependant il est important de pas faire trop chauffer la pâte. Sinon elle ne sera plus friable ! Quand elle forme une boule tu arrêtes.J’t’avais bien dit que c’était pas dur.

Jolie boule. Merci Kitchen Aid

Tu m’étales ça entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2mm d’épaisseur. C’est pas parce que je parle comme un bourrin qu’il faut pas que tu fasses ça avec amour. Au rouleau, et de manière sensuelle. Tu peux le faire.

Ondoule ton rouleau devant la caméra ! Et pique moi ça ! Tu les sens arriver les 7 péchés capitaux ?

Comme tu as déjà lu cette recette en entier avant de commencer (sinon, retourne acheter de la crème à 35%) tu auras au préalable fait chauffer ton four, chaleur tournante, à 160°. Merci.

Découpe ton biscuit avec un cadre inox et envoie au four comme ça. Pas le choix, il t’en faut un ! Michalak annonce 12 x 35cm. C’est énorme ! Et encore on ne parle pas du cadre !
Moi j’en ai un de 14 x 20 (coquine) et c’est amplement suffisant pour 5-6 personnes (décidément…)
Au four, 20 min.

Le biscuit moelleux :

Si t’es balèze, t’as compris que t’avais 20 minutes pour faire le biscuit. Que tu vas couler par dessus le sablé.
Tu prends un petit blender ou robot à lames, et tu vas mettre dedans toutes les poudres : poudre d’amande, sucre glace, fécule, poudre de pistache.

« C’est joli. On dirait un sablier, mais avec de la bouffe » Julien au beurre

Tu mets un coup de robot la dessus histoire de bien tamiser. Tu ajoutes ensuite la pâte de pistache, le John d’oeuf (putain mais quel humour) et 80 gr de blancs crus.
Tu remixes (David Guetta repwézente) et tu obtiens ça :

ce que tu as obtenu

Tu fais ensuite monter les blancs en neige avec le sucre (en 3 fois, comme d’hab) et tu ajoutes le sel. Tu prends 1/3 des blancs que tu mélanges au fouet, vigoureusement dans le ce que tu as obtenu. (sisi, aie confiance, ça permet d’assouplir l’appareil. Oui, OU l’impératrice. Qu’est ce que t’es rigolote dis donc).
Ensuite, tu intègres le reste à la maryse. Doucement.
Pour finir, tu ajoutes le beurre fondu. Tu as maintenant la meilleur génoise du monde.
Bravo !

Petites notes à toi même :

La pistache ça coûte cher ! (très cher). Essaie d’avoir de la pistache d’Iran, c’est quand même de loin la meilleure. N’achète pas de pistache en poudre, fais là. Achète une grosse quantité et mixes ce que tu as besoin. Sinon les prix au kg sont flippants ! (jusqu’à 150€ le k ! ! ! ) Pour la pâte de pistache pareil ! Si tu as un peu de temps, va regarder des recettes de pâte (Hermé, Conticini …). C’est pas long et très très très économique ! Et tellement meilleur ……

Normalement si t’es forte, t’as fini pile poile avant que ton four ne sonne !
Sors ton sablé de la dedans et pousse le four à 180 GIGA WATTS ! Nom de Zeus.
Verse ta génoise dans le moule au dessus du sablé. Normalement avec les doses que tu as là, tu as de quoi faire 2 petits carrés individuels en plus (d’ailleurs tu verras toutes les photos du dressage sur ces carrés individuels).

Verse directement ta génoise dans le moule, elle va se mettre en forme toute seule. Evite de dépasser, comme en maternelle. Sinon le biscuit va cramer et c’est pas top … Moi j’ai fait un truc parfait, regarde bien

Remets ça dans le four. Sinon ça cuit pas ! ! ! (bah ouais…)
7-8 min. Pousse jusqu’à 10 si jamais tu as fait une génoise épaisse (cette phrase c’est du Baudelaire…). Le mieux c’est de planter un couteau dans la génoise au bout de 7 minutes. Si il ressort sec : c’est gagné !

Confit de fraises :

Mets les fraises dans le mixer. Branche le. Fais du bruit. Mets cette purée dans une casserole avec le sucre et la pectine. Laisse bouillir 1 min. Et débarrasse dans un bol. Si t’aimes bien les sensations fortes, ajoute quelques tours de moulin à poivre et de la fleur de sel (c’est la seule liberté que je me laisse dans cette recette).
La pectine c’est un gélifiant naturel que tu as dans les pommes. Tu trouveras ça au rayon sucre / confiture. Ca va permettre à tes fraises de se tenir un peu (pas comme toi à la dernière soirée Mojitos …)

T’es prête pour le dressage ? Hurry go !
Mais d’abord tu vas m’écouter. Ouais je sais que j’ai toute ton attention, car on arrive au moment crucial de la recette. Et tu voudrais franchement pas te foirer maintenant. Et moi j’aurais honte, et ça c’est jamais bon pour toi …

Petit exposé sur les fraises :

– On n’achète jamais une fraise hors saison. C’est nul. C’est pas écolo et c’est pas le moment d’énerver Nicolas Hulot. Et surtout : c’est dégueulasse ! J’ai pas intérêt à voir une fraise chez toi au mois de Février.
– une fraise ça ne se congèle pas (y a même pas à argumenter)
– on ne sort pas les fraises du frigo pour faire une tarte. A partir du moment où tu as choisi de faire ton dessert, le jour même tu les sors de ton frigo, et tu les laisses dehors. Je veux pas qu’elles se les caillent. Hors de question.
– on ne lave pas les fraises. Ca leur fait perdre leur goût. Achète des produits sains !
– du coup : PAS DE FRAISES D’ESPAGNE. Y a plus d’antibiotiques que dans ta grand mère la dedans.
– Au dernier moment ta tarte tu dresseras. Sinon de toute façon elle se pétera la gueule ! Donc fraises à température ambiante, biscuit sorti du frigo une bonne heure avant. Il n’y a que la chantilly qui doit être froide! Merci ! Maintenant on peut y aller …

Dressage :

Tu sors ton biscuit et tu vas parer les côtés avec un couteau bien aiguisé. Tu vas au pinceau appliquer de la confiture de fraises que tu auras faite avec amour (ou celle de bonne maman, je tolère parce que vraiment ça change que dalle!).

doigts de fée et couteau licorne power. Admire la texture de cette génoise …

Tu vas ensuite passer quelques pistaches dans ton mixeur 4 lames. N’en fais pas de la poudre. Garde un peu de granulométrie. Si le mot te parait trop long et compliqué : appuie sur le mixer mais pas trop longtemps.
Découpe toi des cartons de la taille du biscuit, et pare les bords avec les pistaches.
Regarde :

oui oui, avec la main, directement

Dispose ensuite les fraises dessus. Que tu vas couper au dernier moment. (sinon elles perdent tout leur goût). Tu leur met un coup de confiote dessus au pinceau, pour les mettre en tenue de soirée. Shiny. Mode Selfie. On s’enjaille, on s’retrouve sur snap.

t’as vu, je t’en ai fait de la belle photo là !

Arrive la quasi dernière étape : la chan-ti-lly !

Tu pourrais la monter au robot, mais fais pas ta flemmarde. Tout simplement parce que tu verras, à la main elle est beaucoup plus légère (et faut vraiment que toi et moi on signe un pacte pour arrêter toute allusion sexuelle dans mes recettes ok ? ).
Donc ta crème bien froide, tu la bas au fouet. Elle va tout de suite redevenir liquide. Tu ne paniques surtout pas !

Tu continues à fouetter tranquillement, et là tu vas voir la crème monter. Dès qu’elle se tient assez pour tenir dans une poche à douille, tu arrêtes. Si tu fouettes depuis 10 minutes c’est qu’il y a un problème. Normalement en 1min – 1min 30 la crème se tient. Sinon, au robot pâtissier !
Tu mets la chantilly dans une douille cannelée (12 – 14) et tu vas la verser entre les fraises, ou sur chaque fraise, comme tu veux, j’suis pas ta mère.

C’est beau un homme qui poche non ?

Tu vas ensuite parsemer d’éclats de pistaches et voilà …


Tu as maintenant tous mes secrets. Je t’ai dévoilé la recette de Christophe Michalak ainsi que toutes mes astuces et mes erreurs qui m’ont fait foirer cette recette au début.
C’est le dessert que j’ai fait le plus de fois. Je peux le faire aujourd’hui les yeux fermés en 40 min alors que j’y passais 4h avant ! C’est aussi certainement la première belle émotion que j’ai eue en pâtisserie, et qui m’a vraiment donné envie de continuer dans cette voie. Et à chaque fois que je mange cette tarte, à la fois c’est l’arrivée de l’été et 1 an d’attente des belles fraises, et aussi ce plaisir intense renouvelé. Alors merci Christophe Michalak pour ça.

Voilà, tu peux verser ta larme. C’était la séquence émotion.

Je remercie Claudia, ma webmaster, community manager, et véritable aspirateur à bouffe vivante, pour la majorité des photos de cet article.

T’as intérêt de m’envoyer tes photos de TA tarte aux fraises.
T’es prête pour défier Julien au Beurre ? ? ?

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Le vanille praliné façon fantastik Michalak

Bon, tu vas vite t’apercevoir, que Michalak pour moi c’est un peu comme un dieu vivant. J’aime vraiment la façon qu’il a de faire des dressages hyper dynamiques. Et un jour, visite surprise (une amie hein, pas Michalak), pas grand chose au frigo pour faire un dessert et pas vraiment le temps, et ce fut le début d’une vraie aventure. Un biscuit sablé au chocolat, une glace vanille, et une chantilly mascarpone. Au galop !
vanille praliné

Le biscuit chocolat :

Il y a la version j’ai le temps et la version pas le temps !
Moi je ne l’avais pas.
120 grammes de sablés type Roudor (à toujours avoir dans le placard!)
70 grammes de chocolat au lait ou 50-50 lait / noir
20 grammes de beurre.
 
On émiette les sablés. Faire fondre le chocolat au bain marie. Mélanger le tout dans la casserole, ajouter le beurre fondu, et voilà ! Selon la consistance du chocolat que vous utilisez, il faut ajuster le nombre de sablé, pour avoir quelque chose d’assez friable.
 
On étale sur une plaque, entre deux papiers sulfurisé et un coup de rouleau à pâtisserie pour faire une épaisseur de 5 mm. Direction : le frigo !

 

Pour ceux qui ont le temps, il y a une super version de Michalak qui traine sur youtube :

125 g de beurre pommade (très mou)
2 g de sel
250 g de farine T55
60 g de jaune d’œuf
100 g de cassonade
7 g de cacao en poudre
 
Préchauffer le four à 160°C. Tamiser la farine et le cacao. Mettre le beurre pommade dans le bol du robot muni de la feuille. Battre un peu puis ajouter le sucre cassonade. Ajouter les poudres tamisées puis le jaune d’œuf et mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène. Attention à ne pas trop battre la pâte, elle risquerait de devenir élastique. Rassembler la pâte en une boule sur le plan de travail tapissé de papier sulfurisé. Déposer un autre morceau de papier dessus, aplatir la pâte à la main puis terminer au rouleau à pâtisserie jusqu’à ce que l’épaisseur soit de 2 mm. Faire ensuite des cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Vous pouvez également utiliser n’importe quel emporte-pièce pour réaliser des formes originales. Disposer les morceaux sur du papier sulfurisé et enfourner pendant 15 à 20 minutes. 
 

La chantilly Mascarpone praliné :

– Une brique de crème fraiche au mascarpone du commerce
– Du praliné que tu regrettes pas d’avoir fait pendant le nougat glacé
 
Monter la chantilly au batteur. Quand elle commence à monter, ajouter dedans 3-4-5 ou 12 cuillères de praliné. Sincèrement, le dosage dépend du goût que vous voulez. Il faut mettre les doigts dedans pour tester 🙂 Hop au frigo !
 

La glace à la vanille :

Soit on prend une glace du commerce que l’on a au congélateur, et qu’on va remettre à température pour la dresser à la douille (et puis parce que la texture est bien plus agréable), soit on a une sorbetière et on la monte au dernier moment !

 

Pour la version sorbetière, voici ma recette fétiche :

– 1 gousse de vanille, ou vanille en poudre
– 50 cl de lait entier
– 6 jaunes d’oeuf
– 150 gr de sucre OU 100 gr de sucre + 50 gr de glucose (je préfère)
– 25 cl de crème entière
 
Amener le lait à ébullition. Comment très souvent, je préconise d’enlever le lait quand les petites bulles commencent à apparaitre. Chimiquement, quand le lait arrive à ébullition, on perd déjà en qualité puisque l’eau s’évapore, donc à éviter. Mettre la vanille avec la gousse et laisser infuser (si t’as de la vanille en poudre, bien sûr tu mets pas la boîte en plastique avec). Je conseille toujours de mettre un couvercle ou un film CUISSON dessus, ce qui permet de bien emprisonner les arômes !
 
Mettre les jaunes d’œuf dans un saladier et mélanger avec le sucre au fouet. Pas vraiment d’intérêt à les blanchir, puisqu’on va leur mettre du lait chaud dans la gueule, donc à moins d’avoir du temps à perdre, épargne toi ça.
Ah bah on y vient : leur balancer du lait chaud dans la gueule (la moitié!) et bien mélanger. T’as vu ? Tu les a blanchi et y a tout qui retombe? Bah j’avais prévenu … 🙂 Remettre sur le feu avec le reste du lait.
Faire cuire un peu et à feu pas trop fort, jusqu’à ce que la crème prenne. Un peu comme une anglaise, on évite de figer les jaunes d’œuf (quand tu tournes et que le tourbillon s’arrête, c’est que les jaunes ont complétement coagulé et qu’on passe les 85°). On essaie de les sortir juste avant ce stade là ! Ensuite mélanger avec la crème, enlever la gousse, et un bon coup de mixeur plongeant.
Tu peux remettre la gousse dedans pendant tout le refroidissement, c’est permis, et c’est meilleur (ça marche toujours pas avec la boîte en plastique).
Filmer au contact, et mettre au frais. Il faut que l’appareil soit très froid avant de turbiner. Alors ne pas hésiter à l’étaler sur un grand plat pour le faire descendre plus vite.

 

Turbinage :

On sort la glace du frigo, on enlève la gousse et on repasse tout ça au mixeur plongeant. Ça ne coûte rien et ça permet vraiment de lisser l’appareil.
On fait tourner, et on verse la glace dedans. (bon pour ça t’avais pas besoin de moi).
Turbiner pendant 15-20 bonnes minutes. En gros, moi je la sors quand elle a la consistance d’une glace à l’italienne.
Mettre en poche avec une douille cannelée et dresser très vite !
 

Dressage :

Faire des rectangles de pâte à l’emporte pièce (ou des ronds, ou des carrés, ou des triangles si t’as des bons souvenirs de ta maternelle)
Je dresse ensuite ma glace avec la douille cannelée, puis je dresse des petites rosaces de chantilly praliné.
Saupoudrer dessus tout ce qui passe pas la main. Des bouts de noisette, de crêpe dentelle, des copeaux de chocolat, un CD de C. Jérôme …
– Servir
– Ne plus entendre personne pendant 5 minutes
– Attendre qu’on demande du rab
– Dire non et garder les restes pour soi
 
Enjoy 😉