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Château d’Artigny

C’est la deuxième fois que je viens m’asseoir à la table d’Hervé Guttin. On m’avait parlé depuis longtemps de ce lieu magique, et j’avais pu rencontrer il y a quelques mois Antony Bertin pour la recette d’un Mojito magique !

Accueillis par Pascal Brault, directeur de l’établissement, on a l’occasion de profiter des derniers rayons de soleil de l’année sur la terrasse pour l’apéritif, avec une vue toute en hauteur, dont je ne me lasserai jamais !

Le lieu se veut chic et décontracté à la fois, sorte de mélange indescriptible, que l’on ne peut comprendre qu’en rentrant dans ce magnifique château.

Le chef nous propose de découvrir un de ses plats signature et sur la carte des vins, un Côte-Rôtie de la maison Pichon me fait de l’oeil. L’accord est parfait. Tendre de cochon Roi Rose, laqué au porto et soja, avec un foie gras poêlé et une crème de céleri. L’entrée est fracassante et me bluffe. Si j’avais été à la cantine, j’aurais demandé du rab …

On enchaîne avec un St Pierre cuit à la perfection avec un beurre de coquillage et une écume au safran de Touraine

Comme on hésite entre 2 vins, c’est l’occasion de faire un essai avec un verre de chaque. Un domaine que je connaissais déjà bien,Peter Jakob Kühn, célèbre Riesling Allemand et un Sauvignon, du domaine des Corbillères, que j’ai pris grand plaisir à découvrir. Le vin local est sorti gagnant pour moi !

Pour le dessert, on entre sur le terrain glissant de l’association chocolat mangue, bien connue mais toujours délicate au niveau des goûts. Le chocolat Guanaja est un de mes préférés, c’est donc banco ! Le chocolat n’est ni trop puissant, ni trop sucré et la mangue très gourmande avec un sorbet parfait.

On finit avec un café, et quelques mignardises, parce que faut pas déconner quand même …

A noter que l’établissement propose un menu pour les moins de 30 ans, le menu « Jeunes Gourmets » pour 60€, qui comprend l’apéritif, le menu complet avec les vins et les amuses bouches, l’eau et le café. Je ne peux que saluer ce genre d’initiative, trop rare, et qui permet aux plus jeunes de fêter un événement particulier, dans un magnifique cadre et une table au top, sans avoir l’appréhension de savoir quel va être le montant de l’addition pendant tout le repas. Bravo !

Merci le Château d’Artigny pour cet accueil et ce déjeuner magique et félicitations à Hervé, Christelle et toute la brigage. Je reviendrai bientôt !

Restaurant L’origan

Château d’Artigny

92 route de Monts  37230 Montbazon
Tél : 02 47 34 30 30

https://www.grandesetapes.com/chateau-hotel-artigny-loire/restaurant/

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Déclinaison de tomates

Avec Alexandra, diététicienne, on a décidé d’aller faire les courses, et de faire des plats simples, et abordables. En été c’est assez simple, d’aller imaginer des recettes avec les produits présents dans les étals. Le gros problème dans tout ça, c’est le produit ! Forcément, si je me balade en grande surface et que je vois la tête des fruits et légumes, ça ne va clairement pas m’inspirer. En revanche, passer devant des tomates comme ça, ça me donne tout de suite franchement envie ! Bon, on n’a pas chronométré, mais faire une entrée comme celle ci c’est simple et rapide !

Je ne sais pas si tu le sais, mais il existe des milliers de variétés de tomates. D’ailleurs, le berceau de ces variétés se trouve en Touraine, plus précisément à Montlouis sur Loire, au château de la Bourdaisiere, qui ne compte pas moins de 600 variétés anciennes ! ! Dans cette recette, on a sorti la green zebra, la coeur de boeuf … et j’ai découvert la tomate prune ! Très étonnante. Il n’y a aucune règle en ce qui concerne les variétés, tu prends ce qui te fais plaisir, ou ce que tu veux découvrir. Au passage, on est bien d’accord, que la tomate c’est maintenant qu’on la mange et pas au mois de Décembre hein ! D’ailleurs, si je vois un resto qui sert des tomates en hiver, t’es sûr de ne pas me voir à cette table là !

J’en ai profité aussi pour passer chez le fromager, pour te faire peut être découvrir deux produits : la scarmoza (fumée), et le camembert de bufflone . Deux fromages qui changent de la traditionnelle mozarrella et que j’affectionne tout particulièrement ! Tu les trouveras chez France Fromages à Tours 🙂

Les ingrédients :

  • un camembert de bufflone
  • une scarmoza
  • du tabasco
  • du sel de celeri
  • un bon vinaigre balsamique
  • un citron zesté
  • des cornichons aigre doux
  • des câpres
  • un peu d’huile d’olive
  • de l’origan
  • du piment d’espelette

Le condiment :

On va se créer un petit condiment avec un peu de pep’s. On coupe en petits morceaux des cornichons et des câpres. On les mélange avec un peu d’origan et de l’huile d’olive.

Le jus de tomates :

Tu prépares un jus de tomates frais. C’est tout simple, pas besoin de centrifugeuse ou d’extracteur, un mixeur suffira. J’ai pris de la coeur de boeuf pour faire ça.

D’abord tu incises tes tomates avec une croix de chaque côté et tu les plonges dans de l’eau bouillante 30 secondes. Tu les transvases dans de l’eau très froide, et avec le choc thermique la peau va s’enlever toute seule. On appelle ça « monder ».

Tu vas ensuite passer les tomates au mixeur. Tu les filtres avec une petite passoire pour ne récupérer que le jus. Tu y ajoutes quelques gouttes de tabasco pour relever, et tu sales au sel de céleri. On n’est pas loin du Bloody Mary. Ajoute un peu de jus de citron, et si tu veux de la sauce Worcester.

Le dressage :

Coupe tes différentes tomates pour faire un truc un peu sympa. Normalement les fromages sont assez salés, ne touche pas à la tomate. Le but est de garder le goût tel qu’il est. Pose dans ton assiette quelques touches de fromage, et des points de balsamique. J’utilise un vinaigre de Modène 10 ans d’âge vieilli en fût de chêne c’est une tuerie !

Zeste un citron, et mets un peu de piment d’espelette pour réveiller tout ça, et c’est fini !

 

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La paella 2.0

Tout le monde connait ce plat emblématique de l’Espagne, qui a autant de variantes que je connais d’Espagnols. Souvent massacrée, je ne garantie pas d’avoir fait mieux.

On a donc l’habitude de voir ce plat emblématique, préparé par Pablo (qui s’appelle en fait Roger) et qui ouvre les sachets Picard avec une dextérité quasi animale, pour tout mélanger comme un gros bourrin. Pablo, il a quand même un truc qu’on ne peut pas lui enlever, il a l’annuaire de toutes les brocantes et fêtes de village, et on le voit partout. Encore heureux qu’il ne sache pas jouer d’accordéon, sinon on l’aurait retrouvé dans toutes les rames de métro à Paris. Sacré fléau.

On est loin de la paella traditionnelle, mais je me suis inspiré grandement des techniques de Thierry Marx, que j’ai décryptées pour que tu puisses faire ça à la maison. Et ça, c’est de la générosité, c’est l’été, tout le monde s’aime, et c’est beau. Profites en, ça va pas durer ! (t’auras remarqué que je suis dans une forme olympique ce matin)

On va cuire tous les éléments séparément. Je t’entends gueuler d’ici, mais c’est comme ça. Tu vas pouvoir faire cramer un poivron sans que je te dis rien, et puis tu vas faire une pâte de chorizo, un riz safrané, bref, on va s’éclater.

Les ingrédients : (pour 4 personnes)

  • 200 gr de riz (type camargue surtout pas de truc à risotto)
  • 2 suprêmes de poulet (donc avec la peau. Demande à ton boucher à l’avance)
  • 12 crevettes ou petites gambas crues
  • 1 encornet
  • 1 vingtaine de moules
  • 1 litre de bouillon de crustacé (prends un truc au top, pas sinon tu vas manger salé)
  • 1 pincée de pistils de safran
  • de l’huile d’olive
  • 1 poivron
  • 50 gr de chorizo
  • 1 pincée de piment d’espelette
  • des olives noires (que tu auras faites sécher au four)
  • 1/4 d’oignon (c’est comme un car de touristes, mais avec des oignons)

La tuile :

  • 10 gr de farine (pour les sans gluten ça peut être du sarrasin)
  • 4g d’encre de seiche
  • 20 gr d’huile d’olive
  • 80 gr d’eau

La pâte de poivron – chorizo :

Tu vas me faire chauffer ton four à 250°. Pleine balle. Pendant ce temps là tu coupes ton chorizo en tous petits morceaux, en enlevant la peau. Et tu passes ton poivron au four, jusqu’à ce qu’il soit cramé. C’est cool, ça va te rappeler ta cuisine de tous les jours.

quand je dis cramé c’est cramé hein !

Tu vas ensuite enlever la peau du poivron. Si j’étais toi, j’attendrais 10 minutes si tu tiens à tes doigts. Tu verras, ça part tout seul. Profite de la chaleur du four éteint pour sécher tes olives.

Promis, j’arrête de prendre des photos avec cette planche verte immonde (mais cependant bien pratique)

Tu enlèves les graines, et tu le mets dans un mixeur avec le chorizo, et une pincée de piment d’espelette. Tu obtiens une belle pâte de poivron. Si ton mixeur est un peu gros, je te conseille de doubler les quantités. Ce sera beaucoup plus simple ! Réserve cette pâte à température ambiante, elle servira de base au plat. Il faut qu’elle envoie un peu, je te laisse ajuster le taux de piment, pour que ça vienne picoter légèrement. Faut pas qu’on ait à éteindre le feu non plus …

Le riz à l’encornet :

Trouve toi un bel encornet que tu fais préparer, ou de la seiche (c’est plus chiant à trouver frais).

Enlève les petites parties pas jolies, et passe ça sous l’eau avant de continuer

Réserve toi de quoi faire quelques jolis triangles (3-4 par personne, et de 2 cm en gros) et tout le reste, tu le mets dans ton mixeur. Tu mixes, tu mixes et ça te fait une belle pâte.

Tu découpes ensuite très finement ton quart d’oignon, et tu mets ça à revenir tranquille dans un peu d’huile d’olive. Au bout de 5 min, balance ton riz la dedans, et fais le nacrer, comme un risotto.

Quand c’est fait, ajoute 1/3 de litre de ton bouillon de crustacés, et la pincée de safran. Tu laisses à feu moyen, et tu couvres. On laisse cuire tranquillement 12-13 minutes. Il faut que tu surveilles hein ! Si il n’y a plus de liquide mais que le riz est pas cuit, tu en ajoutes un peu.

Paf, c’est fini

Juste là dedans, avec le bouillon et le safran, tu as tous les marqueurs de la paella. On appelle ça un riz Olé. C’est déjà hyper bon juste comme ça. (ok la vanne est nulle …)

Tu le mélanges ensuite avec ta pâte d’encornet à la spatule. Et tu moules ça dans des cercles. Tu tasses vraiment beaucoup avec une cuillère. C’est hyper important pour la suite ! Direction le frigo.

Les moules :

Alors pour les moules tu te prends pas la tête. Tu les fais cuire, dans un fond d’eau bouillante et dès qu’elles s’ouvrent, tu les retires. Garde précieusement l’eau, et le jus de moule qui va sortir quand elles seront hors de la casserole. Tu mets tout ça ensemble, et si jamais ton bouillon manque de goût ou de sel, tu pourras équilibrer avec ça (c’est pas con hein ?)

La tuile à l’encre de seiche :

Magie de la technologie, c’est le moment d’épater tes potes. C’est hyper simple à faire.

Tu prends tous les ingrédients, et tu mélanges au mixeur plongeant. Ajoute ensuite une cuillère d’huile d’olive. Elle ne va pas s’intégrer au mélange, c’est normal. Fais chauffer une poêle anti adhésive, et sans matière grasse, à feu vif. Remue bien ton liquide et verses 2 cuillères à soupe. Laisse cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles ni de crépitement. Compte 2 minutes, ça va se détacher tout seul, et tu enlèves avec ta spatule.

dépose les tuiles sur du sopalin

petit conseil d’ami : tu peux te faire une pâte sans encre de seiche pour faire des tests. Avec la couleur noire, des fois c’est pas évident de savoir où on en est, ça permet de moins appréhender le truc.

La cuisson du reste :

Tu prends ton poulet que tu sales bien des deux côtés. Tu fais chauffer une grande poêle à feu vif, et tu mets les suprêmes côté peau à caraméliser. Quand tu as une belle couleur, tu retournes.

Au bout de 2 min, tu mets 2 louches du bouillon de crustacés, et tu baisses le feu à moitié. Laisse cuire tranquillement jusqu’à ce que le bouillon soit évaporé. Quand c’est fait, tu ajoutes les crevettes et les morceaux d’encornet que tu as préalablement découpés.

Au bout de 2 minutes, tu retournes les crevettes et tu reverses du bouillon dedans. On est en train de construire la base de notre sauce. Au bout de 2-3 minutes tu sors tout le monde de la dedans, et tu laisses réduire un peu le bouillon. Il est censé prendre une super couleur. Goûte le quand même, car plus il réduit, plus il est salé. Il faut faire très attention à ça et stopper la cuisson au bon moment !

La réchauffe :

Sors ton riz et fais chauffer une poêle à feu doux, avec de l’huile ou un peu de beurre clarifié. Ce qui est bon dans la paella, c’est le riz qui est resté un peu collé au fond du plat. On va faire pareil ici. Tu décercles et réchauffes ton riz tranquillement, ça va faire croustiller toute la couche intérieur.

Si jamais ton riz se barre en cacahuète à la réchauffe, c’est qu’il n’était pas cuit comme il faut ou assez tassé (bah ouais t’écoutes rien ! ). Pas très grave, avec ton cercle tu le reformeras dans l’assiette !

Le dressage :

Tu prends ta pâte, et tu mets une cuillère sur le côté de l’assiette. Avec une petite spatule, ou le dos de la cuillère tu tires un trait sur la largeur de l’assiette.

Découpe ton poulet en fine tranches puis coupe les encore en 2. Décortique tes crevettes en laissant juste la queue. (pas de commentaires …)

la cuisson était tellement belle que je ne pouvais pas garder ça pour moi …

Pose ton riz au milieu de l’assiette et prends 3 crevettes ou gambas que tu mets en arabesque au dessus (ouais j’aime bien ce mot, j’avais envie de le placer). Tout autour pose tes morceaux de poulet et de seiche, et la tuile au milieu de tout ce merdier. Et les moules autour de l’assiette.

Râpe tes olives et saupoudre les au dessus du plat. Je te conseille de verser la sauce à table, au dernier moment.

Voilà. T’as fait un dressage de compète ! Tu peux quasiment tout préparer à l’avance, le plus dur étant d’envoyer tout à température … N’hésite pas à remettre tous les ingrédients dans ta sauce juste avant le service.

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Le Mojito. Classique et revisité par Antony Bertin

Alors que le mercure atteint gentiment les 40°, j’ai envie depuis quelques jours de Mojito ! Et qui est mieux placé pour donner sa recette, qu’Antony Bertin, Chef barman au Château d’Artigny ? Bah y a pas … !

Je me suis donc sacrifié pour aller passer un peu de temps dans ce magnifique lieu emblématique de la Touraine, puisque c’est un des château les plus récents de France, construit il y a à peine 100 ans.

Je suis donc accueilli par Antony Bertin, barman du château depuis 5 ans qui me fait faire un petit tour du propriétaire. J’ai découvert les cocktails d’Antony via facebook, et j’ai beaucoup aimé son univers flirtant entre le cocktail et le dessert.

Voici un petit aperçu de photos de son compte instagram que vous pourrez retrouver facilement @antony_bertin_od ou sur sa chaîne youtube Antony Bertin.

Passons aux choses sérieuses et attaquons le Mojito dans sa version « classique » avant d’être revisité avec de la pastèque, vanille et poivre !

Le mojito classique :

Comme le dit Antony, il n’y a pas de recette unique, mais celle ci est celle que vous pourrez déguster si vous demandez un Mojito au bar du château !

Les ingrédients : (pour un verre)

– 10 feuilles de menthe
– 1/2 citron vert
– 10 ml de sirop de sucre de canne
– 1 cuillère à café de sucre en poudre
– 50ml de rhum blanc cubain (type bacardi)
– 20ml d’eau gazeuse non salée
– de la glace pilée

Quelques explications de la brigade scientifique :

Tout d’abord la menthe. On utilise ici une menthe classique. Il en existe beaucoup de variétés, dont la menthe poivrée, menthe orange, menthe pomme … On prend la plus simple du monde, sortie du jardin, ou achetée sur le marché. Pas de menthe en plastique de supermarché s’il te plait ! On fait attention à ce qu’il n’y ait pas de noir sur les feuilles, ce qui leur donnerait un goût amer.

Le citron vert doit être mûr. Pour le savoir il suffit de pousser le bout de la tige avec l’ongle du pouce. Si ça se décapsule facilement, c’est que le citron est prêt à être sacrifié.

L’eau gazeuse ne doit pas être salée, pour ne pas altérer le goût du cocktail. Préférer du Perrier ou de la Badoit.

Pour le rhum, pas besoin de mettre un alcool hors d’âge. Pour un cocktail un rhum basique suffira.

On utilise du sucre blanc en poudre ici, car il ne sera pas un marqueur de goût, et ne fond pas complètement, donc garde un petit côté croquant.

Les étapes :

On commence par mettre la menthe au fond du verre. On ne la passe pas au mortier, on n’y touche pas ! Si on pile les feuilles, on libère les huiles essentielles et la chlorophylle et ça va donner de l’amertume.

Ensuite tu découpes 1/2 citron vert avec la peau, en gros morceaux. Comme le dit bien Antony, et c’est logique, si tu le coupes en petits morceaux, le jus va sur la planche, et pas dans le verre ! (bah ouais …) Mets les morceaux dans le verre et on ajoute la cuillère de sucre.

Tu vas ensuite broyer le tout, pas comme un gros bourrin. Le principe de mettre la menthe en premier, c’est qu’elle est protégée par le citron. On fait donc sortir le jus du citron, et on arrête.
Tu ajoutes ensuite le rhum, et l’eau gazeuse, et tu remues avec ta plus grande cuillère.
Tu complètes ensuite avec ta glace pilée.
Une fois le verre rempli, tu remets un petit trait d’eau gazeuse, pour boucher les trous.

Les astuces :

Tu peux préparer 30 min à l’avance tes cocktails, et au dernier moment mettre les glaçons et l’eau gazeuse. Le mélange citron menthe pourra ainsi infuser.

Tu peux aussi ajouter tout à la fin, 1 à 3 gouttes d’Angostura. C’est un mélange de rhum et principalement orange amer. Moi qui ne suis pas forcément fan de ces notes d’amertumes dans les cocktails, là j’avoue que ça marche carrément bien !

Et voilà, tu plantes une paille la dedans, 2 têtes de menthe, et t’as ton Mojito de compète ! T’as plus qu’à aller le siffler en terrasse … Et t’en vas pas, en dessous des photos, t’as la version pimpée !

Le mojito revisité :

La recette est la même sauf qu’on va ajouter 2-3 trucs ! J’ai très vite été séduit quand Antony m’a parlé de faire un mojito avec de la pastèque vanillée et du poivre. En effet, j’ai tout bu ! Je crois que je le préfère même au mojito original !

Les ingrédients supplémentaires :

  • Des cubes de pastèque
  • De la vanille de la réunion (ou d’où tu veux d’ailleurs)
  • Du poivre Sancho

Le déroulé :

Cela nécessite juste un peu de préparation en amont. On prépare quelques cubes de pastèque, que l’on va mariner sous vide avec un peu de gousse de vanille. La vanille va infuser tranquillement pendant 2-3 jours. Cette étape n’est pas obligatoire car compliquée. Tu peux aussi le faire au dernier moment, en versant la vanille dans le verre.

Après avoir mis les feuilles de menthe, ajoute la pastèque.

Ajoute le citron et les 3 grains de poivre de Sancho.

Termine comme le mojito classique, mais sans Angostura !

Fais toi un joli petit plateau terrasse avec de la pastèque. Puis dresse le verre dessus. Pose une gousse de vanille séchée sur le tout, et Tom Cruise, il sera trop jaloux …

Et voilà ! Tu as ton mojito revisité ! Encore merci à Antony de m’avoir ouvert les portes de son bar et pour tous ses conseils ! N’hésitez pas à pousser la porte du Château d’Artigny à Montbazon, pour aller vous aussi, vous faire servir ses merveilleux cocktails !

 

 

 

 

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Velouté de petit pois au lard et chantilly de fromage de chèvre

Ah bah là ça cause ! Un titre comme ça, si on le fout dans les librairies, tout le monde achète le bouquin. Bah oui, c’est tellement vendeur. Une alliance à la fois subtile et bourrine, c’est tout moi. Donc on annonce : velouté de petits pois, infusion au lard fumé, chantilly chèvre poivre, et petits dés de chorizo. Perso, je suis capable de tuer des gens pour manger un truc pareil.

La liste des ingrédients : 

  • Des petits pois ! Environ 700 grammes
  • 1 chorizo
  • 1 fromage de chèvre frais
  • de la crème liquide 30%
  • 1 bouillon de poule (facultatif)
  • de la moutarde
  • poivre de Sarawak
  • 1 tranche de lard fumé
  • 100 gr de chèvre frais

Le velouté : 

On écosse tous les petits pois. Bim. Dans mes recettes de l’été, tu verras, y a toujours un truc relou. Attends, c’est pas fini. On va ensuite les faire blanchir. Alors maintenant, c’est bon tu sais ce que c’est, je m’étale pas trop. On plonge les petits pois dans de l’eau à ébullition, très salée, et on laisse 30 secondes. On transvase ensuite dans un saladier avec de l’eau et des glaçons. Ça bloque la cuisson, et bonne nouvelle pour toi, qui n’a jamais épluché des petits pois, bah ça permet d’enlever la peau facilement et rapidement ! Oui, t’as bien compris, tu vas te taper l’intégrale à enlever.

Maintenant, tu découpes les parties disgracieuses de ta tranche de lard, et tu fais des lardons. Tu me mets de côté ce que tu dois jeter normalement et tu l’envoies dans la casserole. Comme ça, ça parfume déjà un peu le bouillon. Ajoute le bouillon de volaille.

Ensuite tu vas me faire cuire les pois la dedans 15 minutes.

Entre temps, tu fais chauffer 20cl de crème fraiche. A côté, tu fais partir les lardons en cuisson, à froid jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Quand c’est le cas, tu vides la casserole si il y a du gras, et tu déglaces avec la crème fraîche chaude. On a maintenant une bonne crème au lardon, truc pas gras du tout.

Balance les petits pois au mixeur, et ajoute au fur et à mesure ta crème. Il n’y a pas besoin de tout mettre ! Ajuste en fonction de la consistance que tu veux. J’vais quand même pas tout te faire ! Mets les lardons, et remixe un dernier coup. C’est bon hein ? Et bien pas encore assez ! Tu ajoutes dedans 1 cuillère de moutarde, et tu vas voir qu’elle va faire ressortir à fond le goût du petit pois et du lard. C’est ma botte secrète que je te donne, là ! J’ai cherché longtemps comment embellir le goût des petits pois, et voilà, toi aussi tu sais, maintenant.

Si tu tiens à ta ligne, tu peux aussi remplacer la crème fraiche par le bouillon de cuisson. Mais est ce que t’es vraiment prête à faire ce genre de sacrifice ? ? ? Non, je crois pas non.

La chantilly :

Tu prends ton chèvre frais que tu écrases à la fourchette.

Tu mélanges avec la crème liquide au fur et à mesure, quelques tours de moulin à poivre, et tu mets ça au frais.

Dressage :

J’aime bien faire ce genre de trucs en verrines. Tu peux le servir chaud, tiède, ou froid. Juste, si c’est chaud, ta chantilly tiendra pas très longtemps … Je le sers à température, perso.

Tu remplis donc tes verrines de velouté, à la poche. Tu montes ensuite ta chantilly, très rapidement au batteur. Et tu la poches par dessus. Comme les pros. Tu parsèmes de petits bouts de chorizo que tu auras auparavant, découpé avec l’amour qui te caractérise, et tu plantes la dessus une feuille de basilic.

Voilà. T’es dans le game, now. Tu vas voir, c’est une tuerie.

Et pour la petite info, on finira la saison des petits pois, avec le super risotto d’Olivier Streiff, dans la même lignée. Chorizo, basilic, petits pois, le mélange qui défonce !

 

 

 

 

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Taboulé Libanais

Et oui, le Taboulé, c’est Libanais ! D’ailleurs, il se dirait même que c’est un pléonasme. On devrait dire Taboulé tout court. Il n’a rien à voir avec le taboulé oriental. Et si on va jusqu’à goûter celui de chez Bonduelle, on va bien s’apercevoir qu’il y a un truc qui est parti en sucette à un moment, mais on sait pas trop quand.

Celui là est très frais, parfait pendant ces températures caniculaires. C’est pas compliqué à faire. Mais j’ai pas dit que c’était pas chiant.

Il est important de préciser que tous les ingrédients doivent être hyper frais. Il y a toujours un moment où je passe devant les herbes en Juin – Juillet et où je sens les odeurs de persil et de menthe. C’est ce qui me déclenche l’envie de faire ce plat.

Pour cette magnifique recette il te faudra :

  • 2 bottes de persil plat
  • 1 botte de menthe
  • 1 citron
  • 1 oignon rouge
  • 2 tomates
  • de l’huile d’olive
  • de la patience
  • du boulghour  (écris le comme tu veux y a 50 orthographes différentes ! En général, quand on le met avec de l’herbe y a toujours un H)

Le Boulgour (j’écris comme je veux)

Tu mets l’équivalent d’une tasse dans un bol mickey. Tu ajoutes une demi tasse d’eau tiède. Puis tu épluches tes tomates, et tu les coupes en tout petit dés. Tu les mets ensuite dans le bol en salant légèrement. L’eau des tomates va imbiber le blé. C’est magique. T’en reviens pas.

Les découpes :

C’est chiant. C’est super chiant. Mais c’est comme ça. On va ciseler toutes les herbes à la main, après les avoir lavées. Il faut un grand couteau, super affuté. Interdiction de passer ça au robot, sous peine de broyer les herbes et de les « cuire ». On les cisèle donc, en faisant glisser la lame contre la planche. Fais les morceaux les plus petits que tu peux, sans te couper. Pareil pour les oignons.

Le dressage :

Une fois que tu t’es bien fait chier à tout couper, tu mélanges tout, avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Zeste le citron jaune dans ta salade, puis ajoute le jus. Mélange tout, et place ça au frais 1h ou 2, mais pas plus. Sinon le citron va cuire la salade et c’est plus bon. Le taboulé libanais, ça se mange sur le moment et très frais. C’est comme ça !
Au pire des cas, tu peux préparer tous tes ingrédients, et les mélanger au dernier moment !

Bon app’ ! (et t’as vu, j’ai même pas mis de beurre ! )

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La pomme de Cédric Grolet

Aaaaaah la pomme … Aaaaaah Cédric Grolet … (on se calme les filles). Elu plusieurs fois pâtissier de l’année, et pour avoir mangé beaucoup plusieurs de ses desserts, y a pas à chier, c’est mérité. Bon faut compter quand même environ 17 balles la blague. Mais pour l’avoir fait, et bah en fait … c’est un peu compréhensible vu le boulot qu’il y a ! Cette recette est extraite de son livre « fruits » qui est assez impressionnant. Le monsieur a déjà laissé son empreinte, et pour moi, est clairement l’avenir de la pâtisserie en France et ailleurs. Allez, on s’y colle !

On va pas se mentir, faut être un peu armé avant de s’attaquer à un dessert comme celui là. Il y a plein d’étapes simples mais ça fait beaucoup quand même. Et il faut être équipé. Tout d’abord avec des moules demi sphère en silicone de 3,5 cm, et ensuite avec un moule « pomme ». Sans ça, compliqué de vouloir reproduire le dessert à l’identique. Il faudra aussi plusieurs cercles à tarte individuels pour faire la base, et puis, une balance de précision, et un thermomètre. Voilà, j’ai perdu 80% des lecteurs. J’suis super content. On commence toutes les étapes la veille, jusqu’à ce que je te dise le contraire. T’as qu’à m’écouter un peu …

Etape 1 : la pâte sucrée 

Bon bah là, c’est pas dur, tu te réfères directement à ma recette de la tarte au citron, et tu fonces des moules de 5 cm… Voilà, j’me suis pas foulé sur ce coup là.

Etape 2 : la ganache pomme :

On va réaliser tout simplement une ganache « collée ». C’est à dire qu’on va lui ajouter de la gélatine. Alors là, pour le coup, Cédric il s’est un peu craqué dans le bouquin, parce que les quantités de gélatine, comment dire … Y en a beaucoup trop. Résultat, elle a grainé un peu pour moi. J’te conseille de mettre mes quantités (eau et gélatine), car à mon avis ça ne nécessite pas tout ça. Non pas que le mec il sait pas ce qu’il dit, mais qu’il y a certainement une coquille dans le livre, et qui en plus se répète sur plusieurs recettes … J’ai tout multiplié par 2. Sinon ça fait un peu juste quand même pour faire 6 pommes.

  • – 8 g de gélatine en poudre
  • – 50 g d’eau d’hydratation
  • – 560 g de crème liquide 35 % 
  • – 160 g de chocolat de couverture ivoire (Barry ou Valrhona)
  • – 120 g de jus de pomme Granny Smith (non sucré, du 100% on est d’accord hein ?)
  • – 20 g de manzana
  • On commence par mélanger l’eau et la gélatine, et on laisse reposer 10 min.
  • On va hacher un peu le chocolat blanc, et on mélange avec 80 gr de crème liquide qu’on aura fait chauffer.
  • On mélange en 3 fois, avec un fouet, ou une maryse. On mixe au mixeur plongeant, et puis on ajoute dedans le reste de la crème froide, la manzana, et puis le jus de pomme. Et on remixe encore un coup. C’est fini, c’est pas dur. Tu mets un cellophane, au contact pour pas que ça croûte, et tu laisses reposer ça au frigo pendant 12h. Ouais, faut être patient ma p’tite dame.

Etape 3: la gelée de pommes :

  • – 275 gr de jus de pommes
  • – 50 gr de jus de citron tout fraichement pressé avec tes petites mains
  • – 20 gr de sucre
  • – 6 gr de pectine NH

On fait bouillir le jus de pomme avec le jus de citron. On mélange la pectine et le sucre.

Il y a plusieurs types de pectine. Attention à bien prendre de la NH. La pectine c’est tout simplement, un liant, que l’on trouve dans la pomme. Rien de vraiment chimique dans tout ça. Il faut bien la mélanger avec le sucre avant de l’incorporer, sinon elle va mal réagir. Faut bien la traiter la pectine. Tu trouveras ce genre de choses sur les sites ou dans les magasins spécialisés dans la pâtisserie. La marque patiss décor fournit tous les éléments que tu trouveras « bizarres » dans cette recette.

Si tu n’as pas de balance de précision, dis toi qu’un gramme ça représente ça :

Quand tout est prêt, tu mélanges sur le feu les jus, et le reste. Et tu remues pendant 2 min, à ébullition. La pectine a besoin de bouillir pour être active. Quand c’est bon, tu mets au frigo pendant 1h, le temps de t’occuper de plein d’autres trucs, j’t’assure, tu vas pas te faire chier aujourd’hui …

Etape 4 : l’insert pomme – aneth 

Qu’est ce que c’est que ce truc là ? Déjà, on met de l’aneth avec la pomme ? C’est pas que pour le saumon ce truc là ? Bah non… En vrai, ça fonctionne très très bien l’ensemble. Un insert c’est un mélange que l’on va congeler, pour avoir quelque chose d’homogène. Ah oui, je t’ai pas dit, il faut un congélateur … ouais, bah voilà. C’est dit.

  • 280 gr, de la gelée de pommes que tu viens de te taper
  • 20 gr de manzana (espèce d’alcoolo)
  • 4 gr d’aneth ( on se lève tous pour … ouais d’accord …)
  • 2 gr d’acide ascorbique (il nous fait chier lui, avec ses trucs à la con)
  • 280 gr de pommes granny smith (enfin un truc qu’on a dans la cuisine, ou pas)

Une fois que la gelée a pris dans le frigo, on la mixe avec un mixeur plongeant. C’est un mixeur mais qui se pince le nez. Big up Jacques Mayol.

On ajoute dedans la manzana, et on mixe. Encore. Et on ajoute ensuite l’aneth, et l’acide ascorbique. Et on mélange avec un fouet, ou une cuillère, selon si tu kiffes Christian Grey ou pas.

L’aneth, hachée finement hein !

L’acide ascorbique c’est tout simplement ce qu’on trouve dans le citron. Il va permettre aux pommes de ne pas noircir et donner un peu d’acidité. C’est tout. Quand c’est prêt, tu vas couper tes pommes en brunoise, donc en dés de 3mm de côté. Alors ça, c’est le côté méga chiant de la recette. Et t’as pas fini, crois moi … Je te conseille, si tu as une mandoline, de trancher ta pomme comme ça, en la réglant à 3mm. Puis de la couper en bâtonnets et enfin en petits cubes. On gagne quand même un peu de temps comme ça …

Tu mélanges tout ça et tu remplis ta plaque demi sphère de 3,5 cm avec. Et si tu goûtes, tu vas te dire : putain c’est quand même bon cette connerie !

On passe au congélateur et au bout d’une heure, tu vas former des sphères en superposant 2 moitiés. Tu remets ensuite au congélateur, et tu le sors au dernier moment quand la ganache sera montée.

Etape 5 : la compotée de pommes

  • 750 gr de pommes Granny Smith
  • 70 gr de jus de citron
  • 5 gr d’acide ascorbique (le même que tout à l’heure, arrête de criser 2 minutes)

Tu vas couper 500 gr de pommes, comme l’étape d’avant. Ouais, c’est chiant. Mais c’est comme ça.

Tu presses tes citrons, pour avoir 70 gr de jus et tu mélanges tout ça. Il faut couper vite, pour pas que les pommes noircissent et qu’elles ne s’oxydent. Fais les une par une. Et plonge les dans le jus de citron. Si tu as suivi la recette de la tarte aux pommes de Cédric Grolet, on a déjà fait la même chose. Il faut mettre tout ça dans un poche sous vide, et cuire une quinzaine de minutes au four vapeur, ou dans une casserole à ébullition.

Si tu n’as pas de machine sous vide (ce qui est fortement probable …) tu mets les pommes et le jus dans une casserole, et à feu très doux, tu laisses chauffer jusqu’à avoir une belle compote. Quand c’est cuit, tu mélanges avec l’acide. Et c’est fini. Rien que ça. Je t’avais dit, y a rien de compliqué. C’est juste chiant de faire tout ça …

C’est cuit …

Tu ajoutes ensuite les 250 grammes de pommes restants, que tu coupes aussi en dés de 3mm. Et t’as fini. Enfin pour cette étape là …

Tinliiiiiin !

Etape 6 : le glaçage 

  • 20 g de gélatine de poisson
  • 120 g d’eau d’hydratation
  • 150 g d’eau
  • 300 g de sucre semoule
  • 300 g de sirop de glucose
  • 0,83 g de colorant vert pistache hydrosoluble
  • 5,50 g de colorant jaune citron hydrosoluble
  • 175 g de lait concentré sucré
  • 320 g de chocolat blanc
  • 2 g de poudre de vanille
  • 0,5 g de pépite d’argent

Pareil que tout à’ l’heure, tout ce qui te parait bizarre, tu le trouveras en magasin spécialisé, type Zodio, Cultura, ou sur internet …

On mélange la gélatine avec l’eau d’hydratation, froide, et on attend.

On va ensuite mélanger le glucose, l’eau, le sucre ainsi que les colorants et la poudre d’argent, et on porte à ébullition, 102° précisément. Quand c’est cuit, tu mélanges avec le lait concentré, et t’évites de te bouffer le reste de la boîte. C’est bon cette connerie. On laisse descendre tout ça à 45°. Je n’ai pas précisé, mais il est très important, de mettre des colorants hydrosolubles, sinon, le chocolat il aime pas ça.

Pendant ce temps là, tu fais fondre ton chocolat blanc au bain marie, ou au micro ondes (beurk) et quand on est à la bonne température, tu mélanges, et tu met ensuite la gélatine. Tu mets ensuite la vanille en poudre, et tu mixes, encore au mixeur plongeant. On évite absolument les bulles ! On garde le mixeur bien au fond et on ne le fait surtout pas remonter à la surface pendant qu’il est en marche. J’ai pris cette habitude de réaliser les glaçages la veille. Toi, tu fais comme tu veux, mais moi, je trouve que ça marche mieux. Tu mets un cellophane dessus, au contact, et tu gardes au frigo. Tout le reste tu le fais le jour J.

LE LENDEMAIN (ouais je précise …)

Etape 7 : la ganache

Tu montes la belle ganache que tu as faite hier, en la fouettant au robot. Et tu remplis tes moules avec. Tu mets dedans ton insert congelé, et tu lisses bien. Tu remets au congélateur pendant 3-4h, que ça prenne bien. Ah bah j’ai pas pris de photo tiens. Tant pis pour toi ! Ne la monte pas trop ferme surtout. Il faut juste qu’elle se tienne.

Etape 8 : La cuisson 

Bon, j’te rassure t’as fait le plus dur. (c’est rassurant hein ?)

Tu fais cuire tes fonds de tarte à 160° pendant 20 min. Chaleur statique, ou tournante, on s’en fout un peu. Tu mélanges ensuite 100 gr de jaunes d’oeuf (genre ça fait 4 oeufs à peu près) et 25 gr de crème fraiche. Et quand ça sort du four, tu badigeonnes bien tes fonds de tarte, dedans, et dehors, avec un pinceau. Ce sera trop brillant et lumineux, tu seras trop fier de toi. Pareil tu as toutes les explications dans la recette de sa tarte aux pommes, ici même !

Etape 9 : la crème d’amandes

Pendant la cuisson, tu vas préparer ta crème.

  • 37,5 g de beurre
  • 37,5 g de sucre semoule
  • 37,5 g de poudre d’amande
  • 37,5 g d’œufs
  • 6 g d’aneth
  • On est carrément sur des proportions à la con, on va pas se mentir. Moi je me suis pas fait chier au gramme près.
  • Tu prends du beurre pommade, donc que tu as sorti 1h avant du frigo et tu le mélanges avec le sucre. Quand tu as quelque chose de bien homogène, tu ajoutes la poudre, puis les oeufs, puis l’aneth. Et voilà, c’est fini.
  • Quand tes fonds de tarte sont cuits, et dorés, tu ajoutes un fond de crème d’amande. Et tu repasses au four 5 minutes. Tu laisses refroidir un peu, et tu ajoutes à niveau, la magnifique compotée de pommes que tu as faite hier. T’es bien content de ne pas avoir à le faire aujourd’hui hein ? !

Etape 10 : l’enrobage 

Allez, il nous reste un dernier effort avant la fin !

  • 150 g de chocolat de couverture ivoire
  • 150 g de beurre de cacao
  • 2 g de colorant jaune
  • 2,5 g de colorant vert
  • 3 g de poudre de vanille

On fait fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao. Ensuite on ajoute tout le reste, et on mixe au mixeur plongeant. On a nos deux glaçages. Celui là, il doit être à 45°. Celui que tu as fait hier, il doit être à 30°. Tu le fais réchauffer TOUT DOUCEMENT. Tu vas voir, c’est super chiant d’avoir les 2 glaçages en même temps à la bonne température …

Tu vas ensuite démouler toutes tes pommes, sur le moment. Et tu les piques genre, avec un pic à brochettes, par le haut. Tu les trempes rapidement dans le glaçage que tu viens de réaliser. Tu les poses sur le plan de travail, et tu les frottes, pour que les pommes soient bien planes. Ça sèche assez vite.

Il y a des petites aspérités, c’est pas grave. Le deuxième va recouvrir.

Quand c’est sec, assez rapidement, tu les plonges dans le glaçage fait la veille, à température, donc 30 degrés. Et voilà, tu n’as plus qu’à poser ta pomme sur tes fonds de tartelettes, et c’est fini.

Je te détaille quand même un peu le processus, parce qu’il y a des choses à savoir ! 

  • Pour démouler les pommes, c’est chiant et c’est dur. Fais le avant de préparer ton glaçage, et tu les remets au congélateur, sur un papier sulfurisé. Si tu mets ça à même l’assiette (comme moi qui a été bien con …) elle vont coller !
  • Pour les pic brochettes, prend des trucs solides, c’est lourd quand la pomme est congelée. Faut pas qu’elle se fasse la malle ! Et enfonce le vraiment sur 3 cm.
  • Utilise des gants en latex pour toutes les manipulations. Comme ça tu n’en mets pas partout, et tu peux rentrer en contact avec la pomme, pour éventuellement modifier 2-3 aspects qui ne te plaisent pas.
  • Pour le premier glaçage, dans le cacao, tu verras, ça fige vite et d’un seul coup. Il faut attendre une dizaine de secondes, quand la pomme est sortie, pour que la coque se fasse. Tu attends que ce soit le cas avant de la poser, sinon elle va coller sur ton plan de travail !
  • Frotte la pomme en la tenant par le pic sur ton plan de travail pour l’aplanir un peu. Avec la chaleur, ça en fout partout, mais ça fait le job.
  • Trempe la ensuite dans le deuxième glaçage. Pour les 2, il faut que tu inclines à 45°. Je te mets un lien très mal filmé mais très utile, où tu le vois faire tout le processus !
  • Attends que le glaçage fige avant de le mettre sur la tarte, sinon, il va couler un peu, et ce sera chiant.
  • Je te conseille d’en faire quelques une à vide, avec juste une chantilly, pour t’entrainer !
  • Pour enlever le pic de la pomme, il faut le faire rapidement. Tu en prend un deuxième que tu plantes à peine, juste à côté, pour maintenir la pomme, et tu enlèves celui qui est planté. Magie.
  • Dernier détail : N’hésite pas à attaquer ta première pomme avec un glaçage un peu plus chaud. En les trempant au fur et à mesure, la température redescend vite ! Comme tu l’auras compris, c’est un peu chaud de prendre des photos en faisant ce genre de truc. Donc regarde bien la vidéo pour avoir tous les détails !

Etape 11 : les finitions

  •  100g de chocolat noir
  •  des amandes hachées

Tu vas broyer au mixeur le chocolat, jusqu’à ce qu’il fasse une pâte. Tu la travailles ensuite avec des gants, et tu crées des petites tiges avec tes doigts bien doués. Normalement, ça va te rappeler la maternelle. Tu les plantes là où tu as fait les trous.

Ensuite, tu vas poser délicatement les morceaux autour de la pomme, pour cacher les imperfections si il y en a !

Voilà ! C’était un gros défi que de faire ce dessert pour moi. J’ai réussi du premier coup, alors tu peux le faire aussi 🙂

Bon courage !

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La sauce Roquefort qui déboîte sa mère

Chers amis, je vous livre ici ma botte secrète. Le truc qui fait que tu ne peux pas emballer quelqu’un moins de 2 heures après avoir mangé cette sauce. Donc garde toi ça un soir de déprime, et t’es reparti pour 6 mois. Si tu considères que le roquefort c’est un légume, tu peux accorder ça avec tout ce que tu veux. C’est cadeau.

Les ingrédients :

  • 100 gr de roquefort
  • 60 gr de bleu des causses
  • 15 gr de beurre doux (ouais …)
  • 15 cl de crème fraiche épaisse
    1 gousse d’ail (au point où on en est …)
  • 1 pincée de piment d’Espelette

La formule magique :

Bon, j’te préviens, ouvre un peu les fenêtres … Tu vas couper ton fromage en petits morceaux.  Je te conseille de ne pas choisir un roquefort trop affiné. Sinon il va être très salé. Et c’est bof …

Tu mets le beurre à fondre à feu doux, et tu ajoutes tout le fromage dedans. Et tu attends qu’il fonde.

Quand t’en arrives là, tu tardes pas trop, sinon tu vas accrocher le fond de la casserole. Et tu verses la crème liquide dedans, comme un gros bourrin. Tu peux ajuster la quantité si ça te fait tousser, mais moi je l’aime bien dosée comme ça. Tu laisses cuire tout doucement pendant une petite dizaine de minutes en remuant toutes les 43 secondes. Et 2 minutes avant la fin, tu ajoutes une gousse d’ail, que tu auras écrasée sauvagement avec ta main. Aujourd’hui, on fait pas dans la dentelle.

En toute fin de cuisson, ajoute la pincée de piment d’Espelette, et tu peux mettre 2-3 tours de moulin à poivre. Surtout pas de sel. Enlève la gousse d’ail.

Gâteau sous la cerise, tu peux faire briller ta sauce, hors du feu, en mélangeant 10 gr de beurre, si tu pensais qu’il y en avait pas assez au début de la cuisson. Tu me débarrasses ça dans un bol Mickey, et tu attends 15 minutes, qu’elle se consolide un peu.

Astuce : tu peux parfaitement remplacer le bleu et le roquefort par du camembert, avec le même procédé …

Voilà, t’as la meilleure sauce du monde. Et encore, j’suis modeste.

 

Ps : si tu la réchauffes, ne la fait surtout pas bouillir.

C’est pas super photogénique une sauce roquefort …

la bavette au roquefort, c’est quand même un sacré truc …

 

 

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La blanquette de veau aux morilles

Ce matin il fait beau, mais ça va pas durer longtemps. Alors t’oublies tout de suite ton barbecue du week end, et tu vas faire tes courses. Parce que là, on va faire une blanquette !

Recette fortement inspirée du chef Thierry Marx, mais tunée aux morilles, il fallait absolument que je teste la marinade … à l’eau pétillante ! Et bien tu me crois tu me crois pas, c’est ré-vo-lu-tio-nnaire ! (ouais, dans une vie antérieure, je vendais des aspirateurs). C’est un de mes plats préférés. Et je suis passé par tous les essais possibles et inimaginables avant de statuer sur celle ci pour les prochains mois. Et aujourd’hui, je te la partage pour que tu puisses la goûter. Grande chance que tu as, puisque je ne t’inviterai jamais à bouffer chez moi !

Voilà ce qu’il te faut pour cuisiner :

  • de l’épaule de veau
  • 1 citron
  • 1 bouquet garni
  • des oignons grelot
  • 3l d’eau pétillante
  • 1 tête d’ail (frais si possible)
  • 1 branche de celeri

La garniture :

  • des morilles
  • des jeunes carottes
  • du riz à risotto
  • du beurre
  • un bouillon de veau
  • un bouillon de volaille
  • du vin blanc

La sauce :

  • de la crème fraiche
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 citron
  • 25g de beurre
  • 25g de farine

La préparation :

Tu vas commencer par me vider ces bouteilles d’eau. Et on va faire trempette avec la viande pendant une bonne heure au frigo. L’eau pétillante, en agissant sur le collagène, va aider à attendrir la viande. Tu peux aussi l’emmener voir Titanic, mais c’est un peu has been. Et attends un peu de voir, c’est pas tout !

Une fois que tu as fait le tour de la pendule, tu vas tout reverser (eau comprise) dans une cocotte. Et on porte à ébullition, avec une rondelle de citron, pour blanchir la viande. Et là : magie. Tu vas te retrouver avec une écume très épaisse. En fait, toutes les impuretés de la viande ressortent grâce à l’eau pétillante. Et toi, tu ferais bien de faire pareil …

ça fait un peu crado comme ça, mais dis toi que d’habitude, ça tu le manges. (on fait moins le malin hein ?)

Une fois qu’il y a plus rien à écumer, on arrête la cuisson. On récupère la viande dans une passoire, et on la rince à l’eau froide. On remplit de nouveau la cocotte avec de l’eau plate et un fond de veau (départ à froid). Essaie de mettre de l’eau minérale. C’est beaucoup plus clean quand on fait mijoter quelque chose longtemps. Tu vas encore avoir un peu d’écume à enlever.

Au bout de 15 minutes, tu vas ajouter une demi tête d’ail (comme ça, juste coupée en 2), les carottes, un bouquet garni, quelques petits oignons, et du céleri. Et hop on prolonge pendant 30 à 45 minutes, et c’est cuit ! (magie de l’eau gazeuse …)

La garniture :

On commence par préparer le riz. Magnifique découverte diététique, on va faire un risotto à base de beurre. Et ça, ça me plait. D’un autre côté, j’suis sûr que t’as frôlé l’AVC, depuis une heure, à me voir cuisiner à la flotte.

On prend donc un riz rond type arborio. Le premier qui dit je suis riz Thaï et je le reste, sors immédiatement.

Fais chauffer une casserole avec une noix de beurre et 2 petits oignons, entiers (sinon ça va brûler). Quand le beurre est fondu, on ajoute le riz (pas besoin d’en mettre des tonnes). On déglace avec un demi verre de vin blanc. Bois le reste. Une fois que le vin blanc s’est évaporé (ouais, ça part vite cette connerie …) verse 2 louches de ton bouillon de viande, et attend que ça réduise un peu. Puis tu envoies la casserole au four, pendant 25 min, à 80°. Le riz va finir de cuire tranquillement. Tu le verses ensuite dans un cadre à pâtisserie dans l’idéal, pour pouvoir faire des blocs avec, une fois refroidi. Tasse bien !

Les légumes :

On va faire cuire ça dans 2 casseroles séparées. Si t’as des morilles fraîches c’est cool, sinon ramène les à la vie en les trempant dans l’eau.

Attention ça va devenir technique, on va faire 2 trucs en même temps ! Dans la première casserole tu mets un bouillon de volaille, avec une noix de beurre et une rondelle de citron, et tu mets à cuire tes oignons et tes carottes. 

Dans la deuxième tu fais revenir tes morilles. Rappel quand même important, il faut cuire les morilles entre 10 à 15 minutes minimum ! Sinon, tu risques de finir la soirée dans la blanquette … C’est comme un canapé, mais qui fait un L. Qu’est ce qu’on se marre. Reste concentré.

Fais chauffer un peu de beurre, puis mets tes morilles dedans, à feu moyen. Elles vont rendre un peu d’eau. Tu la laisses s’évaporer, ou alors tu l’enlèves. Pour une fois on s’en fout. Tu vas déglacer au vin blanc. Quand il s’est évaporé aussi, tu verses 20 cl de crème fraiche, et tu laisses la cuisson se terminer tranquillement. Mets ça de côté pour la fin.

La sauce :

C’est le moment de terminer. Pour faire la sauce, c’est très simple. Tu vas mettre 25g de beurre à fondre. Une fois que c’est fait, hors du feu, tu vas ajouter d’un coup la farine, et tu mélanges rapidement. Ça forme un roux. Tu peux maintenant te foutre de sa gueule pendant un bon quart d’heure, il a l’habitude.

Avec un fouet, on va délayer ce roux avec le bouillon de cuisson de notre viande. Quand c’est bon, tu ajoutes tes morilles avec la crème, et un jaune d’oeuf. La sauce est prête. On va replonger notre viande dedans pendant au moins 30 minutes, qu’elle s’imprègne bien de la crème (bah ouais, c’est un plat en sauce quoi …). Attention, ne reporte jamais cette sauce à ébullition. Sinon l’oeuf va cuire. On met donc le feu au minimum !

Dressage :

Reste plus qu’à finir la cuisson du riz. On va utiliser du beurre clarifié, pour qu’il ne brûle pas. Si tu sais pas faire, c’est hyper simple. Fais fondre du beurre dans une casserole à feu doux. Tu vas voir une écume au dessus, tu l’enlèves. Et ensuite tu verses ton beurre dans un récipient en faisant attention de ne pas transvaser le dépôt au fond de la casserole. Voilà, c’est fait. C’est pas dur et c’est beaucoup plus sain. En plus ça se conserve au frais plusieurs mois !

Revenons à nos mammouths. Fais chauffer du beurre clarifié tout doucement, et pose des bâtonnets de riz dedans. On va le faire colorer très lentement sur toutes les faces pour avoir une petite croûte bien croustillante.

Il ne te reste plus qu’à faire une belle assiette ! Il y a beaucoup d’étapes, mais tout se fait très facilement, et possiblement à l’avance. Donc pas vraiment de quoi paniquer … !

 

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Le dessert marron poire, façon Pierre Hermé

Ola ! C’est Pâques et il va falloir encore manger. Et bon bah le chocolat … comment dire qu’on va en avoir ras le bol … Il fallait que je conçoive un dessert pour Zodio et en cherchant des choses en forme de nid je me souvenais d’un dessert de Pierre Hermé, qui mêlait marrons, poire et sorbet à la poire. Ce n’est pas très de saison, mais le marron et surtout la pâte de marron étant quelque chose qui se conserve très très bien, voici l’occasion de ressortir cette alliance magique et rapide pour ce dessert cuisiné minute hyper facile. Et ça te fait un bon prétexte si on se les gèle.

La liste des ingrédients :

  • Pâte de marrons
  • Purée de marrons
  • Crème de marrons
  • Quelques poires, à choisir selon la saison, bien à point mais pas trop mûres
  • Un sorbet poire pas trop sucré, de bonne facture
  • Quelques marrons précuits sous vide
  • Du beurre demi sel
  • Un peu de sucre, et de cassonade

Le sorbet poire :

Sors le sorbet à la poire une quinzaine de minutes du congélateur pour le ramollir un peu. Tu peux ensuite le verser dans des moules silicone demi sphère, pour faire le dressage et la taille que tu souhaites. Et au dernier moment, paf, y a plus qu’à démouler !

La crème de marrons :

Tous les grands pâtissiers s’accordent sur le fait que pour faire une bonne crème de marron, il faut mélanger les 3 textures. Moi je suis pas un grand pâtissier, (ouais je fais 1m70, désolé les filles) mais j’ai quand même essayé de faire autrement, têtu que je suis. Bah en fait, je t’économise du temps, c’est eux qui ont raison. Pour faire cet accompagnement, on va mélanger 50% de pâte de marron, et 25-25 de purée et de crème.

Et toi tu vas me dire … C’est quoi la différence entre tout ça ? Et moi du coup je vais te répondre … Un jour c’est moi qui te poserai des questions. Comme ça tu comprendras ce que j’éprouve quand j’écris des recettes …

  • La pâte de marrons : c’est tout simplement des marrons cuits, que l’on mixe. Certains ajoutent un peu de lait pour rendre la consistance plus onctueuse, mais logiquement il ne faut pas. Juste de l’eau si besoin.
  • La purée de marrons : c’est de la pâte de marrons, avec un sirop.
  • La crème de marron : on mixe d’abord les marrons cuits, puis on les mélange à un sirop cuit à 110°. On ajoute dedans de la vanille, et on a une super crème ! Tu peux bien sûr tout faire maison, c’est encore mieux !

Voilà, l’instant wikipedia est terminé. Tu mets les quantité sus nommées dans le mixer 4 lames, et tu mixes tu mixes tu mixes. Tu peux ajuster la consistance et surtout le goût, en dosant plus ou moins les 3 types de marrons. Tu mets ça dans une poche à douilles type « Mont blanc ». C’est pour faire des jolis spaghetti.

Tu verras c’est un peu pâteux comme mélange, c’est normal. Donc ne gave pas ta poche à douilles, et évite le frigo, ou sors la poche 30 min avant. Tu galèreras moins à pocher, et ça t’évitera de râler quand ta poche à douilles va exploser sous la pression …

Tu remarqueras de ton oeil averti (ouais, moi aussi j’ai fait tous les mickey énigme) que je n’avais pas de pâte de marron, et que j’ai mis les marrons cuits entiers au supplice du broyeur. Et bah ça marche aussi.

Les marrons :

Tu mets dans une casserole un peu de cassonade et une grosse noix de beurre, et tu fais caraméliser. Quand c’est fini, on débarrasse et au frais !

Les poires :

Pareil, mais avec du sucre blanc. Il faut qu’elles gardent bien une consistance et ne partent pas en purée… Enlève les quand elles sont fondantes. Quand tu les sors de la poêle, mets un peu de fleur de sel, et de poivre de Sarawak, pour relever le goût et contraster avec le sucre du dessert. (si si, puisque j’te l’dis !)

Le dressage :

Alors c’est hyper simple, même toi tu peux y arriver (c’est pour dire …). Tu prends un tout petit peu de ton mélange de marrons, et tu le poses en plein milieu de l’assiette. Paf. Et tu mets ta glace dessus, pour lui calmer ses envies de se balader. C’est qui l’patron ?

Je l’ai pas remise assez longtemps au congelo, et ça fait de la merde. Mais on s’en fout, ce sera caché. Fort heureusement … Ouais, moi aussi j’ai des défauts.

Ensuite, avec ta poche à douille tu recouvres magnifiquement ce désastre glacé.

Puis tu dresses autour une poire, un marron, une poire, un marron, une poire un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron. Car si tu finis par une poire, ça fera une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, une poire. Et on va te dire que tu sais pas compter. Et si tu finis par un marron et que tu commences par un marron, c’est la merde aussi. Mais tu peux si tu veux commencer par un marron, et finir par une poire.

Et voilà. C’est fini. (si …)

Le mieux c’est de servir l’accompagnement tiède.