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Le burger trappeur

Il était une fois (ouais, j’aime bien raconter des histoires), la création d’un burger pas comme les autres. Il y a quelques mois, j’ai fait la connaissance à Lyon, de Thibaut, issu de la lignée Fallot, les fameuses moutardes, de la maison Fallot, fondée en 1840 ! En effet, la maison, est à la bourgogne, ce que l’irréductible village gaulois est à la Bretagne. Je goûte donc toute la panoplie et il me dit, je n’ai plus la moutarde au sirop d’érable romarin, mais je t’en amènerai, et tu verras ça défonce. Après de longues semaines de relance, voici enfin le Graal ! Je goûte, et c’est instantané. J’adore le mélange sucré avec l’acidité, et j’ai envie de mettre ça avec un camembert ! Je rentre à l’appart, et je vois le mélange du trappeur qui trône sur le plan de travail, et ça y est ! J’ai la totale. Il faut absolument que je file à la Croix Rousse avant que les magasin ferment ! J’arrive pile poil à la boulangerie qui me vend ses deux derniers pains burger, et j’arrive à choper un steak haché, de la poitrine fumée et un camembert. L’arme de destruction massive était enfin trouvée !

Cette recette est très très simple. Mais pour fonctionner il faut impérativement ces deux ingrédients :  Le mélange trappeur et la moutarde sirop d’érable romarin.

Et quoique, je n’ai jamais essayé mais en mélangeant ces trois derniers ingrédients qui la composent, on devrait se retrouver certainement avec des goûts similaires… Tu me diras !

 

Voici ma liste : (pour 4 personnes)

  • – 4 pains burger de chez ton boulanger que même pas en rêve t’achètes ça chez carrefour
  • – 4 steaks hachés bien gros et bien gras de ton boucher juste à côté de la boulangère
  • – 8 tranches de lard fumé
  • – 1 camembert
  • – 20 cl de crème liquide à 30% (on est plus à ça près …)
  • – 1 gousse d’ail
  • – du piment d’Espelette
  • – de la moutarde Fallot Sirop d’érable romarin
  • – du mélange du trappeur
  • – quelques branches de romarin si tu as
  • – beaucoup d’amour

La sauce :

Prends un camembert que tu découpes en cubes. On en cercles mais c’est plus chiant. Essaie de ne pas tout manger avant … Fais chauffer la crème à feu doux, ajoute le camembert et écrase une gousse d’ail épluchée. Laisse cuire à feu tout doux. Ajoute 3-4 pincées de piment d’Espelette à la fin. T’as gagné.

Bikayrefoul cependant ! La sauce va durcir en refroidissant. Laisse pas ça traîner trop longtemps et fais la au dernier moment ! Il ne faut pas trop qu’elle réduise. Goûte régulièrement et rectifie l’assaisonnement si tu veux !

Le lard fumé :

Magnifique invention jamais égalée, on va faire cuire du lard fumé au miel.

Pose délicatement tes fines tranchounettes dans la poêle pas trop chaude et laisse cuire 2 min de chaque côté. Quand c’est fini ajoute une belle cuillère à soupe de miel. Moi je triche, j’ai la chance d’avoir un ami apiculteur, Michaël Preteseille, du rucher de la dame blanche en Touraine, qui fait le meilleur miel du monde. Si t’es dans le coin, il faut absolument que tu te procures ça ! Tu peux en trouver à la Balade Gourmande à Tours par exemple ! Tu peux mettre cependant n’importe quel miel de bonne qualité, ce sera très bon ! C’est juste que j’aime bien faire un petit coup de pub pour les gens qui bossent très très bien !

Quand tu as ajouté le miel, il ne faut surtout pas qu’il cuise. Laisse la poêle sur le côté. Et voilà le résultat :

Quand tout ça est prêt, tu prends ton pain burger, tu le coupes en deux, et tu le passes sous le grill du four. Très peu de temps, 1 min à peine, qu’il colore, mais pas trop pour pas qu’il ne devienne tout sec. Mets l’intérieur du pain vers le haut.

Le steak haché :

Encore une fois, rien de compliqué. Tu vas recouvrir ton steak du mélange du trappeur. Ce mélange contient quelques aromates séchés et surtout du sucre d’érable. Tu le trouveras chez les copains de Terre Exotique en cliquant sur ce lien. Je te jure, c’est une bombe !

Fais ensuite cuire à feu assez fort, mais surveille bien ce qui se passe. Le mélange va te créer une croûte, mais il ne faut pas qu’il brûle. Quand tu as cuit une face, retourne le steak, et parsème de mélange l’autre côté. Si tu aimes les steaks un peu plus cuits, je te conseille vivement de les passer au four, à 100° quelques minutes. Sinon tu vas avoir un goût amer. Moi j’mange bleu, j’men fous !

Le montage :

Tout est prêt ! Au moment de servir je remets tout le monde sur le feu à puissance mini, histoire de garder au chaud !

Mets de la moutarde sur le bas du burger

Pose ensuite de la salade si t’as une copine. Si t’es célibataire, du coup tu peux sauter cette étape.

Ajoute le steak par dessus, et fais couler de la sauuuuuuce camembeeeeeeert avec de l’aiiiiil ! (oublie pas de retirer la gousse d’ail si tu sors en boîte. Mais vu que c’est encore fermé …)

Ajoute le lard et éventuellement un peu de romarin.

Et voilà, tu recouvres et c’est fini !

Tu m’en donnes des nouvelles ? Eclate toi bien !

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Les cuissons au barbecue

Hello boys and girls. Je fais tellement de barbecues depuis 6 mois que j’en aurait presque oublié que j’avais un blog !

Et là, révélation miraculeuse (ouais, faut avoir tendance à croire aux miracles avec les temps qui courent), j’me dis qu’à force d’apprendre à tout le monde comment je gère mes cuissons au barbecue, il serait peut être temps d’écrire un article la dessus. Pif paf, me voilà (ouais l’expression est pas ouf, j’te l’accorde, mais c’est sorti tout seul). Je vais essayer de te classer tout ça de façon assez propre, mais y a beaucoup d’infos, donc … ça risque d’être un peu le bordel quand même.

Je tiens à préciser que dans tout ce que je vais dire il y a des choses empiriques, et d’autres un peu moins. Je n’ai pas la science absolue la dessus, il y a beaucoup de méthodes. Moi je te raconte ce que j’aime, et à priori ça marche. C’est déjà une bonne nouvelle nan ?

Etape 1 : l’allumage ! 

Alors déjà, on arrête de confier l’allumage à tonton Michel, qui a déjà 4 bières dans le cornet. Même si c’est de la Kro parce qu’il n’a pas de goût. De toute façon, dans 15 min il est aux toilettes.

Il y a 2 techniques pour moi très efficaces, parmi tant d’autres. La premier consiste à acheter une cheminée type Weber, que tu trouveras en cliquant ici. 

Tu mets le charbon dans la cheminée avec un allume truc, et t’attends. C’est vieux comme le monde, et ça fonctionne. Il faut de l’air, et du feu, et ça s’allume.

Pour la deuxième technique, tu fais comme la photo au dessus et tu mets du petits bois ou de la cagette sous la grille.

Une fois que c’est allumé, tu poses ton charbon au dessus.

Tu laisses s’embraser, comme dans Roméo et Juliette, et au bout de 5 – 10 min, normalement c’est bien bien chaud aussi ! T’as plus qu’à transvaser ton charbon en dessous de la grille et ça donne ça :

Le charbon est presque nickel, et ça tombe bien, une fois que c’est embrasé, rien ne vaut une bonne braise !

Si tu vois qu’il reste un peu de charbon sur la grille, mets un petit coup de brosse dessus pour l’enlever.

Un peu de science ! 

Ouais, je sais que t’aimes pas ça, parce que t’as faim, et j’te comprends. On va parler déjà de type de cuisson. On a sur le barbecue la cuisson directe et indirecte. Sinon les mecs se seraient pas fait chier à faire des trous à différentes hauteurs. Y a des raisons, comme les bibliothèques Ikea. Et tu as le droit de les utiliser. Ce sont les fameux droits d’hauteur.

Les types de cuisson :

La cuisson directe consiste à mettre la grille le plus près du feu, pour caraméliser. La cuisson indirecte sera la position la plus haute, pour baisser la température de cuisson. Je te conseille aussi de faire une moitié de ton bac avec du charbon, et l’autre sans. Si ta viande se met à bruler car la graisse tombe dans le feu, tu la déplaces sur le côté le temps de calmer le jeu. D’ailleurs, on n’éteint jamais le feu avec de l’eau dans un barbecue, sous peine de ruiner tous tes efforts. Je te conseille plutôt de jeter une poignée de gros sel sur le charbon, qui va tout de suite calmer les flammes.

La réaction de Maillard :

Continuons avec la cuisson des viandes et la fameuse réaction de Maillard. Il est très important de connaître ce phénomène pour avoir une belle croûte. En ce qui concerne la taille des viandes, j’adore cuire des morceaux très épais. Car sinon, le temps d’avoir une belle croûte, l’intérieur de la viande arrive vite à point ou bien cuit. Et là, c’est la catastrophe. Arrête de cuire des entrecôtes de 200g, et demande des côtes de boeuf d’1k600 ! Si tu veux manger de l’entrecôte, dans ce cas prends en une pour 3 ou 4, et découpe là dans le sens de la hauteur, par tranches.

Donc, revenons à Maillard, Louis-Camille de son prénom. On parle de réaction de Maillard, quand la viande est colorée, marron-brun et qu’elle forme une croûte. Vulgairement, c’est une « caramélisation » mais pas que. Entrent en jeu le sucre, les sucs, les protéines, l’eau et la température. La réaction intervient entre 150 et 220°. En dessous, tu fais de la savate, et au dessus, tu crames ! Il faut donc faire attention à ta température de flamme, et ne pas cuire tout de suite la viande, ou gérer la hauteur de la grille !

Tu peux si tu veux, badigeonner ta viande d’huile et de fleur de sel, avant cuisson, l’huile va aider à la caramélisation. Quand c’est bien coloré, c’est cuit. Si ta viande colle à la grille, tu la laisses tranquille. C’est qu’il y a encore de l’eau. Quand les deux côtés sont cuits, et les flans aussi, tu peux passer sur la zone sans charbon, ou la grille la plus haute pour finir la cuisson lentement.

ça fait la hauteur de la main. C’est parfait !

En vl’a d’une belle croûte, Louis Camille serait fier de moi !

Le salage :

Bah oui, le sel c’est scientifique ! Je tire d’ailleurs beaucoup d’informations, ou validations de mes dires en consultant deux livres hyper intéressants de Raphaël Haumont, célèbre scientifique culinaire, travaillant avec Thierry Marx.

Je te mets les deux liens de ses livres : Le répertoire de la cuisine innovante, et Un chimiste en cuisine. Les deux doivent être sur ta table de nuit ou ta cuisine.

  • – On ne sale jamais une viande rouge à l’avance ! Toujours au dernier moment. SAUF, si on la sale TRES longtemps à l’avance. La meilleure salaison d’une grosse pièce comme une côte de boeuf c’est entre 24 et 48h au préalable. Oui, ça peut paraître fou, mais ça marche. il suffit de saler entre 1 et 1,5 % de la viande au GROS un à deux jours avant. Perso, j’aime bien entre 1 et 1,2 % En gros, si t’as une côte de boeuf de 1kg, tu sales entre 10 et 12 grammes que tu répartis de chaque côté et tu laisses au frigo. La viande va perdre un tout petit peu d’eau, mais pas tant que ça. Et de toute façon elle l’aurait perdu après la cuisson …
  • Avant salage :

Après salage 36h :

Pour toutes les autres pièces, tu sales juste avant de cuire !

  • On ne poivre la viande qu’après cuisson. Sinon, le poivre cuit et c’est pas bon …
  • Pareil pour le piment. D’ailleurs quand on poivre, on ne met pas de piment, c’est contradictoire. Après le piment cuit cuit, ce qui nous donne le fameux piment oiseau
  • Tu sors ta viande à température ambiante (pas en plein soleil) de 30 min à 1h avant la cuisson selon la taille.
  • Après cuisson on peut mettre de la fleur de sel, c’est bien meilleur
  • Si tu utilises des marinades, surveille énormément ta réaction de maillard. Tu risques vite de brûler et noircir la viande, auquel cas ça aura goût de cramé. C’est un peu con nan ? Si tu veux mettre du miel ou sucre je te conseille de l’appliquer qu’en milieu de cuisson, au pinceau (c’est mon point de vue, ça n’engage que moi ça …)

La finition de la cuisson : 

Ok, ma côte de boeuf est bien caramélisée. Mais à l’intérieur elle est crue ! Deux solutions s’offrent à toi. Soit tu la continues au barbecue en la tournant régulièrement et tu auras une croûte très épaisse et une cuisson à point sur les côtés. Soit, ma préférée, tu la finis au four. Et ouais, je n’utilise le barbecue que pour le début de cuisson. Le goût est un peu moins fumé, mais la cuisson reste très basse à l’intérieur.

Selon le temps que j’ai devant moi je mets le four plus ou moins chaud. En général, autour de 70° ça permet d’avoir une cuisson sur une pièce d’1kg5 d’environ 1h15 1h30 … Si t’as plus de temps baisse à 60. Mais compte une bonne heure de plus. Pour avoir cette cuisson là, j’ai sorti la viande à 56° à coeur, cuisson à la sonde. L’extérieur est très croûté, l’intérieur est saignant. 56° correspond à un état bleu « avancé » (bleu commence à 52) et la viande continue de cuire légèrement à la sortie du four pour monter à 58° environ. Détail qui a son importance : grille au milieu et pas de chaleur tournante. Sinon ça assèche la viande !

Au passage, je trouve qu’une côte de boeuf bleue présente beaucoup moins d’intérêt que saignante. J’aime quand les morceaux de gras peuvent infuser un peu dans la viande. à 52°, le gras ne fond pas. Autour de 58-60, oui 🙂 Et c’est le gras qui donne le goût. Je t’interdis de le mettre sur le côté de l’assiette.

Le repos de la viande : 

La cuisson, c’est 50% du boulot. Si tu manges ta viande de suite, t’as tout perdu ! Apprends de suite l’équation suivante :

Temps de cuisson = Temps de repos

Bon, bien sûr ça fonctionne pas sur la cuisson basse température. Le but justement de cette cuisson est d’avoir quelque chose d’homogène. Quand elle sort du four, j’attends 10 min, et ensuite je découpe. Si tu fais des tournedos au barbecue et qu’ils cuisent 7 min, tu les mets dans de l’alu à la sortie et tu les laisses 7min dedans. La chaleur va pouvoir se répartir tranquillement dans toute la hauteur.

Pour tout ce qui est cuisson de brochettes, poulet, ribs, ce n’est pas nécessaire. Cuisson directe, puis cuisson indirecte, et ça suffit ! Par contre c’est valable si tu fais un magret de canard !

Si tu veux t’entraîner, mieux vaut sortir une viande pas assez cuite et la repasser un peu, plutôt que l’inverse !

Je viendrai compléter cette section au fur et à mesure. Et donc, si tu as des astuces, ou des questions, n’hésite pas à commenter, voire même, colporter la grande nouvelle !

Amuse toi bien, et te crame pas les pattes ! L’allumage du barbecue, c’est AVANT, l’apéro ! (nan j’déconne …)

 

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Charlotte Poire Vanille

Voilà, c’est la nouvelle année. Tu t’en es mis plein la panse, et c’est pas fini, y a la galette des rois qui arrive.

Cependant, pour finir les repas sur une note sucrée, je te file la recette de la charlotte aux poires et vanille hyper légère et aérienne, que t’y crois même pas quand tu la manges. Un insert à la poire, une bavaroise vanille, et un peu de grué de cacao, voilà comment commencer de bonne humeur !

 

C’est parti pour les ingrédients :

Pour un cercle de 4cm de haut par 16 à 18 cm de diamètre. Je te conseille de les faire par 2. C’est plus simple pour gérer les quantités. Tu multiplies tout sauf la recette de bavaroise. T’auras assez pour faire les 2 !

Le biscuit cuillère : 

  • 110 gr de blanc d’oeuf
  • 90 gr de sucre semoule
  • 75 gr de jaune d’oeuf
  • 75 gr de farine
  • 20 gr de fécule
  • sucre glace

Bavaroise à la vanille : 

  • 200 gr de lait entier
  • 140 gr de crème liquide à 35% (pour la crème anglaise)
  • 100 gr de jaune d’oeuf
  • 70 gr de sucre
  • 1 gousse de vanille (le mieux c’est de la bourbon)
  • 6 gr de gélatine de ce que tu veux (pas d’agar agar!)
  • 500 gr de crème liquide à 35% (oui, encore ! Pour la crème montée)

Insert à la poire :

  • environ 500 gr de poires conférence ou passe crassane + 10% de leur poids en sucre
  • 60 gr de sucre
  • 3 gr de pectine NH
  • 3 gr de liqueur de poire (facultatif)

Finitions : 

  • 3 poires fraiches, ou pochées au sirop
  • Nappage neutre

L’insert poire :

Commence par éplucher tes poires et enlever les pépins. Découpe les en petits cubes et mets ça à cuire avec un couvercle, à feu doux, avec 10% de leur poids en sucre. Le sucre permet de confire un peu à la cuisson.

Quand c’est cuit, tu mixes. Normalement en 10 min max c’est réglé.

Ensuite tu vas en prélever 225g. Tu les refais chauffer, en ajoutant la pectine et le sucre. Très important : tu mélanges toujours la pectine avec le sucre avant de les mettre dans la préparation. Sinon, grumeaux assurés. Tu les verses donc doucement, ensemble, tout en fouettant. Ne remplace pas la pectine par de l’agar agar. Il ne supporte pas la congelation. Tu vas te retrouver à décongeler ta charlotte, elle va rendre de l’eau et se péter la gueule.

Quand tu arrives à ébullition, tu fouettes pendant 1 à 2 min. La pectine a besoin de bouillir pour s’activer. Quand c’est fait, tu peux ajouter si tu le souhaites l’alcool de poire

Verse ta préparation dans un petit moule silicone. Il faut que tu aies 1cm grand max d’épaisseur. Envoie au congélateur.

Petite explication scientifique : l’alcool va ralentir considérablement le temps de congélation. En effet, l’alcool congèle à une température bien plus basse que l’eau. Donc si tu en mets, c’est pas beaucoup, et il faut bien compter 12h d’attente. Sans alcool, compte 2-3h selon ton congélateur. Avec ces magnifiques températures hivernales, aide toi de ton bord de fenêtre pour faire refroidir très rapidement ta préparation avant de la mettre au congelateur. C’est la plus belle cellule de refroidissement du monde ! (faut bien que ça serve à quelque chose, l’hiver)

Le biscuit :

Alors, tu peux prendre des boudoirs tout prêts. Mais alors, aucun intérêt. D’une, c’est pas bon et tout sec, ta grand mère s’en remettrait pas, et en plus c’est tellement, mais tellement simple à faire …

Mets tes blancs dans un robot avec un fouet, ou monte les au fouet électrique, ou à la main. Tu montes ça tout doucement, ça sert à rien de les brusquer les blancs, parce que sinon ça retombe. Donc vitesse lente, et tu prends ton mal en patience. Quand c’est bon et que ça forme un bec d’oiseau, tu ajoutes les jaunes, et tu fouettes doucement, juste pour mélanger. Pas plus !

Tu as donc un truc comme ça. Tu vas tamiser le reste des ingrédients. C’est important, sinon tu vas avoir des grumeaux. Et c’est pas le plus funky à manger. Tu ajoutes le mélange progressivement, en remuant avec une maryse. Doucement. Plus tu vas bourriner, plus ça va retomber. Et tu auras des biscuits tout plats. Et y aura pas de quoi être fier.

Tu poches ensuite deux escargots. Pas besoin d’être mega précis, ça se verra plus après cuisson. Fais un truc rond quand même. Ils doivent faire la taille de ton cercle. Pas plus, ça sert à rien, on va les retailler après. Utilise une douille de 10, ça suffit amplement. Saupoudre de sucre glace. Attends 5 min. Recommence avec le sucre glace.

Tu mets ça au four, 200°, chaleur tournante, 8 à 10min !

Le temps de cuire, tu prépares une feuille de papier sulfurisé avec des bandes de la taille de ton moule. Tu retournes bien la feuille pour pas avoir de traces de feutre …

Tu gardes la même poche à douille et tu fais ensuite des petits bâtonnets. Il faut qu’ils soient alignés sur la ligne du haut. Le bas on s’en fiche, on va découper aux ciseaux après cuisson. Tu fais le même process, sucre glace, et au four.

Et voilà, c’est cuit. Tu vois que ça prends pas de temps …

Prends tes bandes de biscuit, et tu mets ça dans ton moule, avec le côté joli vers le bas.

Tu découpes ensuite aux ciseaux ou au couteau, ce qui dépasse. Très important : il faut serrer à fond tes biscuits. Quand tu crois que c’est bon, t’en rajoutes encore. Il faut que ce soit très hermétique, sinon, quand tu vas mettre la crème ça va se barrer à tous les étages. Si tu fais ça bien, normalement, on ne voit pas le montage.

Retourne ensuite ton cercle pour avoir le joli côté vers le haut, et tu poses en dessous, un escargot.

Fais une marque au couteau pour pré-découper. N’hésite pas à le mettre à 45° pour aller chercher un peu plus de biscuit, et que ce soit bien étanche aussi (pas comme toi le soir du réveillon). Répète l’opération pour la deuxième. Et découpe avec des ciseaux. Voilà, t’as fini la partie galère.

La bavaroise :

Meilleure mousse ever. Le principe est simple. Tu sais faire une crème anglaise et une chantilly, tu sais faire une bavaroise !

Pour faire la crème anglaise, tu fais chauffer la vanille et la crème, et tu mets ta gousse de vanille dedans. Le mieux, c’est de faire infuser la vanille dans le mélange, à froid, toute la nuit. Tu auras des super arômes.

Tu mélanges les jaunes et le sucre, que tu fouettes ensemble rapidement. Quand le mélange de crème est chaud, tu le verses sur les jaunes d’oeuf, et tu fouettes très rapidement pour ne pas les cuire. Et tu remets tout dans la casserole.

Fais chauffer à feu moyen, il faut qu’on arrive à 85°. Tu vas mélanger continuellement sur le feu avec une maryse. Surtout pas au fouet. Sinon tu vas exciter la lécithine du jaune d’oeuf, et ça va faire épaissir ta crème. Le premier moyen de vérifier ta température c’est de cuire « à la nappe ». Tu prends ton mélange avec une cuillère, et tu dessines un trait dessus avec le doigt. Si le trait est net, c’est que c’est cuit. Le problème, c’est que le trait commence à être net à partir de 70° … Donc pas très fiable. Le moyen le plus fiable, c’est que quand tu arrêtes de tourner dans ta casserole la masse se fige. Sinon, le bon vieux thermomètre …

Mets ta gélatine que tu auras fait tremper dans de l’eau très froide pendant 10 minutes. Essore là, et mélange à la crème anglaise.

Fais refroidir tout de suite ta crème anglaise, au frigo ou sur le balcon, avec un papier film au contact.

L’étape qui va suivre est importante. Il faut attendre que la crème anglaise arrive à 28-30° max. Tu vas monter les 500gr de crème fraiche pour qu’elle se tienne bien.

Tu vas ensuite mélanger en 3 fois, délicatement, et à la maryse pour incorporer la crème montée dans l’anglaise. Si ta crème anglaise est trop chaude, la crème montée va fondre et là, tu auras un résultat pas top.

Et voilà le résultat. Détail : quand tu montes ta bavaroise, il faut la verser directement dans la charlotte. Si tu attends elle va figer, et le résultat sera moins bon. Donc vérifie bien que ton insert est congelé !

Le montage : 

Verse 1cm de crème bavaroise au fond de la charlotte, puis repose un biscuit dessus.

Appuie bien sur ton biscuit, pour voir ressortir la crème. Tu éviteras les trous !

On recouvre avec une couche de crème, puis l’insert de poire congelé.

On finit avec une dernière couche de crème, et direction le congélateur.

Deux solutions s’offrent à toi. Soit tu la gardes au congelo, elle le supporte très bien. Soit tu la laisses juste une petite heure. Tu vas la figer, ce sera plus simple d’enlever le cercle, elle se tiendra mieux, et tu pourras faire la déco plus facilement sur le dessus.

Les finitions :

Prends des poires pochées, ou alors bien mures, et coupe les en 2. Enlève les pépins au milieu, et détailles les en fines tranches à la mandoline ou au couteau.

Attaque le dressage comme ci dessous :

Et continue comme ça jusqu’au centre.

Tu peux ajouter un peu de nappage neutre ou un sirop pour la faire briller. Moi je fais un nappage neutre à base de vanille et de citron vert pour donner un peu de goût.

Ajoute quelques éclats de chocolat ou de grué de cacao, et c’est fini !

Régale toi 😀

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La salade C̶é̶s̶a̶r̶ ̶ ̷C̷e̷s̷a̷r̷ ̶C̶a̶e̶s̶a̶r̶ ̶(et puis merde)

Et ouais. Me revoilà. Sorte de mega cadeau de Noël avant l’heure. Tu croyais que j’étais perdu, ou en dépression, ou en train de manger ? Rassure toi, en fait ma vie est toujours un mélange de tout ça, mais avec 2 kilos de plus. T’as donc la bonne réponse à toutes tes questions. Mais surtout, ce que tu sais pas, c’est qu’hier j’étais dans une brasserie pourrie, et qu’à côté de moi tu devineras jamais ce qui m’arrive : on apporte une salade Caesar (écris ça comme tu veux) à quelqu’un. Alors autant, y a pas de recette officielle de ce truc là (et pas de putain d’orthographe non plus), autant à un moment faut pas me prendre pour un Mickey. Et OUAIS je raconte ma vie. Tu m’as manqué.

Donc le mec s’est fait plaiz, et vas y que je te fous des pâtes, de la tomate cerise de Novembre élevée sous serre dans un coin PAUMÉ du fin fond de l’Espagne, du gruyère … Heureusement que j’ai vu du poulet (frit, mon Dieu …) sinon ça ressemblait de loin à la salade dégueulasse que fait ta tante, quand il y a pique-nique (et Tata elle a la classe, elle a compris qu’il faut mettre sa vinaigrette A PART :  « ah bah ouais sinon les croutons ils sont tous mous ». Ouais Tata, c’est surtout aussi que la dernière fois que tonton Yvon, il y a goûté à ta vinaigrette dégueulasse, il s’est déchaussé 3 dents. Et tonton il veut bien se sacrifier, mais quitte à souffrir, autant choisir sa mort ) T’as compris, j’suis VÉNÈRE.

On va donc se faire une petite salade truc là, et je sais pas trop encore ce qu’on met dedans, là je pars faire le marché. Mais faisons ça dans les règles de lard ! Et puis tiens, comme y a pas de recette, en fait, nous aussi on va faire ce qu’on veut. On va mettre du roquefort et du jambon la dedans, parce que j’ai envie. Et puis on va se faire un oeuf mollet frit, tiens !

En sortant du marché (j’avais déjà du poulet, c’est quand même plus pratique) voici ma petite liste de course :

  • 1 chicorée pain de sucre et une trévise (c’est jolie la trévise et ça a un petit gout d’endive)
  • des anchois
  • 2 tranches de jambon Serrano
  • 1 jaune d’oeuf
  • de l’huile de tournesol ou colza
  • de la moutarde
  • 1 bleu léger (ici un 1924 de chez Mons)
  • de la sauce worcester
  • 1 cuillère de vinaigre de Xeres ou autre vinaigre rouge
  • du parmesan
  • 1 citron vert (ouais, dans ma César y a Evora)
  • 2 tranches de pain de mie (du frais hein, pas celui qui moisit dans ton placard depuis 3 mois …)
  • quelques noix (oui, y a de la noix, bonjour bonjour les hirondelles)
  • une noix de beurre demi sel

Pour l’oeuf frit :

  • de la chapelure
  • du pavot ou sésame ou autre, ou rien du tout
  • 1 oeuf par personne + 1
  • de l’huile d’olive
  • de la farine

L’oeuf : 

Pour l’oeuf pané, c’est très très simple, suffit d’avoir un thermomètre pour vérifier la température de l’huile.

Tu commences par faire cuire 1 oeuf mollet par personne. C’est pas compliqué, tu fais bouillir de l’eau, quand tu es à ébullition, tu plonges tes oeufs 5 min, pas plus pas moins. Quand ton timer fait bip bip (ouaiiiiiis), tu me plonges ça dans de l’eau très froide avec des glaçons, pour stopper la cuisson du jaune d’oeuf. Sinon t’auras un oeuf dur, et quand tu voudras le couper devant tes invités, tu te sentiras trop naze que le jaune coule pas. Mais à la fois, c’est que tu m’auras pas écouté …

Quand les oeufs sont froids, au bout d’une dizaine de minutes, tu vas leur mettre des coups de cuillère sur la gueule, histoire de bien les casser.

#oeufdefonce

Cette technique permet d’avoir le plus de morceaux de coquilles possibles. Alors tu vas me dire : ouais, mais ça nous fait chier parce que c’est plus long à éplucher. Certes, j’apprécie ta capacité analytique, mais plus les morceaux sont gros, plus quand tu les enlèves, tu risques de percer le blanc, et de ruiner ton oeuf. CQFD, la bise au chat.

Quand tu as écalé (tendrement) tes petits oeufs, tu les plonges dans l’eau.

Nous voici donc rendus tout droit à l’astuce numéro 2 (quelle générosité, c’est Dimanche, c’est mon côté altruiste, de Schubert …) comme ils sont tous mous et fragiles (ouais c’est sensible un oeuf), ça leur permet de garder leur forme d’origine et de pas être tout raplapla par la suite. C’est fou ce qu’on en apprend aujourd’hui. Une fois que t’as mis les oeufs dans la baignoire, hop au frigo, jusqu’à la fin de la recette.

Les accompagnements : 

Tu vas enlever le gras du jambon et couper le jambon sus nommé en petits morceaux. Tu me gardes le gras. Tu comprendras plus tard. Ou pas d’ailleurs.

J’ai pris un Serrano à la Croix Rousse à Lyon. Je fais un coup de com à Matisse, l’artisan de la viande, car ils ont vraiment des produits d’exception, ainsi que des viandes maturées de plus de 6 mois qui sont juste incroyables. Si t’habites dans le coin, fais le détour !

Non loin de là, on trouve mon gars sûr, Mons, le fromager MOF de la ville. Impossible de se planter en allant ici. Je lui demande si il a un bleu tout doux, ou un roquefort, car je veux mêler le jambon, le bleu, et le poulet, best mariage ever. Oui, de toute façon on a dit que je faisais ce que je voulais de la recette, alors autant se lâcher. Et là il me sort le 1924. Un fromage juste dingue, dont le nom est un pied de nez à l’AOC du roquefort, débarquée en 1925. Ouais, c’est de l’humour de fromager hein … En tous cas je kiffe ce produit !

Tu le coupes donc en petits dés, pour pas qu’il ne prenne trop de place, quand on mange.

Le poulet :

Et ouais, on ne vas pas l’oublier, c’est la star de la recette. Tu fais chauffer une poêle avec de l’huile d’olive tu sales et tu poivres la viande et tu fais dorer tes blancs. La quantité c’est 2 blancs pour 3 personnes en gros. Compte un peu moins de 10 minutes de cuisson. Quand tu penses que c’est bon, tu peux prendre sa fièvre.

Illustration parfaite de l’expression : « et mon cul c’est du poulet ? »

Entre 65 et 70° on est top. Quand la cuisson est finie, tu m’ajoutes le gras du jambon dans la poêle avec le reste d’huile d’olive. Et tu me gardes ce mélange de gras ! Go le frigo.

scène ardente

Le poulet, tu le laisses reposer tranquillement à température ambiante, et tu le découpes.

Les croutons : 

Voici le truc simple et addictif, qui est j’avoue ma dernière passion depuis 1 mois. Je mets des croutons partout, à toutes les sauces.

Enlève la croute de 2 tranches de pain de mie, et coupe les en petits cubes les plus réguliers possible. Scie bien avec le couteau au lieu de les écraser, sinon t’auras des trucs tout moches. Ouais, je sais bien que t’as pas besoin de moi pour faire ça.

Tu prends une poêle avec de l’huile et du beurre demi sel (déjà, tu comprends pourquoi je kiffe …). Et à feu moyen tu vas faire revenir tes croutons. Tu me fais sauter ça en permanence, sans en foutre partout et tu les lâches pas du regard, tu mets de l’amour là dedans ok ? Sinon tu vas tout cramer. Et ce serait gâcher.

Quand tu arrives à la magnifique couleur de la photo du dessous, tu les mets sur un sopalin.

Et maintenant tu sales. STP, évite de tout bouffer avant le repas …

La sauce : 

On va faire une mayo un peu évoluée. Tu prends un petit mixeur et dedans tu mets 1 jaune d’oeuf, 1 cuillère à soupe de moutarde, 4-5 anchois, quelques morceaux de parmesan. Tu remarqueras que les quantités c’est olé olé, mais bon on fait la cuisine avec son palais, donc selon la puissance de l’anchois, de la moutarde, je te laisse rectifier. Ajoute à ça l’huile de ton poulet, en retirant le gras de jambon qui a infusé. Cette huile va faire tout le goût de ta sauce (si tu la goûtes, tu vas pleurer) !

Mixe tout, pleine balle. Et transvase ça dans un bol Mickey.

Voici la texture que tu dois avoir. C’est la base de notre mayo. Ajoute ensuite petit à petit de l’huile de tournesol, jusqu’à obtenir une consistance de sauce, et un goût sympa, tout en fouettant, comme si tu montais une mayonnaise normale. Ajoute à la fin un filet de jus de citron, 1 trait de vinaigre de Xeres et de sauce worcester. Rectifie le sel et le poivre, mais normalement, avec l’anchois et le parmesan, pas besoin de saler !

La panure de l’oeuf : 

On va faire une panure à l’anglaise. Enfin à l’oeuf. Mais c’est comme ça que ça s’appelle. Une anglaise, ça veut dire qu’on fait un mélange oeuf entier + huile d’olive + sel poivre.

Donc tu te fais un premier bac avec de la farine (celle que tu veux, on s’en cogne royalement), puis tu te fais 2 bols, un avec l’anglaise, et le dernier, un mélange de chapelure, ou de panko, de croûte de pain, de ce que tu veux. Tu peux y adjoindre (mot sorti en 96 durant la dictée de Bernard Pivot, et toujours sympa à placer au Scrabble en fin de soirée) du pavot, du sésame, tout ce que tu veux en gros, et qui croustille.

En même temps (ouais, faut être polyvalent …) tu fais chauffer une huile de tournesol ou de colza, autour des 160 – 165°

Tu sors donc tes oeufs au dernier moment, et on va les préparer au triple saut. Youhou ! Plonge d’abord ton oeuf dans la farine et surtout, tapotes le, non pas parce qu’il tousse, mais pour enlever l’excédent de farine. Sinon ça va pas être tip top à la dégustation.

Roule le ensuite dans l’anglaise, avec l’aide d’une fourchette, ce qui t’évitera de t’en mettre plein les doigts (ouais j’te vois venir). Et tu l’achèves (de Monsieur Seguin bien sûr) dans la chapelure.

O bel oeuf bellâtre, prêt au sacrifice

Inutile de te préciser que cette opération se fait au dernier moment. Sinon l’oeuf va se déformer. Il est important que l’oeuf ait refroidi. D’une part il sera plus solide à la manipulation, et si son jaune n’est pas très froid, il va recuire. Et là, c’est l’échec (cuisant …) assuré. Décidément, on aime les jeux de société aujourd’hui.

Plonge le délicatement dans l’huile chaude, et fais le tourner régulièrement. Si tu comptes mettre tous tes oeufs dans le même panier, monte la température au moins à 170°. Car ça va faire refroidir l’huile très vite sinon.

Ça s’agite la dedans, c’est bon signe. Surveille ta coloration. Attention encore une fois, plus tu colores, plus tu cuis l’intérieur.

L’oeuf est maintenant pané, contrairement au divin enfant

Sors les de la piscine, et pose les sur un sopalin, pour enlever l’excès de gras. (ouais, y en a assez comme ça dans la sauce).

Le dressage : 

On reste sur une « salade », donc on va pas faire de miracle, et puis il faut que ça reste gourmand. Pose une feuille de trévise et l’oeuf frit (elle a tout compris …) dessus. Dispose ensuite tous les autres éléments et la sauce par la dessus, agrémente avec de la salade. Et voilà, c’est réglé ! Quand t’as posé les noix, tu sers tout de suite, faut pas Trenet.

Tu peux manger la salade tiède si tu remets le poulet à température, ou froide, si t’as pas envie de te faire chier. Pour ma part, je l’aime bien tiède, avec l’oeuf qui sort de cuisson.

Et puis bon ap’ !

 

 

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Château d’Artigny

C’est la deuxième fois que je viens m’asseoir à la table d’Hervé Guttin. On m’avait parlé depuis longtemps de ce lieu magique, et j’avais pu rencontrer il y a quelques mois Antony Bertin pour la recette d’un Mojito magique !

Accueillis par Pascal Brault, directeur de l’établissement, on a l’occasion de profiter des derniers rayons de soleil de l’année sur la terrasse pour l’apéritif, avec une vue toute en hauteur, dont je ne me lasserai jamais !

Le lieu se veut chic et décontracté à la fois, sorte de mélange indescriptible, que l’on ne peut comprendre qu’en rentrant dans ce magnifique château.

Le chef nous propose de découvrir un de ses plats signature et sur la carte des vins, un Côte-Rôtie de la maison Pichon me fait de l’oeil. L’accord est parfait. Tendre de cochon Roi Rose, laqué au porto et soja, avec un foie gras poêlé et une crème de céleri. L’entrée est fracassante et me bluffe. Si j’avais été à la cantine, j’aurais demandé du rab …

On enchaîne avec un St Pierre cuit à la perfection avec un beurre de coquillage et une écume au safran de Touraine

Comme on hésite entre 2 vins, c’est l’occasion de faire un essai avec un verre de chaque. Un domaine que je connaissais déjà bien,Peter Jakob Kühn, célèbre Riesling Allemand et un Sauvignon, du domaine des Corbillères, que j’ai pris grand plaisir à découvrir. Le vin local est sorti gagnant pour moi !

Pour le dessert, on entre sur le terrain glissant de l’association chocolat mangue, bien connue mais toujours délicate au niveau des goûts. Le chocolat Guanaja est un de mes préférés, c’est donc banco ! Le chocolat n’est ni trop puissant, ni trop sucré et la mangue très gourmande avec un sorbet parfait.

On finit avec un café, et quelques mignardises, parce que faut pas déconner quand même …

A noter que l’établissement propose un menu pour les moins de 30 ans, le menu « Jeunes Gourmets » pour 60€, qui comprend l’apéritif, le menu complet avec les vins et les amuses bouches, l’eau et le café. Je ne peux que saluer ce genre d’initiative, trop rare, et qui permet aux plus jeunes de fêter un événement particulier, dans un magnifique cadre et une table au top, sans avoir l’appréhension de savoir quel va être le montant de l’addition pendant tout le repas. Bravo !

Merci le Château d’Artigny pour cet accueil et ce déjeuner magique et félicitations à Hervé, Christelle et toute la brigage. Je reviendrai bientôt !

Restaurant L’origan

Château d’Artigny

92 route de Monts  37230 Montbazon
Tél : 02 47 34 30 30

https://www.grandesetapes.com/chateau-hotel-artigny-loire/restaurant/

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Déclinaison de tomates

Avec Alexandra, diététicienne, on a décidé d’aller faire les courses, et de faire des plats simples, et abordables. En été c’est assez simple, d’aller imaginer des recettes avec les produits présents dans les étals. Le gros problème dans tout ça, c’est le produit ! Forcément, si je me balade en grande surface et que je vois la tête des fruits et légumes, ça ne va clairement pas m’inspirer. En revanche, passer devant des tomates comme ça, ça me donne tout de suite franchement envie ! Bon, on n’a pas chronométré, mais faire une entrée comme celle ci c’est simple et rapide !

Je ne sais pas si tu le sais, mais il existe des milliers de variétés de tomates. D’ailleurs, le berceau de ces variétés se trouve en Touraine, plus précisément à Montlouis sur Loire, au château de la Bourdaisiere, qui ne compte pas moins de 600 variétés anciennes ! ! Dans cette recette, on a sorti la green zebra, la coeur de boeuf … et j’ai découvert la tomate prune ! Très étonnante. Il n’y a aucune règle en ce qui concerne les variétés, tu prends ce qui te fais plaisir, ou ce que tu veux découvrir. Au passage, on est bien d’accord, que la tomate c’est maintenant qu’on la mange et pas au mois de Décembre hein ! D’ailleurs, si je vois un resto qui sert des tomates en hiver, t’es sûr de ne pas me voir à cette table là !

J’en ai profité aussi pour passer chez le fromager, pour te faire peut être découvrir deux produits : la scarmoza (fumée), et le camembert de bufflone . Deux fromages qui changent de la traditionnelle mozarrella et que j’affectionne tout particulièrement ! Tu les trouveras chez France Fromages à Tours 🙂

Les ingrédients :

  • un camembert de bufflone
  • une scarmoza
  • du tabasco
  • du sel de celeri
  • un bon vinaigre balsamique
  • un citron zesté
  • des cornichons aigre doux
  • des câpres
  • un peu d’huile d’olive
  • de l’origan
  • du piment d’espelette

Le condiment :

On va se créer un petit condiment avec un peu de pep’s. On coupe en petits morceaux des cornichons et des câpres. On les mélange avec un peu d’origan et de l’huile d’olive.

Le jus de tomates :

Tu prépares un jus de tomates frais. C’est tout simple, pas besoin de centrifugeuse ou d’extracteur, un mixeur suffira. J’ai pris de la coeur de boeuf pour faire ça.

D’abord tu incises tes tomates avec une croix de chaque côté et tu les plonges dans de l’eau bouillante 30 secondes. Tu les transvases dans de l’eau très froide, et avec le choc thermique la peau va s’enlever toute seule. On appelle ça « monder ».

Tu vas ensuite passer les tomates au mixeur. Tu les filtres avec une petite passoire pour ne récupérer que le jus. Tu y ajoutes quelques gouttes de tabasco pour relever, et tu sales au sel de céleri. On n’est pas loin du Bloody Mary. Ajoute un peu de jus de citron, et si tu veux de la sauce Worcester.

Le dressage :

Coupe tes différentes tomates pour faire un truc un peu sympa. Normalement les fromages sont assez salés, ne touche pas à la tomate. Le but est de garder le goût tel qu’il est. Pose dans ton assiette quelques touches de fromage, et des points de balsamique. J’utilise un vinaigre de Modène 10 ans d’âge vieilli en fût de chêne c’est une tuerie !

Zeste un citron, et mets un peu de piment d’espelette pour réveiller tout ça, et c’est fini !

 

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La paella 2.0

Tout le monde connait ce plat emblématique de l’Espagne, qui a autant de variantes que je connais d’Espagnols. Souvent massacrée, je ne garantie pas d’avoir fait mieux.

On a donc l’habitude de voir ce plat emblématique, préparé par Pablo (qui s’appelle en fait Roger) et qui ouvre les sachets Picard avec une dextérité quasi animale, pour tout mélanger comme un gros bourrin. Pablo, il a quand même un truc qu’on ne peut pas lui enlever, il a l’annuaire de toutes les brocantes et fêtes de village, et on le voit partout. Encore heureux qu’il ne sache pas jouer d’accordéon, sinon on l’aurait retrouvé dans toutes les rames de métro à Paris. Sacré fléau.

On est loin de la paella traditionnelle, mais je me suis inspiré grandement des techniques de Thierry Marx, que j’ai décryptées pour que tu puisses faire ça à la maison. Et ça, c’est de la générosité, c’est l’été, tout le monde s’aime, et c’est beau. Profites en, ça va pas durer ! (t’auras remarqué que je suis dans une forme olympique ce matin)

On va cuire tous les éléments séparément. Je t’entends gueuler d’ici, mais c’est comme ça. Tu vas pouvoir faire cramer un poivron sans que je te dis rien, et puis tu vas faire une pâte de chorizo, un riz safrané, bref, on va s’éclater.

Les ingrédients : (pour 4 personnes)

  • 200 gr de riz (type camargue surtout pas de truc à risotto)
  • 2 suprêmes de poulet (donc avec la peau. Demande à ton boucher à l’avance)
  • 12 crevettes ou petites gambas crues
  • 1 encornet
  • 1 vingtaine de moules
  • 1 litre de bouillon de crustacé (prends un truc au top, pas sinon tu vas manger salé)
  • 1 pincée de pistils de safran
  • de l’huile d’olive
  • 1 poivron
  • 50 gr de chorizo
  • 1 pincée de piment d’espelette
  • des olives noires (que tu auras faites sécher au four)
  • 1/4 d’oignon (c’est comme un car de touristes, mais avec des oignons)

La tuile :

  • 10 gr de farine (pour les sans gluten ça peut être du sarrasin)
  • 4g d’encre de seiche
  • 20 gr d’huile d’olive
  • 80 gr d’eau

La pâte de poivron – chorizo :

Tu vas me faire chauffer ton four à 250°. Pleine balle. Pendant ce temps là tu coupes ton chorizo en tous petits morceaux, en enlevant la peau. Et tu passes ton poivron au four, jusqu’à ce qu’il soit cramé. C’est cool, ça va te rappeler ta cuisine de tous les jours.

quand je dis cramé c’est cramé hein !

Tu vas ensuite enlever la peau du poivron. Si j’étais toi, j’attendrais 10 minutes si tu tiens à tes doigts. Tu verras, ça part tout seul. Profite de la chaleur du four éteint pour sécher tes olives.

Promis, j’arrête de prendre des photos avec cette planche verte immonde (mais cependant bien pratique)

Tu enlèves les graines, et tu le mets dans un mixeur avec le chorizo, et une pincée de piment d’espelette. Tu obtiens une belle pâte de poivron. Si ton mixeur est un peu gros, je te conseille de doubler les quantités. Ce sera beaucoup plus simple ! Réserve cette pâte à température ambiante, elle servira de base au plat. Il faut qu’elle envoie un peu, je te laisse ajuster le taux de piment, pour que ça vienne picoter légèrement. Faut pas qu’on ait à éteindre le feu non plus …

Le riz à l’encornet :

Trouve toi un bel encornet que tu fais préparer, ou de la seiche (c’est plus chiant à trouver frais).

Enlève les petites parties pas jolies, et passe ça sous l’eau avant de continuer

Réserve toi de quoi faire quelques jolis triangles (3-4 par personne, et de 2 cm en gros) et tout le reste, tu le mets dans ton mixeur. Tu mixes, tu mixes et ça te fait une belle pâte.

Tu découpes ensuite très finement ton quart d’oignon, et tu mets ça à revenir tranquille dans un peu d’huile d’olive. Au bout de 5 min, balance ton riz la dedans, et fais le nacrer, comme un risotto.

Quand c’est fait, ajoute 1/3 de litre de ton bouillon de crustacés, et la pincée de safran. Tu laisses à feu moyen, et tu couvres. On laisse cuire tranquillement 12-13 minutes. Il faut que tu surveilles hein ! Si il n’y a plus de liquide mais que le riz est pas cuit, tu en ajoutes un peu.

Paf, c’est fini

Juste là dedans, avec le bouillon et le safran, tu as tous les marqueurs de la paella. On appelle ça un riz Olé. C’est déjà hyper bon juste comme ça. (ok la vanne est nulle …)

Tu le mélanges ensuite avec ta pâte d’encornet à la spatule. Et tu moules ça dans des cercles. Tu tasses vraiment beaucoup avec une cuillère. C’est hyper important pour la suite ! Direction le frigo.

Les moules :

Alors pour les moules tu te prends pas la tête. Tu les fais cuire, dans un fond d’eau bouillante et dès qu’elles s’ouvrent, tu les retires. Garde précieusement l’eau, et le jus de moule qui va sortir quand elles seront hors de la casserole. Tu mets tout ça ensemble, et si jamais ton bouillon manque de goût ou de sel, tu pourras équilibrer avec ça (c’est pas con hein ?)

La tuile à l’encre de seiche :

Magie de la technologie, c’est le moment d’épater tes potes. C’est hyper simple à faire.

Tu prends tous les ingrédients, et tu mélanges au mixeur plongeant. Ajoute ensuite une cuillère d’huile d’olive. Elle ne va pas s’intégrer au mélange, c’est normal. Fais chauffer une poêle anti adhésive, et sans matière grasse, à feu vif. Remue bien ton liquide et verses 2 cuillères à soupe. Laisse cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles ni de crépitement. Compte 2 minutes, ça va se détacher tout seul, et tu enlèves avec ta spatule.

dépose les tuiles sur du sopalin

petit conseil d’ami : tu peux te faire une pâte sans encre de seiche pour faire des tests. Avec la couleur noire, des fois c’est pas évident de savoir où on en est, ça permet de moins appréhender le truc.

La cuisson du reste :

Tu prends ton poulet que tu sales bien des deux côtés. Tu fais chauffer une grande poêle à feu vif, et tu mets les suprêmes côté peau à caraméliser. Quand tu as une belle couleur, tu retournes.

Au bout de 2 min, tu mets 2 louches du bouillon de crustacés, et tu baisses le feu à moitié. Laisse cuire tranquillement jusqu’à ce que le bouillon soit évaporé. Quand c’est fait, tu ajoutes les crevettes et les morceaux d’encornet que tu as préalablement découpés.

Au bout de 2 minutes, tu retournes les crevettes et tu reverses du bouillon dedans. On est en train de construire la base de notre sauce. Au bout de 2-3 minutes tu sors tout le monde de la dedans, et tu laisses réduire un peu le bouillon. Il est censé prendre une super couleur. Goûte le quand même, car plus il réduit, plus il est salé. Il faut faire très attention à ça et stopper la cuisson au bon moment !

La réchauffe :

Sors ton riz et fais chauffer une poêle à feu doux, avec de l’huile ou un peu de beurre clarifié. Ce qui est bon dans la paella, c’est le riz qui est resté un peu collé au fond du plat. On va faire pareil ici. Tu décercles et réchauffes ton riz tranquillement, ça va faire croustiller toute la couche intérieur.

Si jamais ton riz se barre en cacahuète à la réchauffe, c’est qu’il n’était pas cuit comme il faut ou assez tassé (bah ouais t’écoutes rien ! ). Pas très grave, avec ton cercle tu le reformeras dans l’assiette !

Le dressage :

Tu prends ta pâte, et tu mets une cuillère sur le côté de l’assiette. Avec une petite spatule, ou le dos de la cuillère tu tires un trait sur la largeur de l’assiette.

Découpe ton poulet en fine tranches puis coupe les encore en 2. Décortique tes crevettes en laissant juste la queue. (pas de commentaires …)

la cuisson était tellement belle que je ne pouvais pas garder ça pour moi …

Pose ton riz au milieu de l’assiette et prends 3 crevettes ou gambas que tu mets en arabesque au dessus (ouais j’aime bien ce mot, j’avais envie de le placer). Tout autour pose tes morceaux de poulet et de seiche, et la tuile au milieu de tout ce merdier. Et les moules autour de l’assiette.

Râpe tes olives et saupoudre les au dessus du plat. Je te conseille de verser la sauce à table, au dernier moment.

Voilà. T’as fait un dressage de compète ! Tu peux quasiment tout préparer à l’avance, le plus dur étant d’envoyer tout à température … N’hésite pas à remettre tous les ingrédients dans ta sauce juste avant le service.

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Le Mojito. Classique et revisité par Antony Bertin

Alors que le mercure atteint gentiment les 40°, j’ai envie depuis quelques jours de Mojito ! Et qui est mieux placé pour donner sa recette, qu’Antony Bertin, Chef barman au Château d’Artigny ? Bah y a pas … !

Je me suis donc sacrifié pour aller passer un peu de temps dans ce magnifique lieu emblématique de la Touraine, puisque c’est un des château les plus récents de France, construit il y a à peine 100 ans.

Je suis donc accueilli par Antony Bertin, barman du château depuis 5 ans qui me fait faire un petit tour du propriétaire. J’ai découvert les cocktails d’Antony via facebook, et j’ai beaucoup aimé son univers flirtant entre le cocktail et le dessert.

Voici un petit aperçu de photos de son compte instagram que vous pourrez retrouver facilement @antony_bertin_od ou sur sa chaîne youtube Antony Bertin.

Passons aux choses sérieuses et attaquons le Mojito dans sa version « classique » avant d’être revisité avec de la pastèque, vanille et poivre !

Le mojito classique :

Comme le dit Antony, il n’y a pas de recette unique, mais celle ci est celle que vous pourrez déguster si vous demandez un Mojito au bar du château !

Les ingrédients : (pour un verre)

– 10 feuilles de menthe
– 1/2 citron vert
– 10 ml de sirop de sucre de canne
– 1 cuillère à café de sucre en poudre
– 50ml de rhum blanc cubain (type bacardi)
– 20ml d’eau gazeuse non salée
– de la glace pilée

Quelques explications de la brigade scientifique :

Tout d’abord la menthe. On utilise ici une menthe classique. Il en existe beaucoup de variétés, dont la menthe poivrée, menthe orange, menthe pomme … On prend la plus simple du monde, sortie du jardin, ou achetée sur le marché. Pas de menthe en plastique de supermarché s’il te plait ! On fait attention à ce qu’il n’y ait pas de noir sur les feuilles, ce qui leur donnerait un goût amer.

Le citron vert doit être mûr. Pour le savoir il suffit de pousser le bout de la tige avec l’ongle du pouce. Si ça se décapsule facilement, c’est que le citron est prêt à être sacrifié.

L’eau gazeuse ne doit pas être salée, pour ne pas altérer le goût du cocktail. Préférer du Perrier ou de la Badoit.

Pour le rhum, pas besoin de mettre un alcool hors d’âge. Pour un cocktail un rhum basique suffira.

On utilise du sucre blanc en poudre ici, car il ne sera pas un marqueur de goût, et ne fond pas complètement, donc garde un petit côté croquant.

Les étapes :

On commence par mettre la menthe au fond du verre. On ne la passe pas au mortier, on n’y touche pas ! Si on pile les feuilles, on libère les huiles essentielles et la chlorophylle et ça va donner de l’amertume.

Ensuite tu découpes 1/2 citron vert avec la peau, en gros morceaux. Comme le dit bien Antony, et c’est logique, si tu le coupes en petits morceaux, le jus va sur la planche, et pas dans le verre ! (bah ouais …) Mets les morceaux dans le verre et on ajoute la cuillère de sucre.

Tu vas ensuite broyer le tout, pas comme un gros bourrin. Le principe de mettre la menthe en premier, c’est qu’elle est protégée par le citron. On fait donc sortir le jus du citron, et on arrête.
Tu ajoutes ensuite le rhum, et l’eau gazeuse, et tu remues avec ta plus grande cuillère.
Tu complètes ensuite avec ta glace pilée.
Une fois le verre rempli, tu remets un petit trait d’eau gazeuse, pour boucher les trous.

Les astuces :

Tu peux préparer 30 min à l’avance tes cocktails, et au dernier moment mettre les glaçons et l’eau gazeuse. Le mélange citron menthe pourra ainsi infuser.

Tu peux aussi ajouter tout à la fin, 1 à 3 gouttes d’Angostura. C’est un mélange de rhum et principalement orange amer. Moi qui ne suis pas forcément fan de ces notes d’amertumes dans les cocktails, là j’avoue que ça marche carrément bien !

Et voilà, tu plantes une paille la dedans, 2 têtes de menthe, et t’as ton Mojito de compète ! T’as plus qu’à aller le siffler en terrasse … Et t’en vas pas, en dessous des photos, t’as la version pimpée !

Le mojito revisité :

La recette est la même sauf qu’on va ajouter 2-3 trucs ! J’ai très vite été séduit quand Antony m’a parlé de faire un mojito avec de la pastèque vanillée et du poivre. En effet, j’ai tout bu ! Je crois que je le préfère même au mojito original !

Les ingrédients supplémentaires :

  • Des cubes de pastèque
  • De la vanille de la réunion (ou d’où tu veux d’ailleurs)
  • Du poivre Sancho

Le déroulé :

Cela nécessite juste un peu de préparation en amont. On prépare quelques cubes de pastèque, que l’on va mariner sous vide avec un peu de gousse de vanille. La vanille va infuser tranquillement pendant 2-3 jours. Cette étape n’est pas obligatoire car compliquée. Tu peux aussi le faire au dernier moment, en versant la vanille dans le verre.

Après avoir mis les feuilles de menthe, ajoute la pastèque.

Ajoute le citron et les 3 grains de poivre de Sancho.

Termine comme le mojito classique, mais sans Angostura !

Fais toi un joli petit plateau terrasse avec de la pastèque. Puis dresse le verre dessus. Pose une gousse de vanille séchée sur le tout, et Tom Cruise, il sera trop jaloux …

Et voilà ! Tu as ton mojito revisité ! Encore merci à Antony de m’avoir ouvert les portes de son bar et pour tous ses conseils ! N’hésitez pas à pousser la porte du Château d’Artigny à Montbazon, pour aller vous aussi, vous faire servir ses merveilleux cocktails !

 

 

 

 

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Velouté de petit pois au lard et chantilly de fromage de chèvre

Ah bah là ça cause ! Un titre comme ça, si on le fout dans les librairies, tout le monde achète le bouquin. Bah oui, c’est tellement vendeur. Une alliance à la fois subtile et bourrine, c’est tout moi. Donc on annonce : velouté de petits pois, infusion au lard fumé, chantilly chèvre poivre, et petits dés de chorizo. Perso, je suis capable de tuer des gens pour manger un truc pareil.

La liste des ingrédients : 

  • Des petits pois ! Environ 700 grammes
  • 1 chorizo
  • 1 fromage de chèvre frais
  • de la crème liquide 30%
  • 1 bouillon de poule (facultatif)
  • de la moutarde
  • poivre de Sarawak
  • 1 tranche de lard fumé
  • 100 gr de chèvre frais

Le velouté : 

On écosse tous les petits pois. Bim. Dans mes recettes de l’été, tu verras, y a toujours un truc relou. Attends, c’est pas fini. On va ensuite les faire blanchir. Alors maintenant, c’est bon tu sais ce que c’est, je m’étale pas trop. On plonge les petits pois dans de l’eau à ébullition, très salée, et on laisse 30 secondes. On transvase ensuite dans un saladier avec de l’eau et des glaçons. Ça bloque la cuisson, et bonne nouvelle pour toi, qui n’a jamais épluché des petits pois, bah ça permet d’enlever la peau facilement et rapidement ! Oui, t’as bien compris, tu vas te taper l’intégrale à enlever.

Maintenant, tu découpes les parties disgracieuses de ta tranche de lard, et tu fais des lardons. Tu me mets de côté ce que tu dois jeter normalement et tu l’envoies dans la casserole. Comme ça, ça parfume déjà un peu le bouillon. Ajoute le bouillon de volaille.

Ensuite tu vas me faire cuire les pois la dedans 15 minutes.

Entre temps, tu fais chauffer 20cl de crème fraiche. A côté, tu fais partir les lardons en cuisson, à froid jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Quand c’est le cas, tu vides la casserole si il y a du gras, et tu déglaces avec la crème fraîche chaude. On a maintenant une bonne crème au lardon, truc pas gras du tout.

Balance les petits pois au mixeur, et ajoute au fur et à mesure ta crème. Il n’y a pas besoin de tout mettre ! Ajuste en fonction de la consistance que tu veux. J’vais quand même pas tout te faire ! Mets les lardons, et remixe un dernier coup. C’est bon hein ? Et bien pas encore assez ! Tu ajoutes dedans 1 cuillère de moutarde, et tu vas voir qu’elle va faire ressortir à fond le goût du petit pois et du lard. C’est ma botte secrète que je te donne, là ! J’ai cherché longtemps comment embellir le goût des petits pois, et voilà, toi aussi tu sais, maintenant.

Si tu tiens à ta ligne, tu peux aussi remplacer la crème fraiche par le bouillon de cuisson. Mais est ce que t’es vraiment prête à faire ce genre de sacrifice ? ? ? Non, je crois pas non.

La chantilly :

Tu prends ton chèvre frais que tu écrases à la fourchette.

Tu mélanges avec la crème liquide au fur et à mesure, quelques tours de moulin à poivre, et tu mets ça au frais.

Dressage :

J’aime bien faire ce genre de trucs en verrines. Tu peux le servir chaud, tiède, ou froid. Juste, si c’est chaud, ta chantilly tiendra pas très longtemps … Je le sers à température, perso.

Tu remplis donc tes verrines de velouté, à la poche. Tu montes ensuite ta chantilly, très rapidement au batteur. Et tu la poches par dessus. Comme les pros. Tu parsèmes de petits bouts de chorizo que tu auras auparavant, découpé avec l’amour qui te caractérise, et tu plantes la dessus une feuille de basilic.

Voilà. T’es dans le game, now. Tu vas voir, c’est une tuerie.

Et pour la petite info, on finira la saison des petits pois, avec le super risotto d’Olivier Streiff, dans la même lignée. Chorizo, basilic, petits pois, le mélange qui défonce !

 

 

 

 

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Taboulé Libanais

Et oui, le Taboulé, c’est Libanais ! D’ailleurs, il se dirait même que c’est un pléonasme. On devrait dire Taboulé tout court. Il n’a rien à voir avec le taboulé oriental. Et si on va jusqu’à goûter celui de chez Bonduelle, on va bien s’apercevoir qu’il y a un truc qui est parti en sucette à un moment, mais on sait pas trop quand.

Celui là est très frais, parfait pendant ces températures caniculaires. C’est pas compliqué à faire. Mais j’ai pas dit que c’était pas chiant.

Il est important de préciser que tous les ingrédients doivent être hyper frais. Il y a toujours un moment où je passe devant les herbes en Juin – Juillet et où je sens les odeurs de persil et de menthe. C’est ce qui me déclenche l’envie de faire ce plat.

Pour cette magnifique recette il te faudra :

  • 2 bottes de persil plat
  • 1 botte de menthe
  • 1 citron
  • 1 oignon rouge
  • 2 tomates
  • de l’huile d’olive
  • de la patience
  • du boulghour  (écris le comme tu veux y a 50 orthographes différentes ! En général, quand on le met avec de l’herbe y a toujours un H)

Le Boulgour (j’écris comme je veux)

Tu mets l’équivalent d’une tasse dans un bol mickey. Tu ajoutes une demi tasse d’eau tiède. Puis tu épluches tes tomates, et tu les coupes en tout petit dés. Tu les mets ensuite dans le bol en salant légèrement. L’eau des tomates va imbiber le blé. C’est magique. T’en reviens pas.

Les découpes :

C’est chiant. C’est super chiant. Mais c’est comme ça. On va ciseler toutes les herbes à la main, après les avoir lavées. Il faut un grand couteau, super affuté. Interdiction de passer ça au robot, sous peine de broyer les herbes et de les « cuire ». On les cisèle donc, en faisant glisser la lame contre la planche. Fais les morceaux les plus petits que tu peux, sans te couper. Pareil pour les oignons.

Le dressage :

Une fois que tu t’es bien fait chier à tout couper, tu mélanges tout, avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Zeste le citron jaune dans ta salade, puis ajoute le jus. Mélange tout, et place ça au frais 1h ou 2, mais pas plus. Sinon le citron va cuire la salade et c’est plus bon. Le taboulé libanais, ça se mange sur le moment et très frais. C’est comme ça !
Au pire des cas, tu peux préparer tous tes ingrédients, et les mélanger au dernier moment !

Bon app’ ! (et t’as vu, j’ai même pas mis de beurre ! )