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Les cuissons au barbecue

Hello boys and girls. Je fais tellement de barbecues depuis 6 mois que j’en aurait presque oublié que j’avais un blog !

Et là, révélation miraculeuse (ouais, faut avoir tendance à croire aux miracles avec les temps qui courent), j’me dis qu’à force d’apprendre à tout le monde comment je gère mes cuissons au barbecue, il serait peut être temps d’écrire un article la dessus. Pif paf, me voilà (ouais l’expression est pas ouf, j’te l’accorde, mais c’est sorti tout seul). Je vais essayer de te classer tout ça de façon assez propre, mais y a beaucoup d’infos, donc … ça risque d’être un peu le bordel quand même.

Je tiens à préciser que dans tout ce que je vais dire il y a des choses empiriques, et d’autres un peu moins. Je n’ai pas la science absolue la dessus, il y a beaucoup de méthodes. Moi je te raconte ce que j’aime, et à priori ça marche. C’est déjà une bonne nouvelle nan ?

Etape 1 : l’allumage ! 

Alors déjà, on arrête de confier l’allumage à tonton Michel, qui a déjà 4 bières dans le cornet. Même si c’est de la Kro parce qu’il n’a pas de goût. De toute façon, dans 15 min il est aux toilettes.

Il y a 2 techniques pour moi très efficaces, parmi tant d’autres. La premier consiste à acheter une cheminée type Weber, que tu trouveras en cliquant ici. 

Tu mets le charbon dans la cheminée avec un allume truc, et t’attends. C’est vieux comme le monde, et ça fonctionne. Il faut de l’air, et du feu, et ça s’allume.

Pour la deuxième technique, tu fais comme la photo au dessus et tu mets du petits bois ou de la cagette sous la grille.

Une fois que c’est allumé, tu poses ton charbon au dessus.

Tu laisses s’embraser, comme dans Roméo et Juliette, et au bout de 5 – 10 min, normalement c’est bien bien chaud aussi ! T’as plus qu’à transvaser ton charbon en dessous de la grille et ça donne ça :

Le charbon est presque nickel, et ça tombe bien, une fois que c’est embrasé, rien ne vaut une bonne braise !

Si tu vois qu’il reste un peu de charbon sur la grille, mets un petit coup de brosse dessus pour l’enlever.

Un peu de science ! 

Ouais, je sais que t’aimes pas ça, parce que t’as faim, et j’te comprends. On va parler déjà de type de cuisson. On a sur le barbecue la cuisson directe et indirecte. Sinon les mecs se seraient pas fait chier à faire des trous à différentes hauteurs. Y a des raisons, comme les bibliothèques Ikea. Et tu as le droit de les utiliser. Ce sont les fameux droits d’hauteur.

Les types de cuisson :

La cuisson directe consiste à mettre la grille le plus près du feu, pour caraméliser. La cuisson indirecte sera la position la plus haute, pour baisser la température de cuisson. Je te conseille aussi de faire une moitié de ton bac avec du charbon, et l’autre sans. Si ta viande se met à bruler car la graisse tombe dans le feu, tu la déplaces sur le côté le temps de calmer le jeu. D’ailleurs, on n’éteint jamais le feu avec de l’eau dans un barbecue, sous peine de ruiner tous tes efforts. Je te conseille plutôt de jeter une poignée de gros sel sur le charbon, qui va tout de suite calmer les flammes.

La réaction de Maillard :

Continuons avec la cuisson des viandes et la fameuse réaction de Maillard. Il est très important de connaître ce phénomène pour avoir une belle croûte. En ce qui concerne la taille des viandes, j’adore cuire des morceaux très épais. Car sinon, le temps d’avoir une belle croûte, l’intérieur de la viande arrive vite à point ou bien cuit. Et là, c’est la catastrophe. Arrête de cuire des entrecôtes de 200g, et demande des côtes de boeuf d’1k600 ! Si tu veux manger de l’entrecôte, dans ce cas prends en une pour 3 ou 4, et découpe là dans le sens de la hauteur, par tranches.

Donc, revenons à Maillard, Louis-Camille de son prénom. On parle de réaction de Maillard, quand la viande est colorée, marron-brun et qu’elle forme une croûte. Vulgairement, c’est une « caramélisation » mais pas que. Entrent en jeu le sucre, les sucs, les protéines, l’eau et la température. La réaction intervient entre 150 et 220°. En dessous, tu fais de la savate, et au dessus, tu crames ! Il faut donc faire attention à ta température de flamme, et ne pas cuire tout de suite la viande, ou gérer la hauteur de la grille !

Tu peux si tu veux, badigeonner ta viande d’huile et de fleur de sel, avant cuisson, l’huile va aider à la caramélisation. Quand c’est bien coloré, c’est cuit. Si ta viande colle à la grille, tu la laisses tranquille. C’est qu’il y a encore de l’eau. Quand les deux côtés sont cuits, et les flans aussi, tu peux passer sur la zone sans charbon, ou la grille la plus haute pour finir la cuisson lentement.

ça fait la hauteur de la main. C’est parfait !

En vl’a d’une belle croûte, Louis Camille serait fier de moi !

Le salage :

Bah oui, le sel c’est scientifique ! Je tire d’ailleurs beaucoup d’informations, ou validations de mes dires en consultant deux livres hyper intéressants de Raphaël Haumont, célèbre scientifique culinaire, travaillant avec Thierry Marx.

Je te mets les deux liens de ses livres : Le répertoire de la cuisine innovante, et Un chimiste en cuisine. Les deux doivent être sur ta table de nuit ou ta cuisine.

  • – On ne sale jamais une viande rouge à l’avance ! Toujours au dernier moment. SAUF, si on la sale TRES longtemps à l’avance. La meilleure salaison d’une grosse pièce comme une côte de boeuf c’est entre 24 et 48h au préalable. Oui, ça peut paraître fou, mais ça marche. il suffit de saler entre 1 et 1,5 % de la viande au GROS un à deux jours avant. Perso, j’aime bien entre 1 et 1,2 % En gros, si t’as une côte de boeuf de 1kg, tu sales entre 10 et 12 grammes que tu répartis de chaque côté et tu laisses au frigo. La viande va perdre un tout petit peu d’eau, mais pas tant que ça. Et de toute façon elle l’aurait perdu après la cuisson …
  • Avant salage :

Après salage 36h :

Pour toutes les autres pièces, tu sales juste avant de cuire !

  • On ne poivre la viande qu’après cuisson. Sinon, le poivre cuit et c’est pas bon …
  • Pareil pour le piment. D’ailleurs quand on poivre, on ne met pas de piment, c’est contradictoire. Après le piment cuit cuit, ce qui nous donne le fameux piment oiseau
  • Tu sors ta viande à température ambiante (pas en plein soleil) de 30 min à 1h avant la cuisson selon la taille.
  • Après cuisson on peut mettre de la fleur de sel, c’est bien meilleur
  • Si tu utilises des marinades, surveille énormément ta réaction de maillard. Tu risques vite de brûler et noircir la viande, auquel cas ça aura goût de cramé. C’est un peu con nan ? Si tu veux mettre du miel ou sucre je te conseille de l’appliquer qu’en milieu de cuisson, au pinceau (c’est mon point de vue, ça n’engage que moi ça …)

La finition de la cuisson : 

Ok, ma côte de boeuf est bien caramélisée. Mais à l’intérieur elle est crue ! Deux solutions s’offrent à toi. Soit tu la continues au barbecue en la tournant régulièrement et tu auras une croûte très épaisse et une cuisson à point sur les côtés. Soit, ma préférée, tu la finis au four. Et ouais, je n’utilise le barbecue que pour le début de cuisson. Le goût est un peu moins fumé, mais la cuisson reste très basse à l’intérieur.

Selon le temps que j’ai devant moi je mets le four plus ou moins chaud. En général, autour de 70° ça permet d’avoir une cuisson sur une pièce d’1kg5 d’environ 1h15 1h30 … Si t’as plus de temps baisse à 60. Mais compte une bonne heure de plus. Pour avoir cette cuisson là, j’ai sorti la viande à 56° à coeur, cuisson à la sonde. L’extérieur est très croûté, l’intérieur est saignant. 56° correspond à un état bleu « avancé » (bleu commence à 52) et la viande continue de cuire légèrement à la sortie du four pour monter à 58° environ. Détail qui a son importance : grille au milieu et pas de chaleur tournante. Sinon ça assèche la viande !

Au passage, je trouve qu’une côte de boeuf bleue présente beaucoup moins d’intérêt que saignante. J’aime quand les morceaux de gras peuvent infuser un peu dans la viande. à 52°, le gras ne fond pas. Autour de 58-60, oui 🙂 Et c’est le gras qui donne le goût. Je t’interdis de le mettre sur le côté de l’assiette.

Le repos de la viande : 

La cuisson, c’est 50% du boulot. Si tu manges ta viande de suite, t’as tout perdu ! Apprends de suite l’équation suivante :

Temps de cuisson = Temps de repos

Bon, bien sûr ça fonctionne pas sur la cuisson basse température. Le but justement de cette cuisson est d’avoir quelque chose d’homogène. Quand elle sort du four, j’attends 10 min, et ensuite je découpe. Si tu fais des tournedos au barbecue et qu’ils cuisent 7 min, tu les mets dans de l’alu à la sortie et tu les laisses 7min dedans. La chaleur va pouvoir se répartir tranquillement dans toute la hauteur.

Pour tout ce qui est cuisson de brochettes, poulet, ribs, ce n’est pas nécessaire. Cuisson directe, puis cuisson indirecte, et ça suffit ! Par contre c’est valable si tu fais un magret de canard !

Si tu veux t’entraîner, mieux vaut sortir une viande pas assez cuite et la repasser un peu, plutôt que l’inverse !

Je viendrai compléter cette section au fur et à mesure. Et donc, si tu as des astuces, ou des questions, n’hésite pas à commenter, voire même, colporter la grande nouvelle !

Amuse toi bien, et te crame pas les pattes ! L’allumage du barbecue, c’est AVANT, l’apéro ! (nan j’déconne …)

 

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Le porc miel soja et pommes caramélisées

Plat inventé « minute » en faisant les courses (enfin inventé … le mélange existe depuis belle lurette) à défaut de trouver le poisson que l’on voulait avec mon ami apiculteur Michael Preteseille, j’étais obligé de refaire cette recette et de vous filer les tuyaux pour faire cuire et réussir une viande de la manière la plus simple possible. Mais alors qu’est ce que c’est bon ! Profitons en pour réviser les bases de cuisson et des sauces rapido !

On va faire cuire des rouelles de pommes dans un caramel poivré, et faire the cuisson parfaite du filet mignon de porc. Pour ça, il va nous falloir une sonde. Ouais, je sais que tu vas me dire que t’en as pas. Mais te faire offrir une sonde par ton mari et arrêter de lui faire bouffer des rôtis trop cuits toute sa vie, c’est un peu du win win. Mastrad a une sonde qui coûte dans les 30€. Je ne fais absolument pas de « pub ». C’est juste que dans ce budget là c’est vraiment ce qui fonctionne le mieux. N’oublions pas qu’une mauvaise sonde, te feras tout foirer ! Là, tu règles ta température, ça sonne quand c’est cuit, y a pas mieux pour que je puisse t’aider. Parce que j’suis pas à l’intérieur de ta viande. Et j’suis pas Harry Potter non plus.

Les ingrédients :

  • Un filet mignon de porc (compte 500 gr pour 3 personnes environ) Si t’en prends plusieurs fais attention à ce qu’ils aient des épaisseurs cohérentes
  • 1 tranche ou deux de plus bas morceau de porc type échine
  • De la sauce soja non sucrée
  • Un bon miel
  • 1 oignon
  • un peu d’ail
  • du thym et laurier frais
  • 1 pomme golden par personne (ou un autre variété qui se tient très bien)
  • du sucre
  • du poivre type Phu Quoc, baie de passion

La sauce :

Base de la cuisine française, on va voir vite fait comment faire une sauce, ou plutôt ce qu’on va appeler un jus court. Quel est le principe ? On utilise des bas morceaux de viande que l’on va faire colorer, puis mouiller avec un liquide, et laisser réduire à consistance. Pour en faire une sauce très sirupeuse, on dira qu’on va réduire « à glace »

Fais chauffer dans une poêle qui accroche bien (exit téfal) de l’huile et un peu de beurre. Farine légèrement tes morceaux de porc si tu veux, ça peut les aider à caraméliser.

Quand ils obtiennent cette couleur tu enlèves le surplus de matière grasse et tu déglaces dans la poêle très chaude l’équivalent d’un shooter d’eau ou de vin blanc, si tu veux plus d’acidité. Les sucs se décollent et ça fume énormément. Avec la spatule tu grattes ce qui apparait et tu laisses re-colorer. Tu vas voir plein de choses au fond de la poêle, et tu continues de les décoller. Tu re-déglaces avec un shoot. Et tu recommences. Pour la troisième fois, quand c’est prêt à déglacer, ajoute d’abord tes oignons. Il vont rendre leur eau puis tu mouilles à hauteur.

Le secret de ta sauce, c’est que plus tu vas colorer tes morceaux, plus ils auront du goût, meilleure elle sera …

Ajoute dans l’eau un peu de thym et une feuille de laurier pour parfumer un peu et tu vas laisser réduire à petit bouillon. C’est toi le curseur au niveau du temps. Plus tu vas mettre de temps, plus ta sauce sera goûteuse, puisque l’eau sera en contact avec la viande plus longtemps.

Rappel de règle élémentaire numéro 2 : on ajoute de l’eau froide pour mouiller. Cuire à l’eau départ à froid donne le goût du produit dans l’eau. Alors que départ à chaud, c’est l’eau qui va donner le goût au produit que tu cuis !

Pour te donner un ordre d’idée, 30min à 1h c’est le bon temps pour réduire. Quand l’eau arrive au niveau de la viande et que tu vois le bout de son nez, tu vas filtrer, ton jus, et le mettre dans une petite casserole pour le terminer sans la viande.

Alors on est d’accord, que si ça te pète les rouleaux, t’es pas obligé de faire la sauce. Le jus de cuisson du rôti sera très bien aussi !

Le rôti :

Tu le coupes en autant de morceaux qu’il faut pour le rentrer dans la poêle. Tu le sales et tu le poivres, et pareil, mélange huile beurre dans une poêle qui accroche bien.

Tu me colores ça à feu vif et tu m’ajoutes une ou deux gousses d’ail et du thym du laurier.

Tu le colores à peu près jusqu’à ce stade là en arrosant régulièrement avec le beurre qui devient noisette. Il faut être très généreux en beurre ! C’est lui qui va donner le goût à ce stade de la cuisson.

Règle numéro 3 : ne pas cramer ton beurre ! Si tu sens qu’il devient un peu chaud du haricot et qu’il vire vers le noir, mets ta viande d’un côté et le beurre de l’autre. Garde la partie viande en contact avec le feu, ou l’induction, et fais sortir le reste de la poêle. C’est très important de jouer avec ça pour réussir la cuisson. Plus tu arroses, plus ton beurre refroidis, car il repasse sur la viande. Et ouais. Pas folle la guêpe.

Cette technique est valable pour tout ce que tu vas rôtir. Poisson, agneau, poulet, j’en passe …

Quand c’est cuit tu déglaces avec un peu de sauce soja. UN PEU ! Genre 2 cuillères à soupe, pas plus. Tu sors tout de suite du feu. Ensuite tu ajoutes 2 bonnes cuillères de miel. Le soja et le miel ne doivent surtout pas cuire. Il vont être là pour arroser la viande.

Ensuite tu plantes ta sonde en plein coeur de la viande.

Règle numéro 4 : la machine n’a jamais raison. Enfin si. Mais soit pas plus bête qu’elle. Si tu plantes ta sonde au coeur de la viande et qu’elle indique 20° c’est qu’il y a un problème. Ta viande est froide à l’intérieur, on l’a juste fait revenir. Ta sonde ne doit pas indiquer plus de 8/10 voire 12 grand max car c’est une petite pièce. Donc si tu as une température bizarre, c’est que t’es mal planté. Rejoue encore.

On fait partir ça au four. T’as plusieurs solutions. C’est une équation temps / température. Plus le four est chaud plus ça cuit vite … T’es content d’avoir appris ça hein ? Moi j’aime bien cuire aux alentours de 100 – 120 ° c’est un rapport raisonnable. Le top serait de cuire à 60 ou 80 mais alors là on est pas rendu …

Règle numéro 5 : Tu cales ton thermo environ 5 degrés en dessous de la température souhaitée. Si je suis chaud je te ferai peut être un tableau tout joli avec les températures des viandes. Parce qu’on en voit des conneries sur internet… Ton repère c’est 64° C’est là ou tu as cuit. C’est la température d’un boeuf bien cuit par exemple. Sur le porc on ne prend pas de risque sanitaire, comme le poulet. Donc on va l’emmener « tirer » à 64° Je pourrais faire tellement de réflexions sur cette phrase que je préfère me taire tout court. Règle donc ta sonde vers 58°.

Tirer, ça veut dire que tu sors la viande du four (… me cherche pas !) et qu’elle va se terminer toute seule (voilà, t’as ton allusion, ça va mieux ?). Donc elle termine par inertie sa cuisson de quelques degrés. Tu peux aussi ajuster la cuisson, quand tu as du monde à la maison. Si tu vois que tu approches les 50°, ouvre la porte du four, baisse le à 60 et il va monter les derniers degrés sagement. C’est toujours toi qui maîtrises tout ça. D’où l’importance de cette petite bête, qu’est la sonde. Car au prix que ça coûte, vraiment ça te soulage …

il est important d’arroser ta viande le plus souvent possible, pour lui donner du goût ! C’est pas du tout ça qui va la rendre moelleuse. Elle sera moelleuse si tu foires pas ta cuisson !

La viande est en train de tirer tranquillement à 64°

Les pommes :

Easy. Du découpes des rouelles en faisant le trou avec le vide pomme, et tu fais un caramel à sec. Donc un peu de sucre dans le fond de la poêle, et quand c’est caramélisé, tu déglaces en mettant tes pommes dedans.

Une fois les pommes mises, tu mets de l’eau à niveau. Tu ajoutes un peu de sel, pour la quantité, comme si tu salais un peu chaque pomme, et quelques grains de poivre et de baies, qui vont énormément parfumer les pommes.

Le bouquet final :

Normalement si tout se goupille bien et que tu as bien surveillé tes cuissons, tout se termine à peu près en même temps … Emmène ta sauce à glace. Il va rien rester du coup, mais elle sera très sirupeuse et goûteuse.

Surveille bien la fin de sa cuisson. Quand la bulle devient grosse, c’est qu’on est tout proche, et qu’on a quasiment enlevé toute l’eau. Après on crame ! Et j’te fais pas de dessin …

Il te reste à découper ton rôti. Si jamais au grand jamais un jour tu vois que tu commences à dépasser la température que tu visais, tu sors le machin du four illico et tu le coupes de suite. Comme ça tu vas stopper la cuisson. Il te restera à le conserver au four à 50 – 60° pour le maintenir au chaud.

Dresse des médaillons de porc, avec de la sauce, et un peu du jus de cuisson très parfumé, les pommes, et voilà. Tu peux aussi mettre du riz avec, ou bien ce que tu veux. C’est plus mon problème.

Comme tu peux le voir sur la photo, on a un vrai rosé à la cuisson ! Et c’est le plus beau rôti que tu auras jamais fait. On dit merci qui ? 😀

Bon app !

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Poulet courgettes, et jus floral

On continue avec une recette très légère et surprenante, inspirée par la cheffe Anne Sophie Pic ! On réalise ça en 15 minutes avec un jus très végétal. Voilà de quoi déculpabiliser en cette fin d’été. T’as mangé trop de glaces ces derniers jours, et surprise, il fait beau. Tu vas pouvoir ressortir ton maillot de bain !

On va cuire le poulet dans un bouillon, réaliser des tagliatelles de courgettes, et une courgette rôtie. Et aussi découvrir la fabuleuse alliance des fleurs séchées avec la baie verveine, au goût subtil de fleurs et d’agrumes. On finit par la réalisation d’un jus sans matière grasse. La consécration de toute une vie.

Les ingrédients :

  • un blanc de poulet
  • une petite courgette par personne
  • un bouillon de légumes
  • des fleurs séchées
  • de la baie verveine
  • de la fleur d’oranger
  • du poivre de Phu Quoc
  • un peu d’huile d’olive
  • du thym

Les courgettes :

On va utiliser les courgettes de deux façons. Coupe les en deux dans le sens de la longueur, verse un filet d’huile d’olive et un peu de thym dessus, et enfourne les à 180°. Le temps dépendra de la taille des courgettes. Compte au moins 15 minutes.

Coupe le reste des courgettes à la mandoline, ou au couteau, très fin. Recoupe en deux dans le sens de la longueur.

Le bouillon :

Fais 1 litre de bouillon de légumes. Ne le corse pas trop sinon il va être très salé. Laisse infuser peu de temps ! Ajoute à ce bouillon une dizaine de baies verveine, ainsi qu’une poignée de fleur séchées, et 2 cuillères de fleur d’oranger.

Quand ton bouillon est chaud, plonge les lamelles de courgette dedans, jusqu’à ce qu’elles soient ramollies, pour pouvoir les enrouler.

La cuisson du poulet :

Coupe le filet de poulet en 3 ou en 2 si t’es gourmand. Sale légèrement chaque face.

Mets un peu d’huile d’olive dans une poêle très chaude, et cuis le poulet sur chaque face, au moins 1 minute.

Quand le poulet est doré de chaque côté, déglace la poêle chaude en versant 2 louches de bouillon.

Et tu laisses cuire à feu doux 5-10 minutes. Il ne faut pas que le jus réduise trop, pour ne pas être trop salé.

Le dressage :

Et voilà, t’as fini ! (presque). Dispose ta courgette rôtie avec autour, quelques lamelles enroulées. Dépose ton poulet et nappe le de ton jus floral. Si le jus est trop salé, dilue le avec un peu d’eau.

Ajoute des fleurs séchées, et fais un tour de moulin à poivre avec le Phu Qhoc. Il se marie à merveille avec le poulet !

Tu peux maintenant manger sans culpabiliser 🙂

 

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Les coquillettes jambon beurre

Attention, recette régressive ! On a tous des recettes que l’on fait à la va vite avec des pâtes et du fromage, mais finalement rares sont les moments où on peut faire ça bien. Et bien là j’avais envie d’une recette simple, et comme tous les classiques, il est bon de ne pas forcément tout revisiter … J’ai même hésité à mettre du fromage, c’est pour dire …

Voici donc ma version à moi de ce plat traditionnel !

Les ingrédients !

  • des coquillettes de bonne facture (bah ouais, ça change quand même pas mal de choses …)
  • une tranche de jambon très épaisse
  • de l’emmental (ou du gruyère, pourquoi pas …)
  • du beurre !

Les pâtes :

Tu fais cuire comme c’est dit sur le paquet. Pas trop al dente non plus, il ne faut pas que ça fasse « gastro ». Il est assez important de préciser quelques détails, quand je vois mes potes qui ne savent pas faire cuire des pâtes … (autant dire qu’on part de loin)

On sale l’eau et on fait cuire dans une GRANDE casserole. Bah ouais. La règle est simple. 1l d’eau pour 100 grammes de pâtes pour 10 grammes de sel. C’est comme ça. Pas besoin d’huile d’olive, il faut remuer de temps en temps. L’huile d’olive fait une protection autour des pâtes, donc elles ne collent pas, mais du coup, n’absorbent pas le goût de la sauce non plus … CQFD

Une fois que c’est cuit, on égoutte de suite. Et si tu veux les remettre dans ta casserole, et bien tu la refroidis à l’eau. Sinon, ça continue de cuire …

Et si tu galères, voici pour toi, une jolie vidéo, qui va t’apprendre à faire bouillir de l’eau.

Le jambon :

On découpe la tranche de jambon en petits dés.

ça c’est une vraie tranche

Tu en gardes la moitié crue, et l’autre moitié on va la faire cuire. On aura ainsi 2 textures et goûts différents.

Tu fais chauffer une petite casserole avec une belle noix de coco de beurre, qu’on fait chauffer tranquillement. Tu mets le jambon dedans, et tu vas jusqu’au beurre noisette. Il faut qu’il soit brun. Une fois que c’est le cas tu enlèves la casserole du feu et tu enlèves le jambon.

Le dressage :

Bah on est pas là pour faire un truc de taré, on a dit qu’on voulait bien manger.

Tu vas couper ton emmental en fine tranches à la mandoline. Il faut qu’on puisse voir à travers. Si t’en as pas, fais gaffe à tes doigts. Et si t’en as une, aussi.

On tapisse le fond de l’assiette de fromage.

En faisant comme ça, on garde tout le goût et on va avoir quelque chose de très filant en bouche. Et en plus ça change du fromage râpé pourri qu’on balance au dessus par poignées de 200 grammes et qu’on fait gratiner à coup de micro ondes. On fait des pâtes au jambon, pas au fromage. Si t’es addict au fromage fondu, bah fais toi plutôt une raclette.

On met ensuite une couche de pâtes et si t’es gourmand, je tolère que tu remettes une couche de fromage au milieu.

On pose ensuite les 2 jambons au dessus, et c’est tout. Pas de poivre, pas de sel. C’est bon avec du poivre, mais je voulais garder le côté régressif de la recette, avec des goûts simples.

Au dernier moment tu verses du beurre noisette sur le plat, et il va aller s’engouffrer partout dans l’assiette, et faire fondre le fromage qui va ainsi infuser. C’est tout un poème. C’est bon, et je sais que t’es capable de le faire. Alors vas y !

Ça donne envie non ? 😀

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Le tournedos Bercy (Accor Hotels Arena)

Voici une recette … au beurre ! On va en bouffer sous toutes ses formes, et y a pas à culpabiliser, parce que ça vient de chez Mr Paul. Pas le boulanger pourri hein, je parle de Paul BOCUSE ! Il y a des gens comme ça, qui arrivent à me décomplexer totalement. Ça te donne un premier aperçu de ce qui va suivre …

Cette recette va nous permettre de revoir un peu les bases. Rien de nouveau ici, mais du terroir et de l’authenticité ! Et prépare toi bien à ça, car je viens de m’acheter l’intégrale de Bocuse et Escoffier, les deux grands maîtres de la cuisine Française ! Tournedos dans le filet, pain de mie toasté au beurre clarifié, jus au fond de veau, et beurre manié persil citron et moelle.

Très important : on va considérer pendant toute la recette que la moelle et le beurre sont des légumes. On remerciera Weightwatchers de ne pas vouloir sponsoriser cette page. Pour la mauvaise nouvelle : c’est pas grâce à moi que tu vas emballer sur la plage cet été …

Les ingrédients :

  • des tournedos dans le filet
  • du beurre doux ! Démerde toi pour trouver un revendeur Bordier à côté de chez toi !
  • un fond de veau de bonne qualité (sinon ça va être trop salé, joue au basket avec les bouillons Knorr)
  • 1 échalote
  • 1 citron
  • quelques feuilles de persil plat
  • du beurre
  • encore du beurre
  • du pain de mie (au beurre)
  • du vin blanc (pas de la piquette)
  • de l’amour
  • des os à moelle (c’est presque pareil)

Le pain de mie :

Achète un bon pain de mie chez ton boulanger. Mesure la taille de tes tournedos gentiment préparés par ton boucher préféré, et prend un cercle à la taille juste au dessus (ça va réduire à la cuisson un peu). Prépare un beurre clarifié.

Le beurre clarifié (je me répète hein …) c’est un beurre qui va pouvoir cuire plus longtemps et monter en température sans brûler. Moi, j’en ai toujours dans mon frigo, ça se garde des semaines … Si tu n’en a pas, tu prends un beurre de qualité que tu vas faire fondre tout doucement dans une casserole. Tu écumes la mousse sur le dessus au fur et à mesure, et tu le transvases dans un bol mickey en faisant attention de ne pas transvaser les particules restées au fond. C’est simple, et rapide !

Mets une belle noix de beurre à feu moyen dans une poêle, et dépose des tranches de pain de mie, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur dorée

 

Pose les dans un papier absorbant, et fais leur un câlin. Laisse reposer, tu auras une tranche de pain de mie à peine grasse, hyper croquante ! C’est là tout mon secret. Et ouais …

Le beurre bercy :

Bon, on ne dit plus Bercy, mais Accor Hotels Arena. Tu viens enfin de comprendre la blague du titre de la recette. Félicitations. Tu vas sortir ton joli beurre Bordier une bonne heure à l’avance. En plus il fait chaud, c’est parfait. Il va devenir « pommade » donc très simple à travailler. Passe le au robot avec une feuille et il va devenir très mou.

Coupe une demi échalote très finement. Fais la revenir dans 20cl de vin blanc à la casserole. Une fois que le vin est évaporé totalement, récupère ton échalote et laisse la refroidir un peu. En parallèle, récupère la moelle d’un os et coupe la en petits cubes. Fais bouillir un peu d’eau salée, et mets la moelle dedans. Quand l’ébullition revient à nouveau, compte une minute et enlève la. Pose la aussi sur du papier absorbant.

Mélange avec le beurre, quelques feuilles de persil ciselées, les échalotes, la moelle, et 1/4 de citron. Tu obtiens le meilleur beurre du monde.

Mets ça dans une tasse et au frigo !

La sauce :

On va faire un jus de boeuf. Rien de méga compliqué … Tu vas préparer 1/2l de fond de veau, bien chaud. Et c’est tout ! (lis la notice …)

En même temps que ça, chauffe ton four à 180°, et mets le reste de tes os à moelle à cuire entre 30 et 40 minutes.

La cuisson du tournedos :

Tu sors tes tournedos au moins 30 min avant la cuisson. Juste avant de les cuire tu sales des deux côtés et tu fais chauffer une poêle à l’huile d’olive (ouais, ça m’arrive)

Dépose les dans la poêle très chaude et tu attends que la cuisson monte sur quelques millimètres.

Quand tu arrives quasiment à 1/2cm, tu le retournes. (ouais faut tout te dire décidément …)

Oh la belle caramélisation ! C’est de toute beauté ! Ça c’est la poêle magique en fer. Si t’en as pas, ça marche pas. Oublie tes poêles téfal … PS ; je le répète encore une fois, mais si la poêle est noire, c’est normal. C’est sa couleur, pas que ça crame !

Bref,  une fois que que as fait la même chose de l’autre côté, tu sors ça et tu mets la viande dans un papier alu 10 minutes.

En ouvrant au bout de 10 minutes on obtient ça. C’est la cuisson lente. J’ai cuit ma viande bleue, et le fait de finir la cuisson comme ça permet d’enlever tout le sang de la viande. Pour tous ceux qui n’aiment pas la viande bleue à cause du sang, la vraie solution est là. C’est comme ça que ça se passe dans la vraie vie. Temps de cuisson = temps de repos. Et là, ça devient magique.

Revenons à nos boeufs. J’ai fait une légère ellipse temporelle (y a des profs de français qui suivent le blog ? Parce que rien que ça, ça vaut un bon 16/20), mais en fait, une fois que tu as mis la viande dans l’alu, tu reviens tout de suite à ta poêle.

Tu enlèves le surplus éventuel d’huile d’olive, en gardant la poêle très chaude, et tu vas déglacer avec 1/2 verre de vin blanc. Bois le reste. La poêle fume, c’est magnifique. Ajoute à ça ton fond de veau.

On va faire réduire ça à feu moyen, à la nappe. C’est à dire qu’il faut que ta sauce puisse tenir sur ta cuillère si tu la mets dedans. Il en reste plus beaucoup, c’est normal. Tu remarqueras qu’il y a un bout de viande dedans. Il m’en restait après avoir préparé mes tournedos. Si tu peux demander quelques parures à ton boucher, mets les dedans, ça n’en sera que meilleur !

Une fois que la sauce devient nappante, tu ajoutes une noix du beurre que tu as fait avant, HORS DU FEU. Tu secoues ta poêle et ça va fondre tranquillement. La sauce devient brillante, bravo.

La sauce est prête !

Le dressage :

Pose au milieu de l’assiette ton pain de mie magnifiquement beurré doré

Ouais c’est pas EXACTEMENT le milieu de l’assiette, mais je l’ai bougé après. M’énerve pas avec ça !

Avec la jolie cuillère en argent de mamie, dresse un peu de ta sauce atomique autour du pain de mie.

Pose ton tournedos dessus. Si il est trop froid, repasse le dans la poêle avec la sauce, mais sans refaire chauffer surtout !

Pose une jolie quenelle de beurre à côté, en guise de légumes, un peu de moelle sortie du four au dessus et voilà. C’est fait.

C’est gourmand et croquant, on a tous les codes pour passer une bonne soirée !

 

PS : si un pote te dis qu’il mange sa viande à point ou bien cuite, fais lui plutôt une omelette …

Pour le pinard, pose moi un 100% Syrah la dessus, s’il te plait !

 

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La sauce Roquefort qui déboîte sa mère

Chers amis, je vous livre ici ma botte secrète. Le truc qui fait que tu ne peux pas emballer quelqu’un moins de 2 heures après avoir mangé cette sauce. Donc garde toi ça un soir de déprime, et t’es reparti pour 6 mois. Si tu considères que le roquefort c’est un légume, tu peux accorder ça avec tout ce que tu veux. C’est cadeau.

Les ingrédients :

  • 100 gr de roquefort
  • 60 gr de bleu des causses
  • 15 gr de beurre doux (ouais …)
  • 15 cl de crème fraiche épaisse
    1 gousse d’ail (au point où on en est …)
  • 1 pincée de piment d’Espelette

La formule magique :

Bon, j’te préviens, ouvre un peu les fenêtres … Tu vas couper ton fromage en petits morceaux.  Je te conseille de ne pas choisir un roquefort trop affiné. Sinon il va être très salé. Et c’est bof …

Tu mets le beurre à fondre à feu doux, et tu ajoutes tout le fromage dedans. Et tu attends qu’il fonde.

Quand t’en arrives là, tu tardes pas trop, sinon tu vas accrocher le fond de la casserole. Et tu verses la crème liquide dedans, comme un gros bourrin. Tu peux ajuster la quantité si ça te fait tousser, mais moi je l’aime bien dosée comme ça. Tu laisses cuire tout doucement pendant une petite dizaine de minutes en remuant toutes les 43 secondes. Et 2 minutes avant la fin, tu ajoutes une gousse d’ail, que tu auras écrasée sauvagement avec ta main. Aujourd’hui, on fait pas dans la dentelle.

En toute fin de cuisson, ajoute la pincée de piment d’Espelette, et tu peux mettre 2-3 tours de moulin à poivre. Surtout pas de sel. Enlève la gousse d’ail.

Gâteau sous la cerise, tu peux faire briller ta sauce, hors du feu, en mélangeant 10 gr de beurre, si tu pensais qu’il y en avait pas assez au début de la cuisson. Tu me débarrasses ça dans un bol Mickey, et tu attends 15 minutes, qu’elle se consolide un peu.

Astuce : tu peux parfaitement remplacer le bleu et le roquefort par du camembert, avec le même procédé …

Voilà, t’as la meilleure sauce du monde. Et encore, j’suis modeste.

 

Ps : si tu la réchauffes, ne la fait surtout pas bouillir.

C’est pas super photogénique une sauce roquefort …

la bavette au roquefort, c’est quand même un sacré truc …

 

 

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Le Cabillaud au beurre vanille Bordier et citron vert

En sortant du restaurant de Jean Yves Bordier, j’avais ce doux parfum du mélange poisson / vanille qui m’est resté quelques temps. L’alchimie est simple, on utilise tout simplement son beurre vanille, qui est une vraie tuerie avec des poissons ou des fruits de mer. On va en profiter pour apprendre à cuire un poisson, car ça aussi, c’est souvent saccagé …

Cuisson à la nacre, rose à l’arête, en papillote, au barbecue … Il y a différents modes et types de cuisson, que l’on apprendra avec le temps (ouais, j’mets un peu de suspense …). La règle numéro 1 c’est la fraicheur ! On ne tergiverse pas avec ça. Au bord de la mer, on est au top, et chez le poissonnier dans les terres, on a déjà au moins une journée de vol voire deux, d’entrée de jeu. Donc on le cuisine le jour J ! Ici, on va finir la cuisson au citron et au beurre, et on ajoute une petite salade pas piquée de hannetons.

La préparation :

Règle numéro 2, comme une viande, on sort le poisson entre 30 min et 1h à température ambiante. En le passant à la poêle on va l’agresser un peu et il faut éviter au maximum qu’il se rétracte. Et on veut aussi garder son eau.

Règle numéro 3, quand on a un poisson avec le peau, on privilégie une cuisson à l’unilatéral. C’est à dire qu’on va le cuire sur la peau uniquement, pour qu’elle devienne bien croustillante.

Pour la préparation, du pavé de Cabillaud, éventuellement on l’égalise un peu si il y a des côtés disgracieux, ça aidera à une cuisson uniforme, et je le farine du côté de la première cuisson. On a ainsi une face bien caramélisée et croustillante. On sale les deux faces juste avant cuisson, et ensuite on met la farine. Et là, paf c’est prêt pour aller en cuisson.

La double cuisson : 

Pour moi, il est important de saisir le poisson mais aussi de le finir au four tranquillement. Le poisson ne supporte pas la grosse chaleur, il perd toute son eau et on se retrouve avec un truc bouilli, comme à la cantine. Et ça, c’est gâcher.

On fait chauffer un fond d’huile dans une poêle, et quand c’est chaud, on baisse tout de suite un peu la température. On pose le pavé délicatement, et avec amour et au bout de 2-3 minutes, on le retourne.

à l’envers

et à l’endroit

On remarque sur les photos ci dessous (qui sont quand même artistiquement folles, merci) qu’on attaque la cuisson sur 1cm à peine. Une fois que le poisson est retourné, ça dure 1 min, pas plus. Le poisson est encore « rosé » au centre, et on finit la cuisson 10 min au four, à 100°, chaleur statique. La chaleur tournante aurait tendance à l’assécher.

L’accompagnement :

Bon bah là, pendant ce temps là, tu fais ce que tu veux. Ça peut être du riz, mais c’est vraiment trop banal. J’ai fait pour le coup une petite salade fraiche, avec un peu de persil plat, de la roquette, quelques morceaux de pomme et de l’huile de noisette. On fait mariner ça quelques minutes, et on pose dans l’assiette, avec un zeste de citron vert, pour donner de l’arôme.

La sauce :

Une fois le poisson sorti du four, on va le laisser reposer un peu sur l’assiette, pour bien terminer la cuisson de façon uniforme.

On remarque encore un tout petit peu de rosé, mais la cuisson sera terminée, toute seule dans 10 minutes, merveille de la technologie. On appelle ça la cuisson lente. Ce qui te fait un bon +3, dans ton vocabulaire culinaire.

Occupons nous de notre poêle. Tu remarqueras d’ailleurs, que pour cette recette, on a besoin que d’un ustensile. Alors me dis pas que t’es pas équipé hein. Parce que là, y a un sacré effort de ma part ! On récupère donc la poêle qu’on avait passée au four, et on la remet sur le feu, pleine puissance. Comme pour n’importe quelle sauce, ça nous permet de récupérer les sucs de cuisson du poisson. On va déglacer avec du jus de citron. C’est pas banal, mais ça marche grave. Ça remplace le vin blanc et donne le côté acide du citron vert. Mets 1/2 citron, pas plus !

On voit que la poêle est nickel chrome, et c’est maintenant qu’arrive la magie.

On va faire totalement disparaitre le citron.

tinliiiiiiiin !

Une fois qu’il ne reste presque plus rien, on remarque que la poêle caramélise. Et c’est là qu’apparaissent les sucs de cuisson du poisson. Clap clap clap, fin du numéro, merci messieurs dames …

Il est important à ce moment là, de sortir la poêle du feu. On va incorporer le beurre, et il ne doit pas cuire, juste fondre !

On ajoute donc une belle noix de beurre vanille, et paf, la sauce est prête. C’est pas beau ça ?

Le beurre devient marron, mais il ne cuit pas. Il prend juste la couleur des sucs de cuisson et de la vanille.

On verse ça sur le poisson et éventuellement autour dans l’assiette, un petit tour de moulin à poivre type Sarawak pour donner un peu de peps citronné et voilà. On ne sale surtout pas, pour garder le côté vanillé.

C’est fini, et tu sais cuire un poisson !

PS : sur la photo de la recette, j’ai volontairement ouvert le poisson pour que tu voies la cuisson. Il est bien nacré, il doit être « perlant » c’est à dire qu’il y a encore un peu d’eau qui le fait briller.

PS 2 : il est possible que tu te foires la première fois. Si c’est le cas, et que tu vois que la cuisson est trop juste, repasse le au four 5 minutes. Mais je suis sûr que tu vas gérer … (enfin j’suis pas serein non plus …)

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Les crêpes chantilly sirop d’érable pop corn

Je sais j’arrive un peu tard pour la chandeleur. Mais par contre je te file une recette de chantilly qui déboîte. Pour les crêpes je te donne aussi ma recette, mais bon, chacun la sienne, je ne suis pas un spécialiste de la crêpe. Ce qui est important c’est de mettre du beurre !

On va se faire un petit mélange chantilly, sirop de pop corn, sirop d’érable, et une touche de chocolat Zéphyr Caramel de chez Barry (marche aussi avec le dulcey Valrhona). Ça s’annonce pas trop mal. Fais gaffe à pas finir toute la chantilly, c’est quand même un coup à pas se relever …

La pâte à crêpes : (une bonne dizaine selon la taille)

  • 170 gr de farine
  • 80 gr de maïzena (tu peux mettre 250 gr de farine, mais je trouve que comme ça ça l’allège un peu. Ouais je sais ça te surprend…)
  • 20 gr de sucre
  • 4 œufs
  • 1 pincée de vanille en poudre ou une gousse de vanille
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger (je te déconseille le rhum avec cette chantilly là)
  • 450 ml de lait entier
  • 70 gr de beurre fondu

La chantilly pop corn :

V1 : (minute)

  • 1/2l de crème entière à 35%
  • 8 cl de sirop de pop corn Monin (trop addictif ce truc …)
  • 6cl de sirop d’érable

V2 : (à faire la veille)

  • ajoute 100 gr de chocolat Zéphyr caramel.

La déco :

  • Du pop corn
  • Du chocolat blanc Zéphyr Caramel
  • Une râpe microplane

La pâte à crêpes :

Tu vas faire tiédir le lait. Dedans tu ajoutes le sucre et la vanille. Le sucre, ça évite au lait d’accrocher le fond de la casserole, et la vanille elle infuse tranquillement. Fais la même chose avec le beurre. Il faut qu’il soit tiède, pas chaud. Fais le fondre doucement.

Pendant ce temps tu tamises la farine et la maïzena. C’est important pour les grumeaux. Tu verses ça au fond d’un grand saladier. Et tu ajoutes tes œufs dedans, ainsi que la fleur d’oranger et la fleur de sel. Comme dit plus haut je ne te conseille pas le rhum. Ça ne collera pas avec cette chantilly. Et puis entre nous, à chaque fois que quelqu’un ramène des crêpes au boulot, c’est plus souvent du rhum aux crêpes que des crêpes au rhum. Si t’aimes le rhum, bois le, on t’en voudra pas. Mais c’est quand même pas la boisson phare en Bretagne. Le cidre c’est une bonne idée par contre. Mais souvent y en a plus, il a déjà été fini à la sortie des ronds points. C’est important, le cidre, surtout quand on conduit, en Bretagne.

C’est artistique hein ? Même ton petit fils il peut le faire !

Verse le beurre fondu sur la farine et les œufs et mélange le tout au fouet. Normalement tu n’as pas de grumeaux comme ça. Et ensuite tu détends la pâte en versant le lait tiède en plusieurs fois. J’ai mis du beurre doux. Je vais me faire engueuler, mais j’m’en fous.

Voilà la gueule que ça a en détendant un peu avec le lait. Tu vois des grumeaux toi ? !

Volontairement, cette recette n’est pas sucrée, parce que la chantilly que je fais derrière en contient pas mal. Mais si tu veux les manger avec autre chose, ou nature, n’hésite pas à ajouter plus de sucre. Le sucre il confit à la cuisson, c’est intéressant. Mais là je trouverais ça too much.

Tu peux laisser reposer ça 30min à une heure. Elle va prendre de la consistance, ce sera plus simple à travailler après. Pour la cuisson, je te laisse faire. Y a rien de sorcier à faire cuire des crêpes. Le plus important c’est de trouver la température. Chaude, mais pas trop !

La chantilly :

Je t’ai noté une version 1 et une version 2. Tu peux les faire au Siphon, comme tu peux les faire au robot. Dans les 2 cas il faudra que tout soit très froid au moment du mélange. Si tu le fais au siphon, veille à le remplir aux 2/3 max, quitte à ajuster les quantités, ou faire 2 tours.

La version 1 :

Très rapide et très simple ! Tu prends ta crème bien froide (35% obligatoire ! On lui ajoute du liquide !) et tu mélanges tous les ingrédients ensemble. J’utilise le sirop de pop corn Monin. Je ne connais pas d’autres marques qui le font … Donc je te cite celle ci ! J’en mets peu. Comme ça la chantilly n’est pas écœurante. Tu peux aussi doser toi même les quantités. Mais n’oublie pas qu’une fois qu’on ajoute de l’air, le goût est décuplé !

Si tu la fais à la main, fouette là dans une cuve très froide pour qu’elle monte bien. Ne la monte pas trop sinon ça deviendrait du beurre. Dès qu’elle se solidifie tu arrêtes. Pour lui garder un côté très aérien. Si tu la fais au siphon, percute le avec une cartouche. Ajoutes en une deuxième si tu trouves qu’elle est trop liquide mais normalement elle se tient très bien avec une seule !

La version 2 :

Il faut s’y prendre la veille. Car on va faire chauffer les ingrédients, et il faudra bien 24h au frais pour que tout redevienne homogène. On va concentrer un peu le goût. Tu vas doubler les quantités de sirop d’érable, et tu vas le faire chauffer dans une casserole. Il va réduire et être encore plus fort. Une fois qu’il a réduit de moitié tu verses ta crème chaude dedans. et tu remues au fouet. Ajoute ensuite le sirop.

Verse le mélange en 3 fois sur ton chocolat blanc, en fouettant, et à la fin mets un coup de mixeur plongeant. Quand le liquide est froid, soit tu le mets dans ton siphon, soit tu le fais au robot, comme indiqué ci dessous. Avec la V2, tu auras une version entre la chantilly et la ganache montée, bien plus gourmande en bouche ! (dis donc !)

Le dressage :

Veille à ce que tes crêpes ne soient pas trop chaudes, sinon la chantilly va fondre. (ce serait con … )
Mets ta crêpe dans une assiette, et mets de la chantilly au siphon ou avec une poche à douille.

Ajoute des brisures de pop corn, et râpe du chocolat blanc au dessus. Remets un trait de sirop d’érable. La gourmandise à l’état pur. Si tout se passe bien au moment de manger ça, tu auras entre 5 et 7 ans. 😀 Ça fait pas de mal.

Amuse toi bien !

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THE mousse au chocolat

Et bah voilà ! On est arrivé en 2019 en bien moins de temps qu’un coup de pied au cul ! Et c’est déjà la reprise du boulot. Chienne de vie. J’ai passé la première moitié de mes vacances à faire des bûches de Noël et l’autre moitié à les digérer. Et à force de faire des mousses version pâte à bombe, j’avoue en avoir eu un peu ras le bonnet. Du coup, ce 1er Janvier, j’ai ressorti une vieille recette de Conticini en me rappelant de sa super mousse au chocolat et à la fleur de sel. J’imagine que tu as déjà foiré ce dessert pourtant si simple et si rapide à faire. Bah j’ai une bonne nouvelle pour toi : c’est fini. Et ouais, t’as ta nouvelle résolution de l’année ! 

Les Ingrédients :

  • 7 blancs d’oeuf (environ 250g)
  • 230g de chocolat noir (prends en un bon ! Moi j’ai pris du Force Noire 50 Barry)
  • 150g de crème fraîche liquide (je ne précise même plus … mais au moins 30% s’il te plait !)
  • 70g de lait entier ou demi écremé
  • 35g de cassonade
  • et c’est tout (ça t’fait drôle hein ?)

Les étapes :

Bon, même si il y a pas beaucoup d’ingrédients à manier, pour moi ce qu’on va faire là c’est la base de beaucoup de choses en pâtisserie. Alors comme c’est le début de l’année et que je vais essayer de tenir 2-3 jours en essayant d’être sympa, bah je vais te détailler le truc au maximum.

Tu vas prendre le chocolat qu’on va faire fondre au bain marie. Dans une autre casserole verse le lait + la crème et on va porter à frémissement. Ajoute une pincée de sucre blanc dedans, ça évite au lait d’accrocher la casserole.

Vas y on tient le bon bout lâche rien !

Précisions super importantes : pour faire un bain marie on va prendre un cul de poule en inox, qu’on met dans une plus petite casserole avec juste un fond d’eau. Sur la photo, ce que tu vois c’est ce qu’on appelle une spatule exoglass. C’est une matière qui résiste énormément au froid et à la chaleur. C’est super pratique car ça se lave hyper facilement. Le chocolat ne doit sous aucun prétexte entrer au contact avec l’eau. Sinon ça le fait « masser » (si tu imagines une thaïlandaise en train de te gratter le dos avec du Benco, c’est que tu n’es vraiment pas prêt à lire une recette de cuisine). On en reparle plus bas…

Le chocolat noir fond aux alentours de 45°. Tu n’es même pas obligé d’avoir une ébullition en dessous. Laisse le prendre son temps et fondre tranquillement. En ce qui concerne le lait, amène le à frémissement. C’est l’étape juste avant l’ébullition. C’est important. Déjà parce que si ça bout, et bah ça déborde, et qu’en plus le peu d’eau qu’on a dans la recette on veut la garder ! Donc … quand on sait que c’est chaud, on sort la casserole du feu !

Film porno pour diabétique

Le mélange chocolat – crème :

On va prendre le mélange lait + crème et l’incorporer en 3 fois au chocolat. Pourquoi 3 ? Pour créer une émulsion. Tu trouves ça bizarre et tu crois que ça sert à rien, mais c’est de la chimie. C’est comme ça.

Donc on incorpore le premier tiers. No panic ça te donne le résultat que tu as en dessous. C’est donc ça le fameux terme « masser » Soit le chocolat il n’aime pas l’eau quand il n’y en a pas beaucoup, soit il est content quand il y en a beaucoup. Un peu comme toi quand tu vas à la piscine. C’est toujours chiant de passer dans le pédiluve. Et en plus on se caille toujours juste après leurs douches pourries. On mélange ça au fouet, et on met un bon coup de bras.

On voit bien en bas à droite que c’est comme si le chocolat avait trop cuit. (oui cette photo est floue, merci de me le faire remarquer)

Pour le deuxième tiers le chocolat va enfin se fluidifier

Ca me donne tellement faim que je suis en train d’en manger une en écrivant l’article tiens

Puis à la fin on obtient un truc comme ça :

Y a déjà assez de bulles comme ça, t’éclates pas trop à la fouetter. Faut la laisser tranquille. Dès que tu obtiens cette texture là, tu t’arrêtes. Tu me poses ça sur un rebord de fenêtre le temps de monter les oeufs. (alors bien sûr cette astuce ne fonctionne pas en plein mois de Juillet hein)

La folle montée des blancs en neige :

Tu peux maintenant clarifier les oeufs. En langage normal on sépare les blancs des jaunes quoi. Je sais qu’il y a des gens qui galèrent à séparer les blancs des jaunes ou à casser un oeuf sans en foutre partout. Je ne pensais pas que c’était possible. Jusqu’à ce que je le voie en vrai. Et bah désolé pour vous mais là, je ne peux plus rien faire.

Quand tu clarifies autant d’oeufs, je te conseille très franchement de mettre les blancs au fur et à mesure dans le batteur. Donc en gros tu casses un oeuf, tu mets le blanc dans un bol, et à chaque fois tu vides ce bol dans le batteur. Comme ça, si tu casses ton jaune au 7è oeuf (c’est toujours le dernier qui foire), et bien ça t’évite de tout recommencer. C’est bougrement malin non ? Garde tes jaunes pour faire une crème brûlée.

Petit rappel : autant, tu peux conserver dans une boîte hermétique des blancs pendant plusieurs semaines, autant un jaune c’est 24h maximum. je te conseille d’ailleurs de mettre un tout petit peu d’eau froide dessus. L’eau et le jaune ne se mélangeront pas et ça va les protéger de l’air.

Petit détail qui a son importance : tu vas garder le chalaze de l’oeuf dans les blancs. Le chalaze, on pourrait croire que c’est le nom d’une princesse, ou d’une présentatrice télé, mais en fait c’est ce truc tout moche (des fois on en est pas loin quand même …) :

(je prends de plus en plus de risques à publier des photos pareilles moi)

C’est lui qui relie le blanc et le jaune. Et c’est lui qui contient le plus d’albumine, (nécessaire pour monter en neige) et c’est grâce à lui que le jaune est au centre de l’oeuf. Ça on s’en fout complètement, mais ça te laisse de quoi te la péter au boulot pendant 2 bonnes semaines. C’est bon on peut continuer ?

Les blancs on va y aller molo de chez molo ! Si tu n’as qu’un petit batteur manuel à une seule vitesse c’est vraiment pas l’idéal. Je te conseille de les monter à la main (tu vas en chier un peu, 7, ça fait beaucoup …) et de les serrer au batteur. Ne sors surtout pas cette phrase de son contexte. (Merci)

Mets la cassonade et enclenche la vitesse lente de ton robot (genre 1/3 de la puissance). Tu vas arriver en quelques minutes à ce résultat là. En gros c’est comme si tu le faisais en manuel, sauf que tu peux boire un café et prendre des photos pendant ce temps là (ou tourner la manivelle ou chanter dans les bois)

Quand tu arrives à ce résultat là, vient le secret de la vraie bonne mousse. Tu balances ton batteur plein pot (si tu es guitariste d’un groupe de rock, ne prend pas cette phrase au premier degré) et on va « serrer » . Ça dure 1 minute environ. Tu commences à voir les marques du fouet et quand tu arrêtes elles doivent rester. Stop. Pas plus. Safe word. Tu remarqueras qu’on a la neige du fouet qui se tient bien, mais qu’en bas la pointe ne tient pas. Sans vouloir me la péter, c’est que la texture est parfaite.

Bon y a pas de quoi applaudir non plus

Le mélange :

Bon comme tu auras remarqué, ça t’aura pris moins de temps de faire la recette que de la lire. Mais bon, on est pas bien là ? ! Je ne le précise pas mais le chocolat doit impérativement être à température ambiante !

Tu vas mettre 1/3 de tes blancs dans le chocolat.

Tu vois, avec tes conneries de devoir tout prendre en photo pour t’expliquer, bah moi je fais de la merde ! MERCI !

Donc voilà :

Tout ça pour ça en plus, alors que tout le monde s’en fout !

Donc tu mélanges au fouet. Alors là t’as la première casse noix de service qui va être à côté de toi et qui va te dire : « mais nia nia nia, la mousse au chocolat faut pas mélanger au fouet, mais tu verras ça tiendra jamais, je t’aurai prévenu, hein, blablabla … »

Envoie la chier !

Pour mélanger deux textures différentes il faut une période de transition. Du coup le fait de mélanger des blancs avec le chocolat, ça va le rendre plus souple à travailler et mieux permettre l’incorporation du reste. Tiens. Prends ça. Bim.

Maintenant tu prends une maryse. Et tu vas mélanger le deuxième tiers. Tu peux y aller encore un peu brusquement c’est pas très gênant. C’est juste qu’on arrête de jouer avec les bulles d’air dans la préparation.

Et là, étape finale et délicate, tu ajoutes tout le reste doucement.

Et voilà c’est fini. Voici la texture de la mousse juste quand elle est terminée :

Nom d’un p’tit bonhomme ! Elle s’élance et rate le plongeoir !

Comme tu peux le voir, au bout de quelques minutes, il y a déjà des bulles qui se forment. Il n’y a pas d’autre choix que d’attendre pour que les blancs montés en neige retrouvent leur consistance. Au bout de 2h, elle aura déjà presque l’apparence d’une mousse, mais au bout de 12 à 24h, ça devient juste une tuerie atomique. Pour la touch finale, ajoute quelques cristaux de fleur de sel juste au moment de servir.

L’avantage de cette recette c’est qu’elle n’a pas de jaune d’oeuf (déjà, ça sert à rien, le chocolat c’est bien assez gras) donc elle peut se conserver plusieurs jours. Moi, perso, j’ai jamais vu une mousse au chocolat rester plus de 24h dans un frigo … Tu as ta première recette de l’année. Et aujourd’hui ça fait tout pile un an que ce blog est créé ! Alors bon anniversaire moi ! Et t’as vu ? Je t’ai épargné tous mes voeux à la con !

Des bisous

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Les bûches et entremets : techniques et décoration

Ayant cherché un tas de choses cette année pour me donner des idées, et ayant fabriqué pas mal de pièces, je me suis un peu penché sur le sujet ! Et vous êtes quelques-un ou zunes, à m’avoir posé des questions. Et puis sur les groupes Facebook où forums, je vous vois lancer des appels en détresse et des nuages de fumée sur comment faire pour terminer une bûche, ou d’autres techniques.

Donc il n’est pas trop tard pour faire un petit résumé de tout cela, et de toutes les questions sans réponses que je vois sur internet afin d’être le plus clair possible. Sinon ça te servira l’année prochaine !

J’en aurai certainement oublié, alors je vous laisse me faire signe.

Je cite ici plusieurs références, mais je n’ai absolument aucun intérêt financier avec une quelconque marque (c’est dit!)

Le moule ou gouttière à bûche :

Voici notre préoccupation numéro 1 avant que ce soit joli : dans quoi qu’on met ça ?

En effet il va nous falloir un moule. Je vous conseille d’utiliser un moule en silicone très fiable et qui va tenir dans le temps.

J’en utilise de chez Silikomart. Il est composé d’un élément plastique et un tapis silicone. L’avantage de ce tapis, c’est qu’on peut en acheter un nouveau tous les ans, pour changer les motifs, et le moule reste le même ! Je déconseille quand même les moules plastiques jetables, qui sont assez galère à démouler je trouve …

Il y a aussi chez Silikomart ou Pavoni des moules avec des formes (comme sur les photos en dessous)

Quand tu remplis un moule en silicone souple (donc sans support plastique) il est très important déjà de le chemiser : quand tu le remplis fais donc attention à bien mettre ton appareil partout afin de remplir toutes les parties. Ensuite une fois que tu as commencé le remplissage, ne le déplace jamais en prenant le moule directement. Sinon ça va se déformer à l’intérieur et c’est le meilleur moyen d’avoir des trous au démoulage ! Donc on le remplit quand il est posé sur un support dur, et on met la bûche dans le congélateur sur ce support, sans la toucher, en faisant attention qu’elle reste bien droite.

Les inserts :

C’est très courant dans les bûches de faire un insert aujourd’hui. Ce que l’on appelle insert, c’est le fait de faire une préparation, que l’on va gélatiner ou pectiner et congeler, puis que l’on va mettre au milieu de la bûche. Ça permet de dissocier les goûts, et aussi de donner quelque chose de graphique à la découpe.

Personnellement, je trouve ça un peu cher d’acheter un moule silicone ou inox pour ça et puis j’en fais souvent par grande quantité donc il m’en faut plusieurs. Je recommande alors plus les moules plastiques jetables, qui sont quand même un gain de temps énorme. On peut ainsi faire la préparation une seule fois et la couler tout de suite dans plusieurs moules.

Astuce pour ceux qui n’ont rien sous la main : prenez un rouleau de sopalin que vous allez couper en deux dans le sens de la longueur. Recouvrez le de film alimentaire (attention, film qui passe au micro onde et congélateur, c’est un peu plus cher mais il ne se détruit pas avec ces températures !) et mettez vos deux moitiés dans le font d’un moule à cake. Si ça ne rentre pas, ajustez, mais chez moi, ça rentre ! Et voilà, paf, c’est gratos 😀

J’en profite pour faire une remarque sur l’insert : Ne jamais le faire à l’agar agar ou alors pas plus de 2 jours au congélateur ! L’agar agar supporte très mal le grand froid, et l’insert va se liquéfier progressivement, au risque de faire effondrer la bûche à la décongélation ! Ça vaut pas le coup de jouer …

Je réalise tous mes inserts fruités à la pectine NH. On la trouve maintenant facilement. Le dosage est de 4 grammes pour 300g de purée de fruits. J’utilise souvent les purées Monin qui sont super. Il ne faut pas les re-sucrer car elles le sont assez. Je fais chauffer la purée dans une casserole, j’ajoute la pectine mélangée avec une dizaine de grammes de sucre (obligatoire pour bien qu’elle se disperse et fasse effet) puis je porte à ébullition pendant 3-4 minutes. Il lui faut bien 24h de temps pour prendre, même sur congélateur très froid. Ça marche en quelques heures, mais elle aura un côté élastique pas simple à travailler.

Si tu travailles avec des fruits frais et sensibles, pour garder la couleur, il est conseillé de les passer dans le jus de citron. Si tu ne veux pas que ça en prenne le goût, il suffit d’y ajouter quelques grammes d’acide ascorbique. Il y a rien de chimique la dedans, c’est un anti oxydant naturellement présent dans le citron par exemple.

Le glaçage ou spray velour ? 

Les deux types de décos les plus classiques sur les bûches modernes sont le glaçage miroir et le givrage à la bombe. Les 2 effets sont très intéressants. Il y a 2 cas de figure :

  • La bûche « demi sphère » classique, où l’on peut choisir la méthode que l’on veut :

glaçage miroir

  • La bûche avec un motif ou une forme particulière : bombe obligatoire ! Ceci dit l’exemple ci dessous n’est pas si représentatif, car j’ai déjà vu des glaçages très réussis sur ce genre de bûches.
  • moule Meringa Silikomart, pulverisation à 10 cm et bombe à température ambiante

    Même recette, même bombe mais à 25° pulverisée à 30cm

     

  • A partir du moment où il y a des motifs, le glaçage miroir va les recouvrir et peut même faire fondre les points les plus fins de la bûche. Il n’est donc absolument pas conseillé, même si il est très joli.
  • Pour les deux méthodes, il faudra que la bûche soit congelée. J’ai obtenu mes meilleurs résultats de glaçages et givrages avec un congélateur à -28 -30°. J’ai la chance d’avoir un congélateur qui descend très bas. Donc pour les périodes de Noël je n’hésite pas à le booster pendant 4-5 jours quand je prépare toutes mes bûches. Sinon une température à -18° suffira amplement (c’est ce que je fais en général). Au dessus, c’est risqué.

 

Spray : 

J’utilise le Patisdecor régulièrement, aucun problème. Il faut bien lire les recommandations derrière. Il faut que le spray contienne du beurre de cacao pour le faire adhérer sur un entremet. Ceux qui sont or / bronze / argent &co, sont faits pour adhérer sur des macarons, produits secs etc … ce sera un carnage sur un entremet !  Avec l’humidité tout le pouvoir couvrant disparaitra au bout de quelques minutes. Vérifiez donc bien au moment de l’achat.

En général tous les sprays s’utilisent à 25°. La majorité des problèmes de déco à la bombe viennent du fait qu’elle n’a pas été mise à température. Plonge la bombe avec son capuchon dans un lavabo avec de l’eau tiède pendant 10-15 min. Et c’est prêt. (je répète encore une fois, n’écoutez pas que moi, regardez attentivement ce que le fournisseur recommande !). Quoi qu’il se passe, fais un test à vide dans un lavabo pour vérifier que tout se passe bien !

Pulvérise ensuite sur l’entremet sorti du congélateur, à 25-30 cm pour avoir un effet hyper net et régulier. N’hésite pas à le retourner dans tous les sens. Attention, cette étape peut être un carnage pour la cuisine ! Protège bien ton espace de travail ! Si tu as un lave vaisselle, moi je recommande de mettre l’entremet sur la porte ouverte ou carrément dedans et de faire les décors velours comme ça. Mode rinçage ou lavage rapidos, et voilà, le beurre de cacao a disparu 🙂 N’oublie pas d’enlever la bûche avant de lancer le rinçage. ( ouais, il manque de vannes cet article …  )

Si tu souhaites un aspect plus « neige » il faudra approcher le spray et le pulvériser plutôt à 17-18°. Ça a tendance à boucher un peu la sortie (n’hésite pas à passer la buse sous l’eau chaude). Sur la photo de la bûche rouge au dessus, c’est ce que j’ai fait. Je voulais un rouge un peu « hiver – noël »

Vous pouvez voir sur les 2 photos au dessus le comparatif. Je n’ai pas pu vraiment zoomer car je les ai prises au smartphone. Je ne préfère aucun des deux. J’ai donc alterné, et les gens ont choisi ce qu’ils préféraient (sauf le dernier !)

Le glaçage miroir :

Il demande plus de préparation, et un peu d’expérience (et un bon thermomètre !). Je vais être un peu pessimiste avec toi, mais si tu as une grande occasion, et que tu veux faire un glaçage, t’as quand même beaucoup  de chances de te foirer la première fois, voire LES premières fois ! Donc évite ! Je te conseille de te lancer avec un truc tout simple. Remplis des moules avec de la chantilly, ce que tu veux, et fais des tests !

Je vais te donner ma recette, qui fonctionne. Il n’y a pas de bonnes ou mauvaises recettes, vraiment. Si il y a un problème, il ne viendra pas du glaçage, il viendra de la personne qui se trouve dans la cuisine ! (bon, y a des recettes pourries aussi …).

Je te joins ici l’article complet que j’ai réalisé sur le glaçage miroir noir . Je ne vais donc pas m’attarder dessus.

Il y a une multitude de glaçages possibles. Il y en a aussi avec des colorants et du chocolat blanc, des marbrés … Je ne pratique pas ce genre de glaçage donc je ne te parlerai ici que de ce que je maîtrise ! (c’est un grand mot …)

La ganache :

Méthode assez courante car simple à faire. On utilise une ganache qu’on a pu mettre dans la bûche, ou une autre, au parfum que l’on veut. Une fois la ganache prise, on la réchauffe doucement pour la rendre malléable, et on l’étale avec une spatule. On finit en prenant une feuille de Rhodoïd pour bien la lisser et lui faire épouser parfaitement la forme de la bûche. Ce n’est valable bien entendu que pour une bûche classique, type génoise roulée. C’est simple, et on est sûr de pas se planter !

La crème au beurre :

Certainement la version la plus traditionnelle de la bûche de Noël. On prend une crème au beurre, que l’on émulsionne et qu’on garde à température ambiante, puis comme la ganache on la pose sur la bûche à la spatule. On la fait figer un tout petit peu au frais, et on peu ensuite quand elle est à peine prise, réaliser des stries avec une fourchette par exemple, pour donner un effet bois.

Tu trouveras facilement des photos sur le net pour les 2 derniers décors. Je ne mets ici que des photos qui m’appartiennent ou dont j’ai demandé l’autorisation 🙂

Quelque soit le glaçage ou décor, c’est important de rester dans la sobriété (au moins jusqu’à minuit ^^). Pour ne pas se planter le jour J et gâcher le dessert, il faut faire des choses que l’on maîtrise. C’est toujours un stress, de ne pas réussir sa déco quand on a passé du temps à faire un dessert. N’oublie pas que l’on peut gâcher un beau dessert mais aussi rattraper un dessert foiré avec une belle déco 😀

Bonnes fêtes et amuse toi bien !

 

N’hésite pas à me poser tes questions en commentaire, ici, ou les réseaux sociaux, je vais ouvrir une FAQ à la fin de cet article, que je vais actualiser 😀