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Velouté de petit pois au lard et chantilly de fromage de chèvre

Ah bah là ça cause ! Un titre comme ça, si on le fout dans les librairies, tout le monde achète le bouquin. Bah oui, c’est tellement vendeur. Une alliance à la fois subtile et bourrine, c’est tout moi. Donc on annonce : velouté de petits pois, infusion au lard fumé, chantilly chèvre poivre, et petits dés de chorizo. Perso, je suis capable de tuer des gens pour manger un truc pareil.

La liste des ingrédients : 

  • Des petits pois ! Environ 700 grammes
  • 1 chorizo
  • 1 fromage de chèvre frais
  • de la crème liquide 30%
  • 1 bouillon de poule (facultatif)
  • de la moutarde
  • poivre de Sarawak
  • 1 tranche de lard fumé
  • 100 gr de chèvre frais

Le velouté : 

On écosse tous les petits pois. Bim. Dans mes recettes de l’été, tu verras, y a toujours un truc relou. Attends, c’est pas fini. On va ensuite les faire blanchir. Alors maintenant, c’est bon tu sais ce que c’est, je m’étale pas trop. On plonge les petits pois dans de l’eau à ébullition, très salée, et on laisse 30 secondes. On transvase ensuite dans un saladier avec de l’eau et des glaçons. Ça bloque la cuisson, et bonne nouvelle pour toi, qui n’a jamais épluché des petits pois, bah ça permet d’enlever la peau facilement et rapidement ! Oui, t’as bien compris, tu vas te taper l’intégrale à enlever.

Maintenant, tu découpes les parties disgracieuses de ta tranche de lard, et tu fais des lardons. Tu me mets de côté ce que tu dois jeter normalement et tu l’envoies dans la casserole. Comme ça, ça parfume déjà un peu le bouillon. Ajoute le bouillon de volaille.

Ensuite tu vas me faire cuire les pois la dedans 15 minutes.

Entre temps, tu fais chauffer 20cl de crème fraiche. A côté, tu fais partir les lardons en cuisson, à froid jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Quand c’est le cas, tu vides la casserole si il y a du gras, et tu déglaces avec la crème fraîche chaude. On a maintenant une bonne crème au lardon, truc pas gras du tout.

Balance les petits pois au mixeur, et ajoute au fur et à mesure ta crème. Il n’y a pas besoin de tout mettre ! Ajuste en fonction de la consistance que tu veux. J’vais quand même pas tout te faire ! Mets les lardons, et remixe un dernier coup. C’est bon hein ? Et bien pas encore assez ! Tu ajoutes dedans 1 cuillère de moutarde, et tu vas voir qu’elle va faire ressortir à fond le goût du petit pois et du lard. C’est ma botte secrète que je te donne, là ! J’ai cherché longtemps comment embellir le goût des petits pois, et voilà, toi aussi tu sais, maintenant.

Si tu tiens à ta ligne, tu peux aussi remplacer la crème fraiche par le bouillon de cuisson. Mais est ce que t’es vraiment prête à faire ce genre de sacrifice ? ? ? Non, je crois pas non.

La chantilly :

Tu prends ton chèvre frais que tu écrases à la fourchette.

Tu mélanges avec la crème liquide au fur et à mesure, quelques tours de moulin à poivre, et tu mets ça au frais.

Dressage :

J’aime bien faire ce genre de trucs en verrines. Tu peux le servir chaud, tiède, ou froid. Juste, si c’est chaud, ta chantilly tiendra pas très longtemps … Je le sers à température, perso.

Tu remplis donc tes verrines de velouté, à la poche. Tu montes ensuite ta chantilly, très rapidement au batteur. Et tu la poches par dessus. Comme les pros. Tu parsèmes de petits bouts de chorizo que tu auras auparavant, découpé avec l’amour qui te caractérise, et tu plantes la dessus une feuille de basilic.

Voilà. T’es dans le game, now. Tu vas voir, c’est une tuerie.

Et pour la petite info, on finira la saison des petits pois, avec le super risotto d’Olivier Streiff, dans la même lignée. Chorizo, basilic, petits pois, le mélange qui défonce !

 

 

 

 

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Taboulé Libanais

Et oui, le Taboulé, c’est Libanais ! D’ailleurs, il se dirait même que c’est un pléonasme. On devrait dire Taboulé tout court. Il n’a rien à voir avec le taboulé oriental. Et si on va jusqu’à goûter celui de chez Bonduelle, on va bien s’apercevoir qu’il y a un truc qui est parti en sucette à un moment, mais on sait pas trop quand.

Celui là est très frais, parfait pendant ces températures caniculaires. C’est pas compliqué à faire. Mais j’ai pas dit que c’était pas chiant.

Il est important de préciser que tous les ingrédients doivent être hyper frais. Il y a toujours un moment où je passe devant les herbes en Juin – Juillet et où je sens les odeurs de persil et de menthe. C’est ce qui me déclenche l’envie de faire ce plat.

Pour cette magnifique recette il te faudra :

  • 2 bottes de persil plat
  • 1 botte de menthe
  • 1 citron
  • 1 oignon rouge
  • 2 tomates
  • de l’huile d’olive
  • de la patience
  • du boulghour  (écris le comme tu veux y a 50 orthographes différentes ! En général, quand on le met avec de l’herbe y a toujours un H)

Le Boulgour (j’écris comme je veux)

Tu mets l’équivalent d’une tasse dans un bol mickey. Tu ajoutes une demi tasse d’eau tiède. Puis tu épluches tes tomates, et tu les coupes en tout petit dés. Tu les mets ensuite dans le bol en salant légèrement. L’eau des tomates va imbiber le blé. C’est magique. T’en reviens pas.

Les découpes :

C’est chiant. C’est super chiant. Mais c’est comme ça. On va ciseler toutes les herbes à la main, après les avoir lavées. Il faut un grand couteau, super affuté. Interdiction de passer ça au robot, sous peine de broyer les herbes et de les « cuire ». On les cisèle donc, en faisant glisser la lame contre la planche. Fais les morceaux les plus petits que tu peux, sans te couper. Pareil pour les oignons.

Le dressage :

Une fois que tu t’es bien fait chier à tout couper, tu mélanges tout, avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Zeste le citron jaune dans ta salade, puis ajoute le jus. Mélange tout, et place ça au frais 1h ou 2, mais pas plus. Sinon le citron va cuire la salade et c’est plus bon. Le taboulé libanais, ça se mange sur le moment et très frais. C’est comme ça !
Au pire des cas, tu peux préparer tous tes ingrédients, et les mélanger au dernier moment !

Bon app’ ! (et t’as vu, j’ai même pas mis de beurre ! )

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La pomme de Cédric Grolet

Aaaaaah la pomme … Aaaaaah Cédric Grolet … (on se calme les filles). Elu plusieurs fois pâtissier de l’année, et pour avoir mangé beaucoup plusieurs de ses desserts, y a pas à chier, c’est mérité. Bon faut compter quand même environ 17 balles la blague. Mais pour l’avoir fait, et bah en fait … c’est un peu compréhensible vu le boulot qu’il y a ! Cette recette est extraite de son livre « fruits » qui est assez impressionnant. Le monsieur a déjà laissé son empreinte, et pour moi, est clairement l’avenir de la pâtisserie en France et ailleurs. Allez, on s’y colle !

On va pas se mentir, faut être un peu armé avant de s’attaquer à un dessert comme celui là. Il y a plein d’étapes simples mais ça fait beaucoup quand même. Et il faut être équipé. Tout d’abord avec des moules demi sphère en silicone de 3,5 cm, et ensuite avec un moule « pomme ». Sans ça, compliqué de vouloir reproduire le dessert à l’identique. Il faudra aussi plusieurs cercles à tarte individuels pour faire la base, et puis, une balance de précision, et un thermomètre. Voilà, j’ai perdu 80% des lecteurs. J’suis super content. On commence toutes les étapes la veille, jusqu’à ce que je te dise le contraire. T’as qu’à m’écouter un peu …

Etape 1 : la pâte sucrée 

Bon bah là, c’est pas dur, tu te réfères directement à ma recette de la tarte au citron, et tu fonces des moules de 5 cm… Voilà, j’me suis pas foulé sur ce coup là.

Etape 2 : la ganache pomme :

On va réaliser tout simplement une ganache « collée ». C’est à dire qu’on va lui ajouter de la gélatine. Alors là, pour le coup, Cédric il s’est un peu craqué dans le bouquin, parce que les quantités de gélatine, comment dire … Y en a beaucoup trop. Résultat, elle a grainé un peu pour moi. J’te conseille de mettre mes quantités (eau et gélatine), car à mon avis ça ne nécessite pas tout ça. Non pas que le mec il sait pas ce qu’il dit, mais qu’il y a certainement une coquille dans le livre, et qui en plus se répète sur plusieurs recettes … J’ai tout multiplié par 2. Sinon ça fait un peu juste quand même pour faire 6 pommes.

  • – 8 g de gélatine en poudre
  • – 50 g d’eau d’hydratation
  • – 560 g de crème liquide 35 % 
  • – 160 g de chocolat de couverture ivoire (Barry ou Valrhona)
  • – 120 g de jus de pomme Granny Smith (non sucré, du 100% on est d’accord hein ?)
  • – 20 g de manzana
  • On commence par mélanger l’eau et la gélatine, et on laisse reposer 10 min.
  • On va hacher un peu le chocolat blanc, et on mélange avec 80 gr de crème liquide qu’on aura fait chauffer.
  • On mélange en 3 fois, avec un fouet, ou une maryse. On mixe au mixeur plongeant, et puis on ajoute dedans le reste de la crème froide, la manzana, et puis le jus de pomme. Et on remixe encore un coup. C’est fini, c’est pas dur. Tu mets un cellophane, au contact pour pas que ça croûte, et tu laisses reposer ça au frigo pendant 12h. Ouais, faut être patient ma p’tite dame.

Etape 3: la gelée de pommes :

  • – 275 gr de jus de pommes
  • – 50 gr de jus de citron tout fraichement pressé avec tes petites mains
  • – 20 gr de sucre
  • – 6 gr de pectine NH

On fait bouillir le jus de pomme avec le jus de citron. On mélange la pectine et le sucre.

Il y a plusieurs types de pectine. Attention à bien prendre de la NH. La pectine c’est tout simplement, un liant, que l’on trouve dans la pomme. Rien de vraiment chimique dans tout ça. Il faut bien la mélanger avec le sucre avant de l’incorporer, sinon elle va mal réagir. Faut bien la traiter la pectine. Tu trouveras ce genre de choses sur les sites ou dans les magasins spécialisés dans la pâtisserie. La marque patiss décor fournit tous les éléments que tu trouveras « bizarres » dans cette recette.

Si tu n’as pas de balance de précision, dis toi qu’un gramme ça représente ça :

Quand tout est prêt, tu mélanges sur le feu les jus, et le reste. Et tu remues pendant 2 min, à ébullition. La pectine a besoin de bouillir pour être active. Quand c’est bon, tu mets au frigo pendant 1h, le temps de t’occuper de plein d’autres trucs, j’t’assure, tu vas pas te faire chier aujourd’hui …

Etape 4 : l’insert pomme – aneth 

Qu’est ce que c’est que ce truc là ? Déjà, on met de l’aneth avec la pomme ? C’est pas que pour le saumon ce truc là ? Bah non… En vrai, ça fonctionne très très bien l’ensemble. Un insert c’est un mélange que l’on va congeler, pour avoir quelque chose d’homogène. Ah oui, je t’ai pas dit, il faut un congélateur … ouais, bah voilà. C’est dit.

  • 280 gr, de la gelée de pommes que tu viens de te taper
  • 20 gr de manzana (espèce d’alcoolo)
  • 4 gr d’aneth ( on se lève tous pour … ouais d’accord …)
  • 2 gr d’acide ascorbique (il nous fait chier lui, avec ses trucs à la con)
  • 280 gr de pommes granny smith (enfin un truc qu’on a dans la cuisine, ou pas)

Une fois que la gelée a pris dans le frigo, on la mixe avec un mixeur plongeant. C’est un mixeur mais qui se pince le nez. Big up Jacques Mayol.

On ajoute dedans la manzana, et on mixe. Encore. Et on ajoute ensuite l’aneth, et l’acide ascorbique. Et on mélange avec un fouet, ou une cuillère, selon si tu kiffes Christian Grey ou pas.

L’aneth, hachée finement hein !

L’acide ascorbique c’est tout simplement ce qu’on trouve dans le citron. Il va permettre aux pommes de ne pas noircir et donner un peu d’acidité. C’est tout. Quand c’est prêt, tu vas couper tes pommes en brunoise, donc en dés de 3mm de côté. Alors ça, c’est le côté méga chiant de la recette. Et t’as pas fini, crois moi … Je te conseille, si tu as une mandoline, de trancher ta pomme comme ça, en la réglant à 3mm. Puis de la couper en bâtonnets et enfin en petits cubes. On gagne quand même un peu de temps comme ça …

Tu mélanges tout ça et tu remplis ta plaque demi sphère de 3,5 cm avec. Et si tu goûtes, tu vas te dire : putain c’est quand même bon cette connerie !

On passe au congélateur et au bout d’une heure, tu vas former des sphères en superposant 2 moitiés. Tu remets ensuite au congélateur, et tu le sors au dernier moment quand la ganache sera montée.

Etape 5 : la compotée de pommes

  • 750 gr de pommes Granny Smith
  • 70 gr de jus de citron
  • 5 gr d’acide ascorbique (le même que tout à l’heure, arrête de criser 2 minutes)

Tu vas couper 500 gr de pommes, comme l’étape d’avant. Ouais, c’est chiant. Mais c’est comme ça.

Tu presses tes citrons, pour avoir 70 gr de jus et tu mélanges tout ça. Il faut couper vite, pour pas que les pommes noircissent et qu’elles ne s’oxydent. Fais les une par une. Et plonge les dans le jus de citron. Si tu as suivi la recette de la tarte aux pommes de Cédric Grolet, on a déjà fait la même chose. Il faut mettre tout ça dans un poche sous vide, et cuire une quinzaine de minutes au four vapeur, ou dans une casserole à ébullition.

Si tu n’as pas de machine sous vide (ce qui est fortement probable …) tu mets les pommes et le jus dans une casserole, et à feu très doux, tu laisses chauffer jusqu’à avoir une belle compote. Quand c’est cuit, tu mélanges avec l’acide. Et c’est fini. Rien que ça. Je t’avais dit, y a rien de compliqué. C’est juste chiant de faire tout ça …

C’est cuit …

Tu ajoutes ensuite les 250 grammes de pommes restants, que tu coupes aussi en dés de 3mm. Et t’as fini. Enfin pour cette étape là …

Tinliiiiiin !

Etape 6 : le glaçage 

  • 20 g de gélatine de poisson
  • 120 g d’eau d’hydratation
  • 150 g d’eau
  • 300 g de sucre semoule
  • 300 g de sirop de glucose
  • 0,83 g de colorant vert pistache hydrosoluble
  • 5,50 g de colorant jaune citron hydrosoluble
  • 175 g de lait concentré sucré
  • 320 g de chocolat blanc
  • 2 g de poudre de vanille
  • 0,5 g de pépite d’argent

Pareil que tout à’ l’heure, tout ce qui te parait bizarre, tu le trouveras en magasin spécialisé, type Zodio, Cultura, ou sur internet …

On mélange la gélatine avec l’eau d’hydratation, froide, et on attend.

On va ensuite mélanger le glucose, l’eau, le sucre ainsi que les colorants et la poudre d’argent, et on porte à ébullition, 102° précisément. Quand c’est cuit, tu mélanges avec le lait concentré, et t’évites de te bouffer le reste de la boîte. C’est bon cette connerie. On laisse descendre tout ça à 45°. Je n’ai pas précisé, mais il est très important, de mettre des colorants hydrosolubles, sinon, le chocolat il aime pas ça.

Pendant ce temps là, tu fais fondre ton chocolat blanc au bain marie, ou au micro ondes (beurk) et quand on est à la bonne température, tu mélanges, et tu met ensuite la gélatine. Tu mets ensuite la vanille en poudre, et tu mixes, encore au mixeur plongeant. On évite absolument les bulles ! On garde le mixeur bien au fond et on ne le fait surtout pas remonter à la surface pendant qu’il est en marche. J’ai pris cette habitude de réaliser les glaçages la veille. Toi, tu fais comme tu veux, mais moi, je trouve que ça marche mieux. Tu mets un cellophane dessus, au contact, et tu gardes au frigo. Tout le reste tu le fais le jour J.

LE LENDEMAIN (ouais je précise …)

Etape 7 : la ganache

Tu montes la belle ganache que tu as faite hier, en la fouettant au robot. Et tu remplis tes moules avec. Tu mets dedans ton insert congelé, et tu lisses bien. Tu remets au congélateur pendant 3-4h, que ça prenne bien. Ah bah j’ai pas pris de photo tiens. Tant pis pour toi ! Ne la monte pas trop ferme surtout. Il faut juste qu’elle se tienne.

Etape 8 : La cuisson 

Bon, j’te rassure t’as fait le plus dur. (c’est rassurant hein ?)

Tu fais cuire tes fonds de tarte à 160° pendant 20 min. Chaleur statique, ou tournante, on s’en fout un peu. Tu mélanges ensuite 100 gr de jaunes d’oeuf (genre ça fait 4 oeufs à peu près) et 25 gr de crème fraiche. Et quand ça sort du four, tu badigeonnes bien tes fonds de tarte, dedans, et dehors, avec un pinceau. Ce sera trop brillant et lumineux, tu seras trop fier de toi. Pareil tu as toutes les explications dans la recette de sa tarte aux pommes, ici même !

Etape 9 : la crème d’amandes

Pendant la cuisson, tu vas préparer ta crème.

  • 37,5 g de beurre
  • 37,5 g de sucre semoule
  • 37,5 g de poudre d’amande
  • 37,5 g d’œufs
  • 6 g d’aneth
  • On est carrément sur des proportions à la con, on va pas se mentir. Moi je me suis pas fait chier au gramme près.
  • Tu prends du beurre pommade, donc que tu as sorti 1h avant du frigo et tu le mélanges avec le sucre. Quand tu as quelque chose de bien homogène, tu ajoutes la poudre, puis les oeufs, puis l’aneth. Et voilà, c’est fini.
  • Quand tes fonds de tarte sont cuits, et dorés, tu ajoutes un fond de crème d’amande. Et tu repasses au four 5 minutes. Tu laisses refroidir un peu, et tu ajoutes à niveau, la magnifique compotée de pommes que tu as faite hier. T’es bien content de ne pas avoir à le faire aujourd’hui hein ? !

Etape 10 : l’enrobage 

Allez, il nous reste un dernier effort avant la fin !

  • 150 g de chocolat de couverture ivoire
  • 150 g de beurre de cacao
  • 2 g de colorant jaune
  • 2,5 g de colorant vert
  • 3 g de poudre de vanille

On fait fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao. Ensuite on ajoute tout le reste, et on mixe au mixeur plongeant. On a nos deux glaçages. Celui là, il doit être à 45°. Celui que tu as fait hier, il doit être à 30°. Tu le fais réchauffer TOUT DOUCEMENT. Tu vas voir, c’est super chiant d’avoir les 2 glaçages en même temps à la bonne température …

Tu vas ensuite démouler toutes tes pommes, sur le moment. Et tu les piques genre, avec un pic à brochettes, par le haut. Tu les trempes rapidement dans le glaçage que tu viens de réaliser. Tu les poses sur le plan de travail, et tu les frottes, pour que les pommes soient bien planes. Ça sèche assez vite.

Il y a des petites aspérités, c’est pas grave. Le deuxième va recouvrir.

Quand c’est sec, assez rapidement, tu les plonges dans le glaçage fait la veille, à température, donc 30 degrés. Et voilà, tu n’as plus qu’à poser ta pomme sur tes fonds de tartelettes, et c’est fini.

Je te détaille quand même un peu le processus, parce qu’il y a des choses à savoir ! 

  • Pour démouler les pommes, c’est chiant et c’est dur. Fais le avant de préparer ton glaçage, et tu les remets au congélateur, sur un papier sulfurisé. Si tu mets ça à même l’assiette (comme moi qui a été bien con …) elle vont coller !
  • Pour les pic brochettes, prend des trucs solides, c’est lourd quand la pomme est congelée. Faut pas qu’elle se fasse la malle ! Et enfonce le vraiment sur 3 cm.
  • Utilise des gants en latex pour toutes les manipulations. Comme ça tu n’en mets pas partout, et tu peux rentrer en contact avec la pomme, pour éventuellement modifier 2-3 aspects qui ne te plaisent pas.
  • Pour le premier glaçage, dans le cacao, tu verras, ça fige vite et d’un seul coup. Il faut attendre une dizaine de secondes, quand la pomme est sortie, pour que la coque se fasse. Tu attends que ce soit le cas avant de la poser, sinon elle va coller sur ton plan de travail !
  • Frotte la pomme en la tenant par le pic sur ton plan de travail pour l’aplanir un peu. Avec la chaleur, ça en fout partout, mais ça fait le job.
  • Trempe la ensuite dans le deuxième glaçage. Pour les 2, il faut que tu inclines à 45°. Je te mets un lien très mal filmé mais très utile, où tu le vois faire tout le processus !
  • Attends que le glaçage fige avant de le mettre sur la tarte, sinon, il va couler un peu, et ce sera chiant.
  • Je te conseille d’en faire quelques une à vide, avec juste une chantilly, pour t’entrainer !
  • Pour enlever le pic de la pomme, il faut le faire rapidement. Tu en prend un deuxième que tu plantes à peine, juste à côté, pour maintenir la pomme, et tu enlèves celui qui est planté. Magie.
  • Dernier détail : N’hésite pas à attaquer ta première pomme avec un glaçage un peu plus chaud. En les trempant au fur et à mesure, la température redescend vite ! Comme tu l’auras compris, c’est un peu chaud de prendre des photos en faisant ce genre de truc. Donc regarde bien la vidéo pour avoir tous les détails !

Etape 11 : les finitions

  •  100g de chocolat noir
  •  des amandes hachées

Tu vas broyer au mixeur le chocolat, jusqu’à ce qu’il fasse une pâte. Tu la travailles ensuite avec des gants, et tu crées des petites tiges avec tes doigts bien doués. Normalement, ça va te rappeler la maternelle. Tu les plantes là où tu as fait les trous.

Ensuite, tu vas poser délicatement les morceaux autour de la pomme, pour cacher les imperfections si il y en a !

Voilà ! C’était un gros défi que de faire ce dessert pour moi. J’ai réussi du premier coup, alors tu peux le faire aussi 🙂

Bon courage !

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La sauce Roquefort qui déboîte sa mère

Chers amis, je vous livre ici ma botte secrète. Le truc qui fait que tu ne peux pas emballer quelqu’un moins de 2 heures après avoir mangé cette sauce. Donc garde toi ça un soir de déprime, et t’es reparti pour 6 mois. Si tu considères que le roquefort c’est un légume, tu peux accorder ça avec tout ce que tu veux. C’est cadeau.

Les ingrédients :

  • 100 gr de roquefort
  • 60 gr de bleu des causses
  • 15 gr de beurre doux (ouais …)
  • 15 cl de crème fraiche épaisse
    1 gousse d’ail (au point où on en est …)
  • 1 pincée de piment d’Espelette

La formule magique :

Bon, j’te préviens, ouvre un peu les fenêtres … Tu vas couper ton fromage en petits morceaux.  Je te conseille de ne pas choisir un roquefort trop affiné. Sinon il va être très salé. Et c’est bof …

Tu mets le beurre à fondre à feu doux, et tu ajoutes tout le fromage dedans. Et tu attends qu’il fonde.

Quand t’en arrives là, tu tardes pas trop, sinon tu vas accrocher le fond de la casserole. Et tu verses la crème liquide dedans, comme un gros bourrin. Tu peux ajuster la quantité si ça te fait tousser, mais moi je l’aime bien dosée comme ça. Tu laisses cuire tout doucement pendant une petite dizaine de minutes en remuant toutes les 43 secondes. Et 2 minutes avant la fin, tu ajoutes une gousse d’ail, que tu auras écrasée sauvagement avec ta main. Aujourd’hui, on fait pas dans la dentelle.

En toute fin de cuisson, ajoute la pincée de piment d’Espelette, et tu peux mettre 2-3 tours de moulin à poivre. Surtout pas de sel. Enlève la gousse d’ail.

Gâteau sous la cerise, tu peux faire briller ta sauce, hors du feu, en mélangeant 10 gr de beurre, si tu pensais qu’il y en avait pas assez au début de la cuisson. Tu me débarrasses ça dans un bol Mickey, et tu attends 15 minutes, qu’elle se consolide un peu.

Astuce : tu peux parfaitement remplacer le bleu et le roquefort par du camembert, avec le même procédé …

Voilà, t’as la meilleure sauce du monde. Et encore, j’suis modeste.

 

Ps : si tu la réchauffes, ne la fait surtout pas bouillir.

C’est pas super photogénique une sauce roquefort …

la bavette au roquefort, c’est quand même un sacré truc …

 

 

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La blanquette de veau aux morilles

Ce matin il fait beau, mais ça va pas durer longtemps. Alors t’oublies tout de suite ton barbecue du week end, et tu vas faire tes courses. Parce que là, on va faire une blanquette !

Recette fortement inspirée du chef Thierry Marx, mais tunée aux morilles, il fallait absolument que je teste la marinade … à l’eau pétillante ! Et bien tu me crois tu me crois pas, c’est ré-vo-lu-tio-nnaire ! (ouais, dans une vie antérieure, je vendais des aspirateurs). C’est un de mes plats préférés. Et je suis passé par tous les essais possibles et inimaginables avant de statuer sur celle ci pour les prochains mois. Et aujourd’hui, je te la partage pour que tu puisses la goûter. Grande chance que tu as, puisque je ne t’inviterai jamais à bouffer chez moi !

Voilà ce qu’il te faut pour cuisiner :

  • de l’épaule de veau
  • 1 citron
  • 1 bouquet garni
  • des oignons grelot
  • 3l d’eau pétillante
  • 1 tête d’ail (frais si possible)
  • 1 branche de celeri

La garniture :

  • des morilles
  • des jeunes carottes
  • du riz à risotto
  • du beurre
  • un bouillon de veau
  • un bouillon de volaille
  • du vin blanc

La sauce :

  • de la crème fraiche
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 citron
  • 25g de beurre
  • 25g de farine

La préparation :

Tu vas commencer par me vider ces bouteilles d’eau. Et on va faire trempette avec la viande pendant une bonne heure au frigo. L’eau pétillante, en agissant sur le collagène, va aider à attendrir la viande. Tu peux aussi l’emmener voir Titanic, mais c’est un peu has been. Et attends un peu de voir, c’est pas tout !

Une fois que tu as fait le tour de la pendule, tu vas tout reverser (eau comprise) dans une cocotte. Et on porte à ébullition, avec une rondelle de citron, pour blanchir la viande. Et là : magie. Tu vas te retrouver avec une écume très épaisse. En fait, toutes les impuretés de la viande ressortent grâce à l’eau pétillante. Et toi, tu ferais bien de faire pareil …

ça fait un peu crado comme ça, mais dis toi que d’habitude, ça tu le manges. (on fait moins le malin hein ?)

Une fois qu’il y a plus rien à écumer, on arrête la cuisson. On récupère la viande dans une passoire, et on la rince à l’eau froide. On remplit de nouveau la cocotte avec de l’eau plate et un fond de veau (départ à froid). Essaie de mettre de l’eau minérale. C’est beaucoup plus clean quand on fait mijoter quelque chose longtemps. Tu vas encore avoir un peu d’écume à enlever.

Au bout de 15 minutes, tu vas ajouter une demi tête d’ail (comme ça, juste coupée en 2), les carottes, un bouquet garni, quelques petits oignons, et du céleri. Et hop on prolonge pendant 30 à 45 minutes, et c’est cuit ! (magie de l’eau gazeuse …)

La garniture :

On commence par préparer le riz. Magnifique découverte diététique, on va faire un risotto à base de beurre. Et ça, ça me plait. D’un autre côté, j’suis sûr que t’as frôlé l’AVC, depuis une heure, à me voir cuisiner à la flotte.

On prend donc un riz rond type arborio. Le premier qui dit je suis riz Thaï et je le reste, sors immédiatement.

Fais chauffer une casserole avec une noix de beurre et 2 petits oignons, entiers (sinon ça va brûler). Quand le beurre est fondu, on ajoute le riz (pas besoin d’en mettre des tonnes). On déglace avec un demi verre de vin blanc. Bois le reste. Une fois que le vin blanc s’est évaporé (ouais, ça part vite cette connerie …) verse 2 louches de ton bouillon de viande, et attend que ça réduise un peu. Puis tu envoies la casserole au four, pendant 25 min, à 80°. Le riz va finir de cuire tranquillement. Tu le verses ensuite dans un cadre à pâtisserie dans l’idéal, pour pouvoir faire des blocs avec, une fois refroidi. Tasse bien !

Les légumes :

On va faire cuire ça dans 2 casseroles séparées. Si t’as des morilles fraîches c’est cool, sinon ramène les à la vie en les trempant dans l’eau.

Attention ça va devenir technique, on va faire 2 trucs en même temps ! Dans la première casserole tu mets un bouillon de volaille, avec une noix de beurre et une rondelle de citron, et tu mets à cuire tes oignons et tes carottes. 

Dans la deuxième tu fais revenir tes morilles. Rappel quand même important, il faut cuire les morilles entre 10 à 15 minutes minimum ! Sinon, tu risques de finir la soirée dans la blanquette … C’est comme un canapé, mais qui fait un L. Qu’est ce qu’on se marre. Reste concentré.

Fais chauffer un peu de beurre, puis mets tes morilles dedans, à feu moyen. Elles vont rendre un peu d’eau. Tu la laisses s’évaporer, ou alors tu l’enlèves. Pour une fois on s’en fout. Tu vas déglacer au vin blanc. Quand il s’est évaporé aussi, tu verses 20 cl de crème fraiche, et tu laisses la cuisson se terminer tranquillement. Mets ça de côté pour la fin.

La sauce :

C’est le moment de terminer. Pour faire la sauce, c’est très simple. Tu vas mettre 25g de beurre à fondre. Une fois que c’est fait, hors du feu, tu vas ajouter d’un coup la farine, et tu mélanges rapidement. Ça forme un roux. Tu peux maintenant te foutre de sa gueule pendant un bon quart d’heure, il a l’habitude.

Avec un fouet, on va délayer ce roux avec le bouillon de cuisson de notre viande. Quand c’est bon, tu ajoutes tes morilles avec la crème, et un jaune d’oeuf. La sauce est prête. On va replonger notre viande dedans pendant au moins 30 minutes, qu’elle s’imprègne bien de la crème (bah ouais, c’est un plat en sauce quoi …). Attention, ne reporte jamais cette sauce à ébullition. Sinon l’oeuf va cuire. On met donc le feu au minimum !

Dressage :

Reste plus qu’à finir la cuisson du riz. On va utiliser du beurre clarifié, pour qu’il ne brûle pas. Si tu sais pas faire, c’est hyper simple. Fais fondre du beurre dans une casserole à feu doux. Tu vas voir une écume au dessus, tu l’enlèves. Et ensuite tu verses ton beurre dans un récipient en faisant attention de ne pas transvaser le dépôt au fond de la casserole. Voilà, c’est fait. C’est pas dur et c’est beaucoup plus sain. En plus ça se conserve au frais plusieurs mois !

Revenons à nos mammouths. Fais chauffer du beurre clarifié tout doucement, et pose des bâtonnets de riz dedans. On va le faire colorer très lentement sur toutes les faces pour avoir une petite croûte bien croustillante.

Il ne te reste plus qu’à faire une belle assiette ! Il y a beaucoup d’étapes, mais tout se fait très facilement, et possiblement à l’avance. Donc pas vraiment de quoi paniquer … !

 

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Le dessert marron poire, façon Pierre Hermé

Ola ! C’est Pâques et il va falloir encore manger. Et bon bah le chocolat … comment dire qu’on va en avoir ras le bol … Il fallait que je conçoive un dessert pour Zodio et en cherchant des choses en forme de nid je me souvenais d’un dessert de Pierre Hermé, qui mêlait marrons, poire et sorbet à la poire. Ce n’est pas très de saison, mais le marron et surtout la pâte de marron étant quelque chose qui se conserve très très bien, voici l’occasion de ressortir cette alliance magique et rapide pour ce dessert cuisiné minute hyper facile. Et ça te fait un bon prétexte si on se les gèle.

La liste des ingrédients :

  • Pâte de marrons
  • Purée de marrons
  • Crème de marrons
  • Quelques poires, à choisir selon la saison, bien à point mais pas trop mûres
  • Un sorbet poire pas trop sucré, de bonne facture
  • Quelques marrons précuits sous vide
  • Du beurre demi sel
  • Un peu de sucre, et de cassonade

Le sorbet poire :

Sors le sorbet à la poire une quinzaine de minutes du congélateur pour le ramollir un peu. Tu peux ensuite le verser dans des moules silicone demi sphère, pour faire le dressage et la taille que tu souhaites. Et au dernier moment, paf, y a plus qu’à démouler !

La crème de marrons :

Tous les grands pâtissiers s’accordent sur le fait que pour faire une bonne crème de marron, il faut mélanger les 3 textures. Moi je suis pas un grand pâtissier, (ouais je fais 1m70, désolé les filles) mais j’ai quand même essayé de faire autrement, têtu que je suis. Bah en fait, je t’économise du temps, c’est eux qui ont raison. Pour faire cet accompagnement, on va mélanger 50% de pâte de marron, et 25-25 de purée et de crème.

Et toi tu vas me dire … C’est quoi la différence entre tout ça ? Et moi du coup je vais te répondre … Un jour c’est moi qui te poserai des questions. Comme ça tu comprendras ce que j’éprouve quand j’écris des recettes …

  • La pâte de marrons : c’est tout simplement des marrons cuits, que l’on mixe. Certains ajoutent un peu de lait pour rendre la consistance plus onctueuse, mais logiquement il ne faut pas. Juste de l’eau si besoin.
  • La purée de marrons : c’est de la pâte de marrons, avec un sirop.
  • La crème de marron : on mixe d’abord les marrons cuits, puis on les mélange à un sirop cuit à 110°. On ajoute dedans de la vanille, et on a une super crème ! Tu peux bien sûr tout faire maison, c’est encore mieux !

Voilà, l’instant wikipedia est terminé. Tu mets les quantité sus nommées dans le mixer 4 lames, et tu mixes tu mixes tu mixes. Tu peux ajuster la consistance et surtout le goût, en dosant plus ou moins les 3 types de marrons. Tu mets ça dans une poche à douilles type « Mont blanc ». C’est pour faire des jolis spaghetti.

Tu verras c’est un peu pâteux comme mélange, c’est normal. Donc ne gave pas ta poche à douilles, et évite le frigo, ou sors la poche 30 min avant. Tu galèreras moins à pocher, et ça t’évitera de râler quand ta poche à douilles va exploser sous la pression …

Tu remarqueras de ton oeil averti (ouais, moi aussi j’ai fait tous les mickey énigme) que je n’avais pas de pâte de marron, et que j’ai mis les marrons cuits entiers au supplice du broyeur. Et bah ça marche aussi.

Les marrons :

Tu mets dans une casserole un peu de cassonade et une grosse noix de beurre, et tu fais caraméliser. Quand c’est fini, on débarrasse et au frais !

Les poires :

Pareil, mais avec du sucre blanc. Il faut qu’elles gardent bien une consistance et ne partent pas en purée… Enlève les quand elles sont fondantes. Quand tu les sors de la poêle, mets un peu de fleur de sel, et de poivre de Sarawak, pour relever le goût et contraster avec le sucre du dessert. (si si, puisque j’te l’dis !)

Le dressage :

Alors c’est hyper simple, même toi tu peux y arriver (c’est pour dire …). Tu prends un tout petit peu de ton mélange de marrons, et tu le poses en plein milieu de l’assiette. Paf. Et tu mets ta glace dessus, pour lui calmer ses envies de se balader. C’est qui l’patron ?

Je l’ai pas remise assez longtemps au congelo, et ça fait de la merde. Mais on s’en fout, ce sera caché. Fort heureusement … Ouais, moi aussi j’ai des défauts.

Ensuite, avec ta poche à douille tu recouvres magnifiquement ce désastre glacé.

Puis tu dresses autour une poire, un marron, une poire, un marron, une poire un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron. Car si tu finis par une poire, ça fera une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, un marron, une poire, une poire. Et on va te dire que tu sais pas compter. Et si tu finis par un marron et que tu commences par un marron, c’est la merde aussi. Mais tu peux si tu veux commencer par un marron, et finir par une poire.

Et voilà. C’est fini. (si …)

Le mieux c’est de servir l’accompagnement tiède.

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Profiteroles sauce caramel chocolat

Depuis 3 jours, j’ai des envies de profiteroles. Je dois être enceinte. Et quand c’est comme ça, je suis obsédé. Il faut réussir à faire quelque chose de gourmand, et moderne, mais sans casser les codes. Voilà toute la difficulté de la pâtisserie aujourd’hui, et surtout de ses grand classiques. Je ne connais pas grand monde qui peut résister à des profiteroles, et je peux aussi assurer, que c’est très très rare, de manger une profiterole vraiment tout fraiche. En réalisant tout sur le moment, et la glace minute, c’est quand même un sacré voyage dans l’espace que ce truc là …

Attention, l’image qui va suivre est insoutenable.

www.chouporn.fr

J’ai décidé de rester très sage sur cette recette, et d’ajouter juste une pointe de caramel dans la sauce chocolat. C’est terriblement gourmand. Et oui, je sais, normalement il n’y a pas de chantilly avec la profiterole. Mais là je m’en fous !

Pour le reste, la recette de chou et de glace vanille sont déjà sur ce blog. Je vais faire un bref rappel ici, mais je vais te diriger sur mes anciennes recettes où tu trouveras tous les détails. Bah ouais, je vais quand même pas tout répéter ! Donc dans l’ordre : on prépare une glace à la vanille, ou tu vas chercher la meilleur du village, si t’as pas de sorbetière, on fait une pâte à choux, et au dernier moment on tu fais la sauce chocolat et tu montes ta chantilly !

La glace à la vanille : (1 litre)

  • 1 gousse de vanille, ou 2, si t’es gourmand.
  • 1/2l de lait entier
  • 6 jaunes d’oeuf
  • 100gr de sucre + 50gr de glucose
  • 25cl de crème fraiche liquide 35%

On va faire ça comme une crème anglaise en gros. Tu ouvres la gousse de vanille et tu mets les graines + la gousse à infuser dans le lait. Le top c’est 1h ou 2h, mais ça marche aussi si c’est pas trop longtemps. A côté de ça, tu fouettes les jaunes avec le sucre. Garde les blancs pour autre chose, on n’en a pas besoin. Et tu peux les garder 2-3 semaines au frigo sans problème. Les jaunes en revanche, c’est 24h, pas plus ! Ça ne sert absolument à rien de faire blanchir les jaunes et le sucre. Juste quelques coups de fouets. Quand c’est fait, ajoute le glucose. C’est pas obligatoire mais je préfère la texture comme ça. Tu peux très bien mettre 150 gr de sucre et pas de glucose, si t’es rebelle.

Fais frémir ton lait. Genre tu le chauffes mais pas d’ébullition. Quand c’est bon, tu verses le lait sur tes jaunes, et tu fouettes très vite, pour ne pas les cuire. Et tu renvoies tout ça dans ta casserole. On va monter à 85°. Tu commences à avoir l’habitude maintenant, tu fouettes continuellement et quand la préparation s’arrête de tourner c’est que c’est cuit. Il ne faut surtout pas faire bouillir ça ! Sinon tu as des morceaux d’oeuf qui vont cuire. C’est vraiment la technique d’une anglaise, ou d’un curd. Rien de plus compliqué. Quand c’est fait, tu verses la crème fraiche liquide, froide dedans.

Tu débarrasses ça dans un récipient, avec un film alimentaire, au contact. Et tu laisses refroidir au frigo. C’est très sensible ce genre de préparation. Ça ne veut pas dire que si tu la laisses devant Titanic elle va se mettre à pleurer. Tout simplement il faut que ça refroidisse très très vite. C’est des oeufs et du lait, à peine cuits, donc terrain bactériologique très dangereux. Ne laisse jamais ça refroidir à l’air libre quand c’est chaud.

Au dernier moment, tu passes ça en turbine, quand c’est très froid. Compte une bonne demi heure. Il faut que ta glace soit quand même bien prise, ça permettra de faire un beau dressage qui tiendra dans le temps. Il faut compter 30 minutes. Ça te laissera le temps de faire ta sauce chocolat.

La pâte à choux : (10 pièces)

  • 100gr d’eau
  • 100gr de lait demi écremé
  • 90gr de beurre
  • 4 oeufs entiers
  • 110 gr de farine T45
  • 1 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à café de sucre

Le craquelin :

  • 40gr de beurre pommade
  • 50gr de cassonade
  • 50gr de farine T45
  • Une bonne pincée de fleur de sel

Pour le coup là je ne m’attarde vraiment pas puisque tu as une vidéo entière dédiée à ça. Tu vas la trouver ici ! (<- clique là)

Je te fais ceci dit quand même un résumé ici, parce que je suis sympa, et que j’ai fait une fournée qui défonce … (ouais là j’me la pète !). Comme quoi la maturité, ça a du bon.

Tu commences par le craquelin. On mélange le beurre pommade et le sucre, et derrière on ajoute la farine, et le sel. Quand ça fait une pâte, tu étales ça entre 2 feuilles de papier sulfurisé, au rouleau. Quand tu as 2-3 mm d’épaisseur, tu détailles des ronds avec un emporte pièce de 4cm. Et ça part au congelateur, à plat, jusqu’au dressage de la pâte à choux.

Pour la pâte à choux, cette recette fonctionne du tonnerre. Je l’ai piquée à Philippe Conticini, mais ne le dis pas trop fort. Je ne fais plus que celle là ! On fait fondre le beurre en petit morceau dans l’eau, le lait, le sucre et le sel.

Une fois que c’est fait, et en dehors du feu, tu vas verser ta farine, d’un seul coup comme un gros bourrin. Et tu remues. Quand ça devient solide, tu retournes sur le feu, et tu remues avec une cuillère en bois ou une spatule pendant 1 ou 2 min, pour former quelque chose de compact. Tu sors ça tout de suite de ta casserole. Le mieux reste de travailler la pâte au robot, à vitesse lente, mais ça marche aussi à la main. Mets juste la musique de Rocky derrière, tu vas transpirer un peu.

Chauffe ton four à 160°, chaleur tournante. Et pendant ce temps là tu fouettes les oeufs dans un grand récipient. Tu vas les verser progressivement dans ta pâte en remuant. Attention, la pâte à choux c’est pas une science exacte. C’est pas dit que tu mettes tout. Ou tu peux aussi avoir à en rajouter. Ça dépend de l’humidité de la pièce, de la taille des oeufs, de combien de temps tu as desséché ta pâte, de la qualité de la farine, du taux d’humidité dans le beurre … tout ça tout ça …

Je te laisse voir dans la vidéo pour juger de quand c’est bon.

Quand ta pâte est prête, soit tu la dresse tout de suite, soit tu peux la conserver dans une poche à douille au frigo. Moi j’utilise une douille de 14. Et je fais des cercles de 4cm. Il va t’en rester, c’est normal. C’est compliqué de faire une pâte à choux avec moins de quantité. Tu referas une autre fournée demain, pour avoir du rab.

utilise un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé.

Une fois que c’est dans le four, tu n’ouvres surtout pas la porte. Sinon ça retombe … Tu laisses cuire 30 à 40mn selon ton four. Il faut que ça ressorte comme ça :

Cuisson perfect. Je t’avais prévenu !

Et voilà, tu n’as plus qu’à laisser reposer sur une grille. Moi quand le four est froid, je les remet dedans. Tu peux les mettre dans une boîte hermétique. Mais vu la taille du machin, il va falloir que t’achètes un coffre à jouets Ikea.

La sauce chocolat caramel :

  • 80gr de sucre
  • 250gr de lait (entier ou demi écrémé)
  • 200gr de chocolat noir, ou pour plus de gourmandise 100 de noir et 100 de chocolat au lait. (j’ai utilisé un chocolat de Tanzanie de chez Barry de mon côté, très fluide)

Tu fais un caramel à sec, en versant ton sucre en 3 fois dans une petite casserole. Pas d’eau, tu ne remues pas, tu touches à rien. Au pire, tu remues la casserole en la secouant un peu. Tu verses un premier tiers, puis quand il a fondu, tu ajoutes le deuxième. Et quand c’est fondu, tu ajoutes le dernier tiers. Tu peux le faire hors du feu, ça évite qu’il caramélise trop. Il faut qu’il ait une couleur dorée, mais pas qu’il vire au marron. On appelle ça un caramel blond. T’es aux alentours de 160° – 170°. Ça reste hyper chaud pour un jacuzzi, mais pour un caramel, ça va. En gros tu mets pas tes doigts dedans et t’essaie pas de le goûter.

Au préalable tu as fait chauffer ton lait. Tu le verses très chaud, sur ton caramel, en 3 fois aussi, hors du feu. Sinon tu vas avoir des projections dans toute la cuisine, et c’est chiant à nettoyer et ça brûle. C’est pas conseillé. Si tu respectes ce que je te dis, tu sortiras sain et sauf de ce combat. Tu ne crains rien, t’inquiète pas. Si il reste des petits morceaux de caramel, pas grave, laisse ça à feu doux en remuant, et il va fondre tranquillement.

Quand c’est fini, tu verses ça sur ton chocolat, en remuant progressivement. Voilà, c’est fait.

Le caramel ne figera pas au contact de la glace. Par contre il va durcir au bout de quelques heures. Pas de panique, tu le passes au bain marie, et il va retrouver toute sa fluidité. C’est normal, il y a du caramel dedans.

La chantilly :

  • de la crème liquide 35%
  • du sucre glace

Bon bah là, je t’abandonne. Rien de compliqué et chacun son dosage. Moi, ma chantilly je la fait à l’arrache. Il suffit juste que ton bol et ton fouet, ainsi que ta crème soient très très froid. Je passe tout au congélateur 15 min avant.

Verse ta crème liquide avec un peu de sucre glace, fouette puissance max, et ajuste avec le sucre. J’aime bien les chantilly pas trop sucrées. Toi, tu fais ce que tu veux.

Attention à ne pas la fouetter trop. Sinon ça se transforme en beurre. Même si c’est un peu le slogan du blog, j’en ai bien conscience, c’est pas du tout ce qu’on veut ici … Fais la assez ferme quand même si tu veux faire le dressage de la photo…

le dressage :

Quand tes choux sont froids (surtout pas de passage au frigo, pas de blague !) tu les coupes en deux genre 2/3 en bas, 1/3 en haut. Tu mets une bonne boule de glace dedans.

Verse un peu de coulis chocolat au fond de ton assiette pour faire une assise. Mets ta chantilly dans une douille cannelée, et vas faire le tour de ta boule de glace avec ta poche. Remet ensuite le chapeau. C’est mon hommage à Annie Cordy.

Arrose de chocolat chaud au dessus, mets une belle pincée de fleur de sel et tu sers tout de suite.

Moi j’en met deux par assiette. Tu vas manger une profiterole très light et très digeste, qui va te changer de toutes les profiteroles que tu as pu avaler de toute ta vie. Le fait d’avoir une pâte à choux super fraiche change toute la donne. Le tout est pas trop sucré, et le caramel donne une petite gourmandise en plus. Amuse toi bien, moi si je pouvais, j’en mangerais tous les jours …

Ps : attention, quand même, au bout de 18, ça rend malade …

edit : pour la deuxième fournée, j’ai râpé une fève de tonka dans la chantilly, bah c’est pas dégueu !

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Le poulet cancoillotte du dimanche

J’ai fait ma bonne trouvaille il y a quelques jours : la cancoillotte à la truffe ! C’est un vieux souvenir d’enfance que ce fromage de Franche-Comté. Je ne pense pas souvent à en acheter, car déjà je mange tout à la petite cuillère en 30 minutes, mais quelques fois je me laisse tenter par la gourmandise. L’autre jour j’avais envie de poulet et de cancoillotte, et j’avais déjà mélangé les deux il y a quelques années. Je te donne donc ma recette atomique qui va faire décoller mamie. Et si elle n’a plus de dents, tu peux toujours lui mixer et lui servir en soupe ! 

Promis cette recette te prendra 15 min tout compris ! Après si t’es 12, il faudra quand même une grande poêle, on va pas se mentir …

Les ingrédients :

  • 1 blanc de poulet par personne ou même pour deux, ça passe
  • 1 pot de cancoillotte à la truffe (ça marche avec tous les parfums, j’ai mis truffe + échalotes. La Lehmann c’est the best)
  • 1 pot de crème fraiche épaisse
  • Des pâtes (macaronis, tagliatelles …)
  • 1 gousse d’ail
  • du piment d’espelette
  • du bouillon de poule, ou fond de volaille

Les pâtes :

Tu fais bouillir de l’eau et tu fais cuire les pâtes dans de l’eau avec une pincée de gros sel et un filet d’huile d’olive. Y a du boulot hein ? ! Quand c’est fini, tu les égouttes. Et tu les remets surtout pas dans la casserole chaude. Sous peine de les refaire cuire. Voilà. Je suis content. Je t’ai appris à faire des pâtes. Bon, si t’es chaud, tu peux aussi aller chercher comment faire des super tagliatelles ici !

Le poulet :

Tu prends tes blancs de poulet et tu enlèves avec un petit couteau les parties pas top. Tu peux si tu veux rincer ta viande à l’eau. Moi je ne le fais pas, car j’ai confiance en mon volailler. Si tu le fais, essuie la bien avec du sopalin après.

Tu fais chauffer une poêle avec un tout petit peu d’huile d’olive à feu très fort. Et quand c’est chaud, tu mets tes blancs de poulet dedans. Tu les laisses dorer sur chaque face pour leur donner une belle couleur.

Au préalable tu auras préparé un bouillon de volaille. Il n’en faut pas beaucoup, juste de quoi remplir ta poêle. La recette tiendra beaucoup aussi à la qualité de ton bouillon !

Quand tu as bien fait dorer sur chaque face ton poulet, tu le sors de la poêle. Et tu verses dedans une louche de ton bouillon pour déglacer. Tu grattes avec une spatule pour décoller tous les sucs de cuisson. Une fois que c’est fait tu remets ton poulet, et tu le recouvres entièrement. Ne couvre pas, laisse l’eau s’évaporer.

La p’tite baignade tranquille

Tu vas laisser cuire comme ça une dizaine de minutes à frémissement. Comme ça il va finir sa cuisson lentement et avec le bouillon, rester hyper moelleux. Premier indice, si au toucher il est résistant mais pas trop, c’est que la cuisson commence à être bonne. Il faut faire attention, dans un filet de poulet, il y a une partie plus épaisse que l’autre. Attention à ce qu’il soit cuit uniformément ! Deuxième indice, quand je veux être sûr de mon coup, en fin de cuisson je lui met un thermomètre et je vérifie. Il doit être à 60° environ.

Une fois que le poulet est cuit, on le débarrasse et on l’entoure dans du papier aluminium. Comme ça, dans sa couverture de survie, il va continuer à cuire uniformément. Là où la température à coeur était de 60° elle va passer en 10 min à 65° et le tout va rester très juteux. C’est the best blanc de poulet of the world. Je t’interdis de faire autrement ! Si jamais tu t’es vautré sur la cuisson (on est quand même pas à l’abri…), et qu’à la découpe tu t’aperçois que le centre est un peu rosé, tu mets ça dans un plat et au four à 80°. Il va finir de cuire lentement à basse température et rester moelleux.

Mais quel beau poulet. J’en chialerai presque ! Là c’est après sa cuisson, avant la sieste.

Je ne t’ai pas dit ! Ne jette surtout pas le bouillon dans la casserole malheureux ! Tu le fais réduire un peu pour qu’il soit nappant, à feu doux. Et quand il y a un cm dans la poêle tu me goûtes ça ! Tu vas faire passer tes pâtes dedans pour les réchauffer et les enrober.

macaroni party !

La sauce cancoillotte :

C’est pas dur du tout. Et c’est une tuerie. Tu vas mettre par personne : 1 cuillère à soupe de crème fraiche et 3 de cancoillotte. Tu mélanges et tu envoies à ébullition. Quand c’est fait, tu baisses tout de suite à feu doux et tu laisses mijoter 5 min, voir plus si tu veux quelques chose de concentré. 1 min avant la fin, je plonge une gousse d’ail écrasée. Pas plus longtemps, sinon ça prend trop le goût. Et 3 tours de moulin à poivre et une pincée de piment d’espelette. Olé ! On vient de l’envoyer au pays basque en 10 secondes. C’est fou ce que ça voyage une cancoillotte !

Le dressage :

Quand ton poulet a bien dormi, tu vas le couper en biseaux (futé).

Elle est pas belle cette cuisson ? Tu me fais la même !

Tu ranges tout le monde deux par deux dans l’assiette et tu peux utiliser un cercle pour mettre tes pâtes. Elles vont se péter la gueule au bout d’une minute. C’est normal ça ne peut pas tenir, sinon c’est que t’as fait un truc tout sec. Soit tu fais ta star et tu prends une photo très vite en te la pétant, soit tu les laisses se ranger toutes seules dans l’assiette. Moi j’ai choisi de te montrer la vérité. Faut vraiment qu’on parte sur des bonnes bases toi et moi. Sinon tu m’aurais mis sur un piédestal, et j’aime pas qu’on rêve de moi la nuit. Sinon fais un joli nid avec des tagliatelles, ça marche aussi. Moi j’en avais plus et j’avais la flemme d’en faire. (ouais la honte, je sais)

Tu verses la sauce sur le poulet, et tu me parsèmes la dessus un peu de poivre et du piment d’espelette. J’aime bien cette idée d’inverser les tendances. Le poulet sera au fromage, et tes pâtes auront un vrai goût de poulet rôti !

Voilà, tu as mis la pige à toute la tablée, et moi j’aurai encore pas de reconnaissance. Sérieux, dis au gens que t’as pas fait ça tout seul !

Note de la rédaction : bien entendu, si tu as pété ton PEL, t’as autorisé à glisser des lamelles de truffe dans la découpe du poulet. (ça marche pas avec le caviar).

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Le tournedos en algue nori

Ah ça faisait longtemps qu’elle me trottait dans la tête celle là ! Après avoir mangé ce mélange je suis devenu fou et j’ai fait plusieurs essais ! Il fallait réussir à mêler le boeuf, avec l’algue nori et les coques. C’est chose faite. Je te conseille d’essayer pour le plaisir ce mélange terre-mer (Léonard). 

Pour cette recette, on va mélanger un tournedos, enveloppé dans de l’algue nori, avec du panais, des salsifis, des champignons, et une sauce qui déboîte. Alors te repose pas sur tes lauriers, parce que y a du boulot !

Les ingrédients :

La sauce :

  • des parures de boeuf
  • quelques os si possible
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1l de fond de veau
  • 1 verre de vin rouge (pas de la piquette hein)
  • un peu d’huile et un peu de beurre
  • des coques (il en faut 4-5 par personne)

La viande :

  • un tournedos par personne, dans le filet (s’il vous plait !)
  • des feuilles d’algue nori

L’accompagnement :

  • des salsifis frais
  • des champignons
  • des panais
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote
  • de l’huile d’olive
  • du thym frais
  • du beurre (et ouais…)

La sauce : 

On va commencer par là ! Parce que bon, ça prend un peu de temps. Le principe est assez simple et adaptable à toutes les sauces (y a pas de jeux de mots). On va commencer déjà par nettoyer les coques. On les plonge dans de l’eau très salée (50g de gros sel par litre). Elle vont se croire à la maison, et légèrement s’ouvrir. Elles vont donc recracher le sable et l’eau va se troubler. Le mieux c’est de changer l’eau régulièrement et de les laisser la dedans pendant 2-3 heures. Comme ça, ça t’évite de bouffer du sable. Sympa l’astuce nan ? Si il y a des coques ouvertes, ou qui remontent à la surface, et que quand tu appuies dessus elle parle pas toute seule, tu peux lui dire au revoir. Elle ne dira plus jamais rien. RIP la coque.

Ensuite on va prendre une grande cocotte et on va mettre dedans des parures ou des morceaux de boeuf que tu demanderas gentiment à ton boucher. Dis lui que tu fais une sauce et il saura quoi te refiler. N’hésite pas à le demander un peu à l’avance si tu prévois ton coup. Sinon pas sûr qu’il en ait. Par exemple le mien, il en avait pas, alors j’ai fait ça avec des morceaux pour bourguignon. Ça marche aussi ! Fais chauffer de l’huile assez fort dans la cocotte et mets tes morceaux de viande. On faire caraméliser les morceaux. Donc pendant 5-10 min. Tu évites de toucher la viande. Tant qu’elle colle à la cocotte, c’est qu’elle caramélise. Tu retournes les morceaux seulement quand ils se détachent tout seuls !

jolie coupe dirait Jean Louis David

Pendant ce temps là tu épluches les oignons et les carottes en gros morceaux. Tu écrases l’ail que tu gardes dans sa chemise. Une fois que la viande est bien saisie tu jettes ça la dedans. L’eau contenue dans les légumes va sortir. Il ne faut plus qu’il y ait d’eau au fond de la casserole. (plus d’eau, plus de bruit !).

La viande doit prendre cette couleur là. On se fout de sa cuisson !

Quand c’est le cas tu déglaces avec le verre de vin rouge. Le choc thermique va faire fumer énormément la casserole, c’est normal. Et avec une spatule tu grattes tout le fond. Ça va faire détacher les sucs de cuisson. C’est eux qui vont donner le goût.

Réaction après déglaçage au vin rouge

Tu fais ensuite réduire tout ça jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vin du tout ! La viande se remet alors à caraméliser. Pendant ce temps là tu as préparé ton fond de veau bien chaud. Tu en en verses un tout petit peu, ce qui te refait un déglaçage. Et encore une fois tu vas attendre qu’il n’y ai plus de liquide pour caraméliser la viande et les légumes une dernière fois. Tu verses alors tout le fond de veau, et tu regrattes encore avec ta spatule. Là, on est bien. Ça sent bon comme dirait Maïté. Et tu vas passer ça à feu doux, et laisser réduire pendant 1 à 2h. Le but c’est qu’il n’y ait quasiment plus de liquide, pour avoir une sauce très concentrée en goût. Voilà, t’as fait le gros du boulot. Et tu peux faire ça avec n’importe quoi. De l’agneau, du poulet (mais sans le vin rouge) …

La finale !

Les légumes :

Tu fais chauffer une casserole avec de l’eau et une poignée de gros sel. Pendant ce temps là, tu épluches les panais. Prends des petits panais (genre la taille d’une carotte). C’est les meilleurs. Fais pareil avec les salsifis. Tu vas me dire que t’aimes pas les salsifis, mais faut que t’arrêtes de tout identifier à la bouffe de la cantine hein. Si t’as vraiment un problème la dessus, consulte un psy. Un jour, on cuisinera ensemble les choux de Bruxelles. Il va falloir t’y faire.

Plonge les panais et les salsifis dans la casserole à ébullition. Tu attends une dizaine de minutes. Plante la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Il faut que le couteau traverse, mais pas trop facilement. Car on va finir la cuisson autrement. Sinon ce sera de la bouillie ton truc. Préchauffe ton four à 180°.

Les finitions : 

Bon, vu comme ça tu penses que c’est fini. Mais non. Je t’ai juste dit ce que tu pouvais faire à l’avance ! C’est maintenant que ça va être un peu tendu. Mais tu peux le faire. Je crois en toi.

Tu vas mettre dans un plat qui va au four tes panais, après les avoir tranché en deux dans le sens de la longueur. Tu les arroses d’huile d’olive et d’un peu de thym frais. Et tu enfournes 10 min. Ça va les rôtir. Je trouve que c’est comme ça que c’est bon !

Après la cuisson ça donne ça

Tu brosses tes champignons. Ne les mets pas dans l’eau pour les nettoyer ou je te tue. Tu coupes le pied, et tu les tailles en 3. Prépare aussi une échalote que tu coupes en petits morceaux. Ensuite tu fais chauffer une poêle, bien chaude, et tu mets un peu d’huile dedans et tes champignons. Ils vont perdre ainsi leur eau. C’est ce qu’on appelle « tomber » les champignons. Une fois que l’eau s’est évaporée, tu baisses tout de suite le feu, et tu ajoutes une noix de beurre. Ils finissent de cuire tranquillement pendant quelques minutes.

Quand c’est fait, tu les réserves dans un bol Mickey. Ou la reine des neiges. T’as la chanson ? C’est parfait.

Tu ne nettoies surtout pas la poêle et tu la déglaces avec un peu de beurre. Tu ajoutes tes échalotes que tu fais revenir 30 secondes dedans. Tu vas garder tous les sucs des champignons comme ça ! Ensuite tu ajoutes 1cm d’eau que tu portes à ébullition. Quand ça boue, tu rinces tes coques à l’eau claire, et tu les mets dedans. Elles vont s’ouvrir au bout de 45 secondes. Pour ne pas qu’elles soient trop cuites et deviennent caoutchouteuses, tu les enlèves avec une pince ou avec tes doigts, dès qu’elles s’ouvrent, au fur et à mesure, dans un saladier. Si tu as des coques qui ne s’ouvrent pas, tu les bennes. C’est qu’elles ne sont pas bonnes ! Tu gardes l’eau de la cuisson et tu la mets dans un récipient.

C’est le moment de filtrer ta sauce ! Normalement il ne te reste que quelques centimètres de liquide dans le cocotte. Tu passes ça dans une passoire ou chinois, et tu le transvases dans une casserole. Ajoute progressivement dedans, quelques cuillères à soupe du jus de coques. Il faut qu’elle prenne un goût iodé mais pas trop. C’est à toi de doser, vas y champion. Et tu laisses à feu doux encore réduire. Il va falloir terminer avec seulement quelques cuillères de sauce. Elle va devenir très sirupeuse. C’est le but, pour concentrer au maximum les arômes. Une fois que la sauce est très concentrée, ajoute une noix de beurre dans la casserole, et remue là hors du feu. Pas besoin de fouet ni de cuillère, fais le à l’ancienne, en agitant la casserole. Ta sauce est prête ! (magie!). Goûte là, tu vas être fier(e) de toi. Assaisonne si tu veux, mais normalement il n’y en a pas besoin.

Il nous reste maintenant à faire cuire les tournedos. Dans un fond d’huile, poêle chaude. Je ne te ferai pas la morale sur le fait qu’une viande comme ça, ça se mange bleu. Saignant, ça passe, allez … Tu fais donc cuire ton tournedos, 2 min par côté. Une fois que c’est fait tu ajoutes une noix de beurre pour caraméliser et tu réserves ça dans du papier aluminium. La viande va ainsi se détendre et cuire à l’intérieur uniformément. Tu profites du beurre qu’il te reste au fond de la poêle pour faire revenir tes salsifis, et réchauffer tes champignons et tes coques. (et ouais, j’t’avais prévenu qu’il y avait un peu de boulot … )

Le dressage :

Bah tu vois qu’on y arrive !

Tu récupères ton tournedos que tu mets dans l’assiette. Tu coupes une bande d’algue nori et tu l’entoures avec. Elle va adhérer toute seule avec l’humidité du tournedos. Ensuite, tu poses un rond de sauce dans l’assiette. A côté, tu mets des champignons mélangés avec les coques, et des salsifis. Tu croises tes panais, et voilà, un coup de moulin à poivre, et de la fleur de sel, et ça part à table ! C’est un peu de boulot, mais la dedans, tu as toutes les bases de la cuisine « gastronomique ». Il faut que tu veilles, à garder tout à bonne température, quitte à passer tes assiettes au four à 60°. En étant bien organisé, ça se fait tout seul 🙂 Et puis tu sais que tu peux me poser des questions, j’te lâcherai pas !

J’en profite pour remercier Gabriel et Aurélie, de la boucherie Bio aux halles de Tours ! Merci à eux pour tous ces produits qui me permettent de faire mes tests 😀 Leur viande est juste incroyable !

ça c’est bleu ! 😀

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L’omelette garnie

Tu vas m’engueuler, parce que c’est vrai, je dois l’avouer, depuis un mois, j’ai un peu pris des vacances … Je t’ai abandonné lâchement, et à la fois, ça fait du bien à ta ligne. Comme ça on est quitte ! Mais t’inquiète pas, j’ai quand même bien avancé et je peux te dire que dans les prochaines semaines, tu vas être bien gâté ! 

On va se faire une petite omelette rapido ! Non pas que j’ai la prétention de t’apprendre à faire une omelette (quoique …) mais je vais te dire, comment moi je la fais ! Après, tu la manges cuite comme tu veux, ça ne me touchera même pas … Donc là on va se faire une petite omelette garnie à la farce de veau et de champignons, tu m’en diras des nouvelles ! 

Moi, perso, je me fais une omelette quand je ne sais vraiment pas quoi manger et que j’ai rien sous la main ! Et c’est dommage ! Là il y a très peu d’ingrédients. T’as donc aucune excuse pour pas essayer un jour … Tu as juste à acheter un peu de farce de chez ton boucher préféré. Mon volailler (ouais c’est le mien je l’ai adopté, tu sais, celui qui fait des foies gras avec moi sur youtube) il a une farce à base de volaille et de champignons qui défonce. J’ai craqué … Si tu veux goûter la même et que tu es à Tours, tu vas donc à la basse cour aux Halles 😉

Les ingrédients par personne :

  • 3 oeufs
  • de la farce veau champignons
  • du persil
  • sel – poivre
  • du beurre !

Les étapes :

On commence par casser les oeufs. Je ne devrais même pas te préciser ça … Mais je le fais quand même. Tu vas les battre à la fourchette. Pas au fouet. Faut pas mettre trop d’air dedans. On est pas chez la mère Poulard. Et pendant que tu prépares la recette, toutes les 2 minutes, tu vas mettre quelques coups de fourchette. Ça permet de l’assouplir sans la brusquer (on est pas des bêtes). Tu haches quelques feuilles de persil, un peu de sel et de poivre (enfin vas y quand même parce qu’une fois que c’est cuit ça sert plus à rien d’assaisonner …) et voilà.

Tu prends ensuite une poêle pour faire cuire ta farce. (qu’est ce qu’on se poêle !). Tu fais bien chauffer avec un peu d’huile dedans et tu fais revenir ça. Si t’as le meilleur boucher du monde, t’as rien besoin d’assaisonner. Fais la bien cuire on la mettra comme ça dans l’omelette !

ça c’est pas cuit

ça c’est cuit !

Ensuite, tu me débarrasses ça où tu veux. Le temps de faire le reste.

Tu prends donc ton omelette que tu as battue 5-6 fois entre temps, et paf, dans une poêle bien chaude avec un fond d’huile aussi !

Je te conseille une bonne poêle en fer c’est le top ! J’ai quelques poêles Mineral B de chez De Buyer à la maison, et c’est le top du top pour faire ça !

Si tu veux ton omelette baveuse, t’y touches pas. Si tu la veux un peu plus cuite, mélange là au fur et à mesure. Il ne faut pas la faire cuire trop sinon ça accroche en dessous et c’est pas top…

Tu commences à rabattre les bords légèrement et tu mets ta farce dans la partie la plus loin du manche.

Maintenant je vais te filer le coup de main comme au resto. Mais ça va vite alors y a pas de photos. J’espère que tu sais lire. Tu vas rabattre ton omelette dans la partie opposée au manche en la pliant en deux. Quand tu tiens le manche, la partie pliée est donc perpendiculaire au manche. (on revient un peu sur le vocabulaire du CM2…)

A ce moment là, on met une noix de beurre salé dans la partie vide et on penche l’omelette. On laisse donc la poêle en contact avec le feu, et on relève le manche. Le beurre va glisser sous l’omelette et la faire croustiller un peu. Il faut aller très vite. C’est toujours en train de cuire ! Ensuite tu tapotes avec le poing sur le manche et l’omelette va se refermer toute seule grâce aux bords de la poêle . Par exemple si tu prends une poêle à crêpes ça marche pas. Ça se pète la gueule …

Et là tu la glisses dans l’assiette. Pour le vrai coup de main, le mieux c’est de retourner l’omelette en la servant. Pour ça, quand tu tiens la poêle dans ta main, il faut tenir le manche par le dessous. Comme ça tu peux la retourner sans te luxer le coude. C’est plus sympa.

Et voilà, dans l’assiette ! (où à côté si t’es un manche…). Tu vois que c’était pas long !  Et c’est super simple. Et comme on arrête pas de parler de poêles depuis tout à l’heure, je te fais un cadeau ! Bon ap !