C’est Pâques ! Enfin presque … Et à Pâques on mange de l’agneau. Et tu vas me dire : moi j’aime pas ça l’agneau. C’est trop fort. Bah rassure toi, on va bien lui détendre la nouille. Et en plus, souvent, quand tu dis que l’agneau c’est trop fort, c’est qu’on t’a fait manger du mouton. Alors soit tu regardes mal les étiquettes, soit on t’a menti, et ça, c’est vraiment pas bien !

Bon cette fois ci, je peux pas te mentir, y a un peu de boulot. Cependant, rien de bien compliqué, faut juste être patient. Parce que je vais te montrer comment faire une sauce qui déboîte, et ça, ça se fait pas au micro ondes.

Donc on commence par un jus corsé relevé à la tomate et à l’ail noir, on se fait une petite croûte d’herbe moutardée, secret de la maison de chez bibi, une crème de parmesan et puis des petites carottes glacées. Allez hop, perds pas de temps tu devrais déjà être en tenue ! Et comme je t’entends gueuler de là : OUI, ça en fait des ingrédients !

Les ingrédients : (pour 6 personnes max)

La sauce :

  • 1,5 litre de bouillon de volaille
  • 30 cl de fond de veau
  • 1kg de parures, morceaux d’agneaux généreusement offerts par ton boucher
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
  • 3 gousses d’ail noir
  • 10 grains de poivre (genre Phu Quoc)
  • Quelques branches de thym
  • 1 échalote
  • 100 g de beurre (on est où là ?)

La croûte d’herbes :

  • 1/2  bouquet de persil plat
  • 1/2 bouquet de coriandre
  • 1/2 bouquet de cerfeuil
  • 1/2 bouquet de ciboulette
  • 15 grammes de chapelure
  • 1 cuillère à soupe de moutarde Savora
  • 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à soupe de moutarde à l’estragon (pas obligatoire)
  • 1 brin d’huile d’olive
  • 40gr de beurre MOU. J’ai mis du beurre au piment d’éspelette de chez Bordier mais on peut mettre du beurre normal.

La crème de parmesan :

  • de la crème
  • du parmesan …

Le plat :

  • 1 carré d’agneau (compter 2-3 côtes par personne)
  • 3 carottes naines par personne
  • 1 noix de coco de beurre
  • 1 pincée de sucre

La préparation du carré :

Si t’as un boucher sympa il va te le préparer. Le mien il le fait jamais. Parce qu’il sait que je sais le faire et que j’arrive tout le temps 10 minutes avant la fermeture. C’est ça quand on est pas du matin … Si t’es pas beaucoup, prend des côtes premières. C’est bien meilleur !

Voici le carré tel qu’il arrive :

il a quand même été sympa, il m’a dégagé le haut …

Tu vas couper entre les côtes et gratter les os pour faire un truc propre. Il doit te rester ça :

Deux solutions pour enlever le gras. T’y vas gentiment au couteau, ou alors, en le faisant cuire, il va frire un peu, et sera beaucoup plus simple à enlever. Si t’as un gros morceau, je te conseille de le ficeler. Il sera plus simple à manipuler.

Une fois que t’as fait ça, tu récupères ce que t’as enlevé, et le carré : au frigo.

La sauce :

Bon, on en a bien en tout pour 3 bonnes heures. Je te rassure, t’es pas obligé de regarder ta casserole tout ce temps là avec Netflix à côté.

On récupère toutes les parures et les os.

J’ai mis de côté ce qui me servira pour la deuxième fournée, fais pareil.

On met 2/3 de tout ça dans un faitout ou une grosse casserole. Un peu d’huile et on chauffe violemment tout ça.

Pendant ce temps là, coupe 1/2 oignon en tout petits morceaux, et ton beurre.

Une fois que ta viande est bien caramélisée, tu baisses le feu, et tu ajoutes les éléments sus nommés. Et une gousse d’ail écrasée. Faut pas avoir fait St Cyr …

Au bout de 10 minutes, tu vas prendre une passoire, et tu récupères tout le jus. Enfin le beurre quoi. Tu vas te retrouver avec ça :

Ensuite tu remets ta viande dans la même cocotte en chauffant fort. Tu attends 1 minute, et tu verses dedans un tout petit peu de fond de volaille. Une fois que le fond s’est évaporé, tu recommences ça 2 fois.

ça donne ce mélange sirupeux. Triple déglaçage dans ta face, pour un maximum de goût.

Quand c’est fait, tu ajoutes tout le fond de volaille et tu laisses mijoter 1h à feu doux.

Pendant ce temps là, on va clarifier le beurre. Si tu as un chinois assez fin c’est bien, sinon, filtre à café. Tu vas avoir un truc magnifique comme ça :

C’est de toute beauté

Cette étape est importante. On enlève la caséine et les impuretés, ça va empêcher de brûler. Si ils avaient stocké du beurre clarifié sous les toits de Notre Dame, bah rien de tout ça serait arrivé.

C’est fini ? Bravo. Tu peux réserver ce liquide dans un gros bol mickey. Il doit te rester entre 50cl et 1l. Si y a moins, t’es carrément dans la merde …

L’étape 2 :

On va recommencer en gros l’étape 1. Tu coupes tes derniers morceaux de viande et tu remets ça dans la même casserole ou cocotte. Et on colore, on colore. Et au bout de 5 min on ajoute notre beurre clarifié.

Tu ajoutes en même temps un joli mélange, avec le reste d’oignons en petits morceaux, échalote, ail écrasé, poivre, thym. Si tu en as, mets aussi une dizaine de boulettes de coriandre. C’est de la bonne.

Fais danser tout le monde pendant 10 minutes à feu moyen. Et ensuite, emmène la famille à la passoire. Sauf que cette fois, ce que tu récupères, on s’en fout. Donc poubelle. Tu prends ensuite uniquement tes morceaux d’agneau que tu remets à cuire.

Et comme tout à l’heure, on déglace, mais avec le fond de veau. 3 fois. Quand c’est fini, tu ajoutes le jus de ton bol mickey. C’est sensé tout recouvrir. Si c’est pas le cas, ajoute un peu d’eau. C’est le moment d’ajouter ta cuillère de jus de tomate. Pas plus hein, on fait pas une bolognaise.

Pendant 1h, à feu très doux, laisse réduire. Tu dois avoir l’équivalent d’une pinte. Quand c’est le cas :  à la passoire, et on récupère le jus pour le passer dans une petite casserole. Ce sera plus simple de maîtriser la réduction de la sauce. Ajoute à ce moment là, dans ta casserole, tes 3 gousses d’ail noir.

L’ail noir c’est un ail blanc, qui a confit avec de l’eau de mer. C’est très subtil comme goût.

Et ouais. C’est noir. C’est pour ça que ça s’appelle comme ça.

Et voilà, tu laisses ta sauce comme ça avec l’ail, infuser (Ariane ! Sri – Tou – Ouane – Ignichione)

La croûte d’herbes :

C’est hyper trop simple. Tu mixes tes herbes.

ça fait un poil trop diététique à mon goût …

Ajoute tout le reste, et remixe, comme Daft Punk.

Quand c’est homogène, étale tout ça sur du papier sulfurisé, 1mm d’épaisseur, et au congelo ! Le mélange doit envoyer ! Si ça pique un peu trop pour ton palais et que ça te fais tousser, fais toi une raison ! (rassure toi, ça va se calmer après la cuisson)

Avec le papier, ça ressemble plus à un petit pot petit pois carottes qu’à une super croute d’herbes …

Les carottes : 

Bah tiens puisqu’on en parle… Tu laves et épluches les carottes, mais ça tu sais faire. Ensuite tu mets ça à la poêle, avec une peu de beurre, et de sucre, tu recouvres d’eau. Par la dessus, papier sulfurisé avec un trou au milieu.

On voit le beurre à travers, comme par magie, moment de grasse.

On appelle ça glacer les carottes. On peut faire ça avec n’importe quel légume, ou fruit. Tu attends que les carottes soient confites, donc quand il y a plus d’eau c’est cuit. Et c’est bon. Et gras. Mais bon. Mais un peu gras. Mais on s’en fout.

Tentative d’accouplement entre deux carottes

L’agneau :

Bah il serait peut être temps de s’en occuper un peu … Tu sors ton carré 30 min avant de le cuire, et dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile, on colore toutes les faces. Avant ça tu auras bien fait attention de le saler partout. Une fois que c’est fait, tu ajoutes un rectangle de ta croûte d’herbe dessus.

Tu me mets tout ça au four, 180°. Pour une cuisson rosée il faut compter 10 – 12 minutes. Normalement c’est un peu plus long, mais n’oublie pas qu’on l’a précuit à la poêle.

Une fois cuit, tu le mets dans un alu, et tu laisses la viande écouler son jus et se détendre. Au moins 10 min. Fais lui un massage de la voute plantaire, si tu veux lui filer un coup de main.

Très important ! Tout ce que tu récupères comme jus de viande, que ce soit dans la poêle, ou à l’instant après cuisson, tu me refous ça dans ta sauce. On déconne pas avec ce truc là hein !

La crème de parmesan :

Tu vas mettre de la crème et du parmesan.

Voilà …

On s’en fout des quantités. Si ça a trop gout de parmesan, ajoute de la crème, si ça a trop goût de crème, ajoute du parmesan. Fais fondre doucement. Quand c’est fait, porte à ébullition, tout en remuant. Quand la sauce commence à s’épaissir, c’est que c’est prêt !

Le final :

Et voilà, enfin. Ton carré d’agneau s’est bien reposé. Tu vas maintenant le couper. Mets ta sauce à réchauffer tranquilou.

Sans déconner, c’est pas du Mozart, ça ?

Fais un truc plus ou moins artistique. Quand ta sauce est prête, tu la mixes au mixeur plongeant pour incorporer l’ail et la rendre plus légère (ça reste une idée hein .. Y a quand même du gras…)

Y a une gousse d’ail qui a échappé au mixer. Garce !

Ajoute de la sauce, un peu de poivre, quelques pointes de crème, de la salade pour la déconne, et voilà, c’est prêt !

Bon app’

Et puis Joyuss Pâcqus ! (ouais, j’ai caché les oeufs …)

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pierrette legros
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ou peut on trouvé de l’ail noir?