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Les lasagnes

by In Bases, Non classé, Plats, Recettes Tagged , , , 4 Comments

Alors là tu te dis : « Chouette, j’adore ça il sort une recette, c’est trop cool ». Tu vas déchanter Brigitte.

Alors pour la petite histoire (ouais vas-y Père Castor) et bah les lasagnes, j’aime pas ça … Et puis je comprends en fait, vu les infâmités qu’on peut glisser la dedans, et tu m’connais j’suis souvent à cheval la dessus. Donc BREF. Je me suis dit ok, faut y aller, prend ton courage à deux mains, tu vas tester ça, ça doit quand même être bon. Alors après avoir fouillé longuement partout, j’ai fait ma popote, et me voilà donc en train de te donner ma recette. J’vais finir grand mère avant l’heure. Et en vrai tu sais quoi ? Bah franchement j’ai kiffé !

Cette photo est verticale, ma webmaster va faire des bons, mais franchement j’y ai pas pensé du tout sur le moment !

Bon, on va tout faire maison. J’ai dit TOUT. Tu me ranges tes sauces à deux balles et tes pâtes en plastique et tu m’écoutes. Si tu dévies d’un truc, je t’autorise même pas à dire que c’est ma recette. Le seul truc que je t’autorise en boîte (ouais je sais, c’est fermé depuis 1 an, j’y peux rien), et j’te laisse pas le choix de toute façon entre Octobre et Mai, c’est les tomates. Parce que les tomates hors saison, c’est vraiment dégueulasse. (ouais j’vous vois tous là, en train de culpabiliser, arrêtez les tomates cerise aux apéros hors saison, j’ai envie de jouer au ping pong avec à chaque fois). Bon c’est un peu de taff et un peu de temps et certainement la recette la plus longue du blog. Mais c’est tellement incomparable ! Allez c’est parti, vous avez 4h.

La pasta :

On va partir sur 2 plats à gratin de taille moyenne niveau quantité. J’te laisse faire les multiplications.

  • 550g de farine T45 (perso j’ai utilisé 200g + 350g de 00)
  • 5 oeufs + 3 jaunes
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 2 pincées de sel

 

  • Mets tous les ingrédients dans un cul de poule et mélange avec une fourchette. Quand la pâte commence à prendre, pétris là jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène. Quand c’est ok, mets la sur un plan de travail sans fariner et travaille là 5 minutes. Pas trop, il ne faut pas trop la corser sinon elle va se rétracter. Pour la farine c’est important d’utiliser une T45. Une double zéro italienne c’est encore mieux. Moi j’ai mélangé les deux car je voulais faire un essai comme ça. La 00 permet de bien incorporer le liquide vu qu’elle est très fine.
  • Mets en boule, filme, et au frigo pendant 2 bonnes heures.

 

La Béchamel : 

  • 1l de lait entier
  • 70g de beurre
  • 70g de farine
  • quelques gousses d’ail
  • 1 branche de romarin
  • un peu du gras de la pancetta
  • Pour préparer la béchamel, on va faire une infusion.
  • Récupère un peu du gras de la pancetta qui servira après, ainsi que quelques gousses d’ail écrasées et une branche de romarin. Mets tout à froid dans le lait entier, emmène à ébullition. Dès que c’est fait, coupe le feu tout de suite, couvre, et laisse infuser le temps de faire tout le reste.

  • Le ragù alla bolognese : 

  • Alors ouais, j’en profite pour glisser que les spaghetti bolognaise ça n’existe pas. C’est un fantasme des français. Comme la crème et les lardons dans les carbonara. Le principe de ce ragù c’est donc de mijoter longtemps. Il va lui falloir facile 5h de cuisson. Et plus c’est long … t’as capté. La recette de base ne mentionne que du boeuf et de la pancetta. Il y a pas ma de liberté la dessus. J’ai fait mon petit mélange. L’équilibre est plutôt mal. Tu me diras ce que t’en penses.
  • 300g de steak haché
  • 250g de paleron
  • 350g de farce porc/veau (chair à saucisse)
  • 200g de pancetta
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
  • 1,2kg de pulpe fine de tomates (la marque Mutti c’est plutôt bien)
  • 3 carottes
  • 2 oignons
  • 5 gousses d’ail
  • quelques brins de romarin et de thym, 1 feuille de laurier
  • 2 petites branches de céleri
  • du vinaigre balsamique
  • 25 cl de vin blanc (ouais normalement c’est du rouge, mais j’aime bien le blanc avec l’acidité de la tomate)

Petite présentation de l’équipe en photo ci dessus. Pourquoi et comment ? J’adore la texture du paleron et son goût, donc je le mélange à la viande hachée. Pour la pancetta il est très important de l’acheter chez le boucher ou charcutier pour pouvoir tailler des morceaux avec de la mâche dedans. Il faut la prendre non poivrée de préférence. Oublie les trucs en barquette de chez Auchan, c’est pas de la pancetta ça.

Tu vas t’éclater à tout tailler au couteau. Comme si tu faisais un tartare. Donc on affute, et on fait des petits dés. Je te conseille d’ailleurs de goûter une cuillère du tartare de paleron avec un coup de fleur de sel, c’est dément.

Voilà le résultat. N’hésite pas bien sûr à enlever les parties nerveuses du paleron.

Même chose pour la garniture aromatique. On fait le compte aux carottes, oignons et celeri. 

C’est la première chose un peu galère de la recette. Mais franchement, à la dégustation, ça fait toute la différence. Et puis on a le temps, on est enfermé à la maison.

Il va maintenant te falloir un faitout et une poêle. Le faitout on s’en fiche un peu, mais la poêle c’est très important qu’elle soit en inox ou en acier. Exit les téfal, tu feras jamais une bonne bolognaise la dedans. Ni aucune bonne viande en règle générale. Il faut que les sucs de cuisson puissent accrocher à la poêle.

Commence par faire revenir à feu moyen toute la garniture aromatique. Oignons, celeri, carottes, thym, laurier, romarin, et ail, dans un petit peu d’huile d’olive directement dans le faitout.

Remue régulièrement. Il ne faut pas de coloration. Arrête toi juste à ce moment là et ajoute le concentré de tomates. Le fait de le faire cuire un peu va lui enlever de l’acidité.

Ensuite il est très important de suivre ce qui arrive. Pour donner du goût il va falloir colorer la farce. Ce qui veut dire que tu ne peux pas mettre tout à la fois. Il faut faire 3 ou 4 tours de poêle. Si tu mets tout d’un seul coup et dans une téfal, tu te retrouves avec une bouillie pleine de flotte. Il ne faut surtout pas qu’il y ait de l’eau. C’est très mauvais signe. Tu vas donc jouer avec la flamme ou la puissance de ta plaque. Quand on met une grosse quantité de viande, forcément on refroidit la poêle. Et ça va pourtant être ton premier réflexe, de toute de suite écraser le haché. Et bah faut surtout pas.

Fais cuire à feu très vif, comme si c’était un steak normal. Ensuite tu glisses ta spatule en dessous, et tu le retournes quand il est bien coloré. C’est ce qui va donner tout le goût. Une fois qu’il est retourné et qu’il commence à caraméliser, tu peux mettre des coups de spatule un peu partout. Et tout doucement cuire l’intérieur. Si tu vois de l’eau, tu arrêtes de suite et tu la laisses s’évaporer. Ne sale surtout pas la viande. Le sel ferait ressortir l’eau encore plus. On salera tout à la fin, mais normalement même pas besoin. A chaque fois que tu as fait une tournée tu déglaces avec un peu de vin blanc et tu grattes les sucs de cuisson, et tu mets tout au fur et à mesure dans le faitout. Si jamais tu t’aperçois que ça a cramé, surtout ne le fais pas. Tu donnerais un goût amer à toute la sauce. Tu nettoies la poêle et tu recommences au début.

Mélange ensuite le tout et remets moi ça à chauffer. Verse ensuite les tomates dedans. Bien sûr tu peux mettre l’équivalent en tomates bien mûres si on est en pleine saison ! Ajoute un trait de vinaigre balsamique, et mets à ébullition. Dès les premières bulles, on passe à feu très doux, on met un couvercle et on laisse au moins 5h.

Une fois la cuisson terminée, rectifie l’assaisonnement avec le balsamique, du sel si besoin et un peu de poivre fraichement moulu. Si jamais il y a trop de liquide, tu peux continuer à faire mijoter mais sans couvercle pour évaporer un peu.

Les pâtes :

Une fois que la pâte a reposé 2h au frigo, sors là 20 min à température ambiante le temps d’installer le laminoir, de boire un café, et de faire bouillir un gros volume d’eau avec 10g de sel par litre. Prépare aussi un saladier d’eau très froide avec des glaçons.

Coupe le pâton en 4. Travaille vite fait au rouleau pour donner la forme rectangulaire du laminoir à chaque morceau pour te faciliter la tâche. Ensuite tu farines beaucoup et tu passes tout au plus gros cran. Si besoin, recoupe chaque bande en deux. Il faut descendre jusqu’à environ 2-3 mm, pas moins. J’aime bien quand c’est un peu épais, ça permet à la pâte de se tenir pendant la cuisson. Farine bien et stocke le temps que l’eau soit à température.

Ensuite on va blanchir toutes les pâtes deux par deux. Ca prend un peu de temps mais il faut les cuire, et pas trop à la fois pour ne pas faire refroidir l’eau. D’où l’intérêt de mettre un gros volume. Plonge les pâtes et au bout de 30 secondes, passe les dans l’eau froide pour stopper la cuisson. Si tu as une brosse, n’hésite pas à enlever la farine avant la cuisson et te recoiffer un coup. Tu éviteras le bain moussant !

Pose les ensuite sur des torchons (propres …) et essuie les bien en recouvrant d’un autre torchon par dessus.

Tu sais quoi ? On voit bientôt le bout !

Les fromages :

On va utiliser 3 fromages différents.

De la mozzarella ou mieux si tu peux en trouver, de la fior di latte. L’avantage de la fior di latte c’est qu’elle a beaucoup moins d’eau que la mozzarella. Pour palier à ça, avant le montage des lasagnes, coupe les mozza en petits morceau, et mets les dans une passoire pour bien les égoutter. Il faut enlever un maximum d’eau à tous les ingrédients pour éviter la piscine à la fin de la cuisson !

Ensuite de la scarmozza. C’est un peu comme une mozzarrella, fumée et séchée. Tu peux la couper en petits morceaux aussi dès maintenant. Et bien sûr le parmigiano !

Je te laisse doser comme tu veux. Moi j’ai pris 2 mozza. J’en rajouterais quand même bien une la prochaine fois, ça faisait léger. A la fois, l’équilibre était quand même pas mal…

La béchamel :

Le retour. Maintenant que le lait a infusé, on le filtre et on le récupère. Presse bien dans la passoire avec une cuillère, pour bien récupérer le goût des aliments. .

Fais fondre le beurre et hors du feu, ajoute la farine en une seule fois et continue de faire cuire en fouettant. C’est important de cuire le roux quelques minutes pour enlever le goût de farine et lui donner une couleur blonde. Le plus important est de le faire à feu assez doux.

Verse le lait en 2 fois, et remue. Quand tu vois que c’est bien mélangé, je te conseille de mettre un coup de mixeur plongeant pour enlever tous les grumeaux. Puis continue de fouetter jusqu’à avoir une belle consistance. Ajuste avec du lait si tu vois que c’est trop épais. On va pouvoir attaquer le montage de nos lasagnes. Attention, tu vas vite avoir une pellicule désagréable au dessus. Je te conseille de faire la béchamel au dernier moment, ou de mettre un film au contact dessus.

Le montage :

Bah ouais c’est bon, c’est fini. C’est seulement maintenant que tu te rends compte que je me suis bien fait chier hein ?! Mais bon tes lasagnes là, elles vont coucher celle de ta belle mère, j’annonce.

Prends 2 plats et fait le montage en parallèle. Commence par tapisser le plat avec de la béchamel, puis pose les pâtes dessus. Ajuste en coupant pour avoir la forme qui épouse le plus le plat. Ensuite mets une FINE couche de béchamel. On est pas là pour bouffer de la farine et du lait. Puis une belle couche de bolognaise.

Ensuite tu mets une couche de fromage. Tu peux râper du parmesan entre chaque couche. Moi je ne l’ai pas fait.

Le GROS DEBAT, c’est : avec quoi on finit ? !

Et bien moi j’avais envie de finir avec les pâtes. En fait soit tu veux un truc moelleux à souhait et tu t’arrêtes au fromage. Soit tu veux faire croustiller la pâte du dessus. Moi c’est ce que je préfère, un peu comme les pâtes qu’on passe à la friteuse, bien croquantes. J’ai donc terminé avec pâte – béchamel – grooooosse couche de fromage râpé

La cuisson :

Four préchauffé à 170° en chaleur tournante. Tu enfournes pour 45 minutes. Très important : Il faut mettre un aluminium sur le plat pour ne pas cramer le fromage au dessus. Au bout des 45 minutes de cuisson, passe le four en grill, et fais moi dorer tout ça. Surveille bien ça va très vite. Tu peux ensuite garder au four à 60°. Elles resteront à température, et ça va surtout éviter à tout le monde de se cramer la gueule parce qu’ils veulent manger trop vite.

Bon app, et promis si tu fais la recette étape par étape en prenant des photos, j’te fais un cadeau !

(quoi ? Y a quelqu’un qui a lu jusqu’au bout?!)

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Le Croque Darphin

by In Bases, Plats, Recettes, Sur le pouce Tagged , , , , Leave a comment

Hier soir j’avais envie d’un truc réconfortant. Alors non, j’te vois venir, moi je me réconforte avec de la nourriture. Chacun son truc. Après avoir passé une nuit dans les vignes, il me fallait un truc pas trop chiant à faire et un côté « confort food ».

Me vient l’idée d’un Croque Monsieur mais pas de pain de mie. Et autant te dire qu’à 19h si je voulais manger avant le lendemain, j’allais pas m’aventurer à en faire un ! Et là miracle, quelques pommes de terres qui trainent, un bout de jambon, des oeufs, du gruyère au frais, m’en dites pas plus j’ai trouvé ! Voici donc la naissance d’un hybride entre le croque monsieur, la raclette, et la galette complète. Enfin naissance, d’autres l’ont certainement fait avant moi ! Mais vu le nombre de questions qu’on m’a posé en story sur Instagram, j’avais pris quelques photos (bon, pas la folie non plus), l’occasion de vous partager cette recette et de vous faire réviser les classiques, ou pas !

Bon à l’oeil nu, c’est marrant on est presque sur un trompe l’oeil. J’te conseille pas d’en faire 10, parce que tu vas manger froid, mais voici mon process, si ça t’amuse 🙂

Ingrédients pour 2 personnes :

  • une dizaine de petites pommes de terre type rate, agata ou amandine
  • 2 tranches de jambon
  • 2 oeufs
  • 1 peu de fromage râpé. Avec du comté ça doit grave marcher aussi

La Darphin :

La Darphin appelée aussi pomme paillasson est tout simplement une galette de pommes de terres. C’est un peu le truc qu’on fait rarement parce que c’est un peu chiant. Et en fait pas tant que ça. Petites explications.

On utilise une pomme de terre à chair ferme pour qu’elle se tienne bien. Il y a plusieurs techniques, mais moi en général j’me fais pas trop chier avec tout ça. Ceci dit, je m’en vais te conter cette magnifique histoire.

Epluche les pommes de terres et râpe les. Tu peux utiliser une grosse râpe, un robot, une mandoline, ou alors au couteau en taillant très fin, tout fonctionne. Mais avec une cuillère c’est quand même chiant. Au fur et à mesure, plonge les dans l’eau froide, pour ne pas qu’elles noircissent, et enlever l’amidon (ça j’le fais pas quand j’en fais pas beaucoup, c’est pas bien, mais ça marche quand même!). Ensuite il faut les égoutter, puis les sécher. Par contre, ça c’est important ! Presse les dans l’égouttoir, puis sur du sopalin.

Tu peux voir de ton oeil expert, qu’elles ont commencé à changer de couleur. Bah ouais, j’les ai pas mises dans l’eau avant ! (fouette moi)

Par contre je les ai bien essuyées. Faut pas déconner.

Tu peux ensuite ajouter ce que tu veux dedans. Un peu d’oignon finement ciselé, de l’ail, du persil … tout ce qui peut donner du goût ! Je te déconseille le fromage râpé si tu veux pas qu’il crâme, mais ça se fait. Je ne sale pas avant. Pour éviter de faire sortir encore de l’eau. On peut aussi ajouter dedans un demi oeuf battu. Perso j’le fais pas.

Ensuite tu fais chauffer à feu moyen une poêle anti adhésive (très important) avec un peu de matière grasse. Tu poses tes pommes de terre dedans. Il faut que ça soit d’une épaisseur d’environ 1 à 1,5 cm. On est pas en Bretagne.

Tu laisses cuire ça tranquillement, et au bout de quelques minutes tu peux faire glisser une noix de beurre tout autour, pour aller colorer un peu en dessous. Tu peux saler à ce moment là. Une fois que tu essaies de détacher à la spatule et que tu vois que c’est bien coloré et que ça se tient, viens l’étape du retournage. J’avais les deux mains prises, j’ai pas pris de photo, mais t’es pas bête, ça va bien se passer.

Tu vérifies que tout se détache bien avec ta spatule, et tu fais glisser la darphin sur une assiette. Tu retournes la poêle sur ton assiette et paf, tu renverses la darphin dedans, d’un mouvement super esthétique, en prenant soin de ne pas te cramer le poignet, ou du moins, de ne pas hurler si ça touche.

Et voilà. Elle est retournée. Tu peux désormais l’appeler flipper la darphin.

On continue de cuire l’autre côté, et quand c’est bon, tu me mets ça au four à 150° chaleur tournante le temps de faire le reste. Ca va terminer la cuisson à coeur et la garder chaude.

L’oeuf :

Bon bah là c’est assez simple. Tu les clarifies (séparer le jaune du blanc) et faisant bien gaffe de garder le jaune intact. Pour ça, le mieux c’est que l’oeuf soit très froid. Tu fais cuire le blanc à la poêle, comme un oeuf sur le plat. Ou un oeuf au plat. Je sais jamais comment on dit. Et ça change pas grand chose. Soit tu en fais plusieurs et tu les découpes à la forme que tu veux. Soit tu les fais cuire un par un dans un emporte pièce. Bon, bah moi j’en ai fait cuire qu’un, alors le choix était vite fait …

Tu ajoutes ensuite le fromage râpé dessus, avec un peu de sel et de poivre, et hop au four avec le reste.

Je t’avais prévenu, les photos sont moches. Mais bon c’est pour te filer un coup de main, alors arrête de gueuler.

Le montage :

Tu découpes ta darphin en jolis carrés, de la taille que tu veux. Tu poses le premier carré dans l’assiette, et avec un emporte pièce tu fais un trou au milieu, pour glisser ton jaune d’oeuf. Mets lui un peu de fleur de sel au passage.

Taille ensuite à la même dimension des tranches de jambon. Tu peux en mettre 2 ou 3, ou plus si tu veux faire un mille feuilles. Si tu veux savoir comment tailler parfaitement en carré tes tranches de jambon, je te suggère fortement de regarder le spectacle d’Alexandre Astier « Que ma joie demeure »

Sors ensuite ton blanc d’oeuf du four et pose le au dessus. Puis termine le montage avec un autre carré de darphin.

Et wala. C’est fini. Tu peux t’amuser à décliner la recette autant que tu veux.

Bon app !

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Les cuissons au barbecue

by In Bases, Non classé, Recettes, Viande Tagged , , , , , , , 2 Comments

Hello boys and girls. Je fais tellement de barbecues depuis 6 mois que j’en aurait presque oublié que j’avais un blog !

Et là, révélation miraculeuse (ouais, faut avoir tendance à croire aux miracles avec les temps qui courent), j’me dis qu’à force d’apprendre à tout le monde comment je gère mes cuissons au barbecue, il serait peut être temps d’écrire un article la dessus. Pif paf, me voilà (ouais l’expression est pas ouf, j’te l’accorde, mais c’est sorti tout seul). Je vais essayer de te classer tout ça de façon assez propre, mais y a beaucoup d’infos, donc … ça risque d’être un peu le bordel quand même.

Je tiens à préciser que dans tout ce que je vais dire il y a des choses empiriques, et d’autres un peu moins. Je n’ai pas la science absolue la dessus, il y a beaucoup de méthodes. Moi je te raconte ce que j’aime, et à priori ça marche. C’est déjà une bonne nouvelle nan ?

Etape 1 : l’allumage ! 

Alors déjà, on arrête de confier l’allumage à tonton Michel, qui a déjà 4 bières dans le cornet. Même si c’est de la Kro parce qu’il n’a pas de goût. De toute façon, dans 15 min il est aux toilettes.

Il y a 2 techniques pour moi très efficaces, parmi tant d’autres. La premier consiste à acheter une cheminée type Weber, que tu trouveras en cliquant ici. 

Tu mets le charbon dans la cheminée avec un allume truc, et t’attends. C’est vieux comme le monde, et ça fonctionne. Il faut de l’air, et du feu, et ça s’allume.

Pour la deuxième technique, tu fais comme la photo au dessus et tu mets du petits bois ou de la cagette sous la grille.

Une fois que c’est allumé, tu poses ton charbon au dessus.

Tu laisses s’embraser, comme dans Roméo et Juliette, et au bout de 5 – 10 min, normalement c’est bien bien chaud aussi ! T’as plus qu’à transvaser ton charbon en dessous de la grille et ça donne ça :

Le charbon est presque nickel, et ça tombe bien, une fois que c’est embrasé, rien ne vaut une bonne braise !

Si tu vois qu’il reste un peu de charbon sur la grille, mets un petit coup de brosse dessus pour l’enlever.

Un peu de science ! 

Ouais, je sais que t’aimes pas ça, parce que t’as faim, et j’te comprends. On va parler déjà de type de cuisson. On a sur le barbecue la cuisson directe et indirecte. Sinon les mecs se seraient pas fait chier à faire des trous à différentes hauteurs. Y a des raisons, comme les bibliothèques Ikea. Et tu as le droit de les utiliser. Ce sont les fameux droits d’hauteur.

Les types de cuisson :

La cuisson directe consiste à mettre la grille le plus près du feu, pour caraméliser. La cuisson indirecte sera la position la plus haute, pour baisser la température de cuisson. Je te conseille aussi de faire une moitié de ton bac avec du charbon, et l’autre sans. Si ta viande se met à bruler car la graisse tombe dans le feu, tu la déplaces sur le côté le temps de calmer le jeu. D’ailleurs, on n’éteint jamais le feu avec de l’eau dans un barbecue, sous peine de ruiner tous tes efforts. Je te conseille plutôt de jeter une poignée de gros sel sur le charbon, qui va tout de suite calmer les flammes.

La réaction de Maillard :

Continuons avec la cuisson des viandes et la fameuse réaction de Maillard. Il est très important de connaître ce phénomène pour avoir une belle croûte. En ce qui concerne la taille des viandes, j’adore cuire des morceaux très épais. Car sinon, le temps d’avoir une belle croûte, l’intérieur de la viande arrive vite à point ou bien cuit. Et là, c’est la catastrophe. Arrête de cuire des entrecôtes de 200g, et demande des côtes de boeuf d’1k600 ! Si tu veux manger de l’entrecôte, dans ce cas prends en une pour 3 ou 4, et découpe là dans le sens de la hauteur, par tranches.

Donc, revenons à Maillard, Louis-Camille de son prénom. On parle de réaction de Maillard, quand la viande est colorée, marron-brun et qu’elle forme une croûte. Vulgairement, c’est une « caramélisation » mais pas que. Entrent en jeu le sucre, les sucs, les protéines, l’eau et la température. La réaction intervient entre 150 et 220°. En dessous, tu fais de la savate, et au dessus, tu crames ! Il faut donc faire attention à ta température de flamme, et ne pas cuire tout de suite la viande, ou gérer la hauteur de la grille !

Tu peux si tu veux, badigeonner ta viande d’huile et de fleur de sel, avant cuisson, l’huile va aider à la caramélisation. Quand c’est bien coloré, c’est cuit. Si ta viande colle à la grille, tu la laisses tranquille. C’est qu’il y a encore de l’eau. Quand les deux côtés sont cuits, et les flans aussi, tu peux passer sur la zone sans charbon, ou la grille la plus haute pour finir la cuisson lentement.

ça fait la hauteur de la main. C’est parfait !

En vl’a d’une belle croûte, Louis Camille serait fier de moi !

Le salage :

Bah oui, le sel c’est scientifique ! Je tire d’ailleurs beaucoup d’informations, ou validations de mes dires en consultant deux livres hyper intéressants de Raphaël Haumont, célèbre scientifique culinaire, travaillant avec Thierry Marx.

Je te mets les deux liens de ses livres : Le répertoire de la cuisine innovante, et Un chimiste en cuisine. Les deux doivent être sur ta table de nuit ou ta cuisine.

  • – On ne sale jamais une viande rouge à l’avance ! Toujours au dernier moment. SAUF, si on la sale TRES longtemps à l’avance. La meilleure salaison d’une grosse pièce comme une côte de boeuf c’est entre 24 et 48h au préalable. Oui, ça peut paraître fou, mais ça marche. il suffit de saler entre 1 et 1,5 % de la viande au GROS un à deux jours avant. Perso, j’aime bien entre 1 et 1,2 % En gros, si t’as une côte de boeuf de 1kg, tu sales entre 10 et 12 grammes que tu répartis de chaque côté et tu laisses au frigo. La viande va perdre un tout petit peu d’eau, mais pas tant que ça. Et de toute façon elle l’aurait perdu après la cuisson …
  • Avant salage :

Après salage 36h :

Pour toutes les autres pièces, tu sales juste avant de cuire !

  • On ne poivre la viande qu’après cuisson. Sinon, le poivre cuit et c’est pas bon …
  • Pareil pour le piment. D’ailleurs quand on poivre, on ne met pas de piment, c’est contradictoire. Après le piment cuit cuit, ce qui nous donne le fameux piment oiseau
  • Tu sors ta viande à température ambiante (pas en plein soleil) de 30 min à 1h avant la cuisson selon la taille.
  • Après cuisson on peut mettre de la fleur de sel, c’est bien meilleur
  • Si tu utilises des marinades, surveille énormément ta réaction de maillard. Tu risques vite de brûler et noircir la viande, auquel cas ça aura goût de cramé. C’est un peu con nan ? Si tu veux mettre du miel ou sucre je te conseille de l’appliquer qu’en milieu de cuisson, au pinceau (c’est mon point de vue, ça n’engage que moi ça …)

La finition de la cuisson : 

Ok, ma côte de boeuf est bien caramélisée. Mais à l’intérieur elle est crue ! Deux solutions s’offrent à toi. Soit tu la continues au barbecue en la tournant régulièrement et tu auras une croûte très épaisse et une cuisson à point sur les côtés. Soit, ma préférée, tu la finis au four. Et ouais, je n’utilise le barbecue que pour le début de cuisson. Le goût est un peu moins fumé, mais la cuisson reste très basse à l’intérieur.

Selon le temps que j’ai devant moi je mets le four plus ou moins chaud. En général, autour de 70° ça permet d’avoir une cuisson sur une pièce d’1kg5 d’environ 1h15 1h30 … Si t’as plus de temps baisse à 60. Mais compte une bonne heure de plus. Pour avoir cette cuisson là, j’ai sorti la viande à 56° à coeur, cuisson à la sonde. L’extérieur est très croûté, l’intérieur est saignant. 56° correspond à un état bleu « avancé » (bleu commence à 52) et la viande continue de cuire légèrement à la sortie du four pour monter à 58° environ. Détail qui a son importance : grille au milieu et pas de chaleur tournante. Sinon ça assèche la viande !

Au passage, je trouve qu’une côte de boeuf bleue présente beaucoup moins d’intérêt que saignante. J’aime quand les morceaux de gras peuvent infuser un peu dans la viande. à 52°, le gras ne fond pas. Autour de 58-60, oui 🙂 Et c’est le gras qui donne le goût. Je t’interdis de le mettre sur le côté de l’assiette.

Le repos de la viande : 

La cuisson, c’est 50% du boulot. Si tu manges ta viande de suite, t’as tout perdu ! Apprends de suite l’équation suivante :

Temps de cuisson = Temps de repos

Bon, bien sûr ça fonctionne pas sur la cuisson basse température. Le but justement de cette cuisson est d’avoir quelque chose d’homogène. Quand elle sort du four, j’attends 10 min, et ensuite je découpe. Si tu fais des tournedos au barbecue et qu’ils cuisent 7 min, tu les mets dans de l’alu à la sortie et tu les laisses 7min dedans. La chaleur va pouvoir se répartir tranquillement dans toute la hauteur.

Pour tout ce qui est cuisson de brochettes, poulet, ribs, ce n’est pas nécessaire. Cuisson directe, puis cuisson indirecte, et ça suffit ! Par contre c’est valable si tu fais un magret de canard !

Si tu veux t’entraîner, mieux vaut sortir une viande pas assez cuite et la repasser un peu, plutôt que l’inverse !

Je viendrai compléter cette section au fur et à mesure. Et donc, si tu as des astuces, ou des questions, n’hésite pas à commenter, voire même, colporter la grande nouvelle !

Amuse toi bien, et te crame pas les pattes ! L’allumage du barbecue, c’est AVANT, l’apéro ! (nan j’déconne …)

 

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Le porc miel soja et pommes caramélisées

by In Bases, Plats, Recettes, Viande Tagged , , , , , , , , , Leave a comment

Plat inventé « minute » en faisant les courses (enfin inventé … le mélange existe depuis belle lurette) à défaut de trouver le poisson que l’on voulait avec mon ami apiculteur Michael Preteseille, j’étais obligé de refaire cette recette et de vous filer les tuyaux pour faire cuire et réussir une viande de la manière la plus simple possible. Mais alors qu’est ce que c’est bon ! Profitons en pour réviser les bases de cuisson et des sauces rapido !

On va faire cuire des rouelles de pommes dans un caramel poivré, et faire the cuisson parfaite du filet mignon de porc. Pour ça, il va nous falloir une sonde. Ouais, je sais que tu vas me dire que t’en as pas. Mais te faire offrir une sonde par ton mari et arrêter de lui faire bouffer des rôtis trop cuits toute sa vie, c’est un peu du win win. Mastrad a une sonde qui coûte dans les 30€. Je ne fais absolument pas de « pub ». C’est juste que dans ce budget là c’est vraiment ce qui fonctionne le mieux. N’oublions pas qu’une mauvaise sonde, te feras tout foirer ! Là, tu règles ta température, ça sonne quand c’est cuit, y a pas mieux pour que je puisse t’aider. Parce que j’suis pas à l’intérieur de ta viande. Et j’suis pas Harry Potter non plus.

Les ingrédients :

  • Un filet mignon de porc (compte 500 gr pour 3 personnes environ) Si t’en prends plusieurs fais attention à ce qu’ils aient des épaisseurs cohérentes
  • 1 tranche ou deux de plus bas morceau de porc type échine
  • De la sauce soja non sucrée
  • Un bon miel
  • 1 oignon
  • un peu d’ail
  • du thym et laurier frais
  • 1 pomme golden par personne (ou un autre variété qui se tient très bien)
  • du sucre
  • du poivre type Phu Quoc, baie de passion

La sauce :

Base de la cuisine française, on va voir vite fait comment faire une sauce, ou plutôt ce qu’on va appeler un jus court. Quel est le principe ? On utilise des bas morceaux de viande que l’on va faire colorer, puis mouiller avec un liquide, et laisser réduire à consistance. Pour en faire une sauce très sirupeuse, on dira qu’on va réduire « à glace »

Fais chauffer dans une poêle qui accroche bien (exit téfal) de l’huile et un peu de beurre. Farine légèrement tes morceaux de porc si tu veux, ça peut les aider à caraméliser.

Quand ils obtiennent cette couleur tu enlèves le surplus de matière grasse et tu déglaces dans la poêle très chaude l’équivalent d’un shooter d’eau ou de vin blanc, si tu veux plus d’acidité. Les sucs se décollent et ça fume énormément. Avec la spatule tu grattes ce qui apparait et tu laisses re-colorer. Tu vas voir plein de choses au fond de la poêle, et tu continues de les décoller. Tu re-déglaces avec un shoot. Et tu recommences. Pour la troisième fois, quand c’est prêt à déglacer, ajoute d’abord tes oignons. Il vont rendre leur eau puis tu mouilles à hauteur.

Le secret de ta sauce, c’est que plus tu vas colorer tes morceaux, plus ils auront du goût, meilleure elle sera …

Ajoute dans l’eau un peu de thym et une feuille de laurier pour parfumer un peu et tu vas laisser réduire à petit bouillon. C’est toi le curseur au niveau du temps. Plus tu vas mettre de temps, plus ta sauce sera goûteuse, puisque l’eau sera en contact avec la viande plus longtemps.

Rappel de règle élémentaire numéro 2 : on ajoute de l’eau froide pour mouiller. Cuire à l’eau départ à froid donne le goût du produit dans l’eau. Alors que départ à chaud, c’est l’eau qui va donner le goût au produit que tu cuis !

Pour te donner un ordre d’idée, 30min à 1h c’est le bon temps pour réduire. Quand l’eau arrive au niveau de la viande et que tu vois le bout de son nez, tu vas filtrer, ton jus, et le mettre dans une petite casserole pour le terminer sans la viande.

Alors on est d’accord, que si ça te pète les rouleaux, t’es pas obligé de faire la sauce. Le jus de cuisson du rôti sera très bien aussi !

Le rôti :

Tu le coupes en autant de morceaux qu’il faut pour le rentrer dans la poêle. Tu le sales et tu le poivres, et pareil, mélange huile beurre dans une poêle qui accroche bien.

Tu me colores ça à feu vif et tu m’ajoutes une ou deux gousses d’ail et du thym du laurier.

Tu le colores à peu près jusqu’à ce stade là en arrosant régulièrement avec le beurre qui devient noisette. Il faut être très généreux en beurre ! C’est lui qui va donner le goût à ce stade de la cuisson.

Règle numéro 3 : ne pas cramer ton beurre ! Si tu sens qu’il devient un peu chaud du haricot et qu’il vire vers le noir, mets ta viande d’un côté et le beurre de l’autre. Garde la partie viande en contact avec le feu, ou l’induction, et fais sortir le reste de la poêle. C’est très important de jouer avec ça pour réussir la cuisson. Plus tu arroses, plus ton beurre refroidis, car il repasse sur la viande. Et ouais. Pas folle la guêpe.

Cette technique est valable pour tout ce que tu vas rôtir. Poisson, agneau, poulet, j’en passe …

Quand c’est cuit tu déglaces avec un peu de sauce soja. UN PEU ! Genre 2 cuillères à soupe, pas plus. Tu sors tout de suite du feu. Ensuite tu ajoutes 2 bonnes cuillères de miel. Le soja et le miel ne doivent surtout pas cuire. Il vont être là pour arroser la viande.

Ensuite tu plantes ta sonde en plein coeur de la viande.

Règle numéro 4 : la machine n’a jamais raison. Enfin si. Mais soit pas plus bête qu’elle. Si tu plantes ta sonde au coeur de la viande et qu’elle indique 20° c’est qu’il y a un problème. Ta viande est froide à l’intérieur, on l’a juste fait revenir. Ta sonde ne doit pas indiquer plus de 8/10 voire 12 grand max car c’est une petite pièce. Donc si tu as une température bizarre, c’est que t’es mal planté. Rejoue encore.

On fait partir ça au four. T’as plusieurs solutions. C’est une équation temps / température. Plus le four est chaud plus ça cuit vite … T’es content d’avoir appris ça hein ? Moi j’aime bien cuire aux alentours de 100 – 120 ° c’est un rapport raisonnable. Le top serait de cuire à 60 ou 80 mais alors là on est pas rendu …

Règle numéro 5 : Tu cales ton thermo environ 5 degrés en dessous de la température souhaitée. Si je suis chaud je te ferai peut être un tableau tout joli avec les températures des viandes. Parce qu’on en voit des conneries sur internet… Ton repère c’est 64° C’est là ou tu as cuit. C’est la température d’un boeuf bien cuit par exemple. Sur le porc on ne prend pas de risque sanitaire, comme le poulet. Donc on va l’emmener « tirer » à 64° Je pourrais faire tellement de réflexions sur cette phrase que je préfère me taire tout court. Règle donc ta sonde vers 58°.

Tirer, ça veut dire que tu sors la viande du four (… me cherche pas !) et qu’elle va se terminer toute seule (voilà, t’as ton allusion, ça va mieux ?). Donc elle termine par inertie sa cuisson de quelques degrés. Tu peux aussi ajuster la cuisson, quand tu as du monde à la maison. Si tu vois que tu approches les 50°, ouvre la porte du four, baisse le à 60 et il va monter les derniers degrés sagement. C’est toujours toi qui maîtrises tout ça. D’où l’importance de cette petite bête, qu’est la sonde. Car au prix que ça coûte, vraiment ça te soulage …

il est important d’arroser ta viande le plus souvent possible, pour lui donner du goût ! C’est pas du tout ça qui va la rendre moelleuse. Elle sera moelleuse si tu foires pas ta cuisson !

La viande est en train de tirer tranquillement à 64°

Les pommes :

Easy. Du découpes des rouelles en faisant le trou avec le vide pomme, et tu fais un caramel à sec. Donc un peu de sucre dans le fond de la poêle, et quand c’est caramélisé, tu déglaces en mettant tes pommes dedans.

Une fois les pommes mises, tu mets de l’eau à niveau. Tu ajoutes un peu de sel, pour la quantité, comme si tu salais un peu chaque pomme, et quelques grains de poivre et de baies, qui vont énormément parfumer les pommes.

Le bouquet final :

Normalement si tout se goupille bien et que tu as bien surveillé tes cuissons, tout se termine à peu près en même temps … Emmène ta sauce à glace. Il va rien rester du coup, mais elle sera très sirupeuse et goûteuse.

Surveille bien la fin de sa cuisson. Quand la bulle devient grosse, c’est qu’on est tout proche, et qu’on a quasiment enlevé toute l’eau. Après on crame ! Et j’te fais pas de dessin …

Il te reste à découper ton rôti. Si jamais au grand jamais un jour tu vois que tu commences à dépasser la température que tu visais, tu sors le machin du four illico et tu le coupes de suite. Comme ça tu vas stopper la cuisson. Il te restera à le conserver au four à 50 – 60° pour le maintenir au chaud.

Dresse des médaillons de porc, avec de la sauce, et un peu du jus de cuisson très parfumé, les pommes, et voilà. Tu peux aussi mettre du riz avec, ou bien ce que tu veux. C’est plus mon problème.

Comme tu peux le voir sur la photo, on a un vrai rosé à la cuisson ! Et c’est le plus beau rôti que tu auras jamais fait. On dit merci qui ? 😀

Bon app !

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Poulet courgettes, et jus floral

by In Bases, Plats, Sur le pouce Tagged , , , , , , Leave a comment

On continue avec une recette très légère et surprenante, inspirée par la cheffe Anne Sophie Pic ! On réalise ça en 15 minutes avec un jus très végétal. Voilà de quoi déculpabiliser en cette fin d’été. T’as mangé trop de glaces ces derniers jours, et surprise, il fait beau. Tu vas pouvoir ressortir ton maillot de bain !

On va cuire le poulet dans un bouillon, réaliser des tagliatelles de courgettes, et une courgette rôtie. Et aussi découvrir la fabuleuse alliance des fleurs séchées avec la baie verveine, au goût subtil de fleurs et d’agrumes. On finit par la réalisation d’un jus sans matière grasse. La consécration de toute une vie.

Les ingrédients :

  • un blanc de poulet
  • une petite courgette par personne
  • un bouillon de légumes
  • des fleurs séchées
  • de la baie verveine
  • de la fleur d’oranger
  • du poivre de Phu Quoc
  • un peu d’huile d’olive
  • du thym

Les courgettes :

On va utiliser les courgettes de deux façons. Coupe les en deux dans le sens de la longueur, verse un filet d’huile d’olive et un peu de thym dessus, et enfourne les à 180°. Le temps dépendra de la taille des courgettes. Compte au moins 15 minutes.

Coupe le reste des courgettes à la mandoline, ou au couteau, très fin. Recoupe en deux dans le sens de la longueur.

Le bouillon :

Fais 1 litre de bouillon de légumes. Ne le corse pas trop sinon il va être très salé. Laisse infuser peu de temps ! Ajoute à ce bouillon une dizaine de baies verveine, ainsi qu’une poignée de fleur séchées, et 2 cuillères de fleur d’oranger.

Quand ton bouillon est chaud, plonge les lamelles de courgette dedans, jusqu’à ce qu’elles soient ramollies, pour pouvoir les enrouler.

La cuisson du poulet :

Coupe le filet de poulet en 3 ou en 2 si t’es gourmand. Sale légèrement chaque face.

Mets un peu d’huile d’olive dans une poêle très chaude, et cuis le poulet sur chaque face, au moins 1 minute.

Quand le poulet est doré de chaque côté, déglace la poêle chaude en versant 2 louches de bouillon.

Et tu laisses cuire à feu doux 5-10 minutes. Il ne faut pas que le jus réduise trop, pour ne pas être trop salé.

Le dressage :

Et voilà, t’as fini ! (presque). Dispose ta courgette rôtie avec autour, quelques lamelles enroulées. Dépose ton poulet et nappe le de ton jus floral. Si le jus est trop salé, dilue le avec un peu d’eau.

Ajoute des fleurs séchées, et fais un tour de moulin à poivre avec le Phu Qhoc. Il se marie à merveille avec le poulet !

Tu peux maintenant manger sans culpabiliser 🙂

 

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Les coquillettes jambon beurre

by In Bases, Plats, Recettes, Sur le pouce Tagged , , , , 1 Comment

Attention, recette régressive ! On a tous des recettes que l’on fait à la va vite avec des pâtes et du fromage, mais finalement rares sont les moments où on peut faire ça bien. Et bien là j’avais envie d’une recette simple, et comme tous les classiques, il est bon de ne pas forcément tout revisiter … J’ai même hésité à mettre du fromage, c’est pour dire …

Voici donc ma version à moi de ce plat traditionnel !

Les ingrédients !

  • des coquillettes de bonne facture (bah ouais, ça change quand même pas mal de choses …)
  • une tranche de jambon très épaisse
  • de l’emmental (ou du gruyère, pourquoi pas …)
  • du beurre !

Les pâtes :

Tu fais cuire comme c’est dit sur le paquet. Pas trop al dente non plus, il ne faut pas que ça fasse « gastro ». Il est assez important de préciser quelques détails, quand je vois mes potes qui ne savent pas faire cuire des pâtes … (autant dire qu’on part de loin)

On sale l’eau et on fait cuire dans une GRANDE casserole. Bah ouais. La règle est simple. 1l d’eau pour 100 grammes de pâtes pour 10 grammes de sel. C’est comme ça. Pas besoin d’huile d’olive, il faut remuer de temps en temps. L’huile d’olive fait une protection autour des pâtes, donc elles ne collent pas, mais du coup, n’absorbent pas le goût de la sauce non plus … CQFD

Une fois que c’est cuit, on égoutte de suite. Et si tu veux les remettre dans ta casserole, et bien tu la refroidis à l’eau. Sinon, ça continue de cuire …

Et si tu galères, voici pour toi, une jolie vidéo, qui va t’apprendre à faire bouillir de l’eau.

Le jambon :

On découpe la tranche de jambon en petits dés.

ça c’est une vraie tranche

Tu en gardes la moitié crue, et l’autre moitié on va la faire cuire. On aura ainsi 2 textures et goûts différents.

Tu fais chauffer une petite casserole avec une belle noix de coco de beurre, qu’on fait chauffer tranquillement. Tu mets le jambon dedans, et tu vas jusqu’au beurre noisette. Il faut qu’il soit brun. Une fois que c’est le cas tu enlèves la casserole du feu et tu enlèves le jambon.

Le dressage :

Bah on est pas là pour faire un truc de taré, on a dit qu’on voulait bien manger.

Tu vas couper ton emmental en fine tranches à la mandoline. Il faut qu’on puisse voir à travers. Si t’en as pas, fais gaffe à tes doigts. Et si t’en as une, aussi.

On tapisse le fond de l’assiette de fromage.

En faisant comme ça, on garde tout le goût et on va avoir quelque chose de très filant en bouche. Et en plus ça change du fromage râpé pourri qu’on balance au dessus par poignées de 200 grammes et qu’on fait gratiner à coup de micro ondes. On fait des pâtes au jambon, pas au fromage. Si t’es addict au fromage fondu, bah fais toi plutôt une raclette.

On met ensuite une couche de pâtes et si t’es gourmand, je tolère que tu remettes une couche de fromage au milieu.

On pose ensuite les 2 jambons au dessus, et c’est tout. Pas de poivre, pas de sel. C’est bon avec du poivre, mais je voulais garder le côté régressif de la recette, avec des goûts simples.

Au dernier moment tu verses du beurre noisette sur le plat, et il va aller s’engouffrer partout dans l’assiette, et faire fondre le fromage qui va ainsi infuser. C’est tout un poème. C’est bon, et je sais que t’es capable de le faire. Alors vas y !

Ça donne envie non ? 😀

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Le tournedos Bercy (Accor Hotels Arena)

by In Bases, Recettes, Viande Leave a comment

Voici une recette … au beurre ! On va en bouffer sous toutes ses formes, et y a pas à culpabiliser, parce que ça vient de chez Mr Paul. Pas le boulanger pourri hein, je parle de Paul BOCUSE ! Il y a des gens comme ça, qui arrivent à me décomplexer totalement. Ça te donne un premier aperçu de ce qui va suivre …

Cette recette va nous permettre de revoir un peu les bases. Rien de nouveau ici, mais du terroir et de l’authenticité ! Et prépare toi bien à ça, car je viens de m’acheter l’intégrale de Bocuse et Escoffier, les deux grands maîtres de la cuisine Française ! Tournedos dans le filet, pain de mie toasté au beurre clarifié, jus au fond de veau, et beurre manié persil citron et moelle.

Très important : on va considérer pendant toute la recette que la moelle et le beurre sont des légumes. On remerciera Weightwatchers de ne pas vouloir sponsoriser cette page. Pour la mauvaise nouvelle : c’est pas grâce à moi que tu vas emballer sur la plage cet été …

Les ingrédients :

  • des tournedos dans le filet
  • du beurre doux ! Démerde toi pour trouver un revendeur Bordier à côté de chez toi !
  • un fond de veau de bonne qualité (sinon ça va être trop salé, joue au basket avec les bouillons Knorr)
  • 1 échalote
  • 1 citron
  • quelques feuilles de persil plat
  • du beurre
  • encore du beurre
  • du pain de mie (au beurre)
  • du vin blanc (pas de la piquette)
  • de l’amour
  • des os à moelle (c’est presque pareil)

Le pain de mie :

Achète un bon pain de mie chez ton boulanger. Mesure la taille de tes tournedos gentiment préparés par ton boucher préféré, et prend un cercle à la taille juste au dessus (ça va réduire à la cuisson un peu). Prépare un beurre clarifié.

Le beurre clarifié (je me répète hein …) c’est un beurre qui va pouvoir cuire plus longtemps et monter en température sans brûler. Moi, j’en ai toujours dans mon frigo, ça se garde des semaines … Si tu n’en a pas, tu prends un beurre de qualité que tu vas faire fondre tout doucement dans une casserole. Tu écumes la mousse sur le dessus au fur et à mesure, et tu le transvases dans un bol mickey en faisant attention de ne pas transvaser les particules restées au fond. C’est simple, et rapide !

Mets une belle noix de beurre à feu moyen dans une poêle, et dépose des tranches de pain de mie, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur dorée

 

Pose les dans un papier absorbant, et fais leur un câlin. Laisse reposer, tu auras une tranche de pain de mie à peine grasse, hyper croquante ! C’est là tout mon secret. Et ouais …

Le beurre bercy :

Bon, on ne dit plus Bercy, mais Accor Hotels Arena. Tu viens enfin de comprendre la blague du titre de la recette. Félicitations. Tu vas sortir ton joli beurre Bordier une bonne heure à l’avance. En plus il fait chaud, c’est parfait. Il va devenir « pommade » donc très simple à travailler. Passe le au robot avec une feuille et il va devenir très mou.

Coupe une demi échalote très finement. Fais la revenir dans 20cl de vin blanc à la casserole. Une fois que le vin est évaporé totalement, récupère ton échalote et laisse la refroidir un peu. En parallèle, récupère la moelle d’un os et coupe la en petits cubes. Fais bouillir un peu d’eau salée, et mets la moelle dedans. Quand l’ébullition revient à nouveau, compte une minute et enlève la. Pose la aussi sur du papier absorbant.

Mélange avec le beurre, quelques feuilles de persil ciselées, les échalotes, la moelle, et 1/4 de citron. Tu obtiens le meilleur beurre du monde.

Mets ça dans une tasse et au frigo !

La sauce :

On va faire un jus de boeuf. Rien de méga compliqué … Tu vas préparer 1/2l de fond de veau, bien chaud. Et c’est tout ! (lis la notice …)

En même temps que ça, chauffe ton four à 180°, et mets le reste de tes os à moelle à cuire entre 30 et 40 minutes.

La cuisson du tournedos :

Tu sors tes tournedos au moins 30 min avant la cuisson. Juste avant de les cuire tu sales des deux côtés et tu fais chauffer une poêle à l’huile d’olive (ouais, ça m’arrive)

Dépose les dans la poêle très chaude et tu attends que la cuisson monte sur quelques millimètres.

Quand tu arrives quasiment à 1/2cm, tu le retournes. (ouais faut tout te dire décidément …)

Oh la belle caramélisation ! C’est de toute beauté ! Ça c’est la poêle magique en fer. Si t’en as pas, ça marche pas. Oublie tes poêles téfal … PS ; je le répète encore une fois, mais si la poêle est noire, c’est normal. C’est sa couleur, pas que ça crame !

Bref,  une fois que que as fait la même chose de l’autre côté, tu sors ça et tu mets la viande dans un papier alu 10 minutes.

En ouvrant au bout de 10 minutes on obtient ça. C’est la cuisson lente. J’ai cuit ma viande bleue, et le fait de finir la cuisson comme ça permet d’enlever tout le sang de la viande. Pour tous ceux qui n’aiment pas la viande bleue à cause du sang, la vraie solution est là. C’est comme ça que ça se passe dans la vraie vie. Temps de cuisson = temps de repos. Et là, ça devient magique.

Revenons à nos boeufs. J’ai fait une légère ellipse temporelle (y a des profs de français qui suivent le blog ? Parce que rien que ça, ça vaut un bon 16/20), mais en fait, une fois que tu as mis la viande dans l’alu, tu reviens tout de suite à ta poêle.

Tu enlèves le surplus éventuel d’huile d’olive, en gardant la poêle très chaude, et tu vas déglacer avec 1/2 verre de vin blanc. Bois le reste. La poêle fume, c’est magnifique. Ajoute à ça ton fond de veau.

On va faire réduire ça à feu moyen, à la nappe. C’est à dire qu’il faut que ta sauce puisse tenir sur ta cuillère si tu la mets dedans. Il en reste plus beaucoup, c’est normal. Tu remarqueras qu’il y a un bout de viande dedans. Il m’en restait après avoir préparé mes tournedos. Si tu peux demander quelques parures à ton boucher, mets les dedans, ça n’en sera que meilleur !

Une fois que la sauce devient nappante, tu ajoutes une noix du beurre que tu as fait avant, HORS DU FEU. Tu secoues ta poêle et ça va fondre tranquillement. La sauce devient brillante, bravo.

La sauce est prête !

Le dressage :

Pose au milieu de l’assiette ton pain de mie magnifiquement beurré doré

Ouais c’est pas EXACTEMENT le milieu de l’assiette, mais je l’ai bougé après. M’énerve pas avec ça !

Avec la jolie cuillère en argent de mamie, dresse un peu de ta sauce atomique autour du pain de mie.

Pose ton tournedos dessus. Si il est trop froid, repasse le dans la poêle avec la sauce, mais sans refaire chauffer surtout !

Pose une jolie quenelle de beurre à côté, en guise de légumes, un peu de moelle sortie du four au dessus et voilà. C’est fait.

C’est gourmand et croquant, on a tous les codes pour passer une bonne soirée !

 

PS : si un pote te dis qu’il mange sa viande à point ou bien cuite, fais lui plutôt une omelette …

Pour le pinard, pose moi un 100% Syrah la dessus, s’il te plait !

 

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La sauce Roquefort qui déboîte sa mère

by In Bases, Non classé Tagged , , Leave a comment

Chers amis, je vous livre ici ma botte secrète. Le truc qui fait que tu ne peux pas emballer quelqu’un moins de 2 heures après avoir mangé cette sauce. Donc garde toi ça un soir de déprime, et t’es reparti pour 6 mois. Si tu considères que le roquefort c’est un légume, tu peux accorder ça avec tout ce que tu veux. C’est cadeau.

Les ingrédients :

  • 100 gr de roquefort
  • 60 gr de bleu des causses
  • 15 gr de beurre doux (ouais …)
  • 15 cl de crème fraiche épaisse
    1 gousse d’ail (au point où on en est …)
  • 1 pincée de piment d’Espelette

La formule magique :

Bon, j’te préviens, ouvre un peu les fenêtres … Tu vas couper ton fromage en petits morceaux.  Je te conseille de ne pas choisir un roquefort trop affiné. Sinon il va être très salé. Et c’est bof …

Tu mets le beurre à fondre à feu doux, et tu ajoutes tout le fromage dedans. Et tu attends qu’il fonde.

Quand t’en arrives là, tu tardes pas trop, sinon tu vas accrocher le fond de la casserole. Et tu verses la crème liquide dedans, comme un gros bourrin. Tu peux ajuster la quantité si ça te fait tousser, mais moi je l’aime bien dosée comme ça. Tu laisses cuire tout doucement pendant une petite dizaine de minutes en remuant toutes les 43 secondes. Et 2 minutes avant la fin, tu ajoutes une gousse d’ail, que tu auras écrasée sauvagement avec ta main. Aujourd’hui, on fait pas dans la dentelle.

En toute fin de cuisson, ajoute la pincée de piment d’Espelette, et tu peux mettre 2-3 tours de moulin à poivre. Surtout pas de sel. Enlève la gousse d’ail.

Gâteau sous la cerise, tu peux faire briller ta sauce, hors du feu, en mélangeant 10 gr de beurre, si tu pensais qu’il y en avait pas assez au début de la cuisson. Tu me débarrasses ça dans un bol Mickey, et tu attends 15 minutes, qu’elle se consolide un peu.

Astuce : tu peux parfaitement remplacer le bleu et le roquefort par du camembert, avec le même procédé …

Voilà, t’as la meilleure sauce du monde. Et encore, j’suis modeste.

 

Ps : si tu la réchauffes, ne la fait surtout pas bouillir.

C’est pas super photogénique une sauce roquefort …

la bavette au roquefort, c’est quand même un sacré truc …

 

 

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Le Cabillaud au beurre vanille Bordier et citron vert

by In Bases, Poisson, Recettes 2 Comments

En sortant du restaurant de Jean Yves Bordier, j’avais ce doux parfum du mélange poisson / vanille qui m’est resté quelques temps. L’alchimie est simple, on utilise tout simplement son beurre vanille, qui est une vraie tuerie avec des poissons ou des fruits de mer. On va en profiter pour apprendre à cuire un poisson, car ça aussi, c’est souvent saccagé …

Cuisson à la nacre, rose à l’arête, en papillote, au barbecue … Il y a différents modes et types de cuisson, que l’on apprendra avec le temps (ouais, j’mets un peu de suspense …). La règle numéro 1 c’est la fraicheur ! On ne tergiverse pas avec ça. Au bord de la mer, on est au top, et chez le poissonnier dans les terres, on a déjà au moins une journée de vol voire deux, d’entrée de jeu. Donc on le cuisine le jour J ! Ici, on va finir la cuisson au citron et au beurre, et on ajoute une petite salade pas piquée de hannetons.

La préparation :

Règle numéro 2, comme une viande, on sort le poisson entre 30 min et 1h à température ambiante. En le passant à la poêle on va l’agresser un peu et il faut éviter au maximum qu’il se rétracte. Et on veut aussi garder son eau.

Règle numéro 3, quand on a un poisson avec le peau, on privilégie une cuisson à l’unilatéral. C’est à dire qu’on va le cuire sur la peau uniquement, pour qu’elle devienne bien croustillante.

Pour la préparation, du pavé de Cabillaud, éventuellement on l’égalise un peu si il y a des côtés disgracieux, ça aidera à une cuisson uniforme, et je le farine du côté de la première cuisson. On a ainsi une face bien caramélisée et croustillante. On sale les deux faces juste avant cuisson, et ensuite on met la farine. Et là, paf c’est prêt pour aller en cuisson.

La double cuisson : 

Pour moi, il est important de saisir le poisson mais aussi de le finir au four tranquillement. Le poisson ne supporte pas la grosse chaleur, il perd toute son eau et on se retrouve avec un truc bouilli, comme à la cantine. Et ça, c’est gâcher.

On fait chauffer un fond d’huile dans une poêle, et quand c’est chaud, on baisse tout de suite un peu la température. On pose le pavé délicatement, et avec amour et au bout de 2-3 minutes, on le retourne.

à l’envers

et à l’endroit

On remarque sur les photos ci dessous (qui sont quand même artistiquement folles, merci) qu’on attaque la cuisson sur 1cm à peine. Une fois que le poisson est retourné, ça dure 1 min, pas plus. Le poisson est encore « rosé » au centre, et on finit la cuisson 10 min au four, à 100°, chaleur statique. La chaleur tournante aurait tendance à l’assécher.

L’accompagnement :

Bon bah là, pendant ce temps là, tu fais ce que tu veux. Ça peut être du riz, mais c’est vraiment trop banal. J’ai fait pour le coup une petite salade fraiche, avec un peu de persil plat, de la roquette, quelques morceaux de pomme et de l’huile de noisette. On fait mariner ça quelques minutes, et on pose dans l’assiette, avec un zeste de citron vert, pour donner de l’arôme.

La sauce :

Une fois le poisson sorti du four, on va le laisser reposer un peu sur l’assiette, pour bien terminer la cuisson de façon uniforme.

On remarque encore un tout petit peu de rosé, mais la cuisson sera terminée, toute seule dans 10 minutes, merveille de la technologie. On appelle ça la cuisson lente. Ce qui te fait un bon +3, dans ton vocabulaire culinaire.

Occupons nous de notre poêle. Tu remarqueras d’ailleurs, que pour cette recette, on a besoin que d’un ustensile. Alors me dis pas que t’es pas équipé hein. Parce que là, y a un sacré effort de ma part ! On récupère donc la poêle qu’on avait passée au four, et on la remet sur le feu, pleine puissance. Comme pour n’importe quelle sauce, ça nous permet de récupérer les sucs de cuisson du poisson. On va déglacer avec du jus de citron. C’est pas banal, mais ça marche grave. Ça remplace le vin blanc et donne le côté acide du citron vert. Mets 1/2 citron, pas plus !

On voit que la poêle est nickel chrome, et c’est maintenant qu’arrive la magie.

On va faire totalement disparaitre le citron.

tinliiiiiiiin !

Une fois qu’il ne reste presque plus rien, on remarque que la poêle caramélise. Et c’est là qu’apparaissent les sucs de cuisson du poisson. Clap clap clap, fin du numéro, merci messieurs dames …

Il est important à ce moment là, de sortir la poêle du feu. On va incorporer le beurre, et il ne doit pas cuire, juste fondre !

On ajoute donc une belle noix de beurre vanille, et paf, la sauce est prête. C’est pas beau ça ?

Le beurre devient marron, mais il ne cuit pas. Il prend juste la couleur des sucs de cuisson et de la vanille.

On verse ça sur le poisson et éventuellement autour dans l’assiette, un petit tour de moulin à poivre type Sarawak pour donner un peu de peps citronné et voilà. On ne sale surtout pas, pour garder le côté vanillé.

C’est fini, et tu sais cuire un poisson !

PS : sur la photo de la recette, j’ai volontairement ouvert le poisson pour que tu voies la cuisson. Il est bien nacré, il doit être « perlant » c’est à dire qu’il y a encore un peu d’eau qui le fait briller.

PS 2 : il est possible que tu te foires la première fois. Si c’est le cas, et que tu vois que la cuisson est trop juste, repasse le au four 5 minutes. Mais je suis sûr que tu vas gérer … (enfin j’suis pas serein non plus …)

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Les crêpes chantilly sirop d’érable pop corn

by In Bases, Desserts Tagged , , , , , , , , , 2 Comments

Je sais j’arrive un peu tard pour la chandeleur. Mais par contre je te file une recette de chantilly qui déboîte. Pour les crêpes je te donne aussi ma recette, mais bon, chacun la sienne, je ne suis pas un spécialiste de la crêpe. Ce qui est important c’est de mettre du beurre !

On va se faire un petit mélange chantilly, sirop de pop corn, sirop d’érable, et une touche de chocolat Zéphyr Caramel de chez Barry (marche aussi avec le dulcey Valrhona). Ça s’annonce pas trop mal. Fais gaffe à pas finir toute la chantilly, c’est quand même un coup à pas se relever …

La pâte à crêpes : (une bonne dizaine selon la taille)

  • 170 gr de farine
  • 80 gr de maïzena (tu peux mettre 250 gr de farine, mais je trouve que comme ça ça l’allège un peu. Ouais je sais ça te surprend…)
  • 20 gr de sucre
  • 4 œufs
  • 1 pincée de vanille en poudre ou une gousse de vanille
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger (je te déconseille le rhum avec cette chantilly là)
  • 450 ml de lait entier
  • 70 gr de beurre fondu

La chantilly pop corn :

V1 : (minute)

  • 1/2l de crème entière à 35%
  • 8 cl de sirop de pop corn Monin (trop addictif ce truc …)
  • 6cl de sirop d’érable

V2 : (à faire la veille)

  • ajoute 100 gr de chocolat Zéphyr caramel.

La déco :

  • Du pop corn
  • Du chocolat blanc Zéphyr Caramel
  • Une râpe microplane

La pâte à crêpes :

Tu vas faire tiédir le lait. Dedans tu ajoutes le sucre et la vanille. Le sucre, ça évite au lait d’accrocher le fond de la casserole, et la vanille elle infuse tranquillement. Fais la même chose avec le beurre. Il faut qu’il soit tiède, pas chaud. Fais le fondre doucement.

Pendant ce temps tu tamises la farine et la maïzena. C’est important pour les grumeaux. Tu verses ça au fond d’un grand saladier. Et tu ajoutes tes œufs dedans, ainsi que la fleur d’oranger et la fleur de sel. Comme dit plus haut je ne te conseille pas le rhum. Ça ne collera pas avec cette chantilly. Et puis entre nous, à chaque fois que quelqu’un ramène des crêpes au boulot, c’est plus souvent du rhum aux crêpes que des crêpes au rhum. Si t’aimes le rhum, bois le, on t’en voudra pas. Mais c’est quand même pas la boisson phare en Bretagne. Le cidre c’est une bonne idée par contre. Mais souvent y en a plus, il a déjà été fini à la sortie des ronds points. C’est important, le cidre, surtout quand on conduit, en Bretagne.

C’est artistique hein ? Même ton petit fils il peut le faire !

Verse le beurre fondu sur la farine et les œufs et mélange le tout au fouet. Normalement tu n’as pas de grumeaux comme ça. Et ensuite tu détends la pâte en versant le lait tiède en plusieurs fois. J’ai mis du beurre doux. Je vais me faire engueuler, mais j’m’en fous.

Voilà la gueule que ça a en détendant un peu avec le lait. Tu vois des grumeaux toi ? !

Volontairement, cette recette n’est pas sucrée, parce que la chantilly que je fais derrière en contient pas mal. Mais si tu veux les manger avec autre chose, ou nature, n’hésite pas à ajouter plus de sucre. Le sucre il confit à la cuisson, c’est intéressant. Mais là je trouverais ça too much.

Tu peux laisser reposer ça 30min à une heure. Elle va prendre de la consistance, ce sera plus simple à travailler après. Pour la cuisson, je te laisse faire. Y a rien de sorcier à faire cuire des crêpes. Le plus important c’est de trouver la température. Chaude, mais pas trop !

La chantilly :

Je t’ai noté une version 1 et une version 2. Tu peux les faire au Siphon, comme tu peux les faire au robot. Dans les 2 cas il faudra que tout soit très froid au moment du mélange. Si tu le fais au siphon, veille à le remplir aux 2/3 max, quitte à ajuster les quantités, ou faire 2 tours.

La version 1 :

Très rapide et très simple ! Tu prends ta crème bien froide (35% obligatoire ! On lui ajoute du liquide !) et tu mélanges tous les ingrédients ensemble. J’utilise le sirop de pop corn Monin. Je ne connais pas d’autres marques qui le font … Donc je te cite celle ci ! J’en mets peu. Comme ça la chantilly n’est pas écœurante. Tu peux aussi doser toi même les quantités. Mais n’oublie pas qu’une fois qu’on ajoute de l’air, le goût est décuplé !

Si tu la fais à la main, fouette là dans une cuve très froide pour qu’elle monte bien. Ne la monte pas trop sinon ça deviendrait du beurre. Dès qu’elle se solidifie tu arrêtes. Pour lui garder un côté très aérien. Si tu la fais au siphon, percute le avec une cartouche. Ajoutes en une deuxième si tu trouves qu’elle est trop liquide mais normalement elle se tient très bien avec une seule !

La version 2 :

Il faut s’y prendre la veille. Car on va faire chauffer les ingrédients, et il faudra bien 24h au frais pour que tout redevienne homogène. On va concentrer un peu le goût. Tu vas doubler les quantités de sirop d’érable, et tu vas le faire chauffer dans une casserole. Il va réduire et être encore plus fort. Une fois qu’il a réduit de moitié tu verses ta crème chaude dedans. et tu remues au fouet. Ajoute ensuite le sirop.

Verse le mélange en 3 fois sur ton chocolat blanc, en fouettant, et à la fin mets un coup de mixeur plongeant. Quand le liquide est froid, soit tu le mets dans ton siphon, soit tu le fais au robot, comme indiqué ci dessous. Avec la V2, tu auras une version entre la chantilly et la ganache montée, bien plus gourmande en bouche ! (dis donc !)

Le dressage :

Veille à ce que tes crêpes ne soient pas trop chaudes, sinon la chantilly va fondre. (ce serait con … )
Mets ta crêpe dans une assiette, et mets de la chantilly au siphon ou avec une poche à douille.

Ajoute des brisures de pop corn, et râpe du chocolat blanc au dessus. Remets un trait de sirop d’érable. La gourmandise à l’état pur. Si tout se passe bien au moment de manger ça, tu auras entre 5 et 7 ans. 😀 Ça fait pas de mal.

Amuse toi bien !