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Le tournedos Bercy (Accor Hotels Arena)

Voici une recette … au beurre ! On va en bouffer sous toutes ses formes, et y a pas à culpabiliser, parce que ça vient de chez Mr Paul. Pas le boulanger pourri hein, je parle de Paul BOCUSE ! Il y a des gens comme ça, qui arrivent à me décomplexer totalement. Ça te donne un premier aperçu de ce qui va suivre …

Cette recette va nous permettre de revoir un peu les bases. Rien de nouveau ici, mais du terroir et de l’authenticité ! Et prépare toi bien à ça, car je viens de m’acheter l’intégrale de Bocuse et Escoffier, les deux grands maîtres de la cuisine Française ! Tournedos dans le filet, pain de mie toasté au beurre clarifié, jus au fond de veau, et beurre manié persil citron et moelle.

Très important : on va considérer pendant toute la recette que la moelle et le beurre sont des légumes. On remerciera Weightwatchers de ne pas vouloir sponsoriser cette page. Pour la mauvaise nouvelle : c’est pas grâce à moi que tu vas emballer sur la plage cet été …

Les ingrédients :

  • des tournedos dans le filet
  • du beurre doux ! Démerde toi pour trouver un revendeur Bordier à côté de chez toi !
  • un fond de veau de bonne qualité (sinon ça va être trop salé, joue au basket avec les bouillons Knorr)
  • 1 échalote
  • 1 citron
  • quelques feuilles de persil plat
  • du beurre
  • encore du beurre
  • du pain de mie (au beurre)
  • du vin blanc (pas de la piquette)
  • de l’amour
  • des os à moelle (c’est presque pareil)

Le pain de mie :

Achète un bon pain de mie chez ton boulanger. Mesure la taille de tes tournedos gentiment préparés par ton boucher préféré, et prend un cercle à la taille juste au dessus (ça va réduire à la cuisson un peu). Prépare un beurre clarifié.

Le beurre clarifié (je me répète hein …) c’est un beurre qui va pouvoir cuire plus longtemps et monter en température sans brûler. Moi, j’en ai toujours dans mon frigo, ça se garde des semaines … Si tu n’en a pas, tu prends un beurre de qualité que tu vas faire fondre tout doucement dans une casserole. Tu écumes la mousse sur le dessus au fur et à mesure, et tu le transvases dans un bol mickey en faisant attention de ne pas transvaser les particules restées au fond. C’est simple, et rapide !

Mets une belle noix de beurre à feu moyen dans une poêle, et dépose des tranches de pain de mie, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur dorée

 

Pose les dans un papier absorbant, et fais leur un câlin. Laisse reposer, tu auras une tranche de pain de mie à peine grasse, hyper croquante ! C’est là tout mon secret. Et ouais …

Le beurre bercy :

Bon, on ne dit plus Bercy, mais Accor Hotels Arena. Tu viens enfin de comprendre la blague du titre de la recette. Félicitations. Tu vas sortir ton joli beurre Bordier une bonne heure à l’avance. En plus il fait chaud, c’est parfait. Il va devenir « pommade » donc très simple à travailler. Passe le au robot avec une feuille et il va devenir très mou.

Coupe une demi échalote très finement. Fais la revenir dans 20cl de vin blanc à la casserole. Une fois que le vin est évaporé totalement, récupère ton échalote et laisse la refroidir un peu. En parallèle, récupère la moelle d’un os et coupe la en petits cubes. Fais bouillir un peu d’eau salée, et mets la moelle dedans. Quand l’ébullition revient à nouveau, compte une minute et enlève la. Pose la aussi sur du papier absorbant.

Mélange avec le beurre, quelques feuilles de persil ciselées, les échalotes, la moelle, et 1/4 de citron. Tu obtiens le meilleur beurre du monde.

Mets ça dans une tasse et au frigo !

La sauce :

On va faire un jus de boeuf. Rien de méga compliqué … Tu vas préparer 1/2l de fond de veau, bien chaud. Et c’est tout ! (lis la notice …)

En même temps que ça, chauffe ton four à 180°, et mets le reste de tes os à moelle à cuire entre 30 et 40 minutes.

La cuisson du tournedos :

Tu sors tes tournedos au moins 30 min avant la cuisson. Juste avant de les cuire tu sales des deux côtés et tu fais chauffer une poêle à l’huile d’olive (ouais, ça m’arrive)

Dépose les dans la poêle très chaude et tu attends que la cuisson monte sur quelques millimètres.

Quand tu arrives quasiment à 1/2cm, tu le retournes. (ouais faut tout te dire décidément …)

Oh la belle caramélisation ! C’est de toute beauté ! Ça c’est la poêle magique en fer. Si t’en as pas, ça marche pas. Oublie tes poêles téfal … PS ; je le répète encore une fois, mais si la poêle est noire, c’est normal. C’est sa couleur, pas que ça crame !

Bref,  une fois que que as fait la même chose de l’autre côté, tu sors ça et tu mets la viande dans un papier alu 10 minutes.

En ouvrant au bout de 10 minutes on obtient ça. C’est la cuisson lente. J’ai cuit ma viande bleue, et le fait de finir la cuisson comme ça permet d’enlever tout le sang de la viande. Pour tous ceux qui n’aiment pas la viande bleue à cause du sang, la vraie solution est là. C’est comme ça que ça se passe dans la vraie vie. Temps de cuisson = temps de repos. Et là, ça devient magique.

Revenons à nos boeufs. J’ai fait une légère ellipse temporelle (y a des profs de français qui suivent le blog ? Parce que rien que ça, ça vaut un bon 16/20), mais en fait, une fois que tu as mis la viande dans l’alu, tu reviens tout de suite à ta poêle.

Tu enlèves le surplus éventuel d’huile d’olive, en gardant la poêle très chaude, et tu vas déglacer avec 1/2 verre de vin blanc. Bois le reste. La poêle fume, c’est magnifique. Ajoute à ça ton fond de veau.

On va faire réduire ça à feu moyen, à la nappe. C’est à dire qu’il faut que ta sauce puisse tenir sur ta cuillère si tu la mets dedans. Il en reste plus beaucoup, c’est normal. Tu remarqueras qu’il y a un bout de viande dedans. Il m’en restait après avoir préparé mes tournedos. Si tu peux demander quelques parures à ton boucher, mets les dedans, ça n’en sera que meilleur !

Une fois que la sauce devient nappante, tu ajoutes une noix du beurre que tu as fait avant, HORS DU FEU. Tu secoues ta poêle et ça va fondre tranquillement. La sauce devient brillante, bravo.

La sauce est prête !

Le dressage :

Pose au milieu de l’assiette ton pain de mie magnifiquement beurré doré

Ouais c’est pas EXACTEMENT le milieu de l’assiette, mais je l’ai bougé après. M’énerve pas avec ça !

Avec la jolie cuillère en argent de mamie, dresse un peu de ta sauce atomique autour du pain de mie.

Pose ton tournedos dessus. Si il est trop froid, repasse le dans la poêle avec la sauce, mais sans refaire chauffer surtout !

Pose une jolie quenelle de beurre à côté, en guise de légumes, un peu de moelle sortie du four au dessus et voilà. C’est fait.

C’est gourmand et croquant, on a tous les codes pour passer une bonne soirée !

 

PS : si un pote te dis qu’il mange sa viande à point ou bien cuite, fais lui plutôt une omelette …

Pour le pinard, pose moi un 100% Syrah la dessus, s’il te plait !

 

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Crevettes pêche de vigne et curry coco

On continue la collection printemps été 2019, avec ce plat qui me trotte dans la tête depuis plusieurs semaines. Envie de mélanger toutes ces saveurs, et la pêche de vigne arrive sur les étals. C’est que du bonheur. La présentation donne un truc tout pourri, parce que j’avais pas les assiettes que je voulais. Dans des bols en bois ça devrait être chouette, mais tu vas te débrouiller avec ça pour le moment.

On accompagne le tout avec un riz rouge. C’est un riz très complet, rarement utilisé, et qui reste croquant. Si tu te démerdes bien, y a pas grand chose à faire, et en 30 minutes c’est envoyé. Et ouais !

Les ingrédients : 

  • des crevettes crues (4 par personne)
  • du lait de coco
  • du curry rouge en poudre (un peu plus épicé, il contient du curcuma)
  • 1/2 pêche de vigne par personne + une pour la sauce
  • 1 échalote
  • 1 noix de beurre (ou plus si affinités)

Le riz :

Tu cuis le riz comme c’est marqué sur le paquet. Voilà. C’était mon conseil de la journée.

La préparation des crevettes : 

On fait fondre dans une petite casserole une noix de beurre avec une échalote ciselée. On fait cuire tout doucement, pour ne pas faire brûler l’échalote, et on continue 5 min avec les crevettes. Il faut qu’elles prennent quasiment de la couleur

On verse ensuite le lait de coco, à hauteur des crevettes, et on continue de cuire à feu doux.

Ça cuit assez rapidement une crevette, on ne laisse pas plus de 5 min avec la sauce ! Sinon, on bouffe du caoutchouc.

On les sort ensuite du feu, et on coupe les têtes, qu’on remet avec la sauce. On y ajoute la pêche de vigne, et 2 cuillères de curry. On refait réduire tranquillement à feu doux pendant 10 min, et on mixe tout ça au mixeur plongeant. On ne porte jamais à ébullition. Pas besoin.

Quand c’est prêt, tu filtres la préparation avec une passoire ou un chinois, et tu la reverses dans une casserole. Tu goûtes, et tu te dis que c’est bon.

Disposes les crevettes n’importe comment dans l’assiette, avec de la pêche de vigne fraichement coupée.

Tu mets le riz à côté, et la sauce par dessus. Si ça fait un truc moche, c’est que t’as réussi à faire comme moi. Félicitations !

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Thon rouge à l’huile de truffe

Je te présente aujourd’hui, une de mes mises en bouche préférées. C’est pas du tout ce que tu crois.

Je parle bien d’une entrée. Très simple à réaliser, ça nécessite juste quelques ingrédients. Comme du thon par exemple …
Les ingrédients (justement …)

  • un morceau de thon rouge, extra frais
  • de la coriandre feuille et graines
  • du citron (jaune ou vert selon les goûts)
  • du sésame grillé
  • de l’huile de truffe noire

La recette :

Bon bah rien de sorcier hein. Avec un couteau bien affuté on tranche le thon en tout petits morceaux. On fait pareil avec quelques feuilles de coriandre. Précautions de base, quand on fait un tartare, on ne rigole pas avec la chaîne du froid. Dès que c’est travaillé, on cellophane, et ça repart au frigo.

Le thon rouge, je ne le mange quasiment que comme ça, cru. C’est vraiment là qu’il est le meilleur. Si tu n’as jamais essayé, laisse toi tenter …

Tu ajoutes de l’huile truffée, et une dizaine de graines de coriandre, et tu mélanges.

Au moment de dresser, ajoute le zeste de citron, ainsi que le sésame et une ou deux feuilles de coriandre. Normalement, pas besoin d’autre assaisonnement.

C’est la recette la plus simple du monde mais qu’est ce que c’est bon !

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Velouté de petit pois au lard et chantilly de fromage de chèvre

Ah bah là ça cause ! Un titre comme ça, si on le fout dans les librairies, tout le monde achète le bouquin. Bah oui, c’est tellement vendeur. Une alliance à la fois subtile et bourrine, c’est tout moi. Donc on annonce : velouté de petits pois, infusion au lard fumé, chantilly chèvre poivre, et petits dés de chorizo. Perso, je suis capable de tuer des gens pour manger un truc pareil.

La liste des ingrédients : 

  • Des petits pois ! Environ 700 grammes
  • 1 chorizo
  • 1 fromage de chèvre frais
  • de la crème liquide 30%
  • 1 bouillon de poule (facultatif)
  • de la moutarde
  • poivre de Sarawak
  • 1 tranche de lard fumé
  • 100 gr de chèvre frais

Le velouté : 

On écosse tous les petits pois. Bim. Dans mes recettes de l’été, tu verras, y a toujours un truc relou. Attends, c’est pas fini. On va ensuite les faire blanchir. Alors maintenant, c’est bon tu sais ce que c’est, je m’étale pas trop. On plonge les petits pois dans de l’eau à ébullition, très salée, et on laisse 30 secondes. On transvase ensuite dans un saladier avec de l’eau et des glaçons. Ça bloque la cuisson, et bonne nouvelle pour toi, qui n’a jamais épluché des petits pois, bah ça permet d’enlever la peau facilement et rapidement ! Oui, t’as bien compris, tu vas te taper l’intégrale à enlever.

Maintenant, tu découpes les parties disgracieuses de ta tranche de lard, et tu fais des lardons. Tu me mets de côté ce que tu dois jeter normalement et tu l’envoies dans la casserole. Comme ça, ça parfume déjà un peu le bouillon. Ajoute le bouillon de volaille.

Ensuite tu vas me faire cuire les pois la dedans 15 minutes.

Entre temps, tu fais chauffer 20cl de crème fraiche. A côté, tu fais partir les lardons en cuisson, à froid jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Quand c’est le cas, tu vides la casserole si il y a du gras, et tu déglaces avec la crème fraîche chaude. On a maintenant une bonne crème au lardon, truc pas gras du tout.

Balance les petits pois au mixeur, et ajoute au fur et à mesure ta crème. Il n’y a pas besoin de tout mettre ! Ajuste en fonction de la consistance que tu veux. J’vais quand même pas tout te faire ! Mets les lardons, et remixe un dernier coup. C’est bon hein ? Et bien pas encore assez ! Tu ajoutes dedans 1 cuillère de moutarde, et tu vas voir qu’elle va faire ressortir à fond le goût du petit pois et du lard. C’est ma botte secrète que je te donne, là ! J’ai cherché longtemps comment embellir le goût des petits pois, et voilà, toi aussi tu sais, maintenant.

Si tu tiens à ta ligne, tu peux aussi remplacer la crème fraiche par le bouillon de cuisson. Mais est ce que t’es vraiment prête à faire ce genre de sacrifice ? ? ? Non, je crois pas non.

La chantilly :

Tu prends ton chèvre frais que tu écrases à la fourchette.

Tu mélanges avec la crème liquide au fur et à mesure, quelques tours de moulin à poivre, et tu mets ça au frais.

Dressage :

J’aime bien faire ce genre de trucs en verrines. Tu peux le servir chaud, tiède, ou froid. Juste, si c’est chaud, ta chantilly tiendra pas très longtemps … Je le sers à température, perso.

Tu remplis donc tes verrines de velouté, à la poche. Tu montes ensuite ta chantilly, très rapidement au batteur. Et tu la poches par dessus. Comme les pros. Tu parsèmes de petits bouts de chorizo que tu auras auparavant, découpé avec l’amour qui te caractérise, et tu plantes la dessus une feuille de basilic.

Voilà. T’es dans le game, now. Tu vas voir, c’est une tuerie.

Et pour la petite info, on finira la saison des petits pois, avec le super risotto d’Olivier Streiff, dans la même lignée. Chorizo, basilic, petits pois, le mélange qui défonce !

 

 

 

 

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Taboulé Libanais

Et oui, le Taboulé, c’est Libanais ! D’ailleurs, il se dirait même que c’est un pléonasme. On devrait dire Taboulé tout court. Il n’a rien à voir avec le taboulé oriental. Et si on va jusqu’à goûter celui de chez Bonduelle, on va bien s’apercevoir qu’il y a un truc qui est parti en sucette à un moment, mais on sait pas trop quand.

Celui là est très frais, parfait pendant ces températures caniculaires. C’est pas compliqué à faire. Mais j’ai pas dit que c’était pas chiant.

Il est important de préciser que tous les ingrédients doivent être hyper frais. Il y a toujours un moment où je passe devant les herbes en Juin – Juillet et où je sens les odeurs de persil et de menthe. C’est ce qui me déclenche l’envie de faire ce plat.

Pour cette magnifique recette il te faudra :

  • 2 bottes de persil plat
  • 1 botte de menthe
  • 1 citron
  • 1 oignon rouge
  • 2 tomates
  • de l’huile d’olive
  • de la patience
  • du boulghour  (écris le comme tu veux y a 50 orthographes différentes ! En général, quand on le met avec de l’herbe y a toujours un H)

Le Boulgour (j’écris comme je veux)

Tu mets l’équivalent d’une tasse dans un bol mickey. Tu ajoutes une demi tasse d’eau tiède. Puis tu épluches tes tomates, et tu les coupes en tout petit dés. Tu les mets ensuite dans le bol en salant légèrement. L’eau des tomates va imbiber le blé. C’est magique. T’en reviens pas.

Les découpes :

C’est chiant. C’est super chiant. Mais c’est comme ça. On va ciseler toutes les herbes à la main, après les avoir lavées. Il faut un grand couteau, super affuté. Interdiction de passer ça au robot, sous peine de broyer les herbes et de les « cuire ». On les cisèle donc, en faisant glisser la lame contre la planche. Fais les morceaux les plus petits que tu peux, sans te couper. Pareil pour les oignons.

Le dressage :

Une fois que tu t’es bien fait chier à tout couper, tu mélanges tout, avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Zeste le citron jaune dans ta salade, puis ajoute le jus. Mélange tout, et place ça au frais 1h ou 2, mais pas plus. Sinon le citron va cuire la salade et c’est plus bon. Le taboulé libanais, ça se mange sur le moment et très frais. C’est comme ça !
Au pire des cas, tu peux préparer tous tes ingrédients, et les mélanger au dernier moment !

Bon app’ ! (et t’as vu, j’ai même pas mis de beurre ! )

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Les petits pois (presque) à l’ancienne

Ils sont enfin arrivés ! Les petits pois, et les asperges, c’est ma vie, en dehors des raclettes.

Les choses les plus simples étant les meilleures, on va se faire une petite poêlée de petits pois – lardons fumés avec du poulet, et on va se mettre bien !

Pour cette recette, tu n’auras aucune pesée. Démerde toi.

Il te faut :

  • des petits pois frais
  • du lard fumé
  • des petits oignons nouveaux
  • de la sucrine, ou autre salade (la sucrine on ne trouve que de l’espagnole maintenant, beurk)
  • du poivre de penja
  • du poulet
  • du sucre
  • du beurre

Les légumes :

On écosse les petits pois. Ça normalement, tu sais déjà le faire. Coupe la tige de tes oignons, enlève leur les poils, et la première peau. Coupe un peu de la salade en petits bouts, et fais des lardons avec ta belle tranche de lard fumée.

Tu vas faire chauffer une poêle à feu moyen et tu mets tes lardons avec une (jolie) noix de beurre à dorer.

Alors ouais, je mets du beurre avec les lardons. Je mets du beurre avec tout de toute façon. Si je ne l’avais pas mis là, je l’aurai mis après, alors autant s’en servir pour les faire dorer. CQFD

C'est presque émouvant

Une fois que les lardons sont comme au dessus, tu mets de l’eau dans ta poêle et tu ajoutes les petits pois, avec les petits oignons, une pincée de gros sel, et quelques grains de poivre de penja, ou un autre si ça te fait plaisir.

Ajoute 2 morceaux de sucre.

Au bout d’une dizaine de minutes, toujours à feu moyen, tu te mets une louche de bouillon de côté. Tu ajoutes une cuillère à soupe de moutarde, et tu mets tes feuilles de salade. Tu remues, et tu éteins le feu.

Les petits pois sont normalement tout juste cuits. Si ce n’est pas le cas, tu prolonges un peu bien sûr.

Le poulet :

Tu fais chauffer à vif de l’huile dans une petite poêle. Tu sales bien le poulet et tu le saisis 2-3 minutes de chaque côté. On parle bien sûr d’un filet de poulet. Le poulet entier ne rentrera jamais dans la poêle.

Quand il est bien doré, tu déglaces ta poêle avec la louche de bouillon que tu avais gardée, et tu prolonges avec de l’eau.

Tu dois arriver à mi hauteur environ. Tu le laisses cuire comme ça 10 minutes en le retournant de temps en temps. Tu prends une louche de ton eau de cuisson de poulet à mi cuisson, et tu la mets dans les petits pois. Tu les remets par la même occasion à réchauffer un peu, pour que le bouillon réduise. On a le gout des lardons dans le poulet, et le goût du poulet dans les petits pois, c’est magique.

Quand tout est cuit, tu sors le poulet de là, et tu le découpes en tranches. Si il manque de cuisson à coeur, remets les tranches dans ton bouillon. Fastoche.

Fais toi une belle assiette, et utilise la sauce réduite de tes petits pois, pour mettre sur le poulet. C’est presque light, et c’est bon comme ça.

Voilà, tu sais faire comme moi. Il y a de quoi être méga fier.

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La pomme de Cédric Grolet

Aaaaaah la pomme … Aaaaaah Cédric Grolet … (on se calme les filles). Elu plusieurs fois pâtissier de l’année, et pour avoir mangé beaucoup plusieurs de ses desserts, y a pas à chier, c’est mérité. Bon faut compter quand même environ 17 balles la blague. Mais pour l’avoir fait, et bah en fait … c’est un peu compréhensible vu le boulot qu’il y a ! Cette recette est extraite de son livre « fruits » qui est assez impressionnant. Le monsieur a déjà laissé son empreinte, et pour moi, est clairement l’avenir de la pâtisserie en France et ailleurs. Allez, on s’y colle !

On va pas se mentir, faut être un peu armé avant de s’attaquer à un dessert comme celui là. Il y a plein d’étapes simples mais ça fait beaucoup quand même. Et il faut être équipé. Tout d’abord avec des moules demi sphère en silicone de 3,5 cm, et ensuite avec un moule « pomme ». Sans ça, compliqué de vouloir reproduire le dessert à l’identique. Il faudra aussi plusieurs cercles à tarte individuels pour faire la base, et puis, une balance de précision, et un thermomètre. Voilà, j’ai perdu 80% des lecteurs. J’suis super content. On commence toutes les étapes la veille, jusqu’à ce que je te dise le contraire. T’as qu’à m’écouter un peu …

Etape 1 : la pâte sucrée 

Bon bah là, c’est pas dur, tu te réfères directement à ma recette de la tarte au citron, et tu fonces des moules de 5 cm… Voilà, j’me suis pas foulé sur ce coup là.

Etape 2 : la ganache pomme :

On va réaliser tout simplement une ganache « collée ». C’est à dire qu’on va lui ajouter de la gélatine. Alors là, pour le coup, Cédric il s’est un peu craqué dans le bouquin, parce que les quantités de gélatine, comment dire … Y en a beaucoup trop. Résultat, elle a grainé un peu pour moi. J’te conseille de mettre mes quantités (eau et gélatine), car à mon avis ça ne nécessite pas tout ça. Non pas que le mec il sait pas ce qu’il dit, mais qu’il y a certainement une coquille dans le livre, et qui en plus se répète sur plusieurs recettes … J’ai tout multiplié par 2. Sinon ça fait un peu juste quand même pour faire 6 pommes.

  • – 8 g de gélatine en poudre
  • – 50 g d’eau d’hydratation
  • – 560 g de crème liquide 35 % 
  • – 160 g de chocolat de couverture ivoire (Barry ou Valrhona)
  • – 120 g de jus de pomme Granny Smith (non sucré, du 100% on est d’accord hein ?)
  • – 20 g de manzana
  • On commence par mélanger l’eau et la gélatine, et on laisse reposer 10 min.
  • On va hacher un peu le chocolat blanc, et on mélange avec 80 gr de crème liquide qu’on aura fait chauffer.
  • On mélange en 3 fois, avec un fouet, ou une maryse. On mixe au mixeur plongeant, et puis on ajoute dedans le reste de la crème froide, la manzana, et puis le jus de pomme. Et on remixe encore un coup. C’est fini, c’est pas dur. Tu mets un cellophane, au contact pour pas que ça croûte, et tu laisses reposer ça au frigo pendant 12h. Ouais, faut être patient ma p’tite dame.

Etape 3: la gelée de pommes :

  • – 275 gr de jus de pommes
  • – 50 gr de jus de citron tout fraichement pressé avec tes petites mains
  • – 20 gr de sucre
  • – 6 gr de pectine NH

On fait bouillir le jus de pomme avec le jus de citron. On mélange la pectine et le sucre.

Il y a plusieurs types de pectine. Attention à bien prendre de la NH. La pectine c’est tout simplement, un liant, que l’on trouve dans la pomme. Rien de vraiment chimique dans tout ça. Il faut bien la mélanger avec le sucre avant de l’incorporer, sinon elle va mal réagir. Faut bien la traiter la pectine. Tu trouveras ce genre de choses sur les sites ou dans les magasins spécialisés dans la pâtisserie. La marque patiss décor fournit tous les éléments que tu trouveras « bizarres » dans cette recette.

Si tu n’as pas de balance de précision, dis toi qu’un gramme ça représente ça :

Quand tout est prêt, tu mélanges sur le feu les jus, et le reste. Et tu remues pendant 2 min, à ébullition. La pectine a besoin de bouillir pour être active. Quand c’est bon, tu mets au frigo pendant 1h, le temps de t’occuper de plein d’autres trucs, j’t’assure, tu vas pas te faire chier aujourd’hui …

Etape 4 : l’insert pomme – aneth 

Qu’est ce que c’est que ce truc là ? Déjà, on met de l’aneth avec la pomme ? C’est pas que pour le saumon ce truc là ? Bah non… En vrai, ça fonctionne très très bien l’ensemble. Un insert c’est un mélange que l’on va congeler, pour avoir quelque chose d’homogène. Ah oui, je t’ai pas dit, il faut un congélateur … ouais, bah voilà. C’est dit.

  • 280 gr, de la gelée de pommes que tu viens de te taper
  • 20 gr de manzana (espèce d’alcoolo)
  • 4 gr d’aneth ( on se lève tous pour … ouais d’accord …)
  • 2 gr d’acide ascorbique (il nous fait chier lui, avec ses trucs à la con)
  • 280 gr de pommes granny smith (enfin un truc qu’on a dans la cuisine, ou pas)

Une fois que la gelée a pris dans le frigo, on la mixe avec un mixeur plongeant. C’est un mixeur mais qui se pince le nez. Big up Jacques Mayol.

On ajoute dedans la manzana, et on mixe. Encore. Et on ajoute ensuite l’aneth, et l’acide ascorbique. Et on mélange avec un fouet, ou une cuillère, selon si tu kiffes Christian Grey ou pas.

L’aneth, hachée finement hein !

L’acide ascorbique c’est tout simplement ce qu’on trouve dans le citron. Il va permettre aux pommes de ne pas noircir et donner un peu d’acidité. C’est tout. Quand c’est prêt, tu vas couper tes pommes en brunoise, donc en dés de 3mm de côté. Alors ça, c’est le côté méga chiant de la recette. Et t’as pas fini, crois moi … Je te conseille, si tu as une mandoline, de trancher ta pomme comme ça, en la réglant à 3mm. Puis de la couper en bâtonnets et enfin en petits cubes. On gagne quand même un peu de temps comme ça …

Tu mélanges tout ça et tu remplis ta plaque demi sphère de 3,5 cm avec. Et si tu goûtes, tu vas te dire : putain c’est quand même bon cette connerie !

On passe au congélateur et au bout d’une heure, tu vas former des sphères en superposant 2 moitiés. Tu remets ensuite au congélateur, et tu le sors au dernier moment quand la ganache sera montée.

Etape 5 : la compotée de pommes

  • 750 gr de pommes Granny Smith
  • 70 gr de jus de citron
  • 5 gr d’acide ascorbique (le même que tout à l’heure, arrête de criser 2 minutes)

Tu vas couper 500 gr de pommes, comme l’étape d’avant. Ouais, c’est chiant. Mais c’est comme ça.

Tu presses tes citrons, pour avoir 70 gr de jus et tu mélanges tout ça. Il faut couper vite, pour pas que les pommes noircissent et qu’elles ne s’oxydent. Fais les une par une. Et plonge les dans le jus de citron. Si tu as suivi la recette de la tarte aux pommes de Cédric Grolet, on a déjà fait la même chose. Il faut mettre tout ça dans un poche sous vide, et cuire une quinzaine de minutes au four vapeur, ou dans une casserole à ébullition.

Si tu n’as pas de machine sous vide (ce qui est fortement probable …) tu mets les pommes et le jus dans une casserole, et à feu très doux, tu laisses chauffer jusqu’à avoir une belle compote. Quand c’est cuit, tu mélanges avec l’acide. Et c’est fini. Rien que ça. Je t’avais dit, y a rien de compliqué. C’est juste chiant de faire tout ça …

C’est cuit …

Tu ajoutes ensuite les 250 grammes de pommes restants, que tu coupes aussi en dés de 3mm. Et t’as fini. Enfin pour cette étape là …

Tinliiiiiin !

Etape 6 : le glaçage 

  • 20 g de gélatine de poisson
  • 120 g d’eau d’hydratation
  • 150 g d’eau
  • 300 g de sucre semoule
  • 300 g de sirop de glucose
  • 0,83 g de colorant vert pistache hydrosoluble
  • 5,50 g de colorant jaune citron hydrosoluble
  • 175 g de lait concentré sucré
  • 320 g de chocolat blanc
  • 2 g de poudre de vanille
  • 0,5 g de pépite d’argent

Pareil que tout à’ l’heure, tout ce qui te parait bizarre, tu le trouveras en magasin spécialisé, type Zodio, Cultura, ou sur internet …

On mélange la gélatine avec l’eau d’hydratation, froide, et on attend.

On va ensuite mélanger le glucose, l’eau, le sucre ainsi que les colorants et la poudre d’argent, et on porte à ébullition, 102° précisément. Quand c’est cuit, tu mélanges avec le lait concentré, et t’évites de te bouffer le reste de la boîte. C’est bon cette connerie. On laisse descendre tout ça à 45°. Je n’ai pas précisé, mais il est très important, de mettre des colorants hydrosolubles, sinon, le chocolat il aime pas ça.

Pendant ce temps là, tu fais fondre ton chocolat blanc au bain marie, ou au micro ondes (beurk) et quand on est à la bonne température, tu mélanges, et tu met ensuite la gélatine. Tu mets ensuite la vanille en poudre, et tu mixes, encore au mixeur plongeant. On évite absolument les bulles ! On garde le mixeur bien au fond et on ne le fait surtout pas remonter à la surface pendant qu’il est en marche. J’ai pris cette habitude de réaliser les glaçages la veille. Toi, tu fais comme tu veux, mais moi, je trouve que ça marche mieux. Tu mets un cellophane dessus, au contact, et tu gardes au frigo. Tout le reste tu le fais le jour J.

LE LENDEMAIN (ouais je précise …)

Etape 7 : la ganache

Tu montes la belle ganache que tu as faite hier, en la fouettant au robot. Et tu remplis tes moules avec. Tu mets dedans ton insert congelé, et tu lisses bien. Tu remets au congélateur pendant 3-4h, que ça prenne bien. Ah bah j’ai pas pris de photo tiens. Tant pis pour toi ! Ne la monte pas trop ferme surtout. Il faut juste qu’elle se tienne.

Etape 8 : La cuisson 

Bon, j’te rassure t’as fait le plus dur. (c’est rassurant hein ?)

Tu fais cuire tes fonds de tarte à 160° pendant 20 min. Chaleur statique, ou tournante, on s’en fout un peu. Tu mélanges ensuite 100 gr de jaunes d’oeuf (genre ça fait 4 oeufs à peu près) et 25 gr de crème fraiche. Et quand ça sort du four, tu badigeonnes bien tes fonds de tarte, dedans, et dehors, avec un pinceau. Ce sera trop brillant et lumineux, tu seras trop fier de toi. Pareil tu as toutes les explications dans la recette de sa tarte aux pommes, ici même !

Etape 9 : la crème d’amandes

Pendant la cuisson, tu vas préparer ta crème.

  • 37,5 g de beurre
  • 37,5 g de sucre semoule
  • 37,5 g de poudre d’amande
  • 37,5 g d’œufs
  • 6 g d’aneth
  • On est carrément sur des proportions à la con, on va pas se mentir. Moi je me suis pas fait chier au gramme près.
  • Tu prends du beurre pommade, donc que tu as sorti 1h avant du frigo et tu le mélanges avec le sucre. Quand tu as quelque chose de bien homogène, tu ajoutes la poudre, puis les oeufs, puis l’aneth. Et voilà, c’est fini.
  • Quand tes fonds de tarte sont cuits, et dorés, tu ajoutes un fond de crème d’amande. Et tu repasses au four 5 minutes. Tu laisses refroidir un peu, et tu ajoutes à niveau, la magnifique compotée de pommes que tu as faite hier. T’es bien content de ne pas avoir à le faire aujourd’hui hein ? !

Etape 10 : l’enrobage 

Allez, il nous reste un dernier effort avant la fin !

  • 150 g de chocolat de couverture ivoire
  • 150 g de beurre de cacao
  • 2 g de colorant jaune
  • 2,5 g de colorant vert
  • 3 g de poudre de vanille

On fait fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao. Ensuite on ajoute tout le reste, et on mixe au mixeur plongeant. On a nos deux glaçages. Celui là, il doit être à 45°. Celui que tu as fait hier, il doit être à 30°. Tu le fais réchauffer TOUT DOUCEMENT. Tu vas voir, c’est super chiant d’avoir les 2 glaçages en même temps à la bonne température …

Tu vas ensuite démouler toutes tes pommes, sur le moment. Et tu les piques genre, avec un pic à brochettes, par le haut. Tu les trempes rapidement dans le glaçage que tu viens de réaliser. Tu les poses sur le plan de travail, et tu les frottes, pour que les pommes soient bien planes. Ça sèche assez vite.

Il y a des petites aspérités, c’est pas grave. Le deuxième va recouvrir.

Quand c’est sec, assez rapidement, tu les plonges dans le glaçage fait la veille, à température, donc 30 degrés. Et voilà, tu n’as plus qu’à poser ta pomme sur tes fonds de tartelettes, et c’est fini.

Je te détaille quand même un peu le processus, parce qu’il y a des choses à savoir ! 

  • Pour démouler les pommes, c’est chiant et c’est dur. Fais le avant de préparer ton glaçage, et tu les remets au congélateur, sur un papier sulfurisé. Si tu mets ça à même l’assiette (comme moi qui a été bien con …) elle vont coller !
  • Pour les pic brochettes, prend des trucs solides, c’est lourd quand la pomme est congelée. Faut pas qu’elle se fasse la malle ! Et enfonce le vraiment sur 3 cm.
  • Utilise des gants en latex pour toutes les manipulations. Comme ça tu n’en mets pas partout, et tu peux rentrer en contact avec la pomme, pour éventuellement modifier 2-3 aspects qui ne te plaisent pas.
  • Pour le premier glaçage, dans le cacao, tu verras, ça fige vite et d’un seul coup. Il faut attendre une dizaine de secondes, quand la pomme est sortie, pour que la coque se fasse. Tu attends que ce soit le cas avant de la poser, sinon elle va coller sur ton plan de travail !
  • Frotte la pomme en la tenant par le pic sur ton plan de travail pour l’aplanir un peu. Avec la chaleur, ça en fout partout, mais ça fait le job.
  • Trempe la ensuite dans le deuxième glaçage. Pour les 2, il faut que tu inclines à 45°. Je te mets un lien très mal filmé mais très utile, où tu le vois faire tout le processus !
  • Attends que le glaçage fige avant de le mettre sur la tarte, sinon, il va couler un peu, et ce sera chiant.
  • Je te conseille d’en faire quelques une à vide, avec juste une chantilly, pour t’entrainer !
  • Pour enlever le pic de la pomme, il faut le faire rapidement. Tu en prend un deuxième que tu plantes à peine, juste à côté, pour maintenir la pomme, et tu enlèves celui qui est planté. Magie.
  • Dernier détail : N’hésite pas à attaquer ta première pomme avec un glaçage un peu plus chaud. En les trempant au fur et à mesure, la température redescend vite ! Comme tu l’auras compris, c’est un peu chaud de prendre des photos en faisant ce genre de truc. Donc regarde bien la vidéo pour avoir tous les détails !

Etape 11 : les finitions

  •  100g de chocolat noir
  •  des amandes hachées

Tu vas broyer au mixeur le chocolat, jusqu’à ce qu’il fasse une pâte. Tu la travailles ensuite avec des gants, et tu crées des petites tiges avec tes doigts bien doués. Normalement, ça va te rappeler la maternelle. Tu les plantes là où tu as fait les trous.

Ensuite, tu vas poser délicatement les morceaux autour de la pomme, pour cacher les imperfections si il y en a !

Voilà ! C’était un gros défi que de faire ce dessert pour moi. J’ai réussi du premier coup, alors tu peux le faire aussi 🙂

Bon courage !

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La sauce Roquefort qui déboîte sa mère

Chers amis, je vous livre ici ma botte secrète. Le truc qui fait que tu ne peux pas emballer quelqu’un moins de 2 heures après avoir mangé cette sauce. Donc garde toi ça un soir de déprime, et t’es reparti pour 6 mois. Si tu considères que le roquefort c’est un légume, tu peux accorder ça avec tout ce que tu veux. C’est cadeau.

Les ingrédients :

  • 100 gr de roquefort
  • 60 gr de bleu des causses
  • 15 gr de beurre doux (ouais …)
  • 15 cl de crème fraiche épaisse
    1 gousse d’ail (au point où on en est …)
  • 1 pincée de piment d’Espelette

La formule magique :

Bon, j’te préviens, ouvre un peu les fenêtres … Tu vas couper ton fromage en petits morceaux.  Je te conseille de ne pas choisir un roquefort trop affiné. Sinon il va être très salé. Et c’est bof …

Tu mets le beurre à fondre à feu doux, et tu ajoutes tout le fromage dedans. Et tu attends qu’il fonde.

Quand t’en arrives là, tu tardes pas trop, sinon tu vas accrocher le fond de la casserole. Et tu verses la crème liquide dedans, comme un gros bourrin. Tu peux ajuster la quantité si ça te fait tousser, mais moi je l’aime bien dosée comme ça. Tu laisses cuire tout doucement pendant une petite dizaine de minutes en remuant toutes les 43 secondes. Et 2 minutes avant la fin, tu ajoutes une gousse d’ail, que tu auras écrasée sauvagement avec ta main. Aujourd’hui, on fait pas dans la dentelle.

En toute fin de cuisson, ajoute la pincée de piment d’Espelette, et tu peux mettre 2-3 tours de moulin à poivre. Surtout pas de sel. Enlève la gousse d’ail.

Gâteau sous la cerise, tu peux faire briller ta sauce, hors du feu, en mélangeant 10 gr de beurre, si tu pensais qu’il y en avait pas assez au début de la cuisson. Tu me débarrasses ça dans un bol Mickey, et tu attends 15 minutes, qu’elle se consolide un peu.

Astuce : tu peux parfaitement remplacer le bleu et le roquefort par du camembert, avec le même procédé …

Voilà, t’as la meilleure sauce du monde. Et encore, j’suis modeste.

 

Ps : si tu la réchauffes, ne la fait surtout pas bouillir.

C’est pas super photogénique une sauce roquefort …

la bavette au roquefort, c’est quand même un sacré truc …

 

 

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La blanquette de veau aux morilles

Ce matin il fait beau, mais ça va pas durer longtemps. Alors t’oublies tout de suite ton barbecue du week end, et tu vas faire tes courses. Parce que là, on va faire une blanquette !

Recette fortement inspirée du chef Thierry Marx, mais tunée aux morilles, il fallait absolument que je teste la marinade … à l’eau pétillante ! Et bien tu me crois tu me crois pas, c’est ré-vo-lu-tio-nnaire ! (ouais, dans une vie antérieure, je vendais des aspirateurs). C’est un de mes plats préférés. Et je suis passé par tous les essais possibles et inimaginables avant de statuer sur celle ci pour les prochains mois. Et aujourd’hui, je te la partage pour que tu puisses la goûter. Grande chance que tu as, puisque je ne t’inviterai jamais à bouffer chez moi !

Voilà ce qu’il te faut pour cuisiner :

  • de l’épaule de veau
  • 1 citron
  • 1 bouquet garni
  • des oignons grelot
  • 3l d’eau pétillante
  • 1 tête d’ail (frais si possible)
  • 1 branche de celeri

La garniture :

  • des morilles
  • des jeunes carottes
  • du riz à risotto
  • du beurre
  • un bouillon de veau
  • un bouillon de volaille
  • du vin blanc

La sauce :

  • de la crème fraiche
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 citron
  • 25g de beurre
  • 25g de farine

La préparation :

Tu vas commencer par me vider ces bouteilles d’eau. Et on va faire trempette avec la viande pendant une bonne heure au frigo. L’eau pétillante, en agissant sur le collagène, va aider à attendrir la viande. Tu peux aussi l’emmener voir Titanic, mais c’est un peu has been. Et attends un peu de voir, c’est pas tout !

Une fois que tu as fait le tour de la pendule, tu vas tout reverser (eau comprise) dans une cocotte. Et on porte à ébullition, avec une rondelle de citron, pour blanchir la viande. Et là : magie. Tu vas te retrouver avec une écume très épaisse. En fait, toutes les impuretés de la viande ressortent grâce à l’eau pétillante. Et toi, tu ferais bien de faire pareil …

ça fait un peu crado comme ça, mais dis toi que d’habitude, ça tu le manges. (on fait moins le malin hein ?)

Une fois qu’il y a plus rien à écumer, on arrête la cuisson. On récupère la viande dans une passoire, et on la rince à l’eau froide. On remplit de nouveau la cocotte avec de l’eau plate et un fond de veau (départ à froid). Essaie de mettre de l’eau minérale. C’est beaucoup plus clean quand on fait mijoter quelque chose longtemps. Tu vas encore avoir un peu d’écume à enlever.

Au bout de 15 minutes, tu vas ajouter une demi tête d’ail (comme ça, juste coupée en 2), les carottes, un bouquet garni, quelques petits oignons, et du céleri. Et hop on prolonge pendant 30 à 45 minutes, et c’est cuit ! (magie de l’eau gazeuse …)

La garniture :

On commence par préparer le riz. Magnifique découverte diététique, on va faire un risotto à base de beurre. Et ça, ça me plait. D’un autre côté, j’suis sûr que t’as frôlé l’AVC, depuis une heure, à me voir cuisiner à la flotte.

On prend donc un riz rond type arborio. Le premier qui dit je suis riz Thaï et je le reste, sors immédiatement.

Fais chauffer une casserole avec une noix de beurre et 2 petits oignons, entiers (sinon ça va brûler). Quand le beurre est fondu, on ajoute le riz (pas besoin d’en mettre des tonnes). On déglace avec un demi verre de vin blanc. Bois le reste. Une fois que le vin blanc s’est évaporé (ouais, ça part vite cette connerie …) verse 2 louches de ton bouillon de viande, et attend que ça réduise un peu. Puis tu envoies la casserole au four, pendant 25 min, à 80°. Le riz va finir de cuire tranquillement. Tu le verses ensuite dans un cadre à pâtisserie dans l’idéal, pour pouvoir faire des blocs avec, une fois refroidi. Tasse bien !

Les légumes :

On va faire cuire ça dans 2 casseroles séparées. Si t’as des morilles fraîches c’est cool, sinon ramène les à la vie en les trempant dans l’eau.

Attention ça va devenir technique, on va faire 2 trucs en même temps ! Dans la première casserole tu mets un bouillon de volaille, avec une noix de beurre et une rondelle de citron, et tu mets à cuire tes oignons et tes carottes. 

Dans la deuxième tu fais revenir tes morilles. Rappel quand même important, il faut cuire les morilles entre 10 à 15 minutes minimum ! Sinon, tu risques de finir la soirée dans la blanquette … C’est comme un canapé, mais qui fait un L. Qu’est ce qu’on se marre. Reste concentré.

Fais chauffer un peu de beurre, puis mets tes morilles dedans, à feu moyen. Elles vont rendre un peu d’eau. Tu la laisses s’évaporer, ou alors tu l’enlèves. Pour une fois on s’en fout. Tu vas déglacer au vin blanc. Quand il s’est évaporé aussi, tu verses 20 cl de crème fraiche, et tu laisses la cuisson se terminer tranquillement. Mets ça de côté pour la fin.

La sauce :

C’est le moment de terminer. Pour faire la sauce, c’est très simple. Tu vas mettre 25g de beurre à fondre. Une fois que c’est fait, hors du feu, tu vas ajouter d’un coup la farine, et tu mélanges rapidement. Ça forme un roux. Tu peux maintenant te foutre de sa gueule pendant un bon quart d’heure, il a l’habitude.

Avec un fouet, on va délayer ce roux avec le bouillon de cuisson de notre viande. Quand c’est bon, tu ajoutes tes morilles avec la crème, et un jaune d’oeuf. La sauce est prête. On va replonger notre viande dedans pendant au moins 30 minutes, qu’elle s’imprègne bien de la crème (bah ouais, c’est un plat en sauce quoi …). Attention, ne reporte jamais cette sauce à ébullition. Sinon l’oeuf va cuire. On met donc le feu au minimum !

Dressage :

Reste plus qu’à finir la cuisson du riz. On va utiliser du beurre clarifié, pour qu’il ne brûle pas. Si tu sais pas faire, c’est hyper simple. Fais fondre du beurre dans une casserole à feu doux. Tu vas voir une écume au dessus, tu l’enlèves. Et ensuite tu verses ton beurre dans un récipient en faisant attention de ne pas transvaser le dépôt au fond de la casserole. Voilà, c’est fait. C’est pas dur et c’est beaucoup plus sain. En plus ça se conserve au frais plusieurs mois !

Revenons à nos mammouths. Fais chauffer du beurre clarifié tout doucement, et pose des bâtonnets de riz dedans. On va le faire colorer très lentement sur toutes les faces pour avoir une petite croûte bien croustillante.

Il ne te reste plus qu’à faire une belle assiette ! Il y a beaucoup d’étapes, mais tout se fait très facilement, et possiblement à l’avance. Donc pas vraiment de quoi paniquer … !

 

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Carré d’agneau en croûte d’herbes, jus réduit à l’ail noir, crème de parmesan

C’est Pâques ! Enfin presque … Et à Pâques on mange de l’agneau. Et tu vas me dire : moi j’aime pas ça l’agneau. C’est trop fort. Bah rassure toi, on va bien lui détendre la nouille. Et en plus, souvent, quand tu dis que l’agneau c’est trop fort, c’est qu’on t’a fait manger du mouton. Alors soit tu regardes mal les étiquettes, soit on t’a menti, et ça, c’est vraiment pas bien !

Bon cette fois ci, je peux pas te mentir, y a un peu de boulot. Cependant, rien de bien compliqué, faut juste être patient. Parce que je vais te montrer comment faire une sauce qui déboîte, et ça, ça se fait pas au micro ondes.

Donc on commence par un jus corsé relevé à la tomate et à l’ail noir, on se fait une petite croûte d’herbe moutardée, secret de la maison de chez bibi, une crème de parmesan et puis des petites carottes glacées. Allez hop, perds pas de temps tu devrais déjà être en tenue ! Et comme je t’entends gueuler de là : OUI, ça en fait des ingrédients !

Les ingrédients : (pour 6 personnes max)

La sauce :

  • 1,5 litre de bouillon de volaille
  • 30 cl de fond de veau
  • 1kg de parures, morceaux d’agneaux généreusement offerts par ton boucher
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 3 gousses d’ail noir
  • 10 grains de poivre (genre Phu Quoc)
  • Quelques branches de thym
  • 1 échalote
  • 100 g de beurre (on est où là ?)

La croûte d’herbes :

  • 1/2  bouquet de persil plat
  • 1/2 bouquet de coriandre
  • 1/2 bouquet de cerfeuil
  • 1/2 bouquet de ciboulette
  • 15 grammes de chapelure
  • 1 cuillère à soupe de moutarde Savora
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à soupe de moutarde à l’estragon (pas obligatoire)
  • 1 brin d’huile d’olive
  • 40gr de beurre MOU. J’ai mis du beurre au piment d’éspelette de chez Bordier mais on peut mettre du beurre normal.

La crème de parmesan :

  • de la crème
  • du parmesan …

Le plat :

  • 1 carré d’agneau (compter 2-3 côtes par personne)
  • 3 carottes naines par personne
  • 1 noix de coco de beurre
  • 1 pincée de sucre

La préparation du carré :

Si t’as un boucher sympa il va te le préparer. Le mien il le fait jamais. Parce qu’il sait que je sais le faire et que j’arrive tout le temps 10 minutes avant la fermeture. C’est ça quand on est pas du matin … Si t’es pas beaucoup, prend des côtes premières. C’est bien meilleur !

Voici le carré tel qu’il arrive :

il a quand même été sympa, il m’a dégagé le haut …

Tu vas couper entre les côtes et gratter les os pour faire un truc propre. Il doit te rester ça :

Deux solutions pour enlever le gras. T’y vas gentiment au couteau, ou alors, en le faisant cuire, il va frire un peu, et sera beaucoup plus simple à enlever. Si t’as un gros morceau, je te conseille de le ficeler. Il sera plus simple à manipuler.

Une fois que t’as fait ça, tu récupères ce que t’as enlevé, et le carré : au frigo.

La sauce :

Bon, on en a bien en tout pour 3 bonnes heures. Je te rassure, t’es pas obligé de regarder ta casserole tout ce temps là avec Netflix à côté.

On récupère toutes les parures et les os.

J’ai mis de côté ce qui me servira pour la deuxième fournée, fais pareil.

On met 2/3 de tout ça dans un faitout ou une grosse casserole. Un peu d’huile et on chauffe violemment tout ça.

Pendant ce temps là, coupe 1/2 oignon en tout petits morceaux, et ton beurre.

Une fois que ta viande est bien caramélisée, tu baisses le feu, et tu ajoutes les éléments sus nommés. Et une gousse d’ail écrasée. Faut pas avoir fait St Cyr …

Au bout de 10 minutes, tu vas prendre une passoire, et tu récupères tout le jus. Enfin le beurre quoi. Tu vas te retrouver avec ça :

Ensuite tu remets ta viande dans la même cocotte en chauffant fort. Tu attends 1 minute, et tu verses dedans un tout petit peu de fond de volaille. Une fois que le fond s’est évaporé, tu recommences ça 2 fois.

ça donne ce mélange sirupeux. Triple déglaçage dans ta face, pour un maximum de goût.

Quand c’est fait, tu ajoutes tout le fond de volaille et tu laisses mijoter 1h à feu doux.

Pendant ce temps là, on va clarifier le beurre. Si tu as un chinois assez fin c’est bien, sinon, filtre à café. Tu vas avoir un truc magnifique comme ça :

C’est de toute beauté

Cette étape est importante. On enlève la caséine et les impuretés, ça va empêcher de brûler. Si ils avaient stocké du beurre clarifié sous les toits de Notre Dame, bah rien de tout ça serait arrivé.

C’est fini ? Bravo. Tu peux réserver ce liquide dans un gros bol mickey. Il doit te rester entre 50cl et 1l. Si y a moins, t’es carrément dans la merde …

L’étape 2 :

On va recommencer en gros l’étape 1. Tu coupes tes derniers morceaux de viande et tu remets ça dans la même casserole ou cocotte. Et on colore, on colore. Et au bout de 5 min on ajoute notre beurre clarifié.

Tu ajoutes en même temps un joli mélange, avec le reste d’oignons en petits morceaux, échalote, ail écrasé, poivre, thym. Si tu en as, mets aussi une dizaine de boulettes de coriandre. C’est de la bonne.

Fais danser tout le monde pendant 10 minutes à feu moyen. Et ensuite, emmène la famille à la passoire. Sauf que cette fois, ce que tu récupères, on s’en fout. Donc poubelle. Tu prends ensuite uniquement tes morceaux d’agneau que tu remets à cuire.

Et comme tout à l’heure, on déglace, mais avec le fond de veau. 3 fois. Quand c’est fini, tu ajoutes le jus de ton bol mickey. C’est sensé tout recouvrir. Si c’est pas le cas, ajoute un peu d’eau. C’est le moment d’ajouter ta cuillère de jus de tomate. Pas plus hein, on fait pas une bolognaise.

Pendant 1h, à feu très doux, laisse réduire. Tu dois avoir l’équivalent d’une pinte. Quand c’est le cas :  à la passoire, et on récupère le jus pour le passer dans une petite casserole. Ce sera plus simple de maîtriser la réduction de la sauce. Ajoute à ce moment là, dans ta casserole, tes 3 gousses d’ail noir.

L’ail noir c’est un ail blanc, qui a confit avec de l’eau de mer. C’est très subtil comme goût.

Et ouais. C’est noir. C’est pour ça que ça s’appelle comme ça.

Et voilà, tu laisses ta sauce comme ça avec l’ail, infuser (Ariane ! Sri – Tou – Ouane – Ignichione)

La croûte d’herbes :

C’est hyper trop simple. Tu mixes tes herbes.

ça fait un poil trop diététique à mon goût …

Ajoute tout le reste, et remixe, comme Daft Punk.

Quand c’est homogène, étale tout ça sur du papier sulfurisé, 1mm d’épaisseur, et au congelo ! Le mélange doit envoyer ! Si ça pique un peu trop pour ton palais et que ça te fais tousser, fais toi une raison ! (rassure toi, ça va se calmer après la cuisson)

Avec le papier, ça ressemble plus à un petit pot petit pois carottes qu’à une super croute d’herbes …

Les carottes : 

Bah tiens puisqu’on en parle… Tu laves et épluches les carottes, mais ça tu sais faire. Ensuite tu mets ça à la poêle, avec une peu de beurre, et de sucre, tu recouvres d’eau. Par la dessus, papier sulfurisé avec un trou au milieu.

On voit le beurre à travers, comme par magie, moment de grasse.

On appelle ça glacer les carottes. On peut faire ça avec n’importe quel légume, ou fruit. Tu attends que les carottes soient confites, donc quand il y a plus d’eau c’est cuit. Et c’est bon. Et gras. Mais bon. Mais un peu gras. Mais on s’en fout.

Tentative d’accouplement entre deux carottes

L’agneau :

Bah il serait peut être temps de s’en occuper un peu … Tu sors ton carré 30 min avant de le cuire, et dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile, on colore toutes les faces. Avant ça tu auras bien fait attention de le saler partout. Une fois que c’est fait, tu ajoutes un rectangle de ta croûte d’herbe dessus.

Tu me mets tout ça au four, 180°. Pour une cuisson rosée il faut compter 10 – 12 minutes. Normalement c’est un peu plus long, mais n’oublie pas qu’on l’a précuit à la poêle.

Une fois cuit, tu le mets dans un alu, et tu laisses la viande écouler son jus et se détendre. Au moins 10 min. Fais lui un massage de la voute plantaire, si tu veux lui filer un coup de main.

Très important ! Tout ce que tu récupères comme jus de viande, que ce soit dans la poêle, ou à l’instant après cuisson, tu me refous ça dans ta sauce. On déconne pas avec ce truc là hein !

La crème de parmesan :

Tu vas mettre de la crème et du parmesan.

Voilà …

On s’en fout des quantités. Si ça a trop gout de parmesan, ajoute de la crème, si ça a trop goût de crème, ajoute du parmesan. Fais fondre doucement. Quand c’est fait, porte à ébullition, tout en remuant. Quand la sauce commence à s’épaissir, c’est que c’est prêt !

Le final :

Et voilà, enfin. Ton carré d’agneau s’est bien reposé. Tu vas maintenant le couper. Mets ta sauce à réchauffer tranquilou.

Sans déconner, c’est pas du Mozart, ça ?

Fais un truc plus ou moins artistique. Quand ta sauce est prête, tu la mixes au mixeur plongeant pour incorporer l’ail et la rendre plus légère (ça reste une idée hein .. Y a quand même du gras…)

Y a une gousse d’ail qui a échappé au mixer. Garce !

Ajoute de la sauce, un peu de poivre, quelques pointes de crème, de la salade pour la déconne, et voilà, c’est prêt !

Bon app’

Et puis Joyuss Pâcqus ! (ouais, j’ai caché les oeufs …)